ẢNH HƯỞNG của ETANOL tới sự PHÁT TRIỂN của các CHỦNG nấm mốc PENICILLIUM gây hại TRÊN QUẢ CAM và sử DỤNG ETANOL để bảo QUẢN QUẢ CAM SAU THU HOẠCH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
-----------  ----------

NGUYỄN TRƯỜNG THÀNH

ẢNH HƯỞNG CỦA ETANOL TỚI SỰ PHÁT TRIỂN CỦA
CÁC CHỦNG NẤM MỐC PENICILLIUM GÂY HẠI TRÊN
QUẢ CAM VÀ SỬ DỤNG ETANOL ĐỂ BẢO QUẢN
QUẢ CAM SAU THU HOẠCH

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI - 2013


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
-----------  ----------

NGUYỄN TRƯỜNG THÀNH

ẢNH HƯỞNG CỦA ETANOL TỚI SỰ PHÁT TRIỂN CỦA
CÁC CHỦNG NẤM MỐC PENICILLIUM GÂY HẠI TRÊN
QUẢ CAM VÀ SỬ DỤNG ETANOL ĐỂ BẢO QUẢN
QUẢ CAM SAU THU HOẠCH

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số: 60.54.10

Người hướng dẫn khoa học: TS. Trần Thị Lan Hương

Bộ môn Thực Phẩm – Dinh Dưỡng

HÀ NỘI - 2013


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này
là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện trong luận văn
này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2013

Tác giả luận văn

Nguyễn Trường Thành

i


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới TS. Trần Thị Lan Hương đã tận tình
hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành bản luận văn này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn những ý kiến đóng góp, định hướng quý báu
của các Thầy, Cô trong khoa Công Nghệ thực phẩm, bộ môn Thực phẩm – Dinh
dưỡng đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài, hoàn chỉnh luận văn.

Xin chân thành cảm ơn Ban quản lý đào tạo Trường đại học Nông nghiệp
Hà Nội đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Cảm ơn những tình cảm chân thành nhất của tất cả bạn bè, đồng nghiệp
đã nhiệt tình giúp đỡ tôi hoàn thành bản luận văn này.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2013

Tác giả luận văn

Nguyễn Trường Thành

ii


MỤC LỤC
17. Phạm Thị Thanh Nhàn (2011). ‘Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp
bọc màng bán thấm’, luận văn tốt nghiệp của khoa công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông
nghiệp Hà Nội, đăng ngày 22/11/2011.....................................................................................................69

iii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Tình hình sản xuất cam ở một số nước trên thế giới.........Error: Reference
source not found
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của quả cam.........Error: Reference source not found
Bảng 3.1: Đánh giá trạng thái quả.........................Error: Reference source not found

Bảng 4.1: Đặc điểm bề mặt, kích thước khuẩn lạc các chủng nấm sợi.............Error:
Reference source not found
Bảng 4.2: Một số đặc điểm của 2 loài nấm P. italicum và P. digitatum đã phân lập
được trên môi trường PSA....................................Error: Reference source not found
Bảng 4.3: Hệ số tương quan của phương trình hồi quy tuyến tính mô tả sự phát
triển của nấm P. digitatum.....................................Error: Reference source not found
Bảng 4.4: Hệ số tương quan của phương trình quy tuyến tính mô tả sự phát triển
của nấm P. italicum...............................................Error: Reference source not found
Bảng 4.5: Hệ số tương quan của phương trình hối quy tuyến tính mô tả sự phát
triển của 2 chủng nấm P. digitatum , P. italicum,. .Error: Reference source not found

iv


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Khuẩn ty, cọng mang túi bào tử, thể bình, bào tử đính.....Error: Reference
source not found
Hình 2.2: Nấm mốc phát triển trên cam (mốc xanh và mốc lục)......Error: Reference
source not found
Hình 4.1: Đặc điểm của khuẩn lạc nấm Đ1, Đ2, X1, V1 , nuôi trên môi trường PSA ở
điều kiện nhiệt độ 30oC và hoạt độ nước là 0.99.......Error: Reference source not found
Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn sự phát triển của P. digitatum tại nồng độ etanol khác
nhau ở điều kiện t = 30oC và aw = 0.99 môi trường PSA. Error: Reference source not
found
Hình 4.3: Đồ thị vận tốc phát triển của nấm P. digitatum ở nồng độ etanol khác nhau...Error:
Reference source not found
Hình 4.4: Khuẩn lạc P. digitatum trên môi trường PSA sau 24 giờ nuôi cấy ở điều
kiện t = 30oC, hoạt độ nước aw = 0.99...................Error: Reference source not found
Hình 4.5: Khuẩn lạc P. digitatum trên môi trường PSA sau 48 giờ nuôi cấy ở điều
kiện t = 30oC, hoạt độ nước aw = 0.99...................Error: Reference source not found

Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn sự phát triển của nấm P. italicum tại các nồng độ etanol
khác nhau với các điều kiện t = 30oC và aw là 0.99..........Error: Reference source not
found
Hình 4.7: Đồ thị vận tốc phát triển của nấm P. italicum ở nồng độ etanol khác nhau.....Error:
Reference source not found
Hình 4.8: Khuẩn lạc P. italicum trên môi trường PSA sau 24 giờ nuôi cấy ở điều
kiện t = 30oC, hoạt độ nước aw = 0.99...................Error: Reference source not found
Hình 4.9: Khuẩn lạc P.italicum trên môi trường PSA sau 72 giờ nuôi cấy ở điều
kiện t = 30oC, hoạt độ nước aw = 0.99...................Error: Reference source not found
Hình 4.10: Đồ thị so sánh sự phát triển của 2 chủng nấm P. digitatum, P. italicum, ở nồng
độ etanol 5% trong điều kiện t = 30oC và aw là 0.99........Error: Reference source not
found

v


Hình 4.11: Vận tốc phát triển của 2 chủng nấm P. digitatum, P. italicum, trên môi
trường bổ sung etanol 5% ở điều kiện t = 30 oC và aw = 0.99.Error: Reference source
not found
Hình 4.12: Khuẩn lạc P. digitatum, P. italicum, trên môi trường PSA sau 24 giờ
nuôi cấy ở điều kiện t = 30oC, aw = 0.99, ở nồng độ etanol 5%........Error: Reference
source not found
Hình 4.13: Khuẩn lạc P. digitatum, P. italicum, trên môi trường PSA sau 48 giờ nuôi cấy ở
điều kiện t = 30oC, hoạt độ nước aw = 0,99, ở nồng độ etanol 5%...........Error: Reference
source not found
Hình 4.14: Ảnh hưởng Etanol và bao bì đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của
cam sau thu hoạch.................................................Error: Reference source not found
Hình 4.15a: Sự biến đổi màu sắc vỏ quả cam chỉ số a bảo quản ở nhiệt độ phòng.
...............................................................................Error: Reference source not found
Hình 4.15b: Sự biến đổi màu sắc vỏ quả cam chỉ số b bảo quản ở nhiệt độ phòng.. Error:

Reference source not found
Hình 4.16: Sự biến đổi độ độ cứng của cam bảo quản ở nhiệt độ phòng..........Error:
Reference source not found
Hình 4.17: Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan của cam bảo quản ở nhiệt độ phòng..........Error:
Reference source not found
Hình 4.18: Sự biến đổi hàm lượng chất khô tổng số của cam bảo quản ở nhiệt độ phòng..........Error:
Reference source not found
Hình 4.19: Sự biến đổi hàm lượng acid hữu cơ tổng số của cam bảo quản ở nhiệt độ
phòng.........................................................................Error: Reference source not found
Hình 4.20: Sự biến đổi trạng thái của cam bảo quản ở nhiệt độ phòng.........Error:
Reference source not found

vi


PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Cam là loại quả giá trị kinh tế cao cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cơ
thể như: đường, vitamin, các loại khoáng chất, đồng thời cam còn đi vào đời
sống văn hóa Việt Nam trong những ngày lễ tết. Chính vì giá trị to lớn đó cho
nên cam ngày càng được sử dụng rộng rãi.
Tuy nhiên cam là loại cây ăn quả có tính thời vụ. Chỉ cho thu hoạch vào
một thời điểm nhất định trong năm. Hơn nữa, quả cam có chứa nhiều chất dinh
dưỡng là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng, ngoài
ra sau thu hoạch cam xảy ra một số biến đổi làm tổn hao cả về khối lượng và
chất lượng nên nhu cầu tiêu dùng về cam rất khó có thể đáp ứng tốt. Vì vậy để
đáp ứng tốt nhu cầu ăn tươi trong nước và phục vụ xuất khẩu thì công tác bảo
quản cam cần được đặc biệt chú trọng.
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, có khí hậu nóng ẩm quanh
năm. Vì vậy các loại nấm mốc rất dễ dàng phát triển và nhiễm tạp lên các sản

phẩm nông nghiệp sau thu hoạch như lúa, gạo, ngô và các loại trái cây. ... làm
tổn thất khoảng 10-30% mỗi năm. Bên cạnh việc nấm mốc gây hư hỏng, thối
rữa, làm giảm chất lượng và giá trị sử dụng còn có rất nhiều loài nấm mốc tiết
độc tố gây bệnh cho con người, thậm chí có thể gây tử vong như aflatoxin,
ochratoxin A, patulin…
Trong quá trình tồn trữ, quả cam bị giảm khối lượng do sự thoát hơi nước
tự nhiên, dẫn tới tình trạng vỏ quả co rút, nhăn nheo, màu sắc vỏ quả bị biến đổi
không còn tươi ngon như lúc đầu. Trường hợp quả bị tổn thương cơ học trong
quá trình thu hái hay vận chuyển, sự giảm khối lượng tự nhiên sẽ diễn ra nhanh
hơn rất nhiều, chúng không những làm cho quả bị giảm chất lượng nhanh mà
hơn hết đã tạo điều kiện thuận lợi cho nấm bệnh phát triển nhanh dẫn tới sự hư
hỏng hoàn toàn trên qủa. Sự gây hại do vi sinh vật đặc biệt là nấm bệnh gây tổn

1


thất rất lớn tới giá trị kinh tế cũng như giá trị dinh dưỡng và sức khỏe của người
tiêu dùng. Quả bị nhiễm nấm bệnh từ khi còn trong vườn hoặc trước, trong và
sau thu hoạch. Nếu công tác sau thu hoạch không tốt, lập tức đã tạo điều kiện
thuận lợi cho mầm bệnh phát triển, đầu tiên có thể chỉ là một đốm nhỏ, sau đó
nó lớn dần và dẫn đến hỏng hoàn toàn quả. Trên quả cam bị nhiễm nấm bệnh đó,
có rất nhiều loại nấm bệnh khác nhau cùng phát triển theo các giai đoạn khác
nhau của tiến trình hình thành bệnh, dần dần làm quả bị hư hỏng. Đáng chú ý là
bệnh mốc xanh(Penicillium italicum) và mốc lục (Penicillium digitatum) thuộc
chủng Penicillium. Hai bệnh này thường hoại sinh trên các chất hữu cơ hình
thành vô số bào tử, nhờ không khí, gió, mưa bào tử truyền lan và xâm nhập vào
ký chủ qua các vết thương xây xát. Qua tiếp xúc, nấm cũng dễ dàng truyền lan
từ quả bệnh sang quả lành.
Cả hai bệnh đều phát triển thuận lợi trong điều kiện nhiệt độ cao. Phạm vi
nhiệt độ từ 6-33°C, thích hợp nhất ở nhiệt độ 25-27°C. Bệnh phát sinh phá hại

nặng trong trường hợp quả bị giập hoặc có nhiều vết xây xát, thu hoạch quả vào
thời gian mưa hoặc nhiều sương. Quả càng chín càng dễ bị nhiễm bệnh.
Vậy công tác tìm hiểu, xác định loại nấm bệnh chính gây hại quả cam sau
thu hoạch là rất cần thiết, việc này sẽ giúp ngăn chặn việc hư hỏng do nấm bệnh
gây ra và tìm ra biện pháp để khắc phục tình trạng thối hỏng trên. Etanol 70% là
một chất khử trùng rất tốt đối với nấm bệnh, vì vậy trong đề tài này chúng tôi
bước đầu nghiên cứu sử dụng etanol 70% để hạn chế nấm bệnh trên bề mặt quả.
Làm rõ được những vấn đề trên sẽ giúp cho việc tồn trữ quả cam sau thu hoạch
sẽ được kéo dài hơn nữa, giúp giảm thiểu tính mùa vụ, và hơn hết là giúp người
nông dân phát triển kinh tế đi lên.
Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Ảnh
hưởng của etanol tới sự phát triển của các chủng nấm mốc Penicillum gây hại
trên quả cam và sử dụng etanol để bảo quản quả cam sau thu hoạch”.

2


2. Mục đích và yêu cầu
2.1. Mục đích
Xác định được khả năng ức chế của etanol đối với sự phát triển của nấm
mốc xanh gây hại trên quả cam sau thu hoạch
- Bước đầu xây dựng phương pháp bảo quản bằng etanol nhằm kéo dài
thời gian sử dụng quả cam
2.2.Yêu cầu
- Xác định được khả năng ức chế của etanol đến sự phát triển của nấm
mốc xanh
- Xác định được sự biến đổi chất lượng cam nguyên liệu trong quá trình
bảo quản
- Xác định được các chỉ tiêu chất lượng của cam sau quá trình bảo quản
- Đề xuất được phương pháp bảo quản cam ở qui mô phòng thí nghiệm

3


PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CAM
2.1.1. Đặc tính của cam
Cam quýt là tên gọi chung cho các loại cây ăn quả thuộc họ cam
Rutaceae, họ phụ cam quýt aurantoideae, chi Citrus bao gồm cam, chanh, quýt,
phật thủ.
Cây cam được biết đến từ rất lâu, khoảng 2200 năm trước công nguyên ở
Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy
Himalayas (Ấn Độ). Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về
phía đông và đến cả vùng Đông Nam Á. Vào khoảng thế kỷ thứ ba trước công
nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu và nó lan ra cả vùng Địa Trung Hải.
Sau đó, cây cam được Columbus mang đến Châu Mỹ. Những năm sau đó,
những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và
Châu Phi. Ngày nay cây cam được trồng rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới,
trong đó có Việt Nam được xem như là một trong những cái nôi phát sinh ra các
loài cam quýt trồng hiện nay.
Cam quýt có nguồn gốc cận nhiệt đới nên không chịu được nhiệt độ quá
cao hay quá thấp, nhưng nói chung chịu được nóng tốt hơn chịu lạnh.
Quả cam có lớp vỏ quả, có tác dụng bảo vệ dịch quả và các túi dịch quả bên
trong. Thịt quả cam chín tạo thành múi, có các lớp màng múi bao bọc. dịch
quả chứa trong các tép, có lớp màng tép bao bọc. Trong tép, ngoài dịch quả
còn có sắc lạp màu vàng do chứa sắc tố vàng. Vỏ quả bao gồm lớp vỏ có màu
ở lớp ngoài và lớp cùi trắng bên trong. Trong vỏ có các túi tinh dầu, là nguồn
thu tinh dầu từ cam. Các chất tạo vị đắng chủ yếu có trong màng múi và trong
lớp cùi tráng ở vỏ hạt. Hạt chứa limonin có vị rất đắng. Pectin và các enzyme
pectolitic có trong lớp cùi trắng là chủ yếu

4


2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới và ở Việt Nam
2.1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam quýt trên thế giới
Sản lượng cam thế giới năm 2011 đạt trên 69 triệu tấn, trong đó Brazil đạt
trên 19 triệu tấn, Mỹ đạt trên 8 triệu tấn, Trung Quốc đạt trên 6 triệu tấn, Việt
Nam đạt trên 700.000 tấn.
Hiện nay gần 90 nước trên thế giới trong vùng Nhiệt đới và Á nhiệt đới
đang phát triển cây ăn quả có múi trong đó trồng cam là một hình thức thương
mại quan trọng, là một phần đáng kể trong nền kinh tế Hoa Kỳ, các nước Địa
Trung Hải, Brazil, Trung Quốc, Ấn Độ, Mexico. Đóng góp nhỏ hơn trong nền
kinh tế như Argentina, Morocco…(FAO, 2013).
Bảng 2.1: Tình hình sản xuất cam ở một số nước trên thế giới
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

15
16

Quốc gia

Sản lượng (tấn)
19.811.100
8.079.390
6.213.829
4.571.000
4.079.680
2.825.390
2.577.720
2.469.940
1.818.950
1.730.150
1.496.160
1.387.540
1.200.900
876.851
850.000
745.894
69.605.815
Nguồn: FAO, 2011

Brazil
Hoa kỳ
Trung Quốc
Ấn Độ
Mexico

Tây Ban Nha
Ai Cập
Italy
Indonesia
Thổ Nhỹ Kỳ
Nam Phi
Pakistan
Iran
Argentina
Morocco
Việt Nam
Toàn thế giới

Trong tiêu thụ, chỉ một phần nhỏ (1/3 tổng sản lượng) cam được sử dụng
để ăn tươi, phần còn lại dùng cho chế biến. Các nước ôn đới tỉ lệ cam quýt chế
biến đến 80 - 90% trong khi đó các nước nhiệt đới chủ yếu ăn tươi, nên tỉ lệ quả
chế biến rất thấp (Nguyễn Hữu Đống và cộng sự, 2003).

5


2.1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam quýt ở Việt Nam
Việt Nam là một nước có khí hậu đa dạng từ Nhiệt đới đến Á nhiệt đới, có
thể trồng được nhiều loại quả khác nhau. Cây cam được trồng khắp 3 miền (Bắc
– Trung – Nam) với nhiều giống cam ngon như cam Sành, cam Vinh, cam
Valenxia, cam V2, cam xã Đoài…
Năng suất cam quýt của Việt Nam tương đương với các nước trong khu
vực khoảng 7 – 10 tấn/ha đối với cam, 8 – 10 tấn/ha đối với quýt, 10 – 12 tấn/ha
đối với chanh nhưng thấp hơn nhiều so với các nước tiên tiến trên thế giới như
Brazil, Mỹ,… có năng suất đạt 30 – 40 tấn/năm.

Ở Việt Nam trước đây, ngoài việc xuất khẩu cam tươi cho thị trường Đông
Âu, chúng ta cũng đã xuất khẩu sang Liên Xô (cũ) và Đông Âu một số mặt hang chế
biến từ cam như nước cam pha đường từ 15 – 16 0Bx, mứt nhuyễn cam. Đối với thị
trường trong nước thì hình thức tiêu thụ chủ yếu dưới dạng ăn tươi.
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng và sử dụng của cam
Quả cam có vị ngọt chua, tính mát, có tác dụng giải khát, sinh tâm dịu,
mát phổi tiêu đờm, thanh nhiệt và lợi tiểu. Cam cung cấp nhiều Vitamin với hàm
lượng cao
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của quả cam
Chỉ tiêu
Nước
Protid
Gluxid
Acid hữu cơ
Cellulose
Calcium
Sắt
Caroten
Vitamin C

Đơn vị tính

Hàm lượng (% tính theo khối
lượng quả)
87,5
0,9
8,4
1,2
1,6
34

23
0,4
40
Nguồn: Ngô Hồng Bình, 2006

%
%
%
%
%
mg%
mg%
mg%
mg%

6


Axit chính của quả họ Citrus là axit citric. Các axit hữu cơ tạo cho quả có
mùi và vị đặc trưng hơn bất cứ thành phần nào khác. Axit hữu cơ cũng tham gia
vào quá trình oxy hóa - khử trong quả như gluxit và trong quá trình hô hấp. Độ
axit chung của quả (hàm lượng phần trăm của các axit và muối axit tính theo
axit chính của nguyên liệu) thường không quá 1%. Độ axit không chỉ phụ thuộc
vào từng loại quả mà còn theo giống, độ chín và nơi trồng
Cam sành Hàm Yên là một trong những giống cam cao cấp có giá trị dinh
dưỡng cao. Thành phần múi chứa từ 6- 12% đường, hàm lượng vitamin C từ 40
đến 90mg/100 gam cam sành tươi, các axit hữu cơ từ 0,4 đến 1,2% trong đó có
nhiều loại axit có hoạt tính sinh học cao cùng các chất khoáng và dầu thơm.
Cam sành Hàm Yên có vị chua chua, ngọt ngọt đậm đà do được trồng trên núi
trong khí hậu mát mẻ

Quả cam, quýt dùng để ăn tươi, làm mứt, chế biến thành nước giải khát và
chữa bệnh. Tinh dầu cất từ vỏ quả, lá, hoa được dùng nhiều trong công nghiệp
thực phẩm và mỹ phẩm. Từ xa xưa, các loại quả thuộc chi Citrus đã được dùng
nhiều trong y học dân tộc của nhiều quốc gia trên thế giới.
2.1.4. Các quá trình xảy ra trong bảo quản cam
Sau khi thu hoạch quả cam vẫn tiếp tục sống và thực hiện các quá trình
trao đổi chất dưới một cơ thể sống. Tuy nhiên, có một điều khác cơ bản là chúng
không còn khả năng thu nhận các chất dinh dưỡng từ môi trường để phát triển và
tổng hợp thành các chất dự trữ. Để duy trì sự sống, quả phải sử dụng các chất dự
trữ nội tại. Hiện tượng này được gọi là sự hư hại sinh lý và được coi là một trong
những nguyên nhân cơ bản gây tổn thất sản phẩm tươi sau thu hoạch.
2.1.4.1. Các quá trình vật lý
1. Hiện tượng thoát hơi nước
Đây là hiện tượng thường xuyên xảy ra sau thu hoạch và trong quá trình
bảo quản làm cho sản phẩm bị héo, bị giảm trọng lượng và dẫn đến sản phẩm
suy giảm chất lượng.

7


Rau quả tươi sau khi thu hoạch có chứa khoảng 70-95% nước. Các nông
sản sau thu hoạch trong quá trình hô hấp sẽ kéo theo theo sự bay hơi nước làm
giảm khối lượng tự nhiên của rau quả (75-85% hao hụt khối lượng là do mất
nước, 15-25% là do tiêu hao chất khô). Sự thoát hơi nước này tùy thuộc mức độ
háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô bao che, đặc
điểm và mức độ dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ
lưu thông không khí, độ chín của quả, cách bao gói, thời gian và phương pháp
tồn trữ.
Sự mất hơi nước thay đổi trong quả trình tồn trữ. Giai đoạn đầu (sau thu
hái) mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi, và cuối cùng khi chín hay hư hỏng

lại tăng lên Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp (1996).
2. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên của cam là do bay hơi nước và tổn hao chất
hữu cơ trong khi hô hấp. Sự giảm khối lượng tự nhiên không tránh khỏi trong
bất kì hình thức bảo quản nào nhưng có thể giảm đến mức tối thiểu nếu tạo được
điều kiện bảo quản tối ưu. Khối lượng cam giảm trong quá trình bảo quản phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như: giống,vùng khí hậu trồng, phương pháp bảo quản,
thời gian bảo quản, môi trường bảo quản, độ chín, mức độ tổn thương cơ học
của quả…
3. Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản là do hô hấp. Khoản
hai phần ba lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn lại một phần ba
dùng trong quá trình trao đổi chất bên trong tế bào. Sự sinh nhiệt trong quá trình
bảo quản phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ và độ ẩm. Nhiệt độ, độ ẩm của khối
nguyên liệu và môi trường trong kho luôn có sự khác nhau. Sự khác nhau nhiều
hay ít, một mặt phụ thuộc vào cường độ hô hập của loại rau quả và mức độ
thông gió, mặt khác phụ thuộc vào tính chất lý nhiệt của khối nguyên liệu (chủ

8


yếu là cường độ sinh nhiệt và sinh ẩm, nhiệt, nhiệt dung, hệ số dẫn nhiệt và sự
phân tán nhiệt từ kho nguyên liệu ra xung quanh).
Nhiệt độ tăng làm kích thích và đẩy mạnh hơn nữa cường độ hô hấp. khi
nhiệt độ và độ ẩm tăng đến một mức độ thích hợp cho sự phát triển của các vi
khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng nhanh hơn nữa vì ngoài hô
hấp của rau quả còn do hô hấp của vi sinh vật. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng
rau quả một cách nhanh chóng. Ở nhiệt độ khác nhau, cường độ hô hấp khác
nhau thì nhiệt lượng tỏa ra cũng khác nhau. Lượng nhiệt tỏa ra của cam ở 0 0C là
220 kcal/tấn/ngày, ở 20C là 270 kcal/tấn/ngày, ở 150C là 1150 kcal/tấn/ngày và

200C là 1200 kcal/tấn/ngày.
2.1.4.2. Các quá trình sính lý, sinh hóa
1. Sự hô hấp
Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể sống.
Nông sản phẩm sau thu hoạch trong quá trình bảo quản vẫn xảy ra quá trình hô
hấp. Trong quá trình này, các chất dinh dưỡng dự trữ trong cơ thể chúng được
huy động để tiến hành các quá trình trao đổi chất, giải phóng năng lượng phục
vụ cho các hoạt động sống. Hoạt động hô hấp của cam cũng như các nông sản
khác có thể tiến hành trong điều kiện có hoặc không có oxy.
Hô hấp trong điều kiện không có oxy là hô hấp yếm khí. Nói chung đây
một quá trình phức tạp, phân giải các chất dự trữ tạo năng lượng. Quá trình này
có thể sử dụng nhiều loại enzyme và sản phẩm được tạo thành là nhiều sản phẩm
trung gian như rượu, andehyd…có thể làm giảm chất lượng của sản phẩm.
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 28Kcal
Trong điều kiện có oxy, quá trình hô hấp hiếu khí diễn ra. Sản phẩm cuối
cùng của quá trình này là CO2 và H2O.
C6H12O6 → 6CO2 + 6H2O + 674Kcal
Qúa trình hô hấp tiêu hao một lượng lớn các chất hữu cơ dự trữ. Cường độ
hô hấp càng cao thì sự tiêu hao càng lớn, sự cạn kiệt chất hữu cơ làm cho sản

9


phẩm nhanh hỏng. Ngoài ra quá trình hô hấp làm tăng độ ẩm, tăng nhiệt độ của
khối sản phẩm, tạo điều kiện thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng
sản phẩm. Ở trên cam, các vi sinh vật gây hại trong quá trình bảo quản chủ yếu
là nấm mốc. Bên cạnh đó, hô hấp còn làm thay đổi thành phần khí quyển bảo
quản. CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp sẽ ức chế hô hấp hiếu khí, chuyển sang
hô hấp yếm khí, làm giảm cường độ hô hấp. Đồng thời có thể ức chế được sự
phát triển của vi sinh vật hại. Tuy nhiên, các sản phẩm trung gian sinh ra trong quá

trình hô hấp yếm khí tích tụ có thể gây độc hại cho hoạt động sinh lý của mô đồng
thời gây tổn hao chất khô nhiều hơn. Quá trình hô hấp làm tiêu hao nguồn dinh
dưỡng dự trữ. Nhưng hô hấp cũng chính là điều kiện cho sự sống của quả mà thiếu
nó thì mô tế bào bị chết và sản phẩm bảo quản sẽ nhanh thối bị hỏng (Trần Minh
Tâm (1997)).
2. Biến đổi hóa học
Trong quá trình bảo quản hầu hết các thành phần hóa học đều bị biến đổi do
tham gia hô hấp và do hoạt động của enzym. Đường tham gia chủ yếu vào hô
hấp nên đường giảm, nhưng thực tế khi quả càng chín thì lượng đường càng cao.
Đó là do tinh bột ở quả xanh đã biến thành đường ở quả chín và lượng đường
tạo ra nhiều hơn lượng đường mất đi. Hoạt động của enzym có tác dụng trực tiếp
đến sự thủy phân các chất Gluxit tạo thành đường, Protopectin tạo thành pectin
làm quả mền ra.
Axit trong quả có múi giảm dần do chi phí vào hô hấp và một số biến đổi
khác. Axit trong cam chủ yếu là axit citric bị thủy phân đến CO 2 và CH3CHO
(Axetandehit). Tổng các axit hữu cơ trong quả giảm đi, tuy nhiên từng loại axit
có thể tăng lên do những nguyên nhân khác nhau.
Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín, thường chrophyl dần
dần giảm hẳn đi trong khi carotene dần dần tăng lên trở thành chất màu chính
của quả. Trong cam caroten bắt đầu tăng dần khi trên vỏ không còn màu xanh.

10


Hương thơm được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp trong quá
trình chín của quả gồm: Andehit, rượu, este, lacton, tecpel và hợp chất lưu huỳnh.
Vitamin C giảm rõ rệt trong quá trình tồn trữ cam do các phản ứng khử trong các
mô quả và do không khí xâm nhập (Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp (1996)).
2.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cam trong quá trình bảo quản
2.1.5.1. Ảnh hưởng của độ chín thu hái

Đối với cây trồng nói chung và cam nói riêng, các yếu tố trước và trong
công đoạn thu hoạch như điều kiện canh tác, điều kiện chăm bón, độ chín thu
hái, phương pháp thu hái…có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm và
tổn thất sau thu hoạch. Trong đó, độ chín thu hái là yếu tố được các nhà khoa
học quan tâm. Vì cam là loại quả không có khả năng chín sau thu hoạch nên để
sản phẩm có chất lượng thì phải được thu hái đúng độ chín. Nếu thu hoạch quá
xanh thì chất lượng chưa đảm bảo, cường độ trao đổi chất lớn, lớp sáp trên bề
mặt vỏ còn mỏng, dẫn đến giảm khả năng chống chịu các tác động của ngoại
cảnh (Nguyễn Minh Thuỷ, Nguyễn Thị Mỹ (2011)). Nhưng nếu thu hoạch quả
quá già thì chất lượng quả lại giảm, khả năng đề kháng với ngoại cảnh kém đồng
thời ảnh hưởng đến cây. Năm 1965, Metlixiki đã nghiên cứu xác định độ chín
thu hoạch của quả. Ông đã kết luận rằng: Thời điểm thích hợp cho thu hoạch
cam là vào giai đoạn chín sau cùng, khi mà lượng đường tích lũy trong quả tăng
chậm. Tuy nhiên, phương pháp khó áp dụng vào thực tế.
2.1.5.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Ở các loại quả có múi, nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn cả về bệnh lý, sinh lý
(hô hấp, bay hơi nước, tạo Etylen, các hợp chất thơm…) và sinh hóa (sự tổng
hợp Etanol, axetaldehit, menol, etylaxetat…). Các biến đổi này ảnh hưởng trong
suốt quá trình bảo quản.
Nhiệt độ bảo quản thích hợp thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố và tính
chất ngoài như: loài, đặc tính canh tác, đất và khí hậu, thân thảo, độ chín...những
yếu tố này có thể đánh giá được. Nhiệt độ thấp phù hợp thay đổi đáng kể giữa

11


các loài trong họ quả có múi. Một số quả như bưởi chùm và chanh rất nhảy cảm
với nhiệt độ lạnh và nhiệt độ dưới 10 0C đã gây ra sự thay đổi sinh lý. Trong khi
những loài khác như cam và cam lá chanh thì ít nhạy cảm hơn và có thể giữ ở
nhiệt độ 6-80C trong thời gian khá dài ( ví dụ Washington naval có thể giữ ở

nhiệt độ 7-80C trong 6-8 tuần)
Cam được bảo quản ở nhiệt độ khác nhau có thời gian tỗn trữ khác nhau.
Cam được bảo quản ở nhiệt độ thấp có thời gian bảo quản dài hơn rất nhiều so
với cam bảo quản ở nhiệt độ phòng. Theo Nguyễn Minh Thủy và Nguyễn Thị
Mỹ thì sau 30 ngày tồn trữ thì cam mật bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-300C ) bị
hỏng gần hết, trong khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (10 0C) thì sau 50 ngày chất
lượng cam vẫn còn duy trì tốt. Tuy nhiên, khi tồn trữ ở nhiệt độ thấp hơn 100C
sẽ có khả năng bị tổn thương lạnh. Kết quả này cũng được công bố bởi Ricardo
Alfredo Kluge và cộng sự .
2.1.5.3. Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng đáng
kể đến sự bốc hơi nước của rau quả. Quá trình thoát hơi nước tạo ra do các mô
thoát nước dưới dạng hơi, mức độ thoát hơi nước phụ thuộc vào áp lực giữa bên
trong phòng lạnh và bên ngoài môi trường. Độ ẩm của không khí càng nhỏ, bốc
hơi nước càng diễn ra mạnh mẽ. Khi độ ẩm tương đối là 100% thì sự bay hơi
gần như bị ức chế hoàn toàn nhưng độ ẩm tăng làm tăng hoạt động của vi sinh
vật và rối loạn sinh lý làm giảm nhanh chất lượng của rau quả.
Theo Kgabiio (1982b) thì độ ẩm tương đối phù hợp với bảo quản quả có
múi là 85-90% và hao hụt trọng lượng ở ẩm độ này là 0,9-1,5% trong tuần.
Nhiệt độ và độ ẩm có liên quan đến nhau vì hiện tượng bay hơi sẽ xảy ra khi
nhiệt độ tăng (Wells.1962). Độ ẩm sẽ tăng lên trong phòng lạnh khi bảo quản
bưởi và chanh, những quả này nhạy cảm với nhiệt lạnh. Điều chỉnh độ ẩm trong
phòng lạnh rất quan trọng, nó cầm phải có máy móc và trình độ kỹ thuật.

12


2.1.5.4. Thành phần khí quyển tồn trữ
Thành phần khí quyển tồn trữ có ảnh hưởng quan trọng đến đặc tính lý
hóa và cường độ hô hấp, nói khác đi là đến quá trình trao đổi chất.

Cam và bưởi là hai loại quả rất nhạy cảm vơi CO2, CO2 có thể làm cho cam
kém tươi ngay cả khi ở nồng độ thấp, CO2 còn làm cho cam xuất hiện mùi khó chịu.
Mặc dù vậy giữ quả trong thời gian ngắn ở môi trường không khí có nồng
độ CO2 cao trước khi bảo quản sẽ giúp duy trì được chất lượng của quả có múi.
CO2 còn làm giảm hô hấp và các quá trình khác như kìm hãm sự tổng hợp
Etylen, kìm hãm sự phân hủy Pectin và làm mất Clorophyl. (Trích dẫn Phạm Thị
Thanh Nhàn, 2011)
Khí oxy duy trì sự sống. Để bảo quản được lâu cần phải đảm bảo sự sống
tối thiểu, có nghĩa là cần phải có một lượng oxi để duy trì hô hấp hiếu khí tối
thiểu. Khi hàm lượng CO2 tăng lên 3-5% và lượng O2 giảm đi tương ứng chỉ còn
10-18% thì thời gian tồn trữ có thể tăng 3-4 lần so với ở khí quyển thường.
Tăng hàm lượng N2 cũng là biện pháp kéo dài thời gian tồn trữ. Nitơ cao ức chế
cường độ hô hấp, chiếm chỗ đẩy oxi ra ngoài môi trường bảo quản, làm giảm lượng
oxi. Với mỗi loại rau quả thì nồng độ giữa các khí thích hợp cho bảo quản là khác
nhau. Ví dụ với cam Florida Valencia bảo quản thích hợp ở nồng độ 15% O 2 và 0,5%
CO2 tốt hơn là để ở 0-10C trong 12 tuần. (Trích dẫn Phạm Thị Thanh Nhàn, 2011)
2.1.5.5. Ảnh hưởng của bao bì
Bao bì có tác dụng rất lớn trong bảo quản rau quả. Bảo quản giúp ngăn
cản sự thoát hơi nước và sự xâm nhập của vi sinh vật. Với từng loại bao bì còn
giúp duy trì nồng độ các khí ở mức phù hợp cho từng loại rau quả. Tuy nhiên,
với loại bao bì không phù hợp sẽ có thể làm cho rau quản nhanh hỏng hơn. Ví
dụ như bao bì quá dày làm cho hơi nước không thoát ra ngoài là điều kiện lý
tượng để vi sinh vật hoạt động hoặc duy trì nồng độ các khí không phù hợp, gây
ra sự hô hấp yếm khí. Như vậy việc lựa chọn một bao bì phù hợp cho bao gói
cũng hết sức cần thiết.

13


2.1.5.6. Ảnh hưởng của vi sinh vật

Cam chín và thu hoạch dễ bị tổn thương do các mầm bệnh và vi sinh vật,
đặc biệt bởi vì chúng có độ ẩm và hàm lượng dinh dưỡng cao. Hơn nữa, chúng
không có sự bảo vệ lâu dài của các nhân tố bên trong như là các tác nhân đề
kháng trong suốt quá trình phát triển ở trên cây.
Các loại vi vật nhiễm tạp trên các loại quả rất đa dạng, trong đó phải kể
đến Penicillium là một trong những loài nấm mốc phổ biến gây hỏng trên các
loại quả có múi (Alferez, F và cs 2012). Các chủng nấm mốc thuốc loại
Penicillium có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp vì vậy chúng thường được tìm
thấy trên thực phẩm, trái cây bảo quản dưới điều kiện lạnh (Morales, H và cs
2010). Các chủng Penicillium giống nhau về đặc tính, màu sắc, cách phân rã, lây
nhiễm trên các sản phẩm thực phẩm và được gọi chung là mốc xanh. Một số
chủng nấm mốc loại này có thể sản sinh ra các loại mycotoxin như P. expansum.
Các chủng nấm Penicillium phát triển dễ dàng hơn trong quá trình bảo quản rau
quả có các vết bầm dập. Ví dụ, P. digitatum và P. italicum xuất hiện trên các loại
quả thuộc họ citrus (cam, quýt…). Tại nhiều nước, bệnh mốc xanh chiếm hơn
65% các hư hỏng trên quả và là bệnh sau thu hoạch gây hại nghiêm trọng trên
các loại quả thuộc họ cam (Alferez, F và cs 2012).
2.1.6. Tình hình nghiên cứu về công nghệ sau thu hoạch cam trên thế giới
và ở Việt Nam
2.1.6.1. Tình hình nghiên cứu về công nghệ sau thu hoạch cam trên thế giới
Năm 1970, Y. Schulman đã nghiên cứu sự biến đổi của màng sáp trên vỏ
quả cam Shamoti trước và sau thu hoạch. Ông thấy rằng, ở giai đoạn trước thu
hoạch khi quả đang phát triển về kích thước thì lượng sáp/1cm 2 vỏ quả không đổi,
khi quả ngừng phát triển thì độ dày màng sáp tăng lên đột biến ( giai đoạn già hóa là
71,5µg/cm2 vỏ quả). Trong quá trình bảo quản cam, lớp sáp tiếp tục tăng và đạt độ
dày cực đại tại thời điểm kết thúc đời sống quả. Ông kết luận rằng màng sáp càng

14

dày thì khả năng tồn trữ tự nhiên càng tốt và nếu gây tổn thương màng sáp sẽ làm
ảnh hưởng đến khả năng tồn trữ cam Shamoti (Liêu Khả Chúc (2011)).
Việc sử dụng nhiệt độ thấp để giảm tối thiểu các hoạt động sinh lý, sinh
hóa cũng như sự phá hoại của côn trùng, vi sinh vật cũng đã được nghiên cứu và
ứng dụng. Năm 1996, Fallico đã nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản
(40C và 250C) đến chất lượng của cam Blood. Sau 4 tháng bảo quản ở cả hai
nhiệt độ, cam đều có mùi khó chịu do sự sản sinh Vinil phenol trong quá trình
khử các axit hydroxycinnamic Karabulut, O.A và cs. Năm 1999, tại Italia, người
ta đã nghiên cứu bảo quản hai giống cam Toroco và Mocro ở nhiệt độ (8 0C và
220C) và thấy rằng hàm lượng axit hữu cơ tổng số giảm ở tất cả các công thức
bảo quản. 40 ngày đầu, hàm lượng nước giảm sau đó duy trì ổn định cho đến 85
ngày. Hàm lượng chất khô hòa tan tăng nhẹ đối với cam Tocoro bảo quản ở 8 0C
và duy trì ổn định ở các công thức còn lại, hàm lượng vitamin C ổn định trong
quá trình bảo quản hoặc có sự mất mát rất nhỏ ở các nhiệt độ bảo quản (Nagy S.
(1980)). Hiện tượng tổn thương lạnh trong quá trình bảo quản cam ở nhiệt độ
thấp cũng được đi sâu nghiên cứu. năm 1994, tại Autralia người ta đã tiến hành
nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến quá trình tổn thương lạnh của
các loại quả Citrus và cho kết quả như sau: Khi bảo quản 4 loại quả Citrus ở 00C,
tổn thương lạnh xảy ra trước tiên với chanh “Tihitian” sau hai tuần; quýt “Emperor”
sau 3 tuần; cuối cùng là bưởi “Mash” và cam “Valencia”. Tổn thương lạnh tiếp tục
tăng lên trong thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản càng dài thì tổn thương lạnh
càng phát triển mạnh (Christopher M và cs (1995)).
Việc sử dụng màng bao bọc để hạn chế các quá trình sinh lý, thoát hơi
nước và ngăn chặn vi sinh vật…trong quá trình bảo quản cũng được các nhà
khoa học trên khắp thế giới quan tâm nghiên cứu. Người ta đã nghiên cứu sự tạo
màng bằng dung dịch nhu trương và đã sản xuất một số chế phẩm như Fruitex
(sản phẩm của Pakistan), Britex 561 và SB 65(sản phẩm của Mỹ). Tại Trung
Quốc, kỹ thuật tạo màng bảo quản bằng nhũ tương đã được thử nghiệm, từ thế kỉ

15

XII-XIII (Postharvest handing of troopican fruits). Đến năm 1988, màng plastic
được sử dụng rộng rãi trong việc bảo quản quả có múi ở Nhật. Cho đến nay, tác
dụng bảo quản của màng bao bọc thực tế chứng minh và được ứng dụng rộng rãi.
Qua nhiều nghiên cứu, người ta đã sản xuất ra nhiều loại màng bao bọc như màng
cellophane, màng PE, giấy nến…Tuy nhiên, việc bao bọc màng cho quả có múi có
thể ảnh hưởng đến quá trình hô hấp, tạo hô hấp yếm khí, sinh ra một số hợp chất
trung gian làm giảm chất lượng quả, mất hương thơm hoặc có mùi lạ.
Ngoài các yếu tố nội tại gây tổn thất cho cam sau thu hoạch như hoạt
động sinh lý, bốc hơi nước…thì yếu tố ngoại cảnh gây hư hại chủ yếu đối với
cam sau thu hoạch là vi sinh vật. Có rất nhiều loại vi sinh vật gây ra thối hỏng
cam như: Penicillium digitatum, Penicillum italicum, Tricoderma licnorum,
Phytophthora, Alternaria citri…chúng là nguyên nhân gây ra các bệnh như:
Bệnh mốc xám, mốc lục, bệnh thối đen, bệnh mốc lam, mốc nâu, bệnh thối ướt,
bệnh khô đen ở cuống, núm quả…(Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp (1996))
Người ta nghiên cứu việc kết hợp xử lý nước nóng và xử lý hóa chất để
phòng trừ các loại dịch hại cho quả trước khi đưa vào bảo quản. Theo cách này,
người ta sử dụng một lượng nhỏ thuốc trừ nấm kết hợp với việc xử lý nước nóng
cho phép có hiệu quả xử lý nấm cao hơn bình thường. Việc này đặc biệt có hiệu
quả trên cam với thuốc trừ nấm Thiabendazole và Imazali (McĐonal et al. 1991;
Wild 1993; Schirra và Mulas 1995a, 1995b)
Việc ứng dụng công nghệ hóa học trong bảo quản cũng được quan tâm
nghiên cứu. Tại Ấn Độ, năm 2001 M.S. Ladaniya đã tiến hành nghiên cứu và
tìm ra quá trình xử lý trước khi bảo quản tốt nhất cho quả cam ngọt “Mosambi”.
Trong quy trình có sử dụng Cabenzim 500FL(500ppm) phun lên cây cam 3 lần
trước khi thu hoạch 15 ngày và tạo màng bằng dung dịch Stafresh 451 (400ml/1
tấn quả) có pha thêm thuốc diệt nấm TBZ 0,1 %. V quá trình này sau 30 ngày
bảo quản cam vẫn giữ được độ tươi đó, đồng thời có màu vàng hấp dẫn (M.S.
Landanya (2001)).

16


Nhiều hợp chất hóa học ứng dụng trong bảo quản cũng được sử dụng như:
Hỗn hợp dung dịch 4% Borac thêm 2% axit boric ở nhiệt độ 43,5 0 giúp hạn chế
sự phát triển của các nấm Penicillium, nấm Biplodia, nấm Phomopsis. Hỗn hợp
2% SOPP, 1% hexamin và 0,2% Natri hydroxia ở pH=5-12,2 ở 32 0C hạn chế tốt
được các nấm Pencicillium italicum và Penicillium digitatum. Dung dịch các
muối 2-Amonibutan 0,5% có tác dụng tốt đối với Penicillium spp, Penicillium
italicum, Diplodia và Phomopsis.
2.1.6.2. Tình hình nghiên cứu về công nghệ sau thu hoạch cam ở Việt Nam
Ở Việt Nam, từ xa xưa ông cha ta đã có rất nhiều phương pháp đơn giản mà
hiệu quả như: bôi vôi vào núm quả và để nơi sạch mát hay bảo quản trong cát
khô và xốp để tồn trữ cam. Tuy nhiên, phương pháp này không thể áp dụng ở
quy mô lớn. Thời gian bảo quản và chất lượng của quả hoàn toàn phụ thuộc vào
điều kiện khí hậu thời tiết.
Để khắp phục những nhược điểm của các phương pháp bảo quản truyền
thống nhiều cơ quan khoa học, các nhà nghiên cứu ở trong nước đã và đang tiến
hành nghiên cứu bảo quản cam, bước đầu đã đạt được nhiều kết quả rất khả thi.
Năm 2000, kỹ sư Bạch Văn Nghệ (Viện công nghệ sau thu hoạch) đã nghiên
cứu nhiều quy trình công nghệ làm sạch bề mặt cam bằng nước sạch hoặc nước nóng
kết hợp với việc sử dụng chất diệt nấm Carbendazim, chất hấp thụ khí ethylene. Sau
3 tháng bảo quản cam vẫn đảm bảo chất lượng với mức độ tổn thất dưới 10%.
Lê Doãn Diên và Trần Quang Bình (Viện công nghệ sau thu hoạch) đã
nghiên cứu sử dụng màng Chitosan (chất được chuyển hóa từ kitin trong vỏ tôm
và mai cua) để bảo quản cam tươi. Sử dụng màng chitosan có chiều dày 35µm,
kết hợp với việc đưa thêm phụ gia P 2 vào dung dịch Chitosan để tăng tính hiệu
quả của việc xử lý đã cho kết quả khả quan trên cam Bố Hạ, có thể kéo dài thời
gian tồn trữ khoảng 35-45 ngày (Trần Quang Bình và cs (1995)).

Nguyễn Văn Thoa đã nghiên cứu việc xử lý sau thu hoạch bằng dung dịch
Topsin-M. Kết quả cho thấy xử lý Topsin-M ở nồng độ 0,1% sau 3 tuần tồn trữ,

17