Luận văn tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp Phần 3

3.1.

Kết quả khảo sát loại bột gạo tối ưu nhất cho sản xuất bánh

Bột gạo là nguyên liệu chính trong chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp, do đó chất lượng
bột gạo sử dụng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bánh. Đặc điểm, tính chất và
thành phần của tinh bột trong bột gạo có ảnh hưởng quyết định đến độ nở và độ xốp của
bánh. Trên thị trường hiện nay có nhiều loại bột gạo của nhiều thương hiệu khác nhau
đều có thể sử dụng để chế biến bánh bò nhưng điều quan trọng là biết được loại bột gạo
nào sẽ là nguyên liệu cho chất lượng bánh bò tốt nhất và kinh tế nhất. Để khảo sát loại
bột gạo tối ưu nhất cho sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp, ba loại bột gạo của ba
thương hiệu khác nhau được chọn là bột gạo Vĩnh Thuận, Taiky food và Sa Đéc. Dùng
100g bột gạo của ba thương hiệu này chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo sơ đồ quy
trình nghiên cứu dự kiến (hình 2.10) với tỷ lệ khối lượng các nguyên liệu khác so với
khối lượng bột gạo được cố định như sau: nước (70%), cơm dừa nạo (90%), đường
(34%), chuối (100%), baking powder (7%), hương chuối (0,14%) kết hợp với nhiệt độ ủ
bột (34oC), thời gian ủ bột (4 giờ) và nhiệt độ hấp (100 oC), thời gian hấp (30 phút). Để
chọn được loại bột gạo tốt nhất cho sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp, tôi dùng phương
pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng thị hiếu với thang xếp hạng từ 1 đến 3.
Sự khác biệt về mức độ ưa thích của người tiêu dùng về loại bột gạo dùng để sản xuất
bánh bò chuối được đánh giá bằng phương pháp phân tích phương sai một nhân tố (One–
way ANOVA) ở mức ý nghĩa 5% (α = 0,05).
Bảng 3.1. Bảng tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu thí nghiệm khảo sát
Loại bột gạo
Tổng hạng
Trung bình tổng
hạng
Mức ý nghĩa*
*

loại bột gạo bằng phần mềm SPSS

Vĩnh Thuận
Taiky food
50
76

Sa Đéc
54

1,67

2,53

1,80

a

b

a

Những mẫu có cùng ký tự là khác nhau không có ý nghĩa tại mức ý nghĩa α = 0,05


Hình 3.15. Biểu đồ thể hiện tổng hạng mức độ ưa thích của người tiêu dùng
đối với loại bột gạo dùng để sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp

Bảng 3.2. Kết quả đo thể tích bánh bò chuối cấu trúc xốp bằng ống đong 500ml
Loại bột gạo
Thể tích cát (ml)
Thể tích bánh + cát (ml)

Thể tích bánh (ml)

(thí nghiệm khảo sát loại bột gạo)
Vĩnh Thuận
Taiky food
200
200
262,5
270
62,5
70

Sa Đéc
200
265
65

Kết quả phân tích phương sai một nhân tố (One–way ANOVA) được tóm tắt ở bảng 3.1.
Kết quả cho thấy mức độ ưa thích của người tiêu dùng khi cảm quan bánh bò chuối được
chế biến từ 3 loại bột gạo khác nhau đều khác biệt có ý nghĩa thống kê, điều đó thể hiện ở
giá trị phương sai sig = 0,000 < 0,05 (phụ lục C, hình C.2). Trong đó, mẫu sử dụng bột
gạo Taiky food được người tiêu dùng xếp hạng cao nhất với tổng hạng là 76, lớn hơn tổng
hạng của bột gạo Vĩnh Thuận (76 > 50) và bột gạo Sa Đéc (76 > 54)(bảng 3.1) và hoàn
toàn khác biệt có ý nghĩa tại α = 0,05 so với 2 mẫu sử dụng 2 loại bột gạo còn lại (mức ý
nghĩa của mẫu sử dụng bột gạo Taiky food là b khác với mức ý nghĩa của mẫu sử dụng
bột gạo Vĩnh Thuận và Sa Đéc đều là a). Mẫu sử dụng bột gạo Vĩnh Thuận ít được người


tiêu dùng ưa thích nhất (hình 3.15). Thêm vào đó, mẫu sử dụng bột gạo Vĩnh Thuận và Sa
Đéc là khác nhau không có ý nghĩa tại α = 0,05 (mức ý nghĩa đều là a, bảng 3.1).

Hơn nữa, kết quả đo thể tích bánh bằng ống đong 500ml cũng cho thấy bột gạo Taiky
food chế biến được bánh có thể tích lớn nhất (70ml > 65ml > 62,5ml, bảng 3.2). Bánh có
thể tích lớn hơn thì sẽ nở xốp tốt hơn và mang lại giá trị kinh tế hơn bánh có thể tích nhỏ
hơn.
Bột gạo Taiky food chế biến được bánh có thể tích lớn hơn 2 loại bột gạo còn lại có thể
được giải thích là do so với bột gạo Sa Đéc (dạng meal, hạt bột thô, to) thì bột gạo Taiky
ở dạng bột mịn (dạng flour, đã qua công đoạn nghiền mịn trước khi đóng bao bì) nên tạo
cho bánh cấu trúc mịn hơn và có độ ẩm thấp hơn nên hạt tinh bột có khả năng hút nước
và trương nở tốt hơn bột gạo Sa Đéc. Còn so với bột gạo Vĩnh Thuận thì do bột gạo này
có thành phần là 100% tinh bột gạo (dạng starch, hạt rất mịn) nhưng thành phần protein
hầu như đã được tách ra hoàn toàn nên hàm lượng protein trong tinh bột gạo rất thấp,
thậm chí bằng 0, do đó khả năng hút nước rất kém dẫn đến mạng protein tạo thành không
chắc làm cho khả năng giữ khí kém nên bánh làm từ bột gạo này có cấu trúc dai hơn
nhưng xốp kém hơn.
Như vậy, dùng bột gạo Taiky food để chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp thì bánh có
chất lượng tốt nhất trong ba loại bột gạo khảo sát. Loại bột gạo này được sử dụng để tiến
hành khảo sát các thí nghiệm tiếp theo.
3.2.

Kết quả khảo sát tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu

3.2.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ nước
Ngoài chịu ảnh hưởng của loại bột gạo, chất lượng bánh bò chuối cấu trúc xốp còn chịu
chi phối bởi tỷ lệ nước bổ sung (khi vắt nước cốt dừa). Để khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ
nước, ta sử dụng 100g bột gạo Taiky food, tiến hành bổ sung nước vào 100g cơm dừa nạo
ở 3 mức tỷ lệ khác nhau từ 70 ÷ 90%, sau đó chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo sơ
đồ quy trình nghiên cứu dự kiến (hình 2.10). Trong đó, tỷ lệ các nguyên liệu khác so với
khối lượng bột gạo được cố định như sau: cơm dừa nạo (90%), đường (34%), chuối

(100%), baking powder (7%), hương chuối (0,14%) kết hợp với nhiệt độ ủ bột (34 oC),
thời gian ủ bột (4 giờ) và nhiệt độ hấp (100 oC), thời gian hấp (30 phút). Để chọn được tỷ
lệ nước phù hợp nhất cho sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp, tôi dùng phương pháp
đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng thị hiếu với thang xếp hạng từ 1 đến 3 kết hợp
với phương pháp đo thể tích bánh bằng ống đong. Trong đó, sự khác biệt về mức độ ưa
thích của người tiêu dùng về tỷ lệ nước dùng để sản xuất bánh bò chuối được đánh giá
bằng phương pháp phân tích phương sai một nhân tố (One–way ANOVA) ở mức ý nghĩa
5% (α = 0,05).
Bảng 3.3. Bảng tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước
bằng phần mềm SPSS
Tỷ lệ nước
Tổng hạng
Trung bình tổng
hạng
Mức ý nghĩa*
*

70%
47

80%
79

90%
53

1,57

2,63

1,77

a

b

a

Những mẫu có cùng ký tự là khác nhau không có ý nghĩa tại mức ý nghĩa α = 0,05
Hình 3.16. Biểu đồ thể hiện tổng hạng mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với
tỷ lệ nước dùng để sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp
Bảng 3.4. Kết quả đo thể tích bánh bò chuối cấu trúc xốp bằng ống đong 500ml

Tỷ lệ nước
Thể tích cát (ml)
Thể tích bánh + cát (ml)
Thể tích bánh (ml)

(thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước)
70%
80%
200
200
255
270
55
70

90%
200

265
65

Kết quả phân tích phương sai một nhân tố (One–way ANOVA) được tóm tắt ở bảng 3.3.
Kết quả cho thấy mức độ ưa thích của người tiêu dùng khi cảm quan bánh bò chuối được
chế biến với 3 mức tỷ lệ nước từ 70 ÷ 90% đều khác biệt có ý nghĩa thống kê, điều đó thể
hiện ở giá trị phương sai sig = 0,000 < 0,05 (phụ lục C, hình C.6). Trong đó, mẫu 80%
nước được người tiêu dùng xếp hạng cao nhất với tổng hạng là 79, lớn hơn tổng hạng của
mẫu 70% nước (79 > 47) và mẫu 90% nước (79 > 53)(bảng 3.3) và mẫu 80% nước hoàn


toàn khác biệt có ý nghĩa tại α = 0,05 so với hai mẫu còn lại (mức ý nghĩa của mẫu 80%
nước là b khác với mức ý nghĩa của mẫu 70% nước và 90% nước đều là a). Mẫu 70%
nước ít được người tiêu dùng ưa thích nhất (hình 3.16). Mẫu 70% nước và mẫu 90%
nước là khác nhau không có ý nghĩa tại α = 0,05 (mức ý nghĩa đều là a, bảng 3.3).
Hơn nữa, kết quả đo thể tích bánh bằng ống đong 500ml cũng cho thấy ở tỷ lệ nước 80%
thì sẽ chế biến được bánh có thể tích lớn nhất (70ml > 65ml > 55ml, bảng 3.4). Bánh có
thể tích lớn hơn thì sẽ nở xốp tốt hơn và mang lại giá trị kinh tế hơn bánh có thể tích nhỏ
hơn.
Sở dĩ tỷ lệ nước 80% chế biến được bánh có thể tích lớn hơn so với 2 tỷ lệ nước còn lại là
do tỷ lệ nước 80% cùng với lượng nước có trong cơm dừa nạo vừa đủ để các hạt tinh bột
trong bột gạo trương nở gần như hoàn toàn giúp cho mạng protein hình thành đủ chắc để
giữ khí tốt nên bánh sẽ nở xốp và có cấu trúc tốt nhất. Còn tỷ lệ nước 90% do thừa nước
nên sẽ làm cho khối bột nhào chảy xệ, dễ dính khuôn bánh và bánh không nở xốp tốt, hơi
xẹp ngay sau khi hấp. Ngược lại, tỷ lệ nước 70% do thiếu nước nên lượng nước trong
khối bột nhào không đủ, làm cho các hạt tinh bột chưa trương nở hết gây sống bánh và
bánh khi ăn sẽ có cảm giác khô. Bài giảng Công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng
đường, bánh kẹo – Phần 2, trang 54, của các giảng viên Nguyễn Hữu Quyền, Nguyễn Thị
Cúc, Đặng Thị Yến, Nguyễn Phú Đức trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm biên soạn
cũng đã giải thích một cách tương tự đối với sự ảnh hưởng của lượng nước trong khối bột

nhào đến chất lượng bánh bông lan (cake).
Như vậy, tỷ lệ nước bổ sung khi vắt nước cốt dừa là 80% sẽ chế biến bánh bò chuối cấu
trúc xốp có chất lượng tốt nhất. Tỷ lệ nước này được sử dụng để tiến hành khảo sát các
thí nghiệm tiếp theo.
3.2.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ cơm dừa nạo
Ngoài chịu ảnh hưởng của loại bột gạo và tỷ lệ nước, chất lượng bánh bò chuối cấu trúc
xốp còn chịu ảnh hưởng bởi tỷ lệ cơm dừa nạo. Chất béo trong cơm dừa có ảnh hưởng rất
lớn trong việc làm cho bột nhào của bánh tơi xốp, hỗ trợ giúp bánh nở xốp tốt hơn. Để


khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cơm dừa nạo, ta sử dụng 100g bột gạo Taiky food, tiến hành
bổ sung 80% nước (so với khối lượng bột gạo) vào cơm dừa nạo ở 3 mức tỷ lệ khác nhau
từ 80 ÷ 100% rồi vắt nước cốt dừa, sau đó trộn với bột gạo, nhào bột và chế biến bánh bò
chuối cấu trúc xốp theo sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến (hình 2.10). Trong đó, tỷ lệ
các nguyên liệu khác so với khối lượng bột gạo được cố định như sau: đường (34%),
chuối (100%), baking powder (7%), hương chuối (0,14%) kết hợp với nhiệt độ ủ bột
(34oC), thời gian ủ bột (4 giờ) và nhiệt độ hấp (100 oC), thời gian hấp (30 phút). Để chọn
được tỷ lệ cơm dừa nạo phù hợp nhất cho sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp, tôi dùng
phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng thị hiếu với thang xếp hạng từ 1
đến 3 kết hợp với phương pháp đo thể tích bánh bằng ống đong. Trong đó, sự khác biệt
về mức độ ưa thích của người tiêu dùng về tỷ lệ cơm dừa nạo dùng để sản xuất bánh bò
chuối được đánh giá bằng phương pháp phân tích phương sai một nhân tố (One–way
ANOVA) ở mức ý nghĩa 5% (α = 0,05).
Bảng 3.5. Bảng tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cơm
dừa nạo bằng phần mềm SPSS
Tỷ lệ cơm dừa nạo
Tổng hạng
Trung bình tổng
hạng
Mức ý nghĩa*

*

80%
38

90%
64

100%
77

1,27

2,13

2,57

a

b

c

Những mẫu có cùng ký tự là khác nhau không có ý nghĩa tại mức ý nghĩa α = 0,05


Hình 3.17. Biểu đồ thể hiện tổng hạng mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với
tỷ lệ cơm dừa nạo dùng để sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp

Bảng 3.6. Kết quả đo thể tích bánh bò chuối cấu trúc xốp bằng ống đong 500ml

(thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cơm dừa nạo)
Tỷ lệ cơm dừa nạo
Thể tích cát (ml)
Thể tích bánh + cát (ml)
Thể tích bánh (ml)

80%
200
260
60

90%
200
265
65

100%
200
270
70

Kết quả phân tích phương sai một nhân tố (One–way ANOVA) được tóm tắt ở bảng 3.5.
Kết quả cho thấy mức độ ưa thích của người tiêu dùng khi cảm quan bánh bò chuối được
chế biến với 3 mức tỷ lệ cơm dừa nạo từ 80 ÷ 100% đều khác biệt có ý nghĩa thống kê,
điều đó thể hiện ở giá trị phương sai sig = 0,000 < 0,05 (phụ lục C, hình C.10). Trong đó,
mẫu 100% cơm dừa nạo được người tiêu dùng xếp hạng cao nhất với tổng hạng là 77, lớn
hơn tổng hạng của mẫu 80% cơm dừa nạo (77 > 38) và mẫu 90% cơm dừa nạo (77 > 64)


(bảng 3.5) và mẫu 100% cơm dừa nạo hoàn toàn khác biệt có ý nghĩa tại α = 0,05 so với

hai mẫu còn lại (mức ý nghĩa của mẫu 100% cơm dừa nạo là c khác với mức ý nghĩa của
mẫu 80% cơm dừa nạo là a và mẫu 90% cơm dừa nạo là b). Mẫu 80% cơm dừa nạo ít
được người tiêu dùng ưa thích nhất (hình 3.17). Mẫu 80% cơm dừa nạo và mẫu 90%
cơm dừa nạo là khác nhau có ý nghĩa tại α = 0,05 (mức ý nghĩa của mẫu 80% là a và mẫu
90% là b, bảng 3.5).
Hơn nữa, kết quả đo thể tích bánh bằng ống đong 500ml cũng cho thấy ở tỷ lệ cơm dừa
nạo 100% thì sẽ chế biến được bánh có thể tích lớn nhất (70ml > 65ml > 60ml, bảng 3.6).
Bánh có thể tích lớn hơn thì nở xốp tốt hơn và mang lại giá trị kinh tế hơn bánh có thể
tích nhỏ hơn.
Dựa vào bảng 3.6, ta thấy tỷ lệ cơm dừa nạo càng tăng thì thể tích bánh càng tăng.
Tương quan tỷ lệ thuận này phản ánh một quy luật cho thấy rằng chất béo trong cơm dừa
nạo có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng bánh bò chuối cấu trúc xốp. Cụ thể là tỷ lệ chất
béo trong bánh càng tăng thì bánh càng nở xốp tốt hơn, do đó thể tích bánh lớn hơn. Điều
đó có thể được lý giải là do chất béo có tác dụng làm cho bột nhào thêm dẻo, chất béo khi
cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng, có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột,
do đó giữ được lượng không khí trong bột nhào, nhờ đó mà bánh xốp và có thể tích lớn.
Bài giảng Công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng đường, bánh kẹo – Phần 2, trang
55, của các giảng viên Nguyễn Hữu Quyền, Nguyễn Thị Cúc, Đặng Thị Yến, Nguyễn
Phú Đức trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm biên soạn cũng đã giải thích một cách
tương tự đối với sự ảnh hưởng của chất béo trong khối bột nhào đến chất lượng bánh
bông lan (cake).
Như vậy, tỷ lệ cơm dừa nạo là 100% sẽ chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp có chất
lượng tốt nhất. Tỷ lệ cơm dừa nạo này được sử dụng để tiến hành khảo sát các thí nghiệm
tiếp theo.


3.2.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ đường
Ngoài chịu ảnh hưởng của loại bột gạo, tỷ lệ nước và tỷ lệ cơm dừa nạo, chất lượng bánh
bò chuối cấu trúc xốp còn chịu ảnh hưởng bởi tỷ lệ đường. Để khảo sát ảnh hưởng của tỷ
lệ đường, ta sử dụng 100g bột gạo Taiky food, tiến hành bổ sung 80% nước (so với khối

lượng bột gạo) vào 100% cơm dừa nạo rồi vắt nước cốt dừa, sau đó trộn với bột gạo,
nhào bột và bổ sung đường ở 3 mức tỷ lệ khác nhau từ 24 ÷ 44%, tiến hành nhào trộn bột
với đường rồi chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo sơ đồ quy trình nghiên cứu dự
kiến (hình 2.10). Trong đó, tỷ lệ các nguyên liệu khác so với khối lượng bột gạo được cố
định như sau: chuối (100%), baking powder (7%), hương chuối (0,14%) kết hợp với nhiệt
độ ủ bột (34oC), thời gian ủ bột (4 giờ) và nhiệt độ hấp (100 oC), thời gian hấp (30 phút).
Để chọn được tỷ lệ đường phù hợp nhất cho sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp, tôi
dùng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng thị hiếu với thang xếp hạng
từ 1 đến 3 kết hợp với phương pháp đo thể tích bánh bằng ống đong. Trong đó, sự khác
biệt về mức độ ưa thích của người tiêu dùng về tỷ lệ đường dùng để sản xuất bánh bò
chuối được đánh giá bằng phương pháp phân tích phương sai một nhân tố (One–way
ANOVA) ở mức ý nghĩa 5% (α = 0,05).


Bảng 3.7. Bảng tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu thí nghiệm khảo sát tỷ lệ
đường bằng phần mềm SPSS
Tỷ lệ đường
Tổng hạng
Trung bình tổng
hạng
Mức ý nghĩa*
*

24%
61

34%
79

44%

40

2,03

2,63

1,33

b

c

a

Những mẫu có cùng ký tự là khác nhau không có ý nghĩa tại mức ý nghĩa α = 0,05

Hình 3.18. Biểu đồ thể hiện tổng hạng mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với
tỷ lệ đường dùng để sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp

Bảng 3.8. Kết quả đo thể tích bánh bò chuối cấu trúc xốp bằng ống đong 500ml
(thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường)
Tỷ lệ đường
Thể tích cát (ml)
Thể tích bánh + cát (ml)
Thể tích bánh (ml)

24%
200
270
70

34%
200
270
70

44%
200
255
55


Kết quả phân tích phương sai một nhân tố (One–way ANOVA) được tóm tắt ở bảng 3.7.
Kết quả cho thấy mức độ ưa thích của người tiêu dùng khi cảm quan bánh bò chuối được
chế biến với 3 mức tỷ lệ đường từ 24 ÷ 44% đều khác biệt có ý nghĩa thống kê, điều đó
thể hiện ở giá trị phương sai sig = 0,000 < 0,05 (phụ lục C, hình C.14). Trong đó, mẫu
34% đường được người tiêu dùng xếp hạng cao nhất với tổng hạng là 79, lớn hơn tổng
hạng của mẫu 24% đường (79 > 61) và mẫu 44% đường (79 > 40)(bảng 3.7) và mẫu 34%
đường hoàn toàn khác biệt có ý nghĩa tại α = 0,05 so với hai mẫu còn lại (mức ý nghĩa
của mẫu 34% cơm dừa nạo là c khác với mức ý nghĩa của mẫu 44% đường là a và mẫu
24% đường là b). Mẫu 44% đường ít được người tiêu dùng ưa thích nhất (hình 3.18).
Mẫu 24% đường và mẫu 44% đường là khác nhau có ý nghĩa tại α = 0,05 (mức ý nghĩa
của mẫu 24% là b và mẫu 44% là a, bảng 3.7).
Hơn nữa, kết quả đo thể tích bánh bằng ống đong 500ml, cho thấy ở tỷ lệ đường 24% và
34% cho bánh có thể tích bằng nhau nhưng ở tỷ lệ đường 34% thì sẽ chế biến được bánh
có thể tích lớn hơn ở tỷ lệ đường 44% (70ml > 55ml, bảng 3.8). Bánh có thể tích lớn hơn
thì nở xốp tốt hơn và mang lại giá trị kinh tế hơn bánh có thể tích nhỏ hơn.
Sở dĩ tỷ lệ đường 24% và 34% chế biến được bánh có thể tích lớn hơn tỷ lệ 44% là do ở 2
tỷ lệ này thì độ mềm, nhớt của bột nhào tăng hơn so với trước khi bổ sung đường nhưng
lượng đường không quá nhiều để đường tranh hút nước của bột nên các hạt tinh bột vẫn

trương nở tốt, không làm giảm độ nở xốp của bánh. Còn tỷ lệ đường 44% do nhiều đường
hơn nên sẽ làm cho khả năng hút nước của các hạt tinh bột giảm rõ rệt, do đó lượng nước
liên kết với bột nhào giảm, lượng nước tự do ở dạng đường tăng làm cho bột nhào chảy
xệ (nhão), dễ dính khuôn bánh và bánh không nở xốp tốt, hơi xẹp ngay sau khi hấp. Bài
giảng Công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng đường, bánh kẹo – Phần 2, trang 54,
55 của các giảng viên Nguyễn Hữu Quyền, Nguyễn Thị Cúc, Đặng Thị Yến, Nguyễn Phú
Đức trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm biên soạn cũng đã giải thích một cách
tương tự đối với sự ảnh hưởng của đường trong khối bột nhào đến chất lượng bánh bông
lan (cake).


Như vậy, tỷ lệ đường 34% sẽ chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp có chất lượng tốt nhất.
Tỷ lệ đường này được sử dụng để tiến hành khảo sát các thí nghiệm tiếp theo.
3.2.4. Kết quả khảo sát tỷ lệ chuối
Ngoài chịu ảnh hưởng của loại bột gạo, tỷ lệ nước, tỷ lệ cơm dừa nạo và tỷ lệ đường, chất
lượng bánh bò chuối cấu trúc xốp còn chịu ảnh hưởng bởi tỷ lệ chuối bổ sung vào bột
nhào sau khi ủ bột. Để khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chuối, ta sử dụng 100g bột gạo Taiky
food, tiến hành bổ sung 80% nước (so với khối lượng bột gạo) vào 100% cơm dừa nạo
rồi vắt nước cốt dừa, sau đó trộn với bột gạo, nhào bột và bổ sung 34% đường, tiến hành
nhào trộn bột với đường rồi ủ bột; sau đó bổ sung chuối đã làm nát ở 5 mức tỷ lệ khác
nhau từ 100 ÷ 180% và chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo sơ đồ quy trình nghiên
cứu dự kiến (hình 2.10). Trong đó, tỷ lệ các nguyên liệu khác so với khối lượng bột gạo
được cố định như sau: baking powder (7%), hương chuối (0,14%) kết hợp với nhiệt độ ủ
bột (34oC), thời gian ủ bột (4 giờ) và nhiệt độ hấp (100 oC), thời gian hấp (30 phút). Để
chọn được tỷ lệ chuối phù hợp nhất cho sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp, tôi dùng
phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng thị hiếu với thang xếp hạng từ 1
đến 5 kết hợp với phương pháp đo thể tích bánh bằng ống đong. Trong đó, sự khác biệt
về mức độ ưa thích của người tiêu dùng về tỷ lệ chuối dùng để sản xuất bánh bò chuối
được đánh giá bằng phương pháp phân tích phương sai một nhân tố (One–way ANOVA)
ở mức ý nghĩa 5% (α = 0,05).

Bảng 3.9. Bảng tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chuối
bằng phần mềm SPSS
Tỷ lệ chuối
Tổng hạng
Trung bình
tổng hạng
Mức ý nghĩa*
*

100%
127

120%
143

140%
81

160%
61

180%
38

4,23

4,77

2,70

2,03

1,27

d

e

c

b

a

Những mẫu có cùng ký tự là khác nhau không có ý nghĩa tại mức ý nghĩa α = 0,05


Hình 3.19. Biểu đồ thể hiện tổng hạng mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với tỷ
lệ chuối dùng để sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp

Bảng 3.10. Kết quả đo thể tích bánh bò chuối cấu trúc xốp bằng ống đong 500ml
(thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chuối)
Tỷ lệ chuối
Thể tích cát (ml)
Thể tích bánh + cát
(ml)
Thể tích bánh (ml)

100%
200

120%
200

140%
200

160%
200

180%
200

270

280

270

265

262,5

70

80

70

65

62,5

Kết quả phân tích phương sai một nhân tố (One–way ANOVA) được tóm tắt ở bảng 3.9.
Kết quả cho thấy mức độ ưa thích của người tiêu dùng khi cảm quan bánh bò chuối được
chế biến với 5 mức tỷ lệ chuối từ 100 ÷ 180% đều khác biệt có ý nghĩa thống kê, điều đó
thể hiện ở giá trị phương sai sig = 0,000 < 0,05 (phụ lục C, hình C.18). Trong đó, mẫu
120% chuối được người tiêu dùng xếp hạng cao nhất với tổng hạng là 143, lớn hơn tổng
hạng của tất cả các mẫu còn lại (mẫu 120% > mẫu 100% > mẫu 140% > mẫu 160% >
mẫu 180%, 143 > 127 > 81 > 61 > 21, bảng 3.9) và mẫu 120% chuối hoàn toàn khác biệt
có ý nghĩa tại α = 0,05 so với 4 mẫu còn lại (mức ý nghĩa của mẫu 120% chuối là e khác


với mức ý nghĩa của mẫu 100%, mẫu 140%, mẫu 160%, mẫu 180% lần lượt d, c, b, a).
Mẫu 180% chuối ít được người tiêu dùng ưa thích nhất (hình 3.19). Mẫu 100%, mẫu
140%, mẫu 160% và 180% chuối là khác nhau có ý nghĩa tại α = 0,05 (mức ý nghĩa của
các mẫu 100%, mẫu 140%, mẫu 160%, mẫu 180% lần lượt d, c, b, a, bảng 3.8).
Hơn nữa, kết quả đo thể tích bánh bằng ống đong 500ml cũng cho thấy ở tỷ lệ chuối
120% thì sẽ chế biến được bánh có thể tích lớn nhất (80ml > 70ml = 70ml > 65ml >
62,5ml, bảng 3.10). Bánh có thể tích lớn hơn thì nở xốp tốt hơn và mang lại giá trị kinh tế
hơn bánh có thể tích nhỏ hơn.
Dựa vào bảng 3.10, ta thấy tỷ lệ chuối tăng từ 100% lên 120% thì thể tích bánh tăng, với
mức thể tích tăng gần 1,14 lần. Tuy nhiên, sau mốc tỷ lệ 120% thì thể tích bánh giảm dần
và đạt thể tích thấp nhất ở tỷ lệ 180%, tương ứng với mức thể tích giảm 1,28 lần. Điều
này phản ánh một quy luật cho thấy rằng chuối có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng bánh
bò chuối cấu trúc xốp. Cụ thể là tỷ lệ chuối trong bánh càng tăng thì thể tích bánh càng
tăng nhưng tỷ lệ chuối tăng đến một mức nhất định thì thể tích bánh không tăng nữa, mà
lại giảm hơn so với thể tích bánh ở tỷ lệ chuối thấp hơn mặc dù cảm nhận vị chuối vẫn
tăng tiếp tục. Điều đó có thể được lý giải là do chuối khi chín chiếm 70 – 80% nước và
20 – 30% chất khô, chủ yếu là đường. Đây là 2 thành phần chính làm cho thể tích bánh

giảm khi tăng tỷ lệ chuối lên 140%, 160% và 180%. Như kết quả khảo sát tỷ lệ nước và
tỷ lệ đường ở các thí nghiệm trên cho thấy nếu bột nhào càng thừa nước và tỷ lệ đường
trong bột nhào càng cao thì bột nhào sẽ càng chảy xệ, dễ dính khuôn bánh và làm bánh
không nở xốp tốt. Chính vì các mẫu ở các tỷ lệ chuối 140%, 160% và 180% có tỷ lệ
chuối nhiều hơn mẫu 100% và 120% chuối nên tỷ lệ nước và đường trong bột nhào của
các mẫu này cao hơn làm cho bột nhào không còn đủ khả năng để giữ khí tốt nữa nên
lượng khí trong bột nhào thoát ra ngoài càng nhiều dẫn đến sau khi hấp, bánh sẽ xẹp và
có thể tích nhỏ hơn và giảm dần theo chiều tăng tỷ lệ chuối.
Như vậy, tỷ lệ chuối 120% sẽ chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp có chất lượng tốt nhất.
Tỷ lệ chuối này được sử dụng để tiến hành khảo sát các thí nghiệm tiếp theo.


3.2.5. Kết quả khảo sát tỷ lệ bột nổi baking powder
Bột nổi baking powder là thành phần quan trọng, có ảnh hưởng quyết định đến khả năng
nở xốp của bánh. Để khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột nổi baking powder, ta sử dụng
100g bột gạo Taiky food, tiến hành bổ sung 80% nước vào 100% cơm dừa nạo rồi vắt
nước cốt dừa, sau đó trộn với bột gạo, nhào bột và bổ sung 34% đường, tiến hành nhào
trộn bột với đường rồi ủ bột; sau đó bổ sung 120% chuối đã làm nát và bổ sung bột nổi
baking powder ở 5 mức tỷ lệ khác nhau từ 5 ÷ 9% rồi chế biến bánh bò chuối cấu trúc
xốp theo sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến (hình 2.10). Trong đó, tỷ lệ các nguyên liệu
khác được tính so với khối lượng bột gạo và cố định hương chuối (0,14%) kết hợp với cố
định nhiệt độ ủ bột (34oC), thời gian ủ bột (4 giờ) và nhiệt độ hấp (100 oC), thời gian hấp
(30 phút). Để chọn được tỷ lệ bột nổi baking powder phù hợp nhất cho sản xuất bánh bò
chuối cấu trúc xốp, tôi dùng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng thị
hiếu với thang xếp hạng từ 1 đến 5 kết hợp với phương pháp đo thể tích bánh bằng ống
đong. Trong đó, sự khác biệt về mức độ ưa thích của người tiêu dùng về tỷ lệ bột nổi
baking powder dùng để sản xuất bánh bò chuối được đánh giá bằng phương pháp phân
tích phương sai một nhân tố (One–way ANOVA) ở mức ý nghĩa 5% (α = 0,05).
Bảng 3.11. Bảng tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột
nổi baking powder bằng phần mềm SPSS

Tỷ lệ bột nổi
Tổng hạng
Trung bình
tổng hạng
Mức ý nghĩa*
*

5%
38

6%
57

7%
95

8%
138

9%
122

1,27

1,90

3,17

4,60

4,07

a

b

c

e

d

Những mẫu có cùng ký tự là khác nhau không có ý nghĩa tại mức ý nghĩa α = 0,05


Hình 3.20. Biểu đồ thể hiện tổng hạng mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với tỷ
lệ bột nổi dùng để sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp

Bảng 3.12. Kết quả đo thể tích bánh bò chuối cấu trúc xốp bằng ống đong 500ml
(thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột nổi baking powder)
Tỷ lệ bột nổi
Thể tích cát (ml)
Thể tích bánh + cát
(ml)
Thể tích bánh (ml)

5%
200

6%

200

7%
200

8%
200

9%
200

265

267,5

270

275

270

65

67,5

70

75

70

Kết quả phân tích phương sai một nhân tố (One–way ANOVA) được tóm tắt ở bảng 3.11.
Kết quả cho thấy mức độ ưa thích của người tiêu dùng khi cảm quan bánh bò chuối được
chế biến với 5 mức tỷ lệ bột nổi từ 5 ÷ 9% đều khác biệt có ý nghĩa thống kê, điều đó thể
hiện ở giá trị phương sai sig = 0,000 < 0,05 (phụ lục C, hình C.22). Trong đó, mẫu 8%
bột nổi được người tiêu dùng xếp hạng cao nhất với tổng hạng là 138, lớn hơn tổng hạng
của tất cả các mẫu còn lại (mẫu 8% > mẫu 9% > mẫu 7% > mẫu 6% > mẫu 5%, 138 >
122 > 95 > 57 > 38, bảng 3.11) và mẫu 8% bột nổi hoàn toàn khác biệt có ý nghĩa tại α =
0,05 so với 4 mẫu còn lại (mức ý nghĩa của mẫu 8% bột nổi là e khác với mức ý nghĩa
của mẫu 9%, mẫu 7%, mẫu 6%, mẫu 5% lần lượt d, c, b, a). Mẫu 5% bột nổi ít được


người tiêu dùng ưa thích nhất (hình 3.20). Mẫu 9%, mẫu 7%, mẫu 6% và 5% chuối là
khác nhau có ý nghĩa tại α = 0,05 (mức ý nghĩa của các mẫu 9%, mẫu 7%, mẫu 6%, mẫu
5% lần lượt d, c, b, a, bảng 3.11).
Hơn nữa, kết quả đo thể tích bánh bằng ống đong 500ml cũng cho thấy ở tỷ lệ bột nổi 8%
thì sẽ chế biến được bánh có thể tích lớn nhất (75ml > 70ml = 70ml > 67,5ml > 65ml,
bảng 3.12). Bánh có thể tích lớn hơn thì nở xốp tốt hơn và mang lại giá trị kinh tế hơn
bánh có thể tích nhỏ hơn. Bài giảng Công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng đường,
bánh kẹo – Phần 2, trang 14, 15 của các giảng viên Nguyễn Hữu Quyền, Nguyễn Thị
Cúc, Đặng Thị Yến, Nguyễn Phú Đức trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm biên soạn
cũng đã giải thích một cách tương tự đối với sự ảnh hưởng của bột nổi đến chất lượng
bánh.
Dựa vào bảng 3.12, ta thấy tỷ lệ bột nổi tăng từ 5% lên 8% thì thể tích bánh tăng, với
mức thể tích tăng gần1,15 lần. Tuy nhiên, sau mốc tỷ lệ 8% thì thể tích bánh giảm dần và
đạt thể tích thấp nhất ở tỷ lệ 9%, tương ứng với mức thể tích giảm gần 1,07 lần. Điều này
phản ánh một quy luật cho thấy rằng bột nổi có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng bánh bò
chuối cấu trúc xốp. Cụ thể là tỷ lệ bột nổi trong bánh càng tăng thì thể tích bánh càng
tăng và bánh có màu vàng càng đậm đẹp hơn (tỷ lệ bột nổi từ 5 – 8%) nhưng tỷ lệ bột nổi
tăng đến một mức nhất định thì thể tích bánh không tăng nữa, mà lại giảm hơn so với thể

tích bánh ở tỷ lệ bột nổi thấp hơn (tỷ lệ bột nổi từ 8% - 9%). Điều đó có thể được lý giải
là do khi có mặt của hơi nước trong quá trình hấp, NaHCO3 sẽ phản ứng với các muối
acid (chất điều chỉnh pH) có trong thành phần của baking powder giúp giải phóng ra khí
CO2 làm cho bánh nở xốp và có màu vàng đẹp. Lượng bột nổi sử dụng càng nhiều thì
lượng khí CO2 sinh ra trong bột nhào càng nhiều nên làm cho thể tích bánh càng lớn
nhưng nếu sử dụng lượng bột nổi quá nhiều thì khí CO 2 sinh ra rất nhiều, khí giãn nở tạo
áp suất rất lớn trong khi sự trương nở của mạng protein có hạn do đó mạng protein không
còn đủ khả năng giữ khí tốt, bị phá vỡ và khí sẽ thoát ra ngoài làm cho thể tích bánh
giảm. Tương tự như lý giải cho thể tích bánh, màu vàng của bánh đậm hay nhạt phụ


thuộc vào lượng NaHCO3 có trong bột nổi sử dụng, nếu sử dụng bột nổi ở tỷ lệ càng cao
thì lượng NaHCO3 càng nhiều nên tạo màu vàng trên bề mặt bánh càng đậm hơn.
Như vậy, tỷ lệ bột nổi baking powder 8% sẽ chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp có chất
lượng tốt nhất. Tỷ lệ bột nổi này được sử dụng để tiến hành khảo sát các thí nghiệm tiếp
theo.
3.3.

Kết quả khảo sát quá trình ủ bột và hấp bánh

3.3.1. Kết quả khảo sát thời gian hấp bánh
Ngoài sự ảnh hưởng của loại bột gạo và tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu, chất lượng bánh
bò chuối cấu trúc xốp còn chịu ảnh hưởng của thời gian hấp bánh. Thời gian hấp bánh là
thông số ảnh hưởng quyết định đến độ chín của bánh, từ đó ảnh hưởng đến chất lượng
bánh sản xuất. Để khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp bánh, ta sử dụng 100g bột gạo
Taiky food, tiến hành bổ sung 80% nước vào 100% cơm dừa nạo rồi vắt nước cốt dừa,
sau đó trộn với bột gạo, nhào bột và bổ sung 34% đường, tiến hành nhào trộn bột với
đường rồi ủ bột. Sau đó bổ sung 120% chuối đã làm nát và 8% bột nổi baking powder,
0,14% hương chuối rồi trộn đều, rót khuôn, để yên 10 phút rồi hấp bánh ở 3 mức thời
gian khác nhau 20 phút, 30 phút và 40 phút. Trong đó, tỷ lệ các nguyên liệu được tính so

với khối lượng bột gạo kết hợp với cố định nhiệt độ ủ bột (34 oC), thời gian ủ bột (4 giờ)
và nhiệt độ hấp (100oC). Để chọn được thời gian hấp phù hợp nhất cho sản xuất bánh bò
chuối cấu trúc xốp, tôi dùng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng thị
hiếu với thang xếp hạng từ 1 đến 3 kết hợp với phương pháp đo thể tích bánh bằng ống
đong. Trong đó, sự khác biệt về mức độ ưa thích của người tiêu dùng về thời gian hấp
được đánh giá bằng phương pháp phân tích phương sai một nhân tố (One–way ANOVA)
ở mức ý nghĩa 5% (α = 0,05).
Bảng 3.13. Bảng tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu thí nghiệm khảo sát thời gian
hấp bằng phần mềm SPSS
Thời gian hấp
Tổng hạng
Trung bình tổng

20 phút
39
1,30

30 phút
75
2,50

40 phút
68
2,27


hạng
Mức ý nghĩa*
*

a

b

b

Những mẫu có cùng ký tự là khác nhau không có ý nghĩa tại mức ý nghĩa α = 0,05
Hình 3.21. Biểu đồ thể hiện tổng hạng mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với
thời gian hấp bánh để sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp

Bảng 3.14. Kết quả đo thể tích bánh bò chuối cấu trúc xốp bằng ống đong 500ml
Thời gian hấp
Thể tích cát (ml)
Thể tích bánh + cát (ml)
Thể tích bánh (ml)

(thí nghiệm khảo sát thời gian hấp)
20 phút
30 phút
200
200
265
270
65
70

40 phút
200
270
70

Kết quả phân tích phương sai một nhân tố (One–way ANOVA) được tóm tắt ở bảng 3.13.
Kết quả cho thấy mức độ ưa thích của người tiêu dùng khi cảm quan bánh bò chuối được
hấp ở 3 mức thời gian 20 phút, 30 phút, 40 phút đều khác biệt có ý nghĩa thống kê, điều
đó thể hiện ở giá trị phương sai sig = 0,000 < 0,05 (phụ lục C, hình C.26). Trong đó, mẫu
hấp 30 phút được người tiêu dùng xếp hạng cao nhất với tổng hạng là 75, lớn hơn tổng
hạng của mẫu hấp 20 phút (75 > 39) và mẫu hấp 40 phút (75 > 68)(bảng 3.13). Mẫu hấp
30 phút khác biệt có ý nghĩa tại α = 0,05 so với mẫu hấp 20 phút (mức ý nghĩa của mẫu


hấp 30 phút là b khác với mức ý nghĩa của mẫu hấp 20 phút là a). Mẫu hấp 20 phút ít
được người tiêu dùng ưa thích nhất (hình 3.21). Mẫu hấp 30 phút và 40 phút là khác nhau
không có ý nghĩa tại α = 0,05 (mức ý nghĩa của 2 mẫu đều là b, bảng 3.13).
Hơn nữa, kết quả đo thể tích bánh bằng ống đong 500ml cũng cho thấy khi thời gian hấp
tăng từ 20 phút lên 30 phút thì thể tích bánh tăng, với mức thể tích tăng gần 1,08 lần. Tuy
nhiên, khi tăng thời gian hấp lên 40 phút thì thể tích bánh không tăng mà bằng thể tích
bánh khi hấp ở 30 phút và cùng bằng 70ml. Điều này cho thấy rằng thời gian hấp có ảnh
hưởng đến thể tích của bánh. Vì thời gian hấp 20 phút chưa đủ để tinh bột hồ hóa hết và
protein chưa biến tính hoàn toàn nên bánh có độ chín chưa đạt, trong khi mẫu hấp 30 phút
và 40 phút thì tinh bột đã hồ hóa hết và protein biến tính hoàn toàn nên bánh có độ chín
đều hơn.
Do đó, để đảm bảo bánh có thể tích lớn (nở xốp tốt) và thời gian hấp bánh ngắn nhất (tính
kinh tế) thì nên chọn thời gian hấp bánh 30 phút là tối ưu nhất.
Như vậy, thời gian hấp bánh là 30 phút thì sẽ chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp có chất
lượng tốt nhất. Thời gian hấp bánh này được sử dụng để tiến hành khảo sát các thí
nghiệm tiếp theo.
3.3.2. Kết quả khảo sát thời gian ủ bột
Ngoài sự ảnh hưởng của loại bột gạo, tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu và thời gian hấp
bánh, chất lượng bánh bò chuối cấu trúc xốp còn chịu ảnh hưởng của thời gian ủ bột.
Thời gian ủ bột ảnh hưởng đến hiệu quả trương nở của các hạt tinh bột, từ đó ảnh hưởng

đến chất lượng bánh sản xuất. Để khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ bột, ta sử dụng
100g bột gạo Taiky food, tiến hành bổ sung 80% nước vào 100% cơm dừa nạo rồi vắt
nước cốt dừa, sau đó trộn với bột gạo, nhào bột và bổ sung 34% đường, tiến hành nhào
trộn bột với đường rồi ủ bột ở 5 mức thời gian khác nhau từ 1 giờ đến 5 giờ. Sau đó bổ
sung 120% chuối đã làm nát và 8% bột nổi baking powder cùng 0,14% hương chuối rồi
trộn đều, rót khuôn, để yên 10 phút rồi hấp bánh trong 30 phút. Trong đó, tỷ lệ các
nguyên liệu được tính so với khối lượng bột gạo kết hợp với cố định nhiệt độ ủ bột (34 oC)


và nhiệt độ hấp (100oC). Để chọn được thời gian ủ bột phù hợp nhất cho sản xuất bánh bò
chuối cấu trúc xốp, tôi dùng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng thị
hiếu với thang xếp hạng từ 1 đến 5 kết hợp với phương pháp đo thể tích bánh bằng ống
đong. Trong đó, sự khác biệt về mức độ ưa thích của người tiêu dùng về thời gian ủ bột
được đánh giá bằng phương pháp phân tích phương sai một nhân tố (One–way ANOVA)
ở mức ý nghĩa 5% (α = 0,05).
Bảng 3.15. Bảng tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu thí nghiệm khảo sát thời gian
ủ bột bằng phần mềm SPSS
Thời gian ủ
bột
Tổng hạng
Trung bình
tổng hạng
Mức ý nghĩa*
*

1 giờ

2 giờ

3 giờ

4 giờ

5 giờ

42

50

98

134

126

1,40

1,67

3,27

4,47

4,20

a

a

b

c

c

Những mẫu có cùng ký tự là khác nhau không có ý nghĩa tại mức ý nghĩa α = 0,05

Hình 3.22. Biểu đồ thể hiện tổng hạng mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với
thời gian ủ bột để sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp
Bảng 3.16. Kết quả đo thể tích bánh bò chuối cấu trúc xốp bằng ống đong 500ml
(thí nghiệm khảo sát thời gian ủ bột)
Thời gian ủ bột
Thể tích cát (ml)
Thể tích bánh + cát
(ml)
Thể tích bánh (ml)

1 giờ
200

2 giờ
200

3 giờ
200

4 giờ
200

5 giờ

200

255

260

270

275

275

55

60

70

75

75

Kết quả phân tích phương sai một nhân tố (One–way ANOVA) được tóm tắt ở bảng 3.15.
Kết quả cho thấy mức độ ưa thích của người tiêu dùng khi cảm quan bánh bò chuối được
chế biến với 5 mức thời gian ủ bột từ 1 giờ ÷ 5 giờ đều khác biệt có ý nghĩa thống kê,
điều đó thể hiện ở giá trị phương sai sig = 0,000 < 0,05 (phụ lục C, hình C.30). Trong đó,
mẫu ủ 4 giờ được người tiêu dùng xếp hạng cao nhất với tổng hạng là 134, lớn hơn tổng
hạng của tất cả các mẫu còn lại (mẫu ủ 4 giờ > mẫu ủ 5 giờ > mẫu ủ 3 giờ > mẫu ủ 2 giờ

> mẫu ủ 1 giờ, 134 > 126 > 98 > 50 > 42, hình 3.22) và mẫu ủ 4 giờ khác biệt có ý nghĩa
tại α = 0,05 so với 3 mẫu ủ 1 giờ, 2 giờ và 3 giờ (mức ý nghĩa của mẫu ủ 4 giờ là c khác
với mức ý nghĩa của mẫu ủ 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ lần lượt là a, a, b) nhưng khác biệt không
có ý nghĩa tại α = 0,05 so với mẫu ủ 5 giờ (do cùng mức ý nghĩa là c). Mẫu ủ 1 giờ ít
được người tiêu dùng ưa thích nhất (hinh 3.22). Mẫu ủ 1 giờ và 2 giờ có cùng mức ý
nghĩa là a nên khác biệt không có ý nghĩa tại α = 0,05.
Hơn nữa, kết quả đo thể tích bánh bằng ống đong 500ml cũng cho thấy ở thời gian ủ bột
4 giờ thì bánh sẽ có thể tích lớn hơn ở các thời gian ủ bột còn lại ngoại trừ mức ủ 5 giờ
(75ml > 70ml > 60ml > 55ml). Khi tăng thời gian ủ bột lên 5 giờ thì thể tích bánh không
tăng mà bằng thể tích bánh khi ủ 4 giờ (cùng bằng 75ml)(bảng 3.16).
Dựa vào bảng 3.16, ta thấy thời gian ủ tăng từ 1 giờ lên 4 giờ thì thể tích bánh tăng, với
mức thể tích tăng gần 1,36 lần. Tuy nhiên, từ 4 giờ đến 5 giờ thì thể tích bánh không đổi,
tương ứng với thể tích bánh bằng 75ml. Điều này phản ánh một quy luật cho thấy rằng
thời gian ủ bột có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng bánh bò chuối cấu trúc xốp. Cụ thể là
thời gian ủ bột càng tăng thì thể tích bánh càng tăng. Điều đó có thể được lý giải là nếu
thời gian ủ bột càng dài thì các hạt tinh bột hút nước, trương nở gần như hoàn toàn làm
cho mạng protein có đủ độ chắc để giữ khí tốt nên làm cho bánh nở xốp tốt.
Do đó, để đảm bảo bánh có thể tích lớn (nở xốp tốt) và thời gian ủ bột ngắn nhất (tính
kinh tế) thì nên chọn thời gian ủ bột 4 giờ là tối ưu nhất.
Như vậy, thời gian ủ bột là 4 giờ sẽ chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp có chất lượng tốt
nhất.
3.4.

Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm

Sử dụng công thức theo loại bột gạo, tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu và các thông số của
quá trình ủ bột, hấp bánh phù hợp nhất đã khảo sát để chế biến bánh bò chuối cấu trúc

xốp. Sau đó, tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo
Tiêu Chuẩn Việt Nam 3215 – 1979. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.17 và hình 3.23.
Bảng 3.17. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
Chỉ tiêu
Người thử
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tổng điểm
Điểm trung bình
Hệ số quan trọng
Điểm có trọng lượng
Cộng

Màu
sắc
4
5
5
5
4
5
5

4
5
5
47
4,7
0,6
2,82

Hình thái
bên ngoài
5
5
4
5
5
4
5
5
5
5
48
4,8
0,4
1,92

Trạng thái
bên trong
5
5
5

5
4
5
5
5
4
5
48
4,8
1,0
4,80
19,09

Mùi

Vị

4
5
5
5
4
5
5
5
5
4
47
4,7
0,5

2,35

5
5
4
5
5
5
5
5
4
5
48
4,8
1,5
7,20


Hình 3.23. Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan về các tính chất cảm quan của sản phẩm
bánh bò chuối cấu trúc xốp

Dựa vào đồ thị hình 3.23, cho thấy chỉ tiêu cảm quan về vị của sản phẩm bánh bò chuối
cấu trúc xốp có điểm cảm quan cao nhất (7,20), chỉ tiêu có điểm cảm quan cao tiếp theo
là trạng thái bên trong với điểm cảm quan là 4,80; thấp hơn chỉ tiêu về vị 1,5 lần. Điều
này cho thấy đây là hai chỉ tiêu nổi bật, quan trọng nhất của sản phẩm. Ba chỉ tiêu về màu
sắc, mùi và hình thái bên ngoài có điểm cảm quan thấp hơn và gần tương đương nhau, cụ
thể là màu sắc (2,82), mùi (2,35) và hình thái bên ngoài (1,92). Đây là ba chỉ tiêu không
quan trọng. Trong đó, chỉ tiêu về hình thái bên ngoài có điểm cảm quan thấp nhất, thấp
hơn chỉ tiêu về vị 3,75 lần.
Căn cứ vào tổng điểm trung bình cảm quan có trọng lượng là 19,09 (bảng 3.17) và điểm

trung bình chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu quan trọng nhất đều lớn hơn 4,7 và tiến
hành đối chiếu với bảng A.2 (phụ lục A) quy định đánh giá mức chất lượng sản phẩm


theo TCVN 3215 – 79, ta kết luận được mẫu bánh bò chuối cấu trúc xốp đạt loại tốt về
các chỉ tiêu cảm quan.
Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật
Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật của bánh bò chuối cấu trúc xốp tại Trung
tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 được thể hiện trong bảng 3.18.
Bảng 3.18. Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật của bánh bò chuối
cấu trúc xốp
1.
1.
2.
3.

Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật
hiếu khí, CFU/g
Tổng số nấm men,
CFU/g
Tổng số nấm mốc,
CFU/g
Escherichia coli,
CFU/g

Phương pháp thử

Kết quả thử nghiệm

ISO 4833 – 1 : 2013

5,7 . 102

ISO 21527 – 2 : 2008

4,0 . 102

ISO 21527 – 2 : 2008

< 10 (*)

ISO 16649 – 2 : 2001

< 10 (*)

Ghi chú: (*) Theo phương pháp thử, kết quả được biểu thị nhỏ hơn 10 CFU/g khi không
có khuẩn lạc mọc trên đĩa.
So sánh kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật của bánh bò chuối cấu trúc xốp
(bảng 3.18) với các chỉ tiêu vi sinh vật của Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7406 : 2004 về
Bánh ngọt không kem – Yêu cầu kỹ thuật, ta có những kết luận sau:


Sản phẩm đạt về chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí, vì kết quả thử nghiệm là 5,7 .

102 CFU/g < 104 CFU/g (TCVN 7406 : 2004)


Sản phẩm không đạt về chỉ tiêu tổng số nấm men, vì kết quả thử nghiểm là 4,0 .

102 CFU/g > 102 CFU/g (TCVN 7406 : 2004). Nhưng vì TCVN 7406 : 2004 không phải
là tiêu chuẩn quy định dành riêng cho sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp nên nếu lấy
số liệu của TCVN 7406 : 2004 làm chuẩn để so sánh thì mức độ đánh giá chính xác
không cao. Mặt khác, mẫu bánh có trãi qua quá trình ủ bột và được gửi đến trung tâm
kiểm nghiệm vào buổi chiều 20/07/2015 nhưng đến buổi trưa 21/07/2015 mới tiến hành