Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nghêu trắng bến tre trong quá trình thu hoạch và chế biến tại huyện tiền hải, tỉnh thái bình

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu và kết
quả nghiên cứu trong Khóa luận này là trung thực và chưa hề được sử dụng
trong bất kỳ một nghiên cứu nào.
Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã được
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong Khóa luận này đều khóa luận được chỉ rõ
nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 30 tháng 05 năm 2014
Tác giả

Trần Thị Hằng

i


LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Khóa luận, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận
được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của rất nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn PGS.TS. Nguyễn
Thị Bích Thủy, Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch - Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, người đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện
tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ các bạn trong nhóm sinh viên thực
tập tốt nghiệp cùng toàn thể các bạn sinh viên lớp CNTPB-K55, đã nhiệt tình
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viên giúp đỡ
và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn
thành khóa luận này
Tôi xin gửi lời chân thành cảm ơn:

- Trung tâm chất lượng Nông lâm sản và thủy sản Hải Phòng
- Công ty trách nhiệm hữu hạn nghêu Thái Bình.
Hà Nội, ngày 30 tháng 05 năm 2014
Tác giả

Trần Thị Hằng

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN.................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN......................................................................................................ii
MỤC LỤC...........................................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG...........................................................................................vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT........................................................................vii
PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU........................................................................1
1.1. Đặt vấn đề.......................................................................................................1
1.2 Mục đích – yêu cầu.........................................................................................2
1.2.1 Mục đích.......................................................................................................2
1.2.2 Yêu cầu.........................................................................................................2
PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU..................................................3
2.1. Giới thiệu về nghêu.......................................................................................3
2.1.1. Vị trí, phân loại............................................................................................3
2.1.2. Đặc điểm cấu tạo.........................................................................................3
2.1.2.1. Hình dạng bên ngoài.................................................................................3
2.1.2.2. Cấu tạo bên trong.....................................................................................3
2.1.2.3. Sinh thái, sinh trưởng và phát triển của nghêu........................................5
2.1.3. Thành phần hóa học của Nghêu..................................................................7
2.1.4. Vai trò của nghêu........................................................................................9

2.1.4.1. Giá trị dinh dưỡng....................................................................................9
2.1.4.2. Giá trị kinh tế..........................................................................................10
2.1.5. Ứng dụng của nghêu..................................................................................10
2.2. Tình hình xuất nhập khẩu nghêu trên thế giới và trong nước.......................11
2.2.1. Sản lượng xuất khẩu nghêu và một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ trên thế
giới.......................................................................................................................11
iii


2.2.2. Sản lượng xuất khẩu nghêu và một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong nước..........12
2.3. Các biến đổi chất lượng của nghêu trong quá trình thu hoạch,
chế biến............................................................................................................13
2.3.1.Các biến đổi chất lượng của nghêu trong quá trình thu hoạch...................14
2.3.1.1. Phương pháp thu hoạch và bảo quản nghêu nguyên liệu.......................14
2.3.1.2. Các biến đổi của nghêu trong quá trình thu hoạch và bảo quản nghêu
nguyên liệu..........................................................................................................14
2.3.1.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng nghêu trong thu hoạch và bảo
quản nguyên liệu.................................................................................................15
2.3.2. Phương pháp chế biến nghêu....................................................................16
2.4. Hóa chất sử dụng để tẩy trắng vỏ nghêu......................................................16
PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU................................................................................19
3.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu................................................................19
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................19
3.1.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất........................................................................19
3.1.3. Bao bì – nhãn mác.....................................................................................19
3.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu...............................................................19
3.3. Nội dung nghiên cứu...................................................................................19
3.4. Phương pháp nghiên cứu..............................................................................20
3.4.1. Sơ đô quy trình chế biến nghêu hút chân không đông lạnh......................20

3.4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng nghêu
sau thu hoạch..................................................................................................21
3.4.3. Xác định các loại hóa chất và nồng độ xử lý để tẩy trắng vỏ nghêu.........21
3.4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt trong quá trình chế biến........22
3.5.Phương pháp lấy mẫu....................................................................................23
3.5.1 Các phương pháp phân tích........................................................................23
iv


3.5.1.1 Phương pháp đánh giá cảm quan.............................................................23
3.5.1.2. Phương pháp phân tích hóa lý................................................................24
3.5.1.3 Phương pháp phân tích số liệu................................................................29
PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.................30
4.1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu khi thu hoạch...........................30
4.2. Sự biến đổi chất lượng của nghêu trong quá trình bảo quản
sau thu hoạch..................................................................................................31
4.3. Ảnh hưởng của việc xử lý hóa chất để tẩy trắng vỏ nghêu..........................36
4.4. Sự biến đổi chất lượng của nghêu sau quá trình gia nhiệt............................39
PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................44
5.1. Kết luận........................................................................................................44
5.2. Kiến nghị......................................................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................45
PHỤ LỤC

v


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học theo cỡ nghêu......................................................7

Bảng 2.2: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt nghêu so sánh với
một số thực phẩm truyền thống.............................................................................9
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng cho 100g của một số loại hải sản.................10
Bảng 4.1. Thành phần hóa học của nghêu khi thu hoạch....................................30
Bảng 4.2. Sự biến đổi thành phần hóa học của nghêu trong quá trình bảo quản
sau thu hoạch.......................................................................................................32
Bảng 4.3. Sự biến đổi về vi sinh vật của nghêu trong quá trình bảo quản..........33
Bảng 4.4. Sự biến đổi về tỷ lệ sống và chất lượng cảm quan..............................35
của nghêu nguyên liệu theo thời gian bảo quản để tẩy trắng vỏ.........................35
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan của nghêu sau khi được xử lý hóa chất để
tẩy trắng vỏ..........................................................................................................37
Bảng 4.6. Sự biến đổi về thành phần hóa học của nghêu sau khi gia nhiệt 5......40
Bảng 4.7. Sự biến đổi vi sinh vật của nghêu sau khi gia nhiệt...........................43

vi


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

CT

: công thức

EU

: Erope Union

FDA

: Cục quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Hoa Kỳ.

NTHMV : Nhuyễn thể hai mảnh vỏ
TNHH

: Trách nhiệm hữu hạn

TPC

: Vi sinh vật tổng số

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

VASEP : Hiệp hội chế biến thủy sản Việt Nam
USDA

: Bộ Nông nghiệp Mỹ

vii


PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong chiến lược phát triển nuôi trồng thủy sản hiện nay, động vật thân
mềm được xem là đối tượng ưu thế và đầy triển vọng. Động vật thân mềm được
coi là đối tượng chủ lực cho phát triển nuôi biển trong thế kỉ XXI.
Nghêu hay ngao là động vật thân mềm (Molluscs) hai mảnh vỏ (nhuyễn
thể) thuộc họ Veneridae, có tên khoa học là Meretrix lyrata (Sowerby,
851). Nghêu phân bố trên các bãi triều ven biển, vùng trung triều, hạ triều cho

tới ở độ sâu tới 10m, các thuỷ vực nước mặn có đáy là cát pha bùn, sóng gió
nhẹ, có nguồn nước ngọt nhất định chảy vào phân bố khá phổ biến ở vùng nhiệt
đới, cận nhiệt đới.Vùng ven biển phía Bắc có nghêu dầu (Meretrix Meretrix),
ngao mật (Meretrix lusoria)... chúng phân bố rộng ở các tỉnh Quảng Ninh, Thái
Bình, Nam Định, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh. Vùng ven biển
phía Nam như Tiền Giang, Bến Tre... phân bố nghêu trắng Bến Tre (Meretrix
lyrata). Với khả năng thích nghi điều kiện tự nhiên, trong những năm gần đây
nghêu trắng Bến Tre đã được di nhập ra các tỉnh phía Bắc và trở thành đối tượng
nuôi cho hiệu quả kinh tế cao.
Thái Bình là một tỉnh đồng bằng Sông Hồng, có 5 cửa sông lớn đổ ra biển
tạo nên vùng triều rộng lớn khoảng 25.000 ha, trong đó vùng cao, trung triều
7.000 ha, vùng hạ triều 18.000 ha rất thuận lợi cho phát triển nuôi trồng thủy sản
mặn, lợ. Năm 2003, vùng nuôi nghêu của huyện Tiền Hải được EU công nhận là
vùng nuôi an toàn, đủ điều kiện cấp chứng nhận xuất xứ xuất khẩu sang EU và
nhiều nước trên thế giới, đây là triển vọng cho nghề nuôi nghêu tại tỉnh Thái
Bình. Đến nay, diện tích nuôi nghêu toàn tỉnh là 1.200 ha, tập trung tại hai huyện
Tiền Hải và Thái Thụy (báo cáo, 2011). Tổng sản lượng nghêu thương phẩm
toàn tỉnh năm 2010 đạt 30.130 tấn, thị trường tiêu thụ chủ yếu là Trung Quốc,
EU, chiếm 70% tổng sản lượng (niên giám thống kê, 2010).
Công ty TNHH nghêu Thái Bình là đơn vị duy nhất chế biến nghêu xuất khẩu
với quy mô công nghiệp tại tỉnh Thái Bình. Sản phẩm chế biến của công ty gồm:
nghêu đông lạnh, nghêu đông lạnh hút chân không cấp đông, nghêu bóc nõn đông
lạnh. Hiện nay, với dây chuyền sản xuất hiện đại, Công ty đã xuất khẩu nghêu
nguyên con ra thị trường Châu Âu, Nhật, Đài Loan, Hàn Quốc…

1


Thịt nhuyễn thể nói chung và thịt nghêu nói riêng có giá trị dinh
dưỡng cao, hàm lượng protein tương đương với một số loài hải đặc sản

khác, có đầy đủ các acid amin cưỡng bức, hàm lượng glucid cao, hàm
lượng lipid thấp, có đủ các loại vitamin và các nguyên tố vi lượng cần thiết
cho người vì vậy nghêu là loại thức ăn thích ứng cho việc bồi bổ sức khỏe.
Trong quá trình chế biến sản phẩm nghêu đông lạnh hút chân không cấp đông để
xuất khẩu tồn tại các nhược điểm: Nghêu sau khi thu hoạch và chế biến bị biến
đổi về màu sắc, chất lượng, sau quá trình chế biến một số thành phần dinh
dưỡng của nghêu bị thay đổi làm giảm chất lượng của sản phẩm. Việc khắc phục
những nhược điểm trên sẽ góp phần tăng giá trị gia tăng cho sản phẩm, thúc đẩy xuất
khẩu và phát triển ổn định, bền vững vùng nuôi nghêu của tỉnh. Xuất phát từ những
vấn đề trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng của nghêu trắng Bến Tre trong quá trình thu hoạch và chế biến tại
huyện Tiền Hải, tỉnh Thái Bình”.
1.2 Mục đích – yêu cầu
1.2.1 Mục đích
- Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học, vi sinh vật của nghêu sau thu
hoạch, sau gia nhiệt và khảo sát ảnh hưởng của việc xử lý hóa chất tẩy trắng đến
màu sắc của nghêu nhằm cải thiện chất lượng và màu sắc của nghêu trong quá
trình chế biến.
1.2.2 Yêu cầu
- Đánh giá ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng nghêu sau thu
hoạch
- Đánh giá ảnh hưởng của hóa chất và nồng độ hóa chất tới quá trình tẩy
trắng vỏ nghêu trong quá trình chế biến
- Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt trong quá trình chế
biến
PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về nghêu
2

2.1.1. Vị trí, phân loại
Theo một số công trình nghiên cứu về nghêu Bến Tre của một số tác giả
trong nước và ngoài nước như: Nguyễn Chính (1996), Trương Quốc Phú (1999),
thì vị trí phân loại của Nghêu Bến Tre như sau:
Giới Animalia
Ngành thân mềm Molluscs
Họ Veneridae
Lớp hai mảnh vỏ Bivalvia
Bộ mang thật Eulamellibranchia
Giống Meretrix
Loài Meretrix lyrata
2.1.2. Đặc điểm cấu tạo
2.1.2.1. Hình dạng bên ngoài
Nghêu Bến Tre có hình dạng ngoài rất giống ngao dầu (Meretrix meretrix),
nhưng kích thước nhỏ hơn. Nghêu được bọc bởi hai lớp vỏ dày, rắn chắc, có
dạng hình tam giác, hai vỏ gắn chặt với nhau bằng một bản lề và góc vỏ có các
răng khớp với nhau rất khít. Mặt trong của vỏ trơn nhẵn, có màu trắng ngà và
thường óng ánh. Mặt ngoài của vỏ là các đường vòng vân đồng tâm từ đỉnh vỏ
uốn cong theo miệng vỏ song song nhau, gọi là vòng sinh trưởng. Vỏ càng lớn
số vân càng nhiều, hay gặp mỗi cá thể có từ 25-60 vân (Nguyễn Văn Thoa,
Nguyễn Tiến Lực, 2003). Vỏ ngoài của nghêu có màu nâu hoặc trắng ngà,
đường vòng vân cho màu nhạt hơn và nổi bật trên vỏ
2.1.2.2. Cấu tạo bên trong
- Màng áo: Gồm hai mảnh nằm áp sát vỏ dính nhau ở phần lưng. Màng áo
mỏng ở phần giữa vỏ, xung quanh mép màng áo dày có các cơ bám vào mặt
trong của vỏ, các sợi cơ xếp song song với nhau và hướng thẳng góc với mép
vỏ. Hai lá áo ở phần phía sau phía dưới cơ khép vỏ dính lại với nhau tạo thành
ống hút vào thoát nước, ống hút thoát nước có cơ bám vào vỏ hình bán nguyệt
để điều khiển hoạt động khi hút nước vào xoang màng áo hoặc thoát nước ra

ngoài môi trường. Vết in của cơ điều khiển ống hút thoát nước gọi là vịnh màng
áo (Ngô Anh Tuấn, 1994).
- Chân: Chân nghêu có dạng hình lưỡi rìu, cong và nhọn về phía trước. Mép
chân mỏng và trên bề mặt của chân có nhiều rãnh rất mịn hướng từ trong ra mép
3


chân. Chân cấu tạo gồm nhiều sợi cơ thường từ trong chạy ra mép chân sông
song với các rãnh chân. Các sợi cơ tập trung ở phần gốc tạo thành cơ kéo chân
trước và sau, các cơ này bám vào vỏ ở vị trí sát cơ khép vỏ trước và sau về phía
mặt lưng (Ngô Anh Tuấn, 1994).
- Hệ hô hấp: Gồm hai đôi lá mang nằm hai bên xoang màng áo. Mỗi hai
bên gồm hai tấm, mỗi tấm gồm nhiều sợi tơ kết hợp lại với nhau bằng một màng
mỏng có nhiều nếp gấp tạo nên những rãnh chạy song song với các tơ mang. Tơ
mang có hai phần, phần gốc và phần ngọn dính vào nhau với các cầu nối ngang.
Mang của nghêu thuộc loại mang thật có phần ngọn của lá mang ngoài dính vào
màng áo, phần ngọn của lá mang trong dính vào nội tạng. Các tơ mang ở phần
đầu nhỏ và mỏng hơn ở phần sau.
- Hệ tiêu hóa: Bắt đầu từ miệng và các xúc biện. Xúc biện gồm hai đôi
tương ứng hai đôi mang, các lá xúc biện nằm xung quanh miệng và các đầu lá
mang. Miệng rất đơn giản chỉ là một lỗ mở của ống tiêu hóa, vị trí của miệng
nằm giữa hai cơ kéo chân phía trước, phía trên của cơ khép vỏ trước. Tiếp theo
miệng là thực quản ngắn không có tuyến nước bọt. Dạ dày hình túi vách mỏng
và có nhiều nếp gấp nằm trong một khối màu nâu đen đó là tuyến tiêu hóa. Đoạn
ruột tiếp theo dạ dày tương đối to hơn đoạn ruột sau, ruột còn lại phía dưới dạ
dày sau đó chạy qua gốc chân và vòng lên mặt lưng, xuyên qua tâm thất cuối
cùng đổ ra hậu môn nằm ở mặt lưng của cơ khép vỏ sau.
- Hệ tuần hoàn: Gồm có tim ở mặt lưng, phía dưới đỉnh vỏ. Tim gồm một tâm
thất và hai tâm nhĩ được bao bọc bởi màng xoang tim. Máu của nghêu không màu.
- Hệ bài tiết: Gồm một đôi thận có màu vàng nhạt nằm đối xứng nhau ở hai

bên khối nội tạng phía dưới xoang bao tim (Ngô Anh Tuấn, 1994).

4


2.1.2.3. Sinh thái, sinh trưởng và phát triển của nghêu
Trên thế giới, nghêu phân bố hầu hết ở các nước có vùng ven biển, nhiều nhất là
Châu Âu và khu vực Đông Nam Á, ở khu vực nhiệt đới hoặc cận nhiệt.
F.C.Chang (1974), nghiên cứu về tập tính sinh sống và sự phân bố của
nghêu. Kết quả nghiên cứu, nghêu có mặt khắp nơi trên thế giới, từ các vùng
nhiệt đới như biển Đại Tây Dương của Hoa Kỳ, Cu Ba, Philippines, Đài Loan,
Việt Nam,... đến các vùng ôn đới như Anh, Nhật Bản,... nói chung các vùng cửa
sông có nền đáy là cát pha bùn đều có xuất hiện của nghêu
Nước ta có khoảng 40 loài thuộc 7 nhóm giống, phân bố dọc bờ biển từ Bắc
đến Nam. Vùng ven biển phía Bắc có nghêu dầu (Meretrix Meretrix), ngao mật
(Meretrix lusoria)... chúng phân bố rộng ở các tỉnh Quảng Ninh, Thái Bình,
Nam Hà, Nam Định, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh. Vùng ven biển
phía Nam như Tiền Giang, Bến Tre... phân bố nghêu trắng Bến Tre (Meretrix
lyrata) (Bộ thủy sản, 2001).
Nghêu chỉ sống ở những vùng đáy bằng phẳng, trong các thủy vực đầm
phá, cửa song, nơi yêu gió, lặng song, nước chảy lưu thông. Nghêu sống vùi
trong đáy cát bùn của vùng triều, chủ yếu ở giải giữa triều và dưới triều, có thể gặp ở
độ sâu 4m. Độ mặn thích hợp cho nghêu sinh sống dao động từ 10-26o/oo. Ở độ mặn
19o/oo nghêu sinh trưởng tốt nhất. Huỳnh Văn Chương, Nguyễn Hữu Phụng (1994),
nghiên cứu về khả năng chịu mặn của nghêu. Qua nghiên cứu tác giả cho biết, độ
mặn thích hợp cho nghêu phát triển là 20-30o/oo.
Nhiệt độ cho nghêu sinh trưởng và phát triển là 18-30 oC, nhiệt độ tối ưu là
25,5oC, và nó có thể chết ở nhiệt độ thấp hơn 1,5 oC hoặc cao hơn 41oC. Nghêu
dễ bị chết khi ở nồng độ muối cao (> 37 o/oo), ở nồng độ muối thấp 10o/oo nghêu
sẽ vùi sâu dưới lớp bùn và chết sau 2-3 giờ. Ở độ mặn 19 o/oo nghêu sinh trưởng

tốt nhất (Nguyễn Hữu Phụng, Võ Sỹ Tuấn, 1999).
Nghêu là động vật ăn lọc, không có khả năng chủ động săn mồi và chọn lọc
thức ăn, 70- 90% thức ăn là mùn bã hữu cơ, còn lại là sinh vật phù du chủ yếu
là tảo silic, tảo giáp, tảo lam, tảo lục và tảo kim. Thức ăn chủ yếu của nghêu tùy
từng giai đoạn phát triển cá thể:
- Ở giai đoạn ấu trùng là vi khuẩn bacteria, tảo silic (Diatons), mùn bã hữu
cơ (Detritus) và nguyên sinh động vật (Flagellata) có kích thước ≤10 μm.

5


- Giai đoạn trưởng thành là mùn bã hữu cơ lơ lửng trong nước và phiêu sinh
vật: tảo silic chiếm 65%, xác hữu cơ 35%, mùn bã hữu cơ 75÷90%, tảo 10-25%
(Silic chiếm 65÷90%, tơ giáp 3,3÷6,5%…)
Năm 1984, Glude tiến hành nghiên cứu điều kiện cần và đủ để nuôi nhuyễn
thể hai mảnh vỏ, kết quả cho thấy lượng thức ăn tự nhiên là điều kiện cần thiết
cộng với vùng nước có nhiều chất dịnh dưỡng được gộp từ đất liền hoặc do sự
đảo trộn từ tầng đáy thường ở vùng có năng suất sinh học đạt 17100mgC/m3/giờ. Đây là điều kiện thích hợp nhất.
Nghêu ăn và tăng trưởng mạnh từ tháng thứ hai đến tháng thứ 5, các tháng
mùa mưa lũ có độ muối nhạt, chúng phải ngậm vỏ, không ăn một thời gian dài
trong ngày. Nghêu phát triển phụ thuộc vào các điều kiện tự nhiên như pH, nhiệt
độ, lượng oxi hòa tan, muối dinh dưỡng và nồng độ muối. Nghêu càng lớn thì
thể tích vỏ càng to, tuy nhiên khối lượng thịt tăng chậm hơn khối lượng vỏ.
Theo Trương Sỹ Kỳ (1997), nghêu nuôi tại Gò Công có sức sinh sản tuyệt
đối lớn, dao động từ 3.121.329 ÷ 11.064.109 trứng. Chúng sinh ấu trùng ngay trong
môi trường nước, trôi nổi khi hình thành vỏ bên ngoài thì chìm xuống đáy. Từ đó lớn
dần lên người ta gọi là nghêu cám, sau 2 tháng trưởng thành gọi là nghêu giống. Ở
nghêu khác với vẹm xanh, chúng không có chân tơ nên thường bị trôi dạt tập trung
từng cụm khi còn nhỏ. Khi trưởng thành nhờ khối lượng vỏ nặng dần, lúc này nghêu
không còn trôi dạt. Tuy nhiên trong tự nhiên nghêu con do thay đổi điều kiện sống

thường có tỷ lệ chết rất lớn trong thời gian đầu của vòng đời.
Nghêu có tốc độ sinh trưởng thay đổi theo mùa, sinh trưởng nhanh từ tháng
5 đến tháng 9, vào tháng 10 đến tháng 4 năm sau, sinh trưởng chậm hơn. Giai
đọan ấu trùng thường phát triển chậm vì vậy sẽ ảnh hưởng đến thời gian sinh
trưởng của nghêu. Nghêu đạt giá trị thương phẩm nuôi sau 7,3 tháng tuổi và đạt
kích thước 30÷40 con/kg. Tốc độ sinh trưởng của nghêu là sự tăng lên về trọng
lượng và kích thước, thường có tốc độ tăng trưởng trung bình 1,72 mm/tháng và
749,42 mg/tháng. Nghêu phát triển phụ thuộc vào các điều kiện tự nhiên như
pH, nhiệt độ, lượng oxy hòa tan, muối dinh dưỡng và nồng độ muối. Nghêu
càng lớn thì thể tích vỏ càng to, tuy nhiên khối lượng thịt tăng chậm hơn khối
lượng vỏ. Điều này cho thấy, chúng ta không nên để Nghêu sinh trưởng và phát
triển quá thời gian trên rồi mới thu hoạch, như vậy sẽ ảnh hưởng đến trọng
lượng phần ăn được của thịt nghêu dùng cho chế biến.
2.1.3. Thành phần hóa học của Nghêu
6


Nghêu là động vật thủy sản có độ đa dạng sinh học phong phú. Điểm nổi
bật nhất của nghêu là có vỏ cứng bằng vôi bao phủ, thành phần cấu tạo nên phần
ăn được chủ yếu là protein, lipit, glucid, vitamin, nước, khoáng, đồng thời còn
chứa đựng hệ thống các emzym, vi sinh vật và các chất hoạt động sinh học khác.
Các chất hóa học cơ bản như protein, cacbonhydrat và khoáng đều là những
thành phần không thể thiếu trong quá trình sinh trưởng và phát triển của nghêu.
Các thành phần hóa học đóng vai trò quan trọng để việc xây dụng cơ thể, cung
cấp năng lượng và vật chất chủ yếu cho quá trình trao đổi chất xảy ra trong suốt
các thời kì phát triển của cá thể nghêu.
Hàm lượng các chất dinh dưỡng không tỉ lệ thuận với chiều dài của nghêu:
nghêu có chiều dài 3,8 cm có hàm lượng protein đạt giá trị cao nhất vào tháng 3
so với chiều dài 2,4 cm và 4,9 cm. Hàm lượng protein đạt giá trị cao từ tháng 3
đến tháng 8 trong năm. Hàm lượng cacbonhydrat cũng có giá trị cao nhất vào

tháng 3 và hàm lượng lipid tổng số cao trong tháng 2 ở loại nghêu có chiều dài
3,8 cm (Đào Thành Cầu, 2007)
Bảng 2.1: Thành phần hóa học theo cỡ nghêu

Thành phần hóa học (%)
Cỡ nghêu (g)

Protein

Lipit

Khoáng tổng
số

Nước

20

11.94 ± 0.14

2.40 ± 0.01

3.25 ± 0.03

80.41 ± 1.15

25

12.86 ± 0.15

2.57 ± 0.01

3.59 ± 0.03

80.98 ± 1.13

33

13.12 ± 0.16

2.92 ± 0.01

4.24 ± 0.03

79.67 ± 1.12

50

12.64 ± 0.15

2.63 ± 0.01

3.70 ± 0.04

81.02 ± 1.12

Nguyễn Văn Thoa và Nguyễn Tiến Lực (2003) đã xác định thành phần hóa
học cơ bản của nghêu thương phẩm có kích thước 4,2cm đến 5,4cm là: hàm
lượng protein đạt 12,64%; lipit tổng số đạt 2,64%; tro 3,7% và hàm lượng nước
81,02%. Hàm lượng protein, lipid và tro tăng theo chiều tăng của khối lượng còn

hàm lượng nước sẽ giảm dần. Như vậy nghêu có kích thước lớn đều cho giá trị
dinh dưỡng về protein, glucid, lipid tổng số, khoáng cao hơn và cơ thịt săn chắc
hơn nên chứa hàm lượng nước thấp hơn.
Lại Văn Hùng (1996), nghiên cứu về hàm lượng lipit có trong nhuyễn thể
hai mảnh vỏ và ứng dụng làm thức ăn cho tôm. Qua nghiên cứu tác giả cho biết,
7


nhuyễn thể hai mảnh vỏ có hàm lượng lipid thấp hơn so với một số động vật
biển khác (động vật phù du 30%, cơ cá xương 1,77% đến 1,9%, tương đương
với cá sụn 0,37% đến 0,44%). Tác giả cũng kết luận nhuyễn thể hai mảnh vỏ
làm nguồn thức ăn cho tôm vì nhu cầu về hàm lượng lipid không cao. Hàm
lượng đó phụ thuộc vào thành phần các acid béo không no chiếm đa số.
Berezin (1967) ở các loài hai mảnh vỏ có hàm lượng lipid trong khoảng 0,5
– 2,2%, giữa các loài với nhau có sự giao động tương đối lớn nhưng chúng vẫn
phù hợp với hàm lượng trung bình các loài nhuyễn thể là 1,5%.
Kenji và Minoru (1973), nghiên cứu và cho rằng các acid không no của loài
hai mảnh vỏ tập trung vào các acid béo mạch dài như C:18:1, C:20:5 và C:22:6 còn các
acid no có tỷ lệ phần trăm cao tập trung vào các acid béo C:16 và tiếp theo là C: 14.
Fisher và cộng tác (1987), Graeme A. Dunstan (1996), đã nghiên cứu về
thành phần và sự biến đổi của acid béo trong nhuyễn thể. Kết quả cho biết, các
loài nhuyễn thể có khả năng tổng hợp acid béo không no mạch dài từ các acid
béo không no mạch ngắn cùng nhóm ở vị trí nối đôi. Một số loài nhuyễn thể có
thể có khả năng chuyển đổi ngược acid béo không no mạch dài thành các acid
béo không no mạch ngắn hơn.
Một số nghiên cứu đã cho thấy so với một số loại thực phẩm như thịt bò,
cá, trứng,...thì thịt nghêu giàu các amino acid không thay thế như arginin,
methionine trytophan và có hàm lượng cao hơn so với các thực phẩm này. Các
amino acid này là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm.

8


Bảng 2.2: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt nghêu so sánh với một
số thực phẩm truyền thống

Các acid amin

Nghêu

Cá biển

Sữa

Thịt bò

Trứng

Leucine

4,32

8,40

10,20

8,20

8,40

Iso Leucine

5,45

6,00

7,20

5,20

7,10

Threonine

10,90

4,60

4,40

4,20

5,50

Lysine

9,02

8,80

8,10

9,30

6,80

Trytophan

8,27

1,00

1,60

1,10

1,90

Histidine

31,39

2,00

2,60

3,80

2,20

Phenylalanine

2,26

3,90

5,30

4,50

5,40

Methionin

0

4,90

4,30

2,90

3,30

Valine

0

6,00

7,60

5,00

8,10

2.1.4. Vai trò của nghêu
2.1.4.1. Giá trị dinh dưỡng
Trong những năm 50 (thế kỷ 20) Vniro đã bắt đầu nghiên cứu sản xuất sản
phẩm hoạt tính sinh học mạnh từ vẹm - chất thủy phân từ thịt vẹm để chữa bệnh
ung thư, nhiễm chất phóng xạ, sự lão hóa hoặc các tác động khác đã phá hủy sự
miễn dịch của cơ thể làm cho tế bào chết nhanh chóng. Việc đưa các chế phẩm
sinh học hoạt tính mạnh có nguồn gốc tự nhiên sẽ làm tăng sự bền vững của cơ
thể khi bị các tác động nguy hiểm như bức xạ oxy hóa các quá trình viêm nhiễm
phát sinh tự phát, những tác động ứng suất...
Nghêu Bến Tre là đối tượng được người dân quan tâm bởi giá trị dinh
dưỡng cao, thịt thơm ngon có nhiều dinh dưỡng trong đó protein chiếm 15,66%,
lipid chiếm 1,5%, khoáng chiếm 3-13% (Nguyễn Chính , 1996), và đang là một
mặt hàng hải sản có giá trị xuất khẩu cao. Thành phần acid amin trong nghêu
khá cao và đầy đủ. So với 1 số thực phẩm khác như thịt bò, cá, trứng… thì thịt
nghêu giàu các acid amin thay thế như tryptophan, arginin, methionine và có
hàm lượng cao hơn các thực phẩm truyền thống này. Hàm lượng lipit thấp
nhưng chứa các acid béo có tác dụng chữa bệnh sơ vữa động mạch. Ngoài ra thịt
nghêu còn chứa các vitamin nhóm B, C, D, các nguyên đa lượng và vi lượng
9


Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng cho 100g của một số loại hải sản

Kcal

Protein(gam)

Lipid(gam)

Gluxid (gam)

Nghêu

168

18

10

1,5

Ốc hương

135

26

1,2

5

Tôm sú

114

16

20

30

Hàu

110

12

13

7,5

Tôm hùm

90

17

2

0

Cua

85

16

20

0

Sò lụa

47

10

0,5

1

(tổng hợp từ báo điện tử vnexpress.net)
Như vậy so với các loại hải sản khác như ốc hương, tôm sú, hàu, tôm
hùm…nghêu có hàm lượng protein và lipid cao, đặc biệt là cung cấp năng lượng
cao nhất (168 Kcal)
2.1.4.2. Giá trị kinh tế
Nghêu không những có giá trị tiêu dùng tại địa phương, trong nước mà còn
có giá trị xuất khẩu. Nghêu được xuất khẩu ra các thị trường như EU, Đài Loan,
Nhật Bản, Hàn Quốc….
Những món ăn được chế biến từ nghêu là các món ăn đặc sản cao cấp tại
các khách sạn, nhà hàng, và là món ăn được nhiều người ưa thích
Ngoài ra vỏ nghêu còn được tận dụng trong ngành thủ công mỹ nghệ và
công nghiệp chế biến vôi cung cấp cho ngành nuôi trồng thủy sản.

2.1.5. Ứng dụng của nghêu
- Nghêu được ứng dụng sản xuất các sản phẩm đông lạnh như nghêu
nguyên con đông lạnh, thịt nghêu đông lạnh,….
- Những mặt hàng có giá trị tăng như thịt nghêu tẩm gia vị chiên chân
không trong dầu, nghêu tẩm gia vị, nghêu sốt cà chua, nghêu xay đóng hộp….
- Sản xuất bột nghêu, các sản phẩm có gia vị có giá trị cao từ nước hấp nghêu
Nhìn chung các sản phẩm chế biến từ nghêu vẫn chưa được đa dạng so với tiềm
năng về số lượng khai thác của chúng. Đến nay từ nghêu chưa tìm được thêm các mặt
hàng xuất khẩu nào khác ngoài sản phẩm nghêu đông lạnh. Các sản phẩm khác chế biến
với qui mô nhỏ, chưa đầu tư thích đáng để sản xuất trên qui mô công nghiệp vì vậy đều
dừng ở mức tiêu thụ nội địa, chưa đạt tiêu chuẩn xuất khẩu ra thị trường thế giới.
10


2.2. Tình hình xuất nhập khẩu nghêu trên thế giới và trong nước.
Thịt nghêu có hàm lượng protein khá cao so với một số loài thủy sản khác,
lại là loại thực phẩm nghèo lipid, dễ được cơ thể người hấp thụ, vì vậy là một
trong những loài động vật hải sản được người dân các nước trên thế giới tiêu thụ
mạnh. Thị trường tiêu thụ trên thế giới chủ yếu là Châu Âu, EU, Trung Quốc...
2.2.1. Sản lượng xuất khẩu nghêu và một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ trên thế
giới
Theo thống kê của Bộ Nông Nghiệp Mỹ (USDA), xuất nhập khẩu nghêu
của nước này 10 tháng đầu năm 2013 đều có xu hướng tăng so với năm 2012.
Trong đó, tổng khối lượng nhập khẩu mặt hàng nghêu các loại (bao gồm cả
giống, khai thác, nuôi, tươi, ướp lạnh, đóng hộp...) vào Mỹ đạt 18.777 tấn, trị giá
57,3 triệu USD, tăng 4% về khối lượng và 7% về giá trị so với cùng kỳ năm
2012. Trong khi xuất khẩu mặt hàng này của Mỹ trong 10 tháng đầu năm nay
cũng tăng khá lần lượt 42% và 29% về khối lượng và giá trị tương ứng 7.117 tấn
và 77,1 triệu USD (Vasep, 2014).
Mười tháng đầu năm 2013, Canada là thị trường cung cấp chính sản phẩm

nghêu tươi và đông lạnh cho Mỹ với khối lượng và giá trị nhập khẩu đều chiếm
tỷ trọng lớn trong tổng nhập khẩu vào Mỹ giai đoạn này. Riêng sản phẩm nghêu
tươi, Mỹ nhập khẩu từ Canada với khối lượng gần 2.000 tấn, giá trị 12 triệu
USD, còn các phẩm nghêu đông lạnh khác là 742,4 tấn, trị giá 7,25 triệu USD
(Vasep, 2014).
Đứng thứ 2 là Trung Quốc với các sản phẩm nhập khẩu chính là nghêu
đông lạnh, đóng hộp và các loại khác. Đáng chú ý ở đây là hầu hết các sản phẩm
nghêu Mỹ nhập khẩu từ Trung Quốc đều có giá khá thấp, chỉ dao động từ 1,68 –
3,08 USD/kg, thậm chí là thấp nhất so với các nguồn cung cấp khác. Và điều
này cũng chính là một trong những ưu thế giúp cho sản phẩm nghêu của Trung
Quốc dễ dàng thâm nhập và giữ được vị trí “thống lĩnh” tại nhiều thị trường lớn
(Vasep, 2014).
Bên cạnh đó, Mỹ lại xuất khẩu đi các thị trường chủ yếu là các sản phẩm
nghêu tươi và đông lạnh. Trong đó, xuất khẩu sang Hồng Kông nhiều nhất với
khối lượng 2.389 tấn, trị giá trên 30 triệu USD, giá trung bình xuất khẩu sang thị
trường này lại khá cao và dao động từ 5,78 – 16,04 USD/kg. Ngoài ra, Mỹ cũng
xuất khẩu các sản phẩm nghêu sang Canada và Nhật Bản với giá trị khiêm tốn
11


hơn lần lượt là 2,1 triệu USD và 672.000 USD. Tuy nhiên, giá xuất khẩu sang
hai thị trường này lại khá thấp, trong đó giá xuất khẩu sang Nhật Bản thấp nhất
trong số 3 nhà nhập khẩu chính là 1,71 USD/kg, còn giá xuất khẩu sang Canada
là 3,63 USD/kg (Vasep, 2014).
2.2.2. Sản lượng xuất khẩu nghêu và một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong nước.
Diễn biến xuất nhập khẩu nhuyễn thể hai mảnh (NTHMV) vỏ trong khoảng
3 năm trở lại đây cho thấy sự kém ổn định trong chất lượng và giá sản phẩm
cũng là lý do khiến cho xuất khẩu mặt hàng NTHMV của Việt nam sang các thị
trường chưa có nhiều khởi sắc. Và đây cũng chính là một phần nguyên nhân làm
giảm tính cạnh tranh của sản phẩm NTHMV (chủ yếu là nghêu) xuất khẩu của

Việt Nam sang các thị trường lớn như Mỹ, Nhật Bản và EU (Vasep, 2014).
Trong năm 2013, tình hình xuất khẩu NTHMV của các doanh ngiệp Việt
Nam không được như mong đợi. Do sức mua giảm tại hầu hết các thị trường lớn
đã có tác động không nhỏ và kéo giá trị xuất khẩu mặt hàng này xuống thấp và
luôn chìm trong tăng trưởng âm từ đầu năm. Mặc dù nguồn nguyên liệu trong
nước dồi dào và giá thấp hơn năm ngoái nhưng giá trị xuất khẩu trong từng
tháng vẫn sụt giảm liên tục. Ngoại trừ tháng 1 và tháng 4, giá trị xuất khẩu tăng
từ 8,6 – 60,7%, 10 tháng còn lại giá trị xuất khẩu giảm liên tiếp từ 5 – 23% so
với cùng kỳ năm 2012.

Hình 2.1 Xuất khẩu nhuyễn thể hai mảnh vỏ năm 2012 – 2013
Năm 2013, xuất khẩu NTHMV sang EU – thị trường nhập khẩu lớn nhất
chiếm gần 70% tổng xuất khẩu của cả nước cũng chậm lại, giá trị xuất khẩu
12


sang toàn khối giảm 2% so với năm 2012, tương đương trên 50 triệu USD.
Trong đó, ba thị trường dẫn đầu khối vẫn tăng giá trị xuất khẩu mặt hàng này từ
Việt Nam lần lượt là Bồ Đào Nha (+1,2%), Tây Ban Nha (+5,8%) và Itay
(+21,4%). Ngoài ra, Mỹ, Hàn Quốc, Canada và Trung Quốc cũng là 4 trong số
10 thị trường hàng đầu nhập khẩu NTHMV của Việt Nam cùng giảm giá trị
tương ứng 2 con số so với năm 2012.
Trong khi đó, giá trị xuất khẩu sang Nhật Bản và ASEAN gần tương đương
so với năm trước và nhích nhẹ khoảng 0,8 – 1,9%. Còn Australia và Đài Loan lại
là 2 thị trường cùng có tốc độ tăng trưởng dương là 13,4% và 21,5%. Mặc dù giá
trị xuất khẩu sang hai thị trường này chỉ chiếm tỷ trọng nhỏ nhưng đây lại là
những thị trường mục tiêu chuyển hướng mới của các doanh ngiệp trong năm
2014 do xuất khẩu sang các thị trường lớn gặp khó khăn (Vasep, 2014).
2.3. Các biến đổi chất lượng của nghêu trong quá trình thu
hoạch, chế biến

Thành phần khối lượng của nghêu là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các
phần trong cơ thể so với khối lượng toàn bộ của nghêu. Thành phần khối lượng
của nghêu biến đổi theo giống loài, tuổi, giới tính, mức độ trưởng thành và vùng
sinh sống (Trương Quốc Phú, 1999)
Mối tương quan giữa khối lượng với chiều dài nghêu cho thấy rõ quá trình
phát triển cá thể của nghêu từ nhỏ đến lớn có tương quan rất chặt chẽ và ở mức
độ nhất định có thể phán đoán về kết cấu, độ chắc của cơ thịt nghêu (Nguyễn
Văn Thoa, Nguyễn Tiến Lực, 2003).
Tùy thuộc vào tháng tuổi, môi trường và mùa vụ, thành phần hóa học của
nghêu cũng khác nhau. Những biến đổi về thành phần hóa học của nghêu có liên
quan mật thiết với thành phần thức ăn và những biến đổi sinh lý. Sự khác nhau về
thành phần hóa học của nghêu làm ảnh hưởng đến độ dai, giòn và giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm, đồng thời ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất các sản phẩm từ
nghêu.
Để kiểm soát được chất lượng mặt hàng nghêu đông lạnh tốt nhất, chúng tôi
tiến hành nghiên cứu các biến đổi của nó trong từng công đoạn: Công đoạn thu
hoạch, công đoạn gia nhiệt sản phẩm.
2.3.1.Các biến đổi chất lượng của nghêu trong quá trình thu hoạch
2.3.1.1. Phương pháp thu hoạch và bảo quản nghêu nguyên liệu
13


Khi thủy triều xuống, người ta mới có thể đi thu hoạch nghêu với ngư cụ, lưới,
vỏ, thau, thùng… Người ta thu hoạch nghêu rất thủ công đó là dùng cào 3 răng
hoặc 5 răng để cào xuống bãi biển nơi họ nuôi nghêu đã đến ngày thu hoạch, sau
khi cào nghêu lên khỏi mặt cát họ nhặt nghêu cho vào túi lưới hoặc sọt tre... Họ
mang về bằng cách đợi cho thủy triều lên rồi chuyển số nghêu thu hoạch được lên
tàu, thuyền... để trở lên bờ.
Khi nguyên liệu được đưa về các nhà máy, trong thời gian chờ xử lý,
nguyên liệu sẽ được bảo quản trong kho nguyên liệu ở nhiệt độ thích hợp.

2.3.1.2. Các biến đổi của nghêu trong quá trình thu hoạch và bảo quản nghêu
nguyên liệu.
Nghêu nguyên liệu trong quá trình thu hoạch và sau khi thu hoạch lên hầu
như không có sự biến đổi nhiều về hàm lượng các chất dinh dưỡng, nhưng có sự
biến đổi về số lượng vi sinh vật.
Hàm lượng protein nguyên liệu ban đầu là khoảng 56% chất tươi (Trương
Quốc Phú, 1997). Ở điều kiện bình thường các phân tử protein trong nghêu
nguyên liệu còn tươi sống luôn kết hợp với các phân tử nước ở dạng dung dịch
vì vậy ở giai đoạn này lượng protein bị biến đổi không đáng kể.
Lipit ngoài việc tham gia vào cấu trúc tổ chức cơ thể, nó còn là nguồn
năng lượng dự trữ quan trọng. Lipid bị phân hủy và oxy hóa tạo ra acid béo và
glycerin dưới tác dụng của nhiệt độ cao và ánh sáng trực tiếp. Vì vậy bảo quản
nguyên liệu tươi sống trong điều kiện nhiệt độ bình thường khoảng 25 oC thì
lượng lipid ít bị biến đổi.
Nước là thành phần rất quan trọng của cơ thể sống, hàm lượng nước trong
nghêu chiếm 61% - 80% và tồn tại ở hai dạng, dạng tự do và dạng liên kết (Lê
Ngọc Tú và cộng sự, 2005; Nguyễn Thạc Cát và cộng sự, 1985). Trong quá trình
bảo quản nghêu nguyên liệu, lượng nước trong nghêu mất đi không đáng kể do
cấu trúc cơ thịt nghêu còn khỏe mạnh, rắn chắc.
Một số vi sinh vật hoạt động trên bề mặt vỏ nghêu như vi khuẩn tổng số,
E.Coli, Samolella, Staphylococcus aureus, không thể xâm nhập vào bên trong
do nghêu có lớp vỏ rắn chắc bọc bên ngoài nhưng nếu bảo quản không tốt sẽ tạo
điều kiện cho vi sinh vật hoạt động gây hỏng sản phẩm. Ở môi trường nuôi
nghêu bị ô nhiễm thì khả năng nhiễm vi sinh là rất cao.
2.3.1.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng nghêu trong thu hoạch và bảo
quản nguyên liệu.
14


Chất lượng của nghêu nguyên liệu ngoài việc phụ thuộc vào tháng tuổi,

mùa vụ khai thác, kích cỡ, nguồn thức ăn, vùng thu hoạch,... thì nó còn phụ vào
phương pháp đánh bắt, phương tiện vận chuyển, điều kiện bảo quản
Trong quá trình khai thác, đánh bắt nghêu không được làm nghêu dập nát
vỏ, phương tiện vận chuyển nghêu nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh và dễ làm
vệ sinh, cấu trúc vật liệu dựng phải thích hợp tránh nguồn lây nhiễm vi sinh vật
cho nghêu nguyên liệu sống.
Ở nhiệt độ nhỏ hơn 1,5 oC hoặc lớn hơn 41oC nghêu có thể chết. Vì vậy yêu
cầu phải bảo quản trong điều kiện hợp vệ sinh, tránh nhiệt độ quá nóng hoặc quá
lạnh. Bảo quản trong điều kiện tốt nhất là 25 oC sẽ làm giảm tối đa các biến đổi
trong nghêu nguyên liệu.

15


2.3.2. Phương pháp chế biến nghêu
Tùy từng đơn hàng và nhu cầu khách hàng mà các nhà máy chế biến thủy
sản đông lạnh có các mặt hàng nghêu đông lạnh khác nhau và các thông số kỹ
thuật trong quá trình chế biến khác nhau như: nghêu đông lạnh cấp đông, nghêu
hun khói, sản phẩm nghêu tẩm gia vị chiên chân không trong dầu, sản phẩm đồ
hộp nghêu ngâm muối, nghêu sốt cà chua. Mỗi một sản phẩm đòi hỏi một qui
trình chế biến khác nhau. Tuy nhiên có một điểm chung là các sản phẩm đều
phải cấp đông trước khi đem bảo quản lạnh đông.
Trong quá trình chế biến, dù ở bất kỳ công đoạn nào sản phẩm cũng bị
biến đổi theo chiều hướng giảm trọng lượng cũng như chất lượng sản phẩm. Vì
thế để hạn chế thấp nhất sự biến đổi này chúng ta phải tìm ra các nhân tố ảnh
hưởng trực tiếp làm hạn chế thấp nhất sự biến đổi đó của sản phẩm và tìm ra các
thông số kỹ thuật tối ưu nhất để chế biến sản phẩm.
2.4. Hóa chất sử dụng để tẩy trắng vỏ nghêu
Nghêu nguyên liệu bản thân nó có màu trắng, trắng ngà. Nhưng trong quá
trình nuôi do môi trường sinh sống mà vỏ nghêu bị bám những vết đen,

bẩn,...làm màu sắc của nghêu không đồng đều và đẹp. Vì vậy để vỏ ngoài của
nghêu được trắng sáng bóng đẹp đồng thời để đáp ứng yêu cầu của một số thị
trường khó tính người người ta thường dùng một số hóa chất như: H 202,
NaHSO3, ...có tính oxy hóa được phép sử dụng trong thực phẩm để làm trắng vỏ
nghêu khi nó đang còn sống.
* Hiđro peoxit (H202): Ở điều kiện thường nó là chất lỏng không màu, sánh
như đường, khối lượng riêng là 1.44, sôi ở 152,1 oC và hóa rắn ở - 0,89oC. Nó
trộn lẫn với nước ở bất kỳ tỷ lệ nào nhờ có sự xuất hiện liên kết hiđro. Từ các
dung dịch, nó tách ra dưới dạng hiđrat không bền H 202.2H20 (nhiệt độ nóng chảy
-52oC ). Trong phòng thí nghiệm thường sử dụng các dung dịch H 2O2 3% và
30% (dung dịch 30% gọi là pehyđrol). Hiđro peoxit rất tinh khiết tương đối bền,
nhưng khi có lẫn tạp chất như các kim loại nặng và ion của chúng hoặc khi đun
nóng hoặc chiếu sáng, H2O2 phân huỷ và có thể gây tiếng nổ: 2H 2O2 2H2O + O2
DH0 = -98.74 kJ/mol. Bởi vậy H2O2 và dung dịch của nó thường được bảo quản
ở chỗ râm mát và tối. Để làm bền người ta cho thêm những chất ức chế như
H3PO4 hay H2SO4. Ngược lại dung dịch kiềm làm nhanh quá trình phân huỷ
H2O2. Dung dịch loãng của H2O2 có tính axit mạnh hơn H2O:
16


H2O2 + H2O H3O+ + HO2- pK = 11.6
Oxi ở trong H2O2 có số oxi hoá -1, làm cho H2O2 vừa có khả năng oxi hoá,
vừa có khả năng khử. Qua thế điện cực của H 2O2 trong dung dịch ta nhận thấy
H2O2 vừa có khả năng oxi hoá mạnh trong cả 2 môi trường axit và kiềm.
H2O2 + 2H+ +2e 2H2O E0 = +1.77V
H2O2 + 2e 2OH- E0 = +0.87
Mặc dù thế oxi hoá của H2O2 trong môi trường axit cao hơn nhưng tốc độ
phản ứng xảy ra trong môi trường kiềm lại nhanh hơn, đó là bởi vì H 2O2 kém
bền trong môi trường kiềm.
Ứng dụng: Dung dịch H2O2 3% dùng để rửa vết thương. Phần lớn H2O2

dùng để tẩy trắng lông, len, dạ, rơm rạ, tre…Ưu điểm của nó là khi dùng dung
dịch không có nồng độ cao nên không làm hỏng vật liệu. Dung dịch H 2O2 đậm
đặc (trên 80%) được dùng để làm chất oxi hoá dùng trong nhiều phản ứng. Dựa
vào phản ứng phân huỷ của nó, người ta dùng H 2O2 để làm chất tạo bọt trong
ngành sản xuất các vật liệu xốp.
* Natri bisunflit (NaHSO3): là một hợp chất hóa học có tên gọi Natri bisuflit
hay Sodium hydrogen sulfite hoặc sodium bisulfite. Là tinh thể rắn, trắng giống
đường cát trắng.
Sodium hydrosulfite là một chất phụ gia thực phẩm có mã số E222 . Trong
trái cây đóng hộp, natri bisulfit được dùng để ngừa bị hoá nâu (do bị oxi hoá) và
để tiêu diệt vi khuẩn.
Trong hoá hữu cơ natri bisulfit có khá nhiều ứng dụng. Nó ghép gốc bisulfit
với nhóm anđêhit và với các xeton mạch vòng tạo thành axit sulfonic
Một ứng dụng chính nữa của natri bisulfit là một chất khử yếu trong tổng hợp
hữu cơ đặc biệt trong quá trình tinh chế. Nó có thể khử lượng dư hoặc đủ clo,
brôm, iốt, muối hypoclorit, este của osmat, crôm trioxit (CrO3) và kali
permanganat (thuốc tím).
Ứng dụng thứ ba của natri bisulfit là chất tẩy màu trong quá trình tinh chế
bởi vì nó có thể khử những chất oxi hoá màu mạnh, các anken liên hợp và các
hợp chất cacbonyl.
Natri bisulfit là chất khử thường gặp trong hoá công nghiệp. Vì nó phản
ứng dễ dàng với oxi: 2NaHSO3+O2  2Na+ + 2H+ + SO4 -2, nó thường được
17


thêm vào các hệ thống ống dẫn lớn để ngăn ngừa sự ăn mòn oxi hoá. Trong công
trình hoá sinh nó giúp duy trì điều kiện thiếu không
Từ lâu các nhà khoa học đã nghiên cứu về nghêu và một số loài nhuyễn thể hai
mảnh vỏ, điểm lại các công trình nghiên cứu đó, phần lớn là nghiên cứu về các đặc
tính sinh học, thành phần sinh hóa, hàm lượng, đặc điểm sinh thái, môi trường sống

thích nghi cho quá trình sinh trưởng và phát triển của các loài nhuyễn thể nói chung và
nghêu nói riêng. Kết quả các công trình được công bố về chế biến chưa nhiều, một số
công trình cũng đã đi vào nghiên cứu về sự biến đổi thành phần chất lượng của nghêu
nhưng chỉ trong một vài công đoạn, và một vài kích cỡ nghêu khác nhau mà không
nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của nó trên tất cả các công đoạn từ thu hoạch đến
chế biến. Đặc biệt chưa có công trình nghiên cứu trong nước nào về sử dụng hóa chất
để tẩy trắng vỏ nghêu trong quá trình chế biến. Chính vì vậy đề tài này là hướng
nghiên cứu đúng đắn để đánh giá đúng về chất lượng cũng như sự hao hụt về khối
lượng và chất lượng của sản phẩm nghêu trong quá trình thu hoạch, chế biến đồng thời
khảo sát loại hóa chất và nồng độ cần thiết để tẩy trắng vỏ từ đó lựa chọn phương pháp
chế biến cũng như làm đông, bảo quản đông, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm
nghêu đông lạnh.

18