TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM-SINH HỌC
--------------*******----------------

NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên đề:
“TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN
TẠI CÔNG TY TNHH MTV CÀ PHÊ-CA CAO
THÁNG 10”

GVHD
SVTH
LỚP
KHÓA

: PGS.TS Nguyễn Quang Vinh
: Nguyễn Thị Hoanh
: 16TP45B
: 2016-2019

Đắk Lắk, năm 2019


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện chuyên đề: “Tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê nhân tại
Công ty TNHH MTV Cà phê-ca cao Tháng 10’’ tôi xin chân thành cảm ơn.
- Ban giám hiệu nhà trường và ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm-sinh học
Trường Đại học Đông Á.
- PGS.TS Nguyễn Quang Vinh người đã trực tiếp hướng dẫn tôi thực hiện
chuyên đề này.
- Ban giám đốc, nhân viên Công ty TNHH MTV Cà phê-Ca cao Tháng 10

- Tập thể lớp 16TP45B.
Đã tận tình giúp đỡ và động viên để tôi hoàn thành chuyên đề này.
Do trình độ và thời gian có hạn nên tôi không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất
mong được sự thông cảm và đóng góp của các thầy cô để chuyên đề tài này hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Hoanh


PHỤ LỤC
LỜI CẢM ƠN..........................................................................................................................
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT...................................................................................................
DANH MỤC CÁC HÌNH........................................................................................................
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU.............................................................................................
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ......................................................................................................
1.1 Đặt vấn đề...........................................................................................................................
1.2 Giới hạn chuyên đề..............................................................................................................
1.3 Ý nghĩa chuyên đề...............................................................................................................
CHƯƠNG 2 TÌNH HÌNH CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH MTV CÀ PHÊ-CA CAO
THÁNG 10...............................................................................................................................
2.1 Quá trình hình thành và phát triển của Công ty TNHH MTV cà phê-ca cao Tháng 10......
2.2 Tình hình tổ chức bộ máy quản lý của công ty...................................................................
2.3 Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận................................................................................
2.4 Ngành nghề kinh doanh của công ty...................................................................................
CHƯƠNG 3 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU......................................................
3.1 Tổng quan về cà phê và thu hoạch nguyên liệu cà phê.......................................................
3.1.1 Nguồn nguyên liệu, đặc điểm và thành phần của nguyên liệu.........................................
a. Khái quát về cà phê và cây cà phê........................................................................................
b. Lịch sử cà phê......................................................................................................................

3.1.2 Cấu tạo và thành phần hóa học của quả cà phê................................................................
3.1.2.1 Cấu tạo giải phẫu quả cà phê........................................................................................
3.1.2.2 Thành phần hóa học của quả quả cà phê.......................................................................
3. 2 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu cà phê quả tươi...........................................................


3. 3 Phương pháp thu hoạch cà phê tươi...................................................................................
3.3.1 Thời vụ thu hoạch............................................................................................................
3.3.2 Các yêu cầu khi thu hoạch...............................................................................................
3.3.3 Các phương pháp thu hoạch cà phê tươi nguyên liệu......................................................
3.3. 3.1 Thu hoạch bằng tay......................................................................................................
3.3 3.2 Thu hoạch bằng máy.....................................................................................................
3.4 Công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô....................................................
3.4.1 Thuyết minh quy trình.....................................................................................................
a. Nguyên liệu..........................................................................................................................
b. Xát dập.................................................................................................................................
c. Phơi sấy................................................................................................................................
d. Xát khô.................................................................................................................................
e. Loại đá, sạn...........................................................................................................................
f. Phân loại theo trọng lượng....................................................................................................
g. Tịnh bao...............................................................................................................................
h. Bảo quản..............................................................................................................................
3.5. Đo độ ẩm...........................................................................................................................
3.6 Ưu điểm của phương pháp khô...........................................................................................
3.7 Nhượt điểm của phương pháp khô.....................................................................................
3.8 Đánh giá tiêu chuẩn chất lượng cà phê nhân......................................................................
3.9 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng cà phê nhân và tìm ra các biện pháp khắc phục
.................................................................................................................................................
3.9.1 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng cà phê nhân................................................................
3.9.2 Các biện pháp khắc phục.................................................................................................

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................................
4.1 Kết luận..............................................................................................................................
4.2 Kiến nghị............................................................................................................................


TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................

DANH MỤC VIẾT TẮT
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
MTV: Một thành viên
ATLĐ: An toàn lao động


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1 Hình ảnh công ty..................................................................................................5
Hình 3.1: Quả cà phê.........................................................................................................8
Hình 3.2: Bản đồ các vùng cà phê Việt Nam.....................................................................9
Hình 3.3: Cây cà phê Arabica, và hạt cà phê Arabica.......................................................11
Hình 3.4: Cây cà phê Robusta, và hạt cà phê Robusta.....................................................12
Hình 3.5: Cấu tạo giải phẫu quả cà phê............................................................................12
Hình 3.6: Động tác tuốt chùm cà phê...............................................................................19
Hình 3.7: Thu hoạch cà phê bằng tay...............................................................................19
Hình 3.8: Xe máy cày vận chuyển cà phê........................................................................21
Hình 3.9: Phiếu nhập cà phê.............................................................................................21
Hình 3.10: Cấu tạo máy xát tươi......................................................................................22
Hình 3.11: Sân phơi.......................................................................................................... 23
Hình 3.12: Xe đẩy cà vào cửa máy xát.............................................................................25
Hình 3.13: Máy xát khô...................................................................................................26
Hình 3.14: Máy sàng phân loại theo trọng lượng.............................................................27
Hình 3.15: Bao cà phê nhân trên sân................................................................................28

Hình 3.16: Cách chất xếp bao cà phê nhân trong kho......................................................28
Hình 3.17: Máy đo độ ẩm KETT 3...................................................................................29


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của vỏ quả........................................................................
Bảng 3.2: Thành phần hóa học của lớp nhớt......................................................................
Bảng 3.3 Thành phần hóa học của vỏ trấu.........................................................................
Bảng 3.4 Thành phần hóa học của nhân............................................................................
Bảng 3.5 TCVN 9278:2012 về cà phê quả tươi.................................................................
Bảng 3.6 Tiêu chuẩn cà phê quả tươi 10TCN 95-88..........................................................
Bảng 3.7 Thời vụ thu hoạch...............................................................................................
Bảng 3.8: Một số sự cố thường gặp của máy xát tươi và biện pháp khắc phục.................
Bảng 3.9 Một số sự cố thường gặp trong quá trình phơi và biện pháp khắc phục.............
Bảng 3.10: Sự cố thường gặp trong quá trình phân loại theo trọng lượng và biện pháp khắc
phục...................................................................................................................................


CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cà phê là thức uống được nhiều người yêu thích xuất phát từ các nước phương
Tây, cà phê du nhập vào Việt Nam thời Pháp thuộc. Lúc bấy giờ đây là thức uống cao cấp
giành cho các tầng lớp cao quý và giàu có trong xã hội, các quan viên chức và tầng lớp trí
thức thành thị. Sau này cà phê đã được gieo trồng và dần trở nên phổ biến. Ngày nay,
thưởng thức cà phê không chỉ là sở thích, thú vui tao nhã mà còn là một nét đẹp văn hoá
của người Việt ta. Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của khoa học xã hội,
máy xay cà phê ra đời phục vụ nhu cầu sử dụng cà phê của nhiều người. Với đặc tính ưu
việt về thời gian, nhanh chóng và dễ dàng để có được ly cà phê thơm ngon mà không cầu
kỳ và chuẩn bị nhiều. Mặc dù tiện lợi là thế nhưng đối với một số ít người, uống cà phê

truyền thống như là một thói quen và sự giữ gìn những nét đẹp dân tộc. Thường họ sử
dụng phin để pha cà phê. Nếu ngày xưa, miếng trầu là đầu câu chuyện thì chuyện ngày
nay lại khác. Văn hoá mời trầu được dần thay đổi bằng cà phê. Cà phê đã đi vào cuộc
sống thường trực của mỗi người dân Việt Nam. Ngoài ra những nghiên cứu khoa học
chứng minh được tác dụng tuyệt vời đối với cơ thể con người của caffeine trong cà phê
càng làm tăng giá trị của cà phê.
Hiện nay, Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê vối lớn nhất thế giới. Qua đây cho thấy
tiềm năng về cà phê ở nước ta, cần được đầu tư để nâng cao chất lượng và cạnh tranh thị
trường trên thế giới. Đứng đầu về việc xuất khẩu cà phê vối là thế nhưng xuất khẩu cà
phê nhân tươi là chủ yếu, sản lượng cà phê rang và hòa tan xuất khẩu rất thấp. Theo các
số liệu thương mại, tổng sản lượng xuất khẩu hạt cà phê tươi của Việt Nam trong niên vụ
2016/17 ước đạt 24 triệu bao; sản lượng cà phê rang xuất khẩu của Việt Nam trong niên
vụ 2015/16 đạt 550 nghìn bao; trong khi đó sản lượng cà phê hoà tan xuất khẩu đạt 2
triệu bao;Theo dự báo của các chuyên gia, sản lượng xuất khẩu cà phê rang của nước ta
trong niên vụ 2016/17 sẽ không có sự thay đổi do ngành này hiện có mức phát triển thấp.
[5]
Qua các số liệu trên ta thấy được sự yếu kém về công nghệ chế biến cà phê ở nước
ta. Do đó, cần có những nghiên cứu, phương pháp chế biến cà phê để nâng cao giá trị và
chất lượng cà phê Việt Nam. Trên thế giới hầu hết sản xuất cà phê theo phương pháp ướt
do phương pháp này sẽ cho cà phê chất lượng tốt hơn phương pháp khô. Tuy nhiên, do
vốn đầu tư lớn cũng như việc người dân và người tiêu dùng chưa có cách nhìn đúng đắn
về hai phương pháp này mà tại Việt Nam phương pháp chế biến ướt vẫn chiếm đa số.
Công ty TNHH MTV cà phê-ca cao tháng 10 là một trong những nơi áp dụng phương pháp
chế biến khô trong sản xuất cà phê nhân.
Được sự đồng ý Khoa Công nghệ Thực phẩm-sinh học, Trường Đại học Đông Á
cùng sự nhất trí của lãnh đạo Công ty TNHH MTV cà phê-ca cao Tháng 10, đã cho em tiến
hành thực tập tại công ty để tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê nhân.
1.2 Giới hạn chuyên đề
- Thời gian: Từ ngày 15/02/2019-17/3/2019
- Địa điểm: Công ty TNHH MTV cà phê-ca cao Tháng 10; Km 23, xã Ea Kênh, huyện

Krông Pắc, tỉnh Đắk Lắk
- Nội dung thực tập: Tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê nhân


1.3

Ý nghĩa chuyên đề
Tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê nhân, chỉ ra và làm rõ các bước trong quy trình
sản xuất cà phê nhân tại công ty, từ đó đề ra các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm.


CHƯƠNG II
TÌNH HÌNH CHUNG
VỀ CÔNG TY TNHH MTV CÀ PHÊ-CA CAO THÁNG 10

Hình 2.1 Hình ảnh công ty [15]
2.1 Quá trình hình thành và phát triển của Công ty TNHH MTV cà phê-ca cao Tháng 10.
Công ty TNHH MTV cà phê-ca cao Tháng 10, được thành lập trên cơ sở tách một phần
của Nông trường cà phê Phước An, theo Quyết định số 407/QĐ-UB ngày 02/05/1989 của
UBND tỉnh Đắk Lắk, nhằm đáp ứng yêu cầu chương trình hợp tác với Liên Xô cũ được Nhà
nước ủy thác cho tỉnh Đắk Lắk. Đến tháng 03/1993 theo yêu cầu đổi mới cơ chế quản lý,
UBND tỉnh Đắk Lắk đã có Quyết định số 121/QĐ - UB về việc thành lập Doanh nghiệp Nhà
nước “Nông trường cà phê Tháng 10”, đến ngày 23/10/1997 theo Quyết định số 2206/QĐ-UB
của UBND tỉnh Đắk Lắk đổi tên “Nông trường cà phê Tháng 10” thành “Công ty cà phê Tháng
10”.
Năm 1989 khi thành lập, Nông trường cà phê Tháng 10 tiếp nhận phần lớn diện tích cà
phê của Đồn điền cũ với diện tích 508,88 ha, trong đó diện tích cà phê kinh doanh là 318,40 ha.
Đến nay, diện tích của Công ty là: 601,2 ha. Trong đó: 433,5 ha cà phê và 167,7 ha ca cao. Sau
khi chia tách Nông trường nhận nhiệm vụ của Tỉnh là sản xuất kinh doanh và tiếp nhận nguồn
vốn hiệp định để trồng mới cà phê. Tuy nhiên sau đó một thời gian Liên Xô tan rã nên nguồn

vốn hiệp định không còn và Nông trường phải vay vốn Ngân hàng để tiếp tục đầu tư phát triển
diện tích.
Năm 1995 Nông trường có sự điều chỉnh phương hướng sản xuất kinh doanh, tổ chức lại
bộ máy gọn nhẹ hơn, đặc biệt đã thay đổi hoàn thiện cơ chế khoán sản phẩm cuối cùng đến
người lao động và khép kín dây chuyền từ sản xuất đến tiêu thụ sản phẩm. Với cơ chế mới Nông
trường trở thành Doanh nghiệp hạng I, có uy tín trên thị trường.
Tháng 11/1997 đổi tên thành Công ty cà phê Tháng 10. Đến tháng 10/2011 đổi tên thành
Công ty TNHH MTV cà phê-ca cao Tháng 10.
- Tên doanh nghiệp nhà nước: Công ty TNHH MTV cà phê-ca cao Tháng 10.
- Tên giao dịch quốc tế: October Coffee - Cocoa one MemBer Limited Company
- Trụ sở: Km 23, QL 26, xã Êa Kênh, huyện Krông Pắc, tỉnh Đắklắk
- Điện thoại: 05003515021. Fax: 05003515025
2.2 Tình hình tổ chức bộ máy quản lý của Công ty
Công ty TNHH MTV cà phê-ca cao Tháng 10 là một Doanh nghiệp Nhà nước có chức
năng vừa sản xuất, vừa kinh doanh xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng nông sản, đặc biệt là cà
phê, ca cao. Quá trình tổ chức thực hiện bởi sự phối hợp nhịp nhàng của các bộ phận, các phòng
ban chức năng và chịu sự lãnh đạo của Giám đốc Công ty. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của
Công ty là sự tổng hợp các bộ phận khác nhau, được giao trách nhiệm và quyền hạn nhất định,
được bố trí theo từng cấp nhằm thực hiện các chức năng quản lý của Công ty. Cơ cấu tổ chức bộ
máy quản lý của Công ty TNHH MTV cà phê, ca cao Tháng 10 được thiết lập theo kiểu hỗn
hợp trực tuyến chức năng.
* Cơ cấu tổ chức bộ máy của công ty gồm:
- Ban giám đốc.
- 4 phòng nghiệp vụ:
+ Phòng kế hoạch.
+ Phòng kế toán
+ Phòng kinh doanh
+ Phòng tổ chức.

- Năm đơn vị sản xuất:
+ Đội phước Hưng
+ Đội thanh niên
+ Đội phước Mỹ I
+ Đội phước Mỹ II
+ Đội Quyết Thắng
2.3 Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận:
- Chủ tịch kiêm Giám đốc Công ty: Là người trực tiếp điều hành mọi hoạt động sản xuất
kinh doanh của doanh nghiệp, là người đưa ra những quyết định kịp thời để hoạt động sản xuất
kinh doanh đạt hiệu quả cao. Đồng thời là người chịu trách nhiệm trước Nhà nước, trước pháp
luật về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty.
- Phó giám đốc Công ty: Công ty có 01 phó giám đốc, phụ trách kế hoạch. Có nhiệm vụ
tham mưu, chịu trách nhiệm trước giám đốc về phần việc được giao và thay mặt giám đốc giải
quyết các công việc của Công ty khi được uỷ quyền.
- Phòng Tổ chức - hành chính: Với chức năng là tổ chức bộ máy nhân sự, quản lý lao
động, đề xuất với Ban giám đốc về việc thực hiện và giải quyết các chính sách lao động theo
đúng quy định hiện hành của Nhà nước.
- Phòng Kế toán - tài vụ: Có chức năng giám sát và quản lý toàn bộ tài sản của Công ty.
Có trách nhiệm phân tích các nguyên nhân ảnh hưởng đến tình hình sản xuất kinh doanh thông
qua việc ghi chép tổng hợp và phản ánh kịp thời các nghiệp vụ kinh tế phát sinh trong quá trình
hoạt động của Công ty.


- Phòng Kinh doanh xuất nhập khẩu: Có trách nhiệm nghiên cứu, tổng hợp thông tin,
giá cả thị trường trong và ngoài nước. Đồng thời xây dựng kế hoạch xuất khẩu và đề ra phương
án kinh doanh tối ưu để đạt được doanh thu, lợi nhuận cao nhất.
- Phòng Kế hoạch tổng hợp: Có trách nhiệm xây dựng, theo dõi việc thực hiện kế hoạch
trên cơ sở phân tích và dự đoán xu hướng phát triển trong tương lai. Đề xuất và chuẩn bị các dự
án để tham mưu cho các cấp lãnh đạo Công ty trong lĩnh vực đầu tư, liên doanh, liên kết để mở
rộng, phát triển sản xuất kinh doanh.

- Xí nghiệp thu mua chế biến cà phê
- Xưởng chế biến: Làm công tác cân nhập, chế biến sản phẩm cà phê tươi của công nhân
nhận khoán về Công ty, sau đó xay xát, đóng bao xuất cho khách hàng theo lệnh của Công ty.
- Các bộ phận còn lại: Chủ yếu thu mua, nhận gửi cà phê của các cơ sở kinh doanh, các
hộ gia đình, sau đó sơ chế và xuất bán.
2.4 Ngành nghề kinh doanh của công ty
Ngoài ngành nghề chính là sản xuất kinh doanh cà phê, ca cao Công ty còn tổ chức mua
bán các loại nông sản, vật tư nông nghiệp, cho thuê kho, bãi...và trở thành một doanh nghiệp
làm ăn có hiệu quả, có uy tín trên thị trường.


CHƯƠNG 3
TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
3.1 Tổng quan về cà phê và thu hoạch nguyên liệu cà phê
Nguồn nguyên liệu, đặc điểm và thành phần của nguyên liệu:[4]
a. Khái quát về cà phê và cây cà phê:
3.1.1

-

Giới (regnum): Plamtae
Bộ (ordo): Gentianales.
Họ (familia): Rubiaceae.
Phân họ (subfamilia): Ixoroideae.
Tông (tribus): Coffeeae.
Chi (genus): Coffea
Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae). Họ này bao gồm
khoảng 500 chi khác nhau với trên 6000 loài cây nhiệt đới.

Hình 3.1: Quả cà phê [21]

Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau. Tuy nhiên, không phải loài nào
cũng chứa caffein trong hạt, một số loài khác xa với những cây cà phê ta thường thấy.
Chi có hai loại cà phê có ý nghĩa kinh tế. loài thứ nhất có tên thông thường tiếng Việt là
cà phê chè (tên khoa học là Coffea Arabica), chiếm khoảng 61% các sản phẩm cà phê
trên thế giới. loài thứ hai là cà phê vối (tên khoa học là: Coffea Rubusta), chiếm khoảng
39% các sản phẩm cfa phê. Ngoài ra, còn có Coffea Liberica và Chari (ở Việt Nam gọi là
cà phê Mít) với sản lượng không đáng kể.
Các loài chọn lọc trồng ở Việt Nam:
- Coffea Arabica – cà phê chè (Arabica).
- Coffea Canephora – cà phê vối (Rubusta).
- Coffea Excelsa – cà phê Liberica/cà phê mít.
Ba loài này có thời vụ xen kẽ nhau, tạo điều kiện thuận lợi cho việc trồng trọt và thu hoạch.


Hình 3.2: Bản đồ các vùng cà phê Việt Nam [14]
b. Lịch sử cà phê:
Theo một truyền thuyết, vào năm 1671, những người chăn dê ở Kaffa ( thuộc
Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ăn một cành cây có hoa
trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy không mệt mỏi cho đến tận khuya. Một số người chăn
dê ăn thử quả này họ đã xác nhận công hiệu của nó. Họ đem chuyện này kể với thầy tu.
Các thầy tu đã đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy dê và phát hiện ra một loại quả màu
xanh thẩm và nó giống như quả anh đào. Họ uống nước ép ra từ quả đó và tỉnh táo cầu
nguyện, chuyện trò cho đến tận khuya. Như vậy, có thể coi rằng nhờ chính đàn dê mà
người ta đã biết đến cà phê. Trong đó có một nhà tu sợ rằng đây chính là một thứ trái
cấm của quỷ dữ, nên lập tức ném vào lò lửa, thế nhưng khi quả cháy liền tỏa ra một mùi
thơm lừng, đến lúc này người tu sĩ kia mới tin rằng, đó là món quà của Thượng Đế bạn
tặng nên vội vàng kêu thêm những tăng lữ khác đến tiếp tay. Họ đem rang lên, giã nhỏ
rồi pha vào nước uống để mọi người cùng thưởng thức Thiên Ân.
Đến những câu chuyện về sự độc hại của cây cà phê, như câu chuyện ở đất nước
Thụy Điển, quốc vương Gusiafu đệ tam muốn thử xem cà phê có độc hại hay không bèn

ra quyết định bắt hai anh em tội phạm bị kết án tử hình đang giam trong ngục mỗi ngày
phải được cho uống thứ nước được làm từ quả ấy hai lần thử xem họ chết ra sao? Đến
lúc chết, vị hoàng đế này vẫn để lại di chỉ cho người kế vị là phải tiếp tục làm theo lệnh
của ông ta, như một phép lạ, hai tử tù kia qua đơn ở độ tuổi hơn 80. Và có lẽ đó là ghi
nhận đầu tiên của loai người về tính dược lý của cà phê.
Người ta tin rằng tính Kaffa của Ethiopia là vùng đất khởi nguyên của cây cà phê.
Vào thế kỷ thứ 14 những người buôn nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia sang trồng ở
vùng Ả Rập. nhưng tới giữa thế kỷ 15 người ta mới biết rang hạt cà phê lên và sử dụng
nó làm đồ uống. vùng Ả Rập chính là nơi trồng cà phê độc quyền. trung tâm giao dịch cà
phê là thành phô cảng Mocha (hay Mokka), tức là thành phố AL Mukha thuộc Yemen
ngày nay.
Từ châu Phi và Arab, cây cà phê được di cư đến nhiều nơi khác trên thế giới với
điều kiện hợp phong thổ. Người Hà Lan phổ biến việc canh tác cà phê đến các xứ thuộc
địa của họ vào năm 1690, trồng cà phê trên đảo Tích Lan (Sri Lanka ngày nay), năm
1696 du nhập sang đảo Java (Indonesia), năm 1710 thương gia châu Âu đem cây cà phê
về trồng thử trong các khu vườn sinh thái ở châu Âu, đầu tiên là ở Amsterdam. Năm


1718, người Hà Lan mang cây cà phê tới Surinam, năm 1725 người Pháp mang đem
trồng ở Cayenme, vv…sang cuối thế kỷ 18 cây cà phê đã được trồng khắp các vùng
nhiệt đới, chủ yếu do sự bành trướng thuộc địa của các đế quốc châu Âu.
Cây cà phê lần đầu tiên đưa vào Việt Nam từ năm 1897 và được trồng thử từ
1888. Giai đoạn đầu, cà phê chủ yếu trồng ở Hà Nam, Ninh Bình, Quảng Bình,… đến
đầu thế kỷ 20 mới được trồng ở Nghệ An và một số nơi ở Tây Nguyên. Từ 1920 trở đi,
cây cà phê mới có diện tích đáng kể đặc biệt ở Buôn Mê Thuột, Đăk Lak. Năm 19371938 trên lãnh thổ Việt Nam có 13.000ha cà phê, cung ứng 1.500 tấn , khi mới bắt đầu,
quy mô đồn điền từ 200-300ha, năng suất chỉ từ 400-600 kg /ha. Đến nay, diện tích cà
phê trên cả nước khoảng 500.000 ha và sản lượng có khi lên 900.000 tấn. hiện nay Việt
Nam là nước xuất khẩu cà phê đứng thứ 2 trên thế giới.
Cà phê trồng ở nước ta có bao gồm cà phê vối (Robusta) chiếm 90% diện tích, cà
phê chè (Arabica) 10% và cà phê mít (Excelsa) chiếm 1%. Do cà phê vối có hàm lượng

caffeine cao (2-4%) nên hương vị không tinh khiết bằng cà phê chè (1-2%) nên giá trị
chỉ bằng một nửa.
Cây cà phê chè ưa sống ở vùng núi cao và thường được trồng ở độ cao từ 10001500m, nhiệt độ từ 16-250C, lượng mưa khoảng trên 1000mm. Cà phê vối ưa sống wor
vùng nhiệt đới, độ cao thích hợp dưới 1000m, nhiệt độ khoảng 24-29 0C, lượng mưa
khoảng trên 1000mm và cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn so với cây cà phê chè.
Một trong những lý do khiến diện tích trồng cà phê vối rất cao do chúng có sức
sinh trưởng tốt và kháng được bệnh, cà phê chè lại rất mẫn cảm với các bệnh như bệnh
gỉ sắt (do nấm Hemileia vastatrix), bệnh khô cành, khô quả (do nấm Colletotrichum
coffeanum và vi khuẩn Pseudomonas syringea, P.garcae), bệnh nấm hồng (Corticium
salmonicolor),...
* Cà phê Arabica ( cà phê chè)
Tên khoa học là coffee arabica, thường được gọi là cà phê chè, đại diện cho
khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Có nguồn gốc từ Cao Nguyên nhiệt đới
Ethiopia đông Châu Phi. Trên thị trường cà phê chè được đánh giá cao hơn cà phê vối vì
có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffeine hơn.
Arabica cao từ 3-7m tùy điều kiện đất đai, khí hậu, độc thân hoặc nhiều thân, lá
nhỏ hình oval hoặc lưỡi mác, cành nhỏ mảnh khảnh ít phân nhánh, tán nhỏ, quả hình bầu
dục đôi khi hình tròn, quả chín có giống màu vàng có giống màu đỏ tươi, đường kính
khoảng 10-15mm, thường có hai nhân, hiếm khi có ba nhân, cuống quả khi chín rất mềm
dễ rụng, nứt khi trời mưa. Thời gian nuôi quả 6-7 tháng, khí hậu lạnh ở miền Bắc
Arabica chín rộ vào tháng 12-1 năm sau và muộn hơn 2-3 tháng so với Tây Nguyên.
Khoảng 800-1200 quả/kg, cứ 2,5-3 kg hạt cho ra 1 kg nhân, nhân có màu xám xanh,
xanh lục, xanh nhạt... Tùy theo phương pháp chế biến lượng caffeine trong nhân khoảng
1-3%. Cà phê chè ưa mát, nhiệt độ tối ưu 20-22 0C, ánh sáng tán xạ nên thường được
trồng ở miền núi cao 600-2500m, lượng mưa cần 1300-1900mm.
Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3-4m, cành đối xứng, mềm, rủ xuống. Lá mọc đối
xứng, hình trứng dài, đầu nhọn, rìa lá quăn, xanh đậm. Cây có tán lớn, màu xanh đậm.
Khi trồng khoảng 18-24 tháng thì có thể bắt đầu cho thu hoạch. Thường thì cà phê 25
tuổi đã được coi là già, không thu hoạch được nữa. ( Thực tế nó vẫn có thể tiếp tục sống
thêm khoảng 70 năm). Cây cà phê chè có đặc tính tự thụ phấn nên có độ thuần chủng

cao hơn các loại cà phê khác.
Quả cà phê thuộc loại quả thịt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi (chủng caturra
amarello có quả màu vàng), chiều dài 10-18mm, rộng 8-12mm. Hạt cà phê hình tròn dẹt,
có màu xanh xám, xanh lục, xanh cốm tùy theo giống và điều kiện bảo quản, chế biến.
Trong một quả thường có hai nhân, một số quả có 3 nhân.


Hình 3.3: Cây cà phê Arabica, và hạt cà phê Arabica [12]
* Cà phê Robusta ( cà phê vối)
Tên khoa học coffee canephora hay coffee robusta, thường được gọi là cà phê vối,
chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Có nguồn gốc từ khu vực sông Conggo và miền
núi thấp xích đạo và nhiệt đới Tây Châu Phi.
Cây cà phê vối có dạng cây gỗ hoặc cây bụi, chiều cao của cây trưởng thành có
thể lên tới 10m. Robusta cao 5-7m, độc thân hoặc nhiều thân, cành khá lớn phân nhiều
nhánh, tán rộng, lá trung bình mặ lá gồ ghề. Đặc biệt, hoa robusta không bao giờ ra lại
vào mùa sau tại vị trí cũ.
Quả chín màu đỏ sẫm, đường kính 10-13mm (nhỏ hơn hạt cà phê arabica), hình
bầu dục hoặc tròn có hai nhân đôi khi có một nhân, vỏ quả cứng và cuống dai hơn. Cứ
khoảng 3kg quả cho ra 1kg nhân, nhân hình bầu dục hơi tròn có màu xám xanh, xanh
bạc, vàng mỡ gà.
Tùy thuộc vào cách chế biến lượng caffeine có khoảng 2-4%. Cà phê vối ưa nóng
ẩm, nhiệt độ 24-260C, thích ánh sáng trực xạ yếu, thường được trồng ở các cao nguyên
thấp và bình nguyên.

Hình 3.4: Cây cà phê Robusta, và hạt cà phê Robusta [11]

3.1.2 Cấu tạo và thành phần hóa học của quả cà phê:
3.1.2.1 Cấu tạo giải phẫu quả cà phê:
Quả cà phê bao gồm các phần sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa, nhân.

- Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, có màu đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng tùy chủng, mềm, cà
phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít.
- Lớp vỏ thịt (lớp nhớt): nằm dưới lớp vỏ, mềm. Vỏ thịt cà phê vối và cà phê chè mềm,
ngọt, mỏng, dễ bong tróc khi xay xát hơn cà phê mít.
- Vỏ trấu: Là một lớp vỏ cứng bao bọc nhân, cấu tạo chủ yếu là cellulose. Vỏ trấu cà phê
chè mỏng hơn, dễ vỡ hơn cà phê vối và cà phê mít.
- Vỏ lụa: Nằm dưới lớp vỏ trấu, mỏng, mền, có màu sắc tùy chủng.
- Nhân cà phê: Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào nhỏ, trong có
chứa những chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cà phê
thường có từ 1 ( Biculi), 2 hoặc 3 nhân. Thông thường chỉ có 2 nhân (vối, mít, chè).
Trong nhân có phôi mầm.

Hình 3.5: Cấu tạo giải phẫu quả cà phê [16]
3.1.2.2 Thành phần hóa học của quả cà phê:
a. Thành phần hóa học của vỏ quả:

Vỏ quả có màu đỏ khi chín, là chất antoxian trong đó có vết của ancaloit, tanin, caffeine
và các loại men. Trong vỏ quả có từ 21,5 -30% chất khô.
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của vỏ quả
Thành phần hóa học

Cà phê chè (%)

Cà phê vối (%)

9,2-11,2

9,17

Chất béo

1,73

2,00

Xenllulose

13,16

27,65

Tro

3,22

3,33

Hợp chất không có N

66,16

57,15

Protein


Tanin

-

14,12

Peoin

-

4,07

0,58

0,25

Caffeine
b. Thành phần hóa học của lớp nhớt:

Trong lớp nhớt đặc biệt có men pectaza phân giải pectin trong quá trình lên men.
Bảng 3.2: Thành phần hóa học của lớp nhớt
Thành phần hóa học

Cà phê chè %

Cà phê vối %

Pectin

33,0

38,7

Đường khử

30,0

15,8

Đường không khử

20,0

20,0

Xellulo và tro

17,0

17,0

c. Thành phần hóa học của vỏ trấu:

Lớp vỏ trấu có các chất sau: protein, xellulo, hemixellulo, chất tro, đường, pantozan,
cafein. Vỏ trấu dễ cháy, có thể dùng làm chất đốt.
Bảng 3.3: Thành phần hóa học của vỏ trấu
Thành phần hóa học

Cà phê chè (%)

Cà phê vối (%)

Hợp chất có dầu

0,35

0,35

Protein

1,46

2,22

Xellulo

61,8

67,8

Hemixellulo

11,6

11,6


Chất tro

0,96

3,3

Đường

27,0

-

Pentozan

0,2

-

d. Thành phần hóa học của nhân:

Bảng 3.4. Thành phần hóa học của nhân

Thành phần hóa học trong nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều
kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản.
- Nước: trong nhân cà phê sấy khô, hàm lượng nước còn lại 10-12% ở dạng liên kết.
Khi hàm lượng nước cao hơn, các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt. Mặt
khác, hàm lượng nước cao sẽ làm tăng thể tích kho bảo quản, khó khăn trong quá
trình rang, tốn nhiều nhiên liệu và nhất là làm tổn thất hương cà phê. Hàm lượng
nước trong cà phê sau khi rang còn 2,7%.
- Chất khoáng: Hàm lượng các chất khoáng có trong cà phê khoảng 3 – 5%, chủ yếu là
kali, magie, photpho. Ngoài ra còn có nhôm, sắt, đồng, lưu huỳnh...Những chất này
ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của cà phê. Chất lượng cà phê cao khi hàm lượng
chất khoáng càng thấp và ngược lại.
- Glucide (carbohydrate): hàm lượng hydratcarbon trong cà phê khô khoảng 60%.
Phần lớn là các polysacharide không hòa tan trong nước và một số phần nhỏ là các
đường saccharose, glucse tan trong nước, hàm lượng saccharose có trong cà phê phụ

thuộc vào mức đọ chín: quả càng chín thì hàm lượng saccharose càng cao,… trong
quá trình rang các hydarcarbon có thể phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc
biến hầu như hoàn toàn như các chất đường đã nêu trên. Các đường khử tham gia
một số phản ứng tạo màu , mùi cho cà phê rang. Các polysaccharide không hòa tan
trong nước, chúng tạo nên những thành tế bào của hạt cà phê và sau khi pha trở thành
bã cà phê.
- Protein: Hàm lượng khoảng 8 – 12%, khi rang ở nhiệt độ cao một phần bị phân hủy,
phần còn lại kết hợp với hydatcarbon và các acid chlorogenic tạo thành những chất
màu nâu, không tan. Trong thành phân protein của cà phê có những axit amin sau:
cysteine, alanine, phenylanine, histidine, leucine, lysine,… Các axit amin này ít thấy
ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết. Khi gia nhiệt, các mạch polypeptide
bị phân cắt, các axit amin được giải phóng ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng với
những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong số các amin kể trên đáng chú ý nhất
là những acid amin có chứa lưu huỳnh như cystein, methionine và proline, chúng góp
phần tạo nên hương vị đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt, methionine và
proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữu
được mùi vị khi bảo quản. Trong quá trình chế biến, chỉ một phần protein bị phân cắt
thành acid amin, còn phần lớn bị biến thành hợp chất không tan.
- Lipid: Trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 4-8%, chủ yếu là
dầu (chiếm 90% của lipit) và sáp (chiếm 7-8% của lipit). Các chất béo chủ yếu tạo
thành dầu cà phê là trigliceride và diterpene, là dạng este cảu acid bão hòa, nhất là
panmitic, behenic, arachidic. Các diterpene giảm đi trong quá trình bảo quản cũng
như trong quá trình rang xay có thể tạo thành terpnene bay hơi, naphtalene và
quinoline. Trong quá trình chế biến, lipit bị biến đổi, một phần acid béo tham gia
phản ứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao, tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng
lipid không biến đổi lf dung môi tốt hòa tan cac chất thơm. Khi pha cà phê, một
lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã.
- Các ankaloid: gồm caffeine, trigonelline.

• Caffeine: chiếm từ 1-3% phụ thuộc vào chủng loại, điều kiện khí hậu, điều kiện canh
tác. Hàm lượng caffeine thấp hơn trong chè nhưng nó kích thích hệ thần kinh với thời
gian dài hơn vì khi uống cà phê tốc độ lưu thông của máu không tăng lên nên
caffeine thải ra ngoài chậm. Mặt khác khi pha cà phê trong nước, caffeine được giải
phóng hoàn toàn ở trạng thái tự do, không hình thành chất có khả năng kết tủa hoặc
những chất không có hoạt tính của alkaloid. Trong quá trình rang, hàm lượng
caffeine hầu như không thay đổi.
• Trigonelline: là ankaloid không có hoạt tính sinh lý, ít tan trong rượu etylic, không
tan tỏng clorofoc và êt, tan nhiều trong nước nóng, nhiệt độ nóng chảy là 218 0C. Tính
chất đáng quý của trigonelline là dưới tác dụng của nhiệt độ cao nó bị thủy phân tạo
thành acid nicotic (tiền vitamin PP). Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy trong cà phê
nhân không có acid nicotic nhưng nó được hình thành tỏng quá trình gia nhiệt trong
đó sự nhiệt phân trigonelline giữu vị trí quan trọng.
- Chất thơm: chất thơm hình thành và tích lũy trong hạt cũng như trong quá trình rang.
Đặc biệt, trong quá trình rang, các chất thơm thoát ra bắt đầu có mùi hắc sau chuyển
thành mùi thơm. Chất thơm có khoảng 0,1% trọng lượng hạt, bao gồm 700 cấu tử dễ
bay hơi khác nhau: acid, aldehyde, cetone, rượu, phenol, este. Trong thành phần của
các hợp chất thơm có khoảng 50% aldehyde, 20% cetone, 8% este, 7% heterocylic,
2% dimethylsulfide, một lượng ít hơn là các sulfide hữu cơ khác, còn có một lượng
nhỏ alcohol hoặc các hydratcarbon đã bão hòa và chưa bão hòa có trọng lượng phân
tử thấp như isoprene. Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi, biến đổi và dẫn đến
hiện tượng cà phê bị mất mùi thơm nên cần đựng trong bao bì kín và tiêu thụ nhanh.


3.2

Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu cà phê quả tươi:
Bảng 3.5 TCVN 9278:2012 về cà phê quả tươi
Tỷ lệ quả
Tỷ lệ tạp

Tỷ lệ quả
Tỷ lệ quả khô, quả
Tỷ lệ quả chất và quả
Chỉ tiêu
thối, mốc,
chín, % chùm, quả
lép, %
xanh non,
%
xanh, %
%
≥ 90
≤9
≤3
≤1
≤1
Đối với chế
biến ướt
Đối với chế
biến khô

≥ 80

≤ 15

≤5

≤2

≤1

- Quả chín: Quả cà phê chín tự nhiên, phần vỏ ngoài có màu đỏ, vàng hoặc đỏ vàng
chiếm không ít hơn 2/3 diện tích bề mặt quả.
- Quả xanh: Quả cà phê có phần vỏ ngoài có màu đỏ, vàng hoặc đỏ vàng chiếm ít hơn
2/3 diện tích bề mặt quả.
- Quả khô: Quả cà phê chưa qua chế biến đã bị khô phần vỏ thịt.
- Quả lép: Quả cà phê không có nhân hoặc nhân bị teo, nổi trong nước.
- Quả xanh non: Quả cà phê có vỏ ngoài màu xanh hoàn toàn, nhân còn non mà sau khi
làm khô, bề mặt nhân nhăn nheo, vỏ lụa dính chặt vào nhân.
- Quả chùm: Quả cà phê còn cuống từ hai quả trở lên.
- Quả thối, mốc: Quả cà phê bị hư hỏng do bị thối, mốc, vỏ có màu đen.
- Tạp chất: Những vật thể lẫn vào khối quả cà phê, nhưng không có nguồn gốc từ quả cà
phê.
Hiện nay đang áp dụng tiêu chuẩn cà phê quả tươi 10TCN 95-88:
Bảng 3.6 Tiêu chuẩn cà phê quả tươi 10TCN 95-88

Chỉ nhận những lô nguyên liệu cấp I và II.
Phương pháp thu hoạch cà phê tươi:
3.3.1 Thời vụ thu hoạch:
3.3

Ở nước ta thời vụ thu hoạch các loài cà phê ở các địa phương trồng cà phê có sự sai khác
không nhiều. Thời vụ thu hoạch các loài cà phê những vùng trồng cà phê với diện tích
lớn ở nước ta như sau:
Bảng 3.7 Thời vụ thu hoạch


Công tác chuẩn bị: trước thu hoạch 1-2 tháng giám định sản lượng cà phê ở từng
lô, thời gian chín, khối lượng quả thu hái và nhu cầu nhân công, đồng thời lên lịch thu
hái. Phải ước lượng tỷ lệ chín từng tháng để bố trí thu hoạch, vận chuyển và chế biến kịp

thời. Chuẩn bị công nhân, dụng cụ, bạt, sân phơi khi thu hái phù hợp và làm sạch cỏ, dọn
cành lá xung quanh gốc để tận thu quả rụng.
3.3.2

Các yêu cầu khi thu hoạch:

- Hái quả đúng độ chín: quả cà phê đúng độ chín là quả cà phê chín tự nhiên trên cây,
có màu đỏ mà phần chín của quả không nhỏ hơn 2/3 diện tích quả.
- Thu hoạch làm nhiều đợt trong một vụ, không được thu hoạch theo kiểu “cuốn
chiếu”, không được để quả chín khô trên cây và rụng. Thu hái cà phê cần chia làm 3
đợt:
• Đợt 1: hái chọn, chỉ hái những quả chín.
• Đợt 2: hái khoảng hơn 90% lượng quả trên cây.
• Đợt 3: hái những quả chín còn sót lại trên cây.
Trong thực tế chỉ thu hoạch làm 2 đợt: đợt 1 hái chọn, đợt 2 hái hàng loạt.

- Trong thời gian thu hoạch, nếu hoa cà phê nở nên dừng việc thu hoạch trước và sau 3
ngày để hoa thụ phấn được thuận lợi.
- Để đảm bảo phẩm chất tốt, đồng thời tránh lãng phí vì rơi rụng, hư hỏng, việc thu hái
cần đạt được các yêu cầu sau: Thu hái đúng lúc, kịp thời, đúng tầm chín; Không thu
hái những quả cà phê còn xanh, còn non, chưa đủ chất lượng.; Phải hái từng quả,
không hái chùm làm ảnh hưởng đến cây và năng suất mùa sau; Cần giữ vệ sinh khi
thu hái, không để lẫn rác, cành, đất, đá làm nhiễm bẩn khối hạt.
- Hái cà phê bằng cách dùng ngón tay bứt quả, không tuốt cành, không tuốt cả chùm,
không hái trái xanh, không làm gãy cành, rụng lá, hoa, nụ ảnh hưởng tới vụ sau.
- Tác hại của việc hái tuốt cả chùm:
• Giảm khối lượng sản phẩm khoảng 20% vì quả xanh nhẹ hơn quả chín.
• Giảm chất lượng vì hạt cà phê xanh làm ảnh hưởng đến hương vị cà phê thành phẩm.
• Làm xước cành ảnh hưởng lớn đến năng suất vườn cây năm sau.
• Mùa thu hoạch thường vào cuối mùa mưa, do đó mất thời gian và năng lượng để

phơi sấy và nguy cơ cà phê bị ướt lại khá cao nên dễ bị mốc.
Trên thực tế, để đẩy nhanh việc thu hoạch cho kịp tiến độ cũng như tiết kiệm thời gian,
nhân công, tiền bạc.... việc hái tuốt cả chùm vẫn được áp dụng.
Các phương pháp thu hoạch cà phê tươi nguyên liệu:
3.3.3.1 Thu hoạch bằng tay:
3.3.3

- Lập kế hoạch thu hái: Phải có lịch thu hái trước khi thu hoạch, phải chuẩn bị đầy đủ
các dụng cụ, vật tư cũng như công nhân thu hái. Thời gian thu hái thường kéo dái
hơn 6 tuần lễ.


- Tiêu chuẩn thu hoạch: Với chế biến theo phương pháp khô, thu hái quả chín, quả

-

ương, quả chín khô, thậm chí có lẫn quả xanh, già và rụng dưới đất cũng có thể chấp
nhận được. Quả chín chùm cũng không phải là vấn đề. Với chế biến ướt tiêu chuẩn
được quy định khắt khe hơn, thu hoạch quả chín đỏ, hái từng quả một là bí quyết để
cà phê có chất lượng cao, không được lẫn quả xanh non và quả khô.
Bao đựng quả: Các bao đựng quả cần đủ lớn và có dây để buộc chắc. Tránh đổ cà
phê ra ngoài vì khi lượm lên thường lẫn đất và cát.
Thu hoạch theo hàng: Mỗi người cần hái trên 1 hàng, xong hàng này mới tới hàng
khác để tránh bỏ sót cây chín mà không được hái.
Giám sát thu hoạch: Cần kiểm tra và uốn nắn thường xuyên người thu hoạch, nhất là
những người làm hợp đồng để đảm bảo yêu cầu thu hoạch.
Động tác thu hoạch: Thu hoạch bằng cách hái từng quả chín, mất thời gian nhưng thu
được hạt có chất lượng cao. Thu hoạch hái tất cả chùm, thu hoạch nhanh , chất lượng
không được tốt. Thu hoạch tuốt cả cành, dùng tay tuốt tất cả cà phê trên cành.
Phương pháp này không cho chất lượng cao và nhiều tạp chất.

Hình 3.6: Động tác tuốt chùm cà phê [18]
- Chuyển quả vào xưởng: Trong mỗi ngày thu hoạch, quả phải được chuyển ngày về
xưởng chế biến. trước khi giao nhận, xưởng phải kiểm tra xem có đạt tiêu chuẩn hay
không.
Do hiện nay tại nước ta địa hình khó khăn, nhiều dốc và điều kiện kinh tế chưa cho
phép sử dụng máy để thu hoạch. Nên ở nước ta hiện nay chỉ thu hoạch bằng tay.

Hình 3.7: Thu hoạch cà phê bằng tay [17]
3.3.3.2 Thu hoạch bằng máy:
Thu hoạch bằng máy thường dùng cho cà phê chè ở các nước có địa hình bằng phẳng,
khoảng cách giữa các hàng rộng và giống cà phê dễ hái.


3.4 Phương pháp chế biến khô:
Cà phê quả tươi

Xát vỏ quả tươi
Phơi, sấy
Xát khô (tách vỏ thóc), xát vỏ quả khô
Cà phê nhân
Đóng bao

Bảo quản
Sơ đồ quy trình chế biến cà phê theo phương pháp khô
3.4.1 Thuyết minh quy trình:
a. Nguyên liệu
Cà phê của Công ty trồng chủ yếu là cà phê vối, thường thu hoạch từ ngày 15/11 đến
ngày 25/12. Cà phê quả tươi được hái bằng tay và được hái làm hai đợt:
- Hái lần 1: Hái chọn, cà phê quả chín tối thiểu phải 95% trở lên, (còn lại 3% vàng, 2%

xanh).
- Hái lần 2: Hái vét toàn bộ lượng cà phê còn lại
Cà phê hái về được vận chuyển trên những chuyến xe máy cày tay (xe công nông) có
trọng tải từ 1,5-2 tấn.


Hình 3.8: Xe máy cày vận chuyển cà phê [21]
Khi cà phê được vận chuyển từ các đội sản xuất về xưởng chế biến, cà phê nguyên
liệu được bộ phận KCS kiểm tra chất lượng.
Nhân viên KCS chuẩn bị cân (cân điện tử có trọng tải 5 tấn), xâm lấy mẫu, khay đựng
mẫu để kiểm tra tỷ lệ quả chín và tập chất. Tiến hành lấy khoảng 1 kg cà phê tươi ở nhiều
điểm khác nhau. Sau đó loại cà phê chín ra một bên, tạp chất ra một bên (cà phê xanh non
coi như tạp chất) rồi đem đi cân và tính %.
Phần trăm tạp chất (X%) được tính theo công thức:
X= m/M.100%
Trong đó:

- M: Khối lượng mẫu ban đầu
- m: Khối lượng tạp được loại ra

Đối với Công ty thì cà phê đạt chất lượng là độ chín đạt >95%. Sau khi kiểm tra, bộ
phận cân ghi phiếu kết quả vào phiếu kiểm tra. Các phiếu cân cà phê tươi sẽ được lưu giữ
trong thời gian 2 năm.

Hình 3.9: Phiếu nhập cà phê [15]
Sau khi kiểm tra xong thì cho xe vào cân. Cà phê được kiểm tra về số lượng bằng cân
điện tử. Cân điện tử tối đa là 5 tấn. Phương tiện vận chuyển và bao bì đựng cà phê phải sạch
(không nhiễm hoá chất, phân bón và phân động vật….)