Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng buffet lẩu nƣớng TBQ, công ty cổ phần thƣơng mại và dịch vụ TBQ thái bình

1
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực tập tại nhà hàng và làm khóa luận em đã nhận được rất nhiều
sự giúp đỡ từ ban quản lý nhà hàng và từ giáo viên hướng dẫn hoàn thành tốt nghiệp.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Thạc sĩ Dương Thị Hồng Nhung khoa
Khách sạn - Du lịch, người đã hướng dẫn, chỉ bảo tận tình và giúp đỡ em hoàn thành
bài khóa luận này.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Khách sạn Du lịch và toàn thể
các thầy cô trong trường Đại học Thương mại đã dạy dỗ, chỉ bảo và dìu dắt chúng em
trong gian vừa qua.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới ban quản lý nhà hàng và các bộ phận, các anh chị
nhân viên trong nhà hàng đã tạo mọi điều kiện thuận lợi trong quá trình em thực tập và
đã giúp đỡ để em hoàn thành tốt công việc thực tập.
Dù đã có nhiều cố gắng trong quá trình làm nhưng bài khóa luận của em không
thể tránh khỏi những thiếu sót, khuyết điểm. Em rất mong nhận được những ý kiến
đóng góp của thầy cô và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 03 tháng 05 năm 2017
Sinh viên
Phạm Thị Phương


2
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................i
MỤC LỤC..................................................................................................................... ii
DANH MỤC HÌNH VẼ, BẢNG BIỂU.......................................................................iv
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT........................................................................................v
PHẦN MỞ ĐẦU...........................................................................................................1
1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài................................................................................1
2. Tình hình nghiên cứu đề tài......................................................................................2

3. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu.............................................................................3
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu đề tài...................................................................3
5. Phương pháp nghiên cứu đề tài.................................................................................3
6. Kết cấu khóa luận......................................................................................................4
CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ HIỆU QUẢ SỬ DỤNG
ĐỘNG TẠI NHÀ HÀNG..............................................................................................5
1.1. Khái luận về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng...........................................5
1.1.1. Nhà hàng và kinh doanh nhà hàng.....................................................................5
1.1.2. Đặc điểm lao động trong kinh doanh nhà hàng.................................................8
1.1.3. Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng......................9
1.1.4. Hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng..........................................................11
1.2. Lý thuyết về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng.........................13
1.2.1. Sự cần thiết của việc nâng cao hiệu quả sử dụng lao động.............................13
1.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động............................................13
1.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng.......................15
1.3.1. Các nhân tố chủ quan.......................................................................................15
1.3.2. Các nhân tố khách quan...................................................................................16
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG
TẠI NHÀ HÀNG BUFFET LẨU NƯỚNG TBQ CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN
THƯƠNG MẠI VÀ DỊCH VỤ TBQ THÁI BÌNH.....................................................18
2.1. Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến nâng cao hiệu
quả sử dụng lao động tại nhà hàng Buffet lẩu nướng TBQ........................................18
2.1.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu.......................................................................18
2.1.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng............23
2.2. Kết quả nghiên cứu thực trạng về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Buffet lẩu
nướng TBQ của Công ty Cổ phần Thương mại và Dịch vụ TBQ Thái Bình...................25
2.2.1. Cơ cấu lao động tại nhà hàng..........................................................................25
2.2.2. Tình hình bố trí và sử dụng lao động tại nhà hàng..........................................26
2.2.3. Các chỉ tiêu đo lường hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng......................29

3
2.2.4. Các biện pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động mà nhà hàng đã áp dụng.......31
2.3. Đánh giá chung về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng buffet lẩu nướng
TBQ của Công ty Cổ phần Thương mại và Dịch vụ TBQ Thái Bình.........................31
2.3.1. Ưu điểm và nguyên nhân..................................................................................31
2.3.2. Hạn chế và nguyên nhân...................................................................................32
CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG
CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI NHÀ HÀNG BUFFET LẨU
NƯỚNG TBQ CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI VÀ DỊCH VỤ TBQ
THÁI BÌNH................................................................................................................. 35
3.1. Dự báo triển vọng và quan điểm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà
hàng Buffet lẩu nướng TBQ........................................................................................35
3.1.1. Mục tiêu và phương hướng phát triển kinh doanh nhà hàng...........................35
3.1.2. Phương hướng để nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại Nhà hàng............36
3.1.3. Quan điểm giải quyết việc nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng
Buffet lẩu nướng TBQ................................................................................................37
3.2. Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Buffet
lẩu nướng TBQ của công ty Cổ phần Thương mại và Dịch vụ Thái Bình.................38
3.2.1. Xác định định mức lao động phù hợp...............................................................38
3.2.2. Nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên...........................................................39
3.2.3. Phân công lao động hợp lý...............................................................................40
3.2.4. Tổ chức chỗ làm việc phù hợp để người lao động phát huy được năng lực và
sở trường của mình.....................................................................................................40
3.2.5. Tiết kiệm chi phí tiền lương và chi phí sử dụng lao động................................41
3.2.6. Các giải pháp khác...........................................................................................42
3.3. Kiến nghị.............................................................................................................. 43
3.3.1. Kiến nghị đối với Nhà nước..............................................................................43
3.3.2. Kiến nghị đối với công ty Cổ phần Thương mại và dịch vụ TBQ Thái Bình....44
KẾT LUẬN................................................................................................................. 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO


4
DANH MỤC HÌNH VẼ, BẢNG BIỂU
Số hình/Số bảng Hình, bảng
Sơ đồ bộ máy tổ chức của nhà hàng Buffet lẩu nướng TBQ
Hình 2.1
Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Buffet lẩu
Bảng 2.1
nướng TBQ.
Bảng 2.2
Bảng 2.3
Bảng 3.1

Trang
20
22

Tình hình cơ cấu lao động của nhà hàng Buffet lẩu
25
nướng TBQ năm 2016
Các chỉ tiêu đo lường hiệu quả sử dụng lao động của nhà
29
hàng Buffet lẩu nướng TBQ (2015-2016)
Kế hoạch kinh doanh của nhà hàng Buffet lẩu nướng
34
TBQ (2016-2017)

Hình 2.1: Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng..................................................19

Bảng 2.1: Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Buffet lẩu nướng TBQ...22
(2015-2016).........................................................................................................22
Bảng 2.2. Tình hình cơ cấu lao động của nhà hàng Buffet lẩu nướng
TBQ năm 2016................................................................................................25
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu đo lường hiệu quả sử dụng lao động của nhà hàng Buffet
lẩu nướng TBQ (2015-2016)................................................................................29
Bảng 3.1. Kế hoạch kinh doanh của nhà hàng Buffet lẩu nướng TBQ (2016-2017)
35


5
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Giải nghĩa

NXB

Nhà xuất bản

ĐVT

Đơn vị tính

BQTT

Bình quân trực tiếp

GT/TT

Gián tiếp/trực tiếp

ĐTNV

Đào tạo nghiệp vụ


1
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài
Trong bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế, xu thế toàn cầu hóa đã tạo điều kiện
thuận lợi cho sự phát triển kinh tế Việt Nam. Các lĩnh vực kinh tế - xã hội có sự
chuyển biến mạnh mẽ theo hướng tích cực làm cho đời sống của người dân ngày càng
được nâng cao và cải thiện một cách rõ rệt. Đây chính là một tiềm năng lớn thúc đẩy
sự phát triển của ngành kinh doanh nhà hàng khách sạn.
Khi kinh tế phát triển, đời sống xã hội ngày càng được nâng cao, nhu cầu của con
người ngày càng gia tăng, kèm theo đó là những yêu cầu đáp ứng cao hơn về chất
lượng dịch vụ của khách hàng. Để có thể đáp ứng hết được những yêu cầu của khách
hàng thì các nhà quản trị cần phải chú trọng về việc đầu tư vào giá cả, về vị trí địa lý,
về cơ sở vật chất…Và hơn hết là cần phải chú trọng vào hiệu quả lao động của nhân
viên, đối với một doanh nghiệp việc sử dụng lao động được coi là vấn đề quan trọng
hàng đầu bởi lao động là một trong ba yếu tố đầu vào của quá trình sản xuất. Và việc
sử dụng lao động như thế nào để có hiệu quả đang là vấn đề mà các nhà quản trị hết
sức quan tâm và chú trọng.
Nhà hàng Buffet lẩu nướng TBQ thuộc Công ty Cổ phần Thương mại và Dịch vụ
TBQ Thái Bình có lĩnh vực kinh doanh chính là các sản phẩm về ăn uống, nhà hàng
buffet chuyên về 2 mảng là lẩu và nướng. Sau gần 3 năm hoạt động nhà hàng đã tạo
được ấn tượng khá tốt với khách hàng và có chỗ đứng trong lĩnh vực Buffet lẩu nướng.
Với vị trí thuận lợi nằm cách bến xe Mỹ Đình 500m, và ở khu vực đông dân cư, nhà
hàng có không gian khá rộng, sang trọng và thuận tiện cho khách hàng. Nhà hàng có

đội ngũ nhân viên trẻ, nhiệt tình, chu đáo với khách hàng.. tuy nhiên số lượng hân viên
phục vụ có trình độ chuyên môn chưa cao, lượng nhân viên đã qua đào tạo về nghiệp
vụ thì giảm trong năm 2015-2016. Bên cạnh đó thì nhân viên không được đào tạo bài
bản dẫn tới việc phục vụ khách chưa được nhanh chóng, định mức lao động cho mỗi
ca làm việc là không hợp lý, thiếu sự phân tích khoa học, chưa tính đến các nhân tố
ảnh hưởng đến định mức lao động. Định mức lao động cho nhân viên bộ phận bàn là
thấp nên lượng nhân viên dư thừa, thời gian rảnh rỗi nhiều làm năng suất lao động
không cao...
Nhận thức được tầm quan trọng của việc nâng cao hiệu quả sử dụng lao động, và
trong một thời gian trực tiếp làm việc tại nhà hàng, em đã quyết định chọn đề tài: “Nâng
cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Buffet lẩu nướng TBQ, Công ty Cổ phần
Thương mại và Dịch vụ TBQ Thái Bình” làm đề tài khóa luận tốt nghiệp của mình.


2
2. Tình hình nghiên cứu đề tài
Qua nghiên cứu, em được biết có một số công trình nghiên cứu liên quan đến
đề tài khóa luận tốt nghiệp của em là:
* Sách và giáo trình:
- Vũ Thùy Dương, Hoàng Văn Hải (2005), Giáo trình Quản trị nhân lực, NXB
Thống kê, Hà Nội. Nội dung của cuốn sách giáo trình đề cập tới việc hoạch định, tổ
chức, tạo động lực cho người lao động, kiểm soát hoạt động quản trị nhân lực.
- Nguyễn Doãn Thị Liễu (2011), Giáo trình Quản trị tác nghiệp doanh nghiệp
du lịch, Nhà xuất bản thống kê, Hà Nội.
- Vũ Đức Minh (2009), Giáo trình Kinh tế Du lịch, Nhà xuất bản Thống Kê, Hà Nội
- Nguyễn Thị Tú (2005), Nghiệp vụ phục vụ khách sạn, Nhà xuất bản Thống Kê,
Hà Nội.
Nội dung cơ bản của những cuốn sách trên nói về quản trị nhân lực và các
hoạt động quản trị tác nghiệp trong các doanh nghiệp đặc biệt về nhà hàng, khách
sạn, du lịch,…giúp nhà quản trị có thể quản lý doanh nghiệp dễ dàng và hiệu quả.

Các nghiệp vụ cơ bản về quy trình phục vụ khách hàng trong hệ thống nhà hàng
khách sạn; hệ thống lý luận cơ bản về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại các
doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ, du lịch.
* Luận văn tốt nghiệp
- Nguyễn Thị Thanh Minh, 2015, Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ
phận nhà hàng của khách sạn Aranya, công ty TNHH Thương mại - Dịch vụ - Du lịch
Haco, Hà Nội, Trường Đại học Thương Mại.
- Trần Thị Phượng, 2015, Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà
hàng My friends của Công ty cổ phần Dịch vụ Hà Thành, Hà Nội, Trường Đại học
Thương Mại.
- Đoàn Vi Phong Vũ, 2015, Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phân
F&B tại khách sạn Melia Hà Nội, Trường Đại học Thương Mại.
Những bài luận văn trên đều có nội dung là lựa chọn một nhà hàng riêng biệt hay
nhà hàng nằm trong khách sạn, liên quan đến sản phẩm dịch vụ ăn uống. Nêu lên thực
trạng của doanh nghiệp mình về vấn đề hiệu quả sử dụng lao động trong doanh nghiệp.
Qua tổng hợp các công trình nghiên cứu có thể thấy không có tài liệu nào nghiên
cứu về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Buffet lẩu nướng TBQ của
Công ty cổ phần Thương mại và Dịch vụ TBQ Thái Bình trong những năm gần đây.
Tuy nhiên những vấn đề lý luận có liên quan đã đề cập ở các công trình nghiên cứu nói
trên sẽ được khóa luận tốt nghiệp kế thừa và phát triển phù hợp. Đồng thời, khóa luận
tốt nghiệp cũng có tính mới là nghiên cứu thực trạng và đề xuất giải pháp cho nhà
hàng Buffet lẩu nướng TBQ.


3
3. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là đề xuất các biện pháp nhằm nâng cao hiệu quả
sử dụng lao động tại nhà hàng Buffet lẩu nướng TBQ.
Nhiệm vụ nghiên cứu đề tài:
- Hệ thống hóa một số vấn đề lý luận cơ bản về hiệu quả sử dụng lao động tại

nhà hàng
- Khảo sát và phân tích thực trạng hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Buffet
lẩu nướng TBQ trong những năm vừa qua. Đánh giá ưu điểm, nhược điểm và tìm ra
các nguyên nhân của ưu nhược điểm đó trong công tác sử dụng lao động tại nhà hàng
Buffet lẩu nướng TBQ.
- Đề xuất các giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động
tại nhà hàng Buffet lẩu nướng TBQ.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu đề tài
* Đối tượng nghiên cứu: Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà
hàng Buffet lẩu nướng TBQ.
* Phạm vi nghiên cứu đề tài được xem xét ở ba góc độ về nội dung, thời
gian và không gian nghiên cứu.
- Về nội dung: Đề xuất các giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử
dụng lao động tại nhà hàng Buffet lẩu nướng TBQ.
- Về thời gian: Sử dụng số liệu nghiên cứu trong hai năm 2015-2016 và đề xuất
các biện pháp trong các năm tiếp theo.
- Về không gian: Giới hạn nghiên cứu tại nhà hàng Buffet lẩu nướng TBQ của
Công ty cổ phần Thương mại và Dịch vụ TBQ Thái Bình. Địa chỉ: Số nhà 279, đường
Nguyễn Hoàng, phường Mỹ Đình 2, huyện Nam Từ Liêm, Tp Hà Nội, Việt Nam.
5. Phương pháp nghiên cứu đề tài
5.1. Phương pháp thu thập dữ liệu
Dữ liệu thứ cấp là những dữ liệu có sẵn đã được xử lý hoặc chưa xử lý, được
thu thập nhằm các mục đích khác nhau. Dữ liệu thứ cấp trong đề tài sử dụng bao gồm:
Nguồn bên trong nhà hàng: Để đánh giá được hiệu quả sử dụng lao động tại nhà
hàng, trong thời gian thực tập làm khóa luận em đã tiến hành thu thập các dữ liệu về
tình hình kinh doanh của nhà hàng trong 2 năm 2015-2016, cơ cấu tổ chức, cơ cấu lao
động và các số liệu lao động, các tài liệu liên quan.
Nguồn bên ngoài nhà hàng: Được thu thập từ sách báo, tạp chí, và chủ yếu là từ
các trang web chính thức của nhà hàng.
5.2. Phương pháp phân tích dữ liệu

4
- Phương pháp tổng hợp: Tổng hợp các dữ liệu thông tin thu thập được từ nhà
hàng, kế thừa thành tựu của những người đi trước đã làm qua các năm liên quan đến
vấn đề nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng.
- Phương pháp phân tích: Phân tích các số liệu về tài chính, đánh giá doanh thu,
số lao động trong những năm gần đây, cơ cấu lao động trong từng thời kỳ và rút ra
năng suất lao động, từ đó có kết luận về tình hình hiệu quả sử dụng lao động tại nhà
hàng. Từ những kết quả thu thập được, đưa ra những nhận xét đánh giá về vấn đề hiệu
quả sử dụng lao động tại nhà hàng.
- Phương pháp so sánh: Được sử dụng để so sánh kết quả hoạt động kinhdoanh,
các chỉ tiêu hiệu quả sử dụng lao động trong 2 năm 2015 và 2016 của nhà hàng.
6. Kết cấu khóa luận
Kết cấu khóa luận bao gồm 3 chương:
Chương 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng.
Chương 2: Thực trạng nâng cao hiệu quả sử sụng lao động tại nhà hàng Buffet
lẩu nướng TBQ của Công ty Cổ phần Thương mại và Dịch vụ TBQ Thái Bình.
Chương 3: Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử
dụng lao động tại nhà hàng Buffet lẩu nướng TBQ của Công ty Cổ phần Thương mại
và Dịch vụ TBQ Thái Bình.


5
CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ HIỆU QUẢ SỬ DỤNG
ĐỘNG TẠI NHÀ HÀNG
1.1. Khái luận về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng
1.1.1. Nhà hàng và kinh doanh nhà hàng
1.1.1.1 Nhà hàng
a, Khái niệm về nhà hàng

Cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội kèm theo đời sống con người ngày càng
nâng cao, do đó hoạt động du lịch ngày càng được nâng cao và chú trọng. Trong đó thì
ngành kinh doanh nhà hàng cũng phát triển khá mạnh, và từ đó rất nhiều nhà hàng ra
đời. Cho đến nay có rất nhiều cách hiểu khác nhau về nhà hàng.
Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn
uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và nhu cầu khác của khách hàng với mục đích
chủ yếu là thu lợi nhuận.
Theo Thông tư liên bộ số 27/LD-TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục Du lịch
và Bộ Thương mại thì: Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn và đồ uống có mức
chất lượng và là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại hình
doanh nghiệp.
Từ đó khái niệm chung nhất về nhà hàng có thể hiểu như sau: Nhà hàng là tổ
chức kinh tế có tên riêng, có tài sản, có trụ sở giao dịch ổn định, được đăng ký kinh
doanh theo quy định của pháp luật thực hiện hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống và
các dịch vụ bổ sung khác nhau nhằm thực hiện mục đích sinh lợi.
b, Phân loại nhà hàng
Phân loại nhà hàng là việc làm cần thiết giúp xác định được rõ đối tượng khách
hàng để nâng cao chất lượng phục vụ của nhà hàng. Có nhiều cách phân loại nhà hang,
các yếu tố như quy mô (nhỏ, trung bình, lớn), dịch vụ ăn uống, hình thức phục vụ, các
món ăn được nhà hàng phục vụ…sẽ được sử dụng làm tiêu chí phân loại nhà hàng.
Phân loại nhà hàng theo menu, món ăn phục vụ: Đây là cách phân loại phổ biến
nhất. Các nhà hàng này được phân loại dựa trên món ăn hay kiểu đồ ăn mà nhà hàng
phục vụ. Ví dụ như nhà hàng Pháp sẽ phục vụ các món Pháp, nhà hàng Ý sẽ phục vụ
các món Ý..nhà hàng Á sẽ phục vụ các món ăn châu Á. Với những nhà hàng này thông
thường cũng sẽ có kiểu cách trang trí hay phong cách phục vụ mang sắc thái của các
món ăn đến từ nước đó.
Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ: Tại Việt Nam hiện nay, các nhà hàng
được phân loại phần lớn dựa vào tiêu chí hình thức phục vụ và nhiều nhất đó là các
loại nhà hàng fastfood – những nhà hàng bán thức ăn nhanh. Bên cạnh đó thì còn 2
loại hình thức phổ biến phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ đó là nhà hàng phục

6
vụ Alarcate – đây là nhà hàng phục vụ từng người, từng bàn. Hình thức nhà hàng
Buffet – là nhà hàng tự chọn món ăn, khách hàng tự chọn những món ăn mà mình
thích, tự lựa chọn chỗ ngồi cho mình.
Phân loại nhà hàng theo loại đồ ăn chuyên: Đây là cách phân loại nhà hàng theo
đồ ăn chính mà nhà hàng phục vụ như nhà hàng hải sản/ đặc sản – chuyên các món ăn
hải sản hoặc các món ăn đặc sản từ các vùng miền, nhà hàng chuyên gà/bò/ dê..
Phân loại nhà hàng theo quy mô, đẳng cấp: Phân loại theo hình thức này thì có
các loại nhà hàng như nhà hàng bình dân, các quán ăn nhỏ, các quầy di động trên
đường, hay các nhà hàng hạng trung, nhà hàng cao cấp, các nhà hàng snag trọng hoặc
canteen – nhà ăn tại các trường học.
1.1.1.2. Kinh doanh nhà hàng
a, Khái niệm kinh doanh nhà hàng.
“ Kinh doanh nhà hàng là loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm thu
hút lợi nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách hàng khác nhau và phục vụ theo nhu cầu
của khách hàng với nhiều loại hình khác nhau’’.( Theo Giáo trình Tổ chức kinh doanh
nhà hàng , PGS.TS Trịnh Xuân Dũng, NXB Lao Động-Xã Hội, năm 2003 ).
Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động chủ yếu là chế biến, bán và tổ chức
tiêu dùng tại chỗ các sản phẩm ăn uống. Ngoài ra, một số nhà hàng còn có thể cung
ứng dịch vụ bổ sung tại nhà hàng hoặc có thể phục vụ nhu cầu ăn uống lưu động theo
yêu cầu của khách hàng.
b, Đặc điểm kinh doanh nhà hàng.
Kinh doanh ăn uống trong nhà hàng là lĩnh vực kinh doanh dịch vụ, xét theo các yếu
tố tạo nên sản phẩm dịch vụ thì kinh doanh ăn uống trong nhà hàng có các đặc điểm cơ
bản sau:
- Đặc điểm về sản phẩm: Sản phẩm ăn uống của nhà hàng bao gồm 2 nhóm:
+ Nhóm thứ nhất đó là các món ăn, đồ uống do nhà hàng chế biến (gọi là sản
phẩm tự chế)

+ Nhóm thứ hai đó là các hàng hóa như bia, rượu, nước giải khát, thuốc lá, bánh
kẹo,… mà nhà hàng mua của các doanh nghiệp khác (gọi là chuyển bán) để phục vụ
nhu cầu khách hàng. Trong đó sản phẩm tự chế chiếm tỷ trọng lớn hơn trong toàn bộ
sản phẩm của nhà hàng.
Không giống như các sản phẩm công nghiệp, sản phẩm tự chế trong các nhà hàng
phục vụ nhu cầu hàng ngày của khách hàng nên không thể dự trữ, bảo quản lâu được,
thường không sản xuất theo số lượng lớn mà phụ thuộc vào nhu cầu của khách hàng
trong ngày. Đối với các nhà hàng phục vụ theo nhu cầu của từng xuất ăn thì chỉ khi
khách hàng yêu cầu theo thực đơn riêng lẻ thì nhà hàng mới sản xuất, chế biến. Đặc
điểm này yêu cầu nhà quản trị phải kiểm soát việc mua nguyên liệu, kiểm tra chất


7
lượng và vệ sinh an toàn sản phẩm thường xuyên hàng ngày để đảm bảo hiệu quả kinh
doanh và chất lượng sản phẩm cho khách hàng.
- Đặc điểm về khách hàng: Khách hàng của nhà hàng rất đa dạng. Đó có thể là
dân địa phương, là khách du lịch hay khách vãng lai từ nơi khác đến… khách hàng của
nhà hàng là yếu tố cấu thành không thiếu trong hệ thống cung ứng dịch vụ của nhà
hàng. Nhu cầu của các đối tượng khách hàng đến nhà hàng có sự khác nhau về tuổi
tác, khẩu vị, phong tục và tập quán tiêu dùng, về sở thích và thói quen ăn uống… Sự
khác biệt trên cần phải được nhà hàng nghiên cứu để phục vụ khách hàng tốt nhất.
Cùng một loại món ăn, đồ uống nhưng đối với mỗi đối tượng khách hàng khác nhau,
các đầu bếp và nhân viên phục vụ bàn phải tìm cách phục vụ phù hợp với các yêu cầu
của họ sao cho đạt được mức độ hài lòng cao nhất. Hơn nữa, khách đến với nhà hàng
không chỉ có nhu cầu về vật chất mà còn có nhu cầu về tinh thần. Khách hàng luôn
mong muốn được thưởng thức các món ăn ngon với chất lượng phục vụ tốt nhất.
Chính vì vậy, cùng với nhu cầu ăn uống, khách hàng còn có nhu cầu giải trí, thưởng
thức nghệ thuật, thư giãn… ngay trong bữa ăn.
- Đặc điểm về lao động: Hoạt động chế biến sản phẩm và phục vụ trong nhà hàng
đòi hỏi phải có nhân viên phục vụ trực tiếp, các hoạt động phục vụ thường không áp

dụng tự động hóa nên các nhà hàng thường sử dụng chủ yếu lao động sống để thực
hiện các hoạt động kinh doanh. Lao động trong các nhà hàng yêu cầu phải có sức khỏe
tốt, có trình độ chuyên môn phù hợp với vị trí công việc. Là lao động phục vụ tiếp
khách nên người lao động phải luôn làm việc trong môi trường phức tạp và chịu đựng
căng thẳng về tâm lý. Do vậy nhân viên phục vụ trong các nhà hàng không chỉ yêu cầu
trình độ chuyên môn ngày càng cao hơn để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng phong
phú của khách hàng mà còn phải thường xuyên nâng cao kiến thức và sự hiểu biết,
nâng cao kỹ năng giao tiếp và nắm bắt nhanh, nhạy cảm đối với mỗi khách hàng.
Ngoài ra, nhà hàng còn có đội ngũ quản lý, nhân viên kế toán, thu ngân, nhân viên tiếp
phẩm, thu kho, bảo vệ, tạp vụ … Bên cạnh đó, vào những lúc cao điểm các nhà hàng
còn sử dụng thêm lao động nhàn rỗi vào các công việc giản đơn như sơ chế, quét dọn
… như vậy, cơ cấu lao động trong nhà hàng rất đa dạng, mức độ chuyên môn hóa của
các bộ phận chính rất cao. Tuy nhiên, nhà quản trị cần có nghệ thuật trong sử dụng
nhân lực để điều hành hợp lý quá trình phục vụ hàng ngày nhằm đảm bảo chuyên môn
hóa cao trong chế biến và phục vụ, đồng thời có sự phối hợp và hỗ trợ giữa các bộ
phận khi cần thiết vào những giờ cao điểm trong ngày hoặc trong các thời vụ của năm.
- Đặc điểm về cơ sở vật chất kĩ thuật: Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng rất đa
dạng, từ bình dân đến cao cấp. Tùy theo mục đích kinh doanh và đặc điểm của khách
hàng chủ yếu để tạo lập cơ sở vật chất của nhà hàng. Tuy nhiên điểm chung nhất của
nhà hàng là phải tạo ra sự tiện lợi trong quá trình sản xuất và phục vụ nhằm đảm bảo


8
điều kiện vệ sinh, an toàn, thuận tiện cho quá trình chế biến sản phẩm và phục vụ khách
hàng. Do tính chất phục vụ khách hàng một cách trực tiếp nên các nhà quản trị cần chú
trọng đến vị trí nhà hàng để đảm bảo khách dễ nhận biết, có diện tích mặt bằng kinh
doanh và thiết kế không gian một cách hợp lý với quy mô khách, cách bố trí bàn ghế và
trang trí phòng ăn, ánh sang các phòng để đảm bảo hợp lý và hấp dẫn khách, trang bị các
đồ dung trong bữa ăn phải đảm bảo phù hợp với khách hàng mục tiêu.
1.1.2. Đặc điểm lao động trong kinh doanh nhà hàng

a, Khái niệm lao động trong kinh doanh nhà hàng.
Trong kinh doanh dịch vụ lao động là một yếu tố không thể thiếu, không thể thay
thế, hoạt động quản trị các nguồn lực trong kinh doanh dịch vụ suy cho cùng là quản
trị con người. Xét một cách chung nhất có thể hiểu: “Lao động dịch vụ là một bộ phận
lao động xã hội cần thiết được phân công để thực hiện việc sáng tạo và cung ứng các
sản phẩm dịch vụ cho xã hội”. (theo Giáo trình Quản trị dịch vụ, PGS.TS.Nguyễn Thị
Nguyên Hồng, NXB Thống Kê, năm 2014)
Từ đó có thể hiểu: Lao động trong kinh doanh nhà hàng là một bộ phận lao động
xã hội cần thiết, được phân công chuyên môn hóa trong công việc, sản xuất và cung
ứng sản phẩm dịch vụ ăn uống cho khách hàng để nhằm đạt được những mục tiêu về
doanh thu, lợi nhuận cho nhà hàng.
Lao động trong kinh doanh nhà hàng là một bộ phận cấu thành lực lượng lao
động xã hội.
b, Đặc điểm về lao động trong kinh doanh nhà hàng.
Lao động trong kinh doanh nhà hàng có các đặc điểm chung của lao động xã hội,
ngoài ra thì tại nhà hàng lao động này còn mang một số đặc điểm rất riêng của ngành
dịch vụ:
- Lao động nhà hàng mang tính chất phi sản xuất vật chất: Lao động tại nhà hàng
tạo ra và phục vụ khách các sản phẩm vô hình, không tồn tại dưới hình thức vật thể.
Lao động tại nhà hàng không chỉ tạo ra các sản phẩm ăn uống mà còn có vai trò quyết
định đến chất lượng dịch vụ cũng như cảm nhận của khách hàng trong quá trình tiêu
dùng dịch vụ ăn uống của nhà hàng qua thái độ, trình độ nghiệp vụ của nhân viên khi
phục vụ.
- Lao động nhà hàng có tính chất phức tạp: Trong kinh doanh ăn uống, quá trình
sản xuất tiêu dùng diễn ra đồng thời, lúc nào cũng có sự có mặt của khách hàng nên
lao động tại bộ phận nhà hàng phải tiếp xúc với nhiều đối tượng khác nhau..Lao động
tại các nhà hàng thì thường chịu áp lực công việc khá lớn, phải có kiến thức chuyên
môn, xã hội và kỹ năng giao tiếp, xử lí tình huống khéo léo với khách hàng. Nhân viên
nhà hàng có thể tác động đến khách hàng hoặc bị tác động ngược lại trong quá trình

9
tác nghiệp. Vì vậy lao động trong nhà hàng có tính chất phức tạp do môi trường làm
việc tạo nên.
- Lao động nhà hàng có tính đa dạng và chuyên môn hóa cao: Tại nhà hàng có
những nhóm lao động đảm nhiệm các công việc cụ thể và mang tính chuyên môn hóa
cao, khó có thể thay thế. Tuy nhiên thì các nhóm vẫn có thể thay thế, hỗ trợ cho nhau
trong quá trình cung cấp dịch vụ cho khách hàng.
- Lao động tại nhà hàng có tính thời vụ, thời điểm: Phần lớn các nhà hàng kinh
doanh sản phẩm ăn uống đều có tính thời vụ, nên khi vào vụ chính nhu cầu sử dụng
lao động rất cao còn vào lúc trái vụ thì ngược lại. Khi nào có khách hàng thì nhân viên
mới làm việc, nhà hàng mới có thể cung ứng dịch vụ. Điều này làm cho nhà hàng cũng
cần sử dụng đến lao động theo mùa, bán thời gian..dẫn đến khó khăn cho người lao
động trong công việc và thu nhập.
- Lao động tại nhà hàng có tính sẵn sàng đón tiếp và phục vụ khách: Tại các nhà
hàng ngoài những giờ chưa kịp chuẩn bị để đón khách thì còn lại tất cả những lúc chỉ
cần khách hàng có nhu cầu, là nhà hàng sẵn sàng phục vụ. Lúc nào nhà hàng cũng có
sắp xếp nhân viên để cho việc đón khách và phục vụ khách. Vì thế nên nhà hàng cần
phải tổ chức lao động một cách hợp lí, chia ca, phân công công việc để luôn luôn có
thể đáp ứng được nhu cầu của khách hàng.
- Tỷ lệ lao động nữ cao: Trong kinh doanh nhà hàng thì tỉ lệ lao động nữ chiếm tỉ
trọng khá cao. Lí do vì đặc thù của công việc cần sự khéo léo, nhẫn nại, bền bỉ và có
sức chịu đựng. Tiền lương cơ bản trong ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống thấp, ít có
cơ hội phát triển, Bên cạnh đó thì ca làm việc của nhà hàng phù hợp với thời gian để lo
cho công việc gia đình.
- Ngoài ra thì lao động tại nhà hàng còn có một số đặc điểm như: Lao động tại
nhà hàng có cường độ làm việc cao, thời gian lao động phụ thuộc chủ yếu vào thời
gian tiêu dùng sử dụng dịch vụ của khách hàng. Kinh doanh ăn uống sử dụng nhiều lao
động sống nên chị phí cao…
1.1.3. Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng

a, Khái niệm, nguyên tắc bố trí và sử dụng lao động.
Bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng là quá trình sắp đặt lao động vào các
vị trí, khai thác và phát huy tối đa năng lực làm việc của người lao động nhằm đạt hiệu
quả cao trong công việc.


10
Nguyên tắc bố trí và sử dụng lao động:
- Bố trí và sử dụng lao động phải theo quy hoạch, đảm bảo có mục đích: Khi quy
hoạch cần chú ý tới năng lực chuyên môn của mỗi nhân viên và phải coi trọng phẩm
chất đạo đức của lao động như tinh thần tiết kiệm, ý thức tập thể, tuân thủ các cam kết
của doanh nghiệp.
- Bố trí và sử dụng lao động theo logic hiệu suất: Có nghĩa là bố trí đúng việc, tạo
ra một đội ngũ làm việc có tinh thần trách nhiệm cao và nâng cao năng suất hiệu quả
lao động.
- Bố trí và sử dụng lao động phải theo logic tâm lý xã hội: Con người là tổng hòa
các mối quan hệ xã hội vì vậy cần phải chú ý tới các tâm lý xã hội vì vậy cần phải chú
ý tới các mối quan hệ tình cảm của người lao động. Từ đó thúc đẩy nhân viên làm việc
tíc cực hơn.
- Bố trí và sử dụng lao động phải lấy sở trường làm chính: Doanh nghiệp cần tuyển
chọn kỹ lưỡng nhân viên và cần phải dựa vào sở thích của họ nhằm phát huy hết tài năng
của họ khi họ thực hiện công việc đúng chuyên môn. Tuy nhiên doanh nghiệp cần xem
điểm nào nổi trội và có lợi cho doanh nghiệp, tránh cho nhân viên kiêm chức nhiệm vì làm
nhiều việc sẽ không đạt hiệu quả cao bằng công việc chuyên sâu của họ.
- Dân chủ tập trung trong bố trí và sử dụng lao động: Thống nhất từ cấp cao nhất
nhưng phải phân quyền rộng rãi cho cấp dưới trong hệ thống, được thực hiện thông
qua những cuộc gặp gỡ giữa cấp trên và người được bố trí để thông suốt. Bên cạnh đó
nhà quản trị cần phải chú ý và lắng nghe ý kiến của tập thế, tạo không khí hòa hợp
trong doanh nghiệp.
Mục tiêu cần đạt được trong bố trí và sử dụng lao động. - Bố trí và sử dụng lao

động đảm bảo đủ số lượng, chất lượng của lao động, đáp ứng nhu cầu hoạt động kinh
doanh của nhà hàng.
- Bố trí và sử dụng lao động đảm bảo đúng người đúng việc.
- Bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng phải đảm bảo tính mềm dẻo, linh
hoạt trong sử dụng lao động.
b, Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng.
Định mức lao động là lượng lao động sống hợp lý để hoàn thành một nhiệm vụ
công tác nào đó hoặc để phục vụ một lượng khách hàng trong những điều kiện nhất
định. Định mức lao động nhà hàng có thể được biểu hiện bởi số lượng sản phẩm hay
mức doanh thu hoặc số lượng khách đối với một nhân viên hay một bộ phận công tác
trong một thời gian nhất định. Vì vậy khi các điều kiện môi trường biến động thì định
mức lao động phải thường xuyên xem xét và điều chỉnh để phù hợp với điều kiện mới


11
Trong nhà hàng có nhiều cách phân loại định mức lao động khác nhau như sau:
- Theo đặc điểm nghề nghiệp: Định mức phục vụ bàn, định mức phục vụ bếp,
định mức phục vụ bar,…
- Theo trình độ chuyên môn: Định mức lao động cho nhân viên bậc 1, bậc 2,
bậc 3,…
- Theo cấp quản lý: Định mức ngành, định mức doanh nghiệp,…
Có 2 phương pháp xác định định mức lao động được sử dụng trong nhà hàng là:
- Phương pháp thống kê kinh nghiệm tiến hành bằng cách xác định định mức
lao động theo số trung bình của khối lượng công việc thực tế hoặc định mức lao động
theo số trung bình tiên tiến. Định mức lao động chủ yếu được xây dựng dựa trên kinh
nghiệm trong công việc và số liệu thống kê của các năm trước.
- Phương pháp xác định định mức lao động có căn cứ khoa học, định mức lao
động được xác định trên căn cứ phân tích thực trạng công việc của các nhân viên trong
bộ phận nhà hàng trong các điều kiện cụ thể để tính toán ra một định mức lao động có
độ chính xác cao và đảm bảo cơ sở khoa học

Tổ chức lao động và đảm bảo công việc là việc sắp xếp đội ngũ lao động tại nhà
hàng phù hợp với từng loại công việc nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động và tạo
động lực kích thích người lao động làm việc. Tổ chức lao động và công việc trong nhà
hàng có những nội dung sau:
- Xác định quy chế làm việc: Là thời gian quy định làm việc và nghỉ ngơi hợp lý
đối với người lao động tại nhà hàng. Việc xác định quy chế làm việc nhà hàng phải
dựa trên đặc điểm kinh doanh phải, có sự mềm dẻo, linh hoạt, phân ca hợp lý đảm bảo
số lao động cần thiết trong những thời gian nhất định tránh tình trạng lãng phí lao
động.
- Tổ chức chỗ làm việc: Chỗ làm việc là phần không gian và diện tích đủ cho một
nhóm người lao động làm việc. Chỗ làm việc được cho là hợp lý khi nó đảm bảo đủ
diện tích để sắp xếp, bố trí trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, thành phẩm,…Đồng
thời đảm bảo không gian để người lao động thao tác đáp ứng yêu cầu an toàn về thông
hơi, thông gió, chiếu sáng,… Trong nhà hàng, không gian phụ thuộc vào lượng khách,
nên khi lượng khách đông, diện tích làm việc bị thu hẹp, gây căng thẳng, khó khăn cho
người lao động trong quá trình tác nghiệp.
1.1.4. Hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng
Hiệu quả sử dụng lao động là một nội dung của hiệu quả kinh doanh trong doanh
nghiệp.
Ta có 3 quan điểm về hiệu quả kinh doanh:
* Hiệu quả kinh doanh = Kết quả kinh doanh = Doanh thu(D)
Ưu điểm: Chỉ tiêu này dễ dàng xác định, dễ dàng thấy được hiệu quả kinh doanh.


12
Nhược điểm: Chỉ tiêu này tuy dễ xác định nhưng lại khó có thể so sánh chi tiết rõ
ràng được các chỉ tiêu nhỏ hơn.
* Hiệu quả kinh doanh = Kết quả - Chi phí
Ưu điểm: Chỉ tiêu hiệu quả dễ xác định, phản ánh được chất lượng của hoạt động
kinh tế.

Hạn chế: Khó có thể dùng chỉ tiêu này để so sánh (giữa các bộ phận, giữa doanh
nghiệp) do dễ đồng nhất giữa kết quả với hiệu quả, không phân định rõ ràng giữa hiệu
quả và kết quả.
* Hiệu quả kinh doanh = Kết quả / Chi phí
Ưu điểm: Chỉ tiêu phản ánh được chất lượng của hoạt động kinh tế, cho phép
đánh giá được hiệu quả ở nhiều góc độ khác nhau, có thể dùng để so sánh giữa các
doanh nghiệp với nhau.
Hạn chế: Việc xác định hiệu quả phức tạp và khó khăn, đòi hỏi phải xác định
được mối quan hệ tương thích giữa các yếu tố đầu ra và các yếu tố vào.
Kết luận: Trong ngành kinh dịch vụ quan điểm thứ 3 “Hiệu quả kinh doanh = Kết
quả / Chi phí” thường được sử dụng nhiều nhất. Và em cũng đã lấy quan điểm đó để
sử dụng trong bài khóa luận của mình.
Hiệu quả kinh doanh được hiểu là hiệu quả kinh tế phản ánh trình độ sử dụng các
nguồn lực của doanh nghiệp, được thể hiện bằng mối tương quan của mối quan hệ
giữa các yếu tố đầu ra và các yếu tố đầu vào cần thiết của doanh nghiệp. Hiệu quả kinh
doanh bao giờ cũng có hai mặt đó là hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hội trong đó hiệu
quả kinh tế bao giờ cũng có ý nghĩa hơn cả. Hiệu quả kinh tế phản ánh trình độ sử
dụng lao động xã hội (bao gồm lao động sống và lao động vật hóa) để đạt được hiệu
quả kinh tế cao với chi phí lao động xã hội ít nhất. Hiệu quả xã hội phản ánh mức độ
ảnh hưởng của các kết quả đạt được đến xã hội và môi trường.
Hiệu quả sử dụng lao động được hiểu là chỉ tiêu biểu hiện trình độ sử dụng lao
động thông qua quan hệ so sánh giữa kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh với chi
phí lao động để đạt được kết quả đó. Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh biểu hiện
ở các chỉ tiêu về số lượng sản phẩm, mức doanh thu, lợi nhuận. Chi phí lao động biểu
hiện ở thời gian lao động, tiền lương… Vì vậy bản chất của việc sử dụng lao động có
hiệu quả trong kinh doanh nhà hàng là cùng với một chi phí lao động bỏ ra làm sao tạo
ra được nhiều lợi nhuận, tăng doanh thu và đảm bảo được chất lượng phục vụ.
Nâng cao hiệu quả kinh doanh là việc nâng cao trình độ sử dụng các nguồn lực
của doanh nghiệp nhằm đạt được các mục tiêu kinh doanh mà doanh nghiệp đề ra.
Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động là việc đưa ra các ý kiến, các biện pháp để

để tận dụng tối đa nguồn lao động nhưng vẫn mang lại được lợi nhuận cho nhà hàng.


13
Bên cạnh đó còn giúp nhà hàng phát huy được những điểm mạnh yếu, giúp cho nhà
hàng có thể ngày một hoàn thiện hơn.
1.2. Lý thuyết về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng
1.2.1. Sự cần thiết của việc nâng cao hiệu quả sử dụng lao động
Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động là rất cần thiết đối với hoạt động của
nhà hàng.
- Nhân lực là yếu tố quyết định cho sự phát triển của bất kỳ doanh nghiệp nào,
đặc biệt đối với nhà hàng nơi mà sự tiếp xúc giữa người lao động với khách hàng
quyết định chất lượng sản phẩm
- Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhằm phát huy được tối đa những điểm
mạnh đồng thời hạn chế các mặt yếu kém của người lao động sao cho có thể đem lại
hiệu quả tối ưu trong quá trình kinh doanh của nhà hàng.
- Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động là phương tiện để tận dụng tiềm năng, thế
mạnh nhằm chiếm lĩnh thị trường, tái sản xuất mở rộng, cải thiện điều kiện làm việc và
nâng cao đời sống cho người lao động
- Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động sẽ giúp cho nhà hàng tiết kiệm được chi
phí do chất lượng lao động được nâng cao, số lương lao động có thể cắt giảm đi mà
vẫn đáp ứng được nhu cầu lao động tại bộ phận. Đồng thời giúp nhà hàng giảm được
một phần chi phí bỏ ra để giải quyết sai xót của nguời lao động trong quá trình phục vụ
khách hàng. Từ đó nâng cao lợi nhuận cho nhà hàng.
- Trên thị trường sự cạnh tranh ngày càng gay gắt, đặc biệt trong lĩnh vực kinh
doanh nhà hàng. Vì vậy, muốn tồn tại và phát triển thì các doanh nghiệp cần phải
không ngừng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động để từ đó nâng cao hiệu quả kinh
doanh nhằm nâng cao khả năng cạnh tranh của nhà hàng.
- Trong nhà hàng lao động chủ yếu là lao động tác nghiệp, họ tham gia trực tiếp
vào việc cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách hàng. Việc nâng cao hiệu quả sử dụng

lao động đồng nghĩa với việc nâng cao chất lượng dịch vụ cung ứng cho khách hàng,
từ đó nâng cao uy tín và vị thế của nhà hàng trong mắt khách hàng.
1.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động
a, Chỉ tiêu về năng suất lao động
* Năng suất lao động
Năng suất lao động là phạm trù kinh tế phản ảnh trình độ sử dụng lao động sống
trong quá trình sản xuất kinh doanh. Nó là một chỉ tiêu hiệu quả kinh tế phản ánh mối
tương quan giữa kết quả đạt được với các chi phí bỏ ra để đạt được kết quả đó.
Chỉ tiêu giá trị năng suất lao động được tính:
W= D/
Wtt = D/ tt
Trong đó:


14
W: Năng suất lao động; Wtt: Năng suất lao động trực tiếp
D: Doanh thu trong kì đang xét
: Số lao động bình quân xét trong kì; tt : Số lao động bình quân trong kì.
Đây là các chỉ tiêu phản ánh số lượng sản phẩm bình quân của nhân viên bình
quân và một nhân viên bình quân trực tiếp trong nhà hàng thực hiện trong một thời kì
nhất định. Chỉ tiêu này càng cao thì hiệu quả sử dụng lao động càng tốt.
b, Chỉ tiêu mức lợi nhuận bình quân trong kỳ của người lao động
* Lợi nhuận bình quân của người lao động được tính:
= L/R
= L/
Trong đó:
: Mức lợi nhuận bình quân một người lao động; là mức lợi nhuận bình
quân trực tiếp của một lao động.
L: Tổng lợi nhuận đạt được trong kỳ
R: Tổng số lao động bình quân chung; là sổng số lao động bình quân trực

tiếp.
Chỉ tiêu này cho biết cứ một lao động bình quân hay một lao động bình quân trực
tiếp tạo ra được bao nhiêu lợi nhuận cho doanh nghiệp. Chỉ tiêu này càng lớn thì nó
phản ánh càng tốt lợi nhuận mà doanh nghiệp đạt được.
c, Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương
;
Trong đó:
HP: Hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương trong kỳ
P: Tổng quỹ tiền lương trong kỳ
Chỉ tiêu này cho biết cứ một đồng chi phí lương bỏ ra đem lại bao nhiêu đồng
doanh thu hoặc lợi nhuận. Chỉ tiêu này càng lớn nó phản ánh doanh nghiệp sử dụng
quỹ tiền lương càng hiệu quả, hiệu quả sử dụng lao động càng cao.
d, Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng thời gian làm việc
H=;
H= ;
K = x 100
Trong đó:
K: Hệ số sử dụng thời gian làm việc
T: Thời gian làm việc
Chỉ tiêu K phản ánh thời gian làm việc thực tế so với thời gian làm việc theo
quy định của nhân viên và hiệu quả sử dụng thời gian làm việc phản ánh trong
một giờ nhân viên có thể đem lại bao nhiêu đồng doanh thu hay lợi nhuận.
Chỉ tiêu này càng cao thì hiệu quả sử dụng lao động càng tốt.
1.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng
1.3.1. Các nhân tố chủ quan
- Môi trường kinh doanh của nhà hàng


15
Việc có nâng cao được hiệu quả sử dụng lao động hay không phụ thuộc một phần

môi trường kinh doanh của nhà hàng. Môi trường kinh doanh bao gồm các yếu tố như
vốn, các yêu tố truyền thống, thói quen hay giá trị ước vọng của lãnh đạo…. Những
yếu tố này ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động của doanh nghiệp bởi môi trường
kinh doanh có tốt thì các nhà quản trị mới có tiền đề để nâng cao thêm hiệu quả sử
dụng lao động nhằm mở rộng kinh doanh, nâng cao vị thế hay tăng thêm lợi nhuận cho
doanh nghiệp.
- Trình độ tổ chức quản lý
Một doanh nghiệp có đứng vững hay phát triển được hay không còn phụ thuộc vào
trình độ quản lý của các cấp lãnh đạo. Với nhà hàng, tổ chức và quản lý tốt về lao động,
bố trí sắp xếp các vị trí làm việc hợp lý, quản lý tốt công tác đào tạo và tuyển dụng nhân
sự sẽ giúp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động của doanh nghiệp.
- Đội ngũ lao động
Đội ngũ lao động là một trong những nhân tố tiền đề cho quá trình sản xuất và là
một trong những nhân tố có tác động tích cực nhất đến hiệu quả sản xuất kinh doanh.
Do vậy xây dựng một đội ngũ lao động hợp lý và có hiệu quả là mục tiêu quan trọng
của công tác tổ quản lý lao động. Với một đội ngũ lao động như thế nào là hợp lý và
có hiệu quả. Một đội ngũ lao động bao giờ cũng cần hai mặt là số lượng và chất lượng:
Về số lượng lao động: Một đội ngũ lao động có số lượng lao động hợp lý tức là số
lượng lao động đó vừa đủ so với khối lượng công việc không thừa không thiếu, chỉ có
đảm bảo được mức lao động như vậy thì vấn đề sử dụng lao động mới đạt hiệu quả cao.
Chất lượng lao động: Không chỉ phụ thuộc vào khả năng của người lao động về
trình độ học vấn, trình độ chuyên môn nghiệp vụ tay nghề, trình độ ngoại ngữ, ngoại
hình, khả năng giao tiếp mà còn phụ thuộc vào tính chất của từng công việc mà họ có
thể phát huy một cách tối đa khả năng của họ. Để đảm bảo hiệu quả công việc cao thì
ít nhất người lao động cần phải có trình độ học vấn, chuyên môn nghiệp vụ và khả
năng giao tiếp. Tuy nhiên ở mỗi nhà hàng các yêu cầu này là khác nhau cho từng vị trí
khác nhau.
- Cơ sở vật chất kĩ thuật
Cơ sở vật chất kĩ thuật được trang bị đầy đủ sẽ giúp người lao động hoàn thành
tốt các công việc và nâng cao hiệu quả lao động, ngược lại thì sẽ gây ảnh hưởng đến

năng suất lao động của nhân viên. Ngoài ra đối với từng bộ phận, lao động trong nhà
hàng chủ yếu là lao động trực tiếp tuy nhiên trang thiết bị máy móc vẫn được áp dụng
vào trong quá trình lao động ở những bộ phận nào mà trang thiết bị máy móc có thể
thay thế lao động thì bộ phận đó sử dụng ít lao động hơn và việc quản lý sử dụng lao
động ở bộ phận đó đơn giản hơn.
- Các chính sách tiền lương, tiền thưởng


16
Tiền lương là số tiền mà người lao động nhận được sau một thời gian làm việc
nhất định hoặc sau khi đã hoàn thành một khối lượng công việc nào đó. Tiền lương là
đòn bẩy kinh tế mạnh mẽ nhất đối với người lao động vì tiền lương là một phần thu
nhập quốc dân dành cho tiêu dùng cá nhân biểu hiện dưới dạng tiền tệ được phân phối
cho người lao động căn cứ vào số lượng mà mỗi người đã cống hiến. Tiền thưởng là số
tiền mà người lao động nhận được sau khi hoàn thành tốt công việc trong một chu kỳ
kinh doanh của doanh nghiệp, tiền thưởng đóng vai trò thúc đẩy người lao động giúp
họ có động lực để hoàn thành tốt công việc được giao. Khi nhà hàng có chính sách
lương thưởng hay các chính sách trợ cấp khác sẽ khuyến khích người lao động làm
việc hăng say,sáng tạo hơn, gắn bó và yêu thích công việc hơn, từ đó nâng cao hiệu
quả lao động hơn.
1.3.2. Các nhân tố khách quan
- Tính thời vụ
Tính thời vụ ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh nhà
hàng do trong các thời điểm chính vụ thì hiệu suất sử dụng lao động là tối đa, doanh
thu đem về cho nhà hàng cũng tăng lên vì vậy mà hiệu quả sử dụng lao động trong nhà
hàng cũng được cải thiện. Ngược lại, tại các thời điểm trái vụ thì số lượng khách giảm
sút làm cho hiệu quả lao động giảm, vì vậy mà vấn đề kéo dài thời điểm chính vụ hay
việc phát triển các dịch vụ có thể đáp ứng nhu cầu của khách hàng tại thời điểm ngoài
vụ là hết sức quan trọng.
- Các chính sách Nhà nước

Các chính sách, chế độ của đảng và Nhà nước đối với người lao động: chính sách
bảo hiểm xã hội, quỹ phúc lợi xã hội, chế độ bảo hiểm người lao động nhằm đảm bảo
lợi ích cho người lao động cũng như trách nhiệm của mỗi người lao động phải đóng
góp. Nó giúp cho việc sử dụng lao động có hiệu quả hơn, lao động làm việc năng suất
hơn, sự trung thành lớn hơn, tinh thần được nâng cao hơn, làm giảm bớt khó khăn khi
bị ốm đau, bệnh tật, khi về hưu… Đối với tất cả những người chủ, lẫn công nhân đều
phải đóng góp hàng tháng trên cơ sở thu nhập hàng tháng của công nhân.
- Sự tăng trưởng của nền kinh tế
Sự tăng trưởng của nền kinh tế quyết định việc nâng cao hiệu qủa sử dụng lao
động bởi khi kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu của con người không chỉ dừng lại ở
mức cơ bản mà còn cao hơn nữa, họ đòi hỏi dịch vụ về mọi thứ phải hoàn hảo như vậy
việc nâng cao hiệu quả sử dụng lao động chính là cách để thu hút khách hàng đến với
doanh nghiệp. Khi nền kinh tế đang trong giai đoạn phát triển thì hiệu quả sử dụng lao
động cao sẽ thu hút khách hàng và chắc chắn doanh nghiệp sẽ có thêm nhiều lợi
nhuận.
- Giá cả của lao động trên thị trường


17
Giá cả của lao động trên thị trường ảnh hưởng đến chi phí mà nhà hàng phải bỏ
ra để trả tiền lương, tiền thưởng cho người lao động. Giá cả biến động theo thời vụ vì
vậy mà nó cũng ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động của nhà hàng. Do giá cả có
ảnh hưởng trực tiếp đến những chi phí của khách sạn, đồng thời do đặc điểm của kinh
doanh nhà hàng là sử dụng nhiều lao động trực tiếp nên chỉ cần một sự biến động nhỏ
về giá cả của lao động sẽ gây ảnh hưởng lớn đến doanh thu cũng như lợi nhuận mà nhà
hàng sẽ đạt được. Chính vì yếu tố này mà nhà hàng cần phải nắm bắt được tình hình
thực tế của giá cả lao động trên thị trường nhằm có những chính sách phù hợp tránh
tình trạng chênh lệch giá cả lao động quá cao so với giá thị trường.
- Sự cạnh tranh
Sự cạnh tranh trong kinh doanh nhà hàng thúc đẩy nhà hàng phải nâng cao hiệu

quả sử dụng lao động, giảm bớt các chi phí phát sinh xuất phát từ tình trạng yếu kém
của người lao động từ đó tạo nên lợi thế cạnh tranh.Việc sử dụng lao động hiệu quả
cùng với sở hữu một đội ngũ lao động chuyên nghiệp giúp nhà hàng không chỉ tiết
kiệm rất nhiều khoản chi phí mà từ đó còn có thể giảm giá thành cho sản phẩm dịch
vụ, thu hút nhiều khách hàng hơn và tăng hiệu quả kinh doanh. Sự cạnh tranh trong
kinh doanh các nhà hàng cũng tạo điều kiện cho người lao động có môi trường và điều
kiện làm việc, trau dồi kĩ năng kiến thức tốt hơn. Nhà quản trị cần quan tâm đến vấn
đề nâng cao tay nghề cho người lao động cũng như chính sách đãi ngộ đối với người
lao động sao cho hợp lý để giữ chân người tài cho nhà hàng.


18
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG
TẠI NHÀ HÀNG BUFFET LẨU NƯỚNG TBQ CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN
THƯƠNG MẠI VÀ DỊCH VỤ TBQ THÁI BÌNH
2.1. Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến nâng cao
hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Buffet lẩu nướng TBQ
2.1.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu
2.1.1.1. Giới thiệu chung về nhà hàng Buffet lẩu nướng TBQ
a, Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng.
Nhà hàng Buffet lẩu nướng TBQ là nhà hàng buffet chuyên về 2 mảng là lẩu và
nướng. Sản phẩm chủ yếu của nhà hàng là sử dụng hải sản làm nguyên liệu chính. Nhà
hàng được vân hành và quản lí bởi Công ty Cổ phần Thương mại và Dịch vụ TBQ
Thái bình. Nhà hàng được thành lập ngày 24 tháng 9 năm 2014.
Tên đầy đủ: Buffet lẩu nướng TBQ
Địa chỉ: Số nhà 279, đường Nguyễn Hoàng, phường Mỹ Đình 2, huyện Nam Từ
Liêm, Tp Hà Nội, Việt Nam.
Điện thoại: 0466897979
Hotline: 0978163163
Email:

Http: launuongtbq.com
Buffet lẩu nướng TBQ có thể là một cái tên khá mới trong làng buffet hải sản Hà
Nội, nhưng với những ai đã từng tới đây một lần, chắc chắn sẽ không thể nào quên
hương vị các món ăn nơi đây.
Chủ quán TBQ là một người xuất thân từ tỉnh Thái Bình, tên gọi của nhà hàng
cũng từ đó mà ra. Nhà hàng Buffet lẩu nướng TBQ được thiết kế với không gian rộng
lớn và sang trọng chuyên phục vụ Buffet. Hệ thống phòng VIP sang trọng, nhà hàng là
nơi quý khách không chỉ có thể thưởng thức bữa ăn mà còn có thể tận hưởng những
giờ phút vui vẻ, hạnh phúc bên gia đình bạn bè và người thân. Với không gian tòa nhà
3 tầng rộng rãi, sức chứa tổng lên đến 160 người, khách có thể dễ dàng trong việc sử
dụng các dịch vụ của nhà hàng. Với những dãy bàn dài, rộng, khách có thể tùy chọn
món ăn từ quầy Buffet bố trí cách đó không xa. Đến với nhà hàng, khách hàng sẽ nhận
được sự phục vụ tận tình chu đáo của nhân viên ở đây, có thể thưởng thức những món
ăn từ các loại hải sản và các thực phẩm tươi ngon an toàn nhất.
Tính đến nay Nhà hàng đã thành lập được hơn 2 năm, trong thời gian qua nhà
hàng đã luôn luôn phục vụ và đáp ứng được nhu cầu cho khách hàng. Tháng 11 vừa
qua Nhà hàng đã mở thêm chi nhánh mới ở Bắc Ninh. Việc mở rộng thêm chi nhánh sẽ
là công cụ để đưa các món ăn và thương hiệu đến gần với nhiều khách hàng hơn.


19
b, Lĩnh vực hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
Nhà hàng chỉ chuyên một lĩnh vực kinh doanh đấy là ăn uống. Tuy nhiên trong
lĩnh vực ăn uống lại có nhiều các mảng riêng để phục vụ khách hàng.
Buffet lẩu nướng TBQ theo phong cách “Sitdown buffet”. Không gian nhà hàng
được thiết kế sang trọng, ấm cúng. Tại đây có rất nhiều món nướng mang hương vị
Hàn Quốc. Và đặc biệt là nguyên liệu đều làm từ hải sản.
Một bữa ăn buffet tại đây thường bao gồm: Các loại panchan (hơn 200 loại
panchan thay đổi theo ngày), salad (4 loại), các món nóng, các món ăn chơi (gần 20
loại), các món nướng (hơn 50 món), canh hoặc lẩu (10 loại), và cuối cùng là đồ tráng

miệng thay đổi theo mùa.
Tại quầy buffet, có rất nhiều món cho thực khách chọn lựa như: các loại panchan
độc đáo phong cách Hàn Quốc; các loại salad rất tốt cho sức khỏe; khu đồ nóng với
cơm, súp truyền thống; quầy đồ Nhật với “thuyền” sushi và sashimi và các món tráng
miệng như kem tươi, chè và hoa quả theo mùa.
c, Cơ cấu bộ máy tổ chức tại nhà hàng
Giám đốc nhà hàng

Quản lý nhà hàng

Tổ
trưởng
tổ Bếp

Tổ
trưởng
phục vụ

Tổ
trưởng
Bar

Tổ trưởng
Kế toán-Tài
chính

Tổ
trưởng
Bảo vệ

Nhân
Nhân
Nhân
Nhân
viên
Thu
Kế
Hình 2.1: Mô viên
hình Lễ
cơ cấu tổ chứcviên
của nhà hàng viên
Bếp, tạp
ngân
Bar TBQ có toán
* Nhận xéttân
mô hình: Nhà phục
hàng vụ
buffet lẩu nướng
cơ cấu tổ chức
theo kiểu
vụ
viên
trực tuyến - chức năng (Hình 2.1), đây cũng là mô hình cơ cấu tổ chức phổ biến của
các nhà hàng ở nước ta. Các tổ trưởng và quản lí chịu trách nhiệm quản lý bộ phận
mình dưới sự ủy quyền của Giám đốc. Hoạt động của bộ máy tổ chức rất hiệu quả, phù
hợp với quy mô của nhà hàng.
Theo đó, việc quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng có những đặc
điểm sau:

20
- Ưu điểm:
Tính thống nhất chỉ huy: Các nhà quản trị cấp cao có quyền và chịu trách nhiệm
quản lý tất cả các nhân viên dưới quyền trong khách sạn nên việc chỉ đạo, ra quyết
định có tính thống nhất cao từ trên xuống dưới.
Tập trung năng lực trong các lĩnh vực chuyên sâu: Các bộ phận riêng biệt như bộ
phận bàn, bộ phận bếp, bộ bar… được quản lý bởi các cá nhân khác nhau nên tính
chuyên môn hóa cao, đảm bảo hoạt động một cách chuyên nghiệp.
- Hạn chế:
Trách nhiệm quản lý và giám sát mang nặng nên vai giám đốc điều hành và các
trưởng bộ phận. Giám đốc doanh nghiệp thường xuyên phải giải quyết mối quan hệ
chặt chẽ giữa các bộ phận và nhân viên, có thể gây lãng phí không cần thiết.
Các bộ phận biết nhiệm vụ của mình và dễ dàng đặt ra kế hoạch thực hiện tuy
nhiên vì lý do hoàn thành mục tiêu của bộ phận mà có thể lại không quan tâm tới lợi
ích chung, mục tiêu chung của doanh nhiệp. Các nhân viên đều chỉ biết đến công việc
chuyên môn của mình, ít có kiến thức về các bộ phận khác trong nhà hàng. Điều này
đòi hỏi người quản lý phải biết quản lý tốt các nguồn lực, nhạy bén, đem lại hiệu quả
công việc.
2.1.1.2. Đặc điểm hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
a. Đặc điểm về sản phẩm
Nhà hàng được biết đến với hình thức phục vụ Buffet tự chọn, các món lẩu
nướng đặc sắc, được chế biến một cách chuyên nghiệp, phù hợp với khẩu vị người
Việt, phần nào cũng mang đến sự đặc sắc mới lạ cho nhà hàng. Tại đây có một số món
đặc trưng của nhà hàng như các món mang đậm phong cách Á - Âu: Đùi cừu nướng
Brazil, nầm dê ướp chao, tôm bacon nướng, cá tầm, đà điểu...
Bên cạnh đó còn có đa dạng các loại hải sản nướng như: Hàu nướng mỡ hành,
ghẹ rang me, tôm sú, tu hài, sò huyết nướng, bề bề…
Nhà hàng có một số sản phẩm lẩu chính có thể kể ra như: Lẩu Thái chua cay, lẩu
hải sản, lẩu Nấm không cay, và đặc biệt là có lẩu đặc biệt TBQ. Sản phẩm lẩu được
phục vụ theo yêu cầu của khách. Nguyên liệu lâu bao gồm các loại như: Thịt bò Mỹ,

thịt bò nạc, ức bò, và các loại như hải sản như: Cá chình, cá chép, ngao, tôm sú, mực
trứng hay bạch tuộc…..
Ăn kèm các món nướng lẩu hải sản không thể thiếu các món salad chua ngọt, hay
sushi vừa cân bằng vị giác lại có tác dụng giảm bớt độ béo của các loại thịt nướng.
Không chỉ tâp trung vào các sản phẩm đồ ăn mà đồ uống của nhà hàng cũng khá
đa dạng với rượu ,bia, nước hoa quả, cà phê...
Sản phẩm khác: các sản phẩm dịch vụ bổ sung khác mà nhà hàng cung cấp cho
khách hàng như: Nhà hàng có hệ thống các bàn ăn cho khách lẻ, không gian cho các