Chương I. Bài 2. Lipit

Lớp HC05BSH – Nhóm 5
Những người thực hiện:
•
1. Lê Thò Hồng Rạng
•
2. Võ Thò Kiễu Diễm
•
3. Phạm Hà Anh
•
4. Văn Phú Vân Thy
•
5. Phan Lê Thảo Trúc
•
6. Lê Nhật Phước
•
7. Nguyễn Thò Thanh Ngọc
•
8. Nguyễn Thò Thu Hường
•
9. Vũ Thế Phong

P
r
o
t
e
i
n
P
o

l
y

s
a
c
c
a
r
i
d
e
Lipid
Nucleic acid
i phaân tĐạ ử
sinh h cọ
Đại phân tử
sinh học

I. Khái ni m:ệ
- Trong hóa học, lipit nghĩa là hợp chất béo,
và là hợp chất hữu cơ đa chức (chứa nhiều
nhóm chức giống nhau).
- Chúng gồm những chất như dầu ăn, mỡ ....
Chúng có độ nhớt cao, không tan trong nước,
tan trong các dung môi hữu cơ như ether,
chlorphorm, benzen, rượu nóng.
- Hai nhóm lipit quan trọng đối với sinh vật
là: nhóm có nhân glycerol và nhóm sterol. Các
nhân này kết hợp với các acid béo và các chất

khác tạo nên nhiều loại lipit khác nhau.

cấu trúc phân tử của 1 lipid
Lipid là chất rất phổ biến trong tế bào
động thực vật, ở người và động vật chủ yếu
là các mô mỡ dưới da, ở óc, sữa,… ở thực
vật chủ yếu ở cây, hạt có dầu( đậu nành,
đậu phộng, thầu dầu, oliu, hướng dương,
cám…)

II. Vai trò, chức năng:
- Thuộc nhóm chất dinh dưỡng chính và cần
thiết cho sự sống, chất béo là nguồn cung cấp
và dự trữ năng lượng cho cơ thể, 1g chất béo
cung cấp 9,4 Kcal.
- Cung cấp các axit béo quan trọng cho cơ
thể, điều hòa hoạt động cho cơ thể(nội tiết tố,
chất béo nội tạng…)
- Tham gia vào cấu trúc cơ thể (màng tế bào,
nhân tế bào), bảo vệ cơ thể trước những thay
đổi về nhiệt độ và những va chạm cơ học

- Làm cofactor trợ giúp hoạt động xúc tác của
enzyme, chất vận chuyển điện tử, là sắc tố hấp thu
ánh sáng, yếu tố nhũ hóa, hormone và các chất vận
chuyển thông tin nội bào
- Là thành phần cấu tạo màng tế bào cấu trúc dưới
tế bào như ti thể, lạp thể, nhân…, thường ở dạng
lipoprotein
- Là phương tiện chuyên trở các sinh tố hòa tan

trong mỡ: là dung môi hòa tan một số vitamin như
A, D, F… và nhiều công dụng khác nữa
- Các chất béo dễ tan chảy đều hấp thu tốt. Quá
trình đồng hóa và hấp thu chất béo là quá trình
thủy phân với sự tham gia của men lipaza. Chất béo
hấp thu qua ruột non vào máu, dự trữ ở các mô mỡ

III. Cấu tạo chung:
Thành phần hóa học của 1 lipit được mô tả
một cách tổng quát như hình bên: trong đó các
R, R’, R’’ là các chuỗi bên gốc alkyl của các
acid béo (có thể giống hoặc khác nhau) kết hợp
với glycerol.

IV. Phân Loại:
1) Dựa vào phản ứng xà phòng hoá: gồm có
photphatic
2) Dựa vào độ tan: Lipid thaät sự (thuỷ phân
được)
Lipoid (không thuỷ phân được):cholesterol
3) Dựa vào thành phần cấu tạo:
A) Lipid đơn giản:
- Glyxerid(triaxylyglixerin)
- Sáp
- Sterid

Acylglyxerit (chất béo trung hòa hay
glyxerit)
Laø ester của glyxerin va acid béo bậc cao;
tên thôngthường là dầu và mỡ. Ký hiệu

acid béo là R-COOH, chúng ta có phương
trình phản ứng tạo glyxerit như sau:
α CH2OH R1-COOH R1-COO CH2

β CHOH + R2-C00H R2-COO CH2

α’ CH2OH R3-C00H R3-COO CH2

1) Các acid béo:
Ta gọi R là gốc của acid béo
- Trong glyxerit, R có thể giống hay khác
nhau ở 3 vị trí cacbon α, α’, β. Thường trong
tự nhiên, ở 3 vị trí này có gốc R khác nhau.
- Số acid béo tham gia trong cấu tạo khá lớn
(số gốc R có thể vài chục)
- Các acid béo trong tự nhiên thường là
monocacboxylic, (có một nhóm –COOH), có số
C chẵn; từ 4 đến 26 (phổ biến làacid béo với số
C từ 16 – 18, thường là mạch C thẳng no hay
không no (có nối đôi, nối ba hoặc không).

Các acid béo no thường gặp:
a. Palmitic C
16
H
32
O
2
a. Stearic C
18

H
36
O
2
a. Arachidic C
20
H
40
O
2
a. Lauric C
12
H
24
O
2

Acid ch a no ư
a.oleic C18H34O2
a. linlleic C18H32O2
a. linoleic C18H30O2
a.arachidonic C20H32O2
a.tariric C18H32O2

Acid mạch vòng
a. hydrocacpic C
18
H
28
O

2
Trong dầu thực vật hay gặp:
-Acid chưa no: a.oleic,
a.linoleic, a.linoleic
-Acid no: a.palmitic, a.stearic
Cấu trúc mạch C của acid béo có
hình” chữ chi” ( có dạng gấp
khúc)

Với các acid béo chưa no, mỗi liên kết đôi
tồn tại 2 đồng phân lập thể, dạng cis va trans,
nhưng acid béo tự nhiên dạng cis là phổ biến
nhưng dạng trans thì bền, cho nên biến đổi
dạng cis thành trans dễ hơn từ trans thành
cis. Sự biến từ dạng cis ra dạng trans của
acid thành acid elaidic gọi là phản
ứng”elaidin hóa”

C
C
HR
1
R
2
H
C
C
HR
1
R

2
H
Trans
cis

Trong cơ thể người vqà động vật, các acid béo
không nolinoleic và ninolenic không thể tổng hợp
được mà phải đưa vào bằng con đường thức ăn.
Với người và động vật, người ta gọi đây là”acid
không thay thế”. Đôi khi người ta gọi nó là
vitaminF.
+Các acid béo có 1 hay nhiều nối đôi, dễ bị oxi
hóa cắt ở nối đôi.
H
H
C =
R
’
R
+
KMnO
4
C
pH 8-9
H
H
C
C
R
’

R
OH
OH
IO
4
-
2RCHO
2R’COOH
+
2

2) Glyxerit:
Là ester của rượu 3 chứcOH(-glyxerin)
và acid béo bậc cao.
Trong glyxerit nếu có 1 gốc R ta gọi là
monoglyxerit, nếu có 2 gốc R ta gọi
diglyxerit, và 3 gốc R-triglyxerit.
Trong tự nhiên thường là ở dạng
triglyxerit, dạng mono va diglyxerit thì ít
hơn nhiều

- Trong tự nhiên dạng triglyxerit “đơn” rất ít,
chủ yếu là dạng “hỗn tạp” .
- Số lượng gốc R (khác nhau) rất lớn, do đó
nếu tại các vị trí α, α’ ,β ta lần lượt thay thế các
gốc R khác nhau, ta sẽ có số lượng các đồng
phân triglyxerit khá lớn.Ví dụ nếu có 5 gốc R
khác nhau tham gia cấu tạo triglyxerit thì ta thu
được 75 dạng cấu tạo triglyxerit khác nhau.
- Ngoài ra triglyxerit còn có các dạng đồng

phân L và D, triglyxerit chất béo tự nhiên có
dạng L.

- Như vậy chất béo tự nhiên là một hỗn
hợp cực kỳ phức tạp, đa dạng của các
triglyxerit đơn và phức. Tuy nhiên trong
thành phần chất béo tự nhiên ngòai
triglyxerit là chủ yếu, còn có các axít béo tự
do, photphattit, sterin, carotenoit, vitamin…
(cần lưu ý rằng triglyxerit tự nhiên thuộc
dãy L)
- Ví dụ:trong dầu thực vật ta thấy hàm
lượng glyxerit thường 95-96% , axít béo tự
do1-2%, photphatit1-2%, sterin 0,3-0,5%, và
ngay cả carotenoid và các vitamin cũng có
mặt với một lượng rất nhỏ.

2.1 Tính chất glyxerit và các chỉ số lý hóa đặc
trưng
- Tính chất của glyxerit phụ thuộc chủ yếu
vào cấu tạo các gôc R của axít béo tham gia trong
thành phần của nó.
2.1.1 Nhiệt độ nóng chảy
- Phụ thuộc rất lớn vào cấu tạo gốc R. Nếu
trong glyxerit có chứa gốc R nhiều nối đôi, nối
ba(chưa no) thì có t0nc thấp, thường gặp trong
dầu thực vật, t0 thường dầu ở thể lỏng.
- Trong mỡ (glyxerit động vật) có ít nối đôi, có
số goác R no nhiều hơn dầu nên t0nc cao hơn, t0
bình thường đa phần mỡ ở dạng rắn.

2.2.2 Tính hòa tan
- Glyxerit không tan trong nước, tan trong dung môi
hữu cơ : ete, benzen, chloroform, rượu nóng, ete-dầu
hỏa,… tính chất hòa tan phụ thuộc chủ yếu vào số các
nhóm háo nước, kị nước trong glyxerit.
- Cấu tạo của glyxerit do không có hay có ít nhóm
háo n ôùcư (-OH,-NH2,-COOH…) trong khi đó nhiều
nhóm kị nứơc, do vậy mà nó không tan được trong nước
chỉ tan trong dung môi hữu cơ.
- Ở vị trí nối đôi của gốc R dễ dàng được bão hòa
bằng halogen như iôt, brôm… đó là cơ sở để xây dựng
phương pháp xác định số nối đôi trong glyxerit thông
qua lượng liên kết. Việc hydrogen hóa (bão hòa nối đôi
baèng hidro) của dầu thực vật – là một phương pháp để
biến dầu thực vật dạng lỏng sang dạng rắn, hiện nay
cũng đang được áp dụng.

2.2.3 Phản ứng thủy phân glyxerit
- Dưới tác dụng axit, baz, hay enzym
lipaza, glyxerit bị thủy phân.
- Trong môi trường axit có nhiệt độ cao
hoặc dưới tác dụng của enzym lipaza,
glyxerit bị thủy phân thành glyxerin và axít
béo.
- Trong môi trường kiềm (có NaOH
hayKOH).
Glyxerit sẽ bị “ xà bông hóa” (savon
hóa) tạo thành glyxerin và muoái, muoái này
gọi là xà bông. ÖÙng dụng đieàu này trong sản

xuaát xà bông.

2.3.4 Đồng phân
- Do có nối đôi và cacbon bất đối C* nên
glyxerit có các dạng đồng phân hình học và
quang học: dạng cis, trans, dạng D và dạng L.
- Trong tự nhiên thường glyxerit có dạng L
2.3.5 Chỉ só lý hóa học đặc trưng của
glyxerit.
- Chất lượng cuûa một số của lipit được biểu
thị bằng các chỉ số lý hóa học đặc trưng sau : chỉ
số axit(A); chỉ số xà bông hóa(X); chỉ số iôt(I);
chỉ số peroxyt(P); chỉ số ester(E)

2.3.6 Sự ôxi hóa chất béo:
- Khi bảo quản chất béo trong một thời gian
dài, chất béo có vị đắng mùi hôi, màu sắc độ nhớt
thay đổi. Người ta nói chất béo bị ôi. Thực chất
đây là quá trình ôxyhóa.
- Chất béo dễ bị hư hỏng dưới tác dụng của
ôxi, không khí, ánh sáng, nhiệt độ, vi sinh vật,
enzym lipooxydaza. Các sản phẩm cuối cuûa quá
trình ôxy hóa làm giảm chất lượng chất béo là
các andehit, xeton, rượu , epoxit, các sản phẩm
trung gian là peroxyt, hydroperoxyt…thöôøng
ngöôøi ta phân biệt 2 dạng:

a/Ôi hóa học
- Là quá trình tự ôxyhóa, khi đó xảy ra
sự tấn công gốc axít béo tự do và dạng liên

kết bởi ôxi phân tử.
- Sản phẩm trung gian đầu tiên là
hydroperoxyt, từ đó tiếp tục tạo ra một loạt
sản phẩm như andehit no hay không no,
xeton, axit mono và di-cacboxylic, xetoaxit,
epoxit… ngoài ra còn có thể có sự trùng
hợp hóa các sản phẩm oxy hóa nữa…

b/ Ôi sinh hóa học:
- Bao gồm sự ôi do enzym lipo-oxydaza (có
thể có sẵn trong chất béo hay do vi sinh vật
xâm nhập tạo ra) hoặc ôi hóa xeton (với chất
béo có axit béo no, phân tử lượng nhỏ hay
trung bình) tích tụ ankil-metyl-xeton có mùi
khó chịu.
- Cơ chế phản ứng này rất phức tạp.
- Chất chống oxy hóa thường là phenol,
naptol, amin vòng, là những chất có năng
lượng liên kết O-H, N-H nhỏ hôn nhiều so với
năng lượng liên kết C-H trong glyxerit.