Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FBS2.5: Pha chế cà phê espresso

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FBS2.5. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: PHA CHẾ CÀ PHÊ ESPRESSO

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này đề cập các năng lực cần thiết để chiết xuất và chuẩn bị pha chế cà phê bằng cách sử
dụng máy pha cà phê chuyên dụng (Espresso) để phục vụ trong các nhà hàng, khách sạn.
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Chọn và xay cà phê

P1.

Chọn và xay cà phê theo kích cỡ phù hợp với yêu cầu và sở thích của khách hàng

P2.

Chú ý xem xét các yếu tố môi trường và thiết bị ảnh hưởng đến liều lượng cà phê và điều chỉnh việc xay cũng
như điều chỉnh lượng cà phê cho phù hợp

E2. Chiết xuất cà phê
P3.

Chọn cốc hoặc các loại ly thích hợp, đảm bảo ly, cốc phải được làm ấm trước khi chuẩn bị

P4.

Đong một lượng cà phê hoặc phân chia lượng cà phê theo yêu cầu, đặt vào lưới lọc đã được làm sạch, nén
đều cà phê, sử dụng áp lực chính xác

P5.

Đảm bảo đầu phun nước phải sạch trước khi lắp tay giữ lưới lọc

P6.

Kiểm soát lượng nước và áp suất bơm, dung hòa giữa các chu kỳ, tuân thủ theo các quy trình.

P7.

Phân tích tỷ lệ chiết xuất cà phê và có các điều chỉnh nếu cần thiết

P8.

Đánh giá chất lượng chiết xuất cà phê bằng mắt và điều chỉnh hương vị nếu cần thiết

P9.

Kiểm tra lượng cà phê đã dùng (miếng hoặc bánh cà phê) để xác định bất cứ yêu cầu điều chỉnh nào về định
lượng và kỹ thuật

P10.

Xả nước từ đầu phun trong vòng hai giây trước khi lắp tay giữ lưới lọc để chiết xuất cà phê

E3. Bọt sữa

P11. Chọn chính xác loại sữa lạnh, bình lạnh, sạch sẽ phù hợp với các yêu cầu đối với càphê Espresso và số
lượng đồ uống được gọi
P12.

Xả nước còn thừa từ ống hơi trước và sau khi tạo bọt sữa, lau sạch sau khi sử dụng

P13.

Tạo bọt sữa theo từng loại sữa và các yêu cầu đặt hàng cụ thể

P14.

Kết hợp bọt và sữa bằng cách lắc và đảm bảo độ mịn đều

P15.

Đổ sữa nhanh, đều và nhất quán, theo từng phong cách cà phê và sở thích của khách hàng

YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.

Mô tả các nguyên tắc cơ bản của pha chế cà phê

K2.

Trình bày tỷ lệ rót thích hợp cho cà phê espresso (tỷ lệ khuyến nghị là 30 ml trong 27-32 giây tùy thuộc vào
loại cà phê Espresso được yêu cầu, sở thích của khách hàng và hỗn hợp cà phê)

K3.

Mô tả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê

K4.

Mô tả các loại máy xay và thiết bị máy xay

K5.

Giải thích sự tác động lên hương vị của cà phê do:
­

Độ sạch sẽ của máy pha chế

­

Nhiệt độ nước và áp suất

K6.

Mô tả các điều kiện bảo quản và các yêu cầu đối với cà phê và các nguyên liệu

K7.

Xem xét các quy trình bảo trì và làm vệ sinh

K8.

Xác định các triệu chứng hỏng hóc trong máy pha cà phê Espresso và máy xay

K9.

Liệt kê trình tự và sản phẩm pha chế các đồ uống được khách yêu cầu

K10.

Trình bày tiêu chuẩn của ngành và của doanh nghiệp về:

­

Các đồ dùng phục vụ cho việc trình bày cà phê Espresso

­

Các đồ dùng đi kèm để làm tăng giá trị của đồ uống

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
­

Trình bày đồ uống bao gồm cả nghệ thuật vẽ cà phê

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI
1. Các kiểu cách cà phê được chuẩn bị phải bao gồm:
Cà phê đen đặc (short black) (Espresso )
Cà phê đen nguyên chất (long black)
Cà phê cappuccino
Cà phê sữa (flat white) (một lớp cà phê ở dưới, trongmột táchsứ250ml, thêm sữa sủi bọt)
Cà phê sữa nóng (caffe latte)
Cà phê macchiato đặc và đặc nguyên chất (short and long blackcmacchiato)
Cà phê mô ca (mocha)

Cà phê kiểu Việt Nam, kiểu Sài Gòn
Cà phê kiểu Ailen và các loại cà phê khác được pha chế với rượu
2. Các yếu tố cần xem xét khi xay cà phê bao gồm:
Máy xay được chuẩn bị trước
Phân tích cảm quan việc xay cà phê, bao gồm:
o

Thị giác

o

Xúc giác

o

Khứu giác

o

Nếm sản phẩm đã hoàn thành

3. Kết thúc các hoạt động phục vụ bao gồm:
Lấy cà phê hạt còn lại từ phễu vào cuối ngày dịch vụ hoặc cuối ca làm việc
Bảo quản tuân thủ theo các yêu cầu của doanh nghiệp.
4. Theo dõi và đánh giá máy pha cà phê và máy xay bao gồm:
Đảm bảo phần/khoanh đo lường định lượng cà phê cung chính xác
Kiểm tra hơi và áp suất bơm
Tháo các bộ phận bên ngoài của máy xay, quan sát các quy trình an toàn cần thiết theo yêu cầu của đơn vị
HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các chứng cứ sau cần phải được cung cấp:

Khả năng nhận biết được chất lượng cà phê espresso, đáp ứng yêu cầu và kỳ vọng của khách hàng, xác
định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và kết quả yêu cầu
Khả năng giải quyết các vấn đề phát sinh trong quá trình chuẩn bị và phục vụ cà phê espresso
Khả năng chiết xuất và trình bày cà phê chất lượng trong khung thời gian thực tế
Mức độ tuân thủ tất cả các quy định vệ sinh và an toàn thực phẩm nơi làm việc
Thực hiện làm việc an toàn trong việc pha chế cà phê espresso
Yêu cầu phải có những bằng chứng sau:
Bốn lần lựa chọn cà phê và xay theo kích thước phù hợp với yêu cầu và sở thích của khách hàng
Bốn lần ép và chiết xuất cà phê với số lượng và áp lực chính xác để đảm bảo có một ly cà phê chất lượng
Bốn lần tạo bọt sữa theo loại sữa và các yêu cầu đặt hàng cụ thể, kết hợp bọt và sữa bằng cách lắc và đảm
bảo độ mịn đều
Kết quả cuối cùng phải là một ly cà phê espresso đáp ứng tất cả các yêu cầu và sở thích của khách hàng
Việc đánh giá phải đảm bảo :
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
Tiếp cận nơi pha cà phê có máy pha cà phê phục vụ kinh doanh và các trang thiết bị phù hợp, bao gồm:

o

Nhiệt kế

o

Máy hoặc cối xay cà phê

o

Các đồ phục vụ bao gồm ly, đĩa, cốc, bình và các loại thìa

o

Các thiết bị cân và đo lường

o

Hộp bảo quản có kích cỡ và chất liệu thích hợp

o

Lưới lọc sạch

o

Dụng cụ chèn cà phê

o

Hóa chất tẩy rửa máy cà phê

o

Thùng đựng bánh cà phê thải hoặc ống xay

Đánh giá các loại cà phê, nguyên liệu, phương tiện kỹ thuật
Chuẩn bị một số các loại cà phê trong khoảng thời gian thực tế phục vụ cho nhiều khách hàng cùng một lúc

Chuẩn bị và phục vụ các loại cà phê để đáp ứng các yêu cầu khác nhau của khách hàng
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Các phương pháp đánh giá khác nhau nên được sử dụng để đánh giá các kỹ năng thực hành và kiến thức thực tế.
Các ví dụ sau đây là thích hợp :
Quan sát ứng viên trực tiếp thực hiện chiết xuất và phục vụ cà phê trong toàn bộ quá trình phục vụ
Nếm cà phê do các ứng viên pha chế
Sử dụng video hoặc quan sát chéo giữa các ứng viên
Kiểm tra vấn đáp hoặc kiểm tra viết để đánh giá kiến thức cần thiết liên quan đến việc chuẩn bị và phục vụ
cà phê espresso
Xem xét các hồ sơ chứng cứ và các báo cáo tại nơi làm việc của bên thứ ba về thực hiện công việc của
ứng viên
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên pha cà phêvà Nhân viên của bộ phận ẩm thực được đào tạo kỹ năng pha chế cà phê bằng máy espresso.
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HPA.CL4.01

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

3