Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu qui trình đánh giá cảm quan, hàm lượng protein, và hàm lượng kim loại cho nguyên liệu lúa mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

TÌM HIỂU QUI TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN, HÀM
LƯỢNG PROTEIN, VÀ HÀM LƯỢNG KIM LOẠI CHO
NGUYÊN LIỆU LÚA MÌ

SVTH: NGUYỄN HOÀNG TRÂM ANH
MSSV: 2022150156
LỚP: 06ĐHĐB1
GVHD: DƯƠNG HỮU HUY

TP HỒ CHÍ MINH, 2018


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

TÌM HIỂU QUI TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN, HÀM
LƯỢNG PROTEIN, VÀ HÀM LƯỢNG KIM LOẠI CHO
NGUYÊN LIỆU LÚA MÌ

SVTH: NGUYỄN HOÀNG TRÂM ANH
MSSV: 2022150156
LỚP: 06ĐHĐB1
GVHD: DƯƠNG HỮU HUY

TP HỒ CHÍ MINH, 2018


PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ
Trang này đính kèm phiếu giao nhiệm vụ của GVHD


BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD
Trang này đính kèm bản nhận xét của GVHD


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục đích của đồ án này là xây dựng được tiêu chuẩn chất lượng và an toàn cho
nguyên liệu lúa mì thông qua các TCVN, QCVN và các yêu cầu quốc tế như ISO,
AOAC, Codex,...
Từ đó trình bày được các chỉ tiêu cần thiết như hóa lý, vi sinh, cảm quan, chỉ tiêu chất
lượng, chỉ tiêu an toàn cho nguyên liệu,... cũng như phân tích các tiêu chuẩn của
phương pháp kiểm tra.

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý
thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực
phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em
trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Trong quá trình thực hiện đồ án chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với sự
động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn
thành tốt đồ án của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản

thân.
Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Dương Hữu Huy, người đã trực
tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông cảm và
đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để đồ án được hoàn thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công
việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 11, năm 2018

SVTH
Nguyễn Hoàng Trâm Anh

ii


MỤC LỤC
PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ ........................................................................................iii
BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD ................................................................................. iv
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. ii
MỤC LỤC ...................................................................................................................iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH .......................................................................................... iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU ......................................................................................... v
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 6
Đặt vấn đề..................................................................................................................6
Mục tiêu của đề tài ....................................................................................................6
Nội dung nghiên cứu chính .......................................................................................6
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ....................................................................................... 7
1.1. Tổng quan về hạt lúa mì .....................................................................................7

1.1.1. Mô tả thực vật .............................................................................................7
1.1.2. Nguồn gốc ...................................................................................................8
1.1.3. Phân loại: ....................................................................................................8
1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học ........................................................................11
1.2.1. Cấu tạo ......................................................................................................11
1.2.2. Thành phần hóa học: .................................................................................12
CHƯƠNG 2. CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT ĐỐI VỚI HẠT LÚA MÌ ................. 14
2.1. Chỉ tiêu cảm quan.............................................................................................14
2.2. Chỉ tiêu hóa lý ..................................................................................................14
2.3. Chỉ tiêu vật lý ...................................................................................................15
2.4. Chỉ tiêu hóa sinh...............................................................................................15
CHƯƠNG 3. CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT
LƯỢNG LÚA MÌ ...................................................................................................... 16
3.1. Chỉ tiêu cảm quan: ...........................................................................................16
Xác định tạp chất (TCVN 4994:2008/ ISO 5223): .............................................16
3.2. Chỉ tiêu hóa lý: .................................................................................................18
3.2.1. Xác định hàm lượng Nitrogen và tổng hàm lượng protein thô bằng phương
pháp Kejldan (TCVN 8125:2015/ ISO 20483:2006): .......................................18
3.2.2. Xác định hàm lượng đồng, sắt và kẽm - phương pháp đo phổ hấp thụ
nguyên tử sau khi tro hóa khô (TCVN 10643:2014/ AOAC 999.11) ................20
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 24

iii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Cây lúa mì .........................................................................................................7
Hình 2. Lúa mì cứng ......................................................................................................8
Hình 3. Lúa mì mềm ......................................................................................................9
Hình 4. Màu sắc lúa mì ..................................................................................................9

Hình 5. Các loại lúa mì thông dụng .............................................................................10
Hình 6. Cấu tạo của hạt lúa mì ....................................................................................11

iv


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. Thành phần phần trăm các chất có trong hạt lúa mì ......................................12
Bảng 2. Phân loại tạp chất ...........................................................................................16
Bảng 3. Mức tối đa đối với tạp chất ............................................................................18
Bảng 4. Các hệ số chuyển đổi hàm lượng nitơ sang hàm lượng protein .....................20
Bảng 5. Các thông số thiết bị đối với kỹ thuật đo phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa ...21
Bảng 6. Dãy chuẩn xác định hàm lượng Fe ................................................................22
Bảng 7. Dãy chuẩn xác định hàm lượng Zn ................................................................22
Bảng 8. Dãy chuẩn xác định hàm lượng Cu ................................................................22

v


MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Lúa mì là một trong năm loại lương thực truyền thống chủ yếu được sản xuất và
tiêu thụ trên thế giới. Lúa mì được trồng ở khắp nơi, đây là nguồn cung cấp tinh bột
chủ yếu cho con người, gia súc, cung cấp nguyên liệu cho ngành chế biến lương thực
thực phẩm và là mặt hàng xuất khẩu có giá trị.
Tuy nhiên, do tính chất giàu dinh dưỡng này cũng khiến cho việc bảo quản
những hạt lúa mì này trở nên khó khăn hơn do sâu hại, chuột bọ hay nấm mốc cũng
không hề dễ dàng bỏ qua loại hạt giàu dinh dưỡng này. Do đó, việc bảo quản cho chất
lượng hạt lúa mì luôn trong trạng thái tốt nhất, không bị nát bể, không bị mối mọt hay
nấm mốc và bị giảm đi hàm lượng chất dinh dưỡng nên cần được quan tâm; để khi sản

xuất các sản phẩm từ lúa mì đạt chất lượng tốt nhất.
Mục tiêu của đề tài
 Tìm TCVN, QCVN và các tiêu chuẩn nước ngoài cho nguyên liệu hạt lúa mì
với đầy đủ các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý, chỉ tiêu cảm quan,.
 Tìm và tổng hợp các phương pháp kiểm tra cho các chỉ tiêu của nguyên liệu hạt
lúa mì.
Nội dung nghiên cứu chính
 Tìm hiểu sơ lược về lúa mì.
 Tiêu chuẩn trong nước và quốc tế dành cho hạt lúa mì.
 Xác định các chỉ tiêu cần thiết.

6


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về hạt lúa mì
 Lúa mì là một loại cây thân cỏ (Triticum) được trồng ở nhiều nơi trên toàn thế
giới. Lúa mì được ứng dụng để sản xuất bột mì làm bánh, thức ăn chăn nuôi,
ngoài ra ngày nay người ta còn sử dụng cỏ lúa mì (là thân và rễ lúa mì còn non
từ 8-12 ngày tuổi) để làm đẹp da, sản xuất nước ép thảo mộc.
 Lúa mì là một loại cây lương thực mỗi năm chỉ trồng một vụ (hoặc vụ đông
hoặc vụ xuân) Loại lúa mì trồng vào mùa đông thì kém chịu lạnh hơn lúa mì
trồng vào mùa xuân. Ở Nga diện tích trồng lúa mì mùa xuân chiếm 70 – 75%.
Còn lúa mì mùa đông chỉ chiếm 25 – 30%.
 Theo ước tính của cục Xúc tiến Thương mại, Bộ Công thương năm 2016-2017,
kim ngạch nhập khẩu lúa mì của Việt Nam vụ 2015/16 đạt 2,9 triệu tấn, trong
đó lúa mì xay xát - 1,5 triệu tấn và lúa mì làm thức ăn chăn nuôi - 1,4 triệu tấn,
tăng khoảng 600.000 tấn so với vụ 2014/15 chủ yếu là lúa mì làm thức ăn chăn
nuôi. Kim ngạch nhập khẩu niên vụ 2016/17 ước đạt 5 triệu tấn, tăng cả trong
xay xát và thức ăn chăn nuôi, trong đó lúa mì nhập khẩu cho xay xát khoảng 1,9

triệu tấn và làm thức ăn chăn nuôi là 3,1 triệu tấn.
1.1.1. Mô tả thực vật
 Giới: Plantae
 Bộ: Poales
 Họ: Poaceae
 Phân họ: Pooideae
 Tông: Triticiae
 Chi: Triticum L
 Tên khoa học Triticum spp.

Hình 1. Cây lúa mì

7


1.1.2. Nguồn gốc
 Lúa mì hay tiểu mạch (Triticum) là một nhóm các loại cỏ được thuần dưỡng từ
khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là
thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa
gạo trong số các loại cây lương thực. Hạt lúa mì là một loại lương thực chung
được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì, mì sợi, bánh kẹo
cũng như lên men để sản xuất bia, rượu hay nhiên liệu sinh học
 Lúa mì rất đa dạng và phong phú với khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu
tạo bông hoa, hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số
loại thuộc lúa mì được nghiên cứu kĩ thuật như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa
mì Anh, lúa mì Ba Lan, lúa mì lùn.
1.1.3. Phân loại
 Theo độ cứng: Khi phân loại theo độ cứng, ta có hai loại chính là lúa mì cứng
(ký hiệu là H) và lúa mì mềm (ký hiệu là S). Độ cứng của lúa mì phụ thuộc
phần lớn vào chế độ canh tác. Ta thu được lúa mì cứng tại các vùng đất màu mỡ

và ít mưa, ngược lại tại các vùng đất nhiều mưa và ít màu mỡ, ta thu được lúa
mì mềm. Trên thế giới, tỷ lệ lúa mì cứng vượt trội hơn:
o Lúa mì cứng (Triticum durum): Có hạt to (45 – 69 mg), đẻ nhánh ít,
chịu được nóng hơn trong thời gian chín. Râu lúa mì cứng, khá dài và
dựng theo chiều bông lúa. Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài, có màu
vàng rơm hoặc đỏ hung. Độ trắng trong của lúa mì rất cao khoảng 95 –
100% Từ những năm 50 của thế kỉ XX, từ giống Norin 10 của Nhật Bản,
Bolao đã lai tạo ra những giống lúa mì thấp cây, năng suất cao, có thể
đạt 6 – 8tấn/ha trở lên

Hình 2. Lúa mì cứng
o Lúa mì mềm: (Triticum vulgare): Là dạng trồng nhiều nhất. Nó bao
gồm dạng có râu và không râu. Râu mì mềm không hoàn toàn xuôi theo
bông mà hơi ria ra xung quanh bông, có hạt quả dính trần, màu trắng
hoặc hơi hung đỏ, hình trứng, nặng 35 – 50mg; lá có bẹ thì là, tai lá có
bông, chẹn lúa có 12 – 15 bông nhỏ, tự thụ phấn. Nguồn gốc Afganistan,
Ấn Độ. Ưa nhiệt 15 – 22oC. Thích hợp với đất thịt pha cát, pha vôi .

8


Hình 3. Lúa mì mềm
 Thông thường, lúa mì cứng có hàm lượng protein cao hơn (>11%), lúa mì mềm
thì kém hơn (từ 8 đến 10%). Đặc biệt ta có giống T. durum rất cứng cho bột mì
có hàm lượng protein cao, có thể đến 15%. Điều này do tế bào nội nhũ của lúa
mì cứng có lớp màng giàu protein.
 Về mặt công nghệ, lúa mì cứng khó xay hơn, khi xay thì bột mì có kích thước
lớn hơn, tỷ lệ hạt tinh bột bị vỡ vụn nhiều hơn. Điều này cũng sẽ ảnh hưởng đến
một số tính chất kỹ thuật của bột mì.
 Theo màu sắc: Màu của lúa mì chính là màu của lớp vỏ ngoài của hạt. Lớp vỏ

này có hai màu chính là trắng (ký hiệu là W) và đỏ (ký hiệu là R) (Hình a). Lúa
mì đỏ có lớp vỏ giàu anthocyanin hơn vì thế có vị chát hơn ; ngoài ra khi xay
xát thì tỷ lệ cám cao hơn. Màu đỏ này sẽ ảnh hưởng đến màu của bột mì (Hình
b), bột nhào (Hình c) và bánh (Hình d).

Hình 4. Màu sắc lúa mì

9


Hình 5. Các loại lúa mì thông dụng

 Theo vụ mùa: Khi phân loại theo mùa vụ gieo trồng ta có hai loại lúa mì chính
là lúa mì mùa đông (ký hiệu là W) và lúa mì mùa xuân (ký hiệu là S). Do đặc
điểm của quá trình sinh tổng hợp, lúa mì mùa đông thường có nhiều khoáng
hơn, trong khi lúa mì mùa xuân có nhiều protein hơn.
o Lúa mì mùa đông: Lúa mì mùa đông được bắt đầu trồng vào mùa thu.
Lúa sẽ phát triển một thời gian ngắn, rồi do nhiệt độ thấp của mùa đông,
lúa sẽ ngủ đông. Sau đó lúa sẽ tiếp tục phát triển vào mùa xuân nhờ thời
tiết, khí hậu thuận lợi.
o Lúa mì mùa xuân: Lúa mì mùa xuân được trồng vào mùa xuân và thu
hoạch vào mùa hè. Đặc điểm chiều cao lên đến một mét. Cụm hoa là
những bông hoa được chia thành thân và đoạn. Tai bao gồm một số hoa
có vảy. Tai của lúa mì mùa xuân có nhiều màu: vàng nhạt, đỏ tía nhạt,
xám hoặc vàng, các hạt có màu sáng, vàng hoặc đỏ.
 Ngoài ra còn có các loại khác như:
-

-

-

-

Lúa mì Anh: Cấu tạo bông gần giống mì cứng, bông dày hạt. Khi cắt ngang
bông có hình tròn hay bốn cạnh, hạt hình elip, nội nhũ nửa trắng trong hay đục
hoàn toàn.
Lúa mì Ba Lan: Dạng này bông dài, hơi dẹp, có râu. Hạt dài, dẹt, màu vàng hổ
phách hay vàng sẫm, nội nhũ nữa trắng trong, dạng này ít trồng, ít phổ biến hơn
các loại lúa mì ở trên
Lúa mì lùn Bông ngắn, có loại có râu, có loại không râu. Tính chất gần giống
lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn. Dạng này cũng ít
được trồng và sử dụng.
Tricicum Aestivum.L: Ở Việt Nam, lúa mì được dùng để sản xuất bột mì từ hạt
lúa mì thông thường (Tricicum Aestivum L) thân cây cao khoảng 1,2m thẳng
đứng. Lá đơn, có râu dài 6 – 8cm Hạt có màu xanh sáng, dạng hình trứng.

 Ngày nay, tuy Việt Nam cũng đã có thử nghiệm trồng giống lúa mì mùa đông ở
tỉnh miền núi phía Bắc như Mù Cang Chải, Yên Bái nhưng vẫn chưa thực sự
10


hiệu quả, chủ yếu hạt lúa mì vẫn là nhập từ nước ngoài.
1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học
1.2.1. Cấu tạo

Hình 6. Cấu tạo của hạt lúa mì
1. Vỏ
 Bộ phận giữ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng giống như
hóa học từ bên ngoài.

 Thành phần chủ yếu là Cellulose và Hemicellulose. Không có chất dinh
dưỡng nên chế biến tách triệt vỏ càng tốt. Chiều dầy lớp vỏ tùy thuộc vào
giống, điều kiện trồng trọt.
+ Vỏ quả: gồm một vài lớp tế bào chiếm 4 –6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả
của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong
quá trình đập và tuốt, vỏ dễ tách ra khỏi hạt
+ Vỏ hạt: chiếm 2,25% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp ngoài là những
lớp tế bào xếp khít với nhau chứa các sắc tố, lớp trong gồm những tế bào không
màu ít thấm nước. Vỏ hạt cấu tạo rất bền và dai Nếu dùng lực xay xát khô thì
khó bóc vỏ do đó trong quá trình sản xuất bột mì người ta thường phải qua khâu
làm ẩm và ủ ẩm.
2. Lớp alorong
 Một dãy tế bào bao quanh nội nhũ, tế bào có hình khối hoặc hình chủ nhật
hoặc hình vuông.
 Tế bào alorong chứa nhiều hợp chất có nito và các giọt chất béo
 Chiều dài của lớp alorong phụ thuộc vào loại, hạt giống và đều kiện canh tác
3. Nội nhũ
 Nội nhũ lúa mạch chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là thành phần chủ yếu để sản
xuất ra bột mì. Nội nhũ là phần dữ trự chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy
tinh bột và protein, ngoài ra trong nội nhũ còn chứa một lượng nhỏ chất béo,
muối khoáng và vitamin.
 Nội nhũ có màu trắng hoặc vàng nhạt, phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein
của tế bào, mức độ liên kết protein với các hạt tinh bột, cũng như kích thước và
hình dạng của các hạt tinh bột mà nội nhũ có thể trắng trong, trắng đục hoặc
trắng từng phần.
11


 Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp
alorong thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.

4. Phôi
 Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá
nhiều chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% các gluxit
hòa tan, 15% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzyme của hạt đều tập trung
ở phôi
 Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt
1.2.2. Thành phần hóa học:
Bảng 1. Thành phần phần trăm các chất có trong hạt lúa mì
Thành phần
Protein
Tinh bột
Đường
Cellulose
Hemicellulose
Chất béo
Tro

Phần trăm theo khối lượng(%)
8-14
63,1
4,32
2,76
8,1
22,4
1,2-1,4

 Protein
 Tinh bột là thành phần chính của mì, có nhiều trong nội nhũ. Hàm lượng
protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,60 – 28,55%. Ngoài
protein còn có một lượng nito phi protein chiếm khoảng 0,033 – 0,061%.

 Protein lúa mì gồm Albumin, Globulin, Glyadin và Glutein, trong đó chủ yếu là
Glyadin và Glutein Hai protein này chiếm khoảng 75% tổng lượng protein của
lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nƣớc mà khi nhào với nước thì
trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau
thì lượng gluten khác nhau.
 Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 – 25% khối
lượng hạt Gluten màu sáng hay xám, đàn hồi, độ giãn nở cao. Thành phần hóa
học của gluten phụ thuộc vào loại giống và chất lƣợng của lúa mì. Trung bình
trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2 – 3% chất béo, 2% chất
khoáng, còn lại 10 – 12% glucide.
 Glucide
 Trong thành phần của lúa mì có nhiều glucide, trong đó tinh bột chiếm 48,73%,
ngoài ra còn có lượng đường khử 0,12 – 0,37%, saccharose 1,93 – 3,67% và
mantose 0,93 – 2,63%.
12


 Chất tro
 Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro, nó phân bố đều trong từng phần của
hạt Chủ yếu là P, Ca, Mg
 Chất béo
 Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo, sự phân bố chất béo chủ yếu tập trung ở
phôi và cám, còn ở nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm:
acid béo no và không no (pamitic, xtearic, licnoseric, oleic, linolic, lionlenic).
 Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, vitamin B, H, E, K và một
vài loại khác Vitamin A, B 1 , B 2 , B 3 , E, chủ yếu tập trung ở phôi hạt, vì vậy
thường dùng cám mì để sản xuất các vitamin này. Ngoài những chất trên, trong
lúa mì còn có một lượng chất men như: amylase, men thủy phân protein, men
oxy hóa khử, lipoxydase, phitasae, lipase.

13


CHƯƠNG 2. CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT ĐỐI VỚI HẠT LÚA MÌ
Tên chỉ tiêu

Tên TCVN/ ISO
2.1. Chỉ tiêu cảm Yêu cầu về hạt lúa mì Lúa mì – Các yêu cầu
(TCVN 6095:2015 / ISO 7970:2011)
quan
Tạp chất
Rây thử ngũ cốc (TCVN 4994 : 2008/
ISO 5223)
Côn trùng
Ngũ cốc và đậu đỗ - xác định sự nhiễm
côn trùng ẩn náu – phần 3: phương
pháp chuẩn (TCVN 7847-3:2008/ ISO
6639-3)
Ngũ cốc và đậu đỗ - Xác định sự nhiễm
côn trùng ẩn náu - Các phương pháp
nhanh. (TCVN 6130 / ISO 6639-4)
Xác định Aflatoxin B1 và tổng hàm
2.2. Chỉ tiêu hóa lý Nấm mốc
lượng Aflatoxin B1, B2, G1, G2 trong
ngũ cốc, các loại hạt và sản phẩm của
chúng – Phương pháp Sắc kí lỏng hiệu
năng cao. (TCVN 7596:2007/ISO
16050)
Xác định Fumonisins B1, B2 trong ngũ
cốc bằng phương pháp Sắc kí lỏng

(AOAC 2001.04)
Độ ẩm
Ngũ cốc- các sản phẩm từ ngũ cốc.
Xác định độ ẩm (TCVN 9706:2013)
Protein
Xác định hàm lượng Nitrogen và tổng
hàm lượng protein thô bằng phương
pháp Kejldan (TCVN 8125:2015/ ISO
20483:2006)
Kim loại
Xác định hàm lượng chì, cadimi, đồng,
sắt và kẽm - phương pháp đo phổ hấp
thụ nguyên tử sau khi tro hóa khô
(TCVN 10643:2014/ AOAC 999.11)

14


2.3. Chỉ tiêu vật lý

Dung trọng

2.4. Chỉ tiêu hóa
sinh

Hoạt độ
ɑ-amylase

Ngũ cốc - xác định dung trọng (khối
lượng của 100 lít hạt)- Phần 1: Phương

pháp chuẩn (TCVN 4996-1:2011/ ISO
7971-1:2009)
enzyme Lúa mì, lúa mì đen và bột của chúng,
lúa mì cứng, tấm lõi lúa mì cứng Xác định chỉ số rơi theo HagbergPerten (TCVN 11208 / ISO 3093)

15


CHƯƠNG 3. CÁC CHỈ TIÊU VÀ
PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG LÚA MÌ
3.1. Chỉ tiêu cảm quan
Xác định tạp chất (TCVN 4994:2008/ ISO 5223):
 Nguyên tắc: loại những hạt không phải hạt nguyên vẹn từ mẫu lúa mì. Từ đó
tính ra tạp chất có trong mẫu. Xác định bằng sàng, dùng nam châm…
 Thực hiện:
-

Trộn đều các mẫu thử

-

Cân 500g lúa mì, dùng sàng phân ly và nhặt để tách các hạt bị nấm cựa gà và
mang cân

-

Lần 1: phần còn lại trộn kĩ, cân rồi rây qua 2 rây có kích thước 3,55mm và 1mm
(lắp song song với đáy và với nhau).

-

Lần 2: Trộn phần giữ lại trên rây 1,00 mm và phần hạt lúa mì thu được trên rây
3,55 mm và chia mẫu chia thu được khoảng 60 g. Cân phần mẫu thử.

-

Dàn đều, phân loại các hạt hỏng hốc, mốc và cân

-

Rây lại 1 lần nữa: Cho phần mẫu thử còn lại sau khi đã tách các tạp chất, lên
rây 1,70 mm, đã gắn với đáy và nắp đậy. Cân những hạt nhỏ lọt qua rây với độ
chính xác đến 0,01 g, các hạt này được coi là hạt lép.
Bảng 2. Phân loại tạp chất
Loại tạp chất

Tương ứng với loại

Hạt vỡ
Lúa mì đã giảm giá trị
Hạt lúa mì bị hư hỏng
Hạt không bình thường
Hạt nhiễm sinh vật gây hại
Hạt ngũ cốc khác

Hạt ngũ cốc khác

Tạp chất hữu cơ

Chất ngoại lai

16


Tạp chất vô cơ
Hạt gây độc và/hoặc hạt có hại, hạt bị thối, hạt bị
hỏng do Fusarium, hạt bịmục, hạt bị nấm cựa gà

Chất độc và/hoặc chất có hại

 Tính toán: từ m mẫu sau tách tạp chất ta tính được % tạp chất có trong mẫu: Kết
quả được tính đến một chữ số thập phân, ngoại trừ các hạt gây độc và/hoặc hạt
có hại thì kết quả được tính đến số thập phân thứ hai.
-

Đối với hạt bị nấm cựa gà

Trong đó:
mw là khối lượng của phần mẫu thử (khoảng 1 000 g), tính bằng gam (g);
m1 là khối lượng của hạt bị nấm cựa gà trong mẫu thử, tính bằng gam (g);
-

Đối với hạt vỡ, hạt lép, hạt không bình thường và hạt nhiễm sinh vật gây hại:

w1.w2.m2
Trong đó:
w1 là khối lượng sau lần chia thứ nhất, tính bằng:

w2 là khối lượng sau lần chia thứ hai, tính bằng:

Trong đó:
mx là khối lượng của phần mẫu thử (khoảng 250 g), tính bằng gam (g);
my là khối lượng của phần giữ lại trên rây 1,00 mm, tính bằng gam (g);
mz là khối lượng của phần thu được (khoảng 60 g), tính bằng gam (g);
m2 là khối lượng tạp chất tương ứng, tính bằng gam (g).
-

Đối với các hạt ngũ cốc khác, chất ngoại lai (vô cơ và hữu cơ) và chất gây độc
và/hoặc gây hại không gồm hạt có cựa gà do nấm
17


Trong đó:
m3 là khối lượng gộp lại của tạp chất sau lần chia thứ nhất, tính bằng gam (g);
m4 là khối lượng gộp lại của tạp chất sau lần chia thứ hai, tính bằng gam (g).
Bảng 3. Mức tối đa đối với tạp chất (phụ lục TCVN 6095)
Loại tạp chất

Định nghĩa được Mức tối đa cho phép
nêu trong
% (khối lượng)
Hạt vỡ
3.1.1.1
7a
Lúa mì đã giảm giá trị
3.1.1.2
12 ab
Hạt nhiễm sinh vật gây hại
3.1.1.3
2a

Hạt không bình thường
3.1.1.4
1a
Hạt ngũ cốc khác
3.1.2
3a
Tạp chất ngoại lai
3.1.3
2
Tạp chất vô cơ
3.1.3.1
0,5
Chất độc và/hoặc chất có hại
3.1.4
0,5
Mỗi loại chất gây độc bất kỳ
3.1.4.1
đến 0,05
3.1.4.5
a Hàm lượng tối đa của hạt vỡ, lúa mì đã giảm giá trị, hạt không bình thường, hạl
nhiễm sinh vật gây hại và các hạt ngũ cốc khác không được vượt quá 15 % khối lượng
tổng số.
b Đối với lúa mì mềm, các hạt nảy mầm bị biến đổi màu đếm được trên 8 %
khối lượng

3.2. Chỉ tiêu hóa lý
3.2.1. Xác định hàm lượng Nitrogen và tổng hàm lượng protein thô bằng phương
pháp Kejldan (TCVN 8125:2015/ ISO 20483:2006):
 Nguyên tắc: Phần mẫu thử được phân hủy bằng axit sulfuric khi có mặt của
chất xúc tác. Sản phẩm phản ứng được trung hòa bằng kiềm, sau đó được chưng

cất. Amoniac giải phóng được thu vào dung dịch axit boric, rồi được chuẩn độ
bằng dung dịch axit sulfuric để xác định hàm lượng nitơ và tính hàm lượng
protein thô.
 Cách thực hiện:
-

Chuẩn bị: Nếu cần, nghiền mẫu sao cho toàn bộ mẫu lọt qua lỗ sàng 0,8 mm.
Đối với các hạt, khối lượng hạt cần phải nghiền ít nhất là 200 g. Trộn đều mẫu
18


đã nghiền. Cân một lượng mẫu thử đã chuẩn bị như trên, chính xác đến 0,001 g,
tùy thuộc vào hàm lượng nitơ dự kiến sao cho phần mẫu thử chứa từ 0,005 g
đến 0,2 g nitơ và tốt nhất là lớn hơn 0,02 g. (TCVN 8125:2015 , mục 8)
-

Phân hủy: Chuyển phần mẫu thử vào bình phân huỷ, sau đó thêm 10 g kali
sulfat, 0,30 g đồng (II) sulfat ngậm năm phân tử nước và 0,30 g titan oxit. Cuối
cùng thêm 20 ml axit sulfuric

-

Trộn kỹ, để ướt hoàn toàn phần mẫu thử.

-

Đặt các bình trên thiết bị phân hủy đã được gia nhiệt trước đến (420 ± 10) oC.

-

Sau ít nhất 2h phân huỷ, tính từ thời điểm nhiệt độ của thiết bị đạt (420
± 10) oC, lấy bình ra và để nguội.

-

Chưng cất: Cẩn thận cho 50 ml nước vào bình đã nguội và để nguội hẳn.
Chuyển vào bình thu nhận 50 ml axit boric và ít nhất 10 giọt chỉ thị màu Xanh
bromocresol. Thêm một lượng dư 5 ml dung dịch natri hydroxit cần để trung
hoà lượng axit sulfuric đã sử dụng. Sau đó tiến hành chưng cất.

-

Lượng thuốc thử được sử dụng có thể thay đổi tùy thuộc vào thiết bị.

-

Chuẩn độ: Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch axit sulfuric, trên toàn bộ dịch
cất khi kết thúc quá trình chưng cất. Xác định điểm kết thúc quá trình chưng cất
bằng máy so màu hoặc sử dụng đầu dò quang hoặc phân tích điện thế có hệ
thống đo pH.

-

Phép thử mẫu trắng: Tiến hành phép thử mẫu trắng có đầy đủ các thuốc thử
nhưng không có mẫu
 Hàm lượng nitơ:

-

Hàm lượng nitơ, biểu thị phần khối lượng chất khô, tính bằng phần trăm (%),

theo Công thức:

Trong đó:
o V1 là thể tích của dung dịch NaOH 0,1N
o V2 là thể tích của dung dịch NaOH mẫu trắng
o N: đương lượng dung dịch H2SO4 0,1N
o m là khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng gam (g);
o Vm: thể tích mẫu thử (ml)
19


o F: hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch NaOH 0,1N
 Hàm lượng protein thô
-

Tính hàm lượng protein thô của sản phẩm khô bằng cách nhân giá trị hàm
lượng nitơ thu được ở thời điểm xác định với hệ số chuyển đổi phù hợp cho
loại sản phẩm ngũ cốc hoặc đậu đỗ và việc sử dụng chúng.

-

Một số hệ số chuyển đổi được sử dụng cho ngũ cốc được nêu trong bảng 4. Các
loại khác thường sử dụng hệ số 6,25.
Bảng 4. Các hệ số chuyển đổi hàm lượng nitơ sang hàm lượng protein
Hệ số chuyển đổi
nitơ thành protein

Sản phẩm
Lúa mì thường

5,7

Lúa mì cứng

5,7

Sản phẩm lúa mì nghiền

5,7 hoặc 6,25

Lúa mì dùng làm thức ăn

6,25

Lúa mạch

6,25

Yến mạch

5,7 hoặc 6,25

Lúa mạch đen

5,7

Triticale (Tiểu hắc mạch, lai
giữa lúa mì và lúa mì đen)

6,25

Ngô

6,25

Đậu đỗ

6,25

3.2.2. Xác định hàm lượng đồng, sắt và kẽm - phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên
tử sau khi tro hóa khô (TCVN 10643:2014/ AOAC 999.11)
 Nguyên tắc: Phần mẫu thử được làm khô và sau đó tro hóa ở 450 °C với
20


nhiệt độ tăng dần. Bổ sung dung dịch axit clohydric 6 M và cho bay hơi
đến khô. Phần cặn được hòa tan trong dung dịch axit nitric 0,1 M, các
chất phân tích được xác định bằng đo phổ hấp thu nguyên tử ngọn lửa
hoặc dùng lò graphit.
 Cách tiến hành:
-

Than hóa: Dùng cân cân từ 10g đến 20g mẫu thử, chính xác đến 0,1 mg cho
vào chén nung. Than hóa trong tủ hút, trên bếp điện ở 100 °C thành than đen rồi
tro hóa trong lò nung.

-

Tro hóa trong lò nung cài đặt chương trình: Đặt đĩa vào lò nung ở nhiệt độ
ban đầu không 550 °C trong 2h. Lấy chén nung ra khỏi lò và để nguội. Làm ướt

tro bằng 1 ml đến 3 ml nước cất 2 lần tiếp tục nung trong lò cho đến khi thu
được tro trắng hoàn toàn. Lặp lại quy trình cho đến khi sản phẩm được tro hóa
hoàn toàn, có màu trắng.

-

Thêm 5 ml dung dịch axit clohydric 6 M vào chén nung đảm bảo rằng tất cả tro
đều tiếp xúc với axit. Làm bay hơi axit trên nồi cách thủy hoặc bếp điện.

-

Hòa tan tro trong 10,0 ml đến 30,0 ml dung dịch axit nitric 0,1 M để cho tất cả
tro đều tiếp xúc với axit. Cho vào bình định mức 50ml, định mức đến vạch. Lọc
qua giấy lọc và lọc qua phin 0,45µm trước khi đem đo.

-

Chuẩn bị dung dịch Fe: Dung dịch chuẩn Fe 10mg/l: dùng micropipet hút 1ml
dung dịch chuẩn gốc Fe 1.000mg/l vào bình định mức 100ml. Định mức bằng
dung dịch HNO3 0,1M lắc đều. Tương tự đối với Cu 10mg/l và Zn 10mg/l

-

Đo phổ hấp thụ nguyên tử: Chiều dài bước sóng, hỗn hợp khí và các thông số
kỹ thuật khác thích hợp nhất với từng kim loại được nêu trong sách hướng dẫn
do các nhà sản xuất thiết bị cung cấp.
Bảng 5. Các thông số thiết bị đối với kỹ thuật đo phổ hấp thụ nguyên tử
ngọn lửa
Bước sóng,

Nguyên
tố

Ngọn lửa

Fe

Dinitơ monoxit - axetylen, oxy hóa

248,3

Cu

Không khí - axetylen, oxy hóa

324,7

Zn

Không khí - axetylen, oxy hóa

213,9

nm

21