Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS2.20: Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện một số món tráng miệng nóng

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FPS2.20. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ MÓN
TRÁNG MIỆNG NÓNG

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện một số
món tráng miệng nóng.
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Lựa chọn nguyên liệu và dụng cụ
P1.

Lựa chọn các loại nguyên liệu và số lượng cần thiết cho món tráng miệng được yêu cầu

P2.

Kiểm tra các nguyên liệu để đáp ứng được các yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng

P3.

ựa chọn đúng trang thiết ị, các ụng cụ ph hợp v sử dụng đúng cách

E2. Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện món tráng miệng nóng
P4.

Chuẩn bị và chế biến nguyên liệu sao cho đáp ứng được đúng yêu cầu của món tráng miệng

P5.

Đảm bảo món tráng miệng đạt được đúng hương vị, màu sắc, kết cấu và hoàn thiện

E3. Trình bày và bảo quản món tráng miệng nóng
P6.

Trình bày món tráng miệng trước khi phục vụ đúng theo yêu cầu

P7.

Đảm bảo món tráng miệng được giữ ở nhiệt độ đúng khi lưu giữ và phục vụ

P8.

Bảo quản món tráng miệng một cách an toàn và vệ sinh khi chưa sử dụng ngay

YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.

Giải thích cách lựa chọn đúng về chất lượng, số lượng của nguyên liệu cho món tráng miệng được yêu cầu

K2.

Mô tả những việc cần làm nếu bất kỳ nguyên liệu nào có vấn đề

K3.

Xác định đúng các kỹ thuật, thiết bị, dụng cụ và đưa ra lý do sử dụng chúng cho công thức món ăn được yêu
cầu

K4.

Liệt kê cách chuẩn bị và các phương pháp chế biến thích hợp nhất cho một số món tráng miệng nóng

K5.

Giải thích ảnh hưởng của nhiệt độ v độ ẩm đối với nguyên liệu sử dụng

K6.

Giải thích việc sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ và kỹ thuật đúng cách l quan trọng

K7.

Mô tả các vấn đề thường gặp trong quá trình chuẩn bị và chế biến món tráng miệng nóng và làm thế n o để
xử lý đúng cách

K8.

Đưa ra nhiệt độ và thời gian đúng trong quá trình chế biến từng loại món tráng miệng nóng được yêu cầu

K9.

Giải thích cách nhận biết khi nào món tráng miệng nóng đạt được m u sắc, m i vị, kết cấu v chất lượng
đúng theo yêu cầu

K10.

Giải thích cách giảm thiểu và khắc phục các lỗi thường gặp trong quá trình chuẩn bị và chế biến món tráng
miệng nóng

K11.

Giải thích cách kiểm soát và giảm thiểu nguyên liệu thừa

K12.

Nêu các yêu cầu lý tưởng để lưu giữ/bảo quản một số món tráng miệng nóng

K13.

Giải thích cách bảo quản vệ sinh và an toàn món tráng miệng nóng mà không sử dụng hết

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI

1.

Phương pháp chuẩn bị:


Cân/ đo



Đánh cho mượt như kem



Gấp bột



Đưa thêm không khí v o hỗn hợp



Sử dụng khuôn mẫu

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

2.

3.

4.

5.



Tách rời/ kết hợp màu sắc, hương liệu và thành phần nguyên liệu



Kết hợp chất béo



Bôi trơn



Bọc, phủ



Đánh khuấy

Phương pháp chế biến:


Hấp



Rán (ngập dầu/ không ngập dầu)



Hấp cách thủy



Nướng lò



Làm chín trong lò vi sóng



Nướng

Phương pháp ho n thiện:


Rắc phô mai lên bề mặt v nướng vàng



Làm lạnh



Bơm



Tháo khỏi khuôn



Làm bóng bề mặt



Chia suất



Rắc bột mỳ lên bề mặt

Ví dụ món tráng miệng nóng kiểu Âu:


Bánh Chocolate pudding



Bánh Soufflé pudding



Bánh Baked Alaska



Kem Crème Brulee

Ví dụ món tráng miệng nóng kiểu Việt Nam:


Chè nếp cẩm nước dừa



Chè đậu thập cẩm



Chè khoai môn trân châu



Bánh trôi



Chuối nướng

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1.

Thực hiện ít nhất mười hai phương pháp chuẩn bị, chế biến và hoàn thành

2.

Làm ít nhất bốn món tráng miệng nóng

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí 1-6 dựa trên quan sát trực tiếp học viên thực hành.
Đối với các tiêu chí khác, trong trường hợp không có bằng chứng tự nhiên nào có sẵn, đánh giá viên có thể đánh giá
người học thông qua câu hỏi vấn đáp v / hoặc qua báo cáo của người làm chứng.
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp bánh ngọt/ Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
D1. HPA.CL4.06

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

3