Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS2.13: Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện một số loại nước xốt cho xa lát và xốt lạnh

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FPS2.13. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ LOẠI
NƯỚC XỐT CHO XA LÁT VÀ XỐT LẠNH

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các loại
nước xốt cho xa lát và xốt lạnh.
CÁC YẾU TỐ VÀ TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN
E1. Lựa chọn nguyên liệu và dụng cụ
P1.

ựa ch n ng

P2.

iể

P3.

ựa ch n úng các trang thiết ị, ụng cụ v

tra ng

n liệ
n liệ

ựa trên chủng loại v

ố lư ng cần thiết ể chế iến nước ốt theo yêu cầu

ể ảm bảo chúng áp ứng yêu cầu tiêu chuẩn ch t lư ng của loại xốt cần chế biến
ử dụng úng cách

E2. Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện nước xốt cho xa lát và xốt lạnh
P4.

Ch ẩn ị, chế iến v h

n thiện nước xốt/xốt cho xa lát áp ứng úng êu cầu

P5.

Đả

ả nước xốt/xốt cho xa lát l

P6.

Đả

ả nước ốt ư c chế iến úng như ịnh lư ng

ra ạt ư c

c,

i vị v

ộh ih

úng như

cầ

ra

E3. Trình bày và bảo quản xốt cho xa lát và xốt lạnh
P7.

Trình

P8.

Đảm bả nước xốt/ xốt cho xa lát ư c giữ ở nhiệt ộ úng khi phục vụ

P9.

ả

nước ốt

chế biến áp ứng úng như

cầ

ản một cách an toàn và vệ inh nước xốt cho xa lát và xốt lạnh

chế biến khi chưa ử ụng nga

YÊU CẦU KIẾN THỨC

K1.

Giải thích cách ch n lựa ng
lư ng

K2.

Liệt

K3.

Giải thích những việc cần làm nếu b t kỳ ng

K4.

Mô tả úng những kỹ thuật, thiết bị, dụng cụ và lý do sử dụng chúng ể tiến h nh các phương pháp ch ẩn
bị, chế biến và hoàn thiện sau: cân/ , ă , n nhỏ lửa, n ôi, “l
ột
ơ”, l c thô/l c mịn /xay, hớt
b t, cô cạn, là tr ng, ánh h
, ch e tươi, ảo quản lạnh

K5.

Giải thích cách thức tiến h nh các phương pháp chế iến v h n thiện a
â the
cầu của nước ốt:
cân / , ă , n nhỏ lửa, n ôi, (l
ột
ơ) l c thô/l c mịn, xay, hớt b t, cô cạn, làm tr ng, ánh

khu , ch e tươi, ảo quản lạnh

K6.

Giải thích vì sao việc sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ và kỹ thuật úng cách l

K7.

Nêu những nhiệt ộ thích h p trong quá trình chế biến nước xốt và xốt cho xa lát

K8.

Giải thích cách nhận biết khi nào nước xốt và xốt cho xa lát ạt ư c
lư ng úng như
cầ

K9.

Giải thích cách cân bằng mùi vị, kết c u, màu s c, t nh ồng nh t v
lát

K10.

Giải th ch cách i

K11.

Giải th ch cách trình

K12.

Nêu những nhiệt ộ úng ể lư giữ và bảo quản các l ại nước ốt cho xa lát v

K13.

Giải thích cách bảo quản xốt cho xa lát và xốt lạnh

những iể

cần lư

ch nh

n liệ chế iến nước xốt và xốt cho xa lát úng
v ch t lư ng nguyên liệ l
n liệ n

cầ v

ịnh lư ng v ch t

nước xốt và xốt cho xa lát
có v n

c,

an tr ng

i vị, t nh ồng nh t v

ịnh

ịnh lư ng của từng loại xốt/ xốt cho xa

i vị cho từng loại nước xốt và xốt cho xa lát

nước xốt và xốt cho xa lát

ư c chế biến hoàn ch nh

h

ốt lạnh

n thiện một cách an toàn và vệ sinh

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI

1.

Phương pháp ch ẩn bị và chế biến:


Cân/



ă

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội

Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam


Đ n nhỏ lửa



Đ n ôi



Làm bột



L c thô/ l c mịn/ xay



Hớt b t



Đánh h



Làm trong



Chần nhanh



Đánh trộn với nguyên liệu khác



Chế biến - Cho ch t lỏng/ xay



Ch



Làm lạnh



2.

3.

e

ơ “R

”

y

tươi

ư giữ/ bảo quản tủ lạnh

Các loại xốt kiểu Âu:


Xốt từ dầu trứng (Mayonnaise derivatives –tartare/marie-rose)



Xốt Cumberland



Xốt cơ ản cho xa lát (Oil based dressing)



Nước quả xay



Xốt củ cải ngựa của Anh (English –horseradish)



Xốt hoa quả (Fruit sauces)



Xốt kem chua/ sữa chua cơ ản (Sour cream/yoghurt based)

Các loại xốt kiểu Việt Nam:


Nước m m



Nước ch m chua ng t



Xốt gừng tỏi



Nướng tương



Nước lèo

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng sau thực hiện bao gồm:
1.

Thực hiện ít nh t bảy phương pháp ch ẩn bị, chế biến và hoàn thành.

2.

Thực hiện ít nh t năm loại xốt sau:



Vài biến thể của xốt mayonnaise



Xốt hoa quả xay



Xốt gốc dầu



Xốt gốc kem chua/sữa chua

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá viên phải ánh giá các ti

ch 1-5 dựa trên quan sát trực tiếp h c viên thực hành.

Đối với các ti ch hác, tr ng trường h p không có bằng chứng tự nhiên nào có sẵn, ánh giá vi n có thể ánh giá
h c viên thông qua câu hỏi v n áp v / h ặc qua báo cáo của người làm chứng.
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp lạnh/ Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
D1.HCC.CL.14

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

3