Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS2.18: Chuẩn bị, chế biến và trình bày sản phẩm xốt, nhân bánh và lớp phủ ngoài cho một số món tráng miệng

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FPS2.18. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ TRÌNH BÀY SẢN PHẨM
XỐT, NHÂN BÁNH VÀ LỚP PHỦ NGOÀI CHO MỘT SỐ MÓN TRÁNG MIỆNG

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chế biến sản phẩm xốt, nhân bánh và lớp
phủ ngoài cho món tráng miệng.
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Lựa chọn nguyên liệu và dụng cụ
P1.

Lựa chọn chủng loại nguyên liệu và số lượng cần thiết đáp ứng yêu cầu cho sản phẩm xốt, nhân bánh và lớp
phủ ngoài

P2.

Kiểm tra các nguyên liệu để đảm bảo chúng đáp ứng được các yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng

P3.

ựa chọn đúng trang thiết ị, ụng cụ v sử dụng đúng cách

E2. Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các sản phẩm
P4.

Chuẩn bị và chế biến nguyên liệu đáp ứng theo yêu cầu

P5.

Đảm bảo sản phẩm xốt, nhân bánh và lớp phủ ngo i đạt được đúng hương vị, màu sắc, kết cấu và hoàn thiện

P6.

Hoàn thiện sản phẩm xốt, nhân bánh và lớp phủ ngo i đáp ứng được các yêu cầu/đặc trưng riêng

E3. Trình bày và bảo quản sản phẩm xốt, nhân bánh và lớp phủ ngoài
P7.

Đảm bảo sản phẩm xốt, nhân bánh hoặc lớp phủ ngo i được giữ ở nhiệt độ đúng khi sử dụng

P8.

Bảo quản an toàn và vệ sinh các sản phẩm xốt, nhân bánh hoặc lớp phủ ngoài khi chưa sử dụng ngay

YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.

Mô tả yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm xốt, nhân bánh và lớp phủ ngoài hoàn thiện

K2.

Giải thích cách lựa chọn đúng về nguyên liệu, chất lượng và số lượng đúng theo yêu cầu sản phẩm xốt, nhân
bánh và lớp phủ ngoài

K3.

Giải thích việc cần làm nếu bất kỳ nguyên liệu n o có vấn đề

K4.

Mô tả đúng những kỹ thuật, thiết bị, dụng cụ và lý do sử dụng chúng để tiến hành các khâu chuẩn bị cho các
sản phẩm xốt, nhân bánh và lớp phủ ngoài cho món tráng miệng nóng và lạnh

K5.

Giải thích cách tiến h nh các phương pháp chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện theo đúng công thức của sản
phẩm yêu cầu

K6.

Giải thích vì sao việc sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ và kỹ thuật đúng cách l quan trọng

K7.

Đưa ra nhiệt độ đúng trong quá trình chế biến cho từng loại sản phẩm theo yêu cầu

K8.

Giải thích cách nhận biết khi nào sản phẩm xốt, nhân bánh hoặc lớp phủ ngo i đạt được màu sắc, hương vị,
kết cấu và chất lượng theo đúng yêu cầu

K9.

Giải thích cách giảm thiểu và khắc phục những lỗi phổ biến trong quá trình chuẩn bi, chế biến và hoàn thiện
sản phẩm xốt, nhân bánh và lớp phủ ngoài cho món tráng miệng lạnh/nóng

K10.

Giải thích cách kiểm soát và giảm thiểu nguyên liệu thừa

K11.

Nêu các yêu cầu lý tưởng để lưu giữ/bảo quản sản phẩm xốt, nhân bánh và lớp phủ ngo i trước khi sử dụng

K12.

Giải thích cách bảo quản an toàn và vệ sinh sản phẩm xốt, nhân bánh và lớp phủ ngo i đã chế biến m chưa
sử dụng ngay

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI

1.

Các loại xốt, nhân bánh và lớp phủ ngoài:


Xốt sữa (Anglaise)



Xốt Sabayon



Xốt hoa quả xay (Fruit coulis)



Lớp phủ bóng bằng sô cô la và kem (Ganache)

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

2.



Kem Chantilly(Crème Chantilly)



Lớp phủ bóng bằng hoa quả nghiền



Kem Patisserie(Crème patisserie)



Nước xi rô



Kem ơ



Đường bột



Lớp phủ bằng đường trắng mềm (Fondant)



Mứt



Các loại quả ướp, lên men

Phương pháp/ kỹ thuật chuẩn bị và chế biến:


Trộn đều



Đánh khuấy



Đun sôi



Tách rời



Đánh cho mượt như kem



Cô cạn



Cho thêm chất lỏng



Xay



Thêm màu sắc/ hương liệu



Trộn lẫn nguyên liệu khác

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1.

Thực hiện ít nhất tám phương pháp chuẩn bị và chế biến

2.

Làm ít nhất mười loại sốt, nhân bánh và lớp phủ ngoài

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí 2-6 dựa trên quan sát trực tiếp học viên thực hành.
Đối với các tiêu chí khác, trong trường hợp không có bằng chứng tự nhiên nào có sẵn, đánh giá viên có thể đánh giá
người học thông qua câu hỏi vấn đáp v / hoặc qua báo cáo của người làm chứng.
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp bánh ngọt/ Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HPA.CL4.06

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2