Đánh giá thực phẩm Kiểm nghiệm một số thực phẩm động vật và dầu mỡ

Đánh giá thực phẩm_Bài 4: Kiểm nghiệm
một số thực phẩm động vật và dầu mỡ
Kiểm Nghiệm Một Số Thực Phẩm Động Vật Và Dầu Mỡ

Kiểm nghiệm thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt

1. Kiểm nghiệm thịt tươi
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
• pH thịt và nước thịt
• Định tính NH3
• Định lượng NH3
• Định tính H2S
♦ Phương pháp kiểm nghiệm
1.1. Phản ứng giấy quỳ


Dùng dao không rỉ cắt một nhát trong miếng thịt, đặt vào vết cắt 2 miếng giấy quỳ (1 xanh, 1
đỏ), gập vết cắt lại, để yên trong 20 phút. Mở vết cắt ra, đọc kết quả trên 2 miếng giấy quỳ :
• Nếu cả 2 miếng giấy quỳ đều đỏ : thịt có phản ứng acid (thịt tươi).
• Nếu cả 2 miếng giấy quỳ đều xanh : thịt có phản ứng kiềm (thịt kém tươi).
• Nếu màu của 2 miếng giấy quỳ không đổi : thịt có phản ứng trung tính.

1.2. pH nước thịt

Thịt sau khi loại bỏ các tổ chức liên kết và mỡ, được băm nhỏ và cân lấy 10 gam thịt, ngâm với
100ml nước cất trung tính trong khoảng thời gian 10 phút. Thỉnh thoảng lắc đều. Lọc qua giấy
lọc và tiến hành xác định pH dịch lọc bằng pH mét hoặc thang so màu .

1.3. Định tính NH3 ( phản ứng EBE
Nguyên lý : NH3 tự do có trong miếng thịt kết hợp với HCl trong môi trường HCl hình thành
một lớp khói trắng NH4Cl theo phản ứng : NH3 + HCl = NH4Cl (khói trắng)

1.4. Định lượng NH3 tự do

Nguyên lý : đẩy muối amoni ra thể tự do bằng chất kiềm mạnh. Dùng hơi nước kéo amoniac đã
được giải phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ và định lượng bằng dung dịch H2SO4 0,1N

1.5. Định tính H2S (hydrosulfur )


Nguyên lý : H2S kết hợp với acetat chì cho sulfur chì có màu đen theo phản ứng

♦ Đánh giá kết quả

2. Kiểm nghiệm thịt ướp lạnh
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả


3. Kiểm nghiệm lạp sưởng
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả

4. Kiểm nghiệm viên canh
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả


5. Kiểm nghiệm thịt gia cầm
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả

Kiểm nghiệm cá và các sản phẩm chế biến từ cá
1. Kiểm nghiệm cá tươi
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả


2. Kiểm nghiệm cá khô
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả

3. Kiểm nghiệm bột cá
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả :


Kiểm nghiệm tôm tép và các sản phẩm chế biến từ tôm tép
1. Kiểm nghiệm tôm tươi

Ngay sau khi đánh bắt,tôm được bảo quản lạnh bằng nước đá (tỷ lệ 1 đá/ 1 tôm),trong thùng tôn
hoặc thùng nhựa cách nhiệt. Trường hợp bảo quản tôm trong cần xé (sọt) phải có lớp cách nhiệt
quanh cần xé bằng lá tràm, lá dừa nước…Tỷ lệ bảo quản 2 đá/ 1 tôm.

Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu trong khoảng từ +5oC đến -5oC,dùng làm nguyên liệu chế
biến sản phẩm đông lạnh xuất khẩu. Thời gian bảo quản càng ngắn càng tốt,nhưng không quá 72
giờ. Tôm tươi được phân nhóm theo loài và cở : hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2

2. Kiểm nghiệm tôm khô

3. Kiểm nghiệm mắm tôm

Mắm tôm được sản xuất thành các loại : mắm tôm đặc, mắm tôm lỏng loại 1(sệt), mắm tôm lỏng
loại 2 .


Kiểm nghiệm trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng
1. Kiểm nghiệm trứng tươi

1.1.Tỷ trọng
Biết được tỷ trọng của trứng có thể biết được độ tươi của quả trứng bằng cách thả trứng vào dung
dịch nước muối 10% .

1.2. Thử nghiệm lắc:

Cầm quả trứng giữa hai ngón tay trỏ và ngón tay cái, khẽ lắc.

1.3.Thử ngiệm soi
Nắm quả trứng trong bàn tay, chỉ để hở hai đầu trứng, mắt nhìn vào trứng ở một phía, còn phía
kia soi trên một nguồn sáng (có thể là ánh sáng mặt trời hoặc ánh sáng của ngọn đèn điện).
♦ Kết quả kiểm nghiệm


2. Kiểm nghiệm trứng muối
Trứng muối hay trứng mặn là trứng tươi, rửa sạch, ngâm nước muối hoặc bao bởi một lớp tro
sạch trộn với muối.
Trứng muối luộc có lòng trắng mịn, mềm, không có đốm, lòng đỏ trứng có màu vàng sẵm, có vị
béo và độ mặn vừa phải, phản ứng H2S âm tính.

3. Kiểm nghiệm bột trứng

Bột trứng gồm ba loại:bột lòng đỏ trứng, bột lòng trắng trừng, bột trứng toàn phần.

3.1.Xác định độ hoà tan

3.2. Xác định độ ẩm
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC trên khoảng 10g bột trứng.

3.3.Xác định hàm lượng chất béo
Sử dụng bằng phương pháp Soxlet trên khoảng 5g bột trứng, nhưng dùng clorofooc làm dung
môi chiết xuất (không dùng ete)

3.4.Xác định hàm lượng acid béo tự do
Chiết suất chất béo bằng phương pháp Soxlet, với benzen trung tính làm dung môi hoà tan
(không dùng ete).

Hàm lượng acid béo tự do tính bằng acid oleic/100g bột trứng:

[(0,0141 x n x 100)] /P

Trong đó:
• n: là số ml dung dịch KOH 0,05N sử dụng để chuẩn độ mẫu bột trứng
• P:là số g bột trứng cân để chuẩn độ


• 0,0141 là số g acid oleic tương đương với 1ml KOH 0,05N

♦ Đánh giá kết quả:
• Bột trứng tốt hoà tan hoàn toàn.
• Bột lòng đỏ trứng có độ ẩm không quá 4%.

• Bột trứng toàn phần có độ ẩm không quá 4,5% .
• Bột lòng trắng trứng không quá 7%.
• Hàm lượng chất béo không được dưới 60% đối với bột lòng đỏ trứng; không được dưới 42%
đối với bột trứng toàn phần.
• Hàm lượng acid béo tự do trong bột trứng không được quá 5,6g acid oleic/100g.
Chương 7: Kiểm Nghiệm Một Số Thực Phẩm Thực Vật Và Ngũ Cốc

Kiểm nghiệm ngũ cốc và các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc

1. Kiểm nghiệm gạo
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
• Độ ẩm
• Độ chua


• Tỷ lệ hạt gãy, hạt vàng, hạt lép, tạp chất khác (thóc lẫn, sâu bọ,…)
♦ Phương pháp kiểm nghiệm

1.1.Xác định độ ẩm

Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô ở 100 ÷ 105oC.

1.2. Xác định độ chua

Định nghĩa: độ chua là thể tích (ml) dung dịch NaOH 1N dùng để trung hòa tổng lượng acid tự
do có trong 100g gạo.

1.3. Xác định tỷ lệ hạt gãy, hạt vàng, hạt lép, tạp chất
Sau khi trộn đều, cân 10g gạo cho vào khay đen, quan sát, nhặt hạt gãy, hạt vàng, hạt lép, tạp
chất riêng ra từng loại. Cân tính phần trăm mỗi loại tạp chất. Thực hiện nhiều lần và tính kết quả

theo giá trị trung bình. Gạo bình thường có tỷ lệ hạt gãy không lớn hơn 30%.

♦ Đánh giá kết quả
Mẫu gạo tốt khi:
• Độ ẩm ≤ 14%.
• Độ chua ≤ 4.
• Các chỉ tiêu về % gạo gãy, hạt vàng, hạt lép,…tùy những qui cách cụ thể


2. Kiểm nghiệm bột mì
Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiêu mạch Triticut vulgarae. Tùy
theo tỷ lệ xay xát, người ta chia bột thành 4 loại.

♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
• Độ ẩm
• Độ chua
• Hàm lượng và phẩm chất gluten
• Hàm lượng tinh bột
• Hàm lượng tro
• Tạp chất: đất, đá, sâu mọt, kim loại
♦ Phương pháp kiểm nghiệm

2.1. Định lượng gluten
Gluten là thành phần protid của bột mì gồm 2 dạng gliadin và glutenin.


Nguyên lý: dựa vào tính chất không hòa tan của gluten trong các dung dịch muối và vón cục lại
khi nhào trộn dưới vòi nước chảy trong khi các thành phần khác tan hoặc trôi theo nước, người ta
tách gluten ra và cân để xác định hàm lượng của chúng (dạng này gọi là gluten ướt).

2.2. Khả năng hút nước của gluten

Đem sấy khô gluten ướt ở 100 ÷ 105oC đến trọng lượng không đổi thu được gluten khô (gluten
khô bằng 1/3 khốI lượng gluten ướt). Khả năng hút nước của gluten: X = {[(Gu -GK)] / Gu} x
100

Trong đó: Gu,GK là khối lượng gluten ướt và gluten khô.

2.3. Định lượng tinh bột thật

Nguyên lý: Sau khi loại rửa các tạp chất bằng cồn và eter, tinh bột được hòa tan trong dung dịch
acid HCl và được kết tủa bằng cồn 96o. Rửa sạch, cân từ đó tính ra hàm lượng tinh bột trong
nguyên liệu.

2.4.Xác định độ ẩm

Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC cho đến khối lượng không
đổi trên khoảng 10g bột mì cân chính xác.


2.5. Xác định độ chua

Định nghĩa: độ chua của bột mì là thể tích (ml) dung dịch NaOH 1N dùng để trung hòa hết các
acid có trong 100g bột với chỉ thị màu là phenolftalein.

2.6.Xác định các tạp chất sắt
Các tạp chất sắt bao gồm sắt vụn và sắt mảnh. Dùng một thanh nam châm to hai đầu bọc giấy
bóng tráng mỏng, đưa đi đưa lại đều khắp bề mặt bột.

2.7.Xác định hàm lượng tro

Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung thành tro trắng 550 ÷ 600oC rồi đem cân. Hàm
lượng tro (hay tổng số muối khoáng ) dùng để phân biệt các loại bột. Bột đặc biệt có hàm lượng
tro ≤ 0,50% ; bột loại 1 từ 0,5 ÷ 0,75%; bột loại 2 từ 0,75 ÷ 1%; bột loại 3 trên 1%.

2.8.Xác định tỷ lệ cát
Cát là phần tro không tan trong acid clohydric
♦ Đánh giá kết quả
• Độ ẩm ≤ 14%
• Độ chua ≤ 4
• Hàm lượng gluten ướt từ 24 ÷ 30%, đôi khi >30%
• Khả năng hút nước của gluten: 60 ÷ 70%
• Hàm lượng gluten khô: 8 ÷ 10%
• Tỷ lệ cát tối đa được phép có trong bột là 0,1% tính trên chất khô.


• Các chỉ tiêu cụ thể khác tùy từng yêu cầu để xác định và kết luận.

3. Kiểm nghiệm bánh mì
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm và phương pháp kiểm nghiệm

3.1. Xác định tỷ trọng
Tính tỷ trọng của bánh mì theo công thức sau: d = P / V
Trong đó: P và V là trọng lượng và thể tích của mỗi khối

3.2.Xác định độ xốp
Có thể đo độ xốp của bánh mì bằng cách dựa trên tỷ lệ % dung tích của lỗ trong bánh mì.
Độ xốp của bánh mì là: [ V – (V1 – V2) x 100]/ V
Trong đó:
• V là thể tích của khồi bánh mì (thí dụ nếu cắt đúng thì V= 3 x 3 x 3= 27ml)
• V1 là thể tích của ete dầu hỏa và bánh mì đã bóp chặt không có lỗ hõng

• V2 là thể tích của ete dầu hỏa ban đầu.

3.3. Xác định độ đàn hồi
Độ đàn hồi của bánh mì: E x 100/2 = E x 50
Trong đó:
• E là chiều dài của cạnh bị ép,sau khi bị ép.
• 2 là chiều dài khối bánh mì cắt ra

3.4.Xác định độ ẩm


Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC đến trọng lượng không đổi.

3.5.Xác đinh độ chua
Xác định độ chua bằng phương pháp trung hoà với dung dịch NaOH 0,1N, chỉ thị màu là
phenolftalein.

3.6.Xác định hàm lượng tro
Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung thành tro trắng, rồi cân.
♦ Đánh giá kết quả
• Tỷ trọng trung bình là 0,41
• Độ xốp từ 23 ÷ 28cm.
• Độ đàn hồi trung bình từ 97 ÷ 98
• Độ ẩm trung bình là 40 ÷ 45%. Độ ẩm trung bình của cùi là 22%. Độ ẩm trung bình của ruột là
44%
• Độ chua không quá 5 độ.
• Hàm lượng tro không được quá 2%, gồm phần lớn là NaCl.

4.Kiểm nghiệm mì sợi,mì thanh,mì ống

♦ Yêu cầu kiểm nghiệm và phương pháp kiểm nghiệm

4.1.Xác định độ ẩm
Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC

4.2.Xác định độ chua
Xác định độ chua bằng phương pháp trung hoà với dung dịch NaOH 0,1N, chỉ thị màu là
phenolftalein

4.3. Xác định hoá chất cho thêm vào mì
Xác định hàn the bằng phương pháp lên màu đỏ với dung dịch cồn cureuma hoặc chuyển thành
metyl borat rồi đốt để có ngọn lửa xanh lục.
Xác định các chất kiềm cho thêm vào mì bằng cách do pH dung dịch 10% với giấy chỉ thị màu
vạn năng.

4.4.Xác định phẩm màu
♦ Đánh giá kết quả
• Độ ẩm không được quá 12%.
• Độ chua không quá 4 ÷ 5 độ tuỳ theo loại, tối đa 6 độ


• Không cho phép sử dụng hàn the.
• Không được pha thêm bất cứ một loại phẩm màu nào.

5.Kiểm nghiệm đậu phụ
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm và phương pháp kiểm nghiệm

5.1.Xác định độ chua
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC đến trọng lượng không đổi.

3.5.Xác đinh độ chua
Xác định độ chua bằng phương pháp trung hoà với dung dịch NaOH 0,1N, chỉ thị màu là
phenolftalein.

3.6.Xác định hàm lượng tro
Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung thành tro trắng, rồi cân.
♦ Đánh giá kết quả
• Tỷ trọng trung bình là 0,41
• Độ xốp từ 23 ÷ 28cm.
• Độ đàn hồi trung bình từ 97 ÷ 98
• Độ ẩm trung bình là 40 ÷ 45%. Độ ẩm trung bình của cùi là 22%. Độ ẩm trung bình của ruột là
44%
• Độ chua không quá 5 độ.
• Hàm lượng tro không được quá 2%, gồm phần lớn là NaCl.
4.Kiểm nghiệm mì sợi,mì thanh,mì ống


♦ Yêu cầu kiểm nghiệm và phương pháp kiểm nghiệm

4.1.Xác định độ ẩm
Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC

4.2.Xác định độ chua
Xác định độ chua bằng phương pháp trung hoà với dung dịch NaOH 0,1N, chỉ thị màu là
phenolftalein

4.3. Xác định hoá chất cho thêm vào mì
Xác định hàn the bằng phương pháp lên màu đỏ với dung dịch cồn cureuma hoặc chuyển thành
metyl borat rồi đốt để có ngọn lửa xanh lục.

Xác định các chất kiềm cho thêm vào mì bằng cách do pH dung dịch 10% với giấy chỉ thị màu
vạn năng.

4.4.Xác định phẩm màu
♦ Đánh giá kết quả
• Độ ẩm không được quá 12%.
• Độ chua không quá 4 ÷ 5 độ tuỳ theo loại, tối đa 6 độ
• Không cho phép sử dụng hàn the.
• Không được pha thêm bất cứ một loại phẩm màu nào.

5.Kiểm nghiệm đậu phụ


♦ Yêu cầu kiểm nghiệm và phương pháp kiểm nghiệm
5.1.Xác định độ chua
Độ chua của đậu phụ biểu thị bằng số ml của NaOH 0,1N cho 100g đậu.

5.2.Xác định độ ẩm
Xác định độ ẩm trên 10g đậu phụ theo phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC cho đến
trọng lượng không đổi.

5.3.Xác định hàm lượng protid
Xác định hàm lượng protid trên 1g đậu phụ theo phương pháp Kjedahl.

5.4.Xác định hàm lượng lipid
Xác định hàm lượng lipid trên 10g đậu phụ theo phương pháp Soxlet.

5.5.Xác định hàm lượng tro
Xác định hàm lượng tro trên 10g đậu phụ theo phương pháp nung thành tro trắng.

5.6.Xác định hàm lượng caxi sunphat
Có thể sử dụng canxi sunphat để chế biến đậu phụ với điều kiện cơ sở sản xuất phải có đăng ký
quy trình sản xuất và cơ quan chủ quản chấp nhận với sự đồng ý của y tế địa phương.

♦ Đánh giá kết quả
• Độ chua: 2
• Độ ẩm của đậu phụ không vượt quá 81%..
• Hàm lượng protid trong đậu phụ không được dưới 10%.
• Hàm lượng lipid trong đậu phụ không được thấp hơn 4%.
• Hàm lượng tro trong đậu phụ từ 0,50 ÷ 0,55%.
• Hàm lượng canxi sunphat không được quá 1g cho 1kg đậu phụ. Kiểm nghiệm đường và các sản
phẩm chế biến từ đường

1. Kiểm nghiệm đường
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
• Độ ẩm
• Hàm lượng tro sulfat
• Hàm lượng saccarose
• Hàm lượng đường khử
• Kích thước hạt đường
• Độ chua.
♦ Phương pháp kiểm nghiệm

1.1. Xác định kích thước hạt đường
Dùng rây để rây đường, kích thước hạt đường được xác định đối với một cỡ rây khi có 90%


lượng hạt lọt qua rây đó.

1.2. Xác định tro sulfat
Nguyên lý : Dùng acid sulfuric loãng để chuyển các chất khoáng của thực phẩm thành dạng
muối sulfat vững bền. Nung muối sulfat thành tro trắng ở 550 ÷ 600oC, tính được % tro
sulfat.Tro sulfat x 0,9 = Tro tổng
1.3.Xác định độ ẩm
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi,ở nhiệt độ 60oC trong
chân không.

1.4.Xác định hàm lượng tro sunphat
Hàm lượng tro sunfat tính bằng g/100g:
[( P – P’ ) x 100] / G

Trong đó:
• G là trọng lượng của đường cân ban đầu để định lượng (gam)
• P là trọng lượng chén
• P’ là trọng chén và cặn

1.5.Xác định đường saccarose
♦ Đánh giá kết quả
▪ Đường saccarose RE :
• Độ ẩm ≤ 0,25%


• Tro sulfat ≤ 0,14%
• Hàm lượng saccarose ≥ 99,5%
• Hàm lượng đường khử ≤ 0,1%
▪ Đường saccarose thủ công :
• Độ ẩm : 2 ÷ 4%
• Tro sulfat : 0,4 ÷ 2,0%
• Hàm lượng saccarose : 90 ÷ 98%

• Hàm lượng đường khử: 3 ÷ 4%
• Tạp chất : 5%

2. Kiểm nghiệm kẹo
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
• Xác định hàm lượng đường hoàn nguyên
• Xác định hàm lượng chất béo và các chỉ số chứng minh độ hư hỏng của chất béo.Các chỉ số này
phải âm tính
• Xác định tinh dầu và phẩm màu có thuộc loại sử trong thực phẩm hay không.
• Xác định hàm lượng kim loại nặng
♦ Đánh giá kết quả
• Hàm lượng nước,đường toàn phần,chất bảo quản : tùy loại sản phẩm
• Hàm lượng đường hoàn nguyên không được quá 30%.
• Các chỉ số đo độ hư hỏng của chất béo phải âm tính .
• Không có kim loại nặng, trong đó hàm lượng đồng (Cu) không được quá 12mg/kg kẹo.

3. Kiểm nghiệm mạch nha


3.1. Xác định hàm lượng chất khô
Xác định hàm lượng chất khô bằng khúc xạ kế.

3.2.Xác định độ chua
Xác định độ chua bằng cách chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N, chỉ thị màu là phenolftalein,
trên dung dịch pha loãng 5%.

3.3.Xác định hàm lượng chất đạm
Xác định hàm lượng chất đạm bằng phương pháp Kjeldahl

3.4.Xác định hàm lượng tro

Xác định hàm lượng tro bằng cách nung thành tro trắng ở nhiệt độ 550 ÷ 600oC
♦ Đánh giá kết quả
• Hàm lượng chất khô trong mạch nha từ 75 ÷ 85% .
• Độ chua của mạch nha tốt tối đa là 10 độ (1 độ là 1ml dung dịch NaOH 0,1N dùng để trung hòa
100g mạch nha ).
• Chất đạm trong mạch nha chiếm tỷ lệ từ 4 ÷ 5%.
• Hàm lượng tro trong mạch nha trung bình từ 1 ÷ 1,5%.

4. Kiểm nghiệm đường và các sản phẩm chế biến từ đường