Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực GES19: Đảm bảo và duy trì an toàn và vệ sinh thực phẩm trong hoạt động chế biến món ăn

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

GES19. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: ĐẢM BẢO VÀ DUY TRÌ AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM
TRONG HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này bao gồm các năng lực cần thiết để giữ gìn an toàn thực phẩm trong các hoạt động
bảo quản, chuẩn bị/ sơ chế và chế biến món ăn.
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Duy trì vệ sinh cá nhân
P1. Mặc quần áo sạch sẽ, đúng cách, phù hợp với công việc
P2. Rửa tay kỹ, đúng lúc trong quá trình bảo quản, xử lý, chuẩn bị và chế biến món ăn
P3. Trùm tóc theo yêu cầu
P4. Băng các vết cắt/vết xước, và thông báo các bệnh có thể gây nhiễm trùng hoặc truyền nhiễm trong quá
trình chế biến
E2. Giữ khu vực làm việc sạch và vệ sinh
P5. Vệ sinh và lau chùi khu vực làm việc khi chuyển tiếp các công việc
P6. Xử lý chính xác và hiệu quả với các khu vực làm việc và thiết bị bị hỏng
P7. Xử lý chất thải một cách chính xác và phù hợp
P8. Báo cáo về bất kỳ hỏng hóc nào liên quan đến công trình kiến trúc của khu vực làm việc
P9. Báo cáo về bất kỳ dấu hiệu nào của các loài động vật gây bệnh
E3. Bảo quản thức ăn một cách an toàn
P10. Sử dụng nguyên tắc thực phẩm vào trước, ra trước (FIFO)
P11. Kiểm tra và bảo quản hàng giao đến ở nhiệt độ phù hợp
P12. Giữ thực phẩm sống và thực phẩm đã chuẩn bị riêng biệt
P13. Xoay vòng hàng dự trữ đúng cách
P14. Hoàn thành biên bản ghi nhận thực phẩm giao đến một cách chính xác
E4. Chuẩn bị chế biến và giữ thức ăn an toàn
P15. Rã đông thực phẩm đúng cách khi cần chế biến
P16. Kiểm tra điều kiện của thực phẩm để tránh các nguy cơ về an toàn thực phẩm trước khi chuẩn bị, chế biến
và/hoặc hâm nóng

P17. Đảm bảo chống lây nhiễm chéo giữa các thực phẩm, trong quá trình bảo quản, chuẩn bị, chế biến và phục
vụ
YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1. Giải thích lý do tại sao cần mặc quần áo sạch và vệ sinh trong nhà bếp
K2. Nêu lý do tại sao phải trùm tóc hoặc buộc gọn tóc phía sau
K3. Liệt kê các loại quần áo khác nhau phù hợp với các công việc cụ thể: bảo quản/chuẩn bị/chế biến/phục vụ
K4. Xác định rõ việc đeo trang sức có ảnh hưởng xấu tới an toàn thực phẩm
K5. Nêu khi nào cần thiết phải thay quần áo/tạp dề
K6. Giải thích tầm quan trọng của việc rửa tay kỹ và thường xuyên khi chuẩn bị, chế biến và phục vụ và/hoặc
đeo găng tay nấu ăn

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
K7. Giải thích tại sao không nên xử lý thức ăn khi người chế biến có vết thương hở, vết cắt và vì sao cần băng
bó vết thương phù hợp
K8. Nêu lý do tại sao phải báo cáo các bệnh dạ dày/ truyền nhiễm
K9. Giải thích tầm quan trọng của việc không hút thuốc, chạm vào mồm, mũi, khạc nhổ khi chuẩn bị/chế biến
và phục vụ món ăn
K10. Giải thích vì sao các bề mặt nơi làm việc cần được giữ sạch sẽ đặc biệt là trước khi bắt đầu công việc mới
K11. Giải thích vì sao chỉ dùng quần áo sạch và phù hợp cho mục đích chế biến thực phẩm
K12. Giải thích vì sao bề mặt làm việc bị hư hỏng có thể gây nguy hiểm tới an toàn thực phẩm
K13. Liệt kê các loại bề mặt làm việc và thiết bị bị hỏng có thể gây nguy hiểm tới an toàn thực phẩm
K14. Mô tả cách xử lý chất thải thực phẩm một cách an toàn và tại sao điều này lại quan trọng
K15. Mô tả cách/tại sao hư hại của tường/sàn/trần/nội thất và thiết bị gắn tường có thể gây nguy cơ an toàn
thực phẩm

K16. Liệt kê các loài động vật gây hại có thể tìm thấy trong nhà bếp và cách để nhận ra chúng và/hoặc bằng
chứng về sự phá hoại của chúng
K17. Giải thích tầm quan trọng việc của việc đảm bảo vận chuyển thực phẩm không bị hư hỏng và ở nhiệt độ
đúng
K18. Mô tả cách loại bỏ bao bì không cần thiết trước khi bảo quản thực phẩm (nhưng giữ lại các thông tin quan
trọng, ví dụ như hướng dẫn về chất gây dị ứng) và lý do của việc loại bỏ
K19. Giải thích vì sao cần phải bảo quản thực phẩm ở đúng khu vực và ở nhiệt độ thích hợp
K20. Nêu lý do vì sao việc bảo quản riêng biệt thực phẩm sống và thực phẩm đã sơ chế là quan trọng
K21. Giải thích vì sao việc sử dụng quy trình “Xoay vòng hàng dự trữ” là quan trọng và vì sao cần vứt bỏ thực
phẩm quá hạn
K22. Mô tả cách kiểm tra thực phẩm trong khi chế biến, lưu giữ và phục vụ
K23. Giải thích vì sao việc nhận biết một số thực phẩm có thể gây dị ứng và quy trình chuẩn bị cần thiết để ngăn
ngừa là quan trọng
K24. Mô tả việc cần làm khi khách hàng đề nghị việc đảm bảo một món ăn nhất định không có thành phần gây
dị ứng cho họ
K25. Mô tả cách đo và ghi lại nhiệt độ của thực phẩm và vì sao điều đó lại quan trọng
K26. Giải thích về HACCP (Hệ thống phân mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) trong hoạt động chế biến món
ăn
ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI
1. Vệ sinh cá nhân bao gồm:


Quần áo/áo vét/quần/áo khoác/găng tay dùng 1 lần/giầy/mũ đội đầu/ tạp dề



Thời gian thích hợp để rửa tay: sau khi chạm vào thức ăn sống/đi vệ sinh, xử lý chất thải



Các ứng xử không an toàn: hút thuốc/sờ vào mặt/gãi/nhai kẹo cao su/ không rửa tay



Giữ khu vực làm việc sạch và vệ sinh



Các bề mặt và thiết bị



Thiết bị vệ sinh phù hợp

2. Bảo quản thực phẩm an toàn bao gồm:


Kiểm tra thức ăn không bị hỏng



Nhiệt độ chuẩn

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam



Ngày hết hạn bán



Khu vực bảo quản



Ngăn chặn lây nhiễm chéo



Xoay vòng hàng dự trữ

3. Các loài động vật gây hại bao gồm:


Chuột/gián/kiến và các loại côn trùng khác

4. Chuẩn bị, chế biến và lưu giữ thực phẩm:


Rã đông thực phẩm



Chuẩn bị thực phẩm (rửa/gọt vỏ)



Tuân thủ mã màu của thớt trong chế biến



Chế biết thực phẩm



Làm nóng thức ăn



Lưu giữ thức ăn nóng/nguội



Làm mát thức ăn đã chế biến



Làm lạnh, đông đá thức ăn đã chế biến

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng cần thiết phải có bao gồm
1.

Xác định được 4 loại nguy hại thực phẩm

2.

Bốn trường hợp loại bỏ hoặc giảm thiểu nguy cơ về vệ sinh

3.

Bốn trường hợp cá nhân tiếp xúc với thực phẩm hoặc thực phẩm tiếp xúc với các bề mặt một cách vệ
sinh

4.

Bốn trường hợp về quy trình vệ sinh

5.

Bốn trường hợp về rửa tay

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Các phương pháp sau có thể sử dụng để đánh giá trong đơn vị năng lực này:


Quan sát hoạt động thực hành của học viên



Các bài tập thực hành phản ánh nơi làm việc áp dụng tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm



Kiểm tra vấn đáp có ghi chép /kiểm tra viết



Các báo cáo từ bên thứ ba do giám sát viên thực hiện

CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Tất cả nhân viên phục vụ nhà hàng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HRS.CL1.02 & 05

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

3