Powerpoint các phương pháp bảo quản hạt có dầu

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------  --------------

ĐỀ TÀI: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO
QUẢN HẠT CÓ DẦU
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
NHÓM: 3


Định nghĩa và phân loại hạt có
dầu:
Định nghĩa

Hạt của một số loại thực vật đặc biệt chứa nhiều
dầu gọi là hạt có dầu. Ví dụ: lạc (đậu phộng), đậu
tương (đậu nành), hạt bông, ngô, lanh, thầu dầu…
Hạt có dầu là nguyên liệu cho công nghiệp khai
thác dầu.


Định nghĩa và phân loại hạt có
dầu:
Bảng 1. Hàm lượng dầu trong hạt và quả của một số loại cây
có dầu (%)
Hạt

Phần trăm (%)

Lạc

40-45

Vừng

35-56

Hạt bông

17-29

Thầu dầu

58-70

Lanh

29-48

Hạt cải

36-40

Đậu tương

18-22


Phân loại hạt có dầu:

Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng acid
béo:
Phân loại theo nguồn gốc thực vật


Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng
acid béo:
Nhóm acid lauric (dầu dừa và dầu hạt
cọ)

Hình 1.Dầu dừa

Hình 2. Dầu hạt cọ


Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng
acid béo:
Nhóm acid oleic và acid linoleic (dầu olive,
dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương):

Hình 3. Dầu olive


Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng
acid béo:
Nhóm acid linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt
lanh):

Hình 4. Dầu đậu nành

Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng
acid béo:
Nhóm acid eruxic
(C22:1):

Hình 5. Dẩu hạt cải


Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng
acid béo:
Nhóm bơ thực
vật:

Nhóm chất béo này có thành phần
triglyceride và acid béo rất đặc biệt:
chủ yếu từ các acid béo không no có
1 nối đôi như C18:1,C20:1, C24:3. Bơ
thực vật có giá trị kinh tế cao, sử
dụng chủ yếu trong chế biến
chocolate và kẹo.


Phân loại theo nguồn gốc thực
vật

Hạt chứa dầu (seed oils):
Đặc điểm quan trọng của hạt chứa
dầu là độ ẩm thấp ngăn cản sự biến
đổi cơ học và sự phá hủy côn trùng

Quá trình tạo thành dầu trong nguyên
liệu chứa dầu:

Quá trình tạo thành dầu xãy ra khi hạt
chín, các hợp chất vô cơ và hữu cơ trong
thiên nhiên được chuyển vào hạt từ các
phần xanh của cây qua hiện tượng quang
hợp của lá hay là chuyển qua rễ và biến
thành các chất dự trữ của hạt. Các chất dự
trữ này chủ yếu là tinh bột.
uá trình này xãy ra theo ba giai đoạn:


Glyceride kết hợp với một acid béo tạo
thành monoglyceride:

Monoglyceride kết hợp với một acid béo tạo
thành diglyceride


Diglyceride kết hợp với một acid béo tạo
thành triglyceride


hành phần hóa học trong hạt chứa dầu:

Chất béo.
Những chất không béo và không xà

phòng hóa.

Những hợp chất chứa nitơ.
Các glucide và dẫn xuất của nó.
Khoáng.


hành phần hóa học trong hạt chứa dầu:

Chất béo.
Lipid.
Là thành phần quan trọng và chủ yếu của
nguyên liệu dầu, quyết định giá trị sử dụng trong
công nghiệp của nguyên liệu dầu.
Thành phần chủ yếu của lipid là triglyceride,
chiếm 95  98 % trong nguyên liệu dầu.
Tính chất của dầu do thành phần các acid béo
và vị trí của chúng trong phân tử triglyceride


hành phần hóa học trong hạt chứa dầu:

Chất béo.
 Phospholipide.
Là một lipide phức tạp, trong thành phần cấu
tạo của nó có phospho và nitơ, thường chiếm
0.25  2 % so với tổng lượng dầu có trong nguyên
liệu.
Phospholipide có khả năng dinh dưỡng cao,
nhưng lại có hoạt động hóa học lớn nên rất dễ

dàng bị oxy hóa làm hỏng sản phẩm
Khi chế biến nguyên liệu chứa dầu,
phospholipide sẽ kết hợp với glucide tạo thành
những sản phẩm có màu sẩm.


hành phần hóa học trong hạt chứa dầu:

Chất béo.
 Phospholipide.
Bảng 2. Hàm lượng phospholoipide có mặt trong dầu thay đổi
theo phương pháp sản xuất

Phương pháp sản
xuất
Ép sơ bộ
Ép kiệt

Dầu đậu nành (% Dầu hướng dương
so với khối lượng
(% so với khối
dầu)
lượng dầu)
1,1 ÷ 2,1
2,7 ÷ 3,4

0,2 ÷ 0,8
0,6 ÷ 1,2

Trích ly bằng dung

3,0 ÷ 4,5
môi hữu cơ

0,8 ÷ 1,4


hành phần hóa học trong hạt chứa dầu:

Chất béo.
 Sáp.
Là một lipide đơn giản, nó là ester của các
acide béo mạch cacbon dài, (số nguyên tử
cacbon từ 24 ÷ 26) và rượu một hay hai chức.
Sáp có trong hạt và quả của hầu hết các loại
nguyên liệu thực vật chứa dầu, sáp làm nhiệm vụ
bảo vệ quả và hạt chống lại tác động xấu của
môi trường bên ngoài
Ở nhiệt độ thấp sáp sẽ đông đặc. Do đó để
tách sáp cần phải hạ nhiệt độ của dầu


hành phần hóa học trong hạt chứa dầu:

Những chất không béo và không xà
phòng hóa.
Hàm lượng chất không béo, không xà phòng
hóa trong các loại dầu dao động trong phạm vi
lớn từ 0,4 ÷ 2,9 % tùy thuộc vào đặc điểm của
từng giống hạt, vào điều kiện sinh trưởng của
thực vật và vào phương pháp tách dầu.

Khi sản xuất dầu, các chất này sẽ tách ra theo
dầu làm cho dầu có màu sắc mùi vị riêng.


hành phần hóa học trong hạt chứa dầu:

Những hợp chất chứa nitơ.

Các hợp chất này thường hàm lượng từ 1/5 đến
1/4 khối lượng nguyên liệu, trên 90 % hợp chất có
chứa nitơ là protein.
Ở một số nguyên liệu chứa dầu, hàm lượng
protein rất cao (ví dụ đậu nành, protein chiếm 1/3
÷ 1/2 khối lượng hạt), do đó trong quá trình sản
xuất, bả dầu được sử dụng để làm thức ăn cho
người (nước chấm) hoặc làm thức ăn gia súc.


hành phần hóa học trong hạt chứa dầu:

Các glucide và dẫn xuất của nó.

Trong nguyên liệu chứa dầu, glucide tự
nhiên chủ yếu là cellulose và
hemicellulose.
Những loại nguyên liệu chứa dầu khác
nhau sẽ có hàm lượng cellulose và
hemicellulose khác nhau, thường dao động
trong khoảng 6 ÷ 46 %.

hành phần hóa học trong hạt chứa dầu:

Khoáng.
Hàm lượng nguyên tố khoáng có trong các
nguyên liệu chứa dầu nhiều hơn từ 1,8 ÷ 2,2 lần
so với lượng nguyên tố khoáng có trong các loại
thực vật khác.
Thường các nguyên tố khoáng trong các
nguyên liệu chứa dầu là oxit của phospho, kali,
magiê, ba oxit này chiếm 90 % tổng lượng tro.
Nguyên tố khoáng đóng vai trò quan trọng
trong các hoạt động sống của hạt.


Một số nguyên liệu chứa dầu:

Đậu phộng:

Thành phần hóa học (theo % chất khô) như
sau:
Lipidey

40 ÷ 60

Protein
20
37

÷

Cellulos
e
1÷5

Tro

2÷5

Tỉ trọng của dầu lạc 0,910 ÷ 0,929, chỉ số xà
phòng 185 ÷ 194, chỉ số iode 82 ÷ 92, nhiệt độ
đông đặc -2,5 ÷ 30C. Dầu lạc dùng trong sản xuất
đồ hộp, bơ nhân tạo…


Một số nguyên liệu chứa dầu:
Đậu nành:

Thành phần của hạt đỗ tương
Thành
phần

Lipide (%)

Protein
(%)

Cellulose
(%)

Tro (%)

Tử diệp

20,0

41,0

15,0

4,3

Phôi

10,0

39,0

17,0

4,0

Vỏ

0,6

7,0

21,0

3,8

Tỉ trọng của dầu lạc 0,910 ÷ 0,929, chỉ số xà
phòng 185 ÷ 194, chỉ số iode 82 ÷ 92, nhiệt độ
đông đặc -2,5 ÷ 30C. Dầu lạc dùng trong sản xuất
đồ hộp, bơ nhân tạo…