Kiến thức - thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể tại Thành phố Bến Tre năm 2013

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

 

KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM  
CỦA NHÂN VIÊN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ  
TẠI THÀNH PHỐ BẾN TRE NĂM 2013 
Nguyễn Văn Nêu* 

TÓM TẮT 
Đặt vấn đề: Bếp ăn tập thể chiếm 68,8% số vụ ngộ độc xảy ra tại Bến Tre. Do vậy tiến hành nghiên cứu 
kiến thức – thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể tại thành phố Bến Tre là điều cần 
thiết. 
Mục  tiêu:  Xác định tỷ lệ nhân viên chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể tại Thành phố Bến Tre có kiến 
thức, thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm và các yếu tố liên quan. 
Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang mô tả. 
Kết quả: Tỉ lệ nhân viên tại các BATT có kiến thức chung đúng về VSATTP là 22% và thực hành chung 
đúng về VSATTP là 36,7%. Không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa các đặc tính nền với kiến 
thức VSATTP trừ tuổi và trình độ học vấn. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thực hành chung đúng về 
VSATTP với giới, thời gian làm việc nhưng không có sự liên quan với tuổi, dân tộc và học vấn. Không có mối 
liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về vệ sinh dụng cụ, tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc 
thực phẩm với thực hành chung đúng về VSATTP nhưng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về 
vệ sinh cơ sở, vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm với thực hành chung đúng về VSATTP. Có mối liên quan có 
ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung đúng về VSATTP với thực hành chung đúng về VSATTP. 
 Kiến  nghị:  Đơn  vị  quản  lý  tăng  cường  kiểm  tra  và  tập  huấn  của  đối  tượng  về  vệ  sinh  an  toàn  thực 
phẩm.Cơ sở phải trang bị đầy đủ các loại trang phục bảo hộ lao động, tạo điều kiện thuận lợi giúp đối tượng thực 
hành đúng vệ sinh an toàn thực phẩm và cần có biện pháp xử lý đối tượng cố tình vi phạm, tổ chức cho đối tượng 
được đi tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm và khám sức khoẻ định kỳ đúng quy định. 
Từ khóa: vệ sinh an toàn thực phẩm, bếp ăn tập thể 

ABSTRACT 
KNOWLEDGE –PRACTICE ON FOOD SAFETY AMONGSTAFF WORKING  
IN COLLECTIVE KITCHENS IN THE CITY OF BEN TRE 2013 
Nguyen Van Neu* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6 ‐ 2014: 565 ‐ 570 
Background:  Collective kitchens accounted for 68.8% of poisoning outbreaksoccurred in Ben Tre. Thus, a 
research aiming to assess the knowledge and practices of food safety among staff working in collective kitchens in 
the city of Ben Tre is essential. 
Objectives: Determine the percentage of food processing employees of collective kitchens in Ben Tre City 
have the proper knowledge and practice on hygiene and food safety and related factors. 
Methods: Cross – sectional study. 
Results:  The percentages of kitchen staff that have the proper knowledge and practice on hygiene and food 
safety  were22%  and  36.7%  respectively.  There  were  not  statistically  significant  associations  between  basic 
characteristics and kitchen staff’s knowledge on food safety except age and educational level. Kitchen staff’s proper 
practices on food safety were related to sex and seniority but not age, ethnicity and education. There were not 
* Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bến Tre 
Tác giả liên lạc: BS. Nguyễn Văn Nêu 
ĐT: 01687395226 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

Email:  

565


Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

 
relationships between the staff’s knowledge on sanitarians of kitchen appliances, causes of food contaminant and 
the  symptoms  of  food  poisoning  and  overall  practice  on  food  safety  but  there  were  statistically  significant 
associations between the staff’s knowledge on sanitarians of infrastructure, hygiene in processing and preserving 
food  and  overall  practice  on  food  safety.  Overall  knowledge  on  food  safety  of  kitchen  staff  was  associated  with 
overall proper food safety practices.  
Conclusion:  Local  food  safety  management  units  should  strengthen  inspecting  and  training  the  staff 
working  in  collective  kitchens  on  hygiene  and  food  safety.  Employers  should  equip  a  full  range  of  work  wear 
apparel  and  create  favorable  conditions  to  help them practice  correct  hygiene  and sanction  measures  should be 
taken to handle objects that are deliberately violated the rules. Training courses on hygiene and food safety and 
regular health care examination should be also provided for these staff. 
Key words: food safety, collective kitchen 

ĐẶT VẤN ĐỀ 

ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 

Theo thống kê của Bộ Y tế, giai đoạn 2006 – 
2010, có 944 vụ NĐTP với 33.168 người mắc và 
259 người chết. Trung bình có 188,8 vụ/năm với 
6.633,6 người mắc/năm và 51,4 người chết/năm, 
tính trung bình tỷ lệ người bị NĐTP cấp tính là 
7,8  ca/100.000/năm.  Nguyên  nhân  NĐTP  chủ 
yếu là vi sinh vật chiếm 33,8% số vụ NĐTP, độc 
tố  tự  nhiên  26,1%  số  vụ,  nhóm  hóa  chất  chiếm 
11,8%  số  vụ;  còn  28,4%  số  vụ  không  xác  định 
được  nguyên  nhân.  Tại  Bến  Tre,  từ  năm  2010 
đến năm 2012 đã xảy ra 16 vụ ngộ độc làm 542 
người mắc, trong đó 75% số vụ có nguyên nhân 
là vi sinh vật (12 vụ; 526 người mắc), 25% số vụ 

do độc  tố  tự nhiên  (4  vụ; 16  người mắc).  Số  vụ 
ngộ độc xảy ra tại BATT chiếm 68,8%(1). Vì vậy 
chúng  tôi  tiến  hành  nghiên  cứu  đề  tài  “kiến 
thức,  thực  hành  VSATTP  của  nhân  viên  chế 
biến  thực  phẩm  các  BATT  tại  thành  phố  Bến 
Tre”  nhằm  cung  cấp  những  thông  tin  về  kiến 
thức, thực hành VSATTP của nhân viên chế biến 
thực phẩm các BATT. 

 Đối tượng nghiên cứu 
Nhân viên chế biến thực phẩm các BATT tại 
thành phố Bến Tre. 

Thiết kế nghiên cứu 
 ‐ Nghiên cứu cắt ngang mô tả. 

Cỡ mẫu 
Toàn bộ 52 BATT và 150 nhân viên chế biến 
thực phẩm (CBTP) tại TP. Bến Tre. 

Phương pháp thu thập 
Bộ câu hỏi kiến thức và bảng đánh giá thực 
hành  được  thiết  kế  sẵn  theo  các  văn  bản  pháp 
quy về VSATTP của Bộ Y tế. 
 ‐ Nhập số liệu trên phần mềm Epi Data 3.1 
và xử lý số liệu trên phần mềm Stata 10.0. 
 ‐ Sử dụng phép kiểm chi bình phương (χ2), 
kiểm  định  Fisher  trong  phân  tích  các  mối  liên 
quan  là  PR  (Prevalence  rate,  tỉ  lệ  hiện  mắc)  và 
KTC 95% của PR với pvalue<0,05. 

KẾT QUẢ  

Mục tiêu nghiên cứu 

Đặc tính mẫu nghiên cứu (n=150) 

Xác định tỷ lệ nhân viên chế biến thực phẩm 
các BATT có kiến thức đúng về VSATTP. 

Trong số 150 đối tượng nghiên cứu, tỉ lệ nữ 
giới  chiếm  78,0%,  phần  lớn  các  đối  tượng  nằm 
trong  độ  tuổi  từ  30  ‐  49  (30,0  %  nhóm  30  ‐  39; 
36,7%  thuộc  nhóm  40  ‐  49),  dân  tộc  kinh  chiếm 
đa số (99,3%), trình độ học vấn cấp II chiếm tỷ lệ 
46% và 62,0% nhân viên CBTP có thâm niên làm 
việc tại BATT trên 3 năm. 

Xác định tỷ lệ nhân viên chế biến thực phẩm 
các BATT thực hành đúng về VSATTP. 
Xác  định  mối  liên  quan  giữa  thực  hành 
đúng về VSATTP với các yếu tố: tuổi, giới tính, 
trình  độ  học  vấn,  thời  gian  làm  việc  và  kiến 
thức về VSATTP. 

566

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

 
Kiến thức về vệ sinh cơ sở (n=150) 

(93,5%); không sử dụng hàn the, đường hóa học 

Tỉ  lệ  đối  tượng  nghiên  cứu  biết  bếp  ăn  nên 
được thiết kế 1 chiều là 88,7% và 84,0% cho biết 
lý do thiết kế 1 chiều là để tránh lây nhiễm chéo. 
Số người đồng ý không bố trí nhà vệ sinh trong 
khu  vực  bếp  chiếm  tỉ  lệ  85%;  đồng  ý  dụng  cụ 
chứa rác hợp vệ sinh là thùng rác có nắp đậy, có 
lót nylon chiếm 98% và dụng cụ chứa nước là hồ 
nước tráng men bên trong, có nắp đậy, có chế độ 
rửa hồ định kỳ chiếm 86%. Bên cạnh đó, 80,7% 
đối  tượng  biết  cần  xét  nghiệm  nguồn  nước  6 
tháng  1  lần.  Tỉ  lệ  nhân  viên  CBTP  có  kiến 
thứcchung đúng về vệ sinh cơ sở là 53,3%. 

(96,7%);  bảo  quản  thực  phẩm  hợp  vệ  sinh  phải 

Kiến thức về vệ sinh dụng cụ (n=150) 

để  riêng  thực  phẩm  sống  và  chín  (100%);  thời 
gian  để  thức  ăn  ở  nhiệt  độ  bên  ngoài  là  2  giờ 
(96,7%) và thời gian lưu mẫu thực phẩm là 24h 
(98,7%). Số người đồng ý rau quả tươi cần phải 

được  ngâm  nước  muối  và  rửa  sạch  3  lần  dưới 
vòi  nước  chảy  chiếm  72,0%.  Tỉ  lệ  nhân  viên 
CBTP  có  kiến  thức  chung  đúng  về  vệ  sinh  chế 
biến bảo quản thực phẩm đạt 67,3%. 

Kiến  thức  về  vệ  sinh  đối  với  nhân  viên 
(n=150) 

Đa  số  nhân  viên  CBTP  biết  rằng  nên  dùng 
dao  thớt  riêng  cho  thực  phẩm  sống  và  chín 
(94,6%);  biết  mặt  bàn  chế  biến  phải  được  làm 
bằng  vật  liệu  không  thấm  nước  (98%)  và  biết 
dụng cụ CBTP phải được cạo bỏ chất bẩn, ngâm 
rửa  xà  phòng,  làm  khô  (84%).  Trong  khi  đó,  có 
khoảng  2/3  số  người  cho  biết  chỉ  sử  dụng  các 
chất tẩy rửa, sát trùng dụng cụ được đựng trong 
bao  bì  để  nhận  biết  và  có  hướng  dẫn  sử  dụng 
theo quy định của BYT (66,0%). Tỉ lệ nhân viên 
CBTP có kiến thức chung đúng về vệ sinh dụng 
cụ đạt 57,3%. 

Tỉ  lệ  đối  tượng  nghiên  cứu  có  kiến  thức 
chung  đúng  về  vệ  sinh  đối  với  nhân  viên  là 
87,3%. Số người biết rằng người CBTP phải học 
kiến  thức  về  ATVSTP  chiếm  99,3%  và  người 
CBTP phải cập nhật lại kiến thức về ATVSTP sau 
1 năm chiếm 93,7%. Đa số nhân viên CBTP đồng 
ý  phải  sử  dụng  bảo  hộ  lao  động  bao  gồm  nón, 
tạp  dề,  khẩu  trang,  găng  tay  khi  chế  biến  thực 
phẩm  (99,3%);  phải  rửa  tay  bằng  xà  phòng  và 

nước  sạch  khi  bắt  đầu  chế  biến,  trước  khi  tiếp 
xúc với thực phẩm và sau khi đi vệ sinh (93,3%) 
và  không  chế  biến  thực  phẩm  khi  sốt,  ho,  tiêu 
chảy (98,7%). 

Kiến thức về tác nhân gây ô nhiễm (n=150) 

Kiến thức về ngộ độc thực phẩm (n=150) 

Có 80% đối tượng đồng ý rằng tác nhân gây 
ô nhiễm thực phẩm là vi khuẩn, vi rút, ký sinh 
trùng và hóa chất bảo vệ thực vật, trong đó 94% 
số nhân viên biết tác nhân sinh vật gây ô nhiễm 
thực phẩm là vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng và 
79,3% cho biết tác nhân hóa học gây ô nhiễm là 
hóa chất bảo vệ thực vật. Số người biết rằng tác 
nhân vật lý gây ô nhiễm là chất dẻo, sạn, sỏi đá 
chiếm tỷ lệ 74,6%. Tỉ lệ đối tượng nghiên cứu có 
kiến  thức  chung  đúngvề  tác  nhân  gây  ô  nhiễm 
thực phẩm là 63,3%. 

Kiến  thức  về  vệ  sinh  chế  biến  bảo  quản. 
(n=150) 
Hầu  hết  người  được  phỏng  vấn  cho  biết 
không  nên  sơ  chế  thực  phẩm  trên  sàn  nhà 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

Số  người  được  phỏng  vấn  biết  biện  pháp 
phòng ngừa NĐTP do vi sinh vật là rửa kỹ tay, 

không  để  lẫn  lộn  thực  phẩm  sống  và  chín,  bảo 
quản  thức  ăn  hợp  vệ  sinh  chiếm  99,3%  và  biết 
nguyên  nhân  gây  NĐTP  là  do  thức  ăn  nhiễm 
VSV,  thức  ăn  bị  biến  chất,  bị  nhiễm  hóa  chất 
chiếm 99,6%. Có khoảng 1/3 số nhân viên CBTP 
biết rằng không nên sử dụng phụ gia thực phẩm 
bị  cấm  (32%)  và  rất  ít  người  biết  phải  sử  dụng 
phụ  gia  đúng  liều  đúng  cách  (2,7%),  trong  khi 
đó,  số  người  chọn  cả  2  ý  trên  đều  đúng  chiếm 
65,3%. Tỉ lệ nhân viên CBTP có kiến thức chung 
đúng về ngộ độc thực phẩm đạt 60,7%. 

567


Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

 
chiếm 86%. Tỉ lệ nhân viên CBTP có thực hành 
đúng về VSATTP chiếm tỉ lệ là 36,7%. 

Kiến thức chung về VSATTP (n=150) 
Bảng 1: Kiến thức chung về VSATTP (n=150) 
Kiến thức đúng
Kiến thức về vệ sinh đối với nhân viên
Kiến thức về vệ sinh trong chế biến và
bảo quản
Kiến thức về tác nhân gây ô nhiễm

Kiến thức về ngộ độc thực phẩm
Kiến thức về dụng cụ
Kiến thức về về sinh cơ sở
Kiến thức chung về VSATTP
Đúng

Tần số
(n)
131
101

Tỷ lệ
(%)
87,3
67,3

95
91
86
80

63,3
60,7
57,3
53,3

33

22,0

Khảo sát kiến thức về VSATTP trên 150 đối 
tượng là nhân viên CBTP tại các BATT cho thấy 
rằng tỉ lệ số người có kiến thức chung đúng về 
VSATTP là 22,0%. 

Thực hành chung về VSATTP (n=150) 
Bảng 2: Thực hành chung về VSATTP (n=150) 
Thực hành VSATTP
Có để riêng thực phẩm sống chín
Có che đậy thực phẩm
Có sử dụng nguồn nước sạch
Có nguyên liệu an toàn
Có phiếu khám sức khỏe định kỳ
Có dùng găng tay, kẹp gắp thức ăn
Có giấy chứng nhận tập huân kiến thức
Có mang trang phục bảo hộ lao động
Không để nguyên liệu chế biến trên sàn
nhà
Có móng tay cắt ngắn, sạch, không sơn
Không đeo đồng hồ, trang sức
Thực hành chung VSATTP
Có

Tần số
(n)
150
150
150
150
140

139
139
131
129

Tỷ lệ
(%)
100,0
100,0
100,0
100,0
93,3
92,7
92,7
87,3
86,0

109
61

72,7
40,7

55

36,7

Tất  cả  các  đối  tượng  trong  nghiên  cứu  đều 
sử dụng nguồn nước sạch, nguyên liệu an toàn, 
có  che  đậy  thực  phẩm  và  để  riêng  thực  phẩm 

sống chín (100%). Tỉ lệ nhân viên CBTP có phiếu 
khám sức khỏe định kỳ; có giấy chứng nhận tập 
huấn  kiến  thức  ATVSTP;  mang  trang  phục  bảo 
hộ lao động và dùng găng tay, kẹp gắp thức ăn 
lần  lượt  là  93,3%;  92,7%;  87,3%  và  92,7%.  Bên 
cạnh  đó,  số  nhân  viên  có  móng  tay  cắt  ngắn, 
sạch,  không  sơn  chiếm  tỉ  lệ  72,7%  và  số  người 
không  để  nguyên  liệu  chế  biến  trên  sàn  nhà 

568

Mối liên quan giữa kiến thức chung đúng 
về VSATTP và đặc tính của mẫu. 
Nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan có 
ý  nghĩa  thống kê  giữa  các  yếu tố giới  tính,  dân 
tộc, vàthời gian làm việc với kiến thức VSATTP 
(với p > 0,05). 
Có  mối  liên  quan  giữa  trình  độ  học  vấn  và 
kiến thức chung, theo đó học vấn tăng thêm một 
cấp thì tỷ lệ kiến thức đúng tăng 1,98 lần. 
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về kiến 
thức ATVSTP giữa nhóm đối tượng tuổi từ 18 ‐ 
29 với nhóm đối tượng tuổi từ 40 ‐ 49. Tỷ lệ kiến 
thức đúng ATVSTP nhóm đối tượng tuổi từ 40 ‐ 
49  gấp  8,8  lần  so  với  tỷ  lệ  kiến  thức  đúng 
ATVSTT  ở  nhóm  tuổi  từ  18  ‐  29,  với  PR  =  8,8, 
KTC 95% của PR là 1,26‐61,36. 

Mối liên quan giữa thực hành đúng chung 
đúng về VSATTP và đặc tính của mẫu 

Nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan có 
ý nghĩa thống kê giữa các yếu tố tuổi, dân tộc và 
học vấn với thực hành VSATTP (với p > 0,05).  
Có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê  về 
thực hành ATVSTP giữa nam và nữ. Tỷ lệ thực 
hành đúng chung ATVSTP ở nữ gấp 2,6 lần tỷ lệ 
thực hành đúng chung ATVSTP ở nam, với PR = 
2,6, KTC 95% của PR là 1,15 ‐ 5,91. 
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thực 
hành ATVSTP giữa các nhóm đối tượng có thời 
gian làm việc <1 năm, 1 ‐ 3 năm, >3 năm. Sự khác 
biệt  này  có  tính  khuynh  hướng,  nghĩa  là  tỷ  lệ 
thực hành đúng chung ATVSTP sẽ tăng 1,89 lần 
khi nhóm tuổi nghề tăng một bậc (p= 0,01, KTC 
95% = 1,49 ‐ 8,53). 

Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành 
chung đúng về VSATTP 
Không  có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống 
kê giữa kiến thức về vệ sinh dụng cụ, tác nhân 
gây  ô  nhiễm  thực  phẩm,  ngộ  độc  thực  phẩm 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

 

với thực hành chung đúng về VSATTP (với p > 
0,05). 
Có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê  giữa 
kiến thức về vệ sinh cơ sở, vệ sinh chế biến bảo 
quản  thực  phẩm  với  thực  hành  chung  đúng  về 
VSATTP  với  PR  lần  lượt  là 2,13 (1,31  – 3,46)  và 
3,9 (1,82 – 8,6), p < 0,05.  
Có  mối  liên  quan  giữa  thực  hành  đúng 
chung  VSATTP  và  kiến  thức  đúng  chung 
VSATTP  (p<0,001).  Tỷ  lệ  thực  hành  đúng 
VSATTP  ở  nhóm  có  kiến  thức  đúng  VSATTP 
gấp  2,95  lần  tỷ  lệ  thực  hành  đúng  VSATTP  ở 
nhóm  có  kiến  thức  VSATTP  không  đúng  KTC 
95% của PR là 2,05‐4,25. 

BÀN LUẬN 
Nghiên  cứu  được  thực  hiện  trên  150  đối 
tượng ở 52 BATT tại Thành Phố Bến Tre tỉnh Bến 
Tre,  kết  quả  nghiên  cứu  cho  thấy  phần  lớn  các 
đối tượng là nữ chiếm 78%, điều này có thể giải 
thích vì tính chất công việc là làm trong bếp ăn, 
chế  biến  món ăn  vốn  phù  hợp  với  phụ nữ.  Kết 
quả tìm được thấp hơn so với nghiên cứu “Đánh 
giá KAP về an toàn thực phẩm của người quản 
lý,  chế  biến  tại  BATT  các  trường  mầm  non  nội 
thành Hà Nội năm 2011”, kết quả này cho thấy 
có đến 93,2% đối tượng là nữ(3). 
Qua nghiên cứu cho thấy, phần lớn các đối 
tượng  có  độ  tuổi  từ  30  ‐  49  tuổi  chiếm  67,4%, 
kết  quả  tìm  được  hợp  lý  vì  đây  là  độ  tuổi  lao 

động,  độ  tuổi  lao  động  chiếm  tỷ  lệ  cao  nhất 
tương  tự  như  kết  quả  nghiên  cứu  được  thực 
hiện  tại  Brazil  với  tỷ  lệ  đối  tượng  tuổi  từ  25  ‐ 
55  là  83,2%  (2012)(4).  Trong  nghiên  cứu,  phần 
lớn các đối tượng là dân tộc Kinh chiếm 99,3% 
điều này phù hợp với sắc tộc ở Bến Tre. 
Trình  độ  học  vấn  của  các  đối  tượng  chủ 
yếu  là  cấp  II  chiếm  46%,  cấp  III  chiếm  37,3%. 
Điều  này  phù  hợp  với  tính  chất  công  việc 
không  cần  trình  độ  cao.  Vì  vậy  học  vấn  trên 
cấp III chỉ có 10,7%. Kết quả tìm được tương tự 
như  như  nghiên  cứu  ở  Hà  Nội  các  đối  tượng 
có trình độ học vấn trung học là 70,9%(3). 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

Thời gian làm việc trên 3 năm chiếm tỷ lệ là 
62,0% vì công việc mang tính ổn định nên đa số 
các đối tượng làm việc tại cơ sở lâu dài. 
Kiến  thức  chung  đúng  về  VSATTP  là 
22,0%. Điều này chứng tỏ kiến thức của người 
chế biến thức ăn tại các BATT còn nhiều thiếu 
hụt. Việc thiếu hụt kiến thức này sẽ ảnh hưởng 
đến  quá  trình  thực  hành  cũng  như  góp  phần 
vào  những  mối  nguy  cơ  của  ngộ  độc  thực 
phẩm.  Kết  quả  tìm  được  thấp  hơn  so  với 
nghiên cứu của Trương Ánh Loan “ Kiến thức 
thực hành về VSATTP đối nhân viên chế biến 
thực  phẩm  tại  BATT  khu  công  nghiệp  Trảng 
Bàng,  Tây  Ninh  năm  2007”,  trong  nghiên  cứu 

này  kiến  thức  đúng  của  các  đối  tượng  là 
54,43%(5). Một nghiên cứu khác được thực hiện 
tại Hóc Môn năm 2009 cũng cho kết quả tương 
tự  với  tỷ  lệ  kiến  thức  đúng  là  28,9%(2).  Trong 
nghiên  cứu  được  thực  hiện  tại  Hà  Nội  (2011) 
cho  kết  quả  kiến  thức  đúng  chung  của  người 
chế  biến  thực  phẩm  về  VSATTP  là  33,9%(3). 
Nhìn chung qua các đề tài thực hiện tại các địa 
điểm khác nhau trong những năm gần đây cho 
thấy  kiến  thức  về  VSATTP  của  những  người 
chế biến thực phẩm còn khá thấp điều này có 
thể  giải  thích  do  định  nghĩa  biến  số  quá  chặt, 
làm  cho  kiến  thức  từng  phần  không  thấp 
nhưng kiến thức chung còn thấp.  
Thực hành đúng chung về VSATTP là 36,7%, 
chỉ có 55 trên tổng số 150 đối tượng có thực hành 
đúng chung. Kết quả này thấp hơn so với nghiên 
cứu  của  Trương  Ánh  Loan  thực  hiện  tại  Tây 
Ninh năm 2007(46,83%)(5). Tỷ lệ thực hành thấp 
này chủ yếu là thực hành chưa đúng trong đeo 
đồng hồ trang sức là 40,7%. 

KẾT LUẬN 
Tỉ  lệ  nhân  viên  CBTP  tại  các  BATT  có  kiến 
thức  chungđúng  về  VSATTP  là  22%  và  thực 
hành chung đúng về VSATTP là 36,7%.  
Không  tìm  thấy  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa 
thống  kê  giữa  các  yếu  tố  giới  tính,  dân  tộc  và 
thời gian làm việc với kiến thức VSATTP (với p > 
0,05). Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa 

569


Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

 
trình độ học vấn, nhóm tuổi với kiến thức chung 
đúng về VSATTP. 
Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê 
giữa các yếu tố tuổi, dân tộc và học vấn với thực 
hành  chung  đúng  về  VSATTP  (với  p  >  0,05) 
nhưng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa 
giới,  thời  gian  làm  việc  với  thực  hành  chung 
đúng về VSATTP.  

có biện pháp xử lý đối tượng cố tình vi phạm, tổ 
chức  cho  đối  tượng  được  đi  tập  huấn  VSATTP 
và khám sức khoẻ định kỳ đúng quy định. 

TÀI LIỆU THAM KHẢO 

Không  có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống 
kê giữa kiến thức về vệ sinh dụng cụ, tác nhân 
gây  ô  nhiễm  thực  phẩm,  ngộ  độc  thực  phẩm 
với thực hành chung đúng về VSATTP (với p > 
0,05) nhưng có mối liên quan có ý nghĩa thống 
kê giữa kiến thức về vệ sinh cơ sở, vệ sinh chế 

biến bảo quản thực phẩm với thực hành chung 
đúng về VSATTP. 
Có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê  giữa 
kiến  thứcchung  đúng  về  VSATTP  với  thực 
hànhchung đúng về VSATTP. 

1.

Chi Cục an toàn vệ sinh thực phẩm Bến Tre (2012). Báo cáo 
tổng kết chương trình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại 
Chi  Cục  an  toàn vệ  sinh  thực  phẩm  Bến  Tre  năm  2012.  Bến 
Tre. Tr. 1 ‐ 5. 

2.

Đỗ Thị Thu Trang (2009). Kiến thức thực hành của người chế 
biến thưc phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc ‐ 
môn năm 2009. Luận văn bác sĩ CKI. Đại học Y dược thành 
phố Hồ Chí Minh. Tr. 20 ‐ 37. 

3.

Nguyễn  Thùy  Dương,  Lê  Đức  Thọ,  Đỗ  An  Thắng  (2011). 
Đánh giá KAP về an toàn, thực phẩm của người quản lý, chế 
biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non nội thành Hà Nội 
năm 2011.Tạp chí Y tế công cộng. 30(4). 25 ‐ 40. 

4.

Soares  LS,  Almeida  RCC,  Cerqueira  ES,  Carvalho  JS,  Nunes 

IL  (2012)  Knowledge,  attitudes  and  practices  in  food  safety 
and the presence of coagulasepositive staphylococci on hands 
of  food  handlers  in  the  schools  of  Camaçari,  Brazil.  Food 
Control. 27. 206 ‐ 213. 

5.

Trương Ánh Loan (2007) Kiến thức ‐ thực hành về VSATTP 
đối  với  nhân  viên  chế  biến  thực  phẩm  tại  BATT  khu  công 
nghiệp  Trảng  Bàng,  Tây  Ninh  năm  2007.  Luận  văn  bác  sĩ 
CKII. Đại học Y dược thành phố Hồ Chí Minh. Tr. 15 ‐ 45. 

KIẾN NGHỊ 
Đơn  vị  quản  lý  tăng  cường  kiểm  tra  thực 
hành  và  tóm  tắt  nội  dung  cơ  bản  về  kiến  thức 
VSATTP cho đối tượng. 
Cơ  sở  phải  trang  bị  đầy  đủ  các  loại  trang 
phục  bảo  hộ  lao  động,  tạo  điều  kiện  thuận  lợi 
giúp đối tượng thực hành đúng VSATTP và cần 

 
Ngày nhận bài báo:  

 

 

19/5/2014 

Ngày phản biện nhận xét bài báo:  

26/6/2014 

Ngày bài báo được đăng:  

14/11/2014 

 

 

 

 

570

 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng