Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS2.3: Sơ chế nguyên liệu cá để chế biến một số món cá

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FPS2.3. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU CÁ ĐỂ CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN
CÁ

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình sơ chế nguyên liệu cá để chế biến một số
món cá.
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Lựa chọn cá và dụng cụ
P1.

ựa ch n loại cá và số lượng cần thiết để chế biến món cá đáp ứng yêu cầu

P2.

iể

P3.

tra chất lượng nguyên liệu cá để đả

ảo đ ng

u cầu ti u chuẩn đề ra

Lựa ch n đ ng các dụng cụ và thiết bị đáp ứng được các phương pháp chuẩn bị

E2. Chuẩn bị và bảo quản cá
P4.

ụng đ ng các ụng cụ và trang thiết bị cho từng công việc

P5.

Chuẩn bị cá đáp ứng đ ng

P6.

u cầu của

ón ăn

ảo quản cá đ được chuẩn bị sao cho an to n và vệ sinh cho việc s dụng sau này

YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.

Đưa ra được tỷ lệ cá thành phẩ

K2.

Giải thích cách kiể

K3.

Liệt kê những cách cắt phù hợp cho từng loại cá

K4.

N u giá trị inh ư ng của từng loại cá

K5.

Giải th ch các phương pháp sơ chế cho từng

K6.

Giải thích cách ch n đ ng chủng loại, chất lượng và số lượng cá đả

K7.

Liệt

K8.

Giải thích những việc cần làm nếu cá hoặc các ngu

K9.

Mô tả đ ng các thiết bị, dụng cụ và lý do s dụng ch ng để tiến h nh các phương pháp sơ chế cá sau: moi
ruột, l c thăn, cắt (khoanh, khúc, hình con chì, hình sợi i, hình thăn nhỏ i, lát để cuộn, miếng) (darne,
troncon, goujons, plait, supreme, paupiette, delice), hun khói lạnh, cắt mỏng, l c da, chia suất, tẩ ướp, bao
bột, phủ mặt, gói và b c giấy kiểu papillotte

K10.

Giải thích cách tiến h nh đ ng các phương pháp sơ chế sau đâ
oi ruột, l c thăn, cắt (khoanh, khúc, hình
con chì, hình sợi
i, hình thăn nhỏ

i, lát để cuộn, miếng) (darne, troncon, goujons, plait, supreme,
paupiette, delice), hun khói lạnh, cắt mỏng, l c da, chia suất, tẩ ướp, bao bột, phủ mặt, gói và b c giấy kiểu
papillotte

K11.

Giải th ch cách ảo quản ngu

những điể

thu được sau khi sơ chế

soát định lượng để hạn chế tối đa l ng ph

cần lưu

ón cá
ảo đ ng

u cầu

ón ăn

về chất lượng cá tươi loại dẹt, loại tròn, loại a trơn, loại đặc biệt
n liệu hác có vấn đề

n liệu cá đ sơ chế sao cho vệ sinh v an to n khi s dụng

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI

1.

2.

Loại cá (nước mặn/ Nước ng t):


Cá trắng - thân tròn



Cá trắng - thân dẹt



Cá nhiều dầu

Các phương pháp sơ chế:


Moi ruột



L c thăn ( ỏ xương ă / xương sườn/ xương sống)



Các kiểu cắt - hoanh, h c, hình thăn nhỏ



Hun khói lạnh



Cắt mỏng

i, lát để cuộn, miếng, hình sợi dài, hình con chì

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam


L c da



Chia suất



Tẩ



Bao bột



Phủ trên mặt (bột lá thơ



B c gói (ví dụ b c bạt bánh)



B c giấy

ướp

…)

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1.

Làm ít nhất ba loại cá

2.

Thực hiện ít nhất bảy phương pháp sơ chế nhưng phải bao gồ

phương pháp cắt thái

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá vi n phải đánh giá ựa trên quan sát trực tiếp h c viên thực hành.
Trường hợp không có bằng chứng tự nhiên nào có sẵn, đánh giá vi n có thể đánh giá người h c thông qua câu hỏi
vấn đáp v / hoặc qua báo cáo của người làm chứng.
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp chế biến cá/ Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HCC.CL2.10

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2