Báo cáo thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm

Báo cáo thí nghiệm
Đánh giá cảm quan thực phẩm

Lớp………… Nhóm.....
Buổi sáng/chiều - Thứ…..

Thí nghiệm 1

Phép thử hai – ba
Bảng phân công
STT

Họ và tên

Nhiệm vụ thiết kế


1

2

3

4





Nhiệm vụ tiến hành thí
nghiệm

Thiết kế phiếu hướng dẫn và trả Set up khu vực thử mẫu
Hướng dẫn thí nghiệm
lời
Quy trình hướng dẫn thí
nghiệm
Chuẩn bị mẫu + Rót mẫu
Quy trình chuẩn bị mẫu
Quy trình rót mẫu

 Thiết kế trật tự trình bày mẫu
 Kiểm soát điều kiện thí nghiệm

Dán ly
Xếp khay + Kiểm soát sai
lỗi

 Thống kê nguyên vật liệu
 Quy trình phục vụ mẫu

Set up khu vực thử mẫu
Phục vụ mẫu

 Tình huống thực tế (trước TN)
 Phương pháp tạo mẫu (trước TN)
Cả
nhóm








Tổng quan về phép thử (sau TN)
Tổng hợp kết quả thô (sau TN)
Kết quả và bàn luận (sau TN)
Kết luận và kiến nghị (sau TN)
Bài học kinh nghiệm (sau TN)

XÁC NHẬN CỦA GIẢNG VIÊN

1


Báo cáo thí nghiệm
Đánh giá cảm quan thực phẩm

Lớp………… Nhóm.....
Buổi sáng/chiều - Thứ…..

1. Tình huống thực tế
Tình huống được đặt trong bối cảnh của công ty sản xuất nước cam ép Twister: Theo báo cáo
từ nhóm nghiên cứu thị trường, người tiêu dùng mong muốn mẫu nước cam ép có vị chua
mạnh hơn. Nhằm đáp ứng nhu cầu người sử dụng nên công ty đã nghiên cứu ra mẫu cam ép
mới. Buổi thử nghiệm sản phẩm mới nhằm xác định xem liệu khách hàng có nhận ra sự khác
biệt giữa sản phẩm nước cam sản xuất theo công thức mới và cũ.
Điều mà nhà sản xuất mong đợi là người tiêu dùng nhận ra sự khác biệt này.
2. Phương pháp tạo mẫu
Để tiến hành phép thử hai-ba này được tiến hành trên cùng một hội đồng. Trong tình huống
này, mẫu cũ là cam ép Twister là mẫu cũ( kí hiệu B), mẫu cam ép Twister pha acid citric là

mẫu mới do nhà máy sản xuất ra là mẫu mới ( kí hiệu A).
Thông tin về sản phẩm- Twister
Tên sản phẩm: nước cam ép Twister
Công ty: TROPICANAPEPSICO
- Dạng sản phẩm: Cam ép đóng chai
PET 455 ml.
- Mã lô hàng:
- Ngày sản xuất:
- Hạn sử dụng:

Thông tin về chất tạo vị - Acid citric (acid thực phẩm)
Tên sản phẩm: Acid Citric – acid chanh
Công ty: BBCA Biochemical
- Dạng sản phẩm: Acid Citric đóng túi
plastic 25 kg.
- Mã lô hàng:
- Ngày sản xuất:
- Hạn sử dụng:

2


Báo cáo thí nghiệm
Đánh giá cảm quan thực phẩm

Lớp………… Nhóm.....
Buổi sáng/chiều - Thứ…..

Quy trình pha mẫu
-

Cân acid citric: 3 g để pha cho 300 ml mẫu B (nồng độ 10 g/l).
Tráng rửa dụng cụ.
Đồng nhất mẫu: Trộn tất cả các mẫu cam ép trong dụng cụ chứa, khuấy trong 10 giây.
Đong chính xác 300 ml mẫu cam ép sau khi đồng nhất, trích một phần mẫu để hoà tan
acid citric. Sau đó, đồng nhất toàn bộ 300 ml mẫu B và rót vào chai (ký hiệu là B).
Phần mẫu còn lại được rót vào chai, ký hiệu mẫu A.
Bảo quản mẫu
Mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thường.
Thời gian từ lúc pha mẫu đến lúc thử mẫu không quá 4 giờ.

3. Tổng quan về phép thử (Có thể bổ sung sau khi nộp báo cáo)
Tiêu chí
Số lượng mẫu
Xác suất đoán (P0)
Nguyên tắc tiến hành
Tính định hướng
Sự thiên lệch trong câu trả lời

Phép thử Hai-Ba
3
1/2
Xác định mẫu nào trong số hai mẫu được mã hoá giống mẫu
chuẩn T nhất.
Không.
Ở đây sự khác biệt giữa hai loại mẫu không được chỉ ra.
Không.
Phép thử lựa chọn bắt buộc: kết quả đưa ra không phụ thuộc
vào tiêu chuẩn đánh giá.

4. Mục đích thí nghiệm
Trong thí nghiệm này, phép thử hai-ba được tiến hành để đánh giá sự khác biệt giữa mẫu
nước cam ép Twister được sản xuất theo công thức cũ và theo công thức mới (bổ sung acid
citric).
5. Tiến hành thí nghiệm
a. Lựa chọn người thử
Hội đồng gồm 12 sinh viên khoa CN Hoá học & Thực phẩm - trường đại học Nguyễn Tất
Thành, có độ tuổi từ 18-25.
Yêu cầu:
- Tình trạng sức khoẻ tốt.

3


Báo cáo thí nghiệm
Đánh giá cảm quan thực phẩm
-

Lớp………… Nhóm.....
Buổi sáng/chiều - Thứ…..

Không thuộc diện đang trong chế độ ăn kiêng hoặc không thích sử dụng các sản phẩm
có đường.
b. Bố trí thí nghiệm – lập bảng mã hóa

Phép thử hai-ba được tiến hành trên hội đồng 12 người nhằm phân biệt hai hai loại mẫu cam
ép Twister không bổ sung acid citric (mẫu A) và có bổ sung thêm acid citric (mẫu B) với nồng
độ 10 g/l.
Hội đồng được chia thành 2 nhóm nhỏ: mỗi nhóm gồm 6 người với tỷ lệ nam:nữ xấp xỉ như
nhau. Mỗi nhóm sẽ tham gia vào một đợt thí nghiệm và thực hiện phép thử hai-ba.

Trước mỗi phép thử, hội đồng thanh vị bằng cách uống nước thanh vị.
Người thử
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6

Đợt thử 1
Mã mẫu
T-B-A
T-A-B
T-A-B
T-B-A
T-A-B
T-B-A
Đợt thử 2
T-A-B
T-A-B
T-B-A
T-B-A
T-A-B
T-B-A

Mã số
T-276-815
T-654-912
T-530-893
T-719-328
T-981-330
T-482-631
T-163-411
T-252-109
T-467-753
T-846-130
T-962-781
T-509-831

c. Quy trình triển khai thí nghiệm
-

Quy trình rót mẫu:
o Ly mẫu được xếp theo người, chia thành các đợt. Mỗi đợt rót cho 6 người thử với
mã hoá theo bản thiết kế.
o Kiểm tra mã code và vị trí mẫu.
o Đảo mẫu và rót mẫu trong ly nhựa được vạch sẵn (ly sạch lồng bên trong ly được
vạch).
o Lượng mẫu cho 1 lần thử là 20 ml được rót vào ly mẫu là các ly nhựa trong suốt
không có nắp đậy.

4

Báo cáo thí nghiệm
Đánh giá cảm quan thực phẩm
-

-

Lớp………… Nhóm.....
Buổi sáng/chiều - Thứ…..

Quy trình phục vụ mẫu:
o Bưng khay theo đúng chiều quy ước.
o Phát mẫu khi người hướng dẫn yêu cầu. Sắp mẫu theo đúng trật tự trong bảng mã
hoá theo thứ tự từ trái sang phải của người thử.
o Thu dọn ly sau khi người thử đánh giá xong và thu phiếu hoàn tất.
Quy trình hướng dẫn thí nghiệm:
o Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời lời cho người thử.
o Chuẩn bị nước thanh vị.
o Ổn định chỗ ngồi. Người thử nghỉ ngơi và đọc phiếu.
o Hướng dẫn người bằng lời trước khi tiến hành thí nghiệm. Yêu cầu người thử tập
trung lắng nghe.
o Giải đáp thắc mắc của người thử (nếu có).
o Cho phát mẫu. Yêu cầu người thử ghi mã số vào phiếu trả lời.
o Thanh vị, thử mẫu, ghi nhận kết quả.
o Sau khi thử xong, thu và kiểm tra phiếu trả lời.
o Cảm ơn hội đồng đã tham gia thí nghiệm.
Sau đó, mời hội đồng 2 vào vị trí và lặp lại quy trình đánh giá.
PHIẾU HƯỚNG DẪN – PHÉP THỬ HAI-BA

Anh/Chị nhận được một bộ mẫu gồm 3 ly, trong đó có 1 ly chuẩn (ký hiệu là T), 2 ly còn lại
được mã hoá.

Xin vui lòng ghi mã số của các mẫu thử vào phiếu trả lời theo đúng trật tự từ trái sang phải.
Anh/Chị vui lòng uống nước để thanh vị trước khi thử mẫu.
Sau đó, Anh/Chị hãy nếm thử các mẫu từ trái sang phải và xác định mẫu nào giống T nhất
trong số hai mẫu mã hóa mà Anh/Chị nhận được.
Anh/chị trả lời bằng cách khoanh tròn vào mã số mẫu đó trong phiếu trả lời.
Lưu ý: Sử dụng hết lượng mẫu trong ly và đưa ra câu trả lời ngay cả khi không chắc chắn.
Giữa mỗi mẫu không sử dụng nước thanh vị.

PHIẾU TRẢ LỜI – PHÉP THỬ HAI-BA
Mã số người thử : ................................
Ngày: ......................................
Bộ mẫu bạn nhận được là:
T -……… - ……….
Khoanh tròn vào mã số của mẫu giống T nhất trong hai mẫu mã hóa trên.
Giữa mỗi mẫu không sử dụng nước thanh vị.

5


Báo cáo thí nghiệm
Đánh giá cảm quan thực phẩm

Lớp………… Nhóm.....
Buổi sáng/chiều - Thứ…..

d. Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu
Tên dụng cụ, nguyên liệu
Cam ép Twister

Acid citric

Phiếu hướng dẫn
Phiếu trả lời
Ly đựng mẫu (+ ly rót)
Giấy stick
Ly thanh vị
Nước thanh vị
Khăn giấy
Bút chì
Khay bưng (3 bộ mẫu/lần)
Ca pha mẫu

Tính toán (lượng cần thiết)
20 x 3 x 12 = 720 ml
Mẫu A: 720 x 2/3 = 480 ml
Mẫu B: 720 x 1/3 = 240 ml
(Pha B: 300 ml)
Lượng mẫu B (300 ml, nồng
độ acid citric 10%)
 Lượng acid citric cần
dùng 3 g.
6 phiếu mỗi loại
12 phiếu mỗi loại
12 x 3 = 36 (+ ly rót)
12 cái
12 x 2 x 100 = 2400 ml
6 cây
4 khay

Dụng cụ pha

Khác

Chuẩn bị (có dự phòng)
2 chai 455 ml

10 phiếu mỗi loại
15 phiếu mỗi loại
200 cái
1 túi
30 cái
3 lít
1 túi
10 cây
5 khay
1 cái 2,5 lít
1 cái 1,5 lít
Đũa khuấy, ống đong
Bút lông dầu

6. Tổng hợp và xử lý kết quả (Khi nộp báo cáo)
a. Kết quả thô
Tính tỷ lệ câu đúng trong mỗi đợt thí nghiệm
Thứ tự nhóm (6 người) Phép thử Hai – ba
1
4/6
2
3/6
Pc
7/12

Ghi chú
Không có sai lỗi
Không có sai lỗi

b. Xử lý kết quả
-

Ước tính Tỷ lệ người thật sự phân biệt được (Pd):
7

1

𝑃𝑐 − 𝑃0 12 − 2 1
𝑃𝑑 =
=
1 =
1 − 𝑃0
1−2 6
6


Báo cáo thí nghiệm
Đánh giá cảm quan thực phẩm
-

Lớp………… Nhóm.....
Buổi sáng/chiều - Thứ…..

Tra bảng để đánh giá mức độ khác biệt:
Tra bảng phụ lục 2 với các thông số: P0=1/2 (phép thử 2-AFC và phép thử hai-ba một

phía), N=12, α=0.05, ta có số câu trả lời đúng tối thiểu để kết luận hai sản phẩm khác
biệt có ý nghĩa là 10.
Vì 7<10: hai sản phẩm không khác biệt với mức ý nghĩa α=5%.
c. Bàn luận về kết quả

Đối chiếu với kết quả của nhóm 4, với cùng một mẫu thử giống nhau, cùng được đánh giá bởi
cùng một hội đồng (12 người thử của nhóm 1 và 2), số câu trả lời đúng khi tiến hành phép
11

5

thử 2-AFC là 𝑃𝑐 = 12. Khi đó, giá trị Pd ước tính được là 6.
Có thể thấy rằng, phép thử 2-AFC giúp người thử nhận ra sự khác biệt dễ dàng hơn so với
phép thử hai-ba. Nguyên nhân của hiện tượng này là do: phép thử 2-AFC là phép thử có định
hướng, sự khác biệt giữa hai loại sản phẩm A và B được chỉ ra ở tính chất là vị chua. Trong
khi đó, trong phép thử hai-ba, tính chất gây nên sự khác biệt không được chỉ ra, người thử
phải đánh giá tổng thể các tính chất của sản phẩm. Ngoài ra, trong phép thử hai-ba, người thử
phải đánh giá 3 mẫu, trong khi đó, phép thử 2-AFC người thử chỉ đánh giá 2 mẫu nên sẽ ghi
nhớ tốt hơn và đưa ra kết quả chính xác hơn.
d. Kết luận và kiến nghị
Trong tình huống đặt ra ban đầu, kết quả từ phép thử hai-ba cho thấy rằng: hai sản phẩm
không khác nhau với mức ý nghĩa 5%. Tuy nhiên, do điều kiện thí nghiệm chưa cho phép nên
kết quả thu được có độ tin cậy chưa cao.
Nhóm đánh giá cảm quan có một số kiến nghị như sau:
- Tiến hành với số lượng người thử lớn hơn để kết quả có độ tin cậy cao hơn. Thông
thường, phép thử phân biệt được tiến hành với số lượng người thử từ 20 đến 30
người.
- Kết quả thí nghiệm có thể bị ảnh hưởng bởi điều kiện thí nghiệm: về phòng thử, vị trí
ngồi giữa các người thử. Do đó, thí nghiệm nên được tiến hành trong phòng thí nghiệm
với đầy đủ ánh sáng, không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn và mùi lạ, nhiệt độ mát (2025oC), người thử được ngồi trong các ô thử độc lập. Phòng chuẩn bị mẫu được bố trí

độc lập với khu vực thử mẫu để đảm bảo tính khách quan trong câu trả lời.
Nếu kết quả sau cũng vẫn dẫn đến kết luận hai sản phẩm không khác biệt với mức ý nghĩa
5%, công ty nên xem xét lại công thức phối chế mới để điều chỉnh hàm lượng acid citric lớn
hơn và lặp lại quá trình đánh giá.
7. Nhóm tự nhận xét (Khi nộp báo cáo)
- Ưu điểm:
-

Mặt hạn chế và phương án khắc phục
7