Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FBS2.4: Chuẩn bị phục vụ cà phê pha bằng máy (Espresso)

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FBS2.4. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHU ẨN BỊ PH ỤC V Ụ CÀ PHÊ PHA BẰNG MÁY 
(ESPRESSO)
MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này cung cấp những năng lực cần thiết để tổ chức và chuẩn bị khu vực làm việc sẵn sàng 
phục vụ  cà phê pha bằng máy (espresso), đưa ra những gợi ý cho khách về  cà phê pha bằng máy(espresso) và  
quảng bá, cung cấp thông tin về những lựa chọn các loại cà phê pha bằng máy (espresso). 
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Sắp xếp và chuẩn bị nơi làm việc:
P1.

Sắp xếp nơi pha chế  cà phê một cách an toàn và đảm bảo vệ  sinh, dễ  dàng cho việc pha chế  và sử  dụng 
các thiết bị máy móc và hàng hóa liên quan

P2.

Chuẩn bị và thực hiện công việc hàng ngày theo yêu cầu công việc

P3.

Hoàn tất công việc chuẩn bị để phục vụ cà phê theo đúng quy trình 

P4.

Bảo quản cà phê và các loại hàng hóa khác trong tủ bảo quản kín gió thích hợp để  đảm bảo chất lượng và  
độ tươi của hàng hóa theo quy trình đảm bảo vệ sinh tại nơi làm việc và vệ sinh an toàn thực phẩm

E2. Phục vụ khách hàng và gợi ý khách sử dụng các loại cà phê pha bằng máy (espresso)
P5.

Phát triển và cập nhật các thông tin về các loại đồ uống cà phê

P6.

Trả lời cho khách hàng các câu hỏi liên quan đến các loại đồ uống cà phê được pha chế bằng máy

P7.

Tư vấn cho khách về các loại cà phê và tính chất của mỗi loại, nếu có khả năng

E3.Phát triển và quảng bá thông tin về các loại cà phê

P8.

Xác đinh loại cà phê được khách hàng yêu cầu và ưa thích và gợi ý các loại cà phê và đồ  ăn kèm phù hợp  
cho khách hàng

P9.

Quảng bá đồ uống cà phê giá trị cao trong những cơ hội thích hợp

P10. Giải thích cho khách những thông tin chính xác nhất về các loại đồ uống cà phê được pha chế bằng máy
YÊU CẦ U KI ẾN TH Ứ C

K1.

Hiểu được lịch sử và văn hóa của các loại đồ uống cà phê pha chế bằng máy

K2.

Nêu được một số loại cà phê chính và các đặc điểm của chúng

K3.

Mô tả  được các loại hạt cà phê, các loại hương vị  và các cách rang cà phê đặc biệt là cà phê rang để  pha  
chế bằng máy (espresso)

K4.

Phân biệt được các loại cà phê xay và các dụng cụ xay cà phê

K5.

Mô tả được đặc điểm của các loại máy và thiết bị pha cà phê và các đặc điểm của chúng và sự  khác nhau  
giữa các loại

K6.

Mô tả được các loại và kích cỡ của các loại lưới lọc, cái dầm cà phê và các thiết bị khác

K7.

Liệt kê đươc các đặc điểm của các loại sữa khác nhau và đặc tính của chúng, bao gồm cả việc chuẩn bị và  
bảo quản các loại sữa

K8.

Mô tả được các yêu cầu tích trữ kho và các điều kiện bảo quản cà phê và các dụng cụ liên quan

K9.

Trình bày được trình tự công việc và sản phẩm pha chế được khách yêu cầu

K10. Mô tả được các xu hướng hiện tại và mới nổi về phục vụ đồ uồng cà phê pha chế bằng máy 
K11.

Mô tả được đặc điểm của một số loại cà phê cơ bản được pha chế bằng máy và đặc điểm riêng từng chủng  
loại:

­

Cà phê Latte (cà phê nhiều sữa)

­

Cà phê Cappuccino

­

Cà phê Espresso (cà phê đen)

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam ­ Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

­

Cà phê Flat white (nhạt)

­

Cà phê Long black (đậm đặc)

­

Cà phê Mocha

­

Cà phê Piccolo latte

­

Cà phê Ristretto

­

Cà phê Macchiato (nhạt hoặc đậm)

K12. Hiểu được các đặc điểm về chất lượng và hương vị của các loại cà phê theo đúng xuất xứ quốc gia và vùng
­

Các thuộc tính vật lý và hóa học

­

Kỹ thuật rang cà phê

­

Các tác dụng của việc rang xay cà phê

­

Các cách xay cà phê và đảm bảo độ tươi

­

Tăng thêm vị và hương cho cà phê

K13.

Hiểu được cách hiệu quả nhất để quảng bá các thông tin về các loại cà phê

K14.

Đánh giá được những lợi ích của mỗi phương pháp quảng bá 

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI
1. Thiết bị, dụng cụ có thể bao gồm:
Các loại và các thương hiệu của máy xay cà phê hoặc các loại cối xay và các loại máy pha cà phê
Dụng cụ phục vụ bao gồm: chén, đĩa đựng chén, cốc to và các loại ly cỡ khác nhau
Các đồ dụng cụ (dao, thìa dĩa)
Dụng cụ cân đo
Dụng cụ  dầm cà phê
Chất tẩy rửa các phễu lọc và máy pha cà phê

Nhiệt kế
Thùng bảo quản với các kích cỡ và chất liệu phù hợp
Thùng đựng bã cà phê
2. Quy trình, thủ tục có thể bao gồm:
Các quy định và quy trình đối với người có thẩm quyền và được đào tạo về thực hiện các hoạt động cụ thể  
liên quan đến vận hành, chỉnh sửa, làm sạch và bảo trì thiết bị 
Những tình huống do đào tạo viên, kỹ thuật viên và người có thẩm quyền thực hiện
Những yêu cầu cụ thể đối với việc làm vệ sinh và bảo dưỡng thường xuyên hoặc định kỳ
Các yêu cầu về việc kiểm tra và thay thế các bộ phận và thiết bị
Một số yêu cầu đặc biệt để trang trí cà phê trước khi trình bày, như dùng khuôn, biểu tượng, rắc lên trên và 
nghệ thuật trang trí cà phê
Các quy định và quy trình quản lý kho, đặt hàng và luân chuyển
3. Chuẩn bị phục vụ cà phê bao gồm:
Bật máy cho đến khi đạt được nhiệt độ và áp lực thích hợp
Bày sẵn chén, cốc to, đĩa đựng chén, đĩa, bình có tay cầm, ly và các loại đồ dùng phục vụ khác
Đảm bảo cung cấp đầy đủ cà phê, các loại sữa khác nhau và đường, bao gồm cả các loại đường đặc biệt 
và các đồ thay thế
Thêm hương liệu và trang trí trên mặt
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam ­ Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
Chuẩn bị và xếp đặt dụng cụ thìa dĩa, giấy ăn và khăn ăn
HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các chứng cứ sau cần phải được cung cấp:
Thực hiện được ba lần chuẩn bị, sắp xếp nơi làm việc và chuẩn bị phục vụ cà phê theo tiêu chuẩn về vệ 
sinh và an toàn tại nơi làm việc

Thực hiện được ba lần phục vụ khách hàng, đưa ra gợi ý khách về các loại cà phê pha chế bằng máy khác 
nhau, giới thiệu các đặc điểm và trả lời được các câu hỏi của khách hàng về các loại đồ uống cà phê pha 
chế bằng máy
Xây dựng và quảng bá thông tin về cà phê bao gồm:

o

Thực hiện được hai lần xác định loại cà phê mà khách hàng ưu tiên hoặc có yêu cầu và đưa ra gợi ý 
về sự lựa chọn loại cà phê thích hợp và các đồ kèm theo

o

Thực hiện được hai lần gợi ý cho khách loại đồ uống cà phê có giá trị cao trong thời điểm cơ hội thuận 
lợi

o

Thực hiện được hai lần việc xây dựng và thể hiện những thông tin chính xác cho khách về các loại đồ 
uống cà phê được pha bằng máy 

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Việc đánh giá phải được tiến hành tại nơi làm việc hoặc trong một phòng pha chế  cà phê tại một cơ  sở  đào tạo 
nghề.
Các phương pháp đánh giá có thể bao gồm:
Quan sát việc ứng viên thực hiện công việc 
Ghi chép trong quá trình làm việc 
Sự chứng nhận của giám sát viên về kết quả thể hiện năng lực làm việc
Đánh giá phải đảm bảo:
Nơi làm việc phải được trang bị máy pha cà phê với công nghệ mới hiện đại và các thiết bị thích hợp như:
o

Nhiệt kế

o

Máy xay cà phê hoặc cối xay

o

Các dụng cụ phục vụ như tách, đĩa để tách, ly, cốc to và đồ dụng cụ i­nox 

o

Dụng cụ cân, đo, đong

o

Thùng bảo quản với các kích cỡ và chất liệu khác nhau

o

Lưới lọc cà phê 

o

 Dụng cụ dầm cà phê

o

Chất tẩy rửa để vệ sinh máy pha cà phê

o

Thùng đựng đồ bỏ đi

Tiếp cận được các loại cà phê và các hàng hóa khác
Chuẩn bị số lượng các dụng cụ pha cà phê cần thiết được sử dụng trên thực tế trong khung thời gian để 
có thể phục vụ liên tục cho nhiều khách 
Chuẩn bị phục vụ các loại cà phê khác nhau để thỏa mãn những nhu cầu khác nhau của khách hàng
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên pha chế, nhân viên của bộ phận thực phẩm được đào tạo về pha chế cà phê bằng máy.
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HPA.CL4.01

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam ­ Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

3