Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS3.1: Chuẩn bị, hoàn thiện và trình bày món ăn cầm tay (canapés) và cốc tai (cocktail) cao cấp

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FPS3.1. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, HOÀN THIỆN VÀ TRÌNH BÀY MÓN ĂN CẦM
TAY (CANAPÉS) VÀ CỐC TAI (COCKTAIL) CAO CẤP

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị, hoàn thiện và trình bày món ăn
cầm tay (canapés) và cốc tai (cocktail) cao cấp, ví dụ: bouchees, canapés, cocktail brochettes, gourmands.
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Lựa chọn nguyên liệu và dụng cụ
P1.

Lựa chọn chủng loại nguyên liệu và số lượng cần thiết cho sản phẩm được yêu cầu

P2.

Kiểm tra các nguyên liệu để đáp ứng được các yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng

P3.

ựa chọn đúng trang thiết ị, ụng cụ v sử dụng đúng cách

E2. Chuẩn bị, hoàn thiện và trình bày
P4.

Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các nguyên liệu đáp ứng yêu cầu

P5.

Đảm bảo sản phẩm món ăn cầm tay (canapés) và cốc tai (cocktail) đạt được đúng hương vị, màu sắc, kết cấu
và hoàn thiện

P6.

Trang trí/ trình bày và hoàn thiện sản phẩm món ăn cầm tay (canapés) và cốc tai (cocktail) phù hợp/đúng
theo yêu cầu

E3. Trình bày và bảo quản sản phẩm món ăn cầm tay (canapés) và cốc tai (cocktail)
P7.

Trình bày sản phẩm món ăn cầm tay (canapés) và cốc tai (cocktail) khi phục vụ/ trưng
cầu

y đáp ứng đúng yêu

P8.

Đảm bảo sản phẩm món ăn cầm tay (canapés) and cốc tai (cocktail) được giữ ở nhiệt độ đúng khi phục vụ

P9.

Bảo quản sản phẩm món ăn cầm tay (canapés) và cốc tai (cocktail) đã được chế biến một cách an toàn và vệ
sinh khi chưa sử dụng ngay

YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.

Giải thích cách lựa chọn nguyên liệu đúng về chủng loại, chất lượng và số lượng để chế biến món nguội cao
cấp đúng theo yêu cầu

K2.

Giải thích việc cần làm nếu bất kỳ nguyên liệu nào có vấn đề

K3.

Mô tả các thiết bị, dụng cụ và lý do sử dụng chúng để tiến h nh các phương pháp chuẩn bị và hoàn thiện
sau: thái, nhồi nhân, trộn đều, làm lạnh, cắt, ơm, dàn (phết) nhân, xiên, phủ lớp đông/ l m óng, trang trí,
trình bày, phủ xốt, trình y trên đĩa v phương pháp chế biến tổng hợp

K4.

Giải thích cách tiến h nh các phương pháp chuẩn bị sau: thái, nhồi nhân, trộn đều, làm lạnh, cắt, ơm, dàn
(phết) nhân, xiên, phủ lớp đông/ l m óng, trang trí, trình bày, phủ xốt, trình y trên đĩa v phương pháp
chế biến tổng hợp

K5.

Giải thích cách nhận biết khi nào sản phẩm món ăn cầm tay (canapés) và cốc tai (cocktail) đạt được màu sắc,
mùi vị, kết cấu và chất lượng đúng theo yêu cầu

K6.

Nêu các lỗi thường gặp trong quá trình chuẩn bị và sản phẩm đối với món ăn cầm tay (canapés) và cốc tai
(cocktails)

K7.

Giải thích cách điều chỉnh món ăn cầm tay (canapés) và cốc tai (cocktail) đảm bảo đúng yêu cầu sản phẩm

K8.

Những nguyên liệu nào có thể ùng để trang trí/ trình

K9.

Giải thích cách trang trí và trình bày một số sản phẩm món ăn cầm tay (canapés) and cốc tai (cocktail) đẹp
mắt

K10.

Giải thích cách ảo quản sản phẩm món ăn cầm tay (canapés) and cốc tai (cocktails) đã chế biến một cách an
toàn và vệ sinh khi chưa sử dụng ngay

y các món ăn lạnh

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI

1.

Các loại:


Bánh Gourmandes

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

2.



Bánh Bouchees



Cốc – tai éclairs



Bánh xăng-uýt nhỏ nóng (hot canapés)



Bánh xăng-uýt nhỏ nguội (cold canapés)



Các loại ánh nướng hoa quả (filled short paste tarts)

Kỹ thuật chuẩn bị, hoàn thiện và trình bày:


Thái



Nhồi nhân



Trộn đều



Làm lạnh



Cắt



Bơm



Dàn rộng (phết)



Xiên



Phủ lớp đông/l m óng mặt



Trang trí/ trình bày



Phủ xốt/ trình bầy trên đĩa (khay)



Phương pháp chế biến tổng hợp

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1.

Làm ít nhất mười loại món ăn cầm tay (canapé)/cốc tai (cocktail)

2.

Thực hiện ít nhất mười phương pháp chuẩn bị, hoàn thiện và trình bày

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí 1-5 dựa trên quan sát trực tiếp học viên thực hành.
Đối với các tiêu chí khác, trong trường hợp không có bằng chứng tự nhiên nào có sẵn, đánh giá viên có thể đánh giá
học viên thông qua câu hỏi vấn đáp v / hoặc qua báo cáo của người làm chứng.
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp lạnh/ Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN

Không có

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2