THỰC TRẠNG vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM tại các bếp ăn TRƯỜNG mầm NON HUYỆN NAM SÁCH, hải DƯƠNG năm 2019

1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

BỘ Y TẾ

LÊ THỊ HỒNG NGỌC

THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
TẠI CÁC BẾP ĂN TRƯỜNG MẦM NON
HUYỆN NAM SÁCH, HẢI DƯƠNG NĂM 2019

Chuyên ngành : Y học dự phòng
Mã Số
: 8720163

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y HỌC

Người hướng dẫn khoa học:
PGS.TS. Trịnh Bảo Ngọc

HÀ NỘI - 2019


2

LỜI CẢM ƠN
Để thực hiện và hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, tôi đã nhận được
sự hỗ trợ, giúp đỡ cũng như sự quan tâm, động viên từ nhiều cơ quan, tổ chức và cá
nhân. Đặc biệt hơn nữa là sự giúp đỡ của cán bộ giáo viên trường Đại học Y Hà Nội

và sự giúp đỡ, tạo điều kiện về vật chất và tinh thần từ phía gia đình, bạn bè và các
đồng nghiệp.
Trước hết, tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo Sau đại
học, Viện đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng - Trường Đại học Y Hà Nội đã
tạo điều kiện, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Đặc biệt, với tất cả tấm lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành
bày tỏ lòng biết ơn tới Cô giáo - PGS.TS Trịnh Bảo Ngọc, người Thầy đã giành
nhiều thời gian dìu dắt, trực tiếp hướng dẫn và chỉ cho tôi hướng nghiên cứu, luôn
động viên, tận tình hướng dẫn từng bước cụ thể, tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi
hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình.
Tôi xin trân trọng cảm ơn sự giúp đỡ quý báu của Lãnh đạo Trung tâm Y tế
Nam Sách, Lãnh đạo khoa YTCC – DD & VSATTP, cán bộ nhân viên khối dự
phòng nơi tôi làm việc, nơi tôi tiến hành nghiên cứu, đã tạo điều kiện giúp đỡ và tham
gia vào nghiên cứu.
Xin trân trọng cảm ơn các trường mầm non trên địa bàn huyện Nam Sách đã
hợp tác, phối hợp, cung cấp thông tin hữu ích cho tôi trong quá trình nghiên cứu.
Tôi xin được gửi lời cảm ơn tới bạn bè, những người bạn đã luôn động viên
tôi, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến gia đình tôi, Những
người đã luôn ở bên cạnh, chăm sóc, ủng hộ, chia sẻ những khó khăn, động viên và
khích lệ tôi trong thời gian tôi học tập để hoàn thành khóa học này.
Xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày tháng 10 năm 2019
HỌC VIÊN

Lê Thị Hồng Ngọc


3

LỜI CAM ĐOAN
Kính gửi:
- Ban Giám hiệu Trường Đại học Y Hà Nội;
- Viện đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng;
- Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp.
Tôi là Lê Thị Hồng Ngọc, học viên Cao học khóa 27 Trường Đại học Y
Hà Nội, chuyên ngành Y học Dự phòng, xin cam đoan:
1. Đây là luận văn do bản thân tôi trực tiếp thực hiện dưới sự hướng dẫn
khoa học của Cô PGS.TS Trịnh Bảo Ngọc, Bộ môn Dinh dưỡng - ATTP
Trường Đại học Y Hà Nội.
2. Công trình này không trùng lặp với bất kỳ nghiên cứu nào khác đã
được công bố tại Việt Nam.
3. Các số liệu và thông tin trong nghiên cứu là hoàn toàn chính xác,
trung thực và khách quan, đã được xác nhận và chấp thuận của cơ sở nơi
nghiên cứu.
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật về những cam kết này.

Hà Nội, ngày

tháng 10 năm 2019

HỌC VIÊN

Lê Thị Hồng Ngọc


4

MỤC LỤC

CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP
BATT
CBTP
GHP
GMP
HACCP
NCBTP
NĐTP
TCXDVN
THPT
UNESCO
VSATTP
VSV
WHO:

An toàn thực phẩm
Bếp ăn tập thể
Chế biến thực phẩm
Good Hygiene Practices (Thực hành vệ sinh tốt)
Good Manufacturing Pratice (Tiêu chuẩn Thực hành sản xuất tốt)
Hazard Analysis and Critical Control Points
(Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn)
Người chế biến thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm
Tiêu chuẩn xây dựng Việt Nam
Trung học phổ thông
United Nations Educational Scientific and Cultural Organization
(Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên Hiệp Quốc)
Vệ sinh an toàn thực phẩm

Vi sinh vật
World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)


5

DANH MỤC BẢNG


6

DANH MỤC BIỂU ĐỒ


7

ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm là một trong những nhu cầu không thể thiếu trong đời sống hàng
ngày của con người. Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng duy trì cuộc sống, bổ sung
cho năng lượng mất đi trong sinh hoạt hàng ngày, bảo vệ sức khoẻ, đảm bảo và duy
trì cơ thể phát triển khỏe mạnh. Tuy nhiên, thực phẩm không đảm bảo vệ sinh lại
chính là nguồn gây bệnh.
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) trong bữa ăn hàng ngày giữ vai trò quan
trọng và liên quan đến sức khỏe, nâng cao sức lao động, phòng chống bệnh tật. Bảo
đảm VSATTP không chỉ làm giảm bệnh tật mà còn đảm bảo nguồn nhân lực để phát
triển đất nước, góp phần quan trọng vào việc duy trì nòi giống dân tộc. Ngoài ra,
chất lượng VSATTP còn ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế, văn hóa, thương mại,
du lịch và an sinh xã hội [1].
Đảm bảo chất lượng VSATTP là một công việc hết sức phức tạp. Các nước
đang phát triển có hệ thống quản lý chất lượng VSATTP tiên tiến nhưng ngộ độc

thực phẩm (NĐTP) vẫn xảy ra. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO),
các chương trình hành động đảm bảo chất lượng VSATTP trên toàn cầu đã xác định
được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là
tiêu chảy. Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực
phẩm bị nhiễm khuẩn. Những bệnh truyền qua đường thực phẩm luôn là mối đe dọa
lớn với sức khỏe toàn cầu [2]. Mỗi năm, ở các nước phát triển hàng triệu người bị
ốm và tử vong do ăn phải thực phẩm không an toàn, một phần ba dân số thì bị ảnh
hưởng bởi bệnh do thực phẩm gây ra. Vấn đề này còn nghiêm trọng hơn ở các nước
đang phát triển [3]. NĐTP ở Mỹ chiếm 5% dân số mỗi năm (>10 triệu người/năm),
trung bình 175 ca/1000 dân, mỗi năm chết 5000 người. Ở Anh, 190 ca NĐTP /1000
dân, ở Úc là 4,2 triệu ca NĐTP/năm [4].
Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong
thì nguyên nhân do vi sinh vật (VSV) gây bệnh đường ruột đứng thứ 2. Những năm
gần đây số vụ ngộ độc có giảm song số lượng người bị trong một vụ lại tăng lên, có
thể lên tới hàng trăm người mắc. Theo thống kê của Cục An toàn Thực phẩm – Bộ


8

Y tế, trong 5 năm từ tháng 01/2010 đến tháng 12/2014 cả nước ghi nhận 847 vụ
NĐTP với 26.563 người mắc, 21.131 người nhập viện và 183 người tử vong [5].
Giai đoạn 2011 – 2016, toàn quốc đã ghi nhận 1.007 vụ [6]. Năm 2017, cả nước ghi
nhận 139 vụ. Theo báo cáo của Tổng cục Thống kê về tình hình kinh tế - xã hội 6
tháng đầu năm 2018, cả nước xảy ra 44 vụ NĐTP với trên 1.200 người mắc, 7
trường hợp tử vong. Riêng trong tháng 6/2018, cả nước xảy ra 16 vụ NĐTP, làm
284 người mắc, 190 người phải nằm viện và 1 trường hợp tử vong [7].
Theo thống kê của cục An toàn thực phẩm, có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến
các vụ NĐTP, trong đó bếp ăn tập thể (BATT) là nguyên nhân chủ yếu (khoảng
90%) [8]. Theo báo cáo của Cục An toàn Thực phẩm, trong 4 năm (2007- 2010) số
vụ NĐTP xảy ra tại BATT chiếm tỉ lệ 12,7- 20,6% tổng số vụ mỗi năm. Trong năm

2014, toàn quốc ghi nhận có 194 vụ NĐTP với 5.203 người mắc và 43 người tử
vong [9]. NĐTP xảy ra tập trung tại gia đình là 54,1% (80 vụ) và BATT là 19,6%
(29 vụ).
Trường mầm non là nơi tập trung nhiều trẻ nhỏ, cơ thể còn non nớt, sức đề
kháng kém, trẻ chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe. Trẻ ở các trường mầm non,
chuyện ăn uống của các em phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường, một trong những
nguyên nhân dẫn đến NĐTP là do ăn uống không đảm bảo VSATTP. Ngộ độc ở trẻ
nhỏ thường để lại hậu quả lâu dài và có khi ảnh hưởng nặng nề trong suốt cả cuộc
đời [1]. Do vậy việc tìm hiểu tình hình VSATTP tại các BATT là cần thiết. Chính vì
vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
tại các bếp ăn trường mầm non huyện Nam Sách, Hải Dương năm 2019.” với hai
mục tiêu cụ thể như sau:
1. Mô tả thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các
trường mầm non huyện Nam Sách, tỉnh Hải Dương năm 2019.
2. Mô tả kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế
biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể Trường Mầm non huyện Nam Sách,
tỉnh Hải Dương năm 2019.


9

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1.1. Khái niệm
- Thực phẩm: là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng như dược phẩm [3].
- Cơ sở chế biến thực phẩm (CBTP): là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập
thể, nhà hàng và cơ sở CBTP khác.

- Phụ gia thực phẩm: là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được bổ sung
vào thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển thực
phẩm nhằm giữ nguyên liệu hoặc cải thiện đặc tính nào đó của thực phẩm.
- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc. NĐTP thường có tính lây truyền độc tố tự nhiên. Chúng có
thể do vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học xâm nhập vào cơ thể
qua thức ăn hoặc nước bị ô nhiễm [10].
- Bệnh truyền qua thực phẩm: là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh [3].
- Sự ô nhiễm thực phẩm: là sự xâm nhập của các yếu tố bên ngoài vào thực
phẩm, bao gồm bụi bẩn, hóa chất, các sinh vật phá hoại hoặc sự xâm nhập hay ảnh
hưởng của vật ký sinh và VSV gây bệnh hay ảnh hưởng của độc tố.
- An toàn thực phẩm (ATTP): là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến
sức khỏe, tính mạng con người, đảm bảo thực phẩm không hỏng, không chứa các tác
nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản
phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người [3],[11].
- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là tất cả các điều kiện và biện pháp cần thiết để
đảm bảo cho thực phẩm không gây hại [3].


10

- Điều kiện bảo đảm ATTP là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác
đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh
doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục
đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [3].
1.1.2. Sức khỏe với thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, một thay đổi
nhỏ của thực phẩm cũng tác động lên sức khỏe có thể là tốt hay không tốt. Kiểm soát
chất lượng VSATTP ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách. Theo thống kê của

WHO, hiện có hơn 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn. Ngày nay,
mọi người ngày càng quan tâm đến nguy cơ sức khỏe do VSV gây bệnh và các hóa
chất nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm. Các bệnh liên quan đến thực phẩm bao gồm:
- Ngộ độc thực phẩm: là một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột, do ăn phải
thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày-ruột (nôn, tiêu
chảy…) và những triệu chứng khác tuỳ theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (tê liệt
thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động…) triệu chứng cấp tính dễ
nhận thấy, nhưng điều nguy hiểm hơn là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số
bộ phận trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng
cho các thế hệ mai sau. Hàn the là một chất phụ gia thực phẩm, ở Việt Nam hàn the
còn được biết dưới nhiều tên gọi khác nhau như tinhal, borax, bồng sa, bàng sa,
nguyên thạch... Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho sản phẩm tinh bột, cá,
thịt,... trở nên dai nên hay được các nhà sản xuất ở Việt Nam cho vào thực phẩm để
sản phẩm chế biến ra dai và kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng. Tuy nhiên hàn
the có thể gây ngộ độc. Liều từ 5 gam trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn
đến tử vong. Dùng với liều lượng thấp có thể gây ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến
gan, thận, gây biếng ăn và suy nhược cơ thể. Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải
mà tích tụ trong gan, đến khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây tác hại mạn tính. Mặc dù
hàn the là chất bị Bộ Y tế Việt Nam liệt kê vào danh sách các hóa chất cấm sử dụng
trong vai trò của phụ gia thực phẩm, nhưng nó vẫn được sử dụng trong các loại thực
phẩm như giò, chả, nem chua, bún, bánh phở, bánh cuốn, bánh su sê, bánh đúc với


11

hàm lượng không có cơ quan nào kiểm soát. Vì thế, việc sử dụng giò, chả cần hết
sức cẩn thận.
- Nhiễm khuẩn thực phẩm (nhiễm trùng thức ăn): là hội chứng bệnh lý do các
tác nhân lây nhiễm VSV có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, virus, nấm, ký
sinh trùng) mà không có các độc tố được hình thành trước đó. Các tác nhân VSV

này có thể sinh sôi nảy nở ở trong ruột, làm suy yếu sức khoẻ và sản sinh ra độc tố
hoặc có thể xâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền đến cơ quan, hệ thống khác.
Bệnh thường có thời gian ủ bệnh sau khi ăn thực phẩm nhiễm khuẩn 2 - 4 ngày tùy
theo tác nhân gây bệnh. Bệnh khởi phát với các dấu hiệu cấp tính: sốt, nôn, đau
bụng, tiêu chảy nhiều lần, tính chất phân nước hoặc có nhày, máu, dấu hiệu mất
nước, nhiễm trùng... Một trong những loại NĐTP gây ra bởi VSV thường gặp là
Salmonella (nguyên nhân gây ngộ độc hàng đầu với 70%).
- Bệnh truyền qua thực phẩm: bao hàm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm khuẩn
thực phẩm, biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm
các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ cá thể và cộng đồng.
- NĐTP có các tính chất sau [12]: Khởi bệnh bùng nổ ở mức độ cao; phơi nhiễm
chung; giai đoạn ủ bệnh ngắn; thường xuất hiện đột ngột và kết thúc nhanh chóng. Tác
động của điều kiện địa lý, phong tục tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt, điều kiện
sản xuất khác nhau thì sự phát sinh NĐTP cũng khác nhau, NĐTP do VSV thường
chiếm tỷ lệ cao. NĐTP phụ thuộc vào thời điểm khí hậu rõ rệt, thường xảy ra vào mùa
nóng bức.
VSATTP giữ vai trò quan trọng đối với sức khoẻ con người. Khái niệm an
toàn thực phẩm được WHO định nghĩa từ năm 1983 như sau: “Tất cả các điều kiện
và các biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông…
để đảm bảo thực phẩm an toàn, lành ngon và phù hợp cho người sử dụng”. Khi thực
phẩm không đảm bảo an toàn về mặt sinh học, hóa học và vật lý đều gây nguy hại
đến sức khỏe người sử dụng cấp tính và ảnh hưởng lâu dài.
VSATTP là bảo đảm cả chuỗi cung cấp thực phẩm từ khi lựa chọn cây giống,
đất, nước…phương thức chăm sóc, thu hái, vận chuyển thực phẩm đến người tiêu


12

dùng. Bất kỳ khâu nào trong chuỗi cung cấp thực phẩm đó không bảo đảm cũng sẽ
dẫn đến thực phẩm không an toàn cho người sử dụng. Thực phẩm cần phải đảm bảo

an toàn trước khi đến tay người dùng, nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy cơ xảy ra
NĐTP đặc biệt là ngộ độc tập thể của nhiều BATT.
1.2. Bếp ăn tập thể
1.2.1. Khái niệm
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở được chế biến thức ăn bao gồm cửa
hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở
chế biến suất ăn sẵn, căng tin và BATT [13].
- BATT là cở sở chế biến nấu nướng phục vụ cho một tập thể thông thường từ
30 người trở lên cùng ăn tại chỗ hoặc ở một nơi khác [11].
1.2.2. Phân loại các bếp ăn tập thể (Hướng dẫn Cục An toàn vệ sinh thực phẩm –
Bộ Y tế) [13]
1.2.2.1. Theo số lượng người ăn
- BATT nhỏ: phục vụ dưới 200 lượt người ăn/ngày.
- BATT vừa: phục vụ từ 200 đến 500 lượt người ăn/ngày.
- BATT lớn: phục vụ trên 500 lượt người ăn/ngày.
1.2.2.2. Phân theo địa điểm ăn uống
- Tại chỗ: phục vụ ăn uống ngay tại nơi chế biến, nấu nướng.
- Nơi khác: phục vụ ăn uống ở nơi khác.
1.2.2.3. Theo phương thức phân phối
- Phục vụ cho ăn tập trung.
- Phục vụ cho ăn phân tán.
1.2.2.4. Phân loại theo đối tượng ăn uống
- BATT cho các nhà máy, xí nghiệp.
- BATT cho trường học.


13

- BATT cho quân đội.
- BATT cho bệnh viện.

- BATT cho cơ quan.
- BATT cho hàng không.
1.2.3. Yêu cầu VSATTP đối với bếp ăn tập thể của Bộ Y tế Việt Nam hiện nay.
Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm là những điều kiện cần phải có của một
BATT chế biến, nấu nướng đảm bảo vệ sinh cho người thiêu dùng. Có ba nhóm
điều kiện cần phải đảm bảo: [3],[14],[15],[16]
- Điều kiện về cơ sở vật chất.
- Điều kiện về thiết bị, dụng cụ.
- Điều kiện về con người.
Và 5 khâu cần kiểm soát:
- Kiểm soát nguyên liệu đầu vào
- Kiểm soát khâu chế biến, nấu nướng.
- Kiểm soát khâu bảo quản thực phẩm.
- Kiểm soát khâu vận chuyển thực phẩm.
- Kiểm soát nhà ăn.
1.2.3.1. Đảm bảo điều kiện về cơ sở
Cơ sở cần phải hiểu là bất cứ một tòa nhà hay một khu vực nào để xử lý, chế
biến, nấu nướng thực phẩm, kể cả khu vực xung quanh dưới sự kiểm soát của ban
quản lý. Điều kiện để đảm bảo VSATTP tại một bếp ăn tập thể là:
a. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
- Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây
độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác;


14

- Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
- Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo
quản và vận chuyển các loại thực phẩm khác nhau; có đủ trang thiết bị, dụng cụ,
phương tiện rửa và khử trùng, nước sát trùng, thiết bị phòng, chống côn trùng và

động vật gây hại;
- Có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy định
của pháp luật về bảo vệ môi trường;
- Duy trì các điều kiện bảo đảm ATTP và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ
nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, kinh
doanh thực phẩm;
b. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong bảo quản thực phẩm
- Nơi bảo quản và phương tiện bảo quản phải có diện tích đủ rộng để bảo quản
từng loại thực phẩm riêng biệt, có thể thực hiện kỹ thuật xếp dỡ an toàn và chính
xác, bảo đảm vệ sinh trong quá trình bảo quản;
- Ngăn ngừa được ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, động vật, bụi bẩn,
mùi lạ và các tác động xấu của môi trường; bảo đảm đủ ánh sáng; có thiết bị chuyên
dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khí hậu khác, thiết bị thông gió và các
điều kiện bảo quản đặc biệt khác theo yêu cầu của từng loại thực phẩm;
- Tuân thủ các quy định về bảo quản của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh
thực phẩm.
c. Thiết kế và bố trí
- Thiết kế quy trình chế biến theo nguyên tắc một chiều.
- Các khu vực có kích thước thích hợp.
- Giữa các khu vực có ngăn cách, tránh gây ô nhiễm chéo.
- Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, không
tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và động vật gây hại.


15

Tiếp nhận nguyên liệu

Sơ chế - Rửa

Khu vực kho

Phòng thay bảo hộ lao động,
WC

Chế biến

Nấu nướng

Chia – Bao gói

Bảo quản – vận chuyển – nhà ăn

Hình 1.1: Sơ đồ quy trình CBTP theo nguyên tắc một chiều
* Cấu trúc
- Nhà kho, nhà bếp, các phòng khu vực nhà bếp được xây dựng bằng các vật
liệu đảm bảo thuận tiện cho các biện pháp xử lý vệ sinh.
- Trần nhà: sáng màu, không thấm nước, không rạn nứt, không mốc, không
đọng hơi nước và các chất bẩn.
- Sàn nhà: sáng, không thấm nước, dễ rửa, không trơn, dễ lau chùi, khử trùng,
thoát nước tốt, không gây độc với thực phẩm.
- Cửa ra vào: nhẵn không thấm nước.
- Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống côn trùng và động vật, lưới phải không han rỉ,
thuận lợi cho làm vệ sinh.
- Hệ thống thông gió: đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ hơi nước, khói, bụi.
Hướng của hệ thống thông gió phải đảm bảo không được thổi ngược từ khu vực ô
nhiễm sang khu vực sạch.
- Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được đảm bảo có nắp
đậy không rò rỉ.
- Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không gây ô nhiễm ra xung

quanh.


16

1.2.3.2. Đảm bảo điều kiện thiết bị nấu nướng
a.Yêu cầu
- Các dụng cụ chứa đựng, CBTP được làm từ nguyên liệu không độc, không
gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm, không bị ăn mòi bởi nước, nhiệt độ.
- Nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng.
- Các dụng cụ, thiết bị chủ yếu:
+ Bàn chế biến: làm bằng kim loại không rỉ, không thôi nhiễm hoặc dùng bàn đá.
+ Thớt làm bằng gỗ rắn, có thớt riêng cho thực phẩm sống chín.
+ Nồi niêu, xoong, chảo bát đĩa, thìa, muôi, đũa: làm bằng thiết bị không gỉ,
không thôi nhiễm vào trong thực phẩm.
+ Dao: có dao riêng cho thái, chặt thực phẩm sống - chín.
+ Các thiết bị phục vụ cho nhà bếp phải đảm bảo thích hợp, dễ bảo trì, dễ lau
rửa, không thôi nhiễm vào trong thực phẩm.
b. Chế độ rửa dụng cụ, thiết bị
Các thiết bị, dụng cụ cần có chế độ lau rửa làm vệ sinh và khử trùng đảm bảo
vệ sinh.
1.2.3.3. Yêu cầu đối với nhân viên chế biến thực phẩm
a) Người trực tiếp CBTP, phục vụ ăn uống phải được học kiến thức về
VSATTP và nắm vững trách nhiệm về công việc của mình.
b) Công nhân phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, được khám sức
khỏe định kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một
lần (không kể cơ sở nằm trong vùng đang có dịch lây qua đường tiêu hóa).
Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm sau đây phải tạm thời nghỉ
việc hoặc tạm chuyển làm việc khác cho tới khi điều trị khỏi để không được tiếp
xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đĩa và dụng cụ ăn trực tiếp, các loại bao bì

nhằm bao gói chứa đựng thực phẩm ăn ngay.
+ Thương hàn.
+ Lỵ
+ Viêm gan truyền nhiễm.


17

+ Lao.
+ Viêm mũi, họng mủ.
+ Các bệnh ngoài da.
+ Người lành mang vi khuẩn đường ruột gây bệnh.
c) Không được để quần áo và tư trang của các nhân viên trong khu vực chế biến.
d) Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch
móng tay; rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín.
e) Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng đụng cụ để chia thức ăn, không được
dùng tay để bốc, chia thức ăn chín.
f) Nhân viên chế biến không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá trong bếp.
1.2.3.4. Kiểm soát nguyên liệu đầu vào
Khó khăn nhất của các BATT là kiểm soát nguyên liệu đầu vào. Các BATT
thường phải nhập nguyên liệu tươi sống hàng ngày, do vậy rất khó khăn để có một
nguồn cung ứng nguyên liệu an toàn ổn định. Phải có sổ sách ghi chép cụ thể từng
chủng loại, số lượng nguyên liệu của từng ngày, tổ chức tốt việc lưu mẫu thức ăn
theo đúng quy định.
- Hợp đồng cam kết với cơ sở cung ứng thực phẩm an toàn; đặc biệt là rau,
quả, thịt, cá. Nên chọn các cơ sở áp dụng thực hành nông nghiệp tốt.
- Kiểm soát nguồn: Kiểm soát tại vùng nguyên liệu (vùng trồng trọt và chăn
nuôi) là rất quan trọng.
- Kiểm tra khi tiếp nhận nguyên liệu: kiểm tra thẻ hàng của bên cung cấp và
kiểm tra nguyên liệu khi nhập. Thực hiện kiểm thực 3 bước: trước khi nhập, trước

khi nấu, trước khi ăn.
- Sử dụng thiết bị kiểm tra và cảm quan để phát hiện các nguyên liệu thực
phẩm không đạt yêu cầu (thiết bị kiểm tra nhanh).
1.2.3.5. Kiểm soát khâu chế biến, nấu nướng
Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc một chiều: nguyên
liệu sau khi sơ chế (nhặt, rửa, thái…) chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch), chế biến


18

nấu nướng, xong chuyển thức ăn chín sang phòng phân chia, phân phối thức ăn,
cuối cùng ra phòng ăn hoặc vận chuyển đến nơi khác để ăn.
Cần chú ý nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu
khác nhau (thịt, cá, rau…) cũng không để lẫn được với nhau, vì chế độ nấu nướng
khác nhau. Thức ăn chín không để lẫn với thức ăn sống. Đi theo đó là các dụng cụ,
thiết bị, con người cũng phải tách biệt khác nhau.
Áp dụng “Thực hành sản xuất tốt” – GMP và “Thực hành vệ sinh tốt” GHP
cũng như hệ thống quản lý HACCP.
1.2.3.6. Kiểm soát khâu bảo quản thực phẩm
a. Bảo quản thực phẩm sống trước khi chế biến
Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm bẩn và sạch.
Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho các loại thực phẩm khác nhau.
Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến.
b. Bảo quản thực phẩm sau khi nấu chín
Thực phẩm sau khi nấu chín được chuyển vào phòng chia, phân phối.
Phòng chia phải đảm bảo điều kiện VSATTP.
Chia thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu về sinh.
Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín phải được dùng riêng biệt,
Các xuất ăn phải được tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ nhất định theo yêu cầu kỹ thuật.
Khi vận chuyển đến địa điểm ăn khác cần có biện pháp bảo quản thực phẩm.

Thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi ăn không để quá 2 giờ.
1.2.3.7. Kiểm soát khâu vận chuyển thực phẩm
a. Phương tiện vận chuyển
Phương tiện vận chuyển có thể là xe đẩy, xe ba bánh, xe ô tô... Nhưng phải
đảm bảo yêu cầu sau:
Phải sạch sẽ, vệ sinh thường xuyên, khử trùng định kỳ sau mỗi lần vận chuyển
thực phẩm. Trước đó không được vận chuyển hóa chất độc hại.


19

Thực phẩm đóng thành các đơn vị, xuất ăn… được đậy kín khi vận chuyển
Bố trí, sắp xếp khi vận chuyển để đảm bảo không bị vỡ, ô nhiễm, chống ruồi,
bọ, bụi.
b. Chế độ vận chuyển
Tùy theo mặt hàng mà quy định chế độ vận chuyển thích hợp.
Với thực phẩm ăn nóng phải có thiết bị bảo quản nóng.
Với canh, thức ăn lỏng, thức ăn chín phải có thiết bị chuyên dụng, tránh làm
xáo trộn, đổ vỡ.
c. Thời gian vận chuyển
Càng rút ngắn thời gian vận chuyển càng tốt, đảm bảo thời gian từ sau khi nấu
nướng đến khi ăn không quá hai giờ .
1.2.3.8. Kiểm soát nhà ăn
- Nhà ăn phải được đảm bảo đủ điều kiện cơ sở, dụng cụ thiết bị và con người
phục vụ.
- Người ăn phải rửa tay sạch sẽ trước khi ăn. Trong khi ăn không nói to, đi lại
lộn xộn, giữ đúng quy định của nhà ăn.
- Trước khi vào phòng ăn có chỗ rửa tay…
- Phòng ăn có bàn, ghế ngồi thông thoáng.
- Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: phải bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu,

bảo dưỡng và tẩy trùng.
- Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại: phải sử dụng các vật liệu
không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp đảm bảo phòng chống hiệu quả.
* Cách rửa tay 6 bước được WHO khuyên dùng.
- Bước 1: Làm ướt tay và chà sát vào cục xà bông hoặc lấy một chút nước rửa
tay chứa cồn vào lòng bàn tay.
- Bước 2: Chà rửa hai lòng bàn tay với nhau như bình thường rồi đan các ngón
tay với nhau để làm sạch các kẽ ngón tay.


20

- Bước 3: Xoa lòng bàn tay phải lên mu bàn tay trái với các ngón tay đan nhau
để các kẽ tay được làm sạch và ngược lại.
- Bước 4: Móc hai bàn tay vào nhau và chà sạch khe các ngón tay bằng cách
xoay cổ tay nửa vòng.
- Bước 5: Nắm chặt ngón tay cái bàn tay phải và chà rửa ngón tay theo chuyển
động tròn rồi đổi tay.
- Bước 6: Chụm đầu các ngón tay của bàn tay này và chà sạch đầu các ngón
tay vào lòng bàn tay kia và ngược lại. Rửa sạch tay dưới vòi nước, sau đó dùng
khăn sạch thấm khô tay.
1.3. Các nguy cơ về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể trường
mầm non
1.3.1. Vệ sinh nguồn nước
Nước là một loại nguyên liệu tươi sống, sử dụng trong nhiều công đoạn CBTP
cũng như trong sinh hoạt. Nước có thể bị nhiễm các yếu tố nguy hại như VSV, hoá học
và vật lý. Nước nhiễm bẩn là nguy cơ cho sức khoẻ cộng đồng nói chung và trẻ em nói
riêng. Nhà trường khi sử dụng nguồn nước sạch của công ty nước sạch cần kí hợp đồng
với công ty nước sạch, có kiểm định về vệ sinh an toàn. Thường xuyên kiểm tra nguồn
nước, nếu có biểu hiện khác thường báo ngay với cơ quan y tế điều tra.

Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể phải
cách mặt đất ít nhất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài. Nước phải trong, không
màu, không mùi, không vị lạ. Nếu nguồn nước nghi ngờ nên đề nghị cơ quan y tế
kiểm tra. Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế biến và rửa tay phải được cọ rửa
thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ. Nước uống phải được đun sôi, nấu chín từ 5-10 phút,
các dụng cụ đựng nước phải có nắp đậy, thiết kế vòi hứng thuận tiện và đảm bảo vệ
sinh, cuối buổi mỗi ngày phải được cọ rửa tráng bình cẩn thận. Hàng năm kiểm tra
y tế học đường, kiểm định chất lượng nước.
1.3.2. Vệ sinh môi trường


21

Vị trí nhà bếp, nhà ăn phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường, phải
cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn lây nhiễm khác. Bếp phải được thiết kế theo
nguyên tắc một chiều, 2 cửa và 3 khu vực: Tiếp nhận thực phẩm → CBTP → Chia
thức ăn. Các khu vực phải có biển hiệu rõ ràng.
Phòng ăn, bàn ăn, bàn CBTP, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được
giữ vệ sinh sạch sẽ. Khu vực nhà bếp, trang bị hệ thống chống nóng, chống cháy nổ
và lưới chống côn trùng cho kho thực phẩm. Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và
kín, không để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài, không để nước thức ăn rò rỉ ra ngoài.
Mặt sàn khu rửa và sơ chế thực phẩm cần có độ dốc để thoát nước, cống rãnh thông
thoát, không ứ đọng, phải có nắp đậy. Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác
rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài. Rác được tập trung xa nơi chế biến,
phòng ăn và phải được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng.
1.3.3. Nguyên liệu dụng cụ chế biến
Nguyên liệu kém chất lượng có thể nhiễm VSV ngay từ khi chăm sóc, nuôi
trồng hoặc từ môi trường bảo quản, dụng cụ chứa đựng, quá trình chế biến không
đảm bảo đều ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
Nguyên liệu dùng cho CBTP trong bếp ăn gồm nhiều loại nhưng ở đây chỉ đề

cập đến chất lượng của một số nguyên liệu chính, ta chia làm hai nhóm: nhóm
nguyên liệu có nguồn gốc động vật và nhóm nguyên liệu có nguồn gốc thực vật [16].
Theo các chuyên gia VSATTP, khi mua thực phẩm, nên chọn các loại thực
phẩm tươi ngon và có nguồn gốc rõ ràng. Tuyệt đối không vì rẻ mà mua những loại
thực phẩm đã hết hoặc gần hết hạn sử dụng, sử dụng rau quả có mùi, vị lạ, khác
thường. Thịt tươi là khi còn màu đỏ và mềm, có độ đàn hồi, không có mùi ôi thiu;
Nếu là cá, tôm, mực thì mắt cá, tôm, mực phải trong, thịt không đục, bở…;Không
mua, sử dụng rau quả có mùi, vị lạ, khác thường, héo, vàng, giập nát. Nên mua rau
quả còn tươi, toàn vẹn, có hình dạng bình thường, có màu sắc tự nhiên, giòn chắc,
cầm nặng tay. Mua trứng có vỏ sạch, còn phấn, không rạn nứt…
1.3.4. Thực hành vệ sinh trong quá trình chế biến


22

Trong các khâu này, có thể có các mối nguy VSV (các mầm bệnh, ký sinh
trùng), mối nguy hoá chất, vật lý.


23

Bảng 1.1: Một số mối nguy và nguồn gốc các mối nguy [13]

1.

2.

3.
1.
2.

3.
4.

Mối nguy
Vi sinh vật
Vi khuẩn
- Staphylococcus aureus
- Salmonella
- Escherichia coli
- V. Cholera
- V. parahemolyticus
- Bacillus cereus
- Clostridium perfringens
- Listeria monocytogenes
- Campynobacter
Vi rút
- Rota
- Viêm gan A, E
- Norwalk...
Ký sinh trùng: Giun, sán
Hóa chất
Hóa chất bảo vệ thực vật
Phụ gia
Kim loại nặng
Hóa chất khác (kháng sinh,
hormon,...)

Độc tố tự nhiên trong thực phẩm
1. Thực phẩm có độc
- Nấm độc

- Độc tố vi nấm: Aflatoxin,
ochratoxin
2. Động vật có độc
- Cá nóc
- Độc tố trong nhuyễn thể
- Độc tố trong cá: Histamine
(cá ươn)
Thực phẩm biến chất
1. Đạm biến chất
2. Mỡ biến chất
3. Chất bột biến chất

Nguồn gốc
 Từ cơ thể con người
- Cầm bốc thức ăn
- Ho, khạc, nhổ...
- Tiếp xúc với thực phẩm
 Nguyên liệu thực phẩm
- Động vật có bệnh, ô nhiễm vi

sinh vật, ký sinh trùng
Rau quả ô nhiễm
 Chế biến nấu nướng không kỹ
 Bảo quản không đảm bảo
- Để thực phẩm ở nhiệt độ ẩm, ô
nhiễm từ môi trường
- Để thực phẩm nhiều giờ trước
khi ăn gây ô nhiễm thứ cấp
-

 Sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật cấm,

quá liều, không giữ đúng thời gian
cách ly
 Sử dụng loại cấm, quá liều, không
đúng chủng loại
 Ô nhiễm từ môi trường, dụng cụ
chứa đựng, chế biến...
 Từ trồng trọt, chăn nuôi...
 Sử dụng thực phẩm từ thực vật có

chất độc

 Sử dụng các sản phẩm động vật có

chứa chất độc hoặc sản phẩm bị biến
chất sinh ra chất độc do bảo quản
không tốt
 Bảo quản không đúng yêu cầu về an

toàn vệ sinh thực phẩm

* Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống. Thực phẩm sau khi mua về cần được chế
biến ngay ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ các loại rau quả ăn tươi. Ngâm kỹ, rửa rau quả
ít nhất 3 lần hoặc rửa dưới vòi nước chảy để loại trừ phần lớn các thuốc bảo vệ thực


24

vật tồn dư, tức là loại trừ nguy cơ ô nhiễm qua con đường rửa trôi và phải bảo quản

trong tủ lạnh để bảo đảm thực phẩm khi chế biến còn tươi, hàm lượng các chất dinh
dưỡng ít bị mất. Sơ chế thực phẩm trên bàn hoặc kệ, tránh để thực phẩm xuống đất
hoặc sát đất. Lựa chọn phần ăn được, loại bỏ vật lạ lẫn vào trong thực phẩm như
sạn, xương, mảnh kim loại, thủy tinh, lông, tóc…
Các sản phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn và rửa sạch trước khi chế
biến, nấu nướng.
* Để riêng thực phẩm sống và chín.
Trong thực phẩm sống, đặc biệt là thịt, thịt gia cầm và hải sản có thể chứa các
VSV ngây hại, chúng có thể truyền sang thực phẩm khác trong quá trình chế biến và
bảo quản. Vì vậy không để lẫn thịt, thịt gia cầm, hải sản sống với các thực phẩm khác.
Các dụng cụ như dao, thớt….để CBTP sống và thực phẩm chín phải để riêng biệt.
* Giữ vệ sinh
Rửa tay sạch trước và thường xuyên trong quá trình CBTP, sau khi đi vệ sinh.
Rửa và vệ sinh tất cả các dụng cụ CBTP. Giữ sạch khu bếp và thực phẩm, tránh xâm
nhập của côn trùng, sâu bọ và các động vật khác.
* Đun, nấu kỹ
Khi đun kỹ thực phẩm mọi phần của thực phẩm đều được nóng và nhiệt độ
trung tâm 700C sẽ tiêu diệt hầu hết các VSV gây hại, đảm bảo an toàn cho người
tiêu dùng. Đặc biệt chú ý các thực phẩm như thịt băm, thịt quay, hỗn hợp nhiều loại
thịt và gia cầm nguyên con phải đun sôi sao cho nhiệt độ trung tâm miếng thực
phẩm đạt 700C đảm bảo nước trong miếng thịt trong và không có màu hồng.
1.3.5. Bảo quản thực phẩm
* Sử dụng thực phẩm
Để đảm bảo an toàn, nên ăn thức ăn ngay khi còn nóng, vừa nấu chín xong.
Không nên cho trẻ ăn thức ăn còn lại từ hôm trước.
* Bảo quản cẩn thận thực phẩm


25

Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn: Không để thực phẩm đã nấu chín ở
nhiệt độ phòng quá 2 giờ đồng hồ. Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh không đưa
quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn đang nóng vào tủ lạnh. Thực phẩm để trong
tủ lạnh phải để trong hộp có nắp đậy kín và để riêng thức ăn sống và chín, tránh sự
nhiễm khuẩn chéo. Phải thường xuyên giữ gìn vệ sinh tủ lạnh (làm sạch tủ ít nhất 1
tuần 2 lần).
Không để hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc khác ở trong
khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm.
Thức ăn cần che đậy tránh bụi, ruồi nhặng hay sự xâm nhập của côn trùng gặm
nhấm và các động vật khác.
Bảo quản tốt các thực phẩm đóng gói theo đúng yêu cầu ghi trên nhãn mác.
Dầu ăn, mỡ phải được để trong dụng cụ có nắp đậy kín, tránh tiếp xúc với
không khí. Tránh để dầu ăn, mỡ ở nơi có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng. Không đựng
dầu ăn, mỡ trong các đồ đựng bằng đồng, gang, sắt, nên đựng vào bình thủy tinh
sẫm màu để chỗ khô ráo thoáng gió, nhiệt độ luôn giữ khoảng 17 0C – 220C. Dùng
trong thời hạn nhất định. Khi có mùi hôi hoặc khét phải bỏ ngay. Tuyệt đối không
sử dụng dầu ăn hoặc mỡ đã qua sử dụng.
1.3.6. Vệ sinh cá nhân
Vệ sinh của người chế biến thực phẩm (NCBTP):
Nhà trường luôn phối kết hợp liên ngành bồi dưỡng kiến thức cập nhật thông
tin về VSATTP cho đội ngũ NCBTP, đặc biệt là công tác vệ sinh môi trường,
VSATTP. Hàng năm nhà trường thường phối kết hợp với Trung tâm Y tế tổ chức
khám sức khoẻ, tập huấn VSATTP theo định kỳ cho toàn thể cán bộ nhân viên, được
thử máu và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần.
Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm phải tạm thời nghỉ việc
hoặc chuyển công việc khác. Đầu tóc gọn gàng móng tay luôn sạch sẽ và cắt ngắn,
khi chia thức ăn cho trẻ phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, tuyệt đối không được
bốc thức ăn khi chia thức ăn chín cho trẻ. Phải thường xuyên mặc trang phục công