Báo cáo tiểu luận công nghệ chế biến rau quả: Tìm hiểu công nghệ sản xuất nectar xoài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Đề tài:

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NECTAR XOÀI

Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Cúc
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Cẩm Nguyên

2005140359

Nguyễn Thị Vân

2005150135

Nguyễn Xuân Vũ

2005150075

Hứa Mỹ Nhiên

2005150254

TP, HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018

i

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................. iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU ............................................................................................ v
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................... vi
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU.................................................................................................. 1
1.1

Đặt vấn đề ......................................................................................................... 1

1.2

Mục tiêu đề tài................................................................................................... 1

1.3

Ý nghĩa đề tài .................................................................................................... 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .......................................................................................... 3
2.1

Tổng quan về sản phẩm .................................................................................... 3

2.1.1

Giới thiệu về nectar .................................................................................... 3

2.1.2

Phân loại .................................................................................................... 3

2.1.3

Giới thiệu về nectar xoài ............................................................................ 3

2.2

Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................. 7

2.2.1

Giới thiệu về nguyên liệu xoài.................................................................... 7

2.2.2

Đường saccharose .................................................................................... 11

2.2.3

Acid citric ................................................................................................. 12

2.2.4

Nước ......................................................................................................... 13

2.2.5

Acid arcobic ............................................................................................. 13

2.2.6

CMC ......................................................................................................... 15

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ..................................................................... 16
3.1

Sơ đồ quy trình công nghệ .............................................................................. 16

3.2

Thuyết minh quy trình .................................................................................... 16

3.2.1

Nguyên liệu .............................................................................................. 16
ii


3.2.2

Phân loại, lựa chọn nguyên liệu ............................................................... 17

3.2.3

Rửa ........................................................................................................... 18

3.2.4

Chần ......................................................................................................... 19

3.2.5

Cắt, gọt ..................................................................................................... 20

3.2.6

Chà ........................................................................................................... 21

3.2.7

Phối chế .................................................................................................... 22

3.2.8

Đồng hóa .................................................................................................. 22

3.2.9

Rót hộp ..................................................................................................... 23

3.2.10 Bài khí ...................................................................................................... 24
3.2.11 Ghép mí .................................................................................................... 24
3.2.12 Thanh trùng .............................................................................................. 24
3.2.13 Làm nguội ................................................................................................ 26
3.2.14 Bảo ôn ...................................................................................................... 26
3.2.15 Sản phẩm .................................................................................................. 27
CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .............. 29
4.1

Xác định lượng chất rắn hòa tan bằng phương pháp khúc xạ theo TCVN

7771:2007 ................................................................................................................. 29
4.2

Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988 ........ 31

4.3

Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988 ......................... 32

KẾT LUẬN .................................................................................................................. 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 36

iii


DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2. 1 nectar xoài, ổi ................................................................................................. 3
Hình 2. 2 nectar xoài....................................................................................................... 4
Hình 2. 3 các loại xoài khác nhau ................................................................................... 8

Hình 3. 1 thiết bị phân loại ........................................................................................... 18
Hình 3. 2 thiết bị ngâm, rửa xối .................................................................................... 19
Hình 3. 3 thiết bị chần, hấp kiểu trục xoắn ................................................................... 20
Hình 3. 4 máy chà cánh đập ......................................................................................... 21
Hình 3. 5 thiết bị đồng hóa ........................................................................................... 23
Hình 3. 6 hệ thống thanh trùng ..................................................................................... 25

iv


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2. 1 Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)............................... 5
Bảng 2. 2 chỉ tiêu VSV theo TCVN 6299:1997 ............................................................. 5
Bảng 2. 3 chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN 4024-1985).................................... 6
Bảng 2. 4 Thành phần hóa học của xoài tính trong 100g ăn được (Nevo
Foundation,1996). ........................................................................................................... 8
Bảng 2. 5 Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì ............................................. 11
Bảng 2. 6 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric ............................................................... 12
Bảng 2. 7 Các chỉ tiêu yêu cầu của nước(TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 2121999))............................................................................................................................ 13

v


LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay khi con người càng ngày càng trở nên bận rộn với cuộc sống công
nghiệp. Các sản phẩm tiện lợi trở thành một trong những sản phẩm được tiêu thụ nhiều
vì lợi ích cũng như những thuận tiện của nó mang lại cho đời sống con người. Nước
uống đóng chai là một sản phẩm tiện lợi do dễ sử dụng và bảo quản được lâu, có giá trị
dinh dưỡng cao đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó việc nghiên cứu
sản phẩm nước uống đóng chai mới nhằm đa dạng hóa sản phẩm, giúp người tiêu dùng
dễ dàng lựa chọn hơn là một hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng. Và đặc biệt ngày
nay con người ngày càng quan âm đến các sản phẩm mang lại sức khỏe tốt vì vậy các
sản phẩm vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe sẽ có 1 sức tiêu thụ lớn.
Xoài là một loại quả nhiệt đới phổ biến ở nước ta và được rất nhiều người yêu
thích bởi hương vị thơm ngon cũng như công dụng tuyệt vời của nó. Chính vì những lý
do đó nhóm đã chọn đề tài “Tìm hiểu công nghệ sản xuất nectar xoài”.
Trong quá trình làm bài không tránh khỏi sai sót, mong cô góp ý để bài báo cáo

của nhóm được hoàn thiện hơn.
Chúng em chân thành cảm ơn!

vi


CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuy nhiên
xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào lúc
chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý
như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời phải đảm bảo giá trị kinh tế,
chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình
trạng giá cả bấp bênh cho người trồng xoài.
Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được nguyên liệu
tươi trong thời gian dài rất khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế biến, đặc biệt đối
với một số giống xoài có phẩm tốt như Xoài cát Hòa Lộc. Xoài cát Hoà Lộc là một
trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông Cửu Long – Việt Nam và là
một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và
có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm gần đây xoài cát Hòa Lộc đem lại giá trị kinh tế
cao cho bà con nhân dân.
Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm
trái cây ngày càng tăng trong đó với sự phát triển nhảy vọt của ngành xoài ở nước ta
đồng thời cùng với những bước tiến mới trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là
lĩnh vực đồ hộp thực phẩm, đã đem lại cho chúng ta một cuộc sống tốt đẹp hơn, thú vị
hơn. Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đa dạng, an toàn hơn, đem lại những giá trị
mới cho cuộc sống chúng ta. Chúng ta không cần phải cư ngụ ở thiên đường nhiệt đới
mới thưởng thức được những món trái cây tuyệt vời và bổ dưỡng, rồi vất vả chế biến
chúng. Chính vì những điều tuyệt vời ấy mà ngành chế biến đồ hộp đã ra đời và mang
lại cho chúng ta sản phẩm đồ hộp rất bổ dưỡng và tiện ích .

1.2 Mục tiêu đề tài
Tạo ra sản phẩm mới là nectar xoài, đồng thời nâng hiệu quả kinh tế, tiết kiệm chi
phí, đáp ứng mức độ đa dạng cho sản phẩm.

1


1.3 Ý nghĩa đề tài
Xoài cần được chế biến, biến đổi thành các dạng sản phẩm khác nhau để phục vụ
nhu cầu người tiêu dùng đang ngày càng cấp thiết. Và nectar là một èn hơi natri
cho phép thu được những kết quả chính xác hơn (đặc biệt là trong trường hợp những
sản phẩm có màu và tối màu).

29


Đưa dải phân cách phần sáng và phần tối của bề mặt vào trường quan sát và tới
điểm giao cắt của các phần. Đọc giá trị chỉ số khúc xạ hoặc phần khối lượng sacaroza
tùy theo dụng cụ sử dụng.
 Biểu thị kết quả
 Nếu việc xác định được tiến hành ở nhiệt độ khác với 20 0C ± 0,5 0C thì cần hiệu
chỉnh như sau:
a) Đối với thang chỉ thị số khúc xạ (5.1.1) áp dụng công thức sau đây:
nD20  nDt  0,0013 (t  20)

trong đó:
nD20 là

chỉ số khúc xạ ở 200C;

nDt là chỉ số khúc xạ ở nhiệt độ xác định;

t là nhiệt độ xác định, tính bằng độ C;
b) Đối với thang đo khối lượng sacaroza thì hiệu chỉnh kết quả theo bảng A.1.
 Nếu việc xác định được tiến hành cho các sản phẩm có bổ sung muối, thì hiệu
chỉnh việc đọc máy đo khúc xạ, được biểu thị theo nồng độ sacoroza tại 20 0C ±
0,5 0C, đối với muối bổ sung bằng công thức sau đây
S = (R - N) x 1,016
trong đó:
S là phần khối lượng chất rắn hòa tan, tính theo phần trăm, theo sacaroza, đã hiệu
chỉnh đối với NaCl bổ sung;
R là số đọc trên máy đo khúc xạ của sacaroza, tính bằng phần trăm phần khối
lượng;
N là lượng clorua tổng số biểu thị theo NaCl, tính bằng phần trăm phần khối
lượng;
1,016 là hệ số hiệu chỉnh đối với muối bổ sung.
30


 Nếu tiến hành đối với sản phẩm axit cao, như nước quả và nước quả cô đặc, thì
hiệu chỉnh số đọc của máy đo khúc xạ, biểu thị theo khối lượng sacaroza ở 20 0C
± 0,5 0C, bằng cách thực hiện bổ sung sau đây vào số đọc khúc xạ
0,012 + 0,193 x M - 0,0004 x M2
trong đó M là axit tổng số tính theo gam trên 100 g, ở pH = 8,1, biểu thị theo axit
xitric khan Các giá trị hiệu chỉnh cho công thức này được nêu trong bảng A.2.
4.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN
4589-1988
 Nội dung phương pháp
Chuẩn độ trực tiếp các axit có trong mẫu bằng dung dịch natri hydroxit với chỉ thị
phenolphtalein.

 Cách xác định
Với mẫu có màu sẫm (mứt quả…), cân mẫu và đun cách thủy như điều 1.4.2. Sau
khi để nguội thêm khoảng 1 - 2g than hoạt tính, lắc kỹ, chuyển sang bình định mức và
tiếp tục tiến hành như trong điều 1.4.2.
Có thể không dùng than hoạt tính mà tiến hành như điều 1.4.2 và thay phenolphtalein
bằng chỉ thị alkaliblue 6B 0,1% chuẩn độ đến khi dung dịch chuyển đột ngột sang màu
sáng.
 Tính kết quả
Hàm lượng axit tổng số (X) của mẫu theo điều 1.4.1 tính bằng g/100ml theo công
thức
X 

V .K .100
V1

Trong đó:
V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml;
V1 - thể tích mẫu hút để chuẩn độ, ml;
K - hệ số để tính ra loại axit tương ứng (độ chuẩn theo chất cần xác định):
31


Đối với axit axetic K bằng 0,0060;
Axit xitric K bằng 0,0064;
Axit lắctic K bằng 0,0090;
Axit tactric K bằng 0,0075;
Aixt malic K bằng 0,0067.
Hàm lượng axit tổng số (X) của các mẫu theo điều 1.4.2, 1.4.3 tính bằng % theo
công thức:
X 

V .K .V2 .100
V1 .m

Trong đó:
V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml;
V1 - thể tích dung dịch đã hút để chuẩn, ml;
V2 - dung tích bình định mức, ml;
K - hệ số axit tương ứng;
m - lượng cân mẫu, g.
Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song. Tính chính xác đến
0,1%. Chênh lệch giữa kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,02%.

4.3 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988
 Nội dung phương pháp
Chiết đường tổng số từ mẫu bằng nước nóng, dùng axit clohydric thủy phân thành
đường glucoza, lượng glucoza được xác định qua các phản ứng với dung dịch pheling,
sắt (III) sunfat và kali pemanganat.
 Chuẩn bị thử

32


Mẫu đã chuẩn bị theo điều 1.2 được đo độ khô bằng khúc xạ kế, từ độ khô suy ra lượng
mẫu cân sao cho thể tích kali pemanganat 0,1N dùng chuẩn độ cuối cùng nằm trong
khoảng 4 - 27ml.
Với mẫu đồ hộp và nguyên liệu rau quả có độ khô 5 - 20% lượng mẫu cân từ 20 đến 5g.
 Tiến hành thử
Cân 5 - 20g mẫu đã chuẩn bị, chuyển toàn bộ vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc
cân bằng nước cất, lượng nước cho vào bình là 1/2 thể tích, đậy bình bằng nút cao su

có gắn ống sinh hàn hoặc ống thủy tinh. Đun trên bếp cách thủy ở 800C trong 15 phút.
Lấy ra để nguội. Thêm 10ml chì axetat 10% lắc kỹ để kết tủa protit có trong mẫu. Có
thể kiểm tra việc loại protit hoàn toàn bằng cách để lắng trong mẫu rồi rót từ từ theo
thành bình một dòng mảnh chì axetat 10%, nếu ở chỗ tiếp xúc giữa hai dung dịch không
hình thành kết tủa là sự loại protit đã hoàn toàn, nếu còn kết tủa cần thêm dung dịch chì
axetat. Để lắng. Thêm vào mẫu 5 - 10ml dung dịch kalioxalat bão hòa, lắc kỹ để loại
chì dư. Để lắng. Lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào bình định mức 500ml, rửa
kỹ kết tủa, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ.
Hút 50 - 100ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 15ml axit clohydric
1/3, đậy nút cao su có cắm ống thủy tinh, đun trên bếp cách thủy sôi trong 15 phút lấy
ra để nguội. Trung hòa dung dịch mẫu bằng natri hydroxit 30% thử bằng giấy chỉ thị.
Chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ.
Hút 10 - 25ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, cho vào bình hỗn hợp gồm
25ml dung dịch pheling A và 25ml dung dịch pheling B, lắc nhẹ, đặt trên bếp điện có
lưới amiăng và đun 3 phút kể từ lúc sôi. Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxyt.
Lắp hệ thống lọc (xem hình vẽ).
Lọc dung dịch qua phễu lọc G1. Chú ý để lúc nào trên mặt kết tủa cũng có một lớp dung
dịch hay nước cất. Rửa kỹ kết tủa trên phễu lọc vào trong bình tam giác bằng nước cất
đun sôi. Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa trên phễu vào
trong bình bằng 10 - 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5%.

33


1. Cốc lọc xốp
2. Bình hút có nhánh
3. Ra bơm chân không hoặc vòi hút
Busner
Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành trong bình tam giác bằng dung dịch kali pemanganat
0,1N cho đến khi dung dịch có mầu hồng sẫm bền vững trong 1 phút. Ghi số ml

kalipemanganat 0,1N đã dùng.
 Tính kết quả
Từ số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng tra bảng Bectrang được số mg glucoza tương
ứng, chuyển ra gam.
Hàm lượng đường tổng số (X) tính bằng % theo công thức:

X 

a.V1.V3.100
m.V .V2

Trong đó:
a - lượng glucoza tương ứng, g;
V - thể tích bình định mức mẫu để khử protit, ml;
V1 - thể tích mẫu lấy để thủy phân, ml;
V2 - thể tích bình định mức mẫu đã thủy phân, ml;
V3 - thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling, ml;
m - lượng cân mẫu, g.
Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song. Tính chính xác
đến 0,01%. Chênh lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song không được lớn
hơn 0,02%.

34


KẾT LUẬN
Để làm được loại nectar xoài thơm ngon, chúng ta cần lựa chọn nguyên liệu xoài
tốt và đạt yêu cầu về độ chín kỹ thuật. Để đạt hiệu quả cao, ta có thể tính toán để phối
trộn các nguyên liệu sao cho vừa ngon và vừa đạt hiệu quả kinh tế cao. Nectar xoài là
một loại thức uống thơm ngon và dễ mang theo trong những buổi picnic hay họp nhóm.

Quá trình làm đồ án đã giúp em có thêm nhiều hiểu biết về nguyên liệu công
nghệ sản xuất nectar theo công nghệ hiện đại biết được sự vận hành của các thiết bị sản
xuất cũng như các sự cố, cách khắc phục khi xảy ra sự cố đó.
Do kinh nghiệm bản thân còn ít và thời gian có hạn tiểu luận của nhóm em chắc
chắn không tránh khỏi thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp ý kiến của cô để em hoàn
thiện kiến thức và rút ra được nhiều kinh nghiệm hơn.

35


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1].

Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả, Đặng Thị Yến, Đại học Công

nghiệp Thực phẩm TPHCM.
[2].

Bảo quản chế biến hoa quả tươi, Nguyễn Thị Mai Phương, NXB Tri Thức,

2008.
[3].

Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Lê Thị Mỹ Hồng, đại

học Cần Thơ, 2005.
[4].

Thực hành công nghệ chế biến rau quả, Đặng Thị Yến, Đại Học Công

Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2014.
[5].

Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm, Hà Văn Thuyết- Trần Quý Bình,

NXB Nông Nghiệp, 2000.
[6].

Báo cáo thực tập ở nhà máy chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu Bắc

Giang và trung tâm nghiên cứu thực nghiệm vi sinh Hà Nội, 2014.
[7].

Giáo trình lạnh đông rau quả xuất khẩu, NXB Đại Học Quốc Gia tphcm,

2009.
[8].

Công nghệ chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn, NXB Dại Học Quốc

Gia TPHCM, 2011.
[9].

Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa Học Và Kỹ

Thuật Hà Nội, 1996

36