Nghiên Cứu, Xây Dựng Kế Hoạch Haccp Cho Quy Trình Sản Xuất Cá Hồi Sushi Đông Lạnh Tại Công Ty Saigon

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU, XÂY DỰNG KẾ HOẠCH
HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI
ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY SAIGON FOOD
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Nga
MSSV: 1311110565

Lớp: 13DTP05

Tp Hồ Chí Minh, năm 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn này hoàn toàn do tôi thực hiện. Các đoạn trích dẫn và
số liệu sử dụng trong luận văn đều được dẫn nguồn và có độ chính xác cao nhất trong
phạm vi hiểu biết của tôi.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 7 năm 2017
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Nga


LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thực tập tại công ty Saigon Food cùng với sự giúp đỡ tận tình từ

Ban giám đốc, các anh chị, cô chú trong công ty đã giúp em có được những kiến thức
thực tế. Bên cạnh đó cùng với những kiến thức chuyên môn đã được thầy cô truyền đạt
đã mang lại cho em những hiểu biết để có thể hoàn thành đồ án một cách tốt nhất.
Em xin dành lời cảm ơn chân thành đến Ban giám đốc công ty Saigon Food
cùng với các anh chị, cô chú trong tổ sản xuất đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có
thể hoàn thành đồ án của mình. Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trường
Đại học Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh, đặc biệt là GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã giúp
đỡ em, chỉ cho em những điều còn sai sót, hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện
đồ án.
Tp.Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 7 năm 2017


MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... III
DANH MỤC CÁC BẢNG.............................................................................................IV
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH ...................................... V
A.

ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 2

1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY SAIGON FOOD ..................................................... 5
1.1.1. Lịch sử phát triển của công ty ......................................................................... 5
1.1.2.

Cơ cấu tổ chức và quản lý ............................................................................... 6

1.1.2.1.

Sơ đồ cơ cấu tổ chức ................................................................................ 6

1.1.2.2.

Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận ...................................................... 8

1.1.3.

Mặt bằng nhà máy ......................................................................................... 12

1.1.4.

Các sản phẩm của công ty ............................................................................. 14

1.2. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ................................................. 15
1.2.1. Các phương pháp đảm bảo chất lượng .......................................................... 15
1.2.2.

Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP .......................................... 17

1.2.3.

Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP ................................................. 21

1.2.4.

Nguyên tắc và các bước xây dựng hệ thống HACCP ................................... 22

1.2.4.1.

Các nguyên tắc của hệ thống HACCP ................................................... 22

1.2.4.2.

Các bước xây dựng hệ thống HACCP ................................................... 23

2.1. TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI ................................................................. 33
2.1.1. Sơ lược về nguyên liệu .................................................................................. 33
2.1.2.

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu ................................................................... 35

2.1.3.

Bảo quản nguyên liệu .................................................................................... 36

2.2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH ......... 37
2.2.1. Sơ đồ quy trình .............................................................................................. 37
I


2.2.2.

Thuyết minh quy trình ................................................................................... 39

3.1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SAIGON FOOD ....... 46
3.1.1. Định nghĩa các mức độ đánh giá ................................................................... 46
3.1.2.

Đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy....................................................... 46

3.2. XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG

LẠNH ............................................................................................................................. 60
3.2.1. Khái quát ....................................................................................................... 60
3.2.2.

Hình thức của GMP....................................................................................... 63

3.2.3.

Phân bổ GMP trên quy trình công nghệ ........................................................ 63

3.3. XÂY DỰNG SSOP TẠI XÍ NGHIỆP. .............................................................. 106
3.3.1. Khái quát ..................................................................................................... 106
3.3.2.

Xây dựng SSOP tại xí nghiệp ..................................................................... 108

4.1.

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP............................................................................... 144

4.2.

MÔ TẢ SẢN PHẨM ......................................................................................... 145

4.3.

MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............................................................... 146

4.4.

KIỂM TRA ĐỘ CHÍNH XÁC CỦA QUY TRÌNH SO VỚI THỰC TẾ .......... 148

4.5.

PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ .................... 149

CÂY QUYẾT ĐỊNH .................................................................................................... 149
4.6.

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP .................................................................. 160

NHẬN XÉT VÀ ........................................................................................................... 161
KIẾN NGHỊ ................................................................................................................. 161
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 164
PHỤ LỤC 1 .................................................................................................................. 165
PHỤ LỤC 2 .................................................................................................................. 167

II


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Nguyên văn

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BHLĐ

Bảo hộ lao động

ĐBCL

Đảm bảo chất lượng

SP

Sản phẩm

BTP

Bán thành phẩm

ĐVGH

Động vật gây hại

QC

Quality Control

CP

Control Point

CCP

Citical Control Point

GMP

Good Manufactoring Practices

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedures

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point

CL

Chất lượng

TCHC

Tổ chức hành chính

QLHT

Quản lý hệ thống

KST

Ký sinh trùng

III

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của cá hồi.
Bảng 2.2: Hàm lượng acid béo trong cá hồi.
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu.
Bảng 3.1: Quy định chung màu sắc găng tay, yếm.
Bảng 3.2: Quy định tần suất vệ sinh định kỳ.
Bảng 3.3: Bảng quy định tần suất thực hiện vệ sinh dụng cụ định kỳ.
Bảng 3.4: Bảng quy định màu BHLĐ cho công nhân.
Bảng 3.5: Bảng tần suất vệ sinh tay trong sản xuất.
bảng 3.6: Bảng hướng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì.
Bảng 3.7: Bảng danh mục thiết bị.
Bảng 4.1: Danh sách đội HACCP
Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm.
Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ.
Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy và xác định CCP theo sơ đồ cây quyết định.
Bảng 4.5: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn.
Bảng 4.6: Bảng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh.

IV


DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Logo công ty Saigon Food.
Hình 1.2: Hình ảnh công ty Saigon Food.
Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy hoạt động của công ty Saigon Food.
Hình 1.4: Sơ đồ mặt bằng nhà máy.
Hình 1.5: Một số sản phẩm của công ty Saigon Food.
Hình 1.6: Mối liên hệ giữa các yêu cầu tiên quyết và HACCP.

Hình 1.7: Sơ đồ cây quyế định.
Hình 2.1: Cá hồi Atlantic.
Hình 2.2: Các bộ phận trên thân của cá hồi.
Hình 3.1: Sơ đồ phân bổ GMP trên quy trình chế biến cá hồi sushi đông lạnh.

V


MỞ ĐẦU

1


A. ĐẶT VẤN ĐỀ
Nhắc đến thủy sản là chúng ta đang nhắc đến một loại thực phẩm mang giá trị
dinh dưỡng cao, cung cấp năng lượng cho các hoạt động của con người.. Protein trong
thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit amin không thay thế, lipide
của thủy sản phần lớn là các acid béo không no, chứa nhiều vitamin A, D… cũng chính
vì lí do đó mà nó đã trở thành một phần quan trọng trong khẩu phần ăn của các nước
trên thế giới.
Tuy nhiên hiện nay tình trạng ô nhiễm môi trường cũng như vấn đề về an toàn
vệ sinh thực phẩm vẫn chưa được kiểm soát chặt chẽ tạo ra những ảnh hưởng nguy
hiểm cho người tiêu dùng. Cũng vì lí do đó mà các nhà nghiên cứu đã đưa ra các
phương pháp kiểm soát như phương pháp đánh giá chất lượng truyền thống, ISO,
HACCP nhằm quản lý tốt chất lượng của sản phẩm. Và trong các phương pháp nêu
trên thì hiện nay HACCP là phương pháp được các nhà quản lý, các chuyên gia áp
dụng. Họ áp dụng HACCP như chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh
bắt, rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra
điểm kiểm soát tới hạn.
B. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

 Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua

thực tế để củng cố kiến thức đã học.
 Nắm vững dây chuyền và quy trình sản xuất mặt hàng cá hồi cắt sushi đông lạnh.
 Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh.

C. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
❖ Đối tượng nghiên cứu
 Đối tượng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi

đông lạnh tại công ty cổ phần thực phẩm Saigon Food.
2


 Địa điểm nghiên cứu: Lô C24-24 B/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình

Chánh, TPHCM.
❖ Phương pháp nghiên cứu
• Tìm hiểu tài liệu:
 Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề liên quan đến việc xây dựng kế hoạch

HACCP cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu:
✓ Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm.
✓ Tài liệu về quản lý chất lượng thực phẩm, an toàn thực phẩm, HACCP…để làm cơ

sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP.
✓ Các loại tài liệu nội bộ của công ty Saigon Food ban hành.

• Tiếp cận sản xuất:
 Đồng thời, thâm nhập vào thực tế sản xuất để tiếp cận với quy trình sản xuất và các

quy định vệ sinh, qua đó biết rõ hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực
phẩm.
 Phương pháp thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm, sự chỉ

dẫn từ các cán bộ, công nhân viên tại nhà máy.
 Thời gian nghiên cứu: 12 tuần tính từ ngày 24/04/2017-16/07/2017.

D. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI
 Sau thời gian thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm Saigon Food, em đã hoàn

thành đề tài của mình với nội dung:
✓ Mở đầu
✓ Chương 1: Tổng quan.
✓ Chương 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi và quy trình sản xuất tại công ty.
✓ Chương 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp.
✓ Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh.
✓ Kết luận và kiến nghị.
3


CHƯƠNG I:
TỔNG QUAN

4


1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY SAIGON FOOD
1.1.1. Lịch sử phát triển của công ty

Hình 1.1: Logo công ty Saigon Food
Công ty cổ phần Saigon Food được thành lập vào ngày 18/7/2003 với tên gọi
Công ty Cổ phần Hải sản SG (SG FISCO) chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng
thủy hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến cung cấp cho thị trường xuất khẩu và nội
địa.

Hình 1.2: Hình ảnh công ty Saigon Food
Nhà máy sản xuất nằm trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Tp.HCM với công suất
sản xuất là 20 tấn thành phẩm / ngày. Trong xuất nhập khẩu, Saigon Food đã chọn
5


hướng đi với loại sản phẩm có giá trị gia tăng, tức là dựa vào ưu thế của lao động Việt
Nam, tuy không mang lại lợi nhuận cao, nhưng bù lại có sự ổn định, vì vậy mà thị
trường chính của Saigon Food là Nhật Bản.Trong tương lai, 80% sản phẩm của Saigon
Food sẽ có mặt tại các thị trường lớn như: Nhật, Mỹ, khối EU và các nước châu Á.
Ngay từ khi mới ra đời, Saigon Food đã đầu tư dây chuyền thiết bị hiện đại và
liên tục nâng cao kiến thức về an toàn thực phẩm cho cán bộ công nhân viên, áp dụng
ngay các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO, HACCP. Không
ngừng lại ở đó, đơn vị còn từng bước xây dựng và áp dụng 2 tiêu chuẩn chất lượng
quốc tế mới đó là BRC và IFS vào việc sản xuất và bảo quản sản phẩm.
1.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý
1.1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức
Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc và
xuyên suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng, tránh sự chồng chéo giữa các
phòng ban.

6

Hội đồng
quản trị

Tổng giám
đốc

Phó giám đốc
nội chính

Phó giám đốc sản
xuất

Phó giám đốc
kinh doanh

Phòng cơ
điện

Phòng
TCHC

P.Đảm
bảo CL

P.QL sản
xuất

P. kế toán
tài chính

P. nghiệp
vụ KD

Phòng
máy

Phòng
quản trị

QLHT
chất lượng

P.ĐH sản
xuất

Phòng kế
toán

Kinh
doanh

Phòng
BHLĐ/giặt

Kiểm
nghiệm

P. Đảm
bảo CL

Phòng tài
chính

Nghiệp vụ

NCPT sản
phẩm

Tiếp thị
sản phẩm

Giám sát
chất lượng

Quản lý
kho

Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy hoạt động của công ty Saigon Food

7


1.1.2.2.

Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận

❖ Tổng giám đốc:
 Tổng giám đốc: là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức của công ty, điều

hành mọi hoạt động của công ty theo đúng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân thủ

các quy định của pháp luật, được quyền phân công hoặc ủy quyền cho Phó Giám
Đốc, bổ nhiệm, phân công các trưởng phó phòng. Chịu trách nhiệm với nhà nước,
tập thể cán bộ công nhân viên xí nghiệp về kết quả hoạt động kinh doanh của xí
nghiệp.
❖ Phó giám đốc:
o Phó giám đốc nội chính:
 Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do

Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.
 Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân

công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện.
 Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động.
 Hoạch định cơ cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào tạo

tuyển dụng.
 Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các

chi phí cấu thành hàng tháng.
 Quản lý tài sản hữu hình, công tác PCCC, an toàn lao động.
 Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lượng công trình xây dựng trong toàn công

ty.
 Quản lý việc cập nhật thông tin, tài liệu, chính sách quản lý của nhà nước, pháp

lệnh có liên quan đến người lao động và người sử dụng lao động.
 Quản lý tình hình sử dụng toàn bộ định mức của chi phí điện nước, máy móc thiết

bị, phụ tùng thay thế có hiệu quả.
8

o Phó giám đốc sản xuất:
 Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do

Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.
 Báo cáo tình hình hoạt động sản xuất theo định kỳ và đột xuất theo yêu cầu của

Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị.
 Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi, quản lý các chi phí theo sự

phân công của Giám Đốc.
 Phân tích và đưa ra các biện pháp thống kê chi phí.
 Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các

hoạt động sản xuất do các bộ phận liên quan trong toàn công ty theo sự phân công
của Giám Đốc.
 Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả hoạt

động của sản xuất kinh doanh trong nước.
o Phó giám đốc kinh doanh:
 Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do

Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.
 Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân

công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện.
 Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đề xuất theo yêu cầu của

Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động kinh

doanh và phân tích số liệu.
 Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các

chi phí cấu thành giá thành sản phẩm hàng tháng. Phân tích và đề ra các biện pháp
thống kê chi phí.
 Quản lý nghiệp vụ tài chính, hoạt đông tài chính, số liệu, tài sản nguồn vốn, hạch

toán kế toán.
9


 Chịu trách nhiệm đảm bảo sự chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong công tác quản lý

tài chính.
 Lập các hướng dẫn, quy định, thủ tục về tài chính trong toàn bộ công ty phù hợp

với quy định của pháp luật.
 Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý các số liệu, hệ thống luân chuyển chứng từ,

thống kê phân tích, hạch toán và quản lý chi phí của toàn công ty.
 Phân tích các báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc và Hội đồng

quản trị.
 Hướng dẫn nghiệp vụ và kiểm tra kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các

hoạt động sản xuất kinh doanh xuất khẩu và gia công.
❖ Phòng tổ chức hành chính:
 Quản lý và cân đối nguồn nhân sự toàn công ty, xây dựng kế hoạch bổ sung nguồn

nhân lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo công tác hành chính cho công nhân.

 Quản lý chế độ tiền lương và chính sách cho người lao động, báo cáo các vấn đề

lao động và chế độ tiền lương. Phối hợp với các xưởng để bố trí công nhân sản
xuất đúng với trình độ tay nghề.
 Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc những quy

định của Ban Giám Đốc và công ty đề ra.
 Quản lý công tác hành chính văn thư, kiểm soát và lưu trữ tài liệu, công tác duy trì,

sửa chữa mặt bằng nhà xưởng, thực hiện nội quy bảo vệ an ninh của công ty và
công tác PCCC.
 Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lương của công ty báo cáo

Bna Giám Đốc. thực hiện các công tác hành chính, quản trị, theo dõi việc sử dụng
tài sản và thục hiện các biện pháp bảo vệ tài sản trong công ty có hiệu quả.
❖ Phòng kế toán tài chính:
 Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin hoạt động kinh doanh tài chính của

công ty.
10


 Tổ chức báo cáo thuế, thu-chi, thanh toán các khoản khác.
 Tham mưu cho Ban Giám Đốc về chiến lược quản trị tài chính, chịu trách nhiệm

quyết toán từng thương vụ, ghi sổ sách kế toán, hạch toán đầy đủ, chính xác.
 Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý và sử dụng tài chính của công ty theo đúng

quy định. Cung cấp thông tin tài chính giúp giám đốc đề ra quyết định hợp lý cho
hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả.

 Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực hiện các mức tiêu hao, dự toán chi phí nhằm phát

hiện kịp thời các hiện tượng lãng phí, sử dụng không đúng mục đích.
❖ Phòng nghiệp vụ kinh doanh:
 Tổ chức thực hiện hoạt động kinh doanh các sản phẩm của công ty, lập kế hoạch,

xúc tiến các hoạt động tiếp thị, bán hàng và cung ứng nguyên vật liệu, vật tư bao bì
và tổ chức quản lý kho. Tham mưu cho ban giám đốc trong lĩnh vực kinh doanh,
marketing.
 Nghiên cứu mở rộng thị trường, xác định thị hiếu của người tiêu dùng qua từng

thời kì nhằm nắm bắt nhu cầu của người tiêu dùng, từ đó đưa ra những chiến lược
cạnh tranh lành mạnh.
❖ Phòng quản lý sản xuất:
 Quản lý trực tiếp đội ngũ sản xuất hơn 1000 công nhân từ khâu nhập liệu đến thành

phẩm
❖ Phòng cơ điện:
 Quản lý và kiểm tra việc vận hành, sửa chữa, bảo trì toàn bộ hệ thống máy móc

trong phân xưởng cũng như trong các phòng ban. Đảm bảo hiệu chỉnh các thiết bị
đo lường và thử nghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất và cơ sở hạ tầng của
công ty.
❖ Phòng đảm bảo chất lượng:
 Tổ chức và quản lý các hoạt động giám sát chất lượng sản phẩm và phòng ngừa

các mối nguy hại ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
11

1.1.3. Mặt bằng nhà máy
 Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco được xây dựng tại: Lô C24-24b/II, Đường 2F,

KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM.
❖ Vị trí địa lý:
 Phía Bắc giáp rạch thoát nước khu vực.
 Phía Nam giáp đường số 2, dẫn ra đường Nguyễn Thị Tú (Hương lộ 13 cũ).
 Phía Đông giáp khu dân cư.
 Phía Tây giáp khu công nghiệp Vĩnh Lộc mở rộng và khu dân cư hiện hữu.

Hình 1.4: Sơ đồ mặt bằng nhà máy
12


➢ Quy hoạch giao thông:
❖ Giao thông đối ngoại:
 Đường số 2: đi qua giữa khu công nghiệp, chiều dài 1.210m, nối khu công nghiệp

với Quốc lộ 1A và Hương lộ 13 (đường Nguyễn Thị Tú). Lộ giới 45m, mặt đường
15m.
 Đường Nguyễn Thị Tú: chiều dài qua khu công nghiệp 800m dọc theo ranh giới

phía Nam, nối khu công nghiệp với Quốc lộ 1A và Hương lộ 80 (trục đường Vĩnh
Lộc). Lộ giới 40m, mặt đường 11m x 2.
❖ Giao thông nội bộ:
 Đường chính: lộ giới 13,75m – 30m, mặt đường 7,5m – 15m, hè đường 6,25m –

7,5m.
 Đường phụ: lộ giới 11m – 12,5m, mặt đường 5m – 6m, hè đường 3m – 3,25m.

Ưu điểm: Tận dụng tối đa diện tích các phân xưởng sản xuất, cũng như các phòng ban
và khu vực sinh hoạt chung của công ty.
❖ Nhà máy được đặt trong khu công nghiệp chung (khu công nghiệp Vĩnh Lộc),
tạo sự liên thông chặt chẽ và thuận lợi giữa các nhà máy (Ví dụ: nhà máy chế
biến với nhà máy sản xuất bao bì, bao gói thực phẩm; với xí nghiệp may trang
phục bảo hộ lao động,…) khi có nhu cầu cung ứng, đồng thời tránh gây ảnh
hưởng đến đời sống và sinh hoạt của người dân trong suốt quá trình sản xuất. Vì
nhà máy được bố trí xa khu vực dân cư nên thuận lợi cho việc lưu thông, vận
chuyển nguyên liệu, hàng hóa; thuận lợi về nguồn nhân công do sự phân bố nơi
ăn ở của công nhân (thường tập trung rất đông ở các khu công nghiệp).
❖ Nhà ăn và văn phòng của công ty được đặt cách biệt với khu vực sản xuất nên
đảm bảo được vệ sinh, tránh bị ảnh hưởng đến quá trình nghỉ ngơi, sinh hoạt và
làm việc.
Nhược điểm: Cách xa nguồn nguyên liệu, nguyên liệu được nhập vào nhà máy chủ
yếu thông qua đường bộ vì vị trí khu công nghiệp Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao
13


thông đường thủy. Do đó việc đảm bảo, duy trì nhiệt độ nguyên liệu cần thực hiện một
cách nghiêm ngặt tránh hư hỏng.
1.1.4. Các sản phẩm của công ty
 Công ty sản xuất nhiều loại thực phẩm: hải sản đông lạnh, hải sản chế biến, cháo

tươi, nước chấm và gia vị,…nhưng trong đó sản phẩm chính là thủy sản.
 Với thế mạnh về thủy sản, sản phẩm xuất khẩu của Saigon Food: Cá hồi sushi, cua

sushi, cá chẽm kirimi, cá đổng kirimi, cá saba fillet, cá tẩm bột, tôm sushi. Trong
đó mặt hàng chính là cá hồi sushi.
.

14


Hình 1.5: Một số sản phẩm của công ty Saigon Food
1.2. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG [1],[3],[4],[10]
1.2.1. Các phương pháp đảm bảo chất lượng
❖ Phương pháp truyền thống
 Là phương pháp lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.

Ưu: ít tốn kém, chi phí thấp.
Nhược:
 Không đảm bảo độ chính xác, tin cậy.
 Chi phí khắc phục hậu quả lớn nếu như sản phẩm cuối cùng không đạt yêu cầu.
 Phản ứng của nhà sản xuất không kịp thời.

❖ Phương pháp quản lý theo ISO

15


 ISO (International Organization for Standardization) là tiêu chuẩn hóa quốc tế đề

ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lượng khi tổ chức cần chứng tỏ khả
năng cung cấp một cách ổn định các sản phẩm đáp ứng các yêu các yêu cầu khách
hàng và yêu cầu pháp định và chế định thích hợp.
 ISO có hơn 200 thành viên và Việt Nam là thành viên thứ 72 của ISO (tham gia

năm 1977)
Ưu:
 Đáp ứng yêu cầu, tiêu thụ sản phẩm trong nước.

 Đáp ứng yêu cầu của các khách hàng nước ngoài, tháo gỡ hàng rào mậu dịch, giúp

hàng hóa lưu thông đến nhiều nơi.
 Giúp doanh nghiệp cải thiện công tác quản lý phù hợp, khắc phục những khác biệt

về tiêu chuẩn, phong cách làm việc giữa các quốc gia.
Nhược:
 Không quan tâm nhiều đến chất lượng sản phẩm cũng như đòi hỏi trình độ quản lý

tốt.
❖ Phương pháp quản lý theo GMP
 GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay

các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà chế biến sản xuất thực phẩm luôn sản xuất
ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng
ổn định và hiệu quả sử dụng.
 GMP hình thành từ những năm 1960. Ở các nước phát triển đều có tiêu chuẩn

GMP riêng cho mình. Các khu vực ASEAN từ 1966 có ban hành bộ tiêu chuẩn
chung GMP.
Ưu:
 Giúp kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong

quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế
biến, bao gói,…
16


 Chi phí khắc phục hậu quả thấp
 Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời đối với các vấn đề liên quan đến chất lượng

sản phẩm.
Nhược:
 Việc tổ chức quản lý và chi phí kiểm tra chất lượng cao hơn so với phương pháp

truyền thống.
❖ Phương pháp quản lý theo HACCP
 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất

lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc
phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng
khác.
Ưu:
 Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các khách hàng quốc tế
 Là công cụ tối ưu để kiểm soát mối nguy về thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho công

ty, cho xã hội.
 Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với những vấn đề liên quan đến chất lượng

sản phẩm.
 Đảm bảo an toàn và cải thiện chất lượng sản phẩm.
 Giúp nâng cao uy tín của công ty
 Chi phí đầu tư thấp, hiệu quả mang lại cao.

Nhược:
 Muốn áp dụng HACCP cần phải có điều kiện tiên quyết (thiết bị, nhà xưởng, con

người), chương trình tiên quyết (GMP, SSOP)
1.2.2. Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP

1.2.2.1.

Khái niệm
17