Khóa luận tốt nghiệp: Nhu cầu tiêu dùng thịt lợn và mức độ sẵn sàng chi trả cho thịt lợn an toàn của người dân trên địa bàn thành phố Huế

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa
Huế, tháng 05 năm 2012

Trong thời gian tìm hiểu và thực hiện đề tài “Nhu cầu
tiêu dùng thịt lợn và mức độ sẵn sàng chi trả cho thịt lợn an
toàn của người dân trên địa bàn thành phố Huế”, tôi đã
nhận được sự giúp đỡ hết sức nhiệt tình của tất cả mọi
người.
Trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô
Nguyễn Thị Minh Hòa - Giáo viên hướng dẫn, đã dành
nhiều thời gian tâm huyết truyền đạt, chỉ dạy tận tình cho tôi
những kiến thức bổ ích cũng như những thiếu sót trong
suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn ban quản lý cùng tất cả các
anh chị trong HTX TM – DV Thuận Thành, nơi tạo điều kiện
để tôi thực tập tốt, nhiệt tình tạo mọi điều kiện thuận lợi,
giúp đỡ hướng dẫn tôi trong thời gian thực tập.

SVTH: Lê Thị Hương

Trang ii


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa

Tôi cũng xin cảm ơn các phường, các tổ trưởng trên
địa bàn thành phố Huế đã nhiệt tình cung cấp những số liệu
hết sức bổ ích để tôi thực hiện tốt đề tài.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn những người bạn, những
người thân trong gia đình đã luôn luôn động viên, khuyến
khích để tôi hoàn thành đề tài này.
Do sự hạn chế về kiến thức, kinh nghiệm và thời gian
nên đề tài không tránh khỏi những sai sót nhất định. Tôi rất
mong sự quan tâm, góp ý của quý thầy cô, quý cơ quan
cũng như những ai quan tâm.
Huế, ngày 03, tháng 05, năm
2012
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Hương
Trang ii

SVTH: Lê Thị Hương

Trang iii


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa

MỤC LỤC

Trang
PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................i
1.1. Lý do chọn đề tài...................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu...............................................................................................2
1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu..........................................................................2
1.3.1 Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................2
1.3.2 Phạm vi nghiên cứu: ........................................................................................3
1.4 Phương pháp nghiên cứu........................................................................................3
1.4.1 Quy trình nghiên cứu .......................................................................................3
1.4.2 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu thứ cấp ...............................................3
1.4.2 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu sơ cấp. ................................................4
PHẦN II: NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU............................................11
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU.....................................11
1.1 Lý luận về nhu cầu ...............................................................................................11
1.1.1 Khái niệm nhu cầu .........................................................................................11
1.1.2 Lý thuyết nhu cầu của A.Maslow ..................................................................11
1.2 Lý thuyết về người tiêu dùng và hành vi tiêu dùng .............................................13
1.2.1 Khái niệm người tiêu dùng ............................................................................13
1.2.2 Mô hình hành vi mua của người tiêu dùng....................................................13
1.2.3 Quá trình thông qua quyết định mua của người tiêu dùng ............................14
1.3 Một số vấn đề liên quan đến mặt hàng thịt lợn ....................................................16
1.3.1 Thực phẩm và an toàn thực phẩm .................................................................16
1.3.2 Các khái niệm liên quan thịt lợn....................................................................16
1.3.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt ở Việt Nam trong thời gian gần đây: ......18
1.4 Một số nghiên cứu liên quan đến thịt lợn ............................................................22
1.4.1 Nghiên cứu về các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quyết định khi mua thịt22
1.4.2 Nghiên cứu nhận thức của người dân về thịt chất lượng và đảm bảo an toàn23
1.4.3 Nghiên cứu về mức độ sẵn sàng chi trả:........................................................24
CHƯƠNG 2: NHU CẦU TIÊU DÙNG THỊT LỢN VÀ MỨC ĐỘ SẴN SÀNG
CHI TRẢ CHO THỊT LỢN AN TOÀN CỦA NGƯỜI DÂN TRÊN ĐỊA BÀN

THÀNH PHỐ HUẾ .....................................................................................................25

SVTH: Lê Thị Hương

Trang iv


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa
2.1 Tổng quan về thành phố Huế ...............................................................................25
2.1.1 Đặc điểm về dân số, lao động và giáo dục ....................................................25
2.1.2 Tình hình phát triển kinh tế hai năm 2010 và 2011.......................................26
2.1.3 Một số đặc điểm về sản xuất và tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn Tp Huế ..........29
2.2 Kết quả nghiên cứu và thảo luận về nhu cầu tiêu dùng thịt lợn và mức độ sẵn chi
trả cho thịt lợn an toàn của người dân trên địa bàn Tp Huế.......................................30
2.2.1 Khái quát đặc điểm mẫu điều tra ...................................................................30
2.2.2 Nhu cầu tiêu dùng thịt lợn của người dân trên địa bàn Tp Huế ....................33
2.2.2.1 Thực trạng tiêu dùng thịt và thị lợn của người dân Tp Huế....................33
2.2.2.2 Đánh giá các nhân tố người tiêu dùng quan tâm khi mua thịt lợn ..........42
2.2.3 Đánh giá mức độ sẵn sàng chi trả của người dân cho thịt lợn an toàn ..........56
2.2.3.1 Đánh giá một số lo lắng của người dân về vấn đề an toàn của thit.........56
2.2.3.2 Đánh giá mức độ hiểu biết của người tiêu dùng đối với thịt an toàn:.....57
2.2.3.3 Thái độ của người tiêu dùng đối với thịt an toàn ....................................58
2.2.3.4 Mức độ sẵn sàng trả thêm tiền của người tiêu dùng đối với thịt an toàn 59
2.4 Đánh giá chung ....................................................................................................68
CHƯƠNG 3: ĐỊNH HƯỚNG VÀ GIẢI PHÁP ĐỐI VỚISẢN XUẤT
THỊT LỢN....................................................................................................................70

3.1 Định hướng ..........................................................................................................70
3.2 Giải pháp đối với tiêu thụ thịt lợn an toàn trên địa bàn Tp Huế: .........................73
3.3 Giải pháp để HTX TM – DV Thuận Thành cung cấp thịt ra thị trường..............74
PHẦN III: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................76
3.1 Kết luận ................................................................................................................76
3.2 Kiến nghị ..............................................................................................................77
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................80
PHỤ LỤC

SVTH: Lê Thị Hương

Trang v


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1: Tính mẫu điều tra ...............................................................................................6
Bảng 2: Bảng yêu cầu cảm quan của Thịt tươi..............................................................16
Bảng 3: Số lượng đầu lợn phân theo địa phương ..........................................................18
Bảng 4: Số lượng đầu lợn của Thừa Thiên Huế ............................................................29
Bảng 5: Tổng hợp đặc điểm mẫu điều tra .....................................................................32
Bảng 6: Thói quen tiêu dùng thịt lợn tại một số địa điểm của người dân .....................39
Bảng 7: Kiểm định KMO ..............................................................................................43
Bảng 8: Ma trận nhân tố xoay .......................................................................................43

Bảng 9: Cronbach’ Alpha của thang đo Độ tươi của thịt ..............................................44
Bảng 10: Cronbach’ Alpha của thang đo Vệ sinh và an toàn của thịt...........................44
Bảng 11: Cronbach’ Alpha của thang đo Mức độ tin tưởng người bán ........................45
Bảng 12: Cronbach’ Alpha của thang đo nhân tố Bằng chứng an toàn và chất lượng
thịt ..................................................................................................................................45
Bảng 13: Kết quả đánh giá theo nhân tố Độ tươi của thịt .............................................48
Bảng 14: Kết quả đánh giá theo nhân tố Vệ sinh và an toàn của thịt............................49
Bảng 15: Kết quả đánh giá theo nhân tố Mức độ tin tưởng người bán .........................51
Bảng 16: Kết quả đánh giá theo nhân tố“bằng chứng an toàn và chất lượng thịt” .......54
Bảng 17: Bảng đánh giá trung bình các tiêu chí ở siêu thị và ở chợ .............................55
Bảng 18: Kết quả kiểm định Wilcoxon đối với các tiêu chí cho chợ và siêu thị ..........56
Bảng 19: Đánh giá hiểu biết của người tiêu dùng đối với thịt an toàn..........................58
Bảng 20: Mong muốn với thịt lợn an toàn ....................................................................58
Bảng 21: Kết quả kiểm định Fisher Exact mối liên hệ giữa giới tínhvà trả thêm mã hóa60
Bảng 22: Bảng Crosstab giới tính và mức độ sẵn sàng trả thêm mã hóa ......................62
Bảng 23: Kết quả kiểm định chi bình phương mối liên hệ giữa nghề nghiệpvà trả thêm
mã hóa............................................................................................................................62
Bảng 24: Bảng Crosstab nghề nghiệp và trả thêm mã hóa............................................63

SVTH: Lê Thị Hương

Trang vi


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa
Bảng 25: Kết quả kiểm định Tau–b của Kendall mối liên hệ giữađộ tuổi và trả thêm .63

Bảng 26: Bảng Crosstab độ tuổi và trả thêm.................................................................64
Bảng 27: Kết quả kiểm định Tau-b của Kendall về mối liên hệ giữa học vẫnmã hóa và
trả thêm ..........................................................................................................................64
Bảng 28: Bảng Crosstab học vẫn mã hóa và mức độ sẵn sàng trả thêm .......................65
Bảng 29: Bảng kết quả kiểm định Tau-b của Kendall về mối liên hệ giữa chi phí bình
quân cho thực phẩm hàng tháng và trả thêm .................................................................65
Bảng 30: Bảng Crosstab chi phí thực phẩm bình quân hàng tháng và trả thêm ...........66
Bảng 31: Kết quả kiểm định chi bình phương biến đi siêu thị mã hóa và trả thêm ......67
Bảng 32: Bảng Crosstab giữa đi siêu thị và mức độ sẵn sàng trả thêm ........................67

SVTH: Lê Thị Hương

Trang vii


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ
Trang
Biểu đồ
Biểu đồ 1: Tháp nhu cầu của Maslow ...........................................................................12
Biểu đồ 2: Các loại thịt và mức độ thường xuyên mua .................................................34
Biểu đồ 3: Các loại thịt và mức độ yêu thích ................................................................36
Biểu đồ 4: Lý do cho loại thịt thích mua nhất ...............................................................36
Biểu đồ 5: Hỏi giá khi mua thịt lợn ..............................................................................37
Biểu đồ 6: Các loại thịt lợn và mức độ thường xuyên mua...........................................38

Biểu đồ 7: Lý do không mua thịt lợn thường xuyên ở siêu thị .....................................42
Biểu đồ 8: Đánh giá một số lo lắng của người dân về vấn đề an toàn của thit .............57
Biểu đồ 9: Mức độ sẵn sàng trả thêm cho thịt an toàn ..................................................59
Sơ đồ
Sơ đồ 1: Quy trình nghiên cứu ........................................................................................3
Sơ đồ 2: Mô hình hành vi người tiêu dùng....................................................................13
Sơ đồ 3: Quá trình quyết định mua của người tiêu dùng ..............................................14

SVTH: Lê Thị Hương

Trang viii


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Tp, TP

Thành phố

Sl

Số lượng

Tl

Tỷ lệ

CN

Công nghiệp

TTCN

Tiểu thủ công nghiệp

GTSX

Giá trị sản xuất

HTX

Hợp tác xã

NQ

Nghị quyết

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

VN

Việt Nam

PTNT

Phát triển nông thôn

HCM

Hồ Chí Minh

UBNN

Ủy ban nhân dân

GDP

Tổng sản phẩm trong nước

DN

Doanh nghiệp

SXKD

Sản xuất kinh doanh

KHCN

Khoa học công nghệ

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

HACCP

Hazard Analysis Cristical Control Point (hệ thống quản lý chất lượng
mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc
phân tích mối nguy cơ và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm
tới hạn)

GMP

Good Manufacturing Practices (tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt)

GAHP

Good Animal Husbandry Practices (Thực hành chăn nuôi tốt )

SVTH: Lê Thị Hương

Trang ix


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Lý do chọn đề tài

Thịt lợn là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao và là nguyên liệu để chế biến
các món ăn chính trong tất cả gia đình Việt. Nền kinh tế Việt Nam nói chung, ở Tp
Huế nói riêng đã có những bước tiến vượt bậc từ khi có chính sách đổi mới. Cùng với
sự phát triển của nền kinh tế, thu nhập đầu người đang ngày càng tăng lên, nhu cầu
của người tiêu dùng về thịt lợn đã có những sự thay đổi, thịt lợn tiêu thụ đầu người
hàng năm đã và đang tăng lên (Minh Hòa 2010).
Tuy nhiên, do ảnh hưởng của dịch bệnh gia súc, gia cầm năm 2010 và đầu năm
2011; cộng vào đó là tình hình sản xuất chăn nuôi không ổn định, không đều giữa các
vùng đã xuất hiện sự thiếu hụt nguồn cung, dẫn đến giá thực phẩm tăng và đứng ở
mức cao, sự thiếu nguồn cung thịt lợn cục bộ đưa đến sự chênh lệch giá khá lớn
(8.000 đến 10.000đ/kg lợn hơi) tại một số vùng, nhất là giữa miền Bắc và miền Nam,
đồng thời cần đến sự nhập khẩu của thịt từ các nước Thái Lan, Trung Quốc (Kính Tần
2010). Lợi dụng sự thiếu hụt nguồn thịt lợn, giá thịt lên cao, nhiều người sản xuất và
kinh doanh mặt hàng này đã sử dụng các chất cấm trong chăn nuôi và buôn bán thịt lợn
làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của người tiêu dùng và những người kinh
doanh chân chính. Vấn đề về an toàn thực phẩm trong mấy năm gần đây đã trở thành
chủ đề được đông đảo người dân quan tâm.
Với mong muốn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng thịt lợn cho người dân và đảm bảo
an toàn thực phẩm, các cơ quan nhà nước và nhiều doanh nghiệp bắt tay vào xây dựng
mô hình sản xuất thịt lợn an toàn sinh học, những nhà máy sản xuất thịtsạch(Thắng
Văn 2011). Với công nghệ hiện đại, yêu cầu cao về kỹ thuật nên giá thịt sạch cao hơn
thịt thường được bán trên thị trường, điều này dẫn đến việc tiêu thụ thịt lợn sạch đang
rất giới hạn. Đầu tư vốn lớn để xây dựng những nhà máy này, nhưng chúng chỉ hoạt
động được một phần công suất nên không mang lại lơi nhuận, nhiều công ty như nhà
máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, Phú Sơn rơi vào tình trạng khó khăn, sống nhờ

SVTH: Lê Thị Hương

Trang 1

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa
nguồn trợ cấp từ công ty mẹ. Thịt sạch thì không tìm được thị trường để tiêu thụ còn
thịt bẩn thì vẫn đang được bán rộng rãi trên thị trường.
Thành phố Huế được mệnh danh là thành phố du lịch và đất hiếu học, tại đây
không chỉ có dân cư của thành phố sinh sống mà còn có một lượng lớn khách du lịch
và sinh viên đến từ nhiều nơi, điều này làm nhu cầu về thịt lợn tăng cao. An toàn thực
phẩm không còn mang tính địa phương vì nó ảnh hưởng đến uy tín của cả thành phố
trong mắt du khách quốc tế. Tuy nhiên trên địa bàn chưa có cơ sở nào chế biến thịt lợn
an toàn, đây là một vấn đề cần được quan tâm khi Tp Huế được định hướng trở thành
thành phố du lịch và thành phốtrung ương trong những năm tới.
Từ những vấn đề nêu trên, người nghiên cứu mạnh dạn đưa ra đề tài “Nhu cầu
tiêu dùng thịt lợn và mức độ sẵn sàng chi trả cho thịt lợn an toàncủa người dân
trên địa bàn thành phố Huế”. Với mục đích đánh giá nhu cầu tiêu dùng thịt lợn của
người dân trên địa bàn thành phố Huế, đánh giá mức độ sẵn sàng chi trả của người
dân đối với thịt an toàn, từ đó có sơ sở để đưa ra giải pháp cho thịt an toàn, mang lại
lợi ích cả cho người tiêu dùng và người cung ứng mặt hàng thịt lợn.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Đề tài được thực hiện với các mục tiêu sau:
- Khảo sát thực trạng tiêu dùng thịt nói chung và thịt lợn
- Đánh giá những yếu tố người tiêu dùng quan tâm khi mua thịt lợn
- Đánh giá nhu cầu và mức độ sẵn sàng trả thêm tiền của người dân đối với
thịt an toàn
- Từ đó đề xuất một số giải pháp để thịt an toàn được cung cấp ra thị trường,
đáp ứng tốt nhu cầu người dân và đảm bảo lợi nhuận cho nhà cung cấp.
1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

1.3.1 Đối tượng nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: hộ gia đình, chọn những người thường mua thực phẩm
cho gia đình để phỏng vấn, vì đề tài nghiên cứu nhu cầu tiêu dùng thịt lợn của người
dân trên địa bàn thành phố Huế, những người thường mua thực phẩm là những người
nắm rõ về tiêu thụ thịt của gia đình và có thể trả lời chính xác nhất.

SVTH: Lê Thị Hương

Trang 2


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa
1.3.2 Phạm vi nghiên cứu:
- Phạm vi về nội dung: đề tài tập trung phân tích và giải quyết những vấn đề về
nhu cầu tiêu dùng và mức độ sẵn sàng chi trả cho thịt lợn an toàn của người dân Tp Huế.
- Phạm vi về không gian: Nghiên cứu được thực hiện trên địa bàn Tp Huế.
- Phạm vi về thời gian: Số liệu sơ cấp được thu thập qua phỏng vấn từ tháng 2
đến tháng 4 năm 2012,…
1.4 Phương pháp nghiên cứu
1.4.1 Quy trình nghiên cứu
Quy trình nghiên cứu được thể hiện qua sơ đồ sau:
- Nghiên cứu tài liệu
- Nghiên cứu thăm dò

Bảng hỏi

Điều tra thử: 30 mẫu

nháp

Nghiên cứu chính thức:
- Chọn mẫu điều tra
- Cỡ mẫu: 124 mẫu
- Hình thức điều tra: phỏng vấn
trực tiếp đại diện hộ dân

Bảng hỏi

Điều chỉnh

chính thức

Thu thập và xử lí dữ liệu:
-

Thu thập dữ liệu sơ cấp và thứ cấp
Xử lí dữ liệu điều tra với phần mềm SPSS
16.0
+ Thống kê mô tả

Hoàn thành
nghiên cứu

+ Phân tích nhân tố
+ Đánh giá độ tin cậy
+ Kiểm tra phân bố chuẩn

+ Kiểm định các mối liên hệ…

Sơ đồ 1: Quy trình nghiên cứu
1.4.2 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu thứ cấp
- Thu thập dữ liệu thứ cấp
Số liệu thứ cấp được thu thập từ các nguồn sau:
+ Số liệu tổng hợp từ Tổng Cục Thống kê, các cơ quan hành chính: các phường

SVTH: Lê Thị Hương

Trang 3


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa
về số hộ dân, tổ dân phố… phục vụ công tác điều tra, phỏng vấn
+ Các báo cáo của các nghiên cứu trong nước và nước ngoàn về nhu cầu đối
với thịt chất lượng và an toàn, sản phẩm hữu cơ có lợi cho sức khỏe.
- Xử lý số liệu thứ cấp
+ Phương pháp tổng hợp: tổng hợp số liệu và thông tin thu thập được, chọn lọc
và thống kê những thông tin cần thiết.
+ Phương pháp so sánh: sau khi thu thập và chọn lọc thì tiến hành so sánh dữ
liệu qua từng thời kỳ xem xu hướng biến động của các chỉ tiêu.
1.4.2 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu sơ cấp: trong nghiên cứu này sử dụng
phương pháp nghiên cứu định tính và nghiên cứu định lượng.
Nghiên cứu định tính
- Nghiên cứu tài liệu

Trong các dự án phát triển nông thôn có các cuộc nghiên cứu về nhu cầu của
các hộ dân đối với thịt và các sản phẩm nông nghiệp. Qua đó thấy rằng nhu cầu sử
dụng thịt lợn của người dân ngày càng nâng cao, họ đòi hỏi chất lượng thịt ngày càng
cao và đảm bảo an toàn vệ sinh. Đồng thời cũng thể hiện mức độ sẵn sàng chi trả để
có các đặc điểm thịt chất lượng cao.
Ở Việt Nam hiện nay cũng có nhiều nghiên cứu về nhu cầu tiêu dùng của người
dân như nhu cầu đối với cá da trơn, nhu cầu tiêu dùng sữa.
Tham khảo các tài liệu của nước ngoài có khá nhiều đề tài nghiên cứu đề cập
đến việc tiêu dùng thịt và thịt lợn tại cả trên các nước phát triển và đang phát triển.
- Nghiên cứu thăm dò
Cuộc phỏng vấn thí điểm sơ bộ được tiến hành tại các hộ gia đình ở kiệt 59 An
Dương Vương, Tp Huế. Kết quả của cuộc phỏng vấn này cùng với kết quả của nghiên
cứu tài liệu là cơ sở để lập bảng hỏi điều tra cho giai đoạn tiếp theo.
+ Về thực trạng tiêu thụ thịt: Nhận biết được những loại thịt người dân hay sử
dụng đó là thịt lợn, thịt bò, thịt gà và thịt vịt. Phần lớn người dân mua thịt ở chợ, các
quán gần nhà và một số người mua ở gánh hàng rong, siêu thị là nơi thỉnh thoảng
người dân vào mua thịt. Hầu như tất cả người dân đều mua thịt vào buổi sáng.

SVTH: Lê Thị Hương

Trang 4


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa
+ Về các yếu tố ảnh hưởng đến mua thịt lợn: Phần lớn những người được hỏi
thường xuyên mua thịt lợn ở người quen, họ tin tưởng vào chất lượng thịt của những

người này.
+ Vấn đề về an toàn thực phẩm: Trong những năm gần đây tình hình về an toàn
thực phẩm khiến người dân hết sức quan tâm, họ thấy lo lắng về những rủi ro có thể
gặp phải khi mua thịt lợn. Hầu hết cho rằng hiện nay vấn đề về an toàn thực phẩm là
cần phải được coi trọng.
Nghiên cứu định lượng
- Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp

Thiết kế bảng câu hỏi
Bảng hỏi là công cụ chính của nghiên cứu để thu thập dữ liệu sơ cấp, được thiết
kế dựa trên một cơ sở tài liệu nghiên cứu trong và ngoài nước có liên quan và cuộc
nghiên cứu thăm dò người dân trên địa bàn được thực hiện trước đó.
Bảng câu hỏi có 3 phần:
Phần 1: Mã số phiếu và lời giới thiệu
Phần 2: Đây là phần chính của bảng câu hỏi. Nội dung bao gồm các câu hỏi về
thực trạng tiêu thụ thịt của người dân. Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định
mua thịt của người dân, đánh giá của người dân về một số đặc điểm của thịt được bán
ở chợ và trong siêu thị, đánh giá về thịt an toàn. Để đánh giá, sử dụng thang đo dạng
likert 5 mức độ từ 1(rất không đồng ý) đến 5 (rất đồng ý).
Phần 3: Thông tin người trả lời (tên, địa chỉ, số điện thoại,…)
Sau khi thiết kế xong bảng câu hỏi, điều tra thử với 30 người tiêu dùng để kiểm
tra tính dễ trả lời, độ tin cậy của câu hỏi, sau đó điều chỉnh, loại bỏ hay bổ sung thêm
câu hỏi. Bảng hỏi chính thức được sử dụng để điều tra thông qua phỏng vấn trực tiếp.

Tính cỡ mẫu cần điều tra: công thức tính, sử dụng công thức tính của
William, G.cochran (1977):
=

(1 − )

=

1,96 . 0,5.0,5
= 118
0,09

Trong đó n: là số mẫu cần điều tra dự tính; Z: giá trị tương ứng của miền thống
kê, với mức ý nghĩa α=0,05 thì Z=1,96; e2 là độ lệch chuẩn cho phép e = 0,09;p(1-p)

SVTH: Lê Thị Hương

Trang 5


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa
là tỷ lệ người đã từng mua thịt ở siêu thị và tỷ lệ người chưa từng mua thịt ở siêu thị.
Cho p=q=0,5 để mẫu đảm bảo tính đại diện cao nhất (Phạm Văn Quyết và Nguyễn
Quý Thanh 2001). Ta tính được cỡ mẫu là 118. Trong nghiên cứu có sử dụng phân
tích nhân tố gồm 14 biến, với điều kiện là số mẫu quan sát phải lớn hơn gấp 4 hoặc 5
lần số biến (cần 70 mẫu), như vậy 118 là đủ yêu cầu (Hoàng Trọng và Chu Nguyễn
Mộng Ngọc 2005). Để đảm bảo tính chặt chẽ, ta sử dụng thêm tỉ lệ hồi đáp để điều
chỉnh cỡ mẫu (Mark Sauders et al 2010). Đề tài ước lượng tỉ lệ hồi đáp là 95%. Do đó
với mẫu thực tế cần có là:
n’ =

n *100% 118*100

=
= 124
re%
95

- Với n’: Kích thước mẫu điều chỉnh
- re%: tỉ lệ hồi đáp ước tính
- Như vậy, kích thước mẫu cần lấy là 124, Số phiếu phát ra: 124

Phương pháp chọn mẫu:
Nghiên cứu sử dụng phương pháp chọn mẫu xác suất nhiều giai đoạn. Việc
chọn hộ gia đình được tiến hành theo các bước sau:
Bước 1:Lập danh sách toàn bộ các phường, chọn ngẫu nhiên ra 6 phường, 3
phường ở bờ Bắc và 3 phường ở bờ Nam, tính số hộ cần điều tra trong mỗi
phường.Trong mỗi phường chọn ra 1 tổ để điều tra. Trong mỗi tổ lập danh sách các hộ
gia đình. Xác định số hộ cần điều tra trong mỗi tổ.
Bước 2:Xác định bước nhảy k = số nhà có trong mỗi tổ/số hộ cần điều tra trong
mỗi tổ
Bước 3: Từ 1 đến k, ta chọn ngẫu nhiên một giá trị x làm đơn vị khảo sát đầu
tiên tại mỗi tổ.Các giá trị tiếp theo sẽ là x+k, nếu gặp người không trả lời thì phỏng
vấn hộ kế tiếp thay thế hộ này, các hộ được phỏng vấn sau không thay đổi.
Cơ cấu chọn mẫu theo phường và tổ trên địa bàn Tp Huế:
Bảng 1: Tính mẫu điều tra
Phường
Phước vĩnh

Số hộ
7105

SVTH: Lê Thị Hương

Tỷ lệ (%)

Số hộ cần
khảo sát

23

28

Tổ
4

Số hộ
trong tổ

Bước
nhảy k

123

4

Trang 6


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa
An cựu
An đông

6638
4120

22
14

27
17

11
16

107
97

4
6

Thuận thành

3689

12

16

10

176

11

Thuận hóa

4056

13

16

22

80

8

Tây lộc

4814

16

20

23

140

7

Tổng
30422
100
- Phương pháp xử lý số liệu sơ cấp

124

Sử dụng công cụ phần mềm spss 16.0 để phân tích dữ liệu thu thập được:
Dữ liệu sơ cấp thu thập về sẽ được mã hoá, nhập và làm sạch để chuẩn bị
cho các bước phân tích tiếp theo.

 Phân tích thống kê mô tả: tiến hành phân tích thống kê mô tả cho các biến
quan sát. Sử dụng bảng frequencyvới tần số và phần trăm.

Xác định các nhân tố trong mô hình: sử dụng phân tích nhân tố:
Phân tích nhân tố EFA là thủ thuật được sử dụng để thu nhỏ và tóm tắt các
biến người tiêu dùng quan tâm khi mua thịt lợn. Phân tích các thành phần chính bằng
Principal components cho phép rút gọn nhiều biến số ít nhiều có mối tương quan theo
những đại lượng được thể hiện dưới dạng mối tương quan tuyến tính theo đường
thẳng gọi là những nhân tố. Các điều kiện phân tích:
+ Kiểm định Bartles có mức ý nghĩa sig. < 0,05, biến quan sát có tương quan với
nhau trong tổng thể.
Hệ số KMO ≥ 0,05 dữ liệu thích hợp để tiến hành phân tích nhân tố.
+ Eigenvalue thể hiện phần biến thiên được giải thích bởi mỗi nhân tố so với
biến thiên toàn bộ những nhân tố. Eigenvalue >1 chứng tỏ nhân tố đó có tác dụng tóm
tắt thông tin tốt hơn biến gốc và được giữ lại trong mô hình để phân tích, nhân tố có

Eigenvalue <1 thì bị loại.
+ Tổng phương sai trích cho biết sự biến thiên dữ liệu dựa trên các nhân tố được
rút ra, tổng phương sai trích phải ≥ 50%. Sử dụng ma trận rotated component Matrix,
hệ số tải nhân tố >0,5 mỗi biến chỉ thuộc một nhân tố, trong một nhân tố phải có ít
nhất 2 biến.

SVTH: Lê Thị Hương

Trang 7


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa
Sau khi rút trích các nhân tố, và lưu lại thành các biến mới sẽ sử dụng các biến
mới này thay cho tập hợp các biến gốc để đưa vào trong các phân tích tiếp theo.

 Đánh giá độ tin cậy thang đo:
Độ tin cậy của thang đo được đánh giá thông qua hệ số Cronbach alpha. Hệ
số cronbach Alpha được sử dụng để loại bỏ các biến “ rác”, các hệ số tương quan biến
tổng (Corrected item total correlation) nhỏ hơn 0,3 sẽ bị loại. Nhiều nhà nghiên cứu
đồng ý rằng Cronbach Alpha từ 0,8 trở lên đến gần 1 là thang đo tốt, từ 0,7 đến gần
0,8 là sử dụng được. Cũng có nhà nghiên cứu đề nghị rằng Cronbach Alpha từ 0,6 trở
lên là có thể sử dụng được trong trường hợp khái niệm đang nghiên cứu là mới hoặc
mới đối với người trả lời trong bối cảnh nghiên cứu (Hoàng Trọng và Chu Nguyễn
Mộng Ngọc, 2005).
Nghiên cứu này nếu có thang đo ≥0,6 là thang đo sử dụng được.

Kiểm tra mối liên hệ
Nghiên cứu có kiểm tra mối liên hệ giữa các biến thuộc về cá nhân với biến mức
độ thường xuyên đi siêu thị, biến mức độ sẵn sàng chi trả thêm cho thị lợn an toàn;
mối liên hệ giữa biến mức độ thường xuyên đi siêu thị với biến mức độ sẵn sàng chi
trả thêm cho thịt an toàn.
Giả thuyết:
H0: Không có mối liên hệ giữa 2 biến độc lập
H1: Có mối mối liên hệ giữa 2 biến độc lập
Mức ý nghĩa kiểm định α
- Nếu mức ý nghĩa quan sát <α: có đủ cơ sở thống kê để bác bỏ giả thuyết H0,
chấp nhập H1 tức là có mối liên hệ giữa 2 biến độc lập đưa vào kiểm tra
- Nếu mức ý nghĩa quan sát ≥α: chưa cơ sở thống kê để bác bỏ giả thuyết H0,
tức là không có mối liên hệ giữa 2 biến độc lập đưa vào kiểm tra

 Kiểm tra phân phối chuẩn:
Kiểm tra phân phối chuẩn được sử dụng để kiểm tra các biến có phân phối
chuẩn hay không, từ đó lựa chọn các kiểm định đưa vào để phân tích kiểm định tham

SVTH: Lê Thị Hương

Trang 8


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa
số hay phi tham số. Dùng phép kiểm định Kolomogaro-Smirov để kiểm tra phân phối
chuẩn:

Giả thuyết:
H0: Biến có phân phối chuẩn
H1: Biến có phân phối khác phân phối chuẩn
Mức ý nghĩa kiểm định α = 0,05
- Nếu mức ý nghĩa quan sát (2 phía)< 0,05 có đủ cơ sở thống kê để bác bỏ giải
thuyết H0, chấp nhận giả thuyết H1, tức là biến có phân phối khác phân phối chuẩn.
- Nếu mức ý nghĩa quan sát ≥ 0,05 chưa có đủ cơ sở thống kê để bác bỏ H0, tức
là biến có phân phối là phân phối chuẩn.

Xem xét sự đánh giá khác nhau của người tiêu dùng đối với một số đặc
điểm của chợ và siêu thị trong việc phân phối thịt
Nếu các biến có phân phối chuẩn sử dụng Paired-samples T-test để kiểm tra xem
người tiêu dùng có đánh giá giống nhau giữa chợ và siêu thị về các đặc điểm được đưa ra
không. Nếu các biến không phân phối chuẩn sử dụng kiểm định dấu và hạng Wilcoxon.
H0 cần kiểm định là trung bình của các nhó so sánh: không có sư khác biêt
giữa trung bình đánh giá cho chợ và siêu thị.
Giả thuyết:
H0: µ1=µ2
H1: µ12+µ22≠0
Mức ý nghĩa kiểm định α = 0,05
- Nếu mức ý nghĩa quan sát< 0,05 có đủ cơ sở thống kê để bác bỏ giải thuyết
H0, tức là có sự khác biệt giữa trung bình đánh giá cho chợ và siêu thị.
- Nếu mức ý nghĩa quan sát ≥ 0,05 chưa có đủ cơ sở thống kê để bác bỏ H0,
tức là không có sự khác biệt giữa trung bình đánh giá cho chợ và siêu thị.

 Kiểm định về giá trị trung bình của tổng thể
Nếu biến phân phối chuẩn sử dụng kiểm định One-sample-t-test
Nếu biến không phân phối chuẩn sử dụng kiểm định dấu và hạng Wicoxon
Giả thuyết:

SVTH: Lê Thị Hương

Trang 9


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa
H0: µ = giá trị kiểm định
H1: µ ≠ giá trị kiểm định
Mức ý nghĩa kiểm định α = 0,05
- Nếu mức ý nghĩa quan sát < 0,05: có đủ cơ sở thống kê bác bỏ giả thuyết
H0, tức là trung bình tổng thể khác giá trị kiểm định
- Nếu mức ý nghĩa quan sát ≥ 0,05 chưa có đủ cơ sở thống kê bác bỏ giả
thuyết H0, tức là trung bình tổng thể bằng giá trị kiểm định

Kiểm định sự khác nhau về đánh giá các yếu tố người dân quan tâm khi
mua thịt lợn giữa các nhóm đặc điểm cá nhân khác nhau
Sử dụng kiểm định Mann-Whitney cho biến có 2 biểu hiện, kiểm định Kruskal-Wallis
cho biến có từ 3 biểu hiện trở lên.
Giả thuyết:
-

H0: Không có sự khác biệt khi đánh giá về các yếu tố người dân quan tâm khi
mua thịt giữa các nhóm trong các biến thuộc về đặc điểm cá nhân

-

H1: Có sự khác biệt khi đánh giá về các yếu tố người dân quan tâm khi mua
thịt giữa các nhóm trong các biến thuộc về đặc điểm cá nhân

Mức ý nghĩa kiểm định α = 0,05
-

Nếu mức ý nghĩa quan sát < 0,05có đủ cơ sở thống kê bác bỏ giả thuyết H0,
chấp nhận giả thuyết H1

-

Nếu mức ý nghĩa quan sát ≥ 0,05 chưa có đủ cơ sở thống kê bác bỏ giả thuyết H0

SVTH: Lê Thị Hương

Trang 10


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa

PHẦN II: NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1 Lý luận về nhu cầu
1.1.1 Khái niệm nhu cầu
Nhu cầu thị trường: Nhu cầu thị trường được nhiều người hiểu một cách đơn

giản là sự đòi hỏi của con người về một vật phẩm nào đó. Nhưng thực ra đây là một
thuật ngữ mà nội dung của nó hàm chứa 3 mức độ: nhu cầu tự nhiên, mong muốn và
nhu cầu có khả năng thành toán.
Nhu cầu tự nhiên: Là cảm giác thiếu hụt môt cái gì đó mà con người cảm
nhận được. Nhu cầu tự nhiên được hình thành là do trạng thái ý thức của người ta về
việc thấy thiếu một cái gì đó để phục vụ cho tiêu dùng.
Mong muốn (hay ước muốn):Là nhu cầu tự nhiên có dạng đặc thù, đòi hỏi
được đáp lại bằng một hình thức đặc thù phù hợp với trình độ văn hóa và tính cách cá
nhân của con người.
Nhu cầu có khả năng thanh toán:Là nhu cầu tự nhiên và mong muốn phù
hợp với khả năng mua sắm.
1.1.2 Lý thuyết nhu cầu của A.Maslow
Theo Maslow, về cơ bản, nhu cầu của con người được chi làm hai nhóm chính:
Nhu cầu cơ bản và nhu cầu bậc cao.
-

Nhu cầu cơ bản liên quan đến các yếu tố thể lý của con người như mong muốn
có đủ thức ăn, nước uống…Những nhu cầu cơ bản này đều là các nhu cầu
không thể thiếu hụt vì nếu con người không được đáp ứng thì họ sẽ không tồn
tại được nên họ sẽ đấu tranh để có được và tồn tại trong cuộc sống hàng ngày.

-

Các nhu cầu cao hơn nhu cầu cơ bản được gọi là nhu cầu bậc cao. Những nhu
cầu này bao gồm nhiều yếu tố tinh thần như sự đòi hỏi công bằng..

Lý thuyết động cơ của của A.Maslow giải thích sự thúc đẩy của nhu cầu tương ứng
với những thời điểm khác nhau của những cá nhân khác nhau:

SVTH: Lê Thị Hương

Trang 11


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa
Có nhiều nhu cầu cùng tồn tại trong một cá thể. Chúng cạnh tranh với nhau
trong việc thỏa mãn. Các cá nhân sẽ thiết lập một trật tự ưu tiên cho các nhu cầu này
theo mức độ quan trọng đối với việc thỏa mãn chúng. Thứ bậc nhu cầu của Maslow
theo biểu đồ sau:

(Nguồn: vi.wikipedia.org)
Biểu đồ 1: Tháp nhu cầu của Maslow
Cấu trúc của Tháp nhu cầu Maslow có 5 tầng, trong đó, những nhu cầu con
người được liệt kê theo một trật tự thứ bậc hình tháp kiểu kim tự tháp.
Những nhu cầu cơ bản ở phía đáy tháp phải được thoả mãn trước khi nghĩ đến
các nhu cầu cao hơn. Các nhu cầu bậc cao sẽ nảy sinh và mong muốn được thoả mãn
ngày càng mãnh liệt khi tất cả các nhu cầu cơ bản cấp thấp đã được đáp ứng đầy đủ.
5 tầng trong tháp nhu cầu của Maslow:


Tầng thứ nhất là nhu cầu sinh lý: các nhu cầu về căn bản nhất thuộc thể lý như

thức ăn, nước uống, nơi trú ngụ, tình dục, bài tiết, thở, nghỉ ngơi


Tầng thứ hai là nhu cầu an toàn: đó là nhu cầu cần có cảm giác yên tâm về an

toàn thân thể, việc làm, gia đình, sức khỏe, tài sản được đảm bảo

SVTH: Lê Thị Hương

Trang 12


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa


Tầng thứ ba là nhu cầu được chấp nhận: nhu cầu được giao lưu tình cảm và

được trực thuộc - muốn được trong một nhóm cộng đồng nào đó, muốn có gia đình
yên ấm, bạn bè thân hữu tin cậy


Tầng thứ tư là nhu cầu được tôn trọng: cần có cảm giác được tôn trọng, kinh

mến, được tin tưởng


Tầng thứ năm là nhu cầu về hiện thực hóa bản thân: muốn sáng tạo, được thể hiện

khả năng, thể hiện bản thân, trình diễn mình, có được và được công nhận là thành đạt.
1.2 Lý thuyết về người tiêu dùng và hành vi tiêu dùng

1.2.1 Khái niệm người tiêu dùng
Người tiêu dùng là người mua sắm và tiêu dùng những sản phẩm và dịch vụ
nhằm thỏa mãn nhu cầu và ước muốn cá nhân. Họ là người cuối cùng tiêu dùng sản
phẩm do quá trình sản xuất tạo ra. Người tiêu dùng có thể la một cá nhân, một hộ gia
đình hoặc một nhóm người.
1.2.2 Mô hình hành vi mua của người tiêu dùng
Mô hình hành vi mua của người tiêu dùng được sử dụng để mô tả mối quan hệ
giữa ba yếu tố: các kích thích, “hộp đen ý thức”, và những phản ứng đáp lại các kích
thích của người tiêu dùng.
Các tác nhân

Các tác

Đặc điểm

Quá trình quyết

Quyết định của

marketing

nhân khác

người

định của người tiêu

người mua

Sản phẩm

Kinh tế

mua

dùng

Lựa chọn sản phẩm

Giá

Công nghệ

Văn hóa

Nhận thức vấn đề

Lựa chọn nhãn hiệu

Địa điểm

chính trị

Xã hội

Tìm kiếm thông tin

Lựa chọn đại lý

Khuyến mãi

Văn hóa

Cá tính

Đánh giá

Định thời gian mua

Tâm lý

Quyết định

Định số lượng mua

Hành
vi mua
sắmtrình marketing căn bản)
(Nguồn:
Giáo

Sơ đồ 2: Mô hình hành vi người tiêu dùng
+ Các kích thích là tất cả các tác nhân, lực lượng bên ngoài người tiêu dùng có thể
gây ảnh hưởng đến hành vi của người tiêu dùng, chúng được chia làm hai nhóm chính.
Nhóm 1gồm các tác nhân kích thích của marketing: sản phẩm, giá bán, các thức phân

SVTH: Lê Thị Hương

Trang 13

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa
phối và các hoạt động xúc tiến. Nhóm 2: các tác nhân kích thích không thuộc quyền kiểm
soát tuyệt đối của các doanh nghiệp như môi trường kinh tế, cạnh tranh, chính trị,…
+Hộp đen ýthức của người tiêu dùng là cách gọi bộ não con người và cơ chế
hoạt động của nó, việc tiếp nhận, xử lý các kích thích và đề xuất các giải pháp đáp
ứng lại các kích thích.
+ Phản ứng đáp lại của người tiêu dùng là những phản ứng của người tiêu dùng
bộc lộ trong quá trình trao đổi mà ta có thể quan sát được.
1.2.3Quá trình thông qua quyết định mua của người tiêu dùng
Để có được một giao dịch, người mua phải trải quan một quá trình bao gồm
năm giai đoạn: nhận biết nhu cầu, tìm kiếm thông tin, đánh giá các phương án, quyết
định mua, hành vi sau khi mua (xem sơ đồ 3).
Nhận

Tìm

biết

kiếm

nhu cầu

thông

Đánh giá

Quyết

Đánh giá

các phương

định

sau khi

án lựa chọn

mua

mua

tin

(Nguồn: Giáo trình marketing căn bản)
Sơ đồ 3: Quá trình quyết định mua của người tiêu dùng
Từ sơ đồ quá trình quyết định mua thì: mua là một quá trình, trong mỗi bước
người tiêu dùng phải có những quyết định cụ thể được xem như là những bậc thang về
nhận thức mà hành động mua hàng chỉ là bậc cuối cùng. Năm giai đoạn của quá trình
mua được sử dụng để mô tả tổng quát và đầy đủ hành vi mua, tuy nhiên trong những
tình huống cụ thể, người mua không nhất thiết phải bao hàm đầy đủ tất cả các bước
nói trên. Họ có thể bỏ qua hoặc đảo lộn một vài bước của quá trình này.
+ Nhận biết nhu cầu: bước đầu tiên của quá trình mua là nhận biết về một nhu
cầu cần được thỏa mãn của người tiêu dùng. Đây là cảm giác của người tiêu dùng về
một sự khác biệt giữa trạng thái hiện có với trạng thái họ mong muốn. Nhu cầu có thể

SVTH: Lê Thị Hương

Trang 14


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa
phát sinh do các kích thích bên trong hoặc bên ngoài. Khi nhu cầu trở nên bức xúc,
người tiêu dùng sẽ hành động để thỏa mãn.
+ Tìm kiếm thông tin: khi có sự thôi thúc của nhu cầu, người tiêu dùng tìm
kiếm thông tin liên quan đến sản phẩm, dịch vụ. Người tiêu dùng có thể sử dụng
những nguồn thông tin như nguồn thông tin cá nhân (gia đình, bạn bè), nguồn thông
tin thương mại (quảng cáo, người bán hàng)…
+ Đánh giá các khả năng thay thế: Người tiêu dùng xử lý các các thông tin để
đánh giá các thương hiệu có khả năng thay thế nhau nhằm tìm kiếm được thương hiệu
nào hấp dẫn nhất. Người tiêu dùng thường coi sản phẩm là một tập hợp các thuộc tính,
phản ánh lợi ích của sản phẩm mà họ mong đợi. Người tiêu dùng có khuynh hướng
phân loại về mức độ quan trọng của các thuộc tính. Thuộc tính quan trọng nhất là
thuộc tính đáp ứng được những lợi ích mà người tiêu dùng mong muốn sản phẩm đó
mang lại. Người tiêu dùng có khuynh hướng xây dựng niềm tin của mình gắn với các
thương hiệu. Người tiêu dùng cũng có khuynh hướng gắn cho mỗi thuộc tính sản
phẩm một chức năng hữu ích. Khi kinh doanh ở thị trường, các khuynh hướng nói trên
phải được xác định cụ thể bằng nghiên cứu marketing.
+ Quyết định mua: sau khi kết thúc giai đoạn đánh giá các phương án, người
tiêu dùng có các lựa chọn được sắp xếp theo thứ tự trong ý định mua. Những sản
phẩm, thương hiệu được người tiêu dùng ưa chuộng nhất chắc chắn có cơ hội tiêu thụ

lớn nhất. Song ý định mua chưa phải là chỉ báo đáng tin cậy cho quyết định mua cuối
cùng mà còn chịu sự chi phối của rất nhiều yếu tố kìm hãm. Nhiệm vụ của marketing
trong giai đoạn này là cần nghiên cứu thị trường một cách nghiêm túc nhằm tháo gỡ
các kìm hãm này.
+ Đánh giá sau khi mua: Sự hài lòng hoặc không hài lòng sau khi mua và tiêu
dùng sản phẩm sẽ ảnh hưởng đến hành vi mua tiếp theo của người tiêu dùng. Đây là
nguyên nhân cơ bản hình thành thái độ và hành vi mua của họ khi nhu cầu tái xuất
hiện và khi họ truyền bá thông tin về sản phẩm cho người khác. Khi khách hàng
không hài lòng, biểu hiện thường thấy là hoàn trả sản phẩm hoặc tìm kiếm những

SVTH: Lê Thị Hương

Trang 15


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa
thông tin bổ sung để giảm bớt sự khó chịu mà sản phẩm mang lại. Ở mức độ cao hơn
họ có thể tẩy chay hoặc tuyên truyền xấu về sản phẩm.
(Trần Minh Đạo 2006, Giáo trình Marketing căn bản)
1.3 Một số vấn đề liên quan đến mặt hàng thịt lợn
1.3.1 Thực phẩm và an toàn thực phẩm (Nguyễn Thanh Thủy)
Khái niệm thực phẩm:Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến
nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được
sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm
và những chất chỉ được dùng như dược phẩm. Hay thực phẩm là những sản phẩm, mà
con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản.

+ Chất lượng:Toàn bộ các đặc tính của một thực thể, tạo cho thực thể đó khả
năng thỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay tiềm ẩn.
Chất lượng thực phẩm= Chất lượng hàng hóa+ An toàn thực phẩm
+ Vệ sinh thực phẩm:Là mọi điều kiện và mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo
sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.
+ An toàn thực phẩm:Là sự đảm bảo rằng, thực phẩm không gây hại cho
người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó.
+ Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cân thiết để bảo
đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe tính mạng của con người.
1.3.2 Các khái niệm liên quan thịt lợn
Khái niệm Thịt tươi theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046: 2002
Khái niệm Thịt tươi: Là thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau
khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở
nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 00C đến 40C.
Yêu cầu về cảm quan: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Bảng 2: Bảng yêu cầu cảm quan của Thịt tươi
Tên chỉ tiêu
1. Trạng thái

Yêu cầu
- Bề mặt khô, an toàn, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;

SVTH: Lê Thị Hương

Trang 16


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Minh

Hòa
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên
bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc

Màu đặc trưng của sản phẩm

3. Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4. Nước luộc thịt

Thơm, trong, váng mỡ to
(Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam 7046: 2002)

Thịt an toàn (thịt sạch): Thịt an toàn là sản phẩm không có thuốc, kháng sinh,
hormon, chất kích thích tăng trưởng... Gia súc chỉ ăn cỏ rơm hay ngũ cốc có chứng
nhận sinh học không thuốc trừ sâu hay phân bón hóa học.
Quy trình sản xuất thịt an toàn: Phải an toàn tất cả các khâu từ chuồng nuôi đến
nhà bếp (theo E-food)
+ Thức ăn: Sử dụng các chất kích thích sinh trưởng như kháng sinh, khoáng
vi lượng ... phải tuân theo luật pháp quy định. Không sử dụng 18 chất cấm trong
sản xuất và kinh doanh thức ăn chăn nuôi theo quyết định 54/2002 của Bộ Nông
nghiệp và PTNT
+ Nước uống: Nước sử dụng cho chăn nuôi cũng phải an toàn như dùng cho người
+ Môi trường:Sạchsẽ như người

+ Thuốc thú y: Tuân theo đúng tiêu chuẩn
+ Phương tiện vận chuyển: Phải có xe chuyên dùng cho việc vận chuyển thịt tươi và
phải được tẩy rửasạch sẽ thường xuyên.
+ Lò mổ: Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình vệ sinh, với các lò mổ hiện đại
mới đáp ứng được các quy trình vệ sinh.
+ Cửahàng: Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình vệ sinh. Tại quầy hàng,sản
phẩm được đặt trong các tủ bảo quản đảm bảo độ lạnh cần thiết. Ngay cả nhân viên
bán hàng cũngđược kiểm tra sức khỏe định kỳ và trang bị đầy đủ các thiết bị bảo hộ
lao động và đảm bảo vệ sinh khác.
+ Nhà bếp: Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy tắc chế biến thực phẩm. Cụ thể, cần
rửa thịt nhiều lần nước an toàn, thái bằng dụng cụ an toàn và đun nấu kỹ để tiêu diệt

SVTH: Lê Thị Hương

Trang 17