Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực GES18: Chuẩn bị, vận hành và bảo quản thiết bị và đồ dùng nhà bếp

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

GES18. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, VẬN HÀNH VÀ BẢO QUẢN THIẾT BỊ VÀ ĐỒ
DÙNG NHÀ BẾP

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này bao gồm các năng lực cần thiết để chuẩn bị, vệ sinh, vận hành và bảo quản thiết bị
và đồ dùng nhà bếp, bao gồm thiết bị nấu ăn và bảo quản chuyên dụng.
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Chuẩn bị thiết bị và đồ dùng nhà bếp để sử dụng
P1. Đảm bảo thiết bị nhà bếp nói chung và đồ dùng nấu ăn được vệ sinh và sẵn sàng sử dụng
P2. Đảm bảo thiết bị nấu ăn chuyên dụng an toàn để vận hành
P3. Kiểm tra bảng điều khiển của thiết bị đặt ở chế độ chuẩn xác trước khi vận hành
E2. Vận hành thiết bị nhà bếp chuyên dụng
P4. Tuân theo quy trình của nhà sản xuất từ việc bật đến vận hành thiết bị
P5. Giám sát hoạt động của thiết bị để đảm bảo thiết bị vận hành ở nhiệt độ và tốc độ thích hợp
P6. Tắt thiết bị khi kết thúc vận hành tuân theo đúng quy trình
P7. Báo cáo các vấn đề và lỗi được xác định cho người liên quan
E3. Vệ sinh thiết bị và dụng cụ nhà bếp sau khi sử dụng
P8. Đảm bảo tất cả thiết bị và dụng cụ nhà bếp được làm sạch bằng đúng chất tẩy rửa sau khi sử dụng
P9. Tháo dỡ thiết bị chuyên dụng đúng cách và an toàn để vệ sinh một cách hiệu quả
P10. Vệ sinh thiết bị và các bộ phận sử dụng đúng phương pháp và đúng chất tẩy rửa
YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1. Nêu các loại thiết bị chung được sử dụng trong hoạt động nhà bếp
K2. Nêu mục đích sử dụng của mỗi loại thiết bị chuyên dụng
K3. Mô tả các mối nguy hiểm và các mối nguy hiểm tiềm ẩn liên quan đến thiết bị chuyên dụng
K4. Nêu cách giảm thiểu tối đa các mối nguy hiểm và các mối nguy hiểm tiềm ẩn
K5. Nêu người nhận báo cáo về các lỗi của thiết bị đã được xác nhận
K6. Mô tả cách vệ sinh thiết bị và dụng cụ chung
K7. Mô tả cách vệ sinh thiết bị chuyên dụng
K8. Liệt kê các chất tẩy rửa thích hợp để vệ sinh thiết bị chuyên dụng

K9. Mô tả cách sử dụng chất tẩy rửa để tránh tai nạn và các mối nguy hiểm ảnh hưởng xấu đến an toàn thực
phẩm
ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI
1. Thiết bị và đồ dùng chung bao gồm:


Nồi, chảo và hộp đựng thức ăn



Lò nướng



Muôi và kẹp gắp thức ăn

2. Thiết bị nấu ăn chuyên dụng bao gồm:


Bếp chiên - điện hoặc gas

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam


Lò nướng đa năng



Hệ thống giữ thức ăn



Lò làm panini



Thiết bị làm bánh Pizza / Thiết bị làm Mỳ Ý (Pasta) / Thiết bị làm thịt nướng (Kebab)



Vỉ nướng/Lò nướng mặt trên



Bếp từ



Lò vi sóng



Bếp nướng than



Bếp nướng điện hoặc ga



Máy nướng bánh mì cắt lát



Lò nướng đa năng



Nồi hấp bằng hơi

3. Thiết bị chuẩn bị thức ăn chuyên dụng bao gồm:


Máy làm đá



Máy rửa bát/rửa cốc



Máy kẹp bánh burger



Máy xay thịt



Máy xay sinh tố



Máy cắt lát



Máy xay nhuyễn thực phẩm



Máy trộn



Máy gọt vỏ khoai tây

4. Trưng bày và bảo quản thiết bị bao gồm:


Nồi cách thủy (ướt và khô)



Tủ trưng bày đồ nóng



Tủ trưng bày đồ lạnh



Tủ giữ nóng



Tủ làm nóng bát đĩa

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng cần thiết phải có bao gồm:
1.

Thực hiện ít nhất với ba loại thiết bị và đồ dùng chung

2.

Thực hiện ít nhất với hai loại thiết bị nấu ăn chuyên dụng

3.

Thực hiện ít nhất với hai loại thiết bị sơ chế món ăn chuyên dụng

4.

Thực hiện ít nhất một thiết bị trưng bày và bảo quản thực phẩm

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá viên phải đánh giá Tiêu chí hoạt động 1-10 bằng cách quan sát trực tiếp học viên thực hành.
Kiến thức phải được đánh giá thông qua bài kiểm tra vấn đáp được ghi chép lại, kiểm tra viết và/hoặc
báo cáo của người thứ ba làm chứng

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Tất cả nhân viên trong lĩnh vực chế biến món ăn
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

3