Đồ án: Thiết kế nhà máy sản xuất bia vàng với năng suất 5 triệu lít/năm

Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Để hoàn thành tốt Đồ án công nghệ II này, trước hết em xin gửi lời cám ơn chân thành
Đặc biệt, em xin chân thành cám ơn thầy Bùi Xuân Đông – người đã tận tình giúp đỡ, t
Em xin chân thành cám ơn!

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 1


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông
MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN........................................................................................................... 2
1.1. Định nghĩa bia vàng...............................................................................................................2
1.1.1. Thành phần hóa học của bia.........................................................................................2
1.1.2. Các chỉ số cảm quan.........................................................................................................3
1.2. Nguyên liệu sản xuất bia...................................................................................................3
1.2.1. Malt đại mạch..................................................................................................................... 3
1.2.2. Hoa Houblon........................................................................................................................ 5
1.2.4. Nấm men............................................................................................................................... 8
1.2.5. Nguyên liệu thay thế (Gạo)...........................................................................................8
1.2.6. Các loại nguyên liệu phụ khác.....................................................................................9
1.3. Các phương pháp lên men trong sản xuất bia...........................................................9
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ...............................................................................11

2.2. Thuyết minh quy trình.....................................................................................................13
2.2.1. Làm sạch nguyên liệu....................................................................................................13
2.2.2. Nghiền nguyên liệu........................................................................................................13
2.2.3. Nấu nguyên liệu.............................................................................................................. 15
2.2.4. Lọc dịch đường................................................................................................................ 16
2.2.5. Houblon hóa...................................................................................................................... 17
2.2.6. Lắng trong và làm lạnh.................................................................................................18
2.2.7. Lên men chính.................................................................................................................. 19
2.2.8. Lên men phụ......................................................................................................................21
2.2.9. Lọc trong bia..................................................................................................................... 22
2.2.10. Ổn định bia......................................................................................................................22
2.2.11. Chiết chai......................................................................................................................... 22
2.2.12. Thanh trùng bia.............................................................................................................23
2.2.13. Dán nhãn.......................................................................................................................... 23
CHƯƠNG III: CÂN BĂNG VẬT CHẤT..................................................................................25
3.1. Chọn các số liệu ban đầu................................................................................................25
3.2. Kế hoạch sản xuất.............................................................................................................25
3.3. Tính cân bằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu..............................26
3.4. Tính cân bằng sản phẩm cho một ngày....................................................................31
3.5. Chi phí bao bì........................................................................................................................ 33
CHƯƠNG IV: THIẾT BỊ.............................................................................................................36
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 2


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

4.1. Phân xưởng nấu.................................................................................................................. 36
4.1.1. Tính xilô chứa nguyên liệu..........................................................................................36
4.1.2. Tính bunke chứa malt, gạo..........................................................................................38
4.1.3. Máy làm sạch nguyên liệu...........................................................................................39
4.1.4. Máy nghiền nguyên liệu...............................................................................................40
4.1.5. Cân nguyên liệu................................................................................................................41
4.1.6. Tính cơ cấu vận chuyển...............................................................................................41
4.1.7. Nồi nấu nguyên liệu......................................................................................................45
4.1.8. Nồi houblon hóa............................................................................................................. 48
4.1.9. Nồi nấu nước nóng.........................................................................................................49
4.1.10. Thiết bị lọc khung bản...............................................................................................50
4.1.11. Thùng chứa bã nguyên liệu......................................................................................51
4.1.12. Thiết bị lắng Whirlpool.............................................................................................52
4.1.13. Thiết bị làm lạnh..........................................................................................................53
4.1.14. Chọn bơm cho phân xưởng nấu.............................................................................54
4.2. Phân xưởng lên men..........................................................................................................55
4.2.1 Thiết bị lên men chính...................................................................................................55
4.2.2. Thiết bị lên men phụ.....................................................................................................56
4.2.3. Thiết bị nuôi cấy nấm men.........................................................................................57
4.2.4. Thiết bị lọc bia................................................................................................................. 59
4.2.5. Thùng phối trộn chất trợ lọc.....................................................................................60
4.2.6. Thùng chứa ổn định bia sau khi lọc trong............................................................60
4.2.7. Chọn bơm cho phân xưởng lên men.......................................................................61
4.3. Phân xưởng chiết rót.........................................................................................................61
4.3.1. Máy chiết rót..................................................................................................................... 61
4.3.2. Máy rửa chai...................................................................................................................... 62
4.3.3. Máy rửa két........................................................................................................................ 62
4.3.4. Máy đóng nắp................................................................................................................... 62
4.3.5. Máy dán nhãn....................................................................................................................62
4.3.6. Máy thanh trùng...............................................................................................................63

TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................................. 64

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 3


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

LỜI MỞ ĐẦU
Bia là loại nước giải khát có từ lâu đời được rất nhiều ng ười ưa chu ộng.
Đây là sản phẩm khởi nguồn từ những năm trước công nguyên. Người ta cho rằng
Osiris (vị thần nông nghiệp của Ai Cập) là người hướng dẫn con người làm bia từ
lúa mạch. Bia là một sản phẩm điển hình của công nghệ lên men. Ban đầu, cách đây
hơn 5000 năm (TCN), người ta làm bia bằng cách lên men những loại ngũ cốc. Quá
trình làm bia phát triển dần dần theo thời gian. Đến thế kỉ thứ VIII, hoa houblon đã
được sử dụng trong làm bia. Ngành sản xuất bia thực sự được phát triển với sự ra
đời của công trình “Nghiên cứu về Bia” của Louis Pasteur, ông đã đưa ra những nền
tảng đầu tiên của một qui trình sản xuất hợp lí, và phương pháp thanh trùng Pasteur
của ông vẫn được sử dụng cho đến ngày nay trong sản xuất bia. Đến ngày nay, công
nghệ sản xuất bia đã phát triển đến đỉnh cao, nhiều thương hiệu bia nổi tiếng cả thế
giới như Heniken, Tiger, Halida…được cả thế giới ưa dùng. Vì vậy, lượng bia sản
xuất hàng năm không ngừng tăng lên.
Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon,
nước và men đã tạo ra cho bia một hương vị đặc trưng mà các loại đồ uống khác
không có được. Bia có một hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn,
với hàm lượng CO2 khá cao giúp cơ thể giải khát một cách triệt để. Uống bia với
một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa

mà còn giảm được sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc.
Đối với Việt Nam nói riêng, ngành công nghiệp bia hiện nay đang trên đà
phát triển không ngừng và đang tạo cho mình một vị thế mới. Nhiều loại bia ra đời
và đang chiếm lĩnh thị trường trong nước như bia Sài Gòn, bia Lager, bia HuDa,
bia Hà Nội,... Mục tiêu nhắm đến của ngành công nghi ệp bia hi ện nay là s ản
xuất các loại bia có chất lượng cao, ổn định, đáp ứng th ị hiếu cũng nh ư nhu
cầu của người tiêu dùng, tăng sức cạnh tranh với các sản phẩm khác.
Để có thể tìm hiểu sâu và nắm bắt chi tiết hơn về dây chuy ền công ngh ệ
sản xuất bia, em đã chọn đề tài: “ Thiết kế nhà máy sản xuất bia vàng với năng
suất 5 triệu lít/năm”.
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 4


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN
1.1. Định nghĩa bia vàng
Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài vi ệc cung c ấp
một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú,
đặc biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hoá amylaza. Nguyên li ệu chính dùng
để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon, nước và sử dụng nguyên liệu
thay thế là gạo, ngô, đường saccaraza với một quy trình khá đ ặc bi ệt, cho nên
bia có tính chất cảm quan khá hấp dẫn đối với con người: hương th ơm đ ặc
trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao giúp con
người giải khát một cách triệt để khi ta uống. Lượng bia sản xuất ngày càng

tăng và sản phẩm ngày càng được đa dạng hoá mẫu mã nhằm đáp ứng yêu c ầu
dinh dưỡng và cảm quan của người tiêu dùng.
Hiện nay trên thị trường có nhiều loại bia, tùy theo từng lo ại nguyên li ệu
sản xuất mà ta có bia vàng và bia đen. Trong đó, bia vàng là lo ại ph ổ bi ến và
được sản xuất nhiều hơn cả. Bia vàng có vị đắng dịu và mùi th ơm đặc trưng
được quyết định bởi nguyên liệu là malt vàng và hoa houblon.

Hình 1.1. Một số sản phẩm của bia
1.1.1. Thành phần hóa học của bia
Thành phần hóa học của bia phụ thuộc vào thành phần của nguyên liệu,
nồng độ dịch lên men ban đầu và mức độ lên men.
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 5


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

1.1.1.1. Các chất bay hơi [1, trang 74]
Ngoài rượu Etylic và CO2, trong bia còn chứa một lượng không nhiều các
chất bay hơi khác như rượu bậc cao, andehyt, các axit hữu c ơ, este và m ột s ố
chất khác. Hàm lượng rượu etylic quyết định đến chất lượng của bia. Hàm
lượng rượu etylic từ 1,8–7,0% so với thể tích và hàm lượng CO 2 khoảng 0,3 –
0,5% khí CO2 tính theo trọng lượng. Khí CO2 là thành phần quan trọng của bia,
nó đảm bảo chất lượng cũng như vị tươi mát cho bia. Rượu bậc cao là các ch ất
có mùi, vị và tham gia tạo este ảnh hưởng đến mùi vị của bia. Hàm l ượng của
nó khoảng 40–80mg/lit. Axetaldehyt và andehyt chủ yếu có trong bia và nó
chứa khoảng 5mg/lit. Trong bia còn có chứa diaxetyl và một s ố h ợp chất ch ứa

lưu huỳnh như SO2 khoảng 2-16 mg/lit, H2S khoảng 0,04 mg/lit, các mecaptan
bay hơi khoảng 0,07 mg/lit.
1.1.1.2. Các chất không bay hơi [1, trang 74]
Phụ thuộc vào nồng độ dịch lên men ban đầu và mức độ lên men, bia
thành phẩm chứa 2,5-5% các chất không bay hơi. Trong đó saccarit chi ếm 8085%, các chất Nito 6-9%, Glyxerin 5-7%, các ch ất khoáng 3-4%, các ch ất đ ắng
tanin và các chất màu 2-3%, các axit hữu cơ không bay h ơi 0,7-1% và m ột
lượng nhỏ vitamin.
1.1.2. Các chỉ số cảm quan [1, trang 75]
Các chỉ tiêu cảm quan của bia là vị, mùi, màu, độ trong, sự tạo b ọt và đ ộ
bền của bọt bia. Bia phải có mùi tinh khiết của hoa houblon và malt, không
được có mùi lạ và mùi chua. Độ axit trung bình của bia kho ảng b ằng 4, pH dao
động 4,1- 4,8. Vị của bia do các thành phần khác nhau của bia tạo nên, bia ph ải
có vị đặc trưng. CO2 cũng góp phần tạo vị cho bia, yêu cầu CO2 trong bia phải ở
dạng liên kết và tách ra khỏi bia chậm. Bia phải có b ọt m ịn, đ ặc và b ền. Bia
phải bão hòa đầy đủ CO2 thì khi rót bia vào cốc các bọt khí CO 2 tách khỏi bia
chậm và tạo thành lớp bọt bền trên bề mặt bia. Bia phải có màu vàng nâu
hoặc vàng sáng và óng ánh, bia phải thật trong.

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 6


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

1.2. Nguyên liệu sản xuất bia
1.2.1. Malt đại mạch
Malt là hạt hòa thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và đ ộ ẩm nhân

tạo xác định. Nó là sản phẩm rất giàu chất dinh dưỡng: đường đơn, các axit
amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và có hệ enzyme phong phú – ch ủ
yếu là proteaza và amylaza.

Hình 1.2. Malt

Hình 1.3. Đại mạch

1.2.1.1. Vai trò
Malt đại mạch vừa là tác nhân đường hóa, vừa là nguyên liệu đặc trưng
dùng để sản xuất bia. Bia sản xuất từ malt đại mạch có mùi vị và các tính ch ất
công nghệ hơn hẳn so với bia được sản xuất từ malt của các hạt hòa th ảo
khác.
1.2.1.2. Cấu tạo
Hạt malt gồm 3 bộ phân chính: Vỏ hạt, phôi và nội nhủ.
 Vỏ hạt (Hull): Vỏ hạt chia thành ba bộ phận chính: vỏ
trấu, vỏ lụa và vỏ alơron. Phần này thường chiếm từ 8 ÷ 15%
trọng lượng hạt.
 Phôi: Là cơ quan sống, hô hấp của hạt. Phôi thường chi ếm
từ 2,5 ÷ 5% trọng lượng hạt. Trong phôi có từ 37 ÷ 50% ch ất khô
là thành phần nitơ, khoảng 7% chất béo, 5 ÷ 6% đường
saccharose, 7 ÷ 7,5% pentose, 6 ÷ 6,5% chất tro và m ột s ố ít thành
phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít.

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 7


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

 Nội nhũ (Endosperm): Chiếm từ 45 ÷ 68% trọng lượng
hạt. Phần này của hạt đại mạch giữ vai trò quyết định chất lượng
của đại mạch trong sản xuất bia. Thành phần chính trong nội nhũ
là hạt tinh bột hình tròn, có kích thước rất lớn (từ 20 ÷ 30μ) hoặc
rất bé (từ 2 ÷ 10μ). Rất ít những hạt có kích thước trung bình.
Nếu hàm lượng protein trong đại mạch càng cao thì càng nhiều
hạt tinh bột kích thước nhỏ.

Hình 1.4. Cấu tạo hạt đại mạch.
1.2.1.3. Thành phần hóa học [1, trang 32]
Thành phần hóa học trung bình của malt bia tính theo phần trăm chất
khô là: tinh bột 58 %, đường khử 4 %, saccaroza 5 %, pentozan hòa tan 1 %,
pentozan không hòa tan và hexozan 9 %, xenluloza 6 %, chất ch ứa Nito 10 %,
chất béo 2 %, chất khoáng 2,5 %. Ngoài ra còn một số chất như inozit, các ch ất
màu, các tanin và chất đắng. Trong malt còn chứa các enzym thủy phân c ần
thiết cho sản xuất bia như: α-amylaza, β-amylaza, proteinaza, peptidaza, fitaza,
xitaza, amylofotfataza…
1.2.1.4. Yêu cầu đối với malt dùng trong sản xuất bia [1, trang 32]
Malt dùng để sản xuất bia phải sạch, có mùi thơm đặc trưng c ủa malt, có
vị ngọt, có màu vàng sáng đều. Không được có mùi vị lạ, không được mốc và
không hôi khói. Yêu cầu kích thước của các h ạt malt ph ải đ ều. Kích th ước h ạt
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 8


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

malt đạt yêu cầu nếu như hạt malt trên sàn
2,8 mm và 2,5 mm chiếm 94 %, hạt dưới sàn
2,2 mm không quá 0,5%. Khối lượng riêng của
malt trong khoảng 520-600g/l. Độ ẩm của
malt không quá 6%. Độ chiết của malt: 7582%. Thời gian đường hoá: 20-35 phút, hoạt
lực amylaza đạt 100-300 đơn vị, hàm lượng
tinh bột càng cao càng tốt nhưng hàm lượng
protein phải nằm trong khoảng 9-12%, nếu
cao hơn bia sẽ đục, rất khó bảo quản, còn nếu thấp h ơn thì bia kém b ọt, v ị
kém đậm đà.
1.2.2. Hoa Houblon
1.2.2.1. Vai trò
Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia và hi ện
nay chưa một loại nguyên liệu nào có thể thay thế được. Hoa houblon làm cho
bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và gi ữ
bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh h ọc c ủa s ản ph ẩm.
Thành phần hóa học của hoa gồm nhiều chất khác nhau, nh ững ch ất có giá tr ị
cho bia là nhựa houblon, các chất tanin và tinh dầu.
1.2.2.2. Thành phần hoá học [1, trang 33]
Thành phần hoá học của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau nhưng
các chất có giá trị trong công nghệ sản xuất bia là nhựa houblon, các tanin và
Hình
1.5.như: protein, m ỡ, sáp,
tinh dầu. Ngoài ra trong hoa còn chứa một số chấ
t khác
Hoa Houblon

các hợp chất phiprotein, xenluloza,…


Nhựa hoa houblon là thành phần chính và quan tr ọng của

hoa houblon, bao gồm nhựa cứng và nhựa mềm: nhựa mềm gồm có αnhựa mềm và β-nhựa mềm, trong nhựa mềm gồm các dạng axít đắng là
α, β, γ, δ-axít đắng. Vị đắng của bia chủ yếu là do α-axít đắng tạo nên,
còn các dẫn xuất của β-axít đắng tạo nên vị đắng hài hoà, dễ chịu.

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 9


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông
Các chất tanin của hoa houblon là các polyphenol, dễ hoà



tan trong nước, dễ bị oxy hoá nên nó bảo vệ nhựa houblon. Trong quá
trình nấu bia, hầu hết tanin của hoa houblon liên kết v ới protein c ủa
malt, do đó hàm lượng polyphenol ở trong bia chủ yếu là của malt và ch ỉ
khoảng 1020% là polyphenol của hoa houblon.
Tinh dầu hoa houblon là một hỗn hợp phức tạp của các



hydrat cacbon và nhiều hợp chất chứa oxy dạng tecpen. Tinh dầu

houblon không hoà tan trong nước nhưng dễ bay theo hơi n ước. Trong
quá trình sản xuất khoảng 98% lượng tinh dầu bị bay hơi chỉ còn
khoảng 2% tồn tại trong bia tạo hương thơm cho bia. Trong quá trình
bảo quản, tinh dầu sẽ mất dần do bay hơi và bị ôxy hoá. Do đó không
dùng hoa cũ để sản xuất bia vì các sản phẩm chuy ển hoá c ủa tinh d ầu
nếu đưa vào bia sẽ làm giảm chất lượng của bia.
1.1.2.3. Phương pháp bảo quản và nâng cao hiệu quả sử dụng
hoa[1,trang35]
Để giữ chất lượng cho hoa thì nên bảo quản hoa trong các điều kiện sau:


Ngăn chăn sự xâm nhập của không khí vào hoa bằng cách

bảo quản trong thùng kín, môi trường chân không hoặc môi trường
khí trơ.



Xông SO2 để hạn chế sự oxy hoá và phát triển của vi sinh



Bảo quản ở nhiệt độ thấp, gần 0 oC vì ở nhiệt độ thấp có

vật.

tác dụng kìm hãm các quá trình hoá học, hạn chế sự phát tri ển c ủa vi
sinh vật.


Cách ẩm tốt.

Nếu bảo quản được trong các điều kiện trên thì hoa có th ể bảo qu ản
trong 2 năm mà chất lượng không thay đổi. Hiệu quả sử dụng các chất đắng
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 10


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khi đun sôi hoa với dịch đường, quan tr ọng
nhất là thời gian và cường độ đun sôi, lượng và chất của hoa s ử d ụng và pH
của dịch đường. Nếu tiến hành houblon hoá trong điều kiện tối ưu thì lượng
chất đắng sử dụng được trong giai đoạn này khoảng 80 85%, còn 1520% ở
lại trong bã hoa.
1.2.3. Nước
1.2.3.1. Vai trò
Hàm lượng nước trong bia thành phẩm chiếm trung bình khoảng 90%.
Trong nhà máy bia, nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau: xử lý
nguyên liệu, nấu nguyên liệu, làm nguội bán thành ph ẩm, thanh trùng, v ệ sinh
sát trùng thiết bị, vệ sinh xí nghiệp,…Do đó lượng nước dùng trong nhà máy
rất lớn. Nước có ảnh hưởng lớn đến tiến trình công nghệ và chất lượng sản
phẩm. Vì vậy, nước dùng để nấu bia không những đòi h ỏi phải có đ ầy đủ tiêu
chuẩn của nước uống mà còn có những yêu cầu riêng đáp ứng cho công ngh ệ
sản xuất bia.
1.2.3.2. Thành phần hoá học [1, trang 37]
Nước thực chất là một dung dịch loãng của các loại muối ở dạng ion.

 Nhóm cation chiếm nhiều nhất là: Ca2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Fe2+,
Mn2+,Al3+.
 Nhóm anion chủ yếu là: OH -, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32-,
PO43-.
Các muối của canxi và magie là nguyên nhân gây độ cứng của nước.
1.2.3.3. Yêu cầu đối với nước dùng trong sản xuất bia [1, trang 36]
Nước dùng để nấu bia trước hết phải trong suốt, không màu, có mùi dễ
chịu hoặc không mùi và không chứa các vi sinh vật gây bệnh.


Độ cứng trung bình của nước: 56 miligam đương

lượng/lit.


pH= 6,87,3.

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 11


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông



Độ oxi hoá không vượt quá 12 mg/lit.



Hàm lượng căn khô không vượt quá 600mg/lit.



Các chỉ tiêu sinh học:

- Chuẩn độ coli không nhỏ hơn 300ml.
- Chỉ số coli không lớn hơn 3.
1.2.4. Nấm men
Để thực hiện quá trình lên men dịch đường houblon hoá, đi ều kiện tiên
quyết là phải có một lượng nhất định sinh khối nấm men bia thuần khiết.
Nấm men được sử dụng trong sản xuất bia gồm 2 loại:
 Saccharomyces cerevisiae (giống nấm men nổi).

 Saccharomyces

carlsbergensis

(giống nấm men chìm).
Yêu cầu kỹ thuật đối với giống nấm men
để sản xuất bia: [2, trang 405]
 Nấm men bia phải được nhân giống
từ chủng thuần khiết và một chủng nấm

Hình 1.6.

men phù hợp có chất lượng tốt có thể tái sử S.cerevisiae
dụng đến đời thứ 7 thứ 8.

 Giống nấm men phải thích ứng được với những điều kiện như:
nhiệt độ, pH, thành phần môi trường.
 Mật độ gieo cấy nấm men ban đầu càng nhiều thì hàm l ượng
diaxetyl càng thấp, chất lượng bia càng tốt, nhưng mật độ gieo cấy ban
đầu vượt qua ngưỡng 70.106 tế bào/cm3 thì hiệu quả mang lại không
được rõ nét.
1.2.5. Nguyên liệu thay thế (Gạo)
Người ta sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia nhằm mục đích
giảm giá thành sản phẩm. Nguyên liệu thay thế có th ể sử dụng là nguyên li ệu
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 12


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

giàu tinh bột hoặc giàu đường. Đối với nhà máy, nguyên liệu thay th ế đ ược s ử
dụng là gạo. Về khả năng thay thế malt đại mạch thì gạo là loại cốc được dùng
nhiều hơn cả, mà chất lượng bia không thua kém so với sử dụng toàn b ộ malt
đại mạch.
Trong thành phần chất khô của gạo thì tinh bột chiếm 75 %, protein 8%,
chất béo 1 – 1,5%, xenluloza 0,5 – 0,8%, chất khoáng 1 – 1,2%. Trong quá trình
nấu ta thu được nhiều chất hoà tan. Gạo có chứa rất nhi ều tinh b ột, protein
vừa phải, chất béo và xenlulo ở giới hạn thấp. Do đó gạo là nguyên li ệu thay
thế khá lý tưởng. [2, trang 25]
Yêu cầu về gạo sử dụng trong sản xuất bia phải sạch, không tạp chất,
không mối mọt và lượng amylopectin thấp.
Nước ta là một nước nông nghiệp nên gạo có thể thu mua ở trong nước.

Gạo được bảo quản trong các xilo chứa, thời gian bảo quản là một tháng.
1.2.6. Các loại nguyên liệu phụ khác
Dùng như các phụ gia trong quá trình sản xuất bia, các hóa ch ất s ử d ụng
trong các công đoạn tẩy rửa, các loại b ột tr ợ lọc, các chất ổn đ ịnh và đ ặc bi ệt
là các enzym sử dụng trong công đoạn sản xuất dịch đường lên men và lên
men.
1.3. Các phương pháp lên men trong sản xuất bia
 Lên men truyền thống
Đây là phương pháp lên men có từ lâu đời, quá trình lên men chính và
lên men phụ được thực hiện trong hai thiết bị riêng biệt, đặt trong phòng
lạnh. Thời gian lên men phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan ban đầu của dịch
đường và chế độ nhiệt trong thời gian lên men đó. Quá trình lên men chính
được thực hiện ở áp suất thường, còn quá trình lên men phụ được thực hiện
dưới áp suất dư 0,3-0,7 atm. Tỷ lệ nấm men giống được sử dụng khoảng 0,40,6 l/100l dịch đường.
Thiết bị lên men được chế tạo từ nhiều loại vật liệu khác nhau và
thường có dạng thân trụ, đáy côn hoặc chỏm cầu.
 Lên men hiện đại
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 13


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Đặc trưng của phương pháp này là cả quá trình lên men chính và lên
men phụ được thực hiện trong cùng một thiết bị. Thiết bị lên men không đ ặt
trong phòng lạnh. Gồm có phương pháp lên men một pha, lên men liên tục và
lên men bán liên tục.

 Phương pháp lên men truyền thống có nhiều ưu đi ểm n ổi bật đó
là sử dụng thiết bị đơn giản, dây chuyền không khép kín, dễ ki ểm soát
khi gặp sự cố, không lên men liên tục nên thiết bị được rửa sạch th ường
xuyên. Do vậy, trong bài này em chọn phương pháp lên men truy ền
thống nhằm tạo ra sản phẩm bia có chất lượng cao.

CHƯƠNG II
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1 Quy trình công nghệ
Malt

Gạo

Làm sạch

Làm sạch

Enzyme

Nghiền

Nghiền

Nước

Nấu

Nấu

Hơi

Hơi
Nước
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 14


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Malt lót

Hội cháo
Đường hóa
Lọc dịch đường
Hoa houblon

Nấm men
giống

Dịch
Cặn

Làm lạnh

Nuôi cấy

Lên men chính

Hoạt hóa

Lên men phụ và
tàng trữ

Xử lý
Sữa men

Rửa bã

Houblon hóa
Lắng trong

Chất tải lạnh

Bã

Lọc
Ổn định bia

CO2

Xử lý
Nạp bình

Chiết chai
Đóng nắp
Thanh trùng
Dán nhãn

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 15

Bia thành phẩm

Bã hèm


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Hình 2.1 Minh họa quy trình công nghệ[11]

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 16


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Làm sạch nguyên liệu
2.2.1.1. Mục đích
Malt và gạo trước khi đem vào sản xuất bia cần phải có quá trình làm sạch
để loại bỏ tạp chất. Quá trình này đảm bảo cho nguyên li ệu được sạch, kích

thước hạt đồng đều, không ảnh hưởng đến chất lượng bia, thuận lợi cho quá
trình nghiền.
2.2.1.2. Tiến hành làm sạch
Nguyên liệu sau khi được định lượng thì qua máy làm s ạch đ ể loại b ỏ b ụi
bẩn, các hạt bị gãy dập, chất lượng kém hoặc mầm rễ còn sót, các t ạp ch ất
lớn như lông chim, lá khô,…để đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng của
bia. Sau đó, nguyên liệu được đưa qua bộ phận tách từ để loại b ỏ các t ạp ch ất
có từ tính nhằm tránh gây ảnh hưởng đến quá trình nghiền phía sau.
2.2.2. Nghiền nguyên liệu
2.2.2.1. Mục đích
Nhằm để làm giảm kích thước hạt, phá vỡ cấu trúc tinh b ột, làm cho n ước
xâm nhập vào nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hoá, thu ỷ phân
tinh bột diễn ra nhanh và triệt để hơn.
2.2.2.2. Yêu cầu khi nghiền
 Malt
 Vỏ malt giữ được càng nguyên càng tốt. Nếu giữ nguyên được vỏ malt
thì sẽ ngăn chặn được việc chuyển các chất không có l ợi từ v ỏ vào d ịch đ ường
và bia. Mặt khác, vỏ malt càng nguyên càng tạo điều ki ện thu ận l ợi cho quá
trình lọc, nâng cao vận tốc và hiệu suất lọc.
 Nội nhũ phải được nghiền nhỏ. Tuy nhiên, nếu tỷ lệ bột và tấm mịn,
nhất là bột quá cao thì lọc dịch đường sẽ khó khăn và gi ảm hi ệu su ất thu h ồi.
Vì vậy, khi nghiền cần tạo tỷ lệ thích hợp giữa tấm thô, tấm m ịn và b ột phù
hợp với từng loại thiết bị lọc.
 Gạ o
Nghiền càng nhỏ càng tốt, khi đó khả năng tiếp xúc gi ữa c ơ ch ất và
enzyme càng cao, hiệu quả thuỷ phân tinh bột càng triệt để.
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 17

Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

2.2.2.3. Phương pháp thực hiện
Có nhiều phương pháp nghiền: nghiền khô, nghiền ẩm và nghiền ướt. Tuy
nhiên, lựa chọn phương pháp nghiền khô cho cả hai loại nguyên li ệu vì
phương pháp này đơn giản, dễ thực hiện. Malt được nghiền bằng thi ết bị
nghiền hai cặp trục và gạo được nghiền bằng thiết bị nghiền búa.
 Máy nghiền trục (nghiền malt)
 Cấu tạo

Malt
Trục
nghiền

Hình 2.2 Máy nghiền trục (nghiền malt)
 Nguyên tắc hoạt động
Malt được đổ vào phễu và được nghiền sơ bộ ở cặp rulô thứ nhất.
Khoảng cách giữa 2 trục nghiền của cặp rulô thứ nhất l ớn h ơn so v ới kho ảng
cách giữa 2 trục nghiền của cặp rulô thứ 2. Sau khi nghiền sơ b ộ, bột malt
được đưa vào rulô thứ 2 để nghiền tiếp.
 Máy nghiền búa ( nghiền gạo )
 Cấu tạo:

1. Phểu nạp liệu
2. Búa
3. Lưới
4. Đĩa treo

5. Trục quay

Hình 2.3. Máy nghiền búa (nghiền gạo)
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 18


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

 Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu được đưa vào máy nghiền búa qua phễu nạp liệu (1). Gạo
được nghiền nát nhờ vào lực va đập của búa nghiền (2) vào thành trong của
máy nghiền búa. Búa được lắp trên đĩa treo số (4), các búa được treo cách đ ều
nhau. Gạo sau khi được nghiền mịn sẽ đi qua l ưới s ố (3) ra ngoài và đ ược đ ưa
vào bunke chứa.
2.2.3. Nấu nguyên liệu
2.2.3.1. Mục đích
Chuyển các chất có trong nguyên liệu từ
trạng thái không hoà tan sang trạng thái hoà tan
nhờ tác động của các hệ enzyme thuỷ phân.
1. Ống tháo hơi.
2. Cửa nạp liệu.
3. Cửa nạp hơi.
4. Áo hơi.
5. Cửa thoát nước ngưng.
6. Cửa tháo liệu.
7. Cánh khuấy.

8.Cửa quan sát.

Hình 2.4. Nồi nấu nguyên liệu

2.2.3.2. Tiến hành nấu
Sau khi nghiền xong, nguyên liệu nên đem đi nấu ngay vì nếu đ ể lâu b ột
sẽ bị chua, làm ảnh hưởng đến chất lượng của bán thành phẩm và thành
phẩm sau này.
Tiến hành nấu theo phương pháp kết hợp với nguyên li ệu thay th ế
chiếm 45%. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và nước nấu là:
Malt : nước = 1 kg : 3 lít
Gạo : nước = 1 kg : 4 lít.
 Nồi gạo: Gạo đã nghiền mịn với 10% bột malt lót (so với tổng lượng
gạo) được đem vào phối trộn với nước ấm 37 0C theo đúng tỷ lệ trên. Bổ sung
lượng chế phẩm enzyme Termamyl cần dùng vào. Khuấy tr ộn đều dịch bột
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 19


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

trong vòng 10 phút. Sau khi khuấy trộn xong nhiệt độ của nồi nấu hạ xu ống
còn khoảng 350C, bổ sung axit lactic để pH hạ xuống còn 5,6 và giảm độ nh ớt
của dịch. Nâng nhiệt độ của khối nấu lên 66 0C với tốc độ khoảng 1 0C/phút và
giữ ở nhiệt độ này 30 phút để hồ hóa tinh bột. Sau đó nâng nhi ệt độ kh ối n ấu
đến nhiệt độ sôi (khoảng 105 0C) trong 30 phút và giữ sôi 20 phút. Trong suốt
quá trình nấu gạo phải khuấy trộn liên tục để tránh cháy ở đáy n ồi, v ận tốc

cánh khuấy khoảng 30÷40 vòng/phút.
 Nồi malt: Khi nồi gạo đã tiến hành nâng nhiệt đun sôi thì n ồi malt cũng
bắt đầu cho nước 370C vào. Thời gian hòa bột malt và nước trong 10 phút. Bổ
sung CaCl2, lượng enzim Ultraflo và axit lactic vào. Nhi ệt độ của kh ối dịch
khoảng 350C và pH là 5,6. Nâng nhiệt khối nấu lên 52 0C trong vòng 20 phút và
giữ ở nhiệt độ này 30 phút để thực hiện quá trình đạm hóa.
 Hội cháo: Khi nồi gạo đun sôi xong thì quá trình đạm hóa ở nồi malt cũng
vừa kết thúc. Tiến hành bơm cháo gạo sang nồi malt đ ể hội cháo, th ời gian
bơm là 10 phút. Nhiệt độ toàn khối nấu lúc này đạt 63 0C, giữ ở nhiệt độ 630C
trong 30 phút để tạo điều kiện cho enzim β-amylaza thuỷ phân tinh b ột. Sau
đó, nâng nhiệt độ khối nấu lên 730C trong vòng 10 phút và giữ ở nhiệt độ này
30 phút để enzim α-amylaza tiếp tục thuỷ phân tinh bột. Nâng nhi ệt đ ộ toàn
khối dịch lên 780C trong vòng 5 phút rồi sau đó bơm dịch đi lọc.
t,oC
20’

ts
78
73
66
63
52
37
35

30’

10’

30’

30’
10’

0

10

10’

30

60 70

20’

30’ 10’

30’ 5’
30’ 10’
Nồi gạo
Nồi malt
Dịch cháo hỗn hợp

90 100 120 130 160 170

200 205

Hình 2.5. Sơ đồ nâng nhiệt quá trình nấu
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 20

T, phút


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

2.2.4. Lọc dịch đường
2.2.4.1. Mục đích
Dịch đường hoá bao gồm các chất hoà tan và các ch ất không hoà tan nên
cần phải lọc để tách các chất hoà tan ra khỏi các chất không hoà tan.
2.2.4.2. Tiến hành lọc dịch đường

Hình 2.5. Máy lọc khung bản
Để lọc dịch đường ta sử dụng thiết bị lọc khung bản. Quá trình lọc d ịch
đường gồm 2 giai đoạn:
 Giai đoạn lọc.
 Giai đoạn rửa bã.
Trước khi lọc cần thiết phải bơm nước nóng vào khoảng không gian giữa
khung, bản để làm nóng thiết bị. Sau đó, tháo nước nóng và b ơm d ịch vào.
Trong khoảng thời gian đầu dịch đường chảy ra còn đục nên cần b ơm h ồi l ưu
về nồi đường hoá để lọc lại. Khi dịch đường đã đạt được độ trong cần thiết
thì cho chảy vào thiết bị houblon hoá. Sau khi đã l ọc h ết dịch thì ti ến hành r ửa
bã để thu hồi các chất hoà tan còn sót trong bã. Đ ể tăng c ường quá trình
khuyếch tán các chất hoà tan vào dung dịch rửa bã thì c ần dùng n ước nóng
75÷ 78oC để rửa. Nước rửa bã cũng được chảy vào nồi houblon hoá. Không
nên dùng nước có nhiệt độ quá cao để rửa bã và cũng không nên rửa bã quá kĩ.
Bởi vì, nếu rửa kĩ quá thì một số các chất đắng và tanin sẽ trích ly vào làm cho

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 21


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

dịch có mùi và vị không bình thường, đôi lúc còn làm loãng dịch đường nên
phải mất thời gian và tốn kém năng lượng cho việc cô đặc đến nồng đ ộ cần
thiết.
Dịch đường sau khi lọc xong phải đảm bảo về độ trong. Khi đã rửa bã xong
thì tiến hành tháo bã và vệ sinh sát trùng thiết bị.
2.2.5. Houblon hóa
2.2.5.1. Mục đích
+ Ổn định thành phần dịch đường.
+ Làm cho dịch đường có nồng độ theo yêu cầu.
+ Làm keo tụ các protit.
+ Truyền cho bia mùi và vị của hoa houblon.
+ Vô hoạt enzyme và thanh trùng dịch đường.
2.2.5.2 Tiến hành Houblon hóa
 Kỹ thuật đun sôi: Dịch đường ban đầu và nước rửa bã được trộn lẫn
vào nhau trong thiết bị houblon hoá. Yêu cầu phải giữ nhiệt độ của hỗn hợp
này không nhỏ hơn 70oC. Để giữ được dịch đường ở nhiệt độ cần phải cung
cấp nhiệt cho nó. Trong quá trình cung cấp nhiệt phải tính toán như th ế nào
để khi quá trình rửa bã vừa kết thúc thì dịch đường cũng v ừa sôi. Không nên
để dịch đường chưa sôi trong thời gian quá dài. Vì như vậy sẽ tạo điều ki ện
cho oxi không khí tiếp xúc với dịch đường và dẫn tới các phản ứng oxi hoá làm
giảm chất lượng của dịch đường.

Thời gian houblon hoá trung bình là 2h và không nên ít h ơn 1,5h và không
quá 2,5h.
Thiết bị houblon hóa cũng giống như thiết bị nấu.
 Tiến hành: Dịch đường và nước rửa bã từ thi ết bị l ọc chuyển thẳng
vào nồi houblon hóa. Khi dịch đường lấp đầy đáy nồi thì bắt đầu cung c ấp
nhiệt để nhi ệt độ d ịch đường luôn giữ ở 75 oC. Khi nước rửa bã chảy vào nồi
gần kết thúc thì bắt đầu nâng nhiệt đến sôi và cho 1/3 l ượng hoa vào nhằm
lấy chất đắng. Giữ sôi 30 phút r ồi tiếp tục cho 1/3 lượng hoa vào. Tr ước khi
kết thúc quá trình houblon hóa khoảng 30 phút thì cho ti ếp 1/3 l ượng hoa còn
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 22


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

lại nhằm tạo hương và kết lắng protein. Trong quá trình đun sôi thì ch ỉ s ố đ ầu
tiên để kết thúc quá trình đun sôi là n ồng độ d ịch đường, nh ững ch ỉ s ố khác là
sự có mặt kết tủa của protein và độ trong c ủa dịch đường, tổng th ời gian đun
sôi là 120 phút.
2.2.6. Lắng trong và làm lạnh
2.2.6.1. Mục đích
- Lắng và tách cặn để làm trong dịch đường.
- Hạ nhiệt độ của dịch đường đến nhiệt độ lên men.
- Bão hòa oxy cho dịch lên men.
2.2.6.2. Tiến hành
Tiến hành lắng trong trong thiết bị whirlpool và làm l ạnh bằng thi ết b ị
làm lạnh bản mỏng. Thiết bị lắng whirlpool là một thùng đ ược làm b ằng thép

không rỉ, có dung tích rất khác nhau và thích hợp đ ối v ới công suất từng nhà
máy, đáy thùng có độ nghiêng 8-10% so v ới phương ngang. Ở đ ộ cao 1/4 thân
thùng kể từ d ưới lên là đường ống để b ơm dịch vào thùng, hướng đi của d ịch
là theo phương tiếp tuyến với thân thùng, vận tốc d ịch đường vào thùng ph ải
đạt 10-14 m/s, tạo một sức đẩy mạnh, lực này tạo ra một xung l ực theo
phương tiếp tuyến với cột chất lỏng bên trong thùng và làm cho cả c ột ch ất
lỏng đó xoay tròn. Nhờ có l ực hướng tâm lớn, cặn lắng bị hút vào tâm thùng và
lắng xuống đáy.
Thiết bị whirlpool có ưu điểm là đảm bảo vô trùng vì dịch đường khi
đưa vào thiết bị cũng như ra khỏi thiết bị ở nhiệt độ rất cao (khoảng 90˚C) và
thời gian lắng chỉ khoảng 20 phút. Để yên 20 phút r ồi dịch đ ường trong được
bơm sang thiết bị là l ạnh nhanh, ở đây d ịch được làm lạnh đến nhiệt đ ộ lên
men là 10˚C, thời gian làm lạnh không vượt quá 1 gi ờ. Sau khi làm l ạnh xong
dịch đường được chuyển vào thiết bị lên men, còn c ặn ở đáy thùng đ ược dội
nước và cho xả ra ngoài.

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 23


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

2.2.7. Lên men chính
2.2.7.1. Mục đích
Quá trình lên men chính là quá trình chuyển hoá các ch ất đường và dextrin
thấp phân tử trong dịch lên men thành C 2H5OH, CO2 và một số chất hữu cơ
khác dưới tác dụng của nấm men:

C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2 + Q

Đồng thời, còn tạo các sản phẩm phụ như: este, axit hữu cơ, rượu bậc
cao, aldehit, glyxerin,…hoà tan vào dịch lên men tạo thành bia non.
2.2.7.2. Tiến hành
 Chuẩn bị giống
Phương pháp nuôi cấy men giống:
 Nuôi cấy men giống thuần khiết
Nấm men giống thuần khiết được nuôi cấy qua hai giai đoạn: giai đoạn
nuôi cấy trong phòng thí nghiệm và giai đoạn nuôi cấy sản xuất. Đ ể bảo quản
men giống, người ta nuôi cấy nó trong môi trường dịch đường 10% và gi ữ ở
nhiệt độ 2÷40C. Sau thời gian 1÷2 tháng phải cấy chuyền một lần. Trước khi
đưa vào sản xuất, men giống được nuôi cấy trong phòng thí nghi ệm cho đến
10 lít. Sau đó tiếp tục nhân giống trong các thi ết b ị chuyên dùng đ ặt trong
phòng bên cạnh phân xưởng lên men. Mỗi lần nhân, th ể tích men gi ống tăng
từ 5÷7 lần.
Thiết bị nuôi cấy men giống gồm các thùng hình trụ bằng thép không g ỉ.
Trước khi tiến hành nuôi cấy yêu cầu thiết bị và môi trường phải vô trùng
tuyệt đối. Men thuần khiết thường phải tuyển chọn và bắt đầu nuôi cấy ở
250C. Trong phòng thí nghiệm nó sinh sản ở nhiệt độ 18÷20 0C. Khi đưa vào
nuôi cấy sản xuất thì cho nó phát tri ển ở 12÷15 0C và tiếp tục giảm đến
8÷100C rồi đưa vào thiết bị lên men. Để nấm men gi ống sinh s ản nhanh, d ịch
men chuyển từ giai đoạn trước sang giai đoạn sau phải đang ở th ời kỳ lên men
mạnh.
 Xử lý sữa men
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 24

Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Sữa men được thu vào các chậu chuyên dùng, sau đó tr ộn v ới nước vô
trùng có cùng thể tích và cho qua rây có đường kính 0,4÷0,6 mm r ồi ngâm
trong nước lạnh. Hàng ngày phải thay nước cho men và giữ nhi ệt đ ộ nước
trong thiết bị bảo quản gần 00C. Trong nước lạnh, nấm men có thể bảo quản
tốt từ 4÷6 ngày. Để lên men trở lại ta tiến hành như sau: men cái sau khi đã
rửa và sát trùng thì cho trộn với dịch lên men theo t ỷ l ệ 2÷6 lít men/100 lít
dịch đường, khuấy đều rồi để yên 1÷3 giờ. Cho lên men ở nhi ệt độ không
vượt quá nhiệt độ lên men chính. Khi nào nấm men nẩy chồi mạnh và rượu
tạo thành khoảng 0,3% coi như được. Men cái có th ể tái s ử dụng nhi ều l ần.
Tuy nhiên số lần tái sinh còn phụ thuộc vào hoạt lực và sự nhiễm tạp của nó.
 Tiến hành lên men
Với phương pháp lên men cổ điển, dịch đường sau khi làm lạnh được bổ
sung không khí sạch (khoảng 8 mg O2/lít dịch đường) đã qua bình lọc bông
gòn giữ bụi cơ học và thiết bị khử trùng bằng tia cực tím. Sau đó, cấy nấm men
vào với lượng men khoảng 20×10 6 tế bào/1ml dịch lên men. Việc cấy nấm
men vào thẳng ống dẫn dịch lên men có ưu điểm làm cho nấm men phân b ố
đều toàn khối dịch lên men ban đầu và tạo điều kiện cho chúng sinh tr ưởng
nhanh hơn.
Dịch lên men được bơm vào thùng lên men chính trong nhiều lần nhưng
chỉ có lần đầu dịch lên men có hoà nấm men, còn nh ững l ần sau ch ỉ châm đ ầy
nước, tạo thời gian cho nấm men hoạt động thích nghi với môi trường.
Khi dịch lên men vào đầy thùng thì bắt đầu đi ều khi ển quá trình lên men,
theo dõi nhiệt độ, độ đường hằng ngày. Lên men chính được ti ến hành trong
thiết bị hình trụ bằng thép không gỉ, đáy và nắp hình ch ỏm cầu, hệ s ố ch ứa

đầy là 0,8÷0,85. Nhiệt độ lên men chính là 10 oC, áp suất dư trong thiết bị lên
men chính là 0,2÷0,4 at. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ hoà tan vào bia
non một phần. Độ hoà tan của CO2 vào bia sẽ tăng khi nhiệt độ giảm, do đó để
đảm bảo lượng CO2 hoà tan trong bia nhiều thì nhiệt độ thời kỳ cuối của quá
trình lên men khoảng 5oC, hàm lượng CO2 trong bia non phải đạt 0,2 %. Lên

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 25