Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS2.15: Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện một số sản phẩm bánh ngọt

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FPS2.15. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ SẢN
PHẨM BÁNH NGỌT

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện một số
sản phẩm bánh ngọt
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Lựa chọn nguyên liệu và dụng cụ
P1.

ựa chọn chủng loại nguyên liệu và số lượng cần thiết th

P2.

iể

P3.

tra ng

Lựa chọn

n liệ

ể ả

ả

áp ứng

ng

ng các trang thiết bị, dụng cụ v

cầ của sản phẩm

cầ ti
ụng

ch ẩn chất lượng

ng cách

E2. Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện
P4.

Chuẩn bị các sản phẩm bánh ngọt ể phục vụ áp ứng ược yêu cầu

P5.

Đả

ả

ánh ngọt l

ra

ng

i vị,

cv

ết cấ

ng như

cầu và hoàn thiện

E3. Trình bày và bảo quản sản phẩm bánh ngọt
P6.

Trình bày sản phẩm bánh ngọt áp ứng

ng th

P7.

Đảm bảo bánh ngọt ược giữ ở nhiệt ộ

ng hi phục vụ

P8.

ả

cầu phục vụ

ản ánh ngọt ã chế biến một cách an toàn và vệ sinh khi chưa

dụng ngay

YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.

Giải thích cách bảo quản

ng cách ng

n liệ thô trước khi chuẩn bị và chế biến

K2.

Giải thích cách lựa chọn nguyên liệu về chất lượng, số lượng một cách chính xác cho tên sản phẩm ược yêu
cầu

K3.

Mô tả những việc cần làm nếu bất kỳ nguyên liệu nào có vấn ề

K4.

Mô tả ng những kỹ thuật, thiết bị, dụng cụ và lý do s dụng ch ng ể tiến h nh các phương pháp ch ẩn bị
và chế biến cần thiết

K5.

Giải thích cách tiến h nh các phương pháp chế biến và hoàn thiện bánh ngọt th

ng công thức yêu cầu

K6.

Giải thích vì sao việc s dụng các trang thiết bị, dung cụ và kỹ thuật

an trọng

K7.

Nêu nhiệt ộ chuẩn trong quá trình chế biến từng loại bánh theo yêu cầu

K8.

Giải thích cách nhận biết khi nào bánh ngọt ạt ược màu s c, mùi vị, kết cấu và chất lượng theo
cầu

K9.

Giải thích cách giảm thiểu và kh c phục các lỗi thường gặp trong quá trình chế biến sản phẩm bánh ngọt

K10.

Giải thích việc s dụng các nguyên liệu khác nhau có thể ảnh hưởng ến hương vị của bánh ngọt như thế nào

K11.

Giải thích cách kiểm soát và giảm thiểu nguyên liệu thừa

K12.

N

K13.

Giải thích cách bảo quản các sản phẩm bánh ngọt một cách an toàn và vệ sinh khi chưa

ng cách l

ng

cách lư giữ/bảo quản tối ư các ản phẩm bánh ngọt ể phục vụ
dụng ngay

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI

1.

Các loại bạt bánh:


Bạt hông ường (Short)



Bạt ngọt (bạt ường) (Sweet)



Bạt suet (bạt cho món mặn) (Suet)



Bạt su (choux)



Bạt strudell

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

2.



Bạt phơi t (P ff)



Bạt trộn nước nóng (dùng cho patê, bánh bọ nhân) (Hot-water)

Phương pháp/ ỹ thuật chuẩn bị và hoàn thiện:


Cân/



Sàng/ rây



Đánh ch



Trộn vào (vê bột khô và ơ)



Nhào bột



Để nghỉ



Làm lạnh



4.

/ ánh tan

hỗn hợp ra (dùng túi)



Cán bột



Đưa th



Cuốn



Gấp



C t / c t tỉa



3.

ơ

ượt như

hông hí v

hỗn hợp

ót/ ổ khuôn



Nướng lò



Hấp



Phủ bóng mặt



Bao lớp áo



Dàn trải / làm mịn



R c bột /nạo, vét/r c lên mặt



Thái



Nhồi nhân



Chia suất



Phương pháp tổng hợp

Các sản phẩm bánh ngọt Âu:


Apple strudel - Bánh cuộn nhân táo



Fruit tarts - Bánh tart nhân hoa quả



Barquettes - Vỏ bánh tart hình thuyền



Shortbread - Bánh qui bở



Paris brest - Bánh phồng tròn kẹp kem



Custard tarts - Bánh tart nhân kem



Mille-feuille - Bánh xếp lớp kẹp kem

Các sản phẩm bánh Việt Nam :


Bánh cốm



Bánh xu xê



Bánh dẻo

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
1.

Thực hiện ít nhất bốn loại bánh ngọt

2.

Thực hiện ít nhất mười hai phương pháp ch ẩn bị, chế biến và hoàn thiện

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá vi n phải ánh giá ược các tiêu chí 1 - 5 dựa trên quan sát trực tiếp học viên thực hành.
Đối với các ti chí hác, tr ng trường hợp không có bằng chứng tự nhiên nào có sẵn, ánh giá vi n có thể ánh giá
người học thông qua câu hỏi vấn áp v / h ặc qua báo cáo của người làm chứng.
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp bánh ngọt/ Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HPA.CL4.08

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

3