Luận văn tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất enzyme celllulase từ nấm mốc - Chương 1

CHÖÔNG 1: MÔÛ ÑAÀU
1
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
Lời mở đầu
Enzym là chất xúc tác sinh học không chỉ có ý nghóa cho quá trình sinh trưởng,
sinh sản của mọi sinh vật mà nó còn đóng vai trò rất quan trọng trong công nghệ chế
biến thực phẩm, trong y học, trong kỹ thuật phân tích, trong công nghệ gen và trong
bảo vệ môi trường. Vì vậy mà những nghiên cứu sản xuất enzym và ứng dụng enzym
được phát triển rất mạnh từ đầu thế kỷ XX. Hàng loạt enzym đã được tìm ra và ứng
dụng rộng rãi như: amylase, protease, pectinase, cellulase,…Enzym cellulase được ứng
dụng rất nhiều trong công nghiệp sản xuất cồn, công nghiệp chế biến vải, trong xử lý
môi trường,…Tuy rằng enzym cellulase được ứng dụng rất ít trong thực phẩm (khoảng
1%)nhưng hầu như quá trình chế biến nào liên quan đến nguồn nguyên liệu là thực vật
nếu có enzym cellulase đều cho hiệu suất cao hơn. Đó là do thành tế bào thực vật
được cấu tạo từ cellulose, hợp chất này có cấu trúc rất vững chắc rất khó phân cắt.
Enzym cellulase lại có khả năng phân hủy cơ chất này, vì thế các chất bên trong tế
bào dễ dàng thoát ra ngoài và tham gia vào quá trình chế biến. Như vậy enzym
cellulase trong chế biến thực phẩm không phải là enzym chính mà chỉ là enzym hỗ trợ
cho các enzym khác nâng cao hoạt tính xúc tác.
Hiện nay trên thế giới có 3 nguồn để thu nhận enzym là từ thực vật, động vật
và VSV. Do những ưu điểm về mặt sinh lý và kỹ thuật sản xuất mà nguồn VSV ngày
càng được ứng dụng rộng rãi. Ưu điểm nổi bật đó là tốc độ sinh trưởng, sinh sản và
phát triển của VSV rất nhanh, nhanh hơn rất nhiều so với thực vật và động vật. Mặt
khác, do kích thước VSV nhỏ nên ta có thể cơ giới hóa và tự động hóa trong quá trình
nuôi cấy. Điều kiện nuôi cấy bằng VSV có thể kiểm soát được mà không phụ thuộc
vào yếu tố bên ngoài như thu enzym từ nguồn thực vật và động vật.
Có 2 phương pháp để nuôi cấy VSV tạo enzym là nuôi cấy bề mặt và nuôi cấy
bề sâu. Mỗi phương pháp có ưu và nhược điểm riêng, tuy nhiên ngày nay phương pháp
nuôi cấy bề sâu ngày càng được ứng dụng rộng rãi do khả năng cơ giới hóa và tự động
hóa.
2