Phở bò món ăn dân tộc mang ẩm thực Việt đến toàn thế giới

BÀI ĐỀ ÁN TỐT NGHIỆP
PHỞ BÒ MÓN ĂN DÂN TỘC MANG ẨM THỰC VIỆT ĐẾN VỚI THẾ GIỚI

HỌC VIÊN : NGUYỄN VĂN HIẾU
LỚP :

K 268

BÀI ĐỀ ÁN TỐT NGHIỆP
PHỞ BÒ MÓN ĂN DÂN TỘC ĐƯA ẨM THỰC VIỆT ĐẾN VỚI THẾ GIỚI

1


HỌC VIÊN : NGUYÊN VĂN HIẾU
LỚP ; K268

2


MỤC LỤC

3


LỜI MỞ ĐẦU
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người và toàn xã hội , vì
thế nấu ăn đóng vai trò rất quan trọng trong sinh hoạt hằng ngày và ăn uống có
tác dụng dụng quan trọng đối với cơ thể con người vì vậy nó đòi hỏi người nấu
ăn phải có những kỹ thuật trong dinh dưởng và cách chế biến
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình, nhưng nấu ăn cũng

là một nghệ thuật gọi là nghệ thuật ẩm thực , ẩm thực là một nét tạo nên bản sắt
văn hóa của từng vùng miền, mổi quốc gia dân tộc . Đất nước ta với hơn 4 000
năm lịch sử găn liền với nề văn minh lúa nước nên các món ăn chủ yếu được chế
biến từ lúa gạo, ngô không vì thế mà thiếu đi sự đa dạng ,phong phú ,chất lượng
và màu sắc. Có rất nhiều nề văn hóa ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của
đất nước ta được người dân trong nước và bạn bề quốc tế biết đến như ẩm thực
Hà Nội, ẩm thực Huế ,ẩm thực miền Nam .Hơn nữa Việt Nam có tới 54 dân tộc
an hem mỗi dân tộc có mổi nét độc đáo riêng về ẩm thực do vậy nề ẩm thực của
Việt Nam vô cùng phong phú và đa dạng.
Để tìm hiểu hơn về ẩm thực của các nước trên thế giới nhất là ẩm thực Việt
Nam , để thỏa chí đam mê sang tạo từ những thực phẩm bình thường tạo ra
những món vô cùng ngon mà còn bắt mắt em đã lựa cho án tốt nghiệp của
mình.

4


5


LỜI GIỚI THIÊU
1 ) LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Ngày nay đên vơi du lịch Việt Nam, dọc dài khắp nẻo, từ Bắc chí Nam từ
thành thị đến nông thôn , từ đồng bằng đến núi cao hay đảo xa xôi đâu bạn cũng
gặp những bản hiệu ”cơm – phở”. Cơm – Phở đã phát triển khắp nơi trên đất
nước không những thế món phở còn ra nước ngoài món phở Việt Nam đã xuất
hiên ở các đô thị ở Châu Âu như: Anh, Pháp, Bỉ, Hà Lan, Ý…. vv. Phở, món ăn
Việt không chỉ nở rộ trên đất Việt mà đã loan tỏa ra khắp toàn cầu có những
nguyên thủ các quốc gia khi đên Việt Nam đã tranh thủ thưởng thức bát phở Hà
Nội đặc sắc và không ngớt lời khen. Trên đường đi tranh cử bà Thủ tướng Đức

Merkei đã bất ngờ tạt vào nhà hàng ở Leipzeg bắt tay chúc mừng nhân viên bán
phở Việt rồi hẹn một ngày nào đó sẽ gặp lại phở là món ăn nỗi tiến khắp toàn
cầu và tôi tin rằng nó sẽ ngày càng lan tỏa để trở thành một món ăn đỉnh cao
Việt nam tỏa sáng trong văn minh ẩm thực của nhân loại.

6


NHÂN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………
7


……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……
2 ) LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU
Phở là niền vinh dự của người Việt và đât Việt nhắc đến phở là người ta
gắn nó với Hà Nội . Người Hà nội được tiếng thơm lấy làm tự hào lắm . tự hào
là một chuyện còn hiểu biết về phở dám chắc trừ những ông nghiên cứu bên
ngành nhân văn thì cũng chẵng mấy ai biết rõ nguồn gốc của phở đang còn
nhiều tồn nghi vì nhiều người cho rằng quê hương của phở là ở Nam Định ( phở
làng Cồ Nam Định ) nhưng có một điều chắc chắn là những thăn trầm của phở
đều diễn ra ở Hà Nội . Nười ta có viết lịch sử của Hà Nội thế kỷ 20 thông qua
những cuôc chiến nhưng cũng có thể viết song hành lịc sử Hà Nội cùng vói
phở . Phở không chỉ là món ăn mà còn là một ký ức
Có thể khẵng định rằng từ năm 1983 từ phở chưa xuất
hiện trong từ điển, bởi vì trong năm này, quyển Dictionarium Anamitico
Latinum của AJ.L Taberd (còn gọi là Từ điển Taberd) được xuất bản lần đầu,
nhưng trong đó không có từ “phở”. Theo nhà nghiên cứu Đinh Trọng Hiếu,
chữ phở lở xuất hiện trong từ điển Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của Huình-Tịnh
Paulus Của (1896) với nghĩa là “nổi tiếng tăm”(trang 200). Năm 1898, phở có
mặt trong Dictionnaire Annamite-Français của J.F.M. Génibrel với nghĩa là “ồn
ào” (trang 614). Trong bài Essai sur les Tonkinois(Khảo luận về người Bắc Kỳ)

đăng trên Revue Indochinoise (Tạp chí Đông Dương) ngày 15-9-1907, Georges
Dumonutier đã giới thiệu nhiều thức ăn uống phổ biến ở miền Bắc vào cuối thế
kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nhưng không hề nhắc tới món phở. Đến năm 1931,
từ phở có nghĩa là một món ăn mới bắt đầu xuất hiện, ít nhất là trong quyển Việt
Nam Tự Điển của Ban Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức (NXB Mặc Lâm):
phở “do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở
xào, phở tái” (trang 443) (1). Một khi từ phở đã xuất hiện trong từ điển thì ta có
8


quyền tin rằng món ăn này đã phổ biến. Thật vậy, trong tác phẩm Nhớ và ghi về
Hà Nội, nhà văn Nguyễn Công Hoan viết: “1913... trọ số 8 hàng Hài... thỉnh
thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu,5 xu)”(2).
Từ yếu tố này ta có thể khẳng định phở đã ra đời từ đầu thế kỷ 20.
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGUYÊN CỨU
A ) Đối tượng nghiên cứu : ( Ẩm thực )
Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặt trưng : như
tính hòa đồng , đa dạng ,đận đà hượng vị với sự kết hợt gia vị để tăng mùi vị
súc hấp dẫn trong các món ăn , việc ăn thành mâm và dùng đũa và đặc biệt là
không thể thiếu cơn là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam
Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi vùng miền lại có những nét đặc trưng
ẩm thực riêng
+ Ẩm thực miền bắc : món ăn có vị vừa phải không quá nồng nhưng lại
có mà sắc sặc sỡ , thường không đậm các vị cay , béo ,ngọt ,chủ yết là sử dụng
nước mắm loãng , mắm tôm ,Hà Nội được coi là tinh hoa của ẩm thực miền bắc
với những món ăn ngon như phở , bún than , bún chả , bún ốc , cốm lá vòng ,
bánh cuốn thanh trì … và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuốn , rau húng láng
+ Ẩm thực miềm trung : người miền trung lại ưa dùng các món ăn đậm vị
hơn , độ nồng mạnh tính đặc sắc tiể hiện qua những hương vi đặc biệt nhiều
món cay hơn đồ ăn miền bắc và miền nam , mà sắc được phối trộn phong phú ,

rực rỡ , thiên về màu đỏ và nâu sậm . Ẩm thực miền trung nổi tiếng với mắm
tôm chua , các loại mắm rút , ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực
hoàng gia không chỉ rất cay , rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng tới số lượng
món ăn và cách bày trí móm
+ Ẩm thực miền nam : do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa ,
campuchia , Thái Lan nên các món ăn của người miền nam thiên về độ ngọt và
cay khô như mắm cá sặc, bò húc, ba khía… có những món ăn dân dã đắc thù
9


như chuột đồng khìa nước dừa, dơi, quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu
xanh….
B ) Phạm vi nghiên cứu (phở Hà Nội)
Hà Nội là là nơi tập trung đông dân cư ở nhiều vùng miền khác nhau nên
nơi đây hội tụ về nhiều nét đẹp văn hóa nhắc đến Hà Nội người ta không thể
không nhắc đến phở - Mang hương vị đắc trưng của đất Hà Thành
Phở là món ăn tinh tế đã có từ rất lâu và mang rất nhiều các hương vi khác
nhau tùy tay người nấu , không coa gì tuyệt hơn một buổi sáng mùa đông lạng
thưởng thức một bác phở nóng rồi đi làm , phở là một mó rất dẻ ăn từ người già
dến rẻ nhỏ ai cũng có thể dùng được mà ko sợ béo hoặc ngán chúng ta có thể
thưởng thức ở một nhà hàng sang trọng hoặc một quán ven đường ngoài phở bò
ta có thể thưởng thức phở gà cũng thơm ngon hấp dẫn không kém

10


MỤC ĐÍCH VÀ NHIÊM VỤ NGHIÊN CỨU
A ) MỤC ĐÍCH
Để hiểu rõ hơn về tính độc đáo của các món ăn Việt Nam, tinh hoa của văn
hóa ẩm thực được trao vào những món ăn bình thường của xưa kia và tạo nên

thương hiệu của riêng của mình ở bây giờ như phở. Giúp những bạn đọc gần gủi
và hiểu hơn về phở, nguồn gốc xuất xứ, thành phần cấu tạo nên món phở đang
nổi tiếng cả thế giới khi nhắc đến ẩm thực Việt Nam
B ) NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU
Nhiệm vụ của bài báo cáo này là phải phân tích được cái giá trị của phở
gồm cấu tạo thành phần, nguyên liệu đưa cho thực khách khi thưởng thức bát
phở không phải tòa mò về nguyên liệu, công thức và cách nấu phải đưa ra tính
thuyết phuc cho thực khách trong và ngoài nước phải công nhận món phở là một
trong những món ăn tạo thương hiệu của ẩm thực việt nam

11


NGUỒN TƯ LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguồn tư liệu và phương pháp nghiên cứu là rút kinh nghiệp từ những lần
đi thực tế và khảo sát thị trường, qua buổi học ở trường hướng nghiệp Á Âu về
chuyên đề phở, thông qua sách báo từ những người đi trước như cô Diệu Thảo là
một trong những người đã đưa món phở của Việt Nam ra với thế giới… nên giúp
em dễ hiểu và nghiên cứu thàng công hơn

12


ĐÓNG GÓP CỦA BÁO CÁO
Báo cáo giúp giải bầy những thắc mắc về ẩm thực của Việt Nam giúp cho
người đọc và người nghe hiểu hơn và có cái nhìn rộng về món phở của Việt
Nam nói chung và Hà Nội nói riêng
BỐ CỤC CỦA BÁO CÁO
+ bố cục của bài báo cáo gồm 3 phần
-

Phần mở đầu
Phần nội dung
Phần kết luận

13


NỘI DUNG
CHƯƠNG 1 :
1.1)
1.1.1)

PHÂN TÍCH NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI CHỌN BÁO CÁO
Nguồn gốc của đề tài :
Theo một số nguồn tin ghi nhận thì phở có xuất xứ từ Nam Định, nhưng

có lẽ Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nỗi tiếng như ngày
nay, là một đặc trưng của ẩm thực Hà Thành, có lịch sử từ cuộc giao duyên ViệtPháp đầu thế kỷ 20
Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau.
Tại VN có những tên gọi để phân biệt chúng là : phở Bắc (ở miền Bắc) phở Huế
(ở miền Trung) phở Sài Gòn (ở miền Nam) thông thường thì phở miền Bắc đăc
trưng ở vị mặn còn phở miền Nam thì ngọt, bánh phở ở miền Nam lại nhỏ hơn
phở ở miền Bắc

14


1.1.2)

QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA ĐỀ TÀI
Năm 1909, nhà tư sản dân tộc Bạch Thái Bưởi bắt đầu kinh doanh vận tải
đường sông. Với tinh thần dân tộc, ông chỉ tuyển dụng nhân công người Việt.
Bến sông Hồng trở nên đông đúc, hệ quả là tạo ra nhu cầu ẩm thực cho người
bình dân. Các hàng quán ăn dựng ở bến sông, trong đó có món “xáo trâu”. Hình
ảnh gánh “xáo trâu” đầu thế kỷ có thể hình dung được qua gánh đánh đa riêu cua
bây giờ. Một bên quang gánh là chiếc thúng ủ kỹ chiếc nồi đất lớn đựng canh
xáo trâu giữ nóng bằng ổ bện rơm. Bên kia một chiếc thúng to khác, dưới đựng
bún, trên đậy cái mẹt úp chồng bát chiết yêu, đũa, hũ nước mắm, đĩa chanh ớt,
gia vị. Nhiều người sẽ thắc mắc: Sao lại là trâu mà không phải là bò từ đầu? Vì
hồi đầu thế kỷ, người Việt không khoái ăn thịt bò. Bữa cơm người Việt có cơ cấu
gồm: cơm, rau, cá (nhà sang thì thịt lợn) kèm nước mắm hoặc tương. Một thời
gian sau, cũng không rõ vì sao người ta lại chuyển sang “xáo bò”? Phải chăng
trâu thời đó để kéo cày, đắt đỏ hơn chăng? Thịt bò sẵn hơn, xương bò vốn cho
không trước đây, nay lại hữu dụng, ninh lên làm nước dùng.
Thấy món quà người Việt đắt hàng, các chú khách (cách gọi người Hoa)
cũng quảy gánh bán “xáo bò”. Từ Ô Quan Chưởng lan khắp Hà Nội. Các chú
khách gọi món này là “Ngưu nhục phấn” (bánh thịt trâu) nhưng khi rao lên lai
Hán Việt thành ra: “Ngầu nhục phắn a!”. Dần dần nó được dân gian hoá, rút gọn
thành: “phắn a”! “phớ ơ”! cuối cùng định ra cái tên “Phở”. Điều này có thể
đúng, vì người Việt là chuyên nói tắt như Vũng Tàu được người Pháp gọi Cap
Saint Jacques nhưng người Việt gọi tắt là Cấp cho nó tiện. Danh từ “Phở” được
chính thức hoá ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (xuất bản năm
1931) do hội Khai trí Tiến Đức soạn có ghi rõ tên phở bắt nguồn từ chữ “phấn”
và giải thích đó là món ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò.
Trên kia là cái thuyết ra đời của phở được nhiều người chấp nhận nhất.
Việc tìm chính xác năm ra đời của phở gần như không thể. Chỉ có mấy tư liệu
vắn tắt đáng tin cậy:
15

Nguyễn Công Hoan (sinh năm 1904) người được xem là có trí nhớ tốt nhất
trong số các nhà văn đã viết: “1913…trọ số 8 Hàng Hài…thỉnh thoảng, tối được
ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3xu, 5 xu)”. Phở rong đã khá thịnh
hành nên bị chính quyền đánh thuế: “…người bán phở phải mua hai hào tem
thuế mỗi ngày. Tính ra mỗi năm là 73 đồng”.
Đặc biệt, Henri Oger chỉ ở Việt Nam có hai năm 1908 - 1909 đã cho vẽ lại
hình ảnh phở gánh trong cuốn sách tranh: “Kỹ thuật của người An Nam” (bản
tiếng Việt xuất bản năm 2009).
Vậy phở ra đời chỉ trong khoảng 1900 đến 1910, tính ra vào dịp kỷ niệm
Hà Nội nghìn năm cũng có thể kỷ niệm một trăm năm phở.
Nói kỷ niệm phở cho có không khí long trọng, thêm hoạt động cho đất rồng
bay nghìn tuổi chứ phở đã quá nổi tiếng, kỷ niệm chỉ tốn tiền thuế. Và nhất là
vui vẻ gì khi phở đang khiến người ta “ăn phở khó thấy ngon”.
Lúc sắp qua đời, Nguyễn Tuân có đồng ý với ý kiến của một bạn văn rằng:
phở phản ánh trung thực cho bộ mặt xã hội. Nói thế e quá chăng? Hay lại cái
bệnh “cường điệu”, “ngoa dụ” từ các ông nhà văn? Thực tế ý nghĩ đó lại hoàn
toàn chính xác.
Phở ra đời từ nhu cầu cuộc sống của nhân dân đầu thế kỷ. Thời điểm này,
Hà Nội là mảnh đất mà các nền văn minh va chạm với nhau. Sau phở nước, có
thêm phở xào. Phở xào được xác định ra đời sau thời kỳ kinh tế khủng khoảng
(1929 - 1933). Bánh phở cháy cạnh, thịt bò xào cần tây, hành tây với nước sốt
xệt thêm rau xà lách búp, cà rốt xu hào ngâm dấm ăn kèm. Rõ ràng ẩm thực
Pháp đã ảnh hưởng mạnh như thế nào. Dấu ấn ẩm thực Tàu cũng hiện diện trong
phở. Đầu năm 1928, ở con phố Jean De Puis (nay là phố Hàng Chiếu) có món
phở có vị hung lìu, dầu vừng, đậu phụ. Thạch Lam đại diện cho khẩu vị người
Việt đầu thế kỷ chê thẳng thừng những “phát minh” với cách “nói mát” là “phở
cải lương”.

16

Những năm sau, chiến tranh liên miên. Cuộc sống thời chiến là cuộc sống
đặc biệt, bất bình thường. Phở cũng thích ứng thời chiến trở nên có nhiều điều kì
quái. “Phở không người lái” 3 hào lõng bõng nước và bánh phở, 5 hào có thịt
nhưng thời chiến đào đâu ra thịt ngon. Đến cả gia vị là chanh ớt, hạt tiêu bói
cũng không có. Tất cả đều phân phối, tem phiếu. Không khí ăn càng tệ hại. Tô
Hoài hay ăn phở đêm ở chỗ hàng ông Thìn Hàng Dầu, đang ăn mà máy bay rú
ầm lên, lại bưng cả bát phở xuống hầm tránh bom. Phở vẫn sống nhưng dưới
mác “phở mậu dịch”. Thực phẩm khan hiếm, dân gian nghĩ ra phở cơm nguội,
phở quẩy. Người ta ăn phở để no. Từ cái thời ăn dễ dãi đó di họa không ít cho
“gu” phở ngày nay.
Phở mang đặc tính linh hoạt mềm dẻo của người Việt. Thời thực dân có
lệnh cấm thứ sáu không được bán thịt bò. Trong cái khó ló cái khôn, người ta
nghĩ ra phở gà. Bát phở gà với húng láng, gà ta, thêm ít lá chanh… khiến từ sản
phẩm “chính thống” phở bò lao đao. Phở gần giống một thứ đạo, đi đâu nó cũng
tự biến đổi thành các tùy thể để phù hợp cái “gu” của dân bản xứ. Năm 1954,
gần một triệu người miền Bắc di cư miền Nam, phở Bắc chiếm lĩnh dần mặt tiền
các khu phố trung tâm Sài gòn đẩy các xe, quán hủ tiếu, mì vằn thắn vào đường
hẻm hoặc cứ địa người Hoa trong Chợ lớn. Phở Nam bộ mang một phong cách
riêng. Cái phong cách dễ dãi, dễ thích nghi thêm giá sống, rau thơm, thêm sắc
ngọt của đường. Tô phở trong Nam đầy nước và cái đến nỗi người Bắc vào chơi
ít khi ăn hết một tô.
Hà Nội – thánh địa của phở, giờ đây luôn đầy rẫy cửa hàng chuyên về phở.
Loạn đến độ không biết thế nào là phở ngon. Hồi trước 1954, giới sành ăn
đáng
giá một bát phở ngon là: Nước dùng ninh từ xương bò đúng 6 tiếng, thịt bò
thứ thiệt không lẫn các thứ thịt “giời ơi” khác. Bánh phở không nát. Thịt bò chín
thái mỏng. Thường người ta chỉ dùng hạt tiêu không dùng chanh, ớt, đường để
được hưởng vị ngọt của nước dùng xương. Nay, có vẻ như sự ngon của phở gắn

17


với sở thích của từng cái nhân. Có vị chỉ chuyên ăn phở gà, độc hơn chỉ ăn
phở… phao câu. Có vị ăn phở cho mấy thìa nước tương cay như ăn bún bò
Huế… Đến đây, thiết nghĩ, có thể gắn cho phở hiện nay thêm một ý nghĩa nữa
theo một câu cách ngôn nổi tiếng: hãy nói cho tôi biết anh ăn phở gì tôi sẽ nói
anh là người thế nào!
Cũng có những người ở thời hiện đại ăn phở như đặc sản. Họ không ăn
hàng ngày mà chỉ thỉnh thoảng thưởng thức. Họ quan niệm: phở ngon là phở do
mình nấu. Các hàng phở ngày nay chạy theo lợi nhuận. Nước dùng có thể ninh 6
tiếng nhưng không hẳn chỉ mỗi xương bò. Đã thế lại còn pha chế để bán được
nhiều thành thử khiến nước dùng chẳng còn vị ngọt nguyên chất nữa. Họ cứu
chữa bằng cách cho mì chính. Chẳng thế mà, lắm khi đến hàng phở cứ phải dặn
nhà bếp: “Một bát phở không mì chính”. Không trách các nhà hàng được vì họ
kinh doanh thì phải lời, với lại phở xuống cấp mà có ai kêu đâu người ta vẫn cứ
ăn phở rào rào, thành thử cần gì phải nghiêm túc học tập các “cụ âm lịch”.
Những kẻ ngoan cố cuối cùng có tôn chỉ riêng: Muốn ăn phở ngon hãy tự
nấu lấy. Nguyên liệu sẵn và thực ra nấu phở cũng không mất thời gian như
người ta hay nghĩ. Về cách nấu phở ngon đã có sách. Nhiệm vụ của bài báo này
không phải để dạy cách nấu phở! Mà là thứ “văn chơi” loanh quanh về phở như
cách “ăn chơi” phở từ trăm năm nay

18


19


1.1.3 NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA ĐỀ TÀI

Phở bò là món ẩm thực đặc trưng gắn liền với thói quen hàng ngày của
người dân phố cổ, từ ăn sáng, ăn trưa và thậm chí cả bữa tối.
Phở bò phố cổ Hà Nội có nét đặc trưng riêng nhưng lại đa dạng về cách
phục vụ khách hàng, đặc biệt là theo khẩu vị. Nơi thì nước phở hơi đậm, có quán
dậy mùi của thịt gầu bò, chỗ thì phải có mùi đặc trưng của nước mắm. Mỗi cửa
hàng đều có bí quyết riêng để chinh phục những khách hàng vốn kỹ tính.
Là người thích ăn phở bò, tôi cũng sục sạo khắp nơi, tìm đến những quán
ngon và có vị riêng mà bạn bè giới thiệu để thưởng thức. Nếu tính từ nhà tôi,
quanh bán kính một km, có rất nhiều quán phở bò cực “chất". Các bạn tham
khảo và trải nghiệm những tiệm sau.
Phở Lâm nằm trên phố Hàng Vải (ngay ngã ba Cống Đục - Hàng Vải).
Quán phở này tuy không được xếp hạng gia truyền nhưng lại có nét riêng biệt,
độc đáo. Muốn ăn một bát lõi gầu, bạn phải đến trước 9h sáng, nếu không sẽ
không có chỗ để ngồi.
Thịt gầu ở đây thơm, chủ quán tự tay lựa chọn những miếng lõi bắp bò rất
kỹ càng, đem đến cho thực khách hương vị giòn thơm của đúng thịt lõi.
Phở Mặn ngay gầm cầu xe lửa phố Hàng Giấy. Quán tồn tại đã lâu và điểm
đặc trưng là nước dùng khá mặn, có thể nói mặn hơn tất cả những quán phở
khác.
Vẻ đặc trưng nhất nơi đây là món thịt nhừ (bí quyết gia truyền). Thịt thơm,
ngậy, chỉ cần cắn vào miếng thịt, bạn sẽ có cảm giác ấn tượng và khó có thể
quên được hương vị của nó. Giá của tô phở này khá cao, có thể nói là đắt nhất
trong các cửa hàng tại phố cổ.
20


Phở Gia Truyền Bát Đàn (nằm trên phố Bát Đàn). Quán có từ thời bao cấp
và cũng di chuyển vài nơi trước khi định cư lần cuối trên con phố hiện tại.
Đầu tiên, quán mở tại ngã tư phố Hàng Vải - Hàng Gà, sau đó thuê lại mặt
bằng của trung tâm y tế phường Hàng Bồ, khách đến ăn phải đứng xếp hàng dài,

có khi còn cắt ngang qua đường. Một thời gian khác chuyển ra đầu phố Hàng
Đồng, Hàng Vải lấy tên là phở “Chiêu “ và bây giờ chuyển về Bát Đàn, lấy tên
phở Gia Truyền.
Hương vị phở ở đây rất ngon, phải dùng từ "đúng chất phở Hà Nội". Nước
trong thơm, thịt gầu, nạm dậy mùi và khi chuyển về phố Bát Đàn, khách đến ăn
cũng phải xếp hàng dài để chờ tới lượt mình.
Phở sốt vang "Tư lùn" nằm ngay ngã tư Hàng Đồng và Hàng Mã. Có thể,
nhắc đến thương hiệu này thì ai cũng nghĩ ngay tới các quán ở phố Hai Bà
Trưng và ngõ Ấu Triệu, nhưng có rất ít người biết đến còn một quán nằm trong
khu phố cổ.
Đến đây, các bạn thưởng thức hương vị phở sốt vang có thể nói là đặc biệt,
không một quán nào có được miếng thịt, gân mềm, thơm mùi quế, hồi và một số
hương vị ướp gia truyền khác.
Trên đây chỉ là một phần trong những hàng phở bò phố cổ ngon mà tôi đã
từng có dịp thưởng thức. Ngoài ra, còn phải kể đến nhiều quán như, phở Vui
(Hàng Giầy), phở Sướng (Đinh Liệt), phở Ngon (Hàng Mã), phở Gánh (Hàng
Chiếu)...

21


22


ỨNG DỤNG VÀO THỰC TẾ CỦA ĐỀ TÀI
1.2.1 ) CÁC BƯỚC ĐỂ TẠO RA MỘT MÓN PHỞ TRUYỀN THỐNG
NGON NHẤT
- Bước 1 ; chọn nguyên liệu
Nguyên liệu được dùng trong món phở hay bấy kì những món ăn
khát phải là tươi nhất vì thực phẩm tươi thì món chúng ta làm mới đạt

được kết quả tốt nhất
- Bước 2 : sư kết hợp nguyên liệu
Sự kết hợp nguyên liệu cũng không kém phần quan trọng, vì khi
chúng ta biết kết hợp chúng với nhau mới tạo ra được cái hương vị mà ta
cần để giúp cho món ăn hấp dẫn hơn
- Bước 3 : cần phải đặc hết tình cảm của mình vào món ăn
Công thức để nấu một món phở ngon
Nguyên liệu (3-4 bát phở)
0.5kg đuôi bò
0.5kg sườn bò
0.5kg bắp bò (hoặc thay bằng thịt nạm, gầu tùy thích)
thịt bò tái (tùy thích)
¼ củ hành tây to
1 củ gừng (to khoảng gấp rưỡi ngón tay cái)
5-6 củ hành khô (hành hương, có thể thay bằng hành tím)
1 thìa café hạt mùi già (không bắt buộc)
5-6 rễ cây mùi
1 thảo quả
2 hoa hồi
1 thanh quế nhỏ
2 lóng mía (mỗi lóng dài khoảng 10cm)
Bột nêm hoặc muối
Bánh phở

23


Hành, mùi thái nhỏ
Tương ớt, chanh
Cách làm

1. Đuôi và sườn bò chặt miếng nhỏ. Thịt bắp bò để nguyên miếng. Pha
nước muối loãng (mặn vừa như nấu canh là được), ngâm đuôi bò, sườn bò và
thịt bò

trong khoảng 2h. Thịt bò giờ không được sạch lắm, nhất là phần đuôi có
thể
còn có mùi hôi, việc ngâm muối sẽ giúp cho thịt “sạch” hơn, khi ăn cũng
mềm ngon hơn.
2. Trong lúc đợi ngâm thịt thì chuẩn bị các nguyên liệu khác:
– Hành tây, hành khô (hành hương), gừng, mía để nguyên vỏ, nướng chín
thơm. Mình nướng trực tiếp trên bếp điện, để lửa vừa để các thứ hành gừng có
thể chín bên trong mà bên vỏ ngoài không bị cháy quá mức. Sau khi nướng xong
thì cạo sạch vỏ gừng và hành (mía để nguyên vỏ). Rửa lại tất cả cho sạch. Hành
tây có thể bổ đôi hoặc bổ tư. Gừng đập dập hoặc thái lát.
– Rễ mùi rửa sạch
– Hoa hồi, quế, thảo quả, hạt mùi (nếu có) cho lên chảo rang ở lửa vừa đến
khi dậy mùi thơm. *Lưu ý: không rang ở lửa quá to hoặc quá kĩ vì các loại gia vị
có thể bị cháy. Cho tất cả vào túi vải, buộc chặt miệng. 3. Đổ hết nước ngâm, rửa
lại đuôi bò, sườn bò và thịt bò bắp. Cho tất cả vào nồi, đổ nước lạnh ngập thịt rồi
vặn lửa to đun sôi. Đợi nước sôi thì hạ lửa nhỏ đun thêm khoảng 1-2 phút rồi bỏ
nước luộc này đi, rửa lại cho thật sạch vụn thịt và bọt bẩn. Nếu thịt bẩn thì có
thể lặp lại bước luộc rửa này 1 lần nữa. Các bạn đừng lo sẽ làm mất chất ngọt
của thịt vì thật ra chất ngọt sẽ tiết ra từ xương trong quá trình hầm, việc bỏ nước
luộc này đi chỉ giúp nước dùng trong và ngon hơn thôi, nếu có mất ít chất ngọt
24


cũng không đáng kể. Luộc với nước sôi thêm 1-2 lần cho thật sạch. 4. Cho đuôi
bò, sườn bò và thịt vào nồi, đổ thêm 4-5 bát to nước lạnh. Vặn lửa to, đợi nước
sôi thì hớt bọt (nếu có). Cho các thứ gia vị đã chuẩn bị vào nồi, gồm: Hành tây,

hành hương, gừng, mía, rễ mùi, túi đựng hoa hồi, thảo quả, quế, hạt mùi. Nêm
bột canh, bột gia vị hoặc muối. Không nên dùng nước mắm vì có thể làm nước
phở bị chua. Để lửa nhỏ ninh trong khoảng 1.5-2h nếu dùng nồi thường, nồi áp
suất sẽ nhanh hơn. Lưu ý là thịt bò bắp sẽ cần vớt ra trước, tránh để thịt bị quá
mềm và nát. Bò bắp sau khi vớt ra có thể ngâm trong bát nước lọc (nước đun sôi
để nguội), rồi thái lát mỏng. Trong quá trình đun có thể cần hớt bọt cho nước
trong. Nếu cảm thấy thiếu nước thì thêm nước sôi (không dùng nước lạnh). Sau
khi đuôi và sườn bò đã mềm nhừ thì nêm lại gia vị/ bột canh hoặc muối cho vừa
ăn. Có thể nêm hơi nhạt một chút để khi ăn cho thêm nước mắm. Nước dùng đạt
sẽ có màu vàng nhẹ, trong và hơi sánh mỡ, có vị ngọt tự nhiên từ xương và mía,
hương vị đậm đà. 5. Chuẩn bị bánh phở và các
loại rau thơm ăn kèm (Hành, mùi rửa sạch, thái hành xanh thành khoanh
tròngnhỏ, chẻ phần củ hành trắng, mùi thái nhỏ…). 6. Trước khi ăn nên trần lại
bát ăn phở và bánh phở qua nước sôi. Hai thứ này nóng sẽ giúp bát phở ngon
hơn. Sắp bánh phở vào bát, sắp thịt, các loại rau thơm lên trên. Đun nước dùng
cho thật sôi rồi chan vào bát. Dùng nóng với chanh tươi và (tương) ớt.
1
) NHỮNG MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG :
1 NEM CUA BỂ
1.1.2

•

- 300g cua

•

- 300g tôm
25