BÀI THU HOẠCH KẾT QUẢ CHUYẾN THAM QUAN CÔNG TY ACECOOK VIỆT NAM CHUYÊN ĐỀ: TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUỖI SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY VINA-ACECOOK

BỘ TÀI CHÍNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH MARKETING
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
***

BÀI THU HOẠCH
KẾT QUẢ CHUYẾN THAM QUAN CÔNG TY
ACECOOK VIỆT NAM
CHUYÊN ĐỀ: TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUỖI SẢN PHẨM
CỦA CÔNG TY VINA-ACECOOK
HỌ VÀ TÊN: TRẦN MINH TRIẾT
MSSV

: 1321000622

LỚP

: ĐB_13DQT

TP.HCM, Ngày 05 Tháng 06 Năm 2014
Nhận xét của giáo viên


.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
....................................................... .....................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
............................................................................................................... .............................................................

.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................... .....
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
.................................................. ..........................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
.......................................................................................................... ..................................................................
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................. ..........
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
............................................. ...............................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
..................................................................................................... .......................................................................
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................. ...............
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
...........
MỤC LỤC

Phần 1: Tổng quan về công ty

GIỚI THIỆU CHUNG
Là một nhà sản xuất mì ăn liền hàng đầu tại nhật bản, acecook đã tiên phong đầu tư vào thị trường Việt
Nam hình thành nên một công ty liên doanh giữa công ty acecook Nhật Bản và một công ty thực phẩm của
Việt Nam vào ngày 15/12/1993. Kết quả của quá trình đầu tư đó là sự phát triển lớn mạnh của acecook Việt
Nam – vừa được chuyển đổi loại hình thành công ty cổ phần vào ngày 18/01/2008.
Acecook Việt Nam hiện đã sở hữu được 6 nhà máy sản xuất trên khắp cả nước. sản phẩm của công ty rất
đa dạng chủng loại kinh doanh trong và ngoài nước, bao gồm các sản phẩm: mì, miến, phở, hủ tiếu, bún, và
những thương hiệu quen thuộc như Hảo Hảo, Lẩu Thái, Phú Hương, Đệ Nhất, Hảo 100… nhân viên công ty
là một đội ngũ trẻ được trang bị kĩ lưỡng về kiến thức và chuyên môn. Acecook Việt Nam luôn sẵn sàng và
tự tin phát triển trong môi trường kinh doanh cạnh tranh như hiện nay.
Acecook Việt Nam được biết đến tại Việt Nam không chỉ là nhà sản xuất thực phẩm chế biến ăn liền
hang đầu mà còn là một trong những điển hình cho sự đầu tư phát triển của Nhật Bản tại thị trường Việt
Nam. Doanh thu hàng năm của công ty liên tục gia tăng với mức phát triển hai chữ số. tại thị trường nội địa
công ty đã xây dựng nên một hệ thống phân phối rộng khắp cả nước với hơn 700 đại lý, thị phần công ty
chiếm hơn 60%. Về thị trường xuất khẩu, sản phẩm của công ty acecook Việt Nam đã có mặt tại hơn 40
nước trên toàn thế giới trong đó có các nước có thị phần xuất khẩu mạnh như Mĩ, Úc, Nga, Đức,
Campuchia, Lào, Canada, Singapore..
“Biểu tượng của chất lượng” là tiêu chí mà công ty đưa ra ngay từ ban đầu và kiên định trong suốt quá
trình phát triển. Các sản phẩm của acecook Việt Nam luôn được thẩm định kĩ về chất lượng ngon, vệ sinh,
dinh dưỡng cao, nghiên cứu tìm hiểu về những nhu cầu của người tiêu dung, thỏa mãn mọi nhu cầu khắt
khe về ẩm thực. Các nhà máy sản xuất của acecook Việt Nam được trang bị hiện đại đảm bảo sản xuất sản
phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế. Từ năm 2004, công ty đã xây dựng hoàn chỉnh và áp dụng hệ thống quản lý
chất lượng theo ISO 9001, hệ thống quản lý môi trường theo ISO 14001, hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn
thực phẩm HACCP và đặc biệt acecook Việt Nam là công ty sản xuất mì ăn liền đầu tiên ở Việt Nam đạt
được tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế dung cho các nhà bán lẻ Châu Âu (IFS).
Hướng đến tương lai, nền công nghiệp đang phát triển của Nhật Bản sẽ được chuyển giao, ứng dụng
sang acecook Việt Nam góp phần đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa ngành sản xuất thực phẩm Việt

3


Nam. Những sản phẩm mới sẽ liên tiếp ra đời với chất lượng cao hơn, ngon hơn, bổ dưỡng hơn tạo nét văn
hóa ẩm thực mới cho nhịp sống tương lai. Acecook Việt Nam sẽ phát triển trở thành nhà sản xuất thực phẩm
tổng hợp, mở rộng thành một nơi xuất khẩu khắp thế giới và là một Vina-acecook mang tính toàn cầu, tích
cực tham gia triển lãm, hội chợ trong và ngoài nước, tiến hành những hoạt động quảng cáo để người tiêu
dung trên thế giới tin dùng.
*-----------------------Phần 2: Lịch sử hình thành
Năm 1993:
-

Ngày 15/12/1993 thành lập công ty lien doanh Vifon-Acecook
Vốn đầu tư: 4 triệu USD
Thành phần liên doanh:
+ công ty kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam VIFON 40%
+ Nhật Bản: ACECOOK, MAURUBENI, hiệp hội hợp tác hỗ trợ kinh tế Nhật Bản JAIDO 60%

Năm 1994:
-

Họp hội đồng quản trị lần 1
Tổng giám đốc: SAKAI KIMIO
Phó tổng giám đốc: HOÀNG CAO TRÍ

Năm 1995:
-

Ngày 7/7/1995 bắt đầu đưa vào sản xuất
Số dây chuyền sản xuất: 1

Sản phẩm đầu tiên: mì và phở cao cấp được sản xuất để phục vụ thị trường phía Nam
Số lượng nhân viên: 100 người ( 8 người Nhật: tổng giám đốc, trưởng kinh doanh, trưởng xuất khẩu,
kỹ thuật: 3, chuyên gia: 2-3 người )
Sản lượng sản xuất: 3,8 triệu gói/năm
Nộp ngân sách: 2.665.934.000 đồng.

Năm 1996:
-

Ông MORIMOTO MAKOTO làm tổng giám đốc công ty
Ngày 28/2/1996: thành lập chi nhánh bán hàng tại Cần Thơ : 162/3 Trần Quang Diệu, phường An
Thới, TP. Cần Thơ. Chịu trách nhiệm bán hàng cho toàn bộ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long.
Bắt đầu thâm nhập vào thị trường xuất khẩu: thị trường Mĩ. Doanh số xuất khẩu 0,15 triệu USD
Nộp ngân sách 4.870.789.000 đồng.

Năm 1997:
-

6/9/1997: thành lập chi nhánh bán hàng tại Hà Nội phục vụ toàn bộ thị trường phía Bắc.

Năm 1998:
-

Ông SAKAI YASUO làm tổng giám đốc công ty (1/4/1998)
4


-

Việc ra đời sản phẩm Hoành Thánh đã gây được sự chú ý của thị trường, là một sản phẩm cao cấp

đầu tiên và là bước đột phá mới trong ngành mì ăn liền Việt Nam.
Tăng thêm 2 dây chuyền sản xuất mới
Nộp ngân sách: 8.483.700.000 đồng.

Năm 1999:
-

Ra đời sản phẩm mì Kim Chi với hương vị của Hàn Quốc
Nộp ngân sách 7.463.330.000 đồng
Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao lần đầu tiên
Đạt huy chương vàng, bạc, đồng trong hội chợ hàng công nghiệp Việt Nam.

Năm 2000:
-

Ra đời sản phẩm Hảo Hảo, một bước đột phá mới, một thương hiệu ấn tượng tạo một bước nhảy vọt
của công ty trên thị trường
Nộp ngân sách 8.812.510.000 đồng
Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao lần 2
Đạt huy chương vàng, bạc, đồng trong hội chợ hàng công nghiệp Việt Nam.

Năm 2001:
-

Ông NAMIE SHOICHI làm tổng giám đốc công ty
25/5/2001 thành lập chi nhánh Hưng Yên có chức năng sản xuất và kinh doanh
Đầu tư thêm 4 dây chuyền mới, nâng tổng số lên 7 dây chuyền
Ngày 6/6/2001 thành lập chi nhánh bán hàng ở Đà Nẵng tại số 43 Ngô Quyền, F. Thọ Quang, Q. Sơn
Trà, TP. Đà Nẵng. cung cấp hàng cho cả khu vực miền Trung từ Bình Định ra Quảng Bình.
Nộp ngân sách 12.763.818.000 đồng

Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao lần 3
Đạt huy chương vàng, bạc, đồng trong hội chợ hàng công nghiệp Việt Nam

Năm 2002:
-

Đến ngày 11/12/2002 công ty đã thành lập them một văn phòng đại diện tại Campuchia: 7a St, 19
Sangkat Chaychumnes Khandounphenh , Phnompenh, Campuchia
Doanh nghiệp trẻ xuất sắc năm 2002
Sản phẩm công nghiệp chủ lực thành phố 2002-2005
Nộp ngân sách 22.066.142.000 đồng
Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao lần 4
Đạt huy chương vàng, bạc, đồng trong hội chợ hàng công nghiệp Việt Nam

Năm 2003:
-

Năm thành công của công ty trên cả 2 lĩnh vực kinh doanh trong nước, xuất khẩu và quảng bá
thương hiệu. thể hiện qua việc tăng trưởng mạnh về doanh số năm 2003: gần 800 tỷ đồng tương ứng
675 triệu gói (trong đó xuất khẩu gần 3 triệu USD) và công ty đã nhận được rất nhiều giải thưởng
trong năm:
+ giải thưởng Sao vàng Đất Việt năm 2003 do hội doanh nghiệp trẻ Việt Nam tổ chức
5


-

-

-

+ giải thưởng Rồng Vàng năm 2003 do thời báo kinh tế Việt Nam tổ chức
Năm 2003 là năm của xuất khẩu, dưới sự hỗ trợ của UBNDTPHCM ACECOOK Việt Nam đã đồng
loạt mở rộng thị trường xuất khẩu: Úc, Mỹ, Nga, Đông Âu, Trung Quốc, Đông Nam Á, Châu Phi và
đã nâng kim ngạch xuất khẩu lên 3 triệu USD.
Ngày 4/3/2003 thành lập thêm 1 nhà máy mới tại ấp 1B An Phú, Huyện Thuận An, Tỉnh Bình
Dương. Nâng tổng dây chuyền công ty lên 12 dây chuyền
Kể từ khi thành lập đến nay doanh số của công ty liên tục tăng 85% mỗi năm. Đến cuối năm 2003
doanh thu đạt trên 800 tỷ đồng chiếm 60% thị trường mì ăn liền cả nước với hệ thống trên 700 đại lý
bao phủ khắp cả nước.
Nộp ngân sách nhà nước 32 tỷ đồng tăng 12 lần so với năm 1995
Sản phẩm mới: đệ nhất mì gia.

Năm 2004:
-

Ngày 15/1/2004 khởi công xây dựng nhà máy tại Đà Nẵng, đi vào hoạt động chính thức từ tháng
10/2004
Kể từ ngày 3/2/2004 công ty lien doanh Vifon-Acecook đã chính thức đổi tên thành công ty TNHH
Acecook Việt Nam (100% vốn Nhật Bản)
Tháng 6/2004: tăng cường thêm 1 nhà máy tại Bắc Ninh với 2 dây chuyền sản xuất
Nhân sự: 2150 người và khoảng 300 nhân viên hoạt động bán thời gian
6 năm liền đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao
Ngày 12/4/2004 công ty Acecook Việt Nam vinh dự đón nhận huân chương Lao động hạng 3 do chủ
tịch nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam trao tặng.

Năm 2005:
-

Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao 7 năm liền

Xây dựng nhà máy mới tại khu công nghiệp Tân Bình, TP. Hồ Chí Minh

Năm 2006:
-

Khởi công xây dựng nhà máy tại Vĩnh Long 6/2/2006: nhà máy thứ 6 của công ty
Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2006
Thương hiệu nổi tiếng Việt Nam do người tiêu dùng bình chọn
Giải thưởng Rồng Vàng dành cho những doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài hoạt động hiệu quả
tại thị trường Việt Nam.

Năm 2007:
-

2007 là năm công ty gặp nhiều khó khăn nhất do giá tiêu dùng tăng. Công ty đã vượt qua khó khăn
về tăng giá sản phẩm
2007 là năm có mức tăng doanh số cao nhất: hơn 80 triệu thùng
Năm có mức lương cao nhất cho toàn thể cán bộ cnv : 25%
Lần đầu tiên tổ chức thi tay nghề sắp xếp bậc lương cho công nhân
Xây dựng khu nhà ở cho công nhân ở Bình Dương
Xây dựng nhà máy phở với dây chuyền công nghệ hiện đại
Toàn thể nhân viên công ty đóng góp 1 ngày công, ban giám đốc ủng hộ 3000 thùng mì
6


Phong trào sáng kiến tiết kiệm phát huy hiệu quả mang về cho công ty số tiền tiết kiệm: trên 10 tỷ
đồng
- Đạt được các danh hiệu như danh nhân Sài Gòn tiêu biểu, hàng Việt Nam chất lượng cao
- Được vinh dự là thành viên hiệp hội mì ăn liền thế giới từ tháng 10/2007
• Công ty Acecook Việt Nam có tên trong danh sách 500 doanh nghiệp lớn nhất Việt Nam

-

Năm 2008:
-

Công ty TNHH Acecook Việt Nam chính thức đổi tên thành Công ty cổ phần Acecook Việt Nam vào
ngày 18/1/2008
Công ty đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2008.

Sơ đồ tổ chức:

Sơ đồ tổ chức công ty
Hội đồng quản trị

Ban tổng giám đốc
cty
P.HÀNH CHÁNH

P. KẾ TOÁN

P. KỸ THUẬT

P. NGHIÊN CỨU
PTSP
P. CƠ ĐIỆN

P. SẢN XUẤT

P. KẾ HOẠCH

P. MARKETING

P. XNK

P. KINH DOANH

NHÀ MÁY HỒ CHÍ MINH

CHI NHÁNH HỒ CHÍ MINH

NHÀ MÁY BÌNH DƯƠNG

CHI NHÁNH BÌNH DƯƠNG

NHÀ MÁY VĨNH LONG

CHI NHÁNH VĨNH LONG

NHÀ MÁY ĐÀ NẴNG

CHI NHÁNH ĐÀ NẴNG

NHÀ MÁY HƯNG YÊN

CHI NHÁNH HƯNG YÊN

NHÀ MÁY BẮC NINH

CHI NHÁNH BẮC NINH

7


8


Phần 4: quy trình sản xuất sản phẩm
Nước

Bột mì

cân

Phụ gia

Định lượng

cân

Chuẩn bị nước trộn

nhào

Cán thô

Cán tinh

Cắt sợi
hơi

Hấp

Hơi, nước
ngưng tụ

Cắt định hình

Nước

Nhúng nước

Quạt ráo

Vô khuôn
9


Chiên

shortening

Làm nguội

Gói gia vị

Phân loại

Đóng gói

Nhập kho

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
A, Nước trộn bột
Pha trộn theo tỉ lệ định trước, thành phần của nước trộn bột bao gồm muối ăn, bột ngọt, Na2CO3, màu
thực phẩm. Các thành phần trên được hòa tan bằng nước nóng trong thùng có cánh khuấy, sau đó thêm nước
vùa đủ cho mổi mẻ trộn bột.
B, Pha trộn nước trộn bột
Đặt tính kĩ thuật của máy: sử dụng cánh khuấy quay trong thùng trộn, làm hòa tan các chất đã pha sẵn
với nước muối để đạt được dung dịch đồng nhất với độ Baume nhất định.
C. Bột mì
Nếu sử dụng loại bột không có bao bì thì bột phải qua hệ thống sàng để tách tạp chất, sau đó qua nam
châm tách tap chất sắt, rồi qua cân định lượng.
Thực tế hiện nay bột được các nhà máy sử dụng đều có chất lượng tốt, bao bì định lượng sẵn nên có thể
bỏ qua các thao tác trên.
Bước 2: Trộn bột
A, mục đích
Để tạo cho khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dẻo, độ ẩm cần thiết cho khâu cán bột. Quá trình trộn bột
được tiến hành trong máy trộn bột.
B, Biến đổi của quá trình
Trong bột mì, ngoài các protein của gluten còn có các hạt tinh bột, các pentozan, các lipit có cực và
không cực và các protein hòa tan. Tất cả những chất này đều góp phần tạo ra mạng lưới của bột nhão.

10


Khi bột được thêm nước trộn và tiến hành nhào trộn, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định
hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành
cầu disulfua mới. Một mạng protein 3 chiều có tình nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần
gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác
có trong bột mì. Khối bột trở nên đàn hồi.
C, Cấu tạo đặc tính kỹ thuật

Cấu tạo:
Thùng trộn: nằm ngang bằng inox, trong đó gắn 2 trục cánh khuấy. hai trục chuyển động ngược nhau nhờ
cơ cấu truyền động đai xích. Trên mỗi trục có 24 cánh trộn. Máy hoạt động gián đoạn, năng suất khoảng 90110kg/ mẻ.
Các thông số chủ yếu:
+ chiều dài: 1,2m
+ đường kính: 75-80cm
+ chiều cao: 60cm
+ trục cốt: 6cm
+ hai trục cách nhau: 25cm
+ mỗi trục có 12 cánh trộn được bố trí lệch nhau, chiều dài cánh trộn 30cm, cánh trộn hình dẹt
+ mâm phân phối có đường kính 1,4m, bên trong có kim quay với vận tốc 6v/phút.
+ động cơ 7,5HP: 380-1550v/phút
+ sử dụng vận tốc trộn 90-110v/phút.
Đặc tính kỹ thuật:
-

Thời gian trộn bột khô: 2-3 phút
Thời gian trộn bột ướt: 20-25 phút
Tỷ lệ nước trộn: 30-32 lít/100kg bột. tỷ lệ bột và nước thay đổi theo từng loại bột
Độ ẩm: 30-31%

11


Bước 3: Cán bột
A, Mục đích: để nhồi ép bột ướt thành những tấm bột mỏng, mịn, loại hết lỗ xốp không khí làm tăng độ dai
của mì.
B, Yêu cầu : tạo những là bột mỏng có kích thước yêu cầu phù hợp với sợi mì, khối lượng gói mì, ngoài ra
còn làm tăng độ đồng nhất cho khối bột, tạo những lá bột chắc dai, giảm bớt lượng khí dẫn vào trong lúc
nhào. Quá trình cán bột được thực hiện qua 2 giai đoạn: cán thô, cán tinh.

C, Đặc tính kỹ thuật
Thông số kỹ thuật:
-

Lô cán ép: 2 bộ
Lô cán tinh: 5 bộ
Lô cán thô: 1 bộ

Yêu cầu kỹ thuật:
-

Độ dày của lá bột:

Lô 1 và 2: độ dày 3-3,5cm
Lô 3: độ dày 1,8-2,5cm
Lô 4: độ dày 1,5-1,8cm
Lô 5: độ dày 1,2-1,5cm
Lô 6: độ dày 1-1,2cm
Lô 7: độ dày 0,9-1cm
-

Lá bột sau khi cán phải nhẵn, mịn, lành, không bị rách 2 bên mép
Chiều rộng lá bột phải đạt yêu cầu của sản phẩm

-

12


Bước 4: Hấp, thổi nguội

A, Mục đích: làm chín sợi mì và để cố định cấu trúc sợi mì
B, Yêu cầu: thời gian hấp 2-3 phút, sợi mì sau khi hấp phải chín, mềm mại, có tính đàn hồi, ấu tay xong
không bết, không ướt ở mặt dưới hoặc nhão, không bị dính tay.
C, Cấu tạo phòng hấp: hình hộp chữ nhật bằng inox. Phòng hấp có 2 lớp, ở giữa có lớp vật liệu cách nhiệt.
Trong phòng hấp có bố trí các ống dẫn hơi có đục lỗ, hệ thống băng chuyền chạy bên trên. Phòng hấp có nút
có thể mở lên được để làm vệ sinh định kì.Hai đầu phòng hấp có 2 ống thoát hơi thứ ra ngoài. Ống thoát hơi
thứ cao hơn mái nhà để hơi nóng có thể thoát ra ngoài đảm bảo việc thông thoáng và vệ sinh khu vực phòng
hấp.
Các thông số kỹ thuật:
-

Chiều dài: 16m
Chiều rộng: 630mm
Chiều cao: 500mm
Áp lực hơi thấp: 0.2-0.5kgf/cm2
Nhiệt độ: 95-100 độ C
Thời gian hấp: 2-3 phút

Bước 5: Cắt định lượng & tẩm gia vị
A, mục đích:
Cắt định lượng: cắt băng mì thành từng vắt có kích thước và trọng lượng nhất định để tạo hình cho vắt
mì.
Tẩm gia vị: làm tăng hương vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng cho vắt mì.
B, Đặc tính kỹ thuật:
- Tốc độ dao cắt: 32 dao/ phút
13


-

Thời gian tẩm gia vị: 2phút

C, vận hành
Đối với mì vắt tròn:
-

-

Cắt định lượng: khi mì xuống dao cắt, qua hộp tay quay và rơi xuống chén. Dùng tay đưa vắt mì lên
cân đồng hồ kiểm tra trọng lượng vắt mì ướt. nếu trọng lượng chưa đạt phải điều chỉnh tốc độ lưới
trung gian tải mì đến dao cắt.
Vô khuôn: mì sau khi tự động rớt xuống chén, trọng lượng chưa đều. Dùng kéo cắt đảo để thêm bớt
trọng lượng mì vào chén cho đều theo từng trọng lượng mì

Đối với mì vắt vuông:
-

-

Khi mì qua hấp đến phòng thổi nguội xong, dung que nhựa đỡ dải mì đưa qua ngang tầm dao cắt để
mì không bị cuốn vào lò đỡ và cắt ngay ngắn
Sau khi dao tự động cắt mì xong, vắt mì được lưới đỡ đi xuống máng hứng gia vị hoặc được tưới đều
Dùng cân đồng hồ kiểm tra trọng lượng vắt mì trước khi qua bước tẩm gia vị. Nếu trọng lượng chưa
đúng thì điều chỉnh vận tốc dao cắt và cả lưới hấp cho phù hợp với chiều dài vắt mì vừa khuôn và
vừa đủ trọng lượng
Sau khi mì qua tẩm gia vị dùng tấm lật gập đôi dải mì lại thành vắt
Dùng que nhựa chỉnh sửa vắt mì vào khuôn cho ngay ngắn không để rơi rớt ra ngoài.

Bước 6: Quạt ráo
A, mục đích

Giảm nhanh độ ẩm của sợi mì làm cho sợi mì khô nhanh hơn trước khi đưa vào công đoạn chiên, đây là
giai đoạn nhằm mục đích chuẩn bị.
B, Biến đổi
Biến đổi vật lí: độ ẩm của sợi mì giảm
C, Thiết bị
Dùng hệ thống gồm nhiều quạt thổi không khí qua băng tải mì lôi cuốn theo hơi ẩm làm khô nhanh sợi
mì
Bước 7: Chiên, làm nguội
A, Mục đích
Chiên: để làm giảm độ ẩm của sợi mì, thay thế 1 phần béo để làm ăng giá trị dinh dưỡng của cảu mì,
đồng thời tạo thêm mùi vị, màu săc hấp dẫn cho sợi mì và vắt mì, làm chín giòn sợi mì
Thổi nguội: sau khi chiên nhiệt độ mì rất cao, do dó làm nguội để hạ nhiệt độ vắt mì xuống khoảng 3040 độ ( nhiệt độ phòng ). Nếu không làm nguội thì khi đóng gói, lượng hơi nóng cao sẽ bị ngưng tụ nước
nên mì bị mềm, không bảo quản được lâu và ảnh hưởng đến chất lượng.

14


B, Biến đổi
+ Giai đoạn đầu: khi nhiệt độ sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên. Trong sản phẩm có xu
hướng tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ dầu. ở thời kì này, nhìn bề ngoài trạng thái và hình
dạng của sản phẩm chưa có sự thay đổi lớn lắm.
+ Giai đoạn 2: khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc sợi mì. Thể tích của sản phẩm tăng do bị trương
nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước nên cuối thời
kì này sợi mì bị co lại ( thể tích giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các phân tử tinh bột tăng lên
+ Giai đoạn 3: là giai đoạn xảy ra sự bay hơi nước mạnh mẽ từ trong các sợi mì
+ Giai đoạn 4: hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của sợi mì bị biến đổi sâu sắc làm cho sợi mì trở nên
khô cứng (giòn).
C, Cấu tạo
Gồm 2 phần chính:
Phần lò đốt: cung cấp nhiệt cho chảo chiên. Hầm lò làm bằng gạch chịu nhiệt, có gia cố chịu lực bằng

thép. Bộ phận đốt dầu FO được đặt phía cuối thiết bị chiên
Phần chảo chiên:
+ chảo chiên được làm bằng inox, có dạng hình thang cân. Bên trong có xích tải mang dàn chén và nắp
khuôn.
+ khi dàn chén có chứa mì đi vào chảo chiên, hệ thống nắp khuôn sẽ đậy từng khuôn để cố định vắt mì
trong khuôn suốt quá trình chiên. Khi ra khỏi chảo chiên có cơ cấu búa gõ cho vắt mì ra khỏi khuôn
+ khuôn mì có 2 loại: khuôn mì tròn và khuôn mì vuông, có 120 dãy khuôn, mỗi dãy có 6 chén

D, Thông số kĩ thuật: mì có 2 loại khuôn:
- Loại khuôn tròn: d=11,5cm, cao h=5cm
15


-

Loại vuông có kích thước: 11,2*9*18cm
Buồng đốt có quạt hút công suất 0,75kw
Động cơ xích tải khuôn 1,5kw; 2A
Động cơ nắp lò 1kw
Vận tốc xích tải 4m/ph
Nhiệt độ lò đốt 3000C
Áp suất hơi gió 3-3,5kg/cm2
Chiều dài 9m

Công nghệ sản xuất mì sợi
-

Chiều cao 0,6m
Chiều ngang 1,2m
Dầu shortening được đưa vào thùng cao vị, và gia nhiệt nhờ ống hơi đặt trong bồn

E, Yêu cầu kỹ thuật
- Cảm quan dầu chiên: dầu shortening mới. trắng ngà đồng nhất, không tạp chất. dầu short cũ và dầu
trong chảo màu sáng, không mùi gắt, chỉ số acid <= 0,5
- Nhiệt độ chiên: theo quy định nhiệt độ chiên mì, nhiệt độ chỏa = 175 độ C
- Chất chống oxy hóa: sử dụng đúng công thức
- Cảm quan mì sau khi chiên và thổi nguội: mì sau khi chiên phải có màu vàng đều, không: đốm sống,
ngẩm dầu xốp, nguội tương đương nhiệt độ phòng.
Bước 8: Đóng gói
A, Mục đích: bao kín vắt mì để bảo quản được lâu đồng thời đảm bảo yêu cầu cảm quan, tạo hình thức hoàn
chỉnh, vẻ đẹp cho gói mì.
B, Cấu tạo máy đóng gói: gồm các bộ phận sau:
- Xích định vị: là xích tải trên đó có những thanh chặn để định vị những vắt mì trước khi vào máy.
- Bàn vỉ ép dọc: ép kín dọc theo chiều dài cuộn giấy, được gia nhiệt bằng điện trở
- Dao cắt ngang: cắt và khâu kín 2 đầu gói mì. Tốc độ dao cắt tự động từ 70-89 nhát/phút
C, Yêu cầu
- Quy cách gói gia vị: kín, không bị ẩm, khô sạch, khối lượng đúng chủng loại mì theo bảng thành
phần gia vị mì
- Quy cách đóng gói mì: giấy gói đúng chủng loại, không rách mép, chữ in rõ ràng; kín, đủ, đúng
chủng loại gia vị theo bảng thành phần gia vị mì; hạn sử dụng theo quy định.
- Quy cách đóng thùng mì: thùng cứng, dày, chữ in rõ ràng; kín, đóng dấu ca, ngày, tháng năm sản
xuất; đúng số gói, khối lượng đúng chủng loại thoe quy định.

16


Bước cuối: kiểm tra chất lượng sản phẩm
Trước khi bán ra thị trường, ản phẩm sẽ qua khâu kiểm tra về cảm quan, kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, chỉ
tiêu vi sinh.
Chỉ tiêu cảm quan:

- Trạng thái: vắt mì nguyên vẹn, sợi mì bóng khô, giòn, không gãy vụn, không vón cục. vắt mì cho vào
nước sôi sau 3 phút sợi mì mềm nhưng vẫn dai, sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể. Mì
không ngấm dầu, không cháy, không vết đen và có khối lượng đúng theo yêu cầu.
- Màu sắc: màu vàng đặc trưng đều cả 2 mặt, không có đốm trắng, nếu có đốm trắng thì dường kính
không quá 2mm
- Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không mùi ôi khét hoặc mùi lạ
- Vị: có vị mặn, ngọt đặc trưng của mì
- Gói gia vị: kín không bị ẩm, khô, sạch, có khối lượng đúng theo yêu cầu
- Giấy gói mì: phải đúng chủng loại, không rách mép, chữ in rõ ràng. Có in hạn sử dụng rõ ràng và
đúng theo quy định thời gian bảo hành sản phẩm
Chỉ tiêu hóa lý:
- Hàm lượng chất béo: >15%
- Hàm lượng protein: >10%
- Độ ẩm: <4,5%
- Hàm lượng muối ăn: <2,5%
- Độ acid: <0,4 MgKOH
- Chỉ số peoxit: <0,4mg

17


Chỉ tiêu vi sinh: theo đúng các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị, trạng thái.

18


Tổng kết:
Thông qua chuyến đi tham quan thực tế, em đã rút ra được nhiều kinh nghiệm quý báu, đồng thời học
hỏi thêm nhiều điều. Để sản xuất ra một gói mì mình dùng hàng ngày phải tốn rất nhiều công sức và giai
đoạn cũng như sự chặt chẽ, kĩ lưỡng trong từng giai đoạn sản xuất. Acecook xứng đáng là một công ty hàng

đầu về sản xuất mì ăn liền tại Việt Nam cũng như toàn khu vực cà trên thế giới. nếu ở nước ta nói riêng và
thế giới nói chung có thêm nhiều công ty như acecook Việt Nam thì thật là tuyệt vời. Vấn đề an toàn vệ sinh
thực phẩm, an toàn lao động hay chất thải công nghiệp, doanh nghiệp đều xử lí rất tốt, tạo 100% sự tin
tưởng cho mọi người dân.Ví dụ như trước khi bước vào sản xuất trong nhà máy, toàn thể công nhân đều
phải thay y phục và thông qua một hệ thống khử trùng, bụi bẩn kĩ càng… Lương ở công ty cũng nằm ở mức
cao, đáp ứng đầy đủ cho công nhân viên trong công ty, không để họ phải ở mức thiếu thốn. Giờ giấc đối với
công nhân viên cũng nghiêm khắc (vì doanh nghiệp là một công ty lien doanh giữa Việt Nam và Nhật Bản
nên có phần văn hóa của người Nhật), ví dụ như bắt đầu làm việc từ đúng 7 giờ, và cứ sau 2 tiếng thì công
nhân được thay ca…
Chuyến đi thực sự mang lại cho em nhiều điều bổ ích. Nếu chúng ta biết áp dụng những điều đó vào các
công ty khác thì sẽ góp phần giúp Việt Nam ngày càng phát triển văn minh hơn, hiện đại hơn, đồng thời đẩy
mạnh sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước.

19


Nguồn tư liệu: Thuvientailieu.vn
Google.com
Acecookvietnam.vn

20