Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FBS2.6: Phục vụ và trình bày cà phê espreso

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FBS2.6. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: PHỤC VỤ VÀ TRÌNH BÀY CÀ PHÊ ESPRESO

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này đề cập các năng lực cần thiết để phục vụ cà phê pha bằng máy espresso trong các
loại nhà hàng, khách sạn khác nhau, sử dụng máy pha cà phê Espresso, bao gồm bảo quản cà phê, làm sạch,
chăm sóc và bảo trì máy móc.
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1.Trình bày và phục vụ cà phê espresso
P1.

Trình bày cà phê hấp dẫn, sử dụng cốc sứ hoặc ly thủy tinh; tránh nhỏ giọt và làm tràn ra ngoài

P2.

Phục vụ cà phê ở nhiệt độ yêu cầu, theo cách thức và yêu cầu của khách hàng; phục vụ với kem, bọt sữa và
các đồ kèm theo thích hợp

E2. Làm sạch và bảo trì máy pha cà phê
P3.

Thực hiện theo các yêu cầu về an toàn và sức khỏe trong suốt các quy trình làm sạch và bảo trì thiết bị

P4.

Làm sạch toàn bộ các máy và các phụ kiện kỹ lưỡng và an toàn theo yêu cầu kỹ thuật của nhà sản xuất, sử
dụng các phương pháp vệ sinh thích hợp đối với sản phẩm và nguyên liệu được khuyến cáo

P5.

Theo dõi và đánh giá các hoạt động và hiệu quả của máy pha cà phê và máy xay trong quá trình sử dụng, xử
lý phù hợp các lỗi hỏng hóc khi cần thiết

P6.

Xác định các tình huống cần sự hỗ trợ của kỹ thuật viên đã được đào tạo, thợ điện có giấy phép hoặc một
nhân viên lâu năm được chỉ định trong doanh nghiệp

P7.

Sử dụng các nguồn năng lượng và nước hiệu quả khi chuẩn bị cà phê và làm sạch thiết bị để giảm thiểu tác
động xấu đến môi trường

YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.

Mô tả cách thức trình bày cà phê hấp dẫn sử dụng kiểu thích hợp

K2.

Mô tả các yếu tố trong phục vụ cà phê theophong cách và theo yêu cầu của khách hàng

K3.

Xác định các đồ dùng được sử dụng để trình bày cà phê espresso

K4.

Liệt kê các đồ kèm theo được sử dụng để làm tăng giá trị của đồ uống

K5.

Mô tả quá trình trình bày đồ uống bao gồm nghệ thuật vẽ/ tạo hình cà phê

K6.

Giải thích việc bảo quản hạt cà phê, cà phê xay, sữa và các nguyên liệu khác theo yêu cầu:
Điều kiện môi trường đúng để bảo đảm an toàn thực phẩm
Các phương pháp thích hợp để tối ưu hóa thời gian sử dụng

K7.

Mô tả các phương pháp để đảm bảo sử dụng hiệu quả của các thành phần và để giảm thiểu lãng phí

K8.

Mô tả các thiết bị được sử dụng để chuẩn bị cà phê espresso bao gồm các tính năng kỹ thuật và chức năng
của các máy pha cà phê và máy xay khác nhau

K9.

Mô tả chính xác các quy trình làm sạch và bảo trì cho máy pha cà phê espresso và máy xay

K10. Liệt kê các vấn đề và các lỗi thường xuyên xảy ra với máy pha cà phê và máy xay
K11.

Trình bày công việcquản lý số lượng lớn đồ uống khách yêu cầu

K12. Giải thích các vấn đề về chi phí và lợi nhuận liên quan đến cung cấp các dịch vụ pha cà phê espresso bao
gồm sản phẩm, thiết bị, phụ kiện và giá cả của các sản phẩm trong thực đơn

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI
1.Trình bày cà phê bao gồm:
Sử dụng đồ sứ sạch
Sử dụng ly thủy tinh
Tránh nhỏ giọt và làm tràn
Phục vụ cà phê tại nhiệt độ yêu cầu
Phục vụ cà phê theo yêu cầu và kiểu cách của khách hàng

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
Phục vụ cà phê với kem, bọt sữa và đồ kèm theo thích hợp.
2.Quy trình làm sạch bao gồm:
Lau toàn bộ máy để đảm bảo sạch sẽ
Làm sạch bình chứa nước nóng, xả hết hơi nước và làm sạch máy với phương pháp làm sạch thích hợp
Đổ nước sôi để làm sạch ống thoát nước
Làm sạch máy vào cuối chu kỳ phục vụ, sử dụng nước sạch để đảm bảo không có hóa chất và dư lượng
khác còn lại.
Làm sạch phễu đựng hạt cà phê bằng phương pháp lau ẩm; lau khô hoàn toàn trước khi cho hạt cà phê
vào và bảo quản
Chải nút lấy cà phê
Làm sạch tất cả các phần còn lại bằng phương pháp lau khô
Làm sạch đầu phun nước theo phương pháp của ngành đã được khuyến cáo, sử dụng một bộ lọc sạch và
chất tẩy rửa máy thích hợp
Sử dụng các loại khăn đánh mã theo màu, như khăn màu xanh để lau chùi chung, khăn màu vàng để làm
sạch và bọc ống hơi

Lau ống hơi sau mỗi lần sử dụng, dùng một miếng vải ẩm
Đối với những chỗ bị đóng cục thì bọc ống hơi trong một miếng vải sạch, mở van và xả nước nóng, với lỗ
thoát hơi, để làm mềm chỗ sữa bị đóng cục, sau đó lau bằng vải ẩm
Rửa khay hứng cà phê tràn
Gỡ lưới lọc vòi phun nước và tháo rời nếu thích hợp, làm sạch bằng phương pháp làm ẩm và lắp lại
Làm sạch bên trong đầu vòi phun, sử dụng bàn chải hoặc vải thích hợp
Làm sạch lưới lọc, tay giữ lưới lọc và vòi hơi sau khi tháo ra, dùng phương pháp làm ẩm
Sử dụng các phương pháp xử lý chính xác và thân thiện môi trường đối với rác thải từ việc pha chế cà phê
bao gồm cả thủy tinh tái chế, chai nhựa và thùng đựng
3. Các phương pháp làm sạch phải bao gồm một loạt các kỹ thuật, bao gồm:
Kỹ thuật làm sạch ướt: sử dụng nước ấm với chất tẩy được đề nghị để ngâm các bộ phận khác nhau và
làm sạch với miếng bọt biển, vải ẩm hoặc vật lau chùi (chỉ dành cho tay giữ lưới lọc)
Kỹ thuật lau khô: sử dụng một miếng vải ẩm và sau đó là một miếng vải khô
HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các chứng cứ sau cần phải được cung cấp:
Trình bày và phục vụ cà phê espresso hấp dẫn ít nhất bốn lần, sử dụng ly sứ hoặc thủy tinh sạch, tránh nhỏ
giọt và làm tràn, phục vụ tại nhiệt độ yêu cầu, cùng với kem, bọt sữa và đồ kèm theo phù hợp kiểu cách và
yêu cầu của khách hàng
Làm sạch và bảo trì máy pha cà phê hiệu quả ít nhất bốn lần theo các yêu cầu về an toàn và sức khỏe cần
thiết trong suốt quá trình làm sạch và bảo trì
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đơn vị năng lực này có thể được đánh giá tại nơi làm việc hoặc ở bên ngoài
Việc đánh giá phải bao gồm thực hiện công việc trong môi trường làm việc thực tế hoặc thông qua một hoạt động
mô phỏngđược hỗ trợ bởi một loạt các phương pháp để đánh giá kiến thức nền tảng.
Đánh giá phải liên quan đến lĩnh vực công việc hay những trách nhiệm công việc của học viên
Các phương pháp đánh giá sau có thể được sử dụng cho đơn vị năng lực này :
Quan sát ứng viên thực hiện công việc
Các bài tập thực hành phản ánh việc sử dụng các cơ sở và thiết bị tại nơi làm việc
Các kết quả kiểm tra vấn đáp và/ hoặc kiểm tra viết
Các báo cáo của bên thứ ba do giám sát viên thực hiện

Các công việc và dự án được giao
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phục vụ rượu vang, Trưởng nhóm, Giám sát viên nhà hàng, Nhân viên phục vụ trong nhà hàng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HPA.CL4.01

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

3