Báo cáo thực hành PHỤ GIA THỰC PHẨM, ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TPHCM

Trường đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh
Viện công nghệ sinh học – thực phẩm

Báo cáo thực hành
PHỤ GIA THỰC PHẨM

GVHD
Sinh viên thực hiện

Ths. Nguyễn Thị Hoàng Yến
Nguyễn Thu Trang
12031951
Võ Thị Diễm Trang
12009991
Trần Thanh Trà
12025091
Nguyễn Hoàng Bảo Trân
12142691
Nguyễn Đưc Minh Triết
12010991

Thành phố Hồ Chí Minh


Bài 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA
1.1.

Tổng quan
1.1.1. Phụ gia chống oxi hóa
1.1.1.1. Giới thiệu

Trong quá trình bảo quản tươi nguyên liệu thường xảy ra hiện tượng ôi thối, mất màu,… nguyên
nhân là do hiện tượng oxy hóa. Muốn ngăn cản hiện tượng đó ta phải cải tiến kỹ thuật bảo quản và
dùng thêm các chất chống oxy hóa.
Phụ gia chống oxy hóa là những chất cho vào các sản phẩm thực phẩm nhằm vô hoạt các gốc tự
do, từ đó giảm tốc độ xảy ra quá trình ôi hóa chất béo. Cụ thể là phụ gia này sẽ kéo dài thời gian hình
thành những hợp chất gây ra quá trình oxi hóa. Ngoài ra, phụ gia chống oxy hóa còn có chức năng vô
hoạt peroxide
Phụ gia chống oxi hóa có hai loại:
• Có bản chất axit: axid citric, acid malic, acid ascorbic…
• Có bản chất phenolic: BHA, HBT, TBHQ…
1.1.1.2. Phụ gia
 Butylat hydroxyl toluene – BHT
INS : 321, ADI : 0 – 0,3

Hình 1.1. Công thức cấu tạo BHT
 Khái niệm – Bản chất
BHT còn được gọi là 2,6-bis (1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol; 2,6-di-tert-butylp-cresol; 2,6-di-tert-butyl-4-methylpheno. BHT được tạo thành phản ứng của para –


cresol (4-methylphenol) với isobutylen (2-methylpropene) xúc tác bởi acd sulfuric, có
công thức phân tử là C15H24O.
 Tính chất – đặc điểm
BHT ở dạng sử dụng là tinh thể trắng, hình sợi, không vị, không mùi hay có mùi
đặc trưng khó chịu của vòng thơm, cũng bị tổn thất dưới tác động của nhiệt (sấy,..). Tan
kém trong nước, tan vô hạn trong etanol, toluen, xeton, axeton, dễ bốc hơi và có thể
chưng cất, nhiệt độ sôi 265oC ở 760mmHg, nhiệt độ nóng chảy 69 – 72oC. Có hoạt tính
chống oxy hóa thấp, với sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay bao bì,
BHT có thể tạo ra hợp chất có màu vàng.
 Công dụng

BHT ngăn ngừa oxy hóa chất béo. Nó thường được dùng để bảo quản thực phẩm
có mùi, màu sắc và hương vị. Nó cũng được bổ sung trực tiếp để rút ngắn quá trình oxy
hóa của ngủ cốc, sữa và các sản phẩm từ sữa. Tốt trong việc làm bền chất béo động vật,
thịt, cá.
-

Thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu quả, và được sử dụng rộng rãi trong các
sản phẩm có nhiều chất béo.

-

Có tác dụng bảo quản thực phẩm ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của hương liệu.

-

Ngoài ra còn có tác dụng ổn định và nhũ hóa cho shortening, được sử dụng một
mình hay kết hợp với BHA và acid citric.
 Cơ chế chống oxy hóa

Chất này hoạt động tương tự như là một vitamin E tổng hợp, chủ yếu hoạt động
như một chất ngăn chặn quá trình oxi hoá, một quá trình không bão hòa trong đó (thường
là) các hợp chất hữu cơ bị tấn công bởi oxi trong khí quyển. BHT chống oxi hoá xúc tác
phản ứng bằng cách chuyển đổi các gốc tự do peroxy trong liên kết hydroperoxides. Điều


này tác động đến chức năng chống oxi hoá bằng cách nó sẽ quyên góp một nguyên tử
hydro:
RO2 + ArOH → ROOH + ARO
RO2 + ArO → nonradical sản phẩm
R là alkyl hoặc aryl, và ArOH là phenolic của BHT hoặc có liên quan đến chất

chống oxy hóa. Người ta thấy rằng BHT liên kết với hai gốc tự do peroxy. Ngoài ra, nó
còn là chất thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu quả và được sử dụng rộng rãi trong
các sản phẩm có nhiều chất béo. Do đó có tác dụng bảo quản thực phẩm, ngăn ngừa sự
hư hỏng và ôi khét của hương liệu. Ngoài ra nó còn có tác dụng ổn định và nhũ hóa cho
shortening. Sử dụng đơn lẻ một mình hoặc kết hợp với BHA, Propyl galat (PG) và axit
citric, sử dụng trong shortening, dầu thực vật, thức ăn động vật, mỡ lát, ngũ cốc, sử dụng
rộng rãi trong công nghiệp vì rẻ tiền.
 Tocopherol – Vitamin E
-

Công thức phân tử: C29H50O2

-

Công thức cấu tạo:

Hình 1.3. Công thức cấu tạo α-tocopherol


Hình 1.4. Công thức cấu tạo các dạng β,γ,δ-tocopherol
Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol.
Tocopherol có dạng dầu màu vàng nhạt hoặc nâu đỏ, không mùi, nhớt.
Tính tan: không tan trong nước, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu
ethylic, ether etylic và ether dầu hỏa.
Tocopherol khá bền với nhiệt, có thể chịu được nhiệt đến 170 oC khi đun nóng
trong không khí nhưng bị phá hủy nhanh bởi tia tử ngoại. Trong những tính chất của
tocopheol, tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị oxy hóa bởi các chất oxy hóa khác
nhau. Trong thao tác kỹ thuật bảo quản, người ta dùng dung dịch pha trong dầu, không
chứa ít hơn 31% tocopherol.

Tocopherol có tác dụng chống oxy hóa hiệu quả nhất đối với mỡ động vật,
carotenoid và vitamin A. Mặc dù được phân bố rộng rãi trong tự nhiên, được chấp nhận ở
nhiều quốc gia, được chứng minh có hiệu quả chống oxy hóa trong các loại thực phẩm
nhưng nó chỉ được sử dụng hạn chế vì nhìn chung nó vẫn kém hiệu quả hơn so với các
chất chống oxy hóa phenolic.
 Cơ chế chống oxy hóa
Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường một
nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự dọ này thành
hydroperoxide (LOOH). Phản ứng xảy ra như sau:

Hoặc trong quá trình phản ứng, tocopherol (tocopherol – OH) bị chuyển hóa thành
gốc tocopheryl (tocopherol – O) bền nên chấm dứt những phản ứng gốc. Gốc tocopheryl bị
khử oxy để trở lại thành tocopherol bởi chất khử là oxy hòa tan trong nước.
Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với nhau để hình thành tocopheryl
quinone. Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, tocopheryl phản ứng với gốc peroxy để hình thành
phức tocopherol – peroxy (T – OOR). Phức này có thể bị thủy phân thành tocopheryl
quinone và hydroperoxyde.
To + To  T + Tocopheryl quinone
To + ROOo  [T – OOR]  Tocopheryl quinone + ROOH
Hiệu quả chống oxy hóa của tocopherol phụ thuộc vào dạng đồng phân và nồng độ
sử dụng. Khả năng dập tắc gốc tự do cao nhất ở δ-tocopherol, tiếp theo là γ-, β-, α-


tocopherol. Hàm lượng tocopherol cần thiết để chống ôi hóa chất béo tùy thuộc vào độ bền
oxy hóa của chúng. Độ bền oxy hóa của tocopherol càng thấp thì hàm lượng tocopherol cần
dung càng thấp. α-tocopherol có độ bền thấp nhất trong số các đồng phân tocopherol, cần
dùng với nồng độ 100 ppm thì thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao nhất của nó. Trong khi
đó, β- và γ-tocopherol có độ bền oxy hóa cao hơn nên để thể hiện hoạt tính oxy hóa cao
nhất, cần dùng nồng độ tương ứng của 2 đồng phân này là 250 và 500 ppm.

-

1.1.2. Nguyên liệu: Dầu thực vật
1.1.3. Đặc điểm:
Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật.
Là hỗn hợp các triglycerit được chiết xuất từ than, hạt hoặc cùi quả của một số loại
cây có dầu như dừa, hướng dương, thầu dầu,…Dầu và chất béo chiết xuất từ thực

-

vật bao gồm dạng lỏng như dầu canola, dạng rắn như bơ.
Dầu là chất béo được hydro hóa, bao gồm hỗn hợp các triglicerit được hydro hóa ở

-

áp suất cao. Hydro liên kết với triglycerit làm tang phân tử khối.
Là chất cung cấp năng lượng nhiều nhất và dự trữ năng lượng cho cơ thể.
Là dung môi hòa tan các vitamin: A, D, E, K va các carotenoid trong thực phẩm để

cung cấp cho cơ thể.
- Không có cholesterol.
1.1.4. Thành phần:
- Triglyceride: là thành phần chính của chất béo, được tạo thành do phản ứng của một
phân tử glycerol với 3 phân tử acid béo. Tùy thuộc vào các acid béo gắn vào các vị
-

trí trên mạch cacbon của glycerol sẽ xác định tính chất của triglyceride.
Các acid béo: các acid béo no và acid béo chưa no
Acid béo no: là các acid béo mà các nguyên tử cacbon trong mạch liên kết với nhau

bằng liên kết đơn. Acid béo no cung cấp năng lượng và tạo mỡ dự trữ năng lượng

-

cho cơ thể.
Acid béo chưa no: là các acid béo có chứa các liên kết đôi trong mạch cacbon. Trong
công thức mạch cacbon của chúng có chứa một hay nhiều nối đôi. Acid béo 1 nối
đôi còn gọi là omega – 9 hay acid oleic, tốt cho sức khỏe, còn các acid béo nhiều nối

-

đôi được gọi là các acid béo thiết yếu cho cơ thể hang ngày.
Glycerol: là rượu đa chức, ở trạng thái nguyên chất glycerol là chất lỏng quánh,
không màu, không mùi, có vị ngọt và tính hút nước cao. Trong dầu, glycerol tồn tại
ở trạng thái kết hợp trong các glyceride.


-

Ngoài ra, còn một số thành phần phụ khác: các acid béo tự do, monoglyceride,

-

phospholipid, sterol, tocopherol, các hợp chất màu, các hợp chất sáp,…
1.1.5. Chỉ tiêu chất lượng:
Hàm lượng axit béo tự do (Oleic): 0,10% tối đa
Không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu
Dầu có mùi bình thường, không bị ôi, không hôi, không khê, không khét, không có

-

mùi lạ, mùi khó chịu khác.
Dầu có vị bình thường, không chát, đắng, chua có vị đặc trưng của dầu ăn.
Trang thái trong suốt của dầu, hàm lượng nước và tạp chất có rất ít và trong suốt,
màu vàng sẫm hay nhạt.
1.2. Quy trình thực hiện
1.2.1. Chuẩn bị mẫu


1.2.2. Xác định các chỉ số
1.2.2.1. Chỉ số Peroxyt


1.2.2.2.

Chỉ số Iod


1.2.2.3.

Chỉ số acid



1.3.

Kết quả và bàn luận
1.3.1. Hiện tượng và giải thích

Chỉ số Peroxyt: dung dịch mẫu trước khi chuẩn có màu xanh tím. Sau khi chuẩn độ

bằng Na2S2O3 0.01N dung dịch chuyển sang không màu. Giải thích dựa vào tác dụng của
peroxyt với dung dịch KI tạo ra I 2 tự do (trong môi trường acid acetic và cloroform). Sau
đó, chuẩn độ I2 tự do bằng dung dịch chuẩn Na 2S2O3 với chỉ thị hồ tinh bột làm từ màu
xanh tím sang không màu.


Phương trình phản ứng:

I2 + 2Na2S2O3  2NaI + Na2S4O6

Chỉ số iod: mẫu dung dịch trước khi chuẩn độ có màu đồng nâu đỏ (dầu trong
môi trường chloroform, dung dịch wiji và KI), sau khi cho hồ tinh bột và lắc đều thì
dung dịch chuyển sang màu đỏ tím đen. Khi tiến hành chuẩn độ, dung dịch từ từ
chuyển từ màu qua các giai đoạn: từ màu đỏ tím đen, sau đó nhạt dần, rồi chuyển sang
màu xanh đậm và cuối cùng thì dung dịch mất màu. Hiện tượng trên được giải thích
như sau: trong quá trình có xảy ra phản ứng cộng của lượng chất thừa hoạt động ICI
vào các nối kép của dầu béo được hòa tan trong CH 3CI. Lượng ICI còn dư sẽ kết hợp


với KI để giải phóng I 2 dạng tự do và được định phân bằng dung dịch chuẩn Na 2S2O3
0.05N với chỉ thị hồ tinh bột làm từ màu tím đen chuyển sang mất màu.
Phương trình phản ứng:
R1-CH=CH-R2-COOH + ICI  R1-CH(I)-CH(CI)-R2-COOH
ICIdư + KI  KCI + I2
I2 + 2 Na2S2O3  Na2S4O6 + 2NaI

Chỉ số acid: mẫu dung dịch trước khi chuẩn độ có màu vàng nhạt (màu của dầu
trong cồn), sau khi chuẩn độ dung dịch từ từ chuyển sang màu hồng nhạt và bền trong
30 giây. Sự mất màu này là do: dung dịch chuẩn KOH 0,01N trung hòa hết acid béo tự
do có trong mẫu được hòa tan trong môi trường cồn trung tính với chỉ thị

phenolphtalein nên có màu hồng nhạt, lúc đó chứng tỏ đã hết lượng acid có trong
mẫu. Phương trình phản ứng:
RCOOH + KOH  RCOOK + H2O
1.3.2. Kết quả và tính toán


Bảng kết quả thu được khi chuẩn độ các mẫu (trong đó M 0: là mẫu dầu thực vật
không có chứa phụ gia, M1: là mẫu dầu thực vật có chứa phụ gia BHT, M 2: là mẫu dầu
thực vật có chứa phụ gia vitamin E).
Trong đó:

V0 : thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu M0, ml
V1 : thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu M1, ml
V2 : thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu M2, ml

• Chỉ số peroxyt : được tính toán theo công thức:
M0 (ml)

M1 (ml)

M2 (ml)

Lần 1

2.6

1.8

2.1

Lần 2

2.5

1.7

2.0

Lần 3

2.5

1.7

2.1

Trung bình

2.53

1.73

2.07

Chỉ số peroxyt của mẫu M0 so với M1 là:
(meq/kg)
Chỉ số peroxyt của mẫu M0 so với M2 là:
(meq/kg)
Trong đó:

N: nồng độ đương lượng của Na2S2O3 , 0.01N.
m: khối lượng mẫu thử (5ml).

Chỉ số peroxyt

M0 – M 1

M0 – M 2

1.8264

1.0502

Biện luận: Qua kết quả tính toán được ở bảng trên thì chỉ số peroxyt của mẫu dầu có
bổ sung phụ gia Vitamin E cao hơn so với mẫu dầu có bổ sung BHT, chứng tỏ mẫu dầu


có bổ sung Vitamin E có mức độ ôi hóa thấp hơn hay cụ thể thì mẫu dầu này đã bị oxi
hóa một phần nhưng tốc độ bị oxi hóa thấp hơn mẫu dầu có bổ sung BHT. Điều này có
thể được lý giải rằng, trong quá trình đồng nhất mẫu, mẫu được gia nhiệt lên nhiệt độ cao,
do tính chất không bền ở nhiệt độ cao trong thời gian dài nên một phần BHT đã bị phân
hủy. Vì vậy, khả năng chống oxi hóa trong mẫu dầu của BHT không đạt được điều kiện
chống oxi hóa tối ưu của nó. Ngược lại, với tính chất của Vitamin E có thể bền ở nhiệt độ
170oC nên hầu như không bị phân hủy khi đồng nhất mẫu và nhờ vậy mà khả năng chống
oxi hóa của vitamin E trong mẫu tốt. Từ đó có thể kết luận, trong điều kiện phân tích trên
thì khả năng chống oxi hóa chất béo của Vitamin E tốt hơn so với BHT.
• Chỉ số Iod: được tính toán theo công thức:
M0 (ml)

M1 (ml)

M2 (ml)

Lần 1

1.6

2.2

1.8

Lần 2

1.7

2.3

1.8

Lần 3

1.7

2.3

1.9

Trung bình

1.67

2.267

1.83

Chỉ số iod của mẫu M0 so với M1 là:

Chỉ số iod của mẫu M0 so với M2 là:

Trong đó:

N: nồng độ đương lượng của Na2S2O3 , N.(0.05N)
m: khối lượng mẫu thử (5ml).
0.01269 : số gam iod ứng 1ml Na2S2O3 0.1N

Ta có: C1V1=C2V2  1ml Na2S2O3 0.1N= 2ml Na2S2O3 0.05N vì vậy công thức
trên được chia cho 2.


Chỉ số Iod

M0 – M 1

M0 – M 2

0.004324

0.0001159

Biện luận: Từ bảng kết quả chỉ số iod ta thấy lượng acid béo không no trong mẫu có

bổ sung Vitamin E còn nhiều hơn so với mẫu có bổ sung BHT (chỉ số iod của mẫu 2 cao
hơn mẫu 1). Điều này chứng tỏ mẫu dầu có bổ sung BHT đã bị oxy hóa nên một phần
acid béo không no đã bị phân hủy, đồng thời mức độ oxy hóa cao hơn mẫu có bổ sung
vitamin E. Nguyên nhân chủ yếu là do khả năng chống oxi hóa của BHT giảm do bị phân
hủy một phần trong quá trình gia nhiệt đồng nhất mẫu nên dưới tác động của môi trường
mẫu dầu có bổ sung BHT dễ xảy ra quá trình tự oxy hóa làm giảm các acid béo không no
hơn mẫu có bổ sung Vitamin E.
• Chỉ số acid: được tính toán theo công thức:
Chỉ số acid của mẫu M0 là:

Chỉ số acid của mẫu M1 là:

Chỉ số acid của mẫu M2 là:

Trong đó:

N: nồng độ của dung dịch KOH 0.01N
56.11: phân tử đương lượng KOH (đvC)
m: khối lượng mẫu dầu cần phân tích (10 ml)
K: hệ số hiệu chỉnh dung dịch KOH 0.01N.
=1
M0 (ml)

M1 (ml)

M2 (ml)


Lần 1

2.1

1.4

1.8

Lần 2

2.2

1.4

1.7

Lần 3

2.1

1.5

1.9

Trung bình

2.13

1.43

1.8

Chỉ số acid

0.136

0.0916

0.1153

Biện luận: Từ kết quả ở bảng trên ta thấy mẫu dầu trắng (không có bổ sung phụ gia
chống oxy hóa) có chất lượng thấp nhất (chỉ số acid thấp nhất), tiếp theo là đến mẫu có
bổ sung BHT và mẫu dầu có chất lượng tốt nhất là mẫu có bổ sung Vitamin E (chỉ số acid
cao nhất). Vitamin E bền với nhiệt nên trong điều kiện thí nghiệm, khả năng chống oxy
hóa hoạt động tốt, ngăn ngừa khả năng tự oxi hóa của dầu hiệu quả và nhờ vậy mà chất
lượng mẫu dầu được bảo quản tốt. Trong trường hợp mẫu dầu có bổ sung BHT, mặc dù
có chứa phụ gia chống oxi hóa nhưng do BHT kém bền nhiệt hơn so với vitamin E nên
hiệu quả ngăn ngừa khả năng tự oxi hóa của dầu thấp hơn so với vitamin E. Và đối với
mẫu dầu trắng thì do không có bổ sung phụ gia chống oxi hóa nên dưới tác dụng của điều
kiện môi trường, quá trình tự oxi hóa trong dầu diễn ra mạnh mẽ làm cho chất lượng dầu
giảm đi nhanh chóng. Qua đó ta thấy, trong trường hợp này, khả năng chống oxi hóa của
Vitamin E tốt hơn so với BHT.
1.4.

Trả lời câu hỏi

Câu 1: Trình bày ý nghĩa của chỉ số peroxyt, acid và iod của dầu thực vật?
Trả lời:
Chỉ số peroxyt (PoV) là lượng chất có trong mẫu thử được tính bằng mili đương
lượng oxi hoạt tính làm oxi hóa KI trên 1kg mẫu dưới các điều kiện thao tác theo quy
định. Chỉ số này phản ánh mức độ ôi của chất béo đem phân tích, chỉ số này càng cao thì
độ tươi của chất béo càng thấp. Chỉ số càng gần 1 thì càng dễ bị oxi hóa. Chỉ số <1 thì ít

bị oxy hóa.
Chỉ số acid: là số mg KOH cần dùng để trung hòa các acid béo tự do có trong 1g
dầu hoặc mỡ.Chỉ số này cho biết chất lượng của chất béo, chỉ số acid càng cao thì chất


lượng của chất béo càng thấp do đã bị phân hủy hoặc bị oxi hóa một phần. Chất béo sử
dụng được có chỉ số acid phải nhỏ hơn 10 (thường nằm trong khoảng 3 – 4).
Chỉ số Iode (IV): là số gram Iode cần thiết để kết hợp vào vị trí nối đôi có chứa
trong 100g dầu béo dưới các điều kiện thao tác theo quy định.Chỉ số Iode đặc trưng cho
mức độ chưa no của acid béo có trong mẫu. Chất béo càng nhiều nối đôi thì chỉ số Iode
càng lớn và ngược lại. Chỉ số Iode của mỡ sẽ nhỏ hơn so với dầu.
Câu 2: Trình bày cơ chế của quá trình oxy hóa chất béo?
Trả lời: Quá trình oxi hóa chất béo xảy ra trong quá trình sản xuất, bảo quản và chế
biến thực phẩm khi có sự hiện diện của chất béo. Sự oxi hóa chất béo là nguyên nhân hạn
chế thời gian bảo quản của các sản phẩm. Sự oxi hóa chất béo không no được khởi tạo
bằng việc tạo thành các gốc tự do dưới tác dụng của ánh sang, nhiệt độ, ion kim loại và
oxy. Thông thường phản ứng xảy ra trên nhóm metyl cận kề nối đôi C=C.
Cơ chế phản ứng oxi hóa chất béo xảy ra phức tạp, có thể chia thành 3 giai đoạn là:
khởi tạo, lan truyền – tạo các sản phẩm trung gian và kết thúc phản ứng. Cụ thể như sau:
Giai đoạn 1: Khơi mào:

RH + O2  Ro + oOOH
RH  Ro + oH

Giai đoạn được khơi mào bởi các oxy của không khí hoặc các điện tử tự do của các
kim loại có hóa trị thay đổi. Ví dụ: Fe2+, Cu2+,…
RH  Ro + oH
ROOH + M3+  ROOo + Ho + M2+
ROOH + M2+  ROo + oOH + M3+
2ROOH  ROo + ROOo + H2O

Giai đoạn 2: lan rộng: tạo các sản phẩm trung gian
Ro + O2  ROOo
ROOo + RH  ROOH + Ro


ROo + RH  ROH + Ro
….
Giai đoạn 3: kết thúc
Ro + oR  R – R
Ro + ROOo  ROOR
ROOo + ROOo  ROOR + O2
Các giai đoạn này cứ được lặp đi lặp lại cho đến khi chuyển hóa hết các hóa trị tự
do. Sản phẩm tạo thành là các acid, ceton, rượu,…Đó chính là nguyên nhân xuất hiện các
hư hỏng về mùi, vị ôi khê của chất béo.
Các yếu tố làm tang vận tốc phản ứng oxy hóa chất béo: nhiệt độ, bức xạ, tia cực
tím, bức xạ ion hóa, các enzyme xúc tác quá trình (lipase,..), sự có mặt của ion kim loại
có hóa trị thay đổi như Cu, Fe,…hay nồng độ oxy, hoạt tính của nước.
Câu 3: Trình bày cơ chế của quá trình oxy của rau quả?
Trả lời: Polyphenol là một nhóm các hợp chất mà trong công thức cấu tạo có chứa
vòng benzene và ít nhất 2 nhóm – OH trở lên. Lượng polyphenol có trong hầu hết các
loại rau, củ, quả,…tùy theo loại nguyên liệu mà hàm lượng polyphenol sẽ khác nhau.
Cùng tồn tại trong nguyên liệu rau, quả là enzyme polyphenoloxydase. Khi tiếp xúc với
oxi không khí, hoạt động của enzyme polyphenoloxydase sẽ được kích hoạt và trở thành
xúc tác cho các phản ứng oxy hóa các hợp chất polyphenol thành những hợp chất mới
gây sẫm màu và gây vị đắng cho rau quả.
Hợp chất phenol rất dễ bị oxi hóa trong các điều kiện khác nhau. Chúng có thể bị
oxi hóa trong môi trường bình thường có không khí ẩm, phản ứng trở nên mạnh hơn
trong môi trường kiềm. Enzyme polyphenoloxydase ở thực vật có thể tồn tại ở 2 dạng: tự
do và lien kết. Polyphenoloxidase là nhóm enzyme oxydoreductase có nhiều trong mô
động vật, thực vật, nấm mốc,…

Phản ứng oxi hóa này còn gọi là phản ứng sẫm màu do enzyme. Trong một số sản
phẩm thì cần được hạn chế như chế biến rau, củ, quả nhưng trong chế biến trà đen thì lại
cần phải gia tang để oxi hóa tannin thành hợp chất quinol tạo màu, hương vị đặc trưng
cho trà đen.
Câu 4: Trình bày cơ chế chống oxi hóa của phụ gia chống oxy hóa có bản chất
phenolic và bản chất acid?
Trả lời:
 Cơ chế tác động của các phụ gia có bản chất phenolic lên quá trình oxy hóa chất
béo:
Phụ gia chống oxi hóa có bản chất phenolic có khả năng ức chế hoặc ngăn ngừa các
phản ứng tự oxy hóa của các glycerit bởi gốc tự do, khả năng này có liên quan đến cấu
trúc phân tử hay cấu hình của phenolic.
Quá trình chống oxi hóa chất béo chính là ngăn ngừa sự gia tăng của các gốc tự do
bằng phương pháp dùng các chất có khả năng tác dụng với các gốc tự do này và tạo thành
các chất không có khả năng tiếp tục bị oxy hóa. Phản ứng chống oxy hóa chất béo xảy ra
theo sơ đồ sau:
Cơ chế:

ROo + AH  ROH + Ao
ROOo + AH  [ROO.AH]  ROOH + Ao
Ro + AH  RH + Ao
OHo + AH  H2O + Ao
Ao + A o  A – A
Ao + Ro  RA
Ao + ROOo  ROOA

Với Ao không có khả năng kết hợp với các gốc tự do khác.
AH là chất chống oxi hóa

Quá trình chống oxi hóa chất béo phụ thuộc vào các yếu tố: hoạt tính của các chất
chống oxi hóa, nồng độ của các chất chống oxi hóa, nhiệt độ, ánh sang, kim loại,…
Tác dụng của các hợp chất phenolic trong việc kìm hãm sự tự oxy hóa bởi gốc tự
do: phenol (đóng vai trò là chất cho điện tử) có khả năng ngăn cản sự hình thành các gốc
tự do ban đầu làm cản trở tiến trình oxy hóa dầu mỡ.
 Cơ chế tác động của các phụ gia chống oxi hóa có bản chất acid lên quá trình oxi
hóa rau, quả:
Phụ gia chống oxi hóa có bản chất acid tạo ra môi trường pH thấp làm chậm vận
tốc phản ứng oxi hóa gây sẫm màu. Môi trường pH thấp cũng ức chế hoạt động của
enzyme oxi hóa khử.
Câu 5: Trình bày cơ chế chống oxi hóa của các phụ gia chống oxy hóa sử dụng
trong thí nghiệm?
Trả lời:
Butylat hydroxyl toluene – BHT
Tocopherol – Vitamin E
(Đã trình bày ở phần tổng quan về phụ gia)
Câu 6: Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng những phụ gia trong bài thí
nghiệm?
Trả lời:
Những phụ gia được sử dụng trong bài thí nghiệm là: BHT và Tocopherol không
gây độc hại cho người sử dụng, nếu lượng sử dụng không vượt ngưỡng cho phép. Cụ thể
như sau:
•

BHT ít có khả năng gây độc cấp tính. Giá trị LD50 lên đến 1000mg/kg thể trọng ở
tất cả các loài được thử nghiệm. Thử nghiệm trên động vật cho thấy, liều lượng BHT
cao khi đưa vào cơ thể trong 40 ngày hoặc hơn sẽ gây độc cho các cơ quan. Liều

lượng gây chết ở chuột là LD 50 = 1000mg/kg thể trọng, liều lượng 50mg/kg thể
trọng không có ảnh hưởng đối với người. Khi sử dụng dưới nồng độ cho phép không
gây ngộ độc cho cơ thể. Liều dùng cho sữa bột, bột kèm kem là 100 ML, với thức ăn
tráng miệng có sữa là 90 ML.
•

Tocopherol: thử nghiệm độc tính ngắn ngày trên chuột với liều lượng 1g/ngày,
không thấy có hiện tượng tác hại nhưng có thể nhận thấy hiện tượng rối loạn tiêu hóa.
Hiện tượng này có thể do chất béo, vì thử nghiệm dung dịch tocopherol trong dầu.
Người ta chưa rõ lắm về việc chuyển hóa tocopherol nhưng tìm thấy nó thải qua phân,
còn trong nước tiểu lại thấy một vài chất chuyển hóa của nó. Nếu sử dụng liều cao
hơn nhu cầu hàng ngày thì thấy nó có tích lũy trong gan.
Câu 7: Nêu điều kiện hoạt động của những phụ gia sử dụng trong bài thí nghiệm?
Trả lời:
 BHT tan trong chất béo, bền ở nhiệt độ cao nhưng thấp hơn Vitamin E.
 Vitamin E tan trong dầu thực vật, bền với nhiệt
Câu 8: Nêu phương pháp định lượng BHT và Tocopherol?
Trả lời:
BHT được xác định nhờ phản ứng màu với Q-anisidine và nitrit natri.
Vitamin E trong thực phẩm được định lượng bằng phương pháp sắc ký lỏng

hiệu năng cao (HPLC).
Câu 9: Nêu giá trị INS, ADI, ML của BHA, BHT, acid citric, acid ascorbic?
Trả lời: Bảng giá trị INS, ADI, ML
INS

ADI

ML

BHA

320

0 – 0.5

200

BHT

321

0 – 0.3

TBHQ

319

0 – 0.7

200


Sữa chua lên men: 1500
Acid citric

330

CXĐ

Sữa chua lên men, có xử lý
nhiệt: GMP

Acid ascorbic

300

CXĐ

Sữa bột, bột kem: 300
Bơ và bơ cô đặc: GMP

Bài 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ
2.1. Tổng quan
2.1.1. Phụ gia tạo nhũ
2.1.1.1.

Lecithine

Công thức hóa học:

Hình 2.1. Công thức cấu tạo Lecithine
• Đặc điểm
- Phân tán trong nước.
- Tan tốt trong dầu, các dung môi không phân cực.
- Kí hiệu E 322.
- HLB = 3-4 ( đối với lecithin phân cực thấp ), HLB = 10-12 ( đối với
lecithin hiệu chỉnh )
• Độc tính: Lecithine không độc tính. Trong ngành công nghiệp thực phẩm có sử

dụng nhiều như: trong bánh kẹo nó làm giảm độ nhớt, thay thế các nguyên liệu
đắt hơn, kiểm soát đường kết tinh và tính dòng chảy của sô cô la, giúp đồng