Tiểu luận đề tài: Tìm hiểu về chất màu nhân tạo sử dụng trong thực phẩm, cách tổng hợp chúng, ứng dụng trong một số thực phẩm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (872.12 KB, 41 trang )
TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ CHẤT MÀU NHÂN TẠO SỬ DỤNG
TRONG THỰC PHẨM, CÁCH TỔNG HỢP CHÚNG, ỨNG DỤNG
TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM
GVHD: Cô Nguyễn Thị Mai Hương
SVTH: 1. Trần Thị Quỳnh Anh 10307501
2. Huỳ nh Ngoc Ha
̣
̀
10313921
3.Đà o Thi D
̣ ư Khương 09250571
4.Trầ n Thanh Thuân
̣
10372101
5.Lê Thi Hoa
̣
̀ ng Yế n
10375641
Nhóm 14
Niên khóa : 2010 2012
Thà nh phố Hồ Chí Minh , năm 2010
Chương 1: SƠ LƯỢC
VỀ PHẨM MÀU
Phẩm màu là tên chỉ chung
cho các hợp chất hữu cơ có
màu (gốc thiên nhiên và tổng
hợp), rất đa dạng về màu
sắc và chủng loại. Chúng có
khả năng nhuộm màu, nghĩa
là bắt màu hay gắn màu trực
tiếp lên các vật liệu khác.
Dựa vào nguồn gốc người ta phân làm 3 loại:
Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên
nhiên.
Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp
hoá học.
Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần
giống với chất màu tự nhiên (betaCaroten).
1.1 Phẩm màu thực phẩm:
Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những
chất có màu được dùng làm phụ gia thực
phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của
thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của
sản phẩm.
1.2 Phân loại:
1.2.1 Phẩm màu tự nhiên:
1.2.2 Phẩm màu tổng hợp hoá học:
Là các phẩm màu được tạo ra
bằng các phản ứng tổng hợp hoá
học.
Những điều cần chú ý khi sử dụng chất
màu:
Các chất màu sử dụng phải là những chất không
gây độc tính.
Các chất màu sử dụng phải là những chất không
gây ung thư.
Những sản phẩm chuyển hóa của những chất
màu trong quá trình chế biến và bào quản là
những chất không có độc tính.
Chương 2: CÁC NHÓM CHẤT MÀU
TỔNG HỢP
2.1 Nhóm chất màu vàng
2.1.1 Tartrazine (E102)
Ký hiệu E102.
CTPT: C H N Na O S
16 9 4
3 9 2
CTCT:
Tính chất:
Màu vàng, dạng bột vàng cam, hòa tan trong
nước ít tan trong etanol.
Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm.
Có thể gây dị ứng.
Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng
miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài
phomat, vỏ ngoài thịt chín...
Liều dùng: 7,5 trọng lượng cơ thể.
2.1.2 Quinolein vàng (Quinoline Yellow: màu
vàng):
CTPT:C18H9NNa2O8S2 ( M= 477,38 g/mol )
Tính hoà tan trong nước: 225 g/L (20 ºC)
CTCT:
2(2Quinolyl)1,3indandione disulfonic acid
disodium salt; 2(1,3Dioxoindan2
yl)quinolinedisulfonic acid sodium salt
Quinolein là muối Natri của axit Monsulphonic
và quinolydanedion, có màu vàng.
Ký hiệu E104.
Dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, thực
phẩm tráng miệng, mứt , rượu, trứng cá muối,
tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín...
2.1.3 Sunset yellow FCF (E110): vàng da cam S
CTPT:C16H10N2Na2O7S2 ( M= 452,37 g/mol )
Nhiệt độ nóng chảy: 390 ºC
Nhiệt độ nóng chảy:510 g/100 mL at 24 º
Ký hiệu E110
CTCT:
Tính chất:
Bột màu vàng, hòa tan trong nước, ít tan trong
ethanol, không hào tan trong dầu, ổn định đến
nhiệt độ 1300 C .
Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm.
Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng
miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài
phomat, vỏ ngoài thịt chín,...
Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể
Phương pháp tổng hợp
Giai đoạn 1: tổng hợp 6 – β naphthol sulfonat
Điều kiện của phản ứng:
Nhiệt độ phản ứng: 1000C.
Tỉ lệ mol β naphthol : acid sulfuric là 1:3.
Thời gian phản ứng: 3 giờ.
Giai đoạn 2: Diazo hóa và ngưng tụ
Điều kiện cho phản ứng diazo hóa:
Tác nhân diazo hóa: Natri nitrit.
Nhiệt độ phản ứng: 050C
Môi trường: acid sulfuric dư.
Điều kiện cho phản ứng ngưng tụ thì nhiệt độ
0
2.1.4 Yellow 2G (vàng nhạt):
CTPT:C16H10Cl2Na2N4O7S2 ( M= 551.29 g/mol )
CTCT:
Disodium2,5dichloro4[3methyl5oxo4(4
sulfonatophenyl)diazenyl4Hpyrazol1
yl]benzenesulfonate
Ứng dụng: Yellow 2G được dùng rộng rãi.
2.1.5 Orange G (cam nhạt):
CTPT:C16H10N2Na2O7S2 ( M= 452,37 g/mol )
CTCT:
1Phenylazo2naphthol6,8disulfonic acid
disodium salt 7Hydroxy8 phenylazo1,3
naphthalenedisulfonic acid disodium salt
Ứng dụng: Orange G được dùng rộng rãi.
2.1.6 Vàng Matiut:
2,4 –dinitronaphtolđược điều chế do tác
dụng của HNO3 với axit naphtol 2,4disunfonic
dùng để nhuộm màu vàng sậm lên tơ lụa. Muối
Natri dùng để nhuộm thực phẩm.
2.1.7 Vàng Naptolos
Axit 2,4 dinitro naphtol4 sunfonic được
điều chế do tác dụng của axit 2,4,7naphtol
trisunfonic với axit nitric.Chất này ít được dùng
để làm
2.2 Nhóm chất màu đỏ:
2.2.1 Carmoisine (E.122)
CTPT:C H N Na O S ( M=502,42 g/mol ,d=
20 12 2
2 7 2
0.80g/cm3 )
CTCT:
2(4sulfo1Napthylazo) 1Naphthol4sulfonic
acid
Carmoisine (hay còn gọi là azorubine) là chất
màu tổng hợp, công thức hóa học là
C22H12N2O7S2Na.
Azorubine là muối Na của axit Naphtol
sulphonic, có màu đỏ.
Ký hiệu E122.
Dùng trong sản xuất kẹo, mứt, nước giải
khát...,ngoài ra còn sử dụng trong công nghiệp
nhuộm và in.
Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.
2.2.2 Amaranth (đỏ xanh dương):
CTPT :C20H11N2Na3O10S3 ( M= 604,47 g/mol ).
CTCT:
Tính chất:
Là chất màu đỏ thực phẩm khá phổ biến dưới
dạng màu đỏ sẫm, tan trong nước.
Có màu thẩm hơn trong môi trường kiềm.
Ứng dụng Amaranth: đồ hộp, nước giải khát,
mứt đông, kem và đồ tráng miệng.
Liều dùng: 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể.
2.2.3 Ponceau 4R :
CTPT:C18H16N2O7S2;( M= 436,461g/mol).
CTCT:
Ứng dụng: Ponceau 4R trong nước giải khát, bánh
kẹo, mứt, đồ hộp, cá, lớp áo phô mai và kẹo
2.2.4 Red 2G (đỏ xanh dương):
CTPT:C6H8N2 ( M= 108.14 g/mol )
Nhiệt độ nóng chảy: 103104°C
CTCT:
1,2Diminobenzene
Ứng dụng Red 2G: sản phẩm thịt, bánh kẹo và
mứ c
2.2.5. Allura red (đỏ):
CTPT:C18H14N2Na2O8S2 ( M= 496.42 g/mol ).
CTCT:
Ứng dụng Allura red : dùng rộng rãi
