Đánh Giá Chỉ Tiêu Vi Sinh Trên Gan Heo Tại Địa Bàn Chợ Bàu Sen Quận 5 Thành Phố Hồ Chí Minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN GAN HEO TẠI ĐỊA
BÀN CHỢ BÀU SEN QUẬN 5 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Ngành:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn : TH.S PHẠM MINH NHỰT
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1191111035

: TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ
Lớp: 11HSH02

TP. Hồ Chí Minh, 2013


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề vô cùng quan trọng,
không chỉ với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà còn liên quan đến đến việc xuất khẩu
lƣơng thực, thực phẩm của mỗi địa phƣơng, mỗi quốc gia. Đặc biệt là các nƣớc khu

vực châu Á, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, xã hội. Việt Nam là
một nƣớc sản xuất, xuất khẩu lƣơng thực thực phẩm vì vậy việc kiểm soát mức độ vệ
sinh an toàn thực phẩm cảng phải đƣợc chú trọng và kiểm tra chặt chẽ.
Hiện nay, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm diễn ra rất phức tạp, chất lƣợng thực
phẩm tƣơi sống và đƣợc bày bán chƣa đƣợc kiểm soát và đánh giá đúng mức. Vì thế
những ca gây ngộ độc thực phẩm từ nguyên liệu tƣơi sống bị nhiễm vi sinh vật gây
bệnh, hay nhiễm hóa chất độc hại trong chăn nuôi hoặc trong quá trình sơ chế và bảo
quản. Khả năng gây hại cho sức khỏe con ngƣời khi sử dụng gan heo làm thực phẩm
rất cao. Vì gan heo có chứa nhiều vitamin A và sắt trị bệnh thiếu máu đƣợc nhiều
ngƣời ƣa chuộng. Một số nơi gan heo còn chế biến làm gỏi hoặc ăn sống (ẩm thực
Liban, món gan sashimi…). Thực phẩm tƣơi sống không qua chế biến, nấu chín kỹ rất
dễ gây tiêu chảy, ngộ độc thực phẩm. Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn
thực phẩm cũng nhƣ đƣa ra biện pháp phòng ngừa, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Đánh giá chỉ tiêu vi sinh trên gan heo tại địa bàn chợ Bàu Sen quận 5, thành phố
Hồ Chí Minh” làm đề tài tốt nghiệp. Hy vọng đề tài tốt nghiệp này sẽ giúp tôi hiểu rõ,
thành thạo hơn các thao tác phân tích vi sinh trong phòng thí nghiệm. Đồng thời góp
phần phản ánh hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên gan heo tại địa bàn chợ Bàu
Sen hiện nay.

1


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2. Mục đích nghiên cứu
-

Đánh giá chỉ tiêu vi sinh trên gan heo đƣợc bán tại địa bàn chợ Bàu Sen ở quận
5, thành phố Hồ Chí Minh. Thông qua phân tích các chỉ tiêu tổng vi sinh vật
hiếu khí, Coliform và E.coli.

-

Đề ra biện pháp.

3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Phân tích và đánh giá dựa trên 3 chỉ tiêu vi sinh
-

Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC)

-

Coliform

-

E.coli

4. Phạm vi nghiên cứu
Mẫu đƣợc lấy tại 10 quầy bán gan heo tƣơi sống tại chợ Bàu Sen trên địa bàn quận
5, thành phố Hồ Chí Minh.
5. Kết quả đạt đƣợc của đề tài
-

Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC)

-

Xác định tổng số Coliform

-

Xác định tỷ lệ nhiễm E.coli

2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay còn đƣợc gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng
thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tƣợng ngƣời bị
trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc
hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ
gia... Nó cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực
phẩm bị ô nhiễm. Ngƣời bị ngộ độc thực phẩm thƣờng biểu hiện qua những triệu
chứng lâm sàng nhƣ nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng... Ngộ độc thực
phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh
thần con ngƣời mệt mỏi. “Nguồn: ”
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Thực phẩm dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất hóa học, độc hại vật
lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Có 3
nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm thƣờng gặp, do hóa chất bảo quản thực

phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt…), do hóa chất dùng trong chế biến thực
phẩm (phẩm màu, hàn the…), do tác nhân vật lý và do vi sinh vật.[1]
1.1.2.1.

Các tác nhân vật lý

Do nhiễm chất phóng xạ, kim loại, các mảnh thủy tinh, vật lạ khác lẫn vào thực
phẩm cũng gây hại, tổn thƣơng niêm mạc dạ dày…
1.1.2.2.

Các tác nhân hóa học

Các chất nhiễm trong công nghiệp và môi trƣờng: chất phóng xạ, kim loại nặng
(chì, thủy ngân, asen…)
Các chất hóa học dùng trong nông nghiệp: thuốc trừ sâu, phân bón hóa học, chất
kích thích tăng trƣởng…
3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Các chất phụ gia sử dụng không đúng quy định: chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt,
chất bảo quản, chất tẩy rửa…
Các chất độc hại trong quá trình chế biến: các chất sinh ra do phản ứng hóa học,
do quá trình bảo quản không đúng cách khiến vi sinh vật, nấm mốc phát triển hay biến
chất gây hƣ hỏng…
Các chất gây dị ứng trong hải sản.
Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm: mầm khoai tây, sắn, măng, nấm
độc...
1.1.2.3.

Các tác nhân sinh học

Vi khuẩn: là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm cấp
tính, có nhiều ngƣời mắc và gây ảnh hƣởng không nhỏ tới sức khoẻ. Trong không
khí, trên cơ thể ngƣời cũng có hàng trăm loại vi khuẩn cƣ trú ở da, miệng, đƣờng hô
hấp, tiêu hóa… Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thƣờng là môi trƣờng tốt cho vi
khuẩn xâm nhập và phát triển. Sau bữa ăn chỉ cần vài giờ là số lƣợng vi khuẩn có
thể sinh sản đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
Virus: ô nhiễm trong thực phẩm có thể gây viên gan, bại liệt hoặc tiêu chảy.
Tiêu chảy do thực phẩm nhiễm virus Rota là một trong những nguyên nhân hàng
đầu gây tử vong và suy dinh dƣỡng ở trẻ dƣới 5 tuổi. Những thực phẩm có khả
năng nhiễm virus: các loài nhuyễn thể nhƣ loài hàu, trai, sò… chƣa nấu chín là
nguyên nhân chính gây bệnh.
Nấm mốc: Nấm mốc phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc tố vi nấm
nguy hiểm và tác động ảnh hƣởng của những độc tố này khác nhau. Chẳng hạn ung
thƣ gan do aflatoxin ở các nƣớc miền nhiệt đới, suy thận do ochratoxin ở các nƣớc
Bắc Âu… độc tố vi nấm có thể tác động trên nhiều tổ chức cơ thể khác nhau.
Những thực phẩm có khả năng nhiễm nấm mốc : thƣờng là các thực phẩm từ thực
vật nhƣ ngô, đỗ, lạc…

4


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Ký sinh vật (ký sinh trùng): Đa số các trƣờng hợp bị nhiễm giun sán đều do vệ
sinh cá nhân kém, thực phẩm chƣa nấu chín hoặc rau quả ăn sống chƣa rửa sạch.
Giun sán có thể sống ở bất cứ cơ quan hoặc mô nào trong cơ thể, nhƣng thƣờng hay
gặp nhất là ở ruột.

1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây
Thực phẩm cung cấp các chất dinh dƣỡng nhƣ chất đạm, đƣờng, béo, các vitamin
và muối khoáng, đảm bảo sức khoẻ của con ngƣời, đồng thời cũng có thể là nguồn gây
bệnh, thậm chí còn dẫn đến tử vong. Không một thức ăn nào đƣợc coi là có giá trị dinh
dƣỡng nếu nhƣ nó không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm an toàn sẽ
cải thiện đƣợc sức khoẻ của con ngƣời và cung cấp một nền tảng hiệu quả cho sự phát
triển và xoá đói giảm nghèo.
Mọi ngƣời ngày càng quan tâm đến các nguy cơ sức khoẻ do vi khuẩn gây bệnh và
các hoá chất nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm. Hàng tỷ ngƣời đã bị mắc bệnh và nhiều
ngƣời đã chết do ăn phải các thực phẩm không an toàn. Hơn 1/3 dân số của các nƣớc
phát triển bị ảnh hƣởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm và vấn đề này càng
trầm trọng hơn đối với các nƣớc đang phát triển (trong đó có Việt Nam).
Bảng 1.1 : Ngộ độc thực phẩm ở một số nƣớc
“Nguồn : Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”
Đối tƣợng

Ngộ độc thực phẩm

Chi phí

- 5 % dân số/ năm (>10 triệu ngƣời)
Mỹ

- 175 ca / 1000 dân

1531USD/ca

- Mỗi năm chết 5000 ngƣời
Anh

190ca / 1000 dân

789 bảng Anh/ca

Úc

4.2 triệu ca / năm

1679 AUS/ca

Trung Quốc

Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩm đƣợc thống kê

WHO

-

- Các nƣớc phát triển: 10% bị ngộ độc thực

5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

phẩm
-

- Các nƣớc kém phát triển: cao hơn nhiều

-

- Các nƣớc có quy định báo cáo: chỉ đạt 1% số
bị ngộ độc thực phẩm

Bảng 1.2 : Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 2007- 2012
“Nguồn: Số liệu thống kê tại cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”
Năm

Số vụ

Số mắc

Số chết

2007

247

7329

55

2008

205

7829

62

2009

152

5212

35

2010

175

5664

51

2011

148

4700

27

2012

168

5541

34

Cộng

1095

36275

264

Ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lƣợng vệ sinh an toàn thực
phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗi ngƣời dân, mỗi gia đình và
mỗi quốc gia.
Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiểm ẩn bị vi khuẩn xâm nhập. Do vậy, bảo vệ và
giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm của mỗi quốc gia. Ngày nay,
việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất trong các ngành nông nghiệp và công
nghiệp chế biến thực phẩm, các chất hoá học ngày càng đƣợc tham gia nhiều vào quy
trình sản xuất, chế biến, phân phối vào bảo quản thực phẩm. Điều đó dễ dàng tạo ra
nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Chính vì vậy, khi xã hội ngày càng phát triển,
công tác đảm bảo vệ sinh môi trƣờng, an toàn thực phẩm càng phải đƣợc coi trọng.
1.2.

Một số vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm phổ biến

1.2.1. Vi sinh vật hiếu khí

6

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật tăng trƣởng và hình thành khuẩn lạc trong
điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong
mẫu phản ánh mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm, độ tƣơi mới hay nguy cơ hƣ hỏng
của thực phẩm. Chỉ tiêu này chỉ thị chất lƣợng vệ sinh của thực phẩm. Các nghiên cứu
đã chỉ rõ tổng số vi sinh vật hiếu khí có tác dụng đánh giá chất lƣợng vệ sinh trong quá
trình sản xuất, vận chuyển và bảo quản các loại thực phẩm không thuận lợi cho vi sinh
vật phát triển nhƣ thực phẩm khô hay thực phẩm đông lạnh. Với các thực phẩm tƣơi
sống, tổng vi sinh vật hiếu khí còn đƣợc dùng làm tiêu chuẩn hƣớng dẫn thời gian bảo
quản.
Các loại thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí
vẫn có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác. Do đó, chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu
khí đƣợc sử dụng để đánh giá chất lƣợng vệ sinh hơn là độ an toàn thực phẩm.
Chỉ số này đƣợc xác định bằng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trƣờng
thạch dinh dƣỡng và thể hiện dƣới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) trong
một đơn vị khối lƣợng hay thể tích thực phẩm. Chỉ tiêu này có nhiều cách gọi khác
nhau nhƣ: tổng số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate Count – APC), tổng số đếm trên
đĩa (Total Plate Count – TPC), tổng số vi khuẩn sống (Total Viable Count – TVC), số
đếm đĩa chuẩn (Standard Plate Count – SPC).[11]
1.2.2. Coliform
Coliforms đƣợc xem là những vi sinh vật chỉ thị an toàn vệ sinh, bởi vì số lƣợng
của chúng hiện diện trong mẫu chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi sinh vật
gây bệnh khác trong thực phẩm. Các nhà nghiên cứu cho rằng số lƣợng Coliforms
trong thực phẩm càng cao thì khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh khác cũng
rất lớn. Tuy vậy mối liên hệ giữa số lƣợng vi sinh vật chỉ thị và vi sinh vật gây bệnh
còn đang đƣợc tranh cãi về cơ sở khoa học, cho đến nay mối liên hệ này vẫn không
đƣợc sự thống nhất trong các hội đồng khoa học.
1.2.2.1.

Đặc điểm

7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Coliforms là nhóm những trực khuẩn đƣờng ruột gram âm không sinh bào tử, hiếu
khí hoặc kỵ khí tuỳ nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở
37oC trong vòng 24 – 48 giờ. Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên
men lactose sinh hơi trong khoảng 24 giờ khi đƣợc ủ ở 44oC trong môi trƣờng canh
EC. Coliforms phân (Faecal Coliforms hay E. coli giả định) là Coliforms chịu nhiệt
có khả năng sinh indol khi đƣợc ủ khoảng 24 giờ ở 44,5oC trong canh Trypton.
Coliforms phân là một thành phần của hệ vi sinh vật đƣờng ruột ở ngƣời và các động
vật máu nóng khác và đƣợc sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế
biến, bảo quản, vận chuyển, thực phẩm, nƣớc uống cũng nhƣ để chỉ thị sự ô nhiễm
phân trong mẫu môi trƣờng. Trên thực tế kiểm nghiệm Coliforms phân đƣợc quan
tâm nhiều hơn, đặc biệt là E.coli là loài đƣợc quan tâm nhiều nhất về vệ sinh an toàn
thực phẩm.
Nhóm Coliforms gồm 4 giống đó là Escherichia ( với một loài duy nhất là
E.coli), Citrobacter, Klebsiella, Enterobacte (gồm 2 loài E.aerobacter và
E.cloacae).[3]
1.2.2.2.

Đặc tính sinh hóa

Bảng 1.3 : Biểu hiện sinh hoá các giống của Coliforms trong thử nghiệm IMViC.
Phản ứng

Indol

Methyl red

VogesProskauer

Citrate

Escherichia

+(-)

+

-

-

Citrobacter

-(+)

+

-

+

Klebsiella

-(+)

-

+

+

-(+)
+
+
Enterobacter
Ghi chú: + phản ứng dƣơng tính, - phản ứng âm tính, +(-): đa số là phản ứng
dƣơng tính và -(+): đa số là phản ứng âm tính.[3]
1.2.3. Escherichia coli

8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Escherichia coli còn có tên là Bacteriam coli Commue đƣợc ông Escherich phát
hiện năm 1885 trong trƣờng hợp tiêu chảy ở trẻ em.[6]

Hình 1.1: Escherichia coli
1.2.3.1.

Phân loại khoa học



Giới: Vi khuẩn (Bacteria)



Ngành: Proteobacteria



Lớp: Gamma Proteobacteria



Bộ: Enterobacteriales



Họ: Enterobacteriaceae



Giống: Escherichia



Loài: Escherichia coli

1.2.3.2.

Đặc điểm hình thái

E. coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, gram âm bắt màu hồng, kích thƣớc dài hay
ngắn tuỳ thuộc vào môi trƣờng nuôi cấy trung bình 2 – 3µm x 0,5µm, hai đầu tròn, có
lông quanh tế bào, đứng riêng lẻ, đôi khi xếp thành chuỗi ngắn, di động không hình
thành nha bào. Trong bệnh phẩm có khi bắt màu lƣỡng cực hai đầu.
1.2.3.3.

Đặc điểm nuôi cấy và đặc tính sinh hóa
9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

E. coli là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ nghi, nhiệt độ phát triển thích hợp là
37oC, pH = 7,4. Mọc tốt trên môi trƣờng dinh dƣỡng thông thƣờng chịu đƣợc nhiệt độ
biến thiên từ 4 – 45oC.
 Môi trƣờng thạch dinh dƣỡng tạo khuẩn lạc tròn ƣớt, màu trắng đục hơi lồi để lâu
có dạng khô rìa hơi nhăn.
 Trên thạch máu có chủng dung huyết α hoặc β.
 Trên thạch gelatin không tan chảy.
 Môi trƣờng canh dinh dƣỡng: làm đục đều môi trƣờng, sau lắng xuống đáy, có
màu tro nhạt đôi khi có màu xám, có mùi trứng thối.
 Môi trƣòng Eosin mythylen blue (EMB) tạo khuẩn lạc tím ánh kim.
 Môi trƣờng MacConkey (MCK) tạo khóm đỏ hồng.
 Môi trƣờng Kligler iron agar (KIA) lên men đƣờng glucose và lactose
(vàng/vàng), sinh gas, không sinh H2S.
 Môi trƣờng Brilliant green agar (BGA) tạo khuẩn lạc xanh lá mạ.
 E. coli lên men sinh hơi đƣờng

glucose,

manitol, lactose, galactose nhƣng

không sinh hơi đƣờng maltose, arabinose. E.coli không lên men dextrin, glycogen,
inositol, salisin, ít khi lên men inulin, pectin.
 E. coli không sinh H2S, không tan chảy gellatin, không phân hủy đạm, hoàn
nguyên Nitrate thành Nitrite.
 Để phân biệt E. coli với vi khuẩn đƣờng ruột khác, ngƣời ta thƣờng sử dụng thử
nghiệm IMViC. E. coli cho kết quả IMViC là (+)( +)( -)( -).
1.2.3.4.

Sức đề kháng

E. coli bị diệt ở 55oC trong 1 giờ, 60oC trong 15 - 30 phút. Các chất sát trùng nhƣ
acid phenic, formol có thể bị diệt trong 5 phút. Đề kháng với sự sấy khô, 95% E.
coli bị diệt ở nhiệt độ đông lạnh trong 2 giờ.

10


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.2.3.5.

Kháng nguyên

Vi khuẩn đƣờng ruột E. coli có cấu trúc kháng nguyên phức tạp. Dựa vào tính chất
kháng nguyên, ngƣời ta phân chia các vi khuẩn cùng loại thành các tuýp huyết
thanh (serotype) khác nhau.
Kháng nguyên O (somatic antigen) là kháng nguyên chịu nhiệt, không bị hủy khi
đun nóng 100oC trong 2 giờ, kháng cồn không bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%, bị

hủy bởi formol 5%. Kháng nguyên O đƣợc chia làm 4 nhóm chính: O I, OII, OIII,
OIV, với trên 150 loại khác nhau, nó bám vào nhung mao ruột làm giảm sự hấp thụ.
Kháng nguyên K (capsule antigen) có bản chất là polysaccharid hay protein,
chịu nhiệt kém (dễ bị phá huỷ ở 100oC trong 1 giờ). Kháng nguyên K giúp E. coli
bám vào tế bào biểu mô trƣớc khi xâm lấn đƣờng tiêu hóa hay đƣờng tiết niệu.
Kháng nguyên H (flagellar antigen) có trên 50 loại khác nhau, cấu tạo bởi protein
và có tính chất không chịu nhiệt, bị hủy bởi cồn 50% và các proteinase, không bị hủy
bởi formol 5%. Khi kháng nguyên H gặp kháng thể tƣơng ứng sẽ xảy ra hiện tƣợng
ngƣng kết H.
Kháng nguyên F (fimbrial antigen) giúp vi khuẩn bám vào tế bào niêm mạc ruột, rất
quan trọng trong khả năng gây bệnh của vi khuẩn.
Hiện nay có hơn 700 tuýp huyết thanh của E. coli từ sự tổ hợp các nhóm kháng
nguyên O, H, K, F. Dựa vào đó, ngƣời ta có thể định danh vi khuẩn.
1.2.3.6.

Độc tố

E. coli sinh ra các độc tố sau:
Nội độc tố (lipo polysaccharide) có sẵn trong tế bào, chỉ giải phóng ra bên ngoài khi
tế bào vi sinh vật bị phá hủy. Chỉ có ở vi khuẩn gram âm. Nội độc tố của E.coli gồm 2
loại:
 Enterotoxin LT: không bền với nhiệt độ, chia làm 2 phần LTa và LTb, mang tính
kháng nguyên. LT gây hoạt hoá adennylcylase trong tế bào biểu mô ruột, làm tăng

11


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

lƣợng AMP vòng do đó kích thích bài tiết CT và Bicarbonate, ức chế tái hấp thụ

Na+, hậu quả cuối cùng là tiêu chảy mất nƣớc.
 Enterotoxin ST: bền với nhiệt gồm STa và STb không có tính kháng nguyên. ST
hoạt hoá fuanylcylase làm tăng GMP vòng dẫn đến kích thích bài tiết nƣớc muối
gây tiêu chảy.
Ngoại độc tố do vi khuẩn sản xuất, tiết ra bên ngoài tế bào. Ngoại độc tố của E.coli
có trọng lƣợng phân tử 70 KDa, mang tính kháng nguyên.
1.2.3.7.

Các dòng E.coli gây hại

Theo P. J. Quinn và cs(1994), E. coli có nhiều trong ruột của động vật ăn thịt, ăn
tạp hơn là động vật ăn cỏ, sống vài tuần đến vài tháng trong bụi, phân, nƣớc, ngoài tự
nhiên. Hầu hết chúng không gây hại cho ngƣời và động vật, giúp ổn định sinh lý
đƣờng ruột. Tuy nhiên cho đến nay đã phát hiện đƣợc 5 dòng có khả năng gây hại cho
ngƣời và động vật:
 EAEC (Enteroaggregative E. coli), E. coli kết tập ở ruột.
 EHEC (Enterohemorrhagic E. coli), E. coli gây xuất huyết ở ruột.
 EPEC (Enteropathogenic E. coli) gây bệnh đƣờng ruột, gây tiêu chảy do có kháng
nguyên mạnh và độc tố ruột.
 ETEC (Enterotoxigenic E. coli) do có độc tố ruột enterotoxin gây tiêu chảy.
 EIEC (Enteroinvasive E. coli), E. coli xâm lấn niêm mạc ruột. Vi khuẩn xâm nhập
vào tế bào biểu mô đại tràng làm tiêu hủy các hạt vùi trong không bào và nhân lên
trong tế bào. Làm cho niêm mạc đai tràng bị viêm, gây nên tổn thƣơng nhƣ loét
niêm mạc, gây tiêu chảy lẫn máu, đàm.
1.2.3.8.

Khả năng gây bệnh

Chúng tiết ra các độc tố tế bào (cytotoxin), các dòng vi khuẩn này có một
plasmid có thể giúp chúng bám dính vào màng nhày của ruột, gây tiêu chảy không có

máu hoặc có máu và các hội chứng khác ở ngƣời.

12


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Cơ chế gây bệnh
Cơ chế gây bệnh đƣờng ruột của vi khuẩn E. coli cũng có một số điểm giống vi
khuẩn Salmonella và họ vi khuẩn đƣờng ruột (Enterobacteriaceae). Để gây bệnh trƣớc
hết vi khuẩn phải bám dính vào tế bào nhung mao ruột bằng các nhân tố xâm nhập, vi
khuẩn bám dính vào lớp tế bào biểu mô của thành ruột. Ở đây, chúng phát triển và
nhân lên làm phá huỷ các lớp tế bào biểu mô gây viêm ruột. Đồng thời sản sinh độc tố
đƣờng ruột enterotoxin gồm yếu tố chịu nhiệt (ST) làm tăng tính thẩm xuất của tế bào
thành ruột và phá huỷ tế bào, yếu tố không chịu nhiệt (LT) sẽ tác động vào quá trình
trao đổi muối, nƣớc làm rối loạn chu trình này. Nƣớc từ cơ thể chảy vào ống ruột làm
căng ruột, cùng với khí do lên men ở ruột gây nên một tác động cơ học làm nhu động
ruột đẩy nƣớc và thức ăn gây nên hiện tƣợng tiêu chảy. Sau khi đã phát triển ở thành
ruột, chúng vào hệ bạch huyết, đến hệ tuần hoàn gây nhiễm trùng máu, chúng chống
lại hiện tƣợng thực bào, gây dung huyết làm cho cơ thể thiếu máu. Từ hệ thống tuần
hoàn chúng theo các vi quản đến các tổ chức, cơ quan, ở đây chúng lại phát triển nhân
lên lần thứ hai. Chúng phá huỷ tế bào tổ chức gây viêm và sản sinh ra độc tố toxogenic
và verotoxin phá huỷ tế bào tổ chức gây tụ huyết và xuất huyết.
1.2.3.9.

Triệu chứng

E. coli là vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy phổ biến nhất, đặc biệt là ở trẻ em. Chủ
yếu là qua đƣờng tiêu hoá do sử dụng nguồn nƣớc và ăn phải thức ăn bị ô nhiễm có
chứa lƣợng lớn vi khuẩn E. coli.

Sau khi sử dụng thực phẩm bị nhiễm E. coli thì trong vòng 4 – 48 giờ sẽ có các
triệu chứng nhƣ đau bụng, đi ngoài phân lỏng từ 5 – 15 lần/ngày có lẫn máu trong
phân, đôi khi có buồn nôn. Nếu không đƣợc cấp cứu, xử trí kịp thời sẽ bị mất nƣớc,
rối loạn thân nhiệt, hạ huyết áp và có thể tử vong.
1.2.4. Salmonella spp.
Salmonella lần đầu tiên phát hiện cách đây khoảng 100 năm từ một ngƣời bị chết
khi ăn phải thịt bò bị nhiễm khuẩn.

13


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Salmonella hiện diện tự nhiên trong ruột, trong phân của các loài động vật nhƣ heo,
bò, gia cầm…[8]

Hình 1.2: Salmonella.
1.2.4.1.

Phân loại khoa học



Giới: Vi khuẩn (Bacteria)



Ngành: Proteobacteria



Lớp: Gamma Proteobacteria



Bộ: Enterobacteriales



Họ: Enterobacteriaceae



Giống: Salmonella



Loài: Salmonella.pp

1.2.4.2.

Đặc điểm hình thái

Là trực khuẩn gram âm hiếu khí và kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, có tiên mao
(trừ S. gallinarum và S.pullorum). Kích thƣớc tế bào: 0,7 ÷ 1.5 x 2-5 m.
1.2.4.3.

Đặc điểm nuôi cấy và đặc tính sinh hóa

Là loại kị khí tùy nghi. Phát triển tốt ở nhiệt độ 35 ÷ 37oC, pH thích hợp ở 7.6,

nhƣng có thể phát triển đƣợc ở (pH= 6 ÷ 9). Nếu pH < 4.5 hoặc pH > 9 vi khuẩn có thể
bị tiêu diệt.

14


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Salamonella phát triển mạnh trong môi trƣờng Mac Conkey, EMB và tạo ra hai loại
khuẩn lạc:
-

Khuẩn lạc S: nhẵn tròn, hơi lồi, bóng.

-

Khuẩn lạc R: gồ ghề, không đều, mặt dẹp, khô.

 Môi trƣờng thạch dinh dƣỡng NA tạo khóm trắng ƣớt hơi lồi. Trên NB tạo cặn đục
đều, để lâu cặn bị lắng xuống.
 Trên thạch máu không gây dung huyết.
 Trên thạch gelatin không gây tan chảy.
 Trong môi trƣờng chẩn đoán chuyên biệt: BSA tạo khóm đen, Brilliant Green Agar
(BGA) tạo khóm có vòng đỏ, HE tạo khóm xanh có tâm đen, XLD tạo khóm hồng
có tâm đen.
 Trong môi trƣờng đƣờng: lên men sinh hơi glucose, mannol, sorbitol, arabinose.
 Lên men không đều saccharose, không lên men lactose, salicin, arabinose.
 Không có khả năng phát triển ở nồng độ muối cao.
 Chúng sử dụng axit amin nhƣ một nguồn nitơ.
 Các phản ứng sinh hóa: Indol (-), Methylred (+), citrate (+), H2S (+), Urê (-),

LDC(+), chuyển hóa NO3 thành NO2.[8]
1.2.4.4.

Kháng nguyên

Có 3 loại kháng nguyên O, H, Vi
 Kháng nguyên O có 65 yếu tố khác nhau đƣợc chia làm 34 nhóm A, B, C, C1…
 Kháng nguyên H gồm 60 loại đƣợc chia làm 2 pha. Pha đặc biệt đƣợc kí hiệu
a,b,c,g,m và pha không đặc biệt đƣợc kí hiệu 1,2,3…
 Kháng nguyên Vi chỉ có ở 1 số chủng nhƣ Salmonella typhi và Salmonella
paratyphi.
1.2.4.5.

Độc tố

Có 2 loại độc tố ruột và thần kinh.

15


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Độc tố ruột gồm nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoài tác dụng gây tiêu chảy, độc tố
ruột còn gây viêm loét xuất huyết và thủng ruột, do vậy tiêu chảy do Salmonella gây ra
có hiện tƣợng phân lẫn máu.
Ngoại độc tố thần kinh: độc tố tác động lên thần kinh gây choáng, gây sốc và run
rẩy, đi lại khó khăn.
1.2.4.6.

Khả năng gây bệnh

Salmonella spp. theo thức ăn xâm nhập vào cơ thể qua đƣờng miệng. Sau khi xuyên
qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động xuống ruột non và sinh sản ở đó, một số
khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Nhƣng vì Salmonella
spp. là vi khuẩn ƣa môi trƣờng ruột nên nhanh chóng trở về ruột. Sau đó, Salmonella
spp. chui qua màng nhầy và vào thành ruột. Nội độc tố sẽ đƣợc thoát ra khi vi khuẩn bị
phân hủy trong máu cũng nhƣ trong ruột, gây nhiễm độc cấp bằng hội chứng rối loạn
tiêu hóa khá nặng, nhƣng chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thƣờng
không để lại di chứng, vì các tế bào niêm mạc ruột tiết ra một loại peptide có tính
chống lại sự xâm nhập của tác nhân gây bệnh. Nhƣng ở ngƣời già yếu và trẻ nhỏ có thể
bị rối loạn tiêu hóa nặng hơn, đôi khi bị tử vong.
1.2.4.7.

Triệu chứng

Các triệu chứng do Salmonella gây ra thƣờng là tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn. Thời
gian ủ bệnh cho đến khi các triệu chứng biểu hiện thƣờng sau 12-36 giờ kể từ khi tiêu
thụ thực phẩm bị nhiễm. Triệu chứng thƣờng kéo dài ít nhất 2-7 ngày. Không phải tất
cả mọi ngƣời khi tiêu thụ thực phẩm đều bị nhiễm Salmonella đều có biểu hiện bệnh,
ngƣợc lại một số ngƣời không có triệu chứng lâm sang khi tiêu thụ phải thực phẩm
nhiễm vi sinh vật này khi đó chúng đƣợc bài tiết ra bên ngoài. Salmonella gây nên
bệnh sốt thƣơng hàn thuộc các serotype Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B,
C, các dòng này thƣờng không gây bệnh cho các loài động vật.
1.2.5. Staphylococcus aureus

16


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Staphylococcus aureus do Robert Koch phát hiện năm 1878 phân lập từ mủ ung
nhọt và đến năm 1884 đƣợc Rosenbach nghiên cứu tỉ mỉ.[9]

Hình 1.3: Staphylococcus aureus
1.2.5.1.

Phân loại khoa học

 Giới: Vi khuẩn (Bacteria)
 Ngành: Fimicutes
 Lớp: Bacili
 Bộ: Baciliales
 Họ: Staphylococcaceae
 Chi: Staphylococcus
 Loài: Staphyloccus aureus
1.2.5.2.

Đặc điểm hình thái

Là vi khuẩn dạng hình cầu, bắt màu gram dƣơng. Kích thƣớc cỡ 0.8 – 1.2 m.
Không di động, không sinh bào tử, có hay không có giáp mô.
1.2.5.3.

Đặc điểm nuôi cấy và đặc tính sinh hóa

Là loại hiếu khí tùy nghi. Nhiệt độ thích hợp 30-37oC, pH thích hợp 7-7.5.

17

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Trên môi trƣờng thạch NA hay TSA tạo khóm vàng đến vàng đậm do có sắc tố
vàng.
 Trên thạch máu gây dung huyết.
 Trên thạch Chapman hay MSA tạo khóm vàng.
 Trên thạch BP tạo khóm đen, xung quanh khóm có vòng sáng.
 Trong môi trƣờng canh dinh dƣỡng: tạo cặn đục đều, có mùi mủ.
 Trên môi trƣờng đƣờng: lên men sinh hơi glucose, mannit, lactose. Không lên men
glyxerin, ducitol, inulin.
 Các phản ứng sinh hóa: Catalase (+), Coagulase (+), Phosphatase (+),
Dezoxynuclease(+), H2S (-), MR (+), VP (+), khử NO3- thành NO2-.[9]
1.2.5.4.

Kháng nguyên

Kháng nguyên O bao gồm peptidoglucan, protid A, acid teichoic và một số enzyme
gây độc.
Các enzyme gây độc bao gồm: catalse, coagulase, hemolynase, ctaphylokinase làm
tan tơ huyết.
1.2.5.5.

Độc tố

Nội độc tố (endotoxin) nhƣ leukocidine diệt bạch cầu, exfoliatine tạo mụn nƣớc
trên da…
Các ngoại độc tố (exotoxin) nhƣ anpha-toxin (hemolysine) và beta-toxin gây độc
cho nhiều loại tế bào và làm tan hồng cầu. Ngoại độc tố ruột enterotoxin gây trúng độc
thực phẩm.
Enterotoxin là độc tố ruột, có khoảng 50% các chủng Staphyloccus aureus có ngoại

độc tố ruột thƣờng bền với nhiệt, độc tố ruột bị phá hủy ở nhiệt độ 100oC.
1.2.5.6.

Khả năng gây bệnh

Tụ cầu vàng còn sản xuất nhiều yếu tố độc lực khác có lien quan đến cấu tạo của
vách vi khuẩn. Một số chủng tụ cầu vàng có thể tạo vỏ polysaccharide. Vỏ này cùng
với protein A có chức năng bảo vệ vi khuẩn chống lại hiện tƣợng thực bào.
18


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hầu hết các chủng tụ cầu vàng đều có khả năng tổng hợp một loại protein bề mặt
(protein A) có khả năng gắn với mảnh Fc của các globuline miễn dịch. Chính nhờ hiện
tƣợng gắn độc đáo này mà số lƣợng mảnh Fc giảm xuống. Vì mảnh Fc của các
globuline miễn dịch có vai trò quan trọng trong hiện tƣợng opsonin hóa: chúng là các
receptor cho các đại thực bào. Quá trình gắn trên giúp tụ cầu vàng tránh không bị thực
bào bởi đại thực bào.
Ngoài ra, phần lớn các chủng tụ cầu đều có khả năng sản xuất một chất kết dính
gian bào. Nhờ chất này, vi khuẩn tạo đƣợc một lớp màng sinh học bao phủ chính nó và
vi khuẩn có thể phát triển trong lớp màng nhầy niêm mạc.
Ngoài enzyme coagulase làm tan tơ huyết, tụ cầu còn sản xuất một số enzyme quan
trọng góp phần tạo nên độc lực mạnh mẽ của chủng vi khuẩn này nhƣ hyaluronidase,
enzyme này có khả năng phá hủy chất cơ bản của tổ chức, giúp vi khuẩn có thể phát
tán. Hầu hết các chủng tụ cầu đều sản xuất đƣợc enzyme penicillinase (beta-lactamse).
Enzyme này phá hủy vòng beta-lactam, cấu trúc cơ bản của kháng sinh nhƣ penicillin
G, ampicillin và ureidopenicillin, làm cho các kháng sinh này mất tác dụng.

19

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.2.5.7.

Triệu chứng

S.aureus có thể nhiễm vào trong thực phẩm qua con đƣờng tiếp xúc với ngƣời chế
biến thực phẩm. Sự hiện diện với mật độ cao của S.aureus trong thực phẩm chỉ thị
điều kiện vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ kém của quá trình chế biến.
Khi vi sinh vật này xâm nhiễm vào trong thực phẩm, chúng tiết độc tố vào trong
sản phẩm và gây độc. Khi con ngƣời tiêu thụ loại thực phẩm có độc tố này, sau 4-6h ủ
bệnh sẽ bộc phát các triệu chứng lâm sang nhƣ tiêu chảy, nôn mữa, các triệu chứng sẽ
kéo dài 6-8h. Các thực phẩm có hàm lƣợng muối cao (jambon, kem tổng hợp…) có
nguy cơ cao nhiễm vi sinh vật này vì ít khi đƣợc xử lý với nhiệt độ cao hơn 40oC.
1.3.
Tổng quan về gan heo
1.3.4. Thành phần, giá trị dinh dưỡng của gan heo
Gan là bộ phận quan trọng nhất trong chuyển hoá vật chất của hoạt động sống.
Toàn bộ lƣợng chất dinh dƣỡng do cơ thể hấp thu đƣợc qua hệ thống tiêu hoá đều thấm
qua máu và đi đến gan. Gan rất giàu vitamin. Gan heo chứa nhiều vitamin A và các
vitamin nhóm B, PP, acid pantolenic, biotin…và các vitamin tan trong dầu nhƣ vitamin
A, E, D. Trong gan có chứa nhiều enzym nhƣ protease, lipase, arginase, nuclease,
amilase, catalase…

Hình 1.4: Vị trí gan trên cơ thể heo con.

20

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.4: Thành phần giá trị dinh dƣỡng của gan heo.
Thành phần

Giá trị %

Nƣớc

71.4

Tro

1.5

Chất béo

3.6

Chất hòa tan

4.7

Protein

18.8

Bảng 1.5: Thành phần acid amin có trong gan heo.
Acid amin

1.3.2.

Hàm lƣợng %

Hàm lƣợng %

Acid amin

theo protid

theo protid

Arginine

6.0

Cystine

1.3

Histidine

2.8

Threonine

4.4

Glycine

7.3

Tryptophan

1.6

Leucine

8.4

Phenylanine

5.4

Isoleucine

5.4

Tyrosine

4.6

Valine

6.5

Serine

7.3

Methionine

2.2

Acid aspartic

6.9

Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.6: Chỉ tiêu cảm quan gan heo tƣơi và gan heo bị bệnh.

Chỉ tiêu
cảm quan

Gan heo tƣơi

Gan heo bị bệnh

Dùng tay sờ vào thấy gan mềm, mịn, láng.
Cảm quan

Khi dùng ngón tay ấn vào mặt gan thì thấy

bên ngoài

gan lõm xuống và giữ nguyên vết lõm khi
rút tay ra.

21

Gan bị sần sùi, có
những chấm lạ hoặc bị
lở.


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Có màu sẫm đen hoặc
Màu sắc

Có màu đỏ sẫm hoặc màu tím nhạt.

tái khi để lâu, đông
lạnh qua nhiều ngày.

Mùi

Không có mùi lạ.

Có mùi tanh, ôi.

Hình 1.5: (a) Gan heo tƣơi. (b) Gan heo bị bệnh. (c) Gan heo đông lạnh.

CHƢƠNG 2

22


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1.

Thời gian và địa điểm

2.1.1. Thời gian
2.1.1.1.

Thời gian thực hiện đề tài

Thực hiện trên phòng thí nghiệm: Ngày 17 tháng 06 đến ngày 16 tháng 08 năm 2013.
Thời gian viết bài: Ngày 16 tháng 08 đến ngày 16 tháng 09 năm 2013.
2.1.1.2.

Thời gian lấy mẫu

Độ lặp lại là 3 lần.
Quầy số 1 đến quầy số 5 đƣợc thu mẫu lần 1 ngày 18 tháng 06 năm 2013.
lần 2 ngày 25 tháng 06 năm 2013.
lần 3 ngày 23 tháng 07 năm 2013.
Quầy số 6 đến quầy số 10 đƣợc thu mẫu lần 1 ngày 30 tháng 07 năm 2013.
lần 2 ngày 06 tháng 08 năm 2013.
lần 3 ngày 13 tháng 08 năm 2013.
2.1.2. Địa điểm
2.1.2.1.

Địa điểm thực hiện đề tài

Thực hiện phân tích mẫu tại phòng thí nghiệm vi sinh, Khoa Công Nghệ Sinh Học

– Thực Phẩm – Môi Trƣờng, Trƣờng Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, Thành phố Hồ
Chí Minh.
2.1.2.2.

Địa điểm lấy mẫu

Mẫu đƣợc lấy tại 10 quầy bán gan heo tƣơi tại chợ Bàu Sen. Địa chỉ 381/28 đƣờng
An Dƣơng Vƣơng, Phƣờng 3, Quận 5, thành phố Hồ Chí Minh hoặc 138/26 đƣờng
Nguyễn Trãi, Phƣờng 3, Quận 5, thành phố Hồ Chí Minh.

23


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHỢ BÀU SEN
BÒ

HEO – GAN

QUẦY CÁ – THỦY HẢI SẢN

QUẦY THỊT GIA SÚC – GIA CẦM

QUẦY RAU – CỦ - QUẢ

HEO – GAN

Ký hiệu: Q10

HEO – GAN

Ký hiệu: Q1

Ký hiệu: Q9

BÒ

PHÁ LẤU

HEO – GAN
Ký hiệu: Q2

THỊT QUAY

HEO – GAN
HEO – GAN
Ký hiệu: Q3
Ký hiệu: Q8

GÀ – VỊT
HEO – GAN

BÒ

Ký hiệu: Q7

BÒ

LÒNG HEO

HEO – GAN
Ký hiệu: Q4

HEO – GAN

HEO
Ký hiệu: Q6

TẠP HÓA

LÒNG HEO

GÀ – VỊT
HUYẾT –
TIẾT CANH

HEO

HEO – GAN
Ký hiệu: Q5

THỨC ĂN SÁNG
CHỢ BÀU SEN
Hình 2.1: Sơ đồ thu mẫu chợ Bàu Sen quận 5, thành phố Hồ Chí Minh.

24

GÀ