Tìm Hiểu Quy Trình Kiểm Tra Chất Lượng Bia Thành Phẩm Của Công Ty Bia Vinaken

tên đề tài.txt
Tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng bia thành phẩm của Công ty bia Vinaken
(Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Xích Liên)
SV: Diệp Kỳ Tâm
MSSV: 107111145
Lớp: 07DSH4

Page 1


BM05/QT04/ðT

Khoa: Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học

PHIẾU GIAO ðỀ TÀI ðỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1. Họ và tên sinh viên ñược giao ñề tài: Diệp Kỳ Tâm
2. MSSV:

107111145

Lớp: 07DSH4

3. Ngành: Công Nghệ Sinh Học
Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
4. Tên ñề tài : Tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng bia thành phẩm của công ty bia
Vinaken
5. Các dữ liệu ban ñầu : ....................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
6. Các yêu cầu chủ yếu : ....................................................................................................

..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
7. Kết quả tối thiểu phải có:
1) ......................................................................................................................................
2) ......................................................................................................................................
3) ......................................................................................................................................
4) ......................................................................................................................................
Ngày giao ñề tài: ……./……../……… Ngày nộp báo cáo: ……./……../………

TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
Chủ nhiệm ngành

Giảng viên hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

Giảng viên hướng dẫn phụ
(Ký và ghi rõ họ tên)


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

ðộc lập – Tự do – Hạnh phúc
--------------------------------------

GIẤY CAM ðOAN
Tôi tên là Diệp Kỳ Tâm, sinh viên trường ðại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.

Hồ Chí Minh, Khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, lớp 07DSH4.
Tôi xin cam ñoan tất cả các dữ liệu ñược trích dẫn trong bài làm của tôi là
trung thực, có ñược trong quá trình làm ñồ án tại công ty bia Vinaken ( 32/21 Ấp
Tiền Lân – Bà ðiểm – Hóc Môn, TP.HCM ). Tôi ñã thực hiện tất cả các nội dung
trong ñồ án của mình, không sao chép bất cứ ñồ án nào dưới bất kỳ hình thức nào.
Tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm trước ban chủ nhiệm Khoa Môi Trường và
Công Nghệ Sinh Học, trước Ban Giám Hiệu trường ðại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
Tp. Hồ Chí Minh về lời cam ñoan của mình.

Tp.Hồ Chí Minh,ngày 10 tháng 7 năm 2011
Người viết

Diệp Kỳ Tâm


LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành ñược ñề tài này ngoài sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, tôi còn
ñược sự hỗ trợ giúp ñỡ rất nhiều từ nhiều người, sau ñây tôi xin chân thành gửi lời
cám ơn tới tất cả mọi người ñã giúp ñỡ tôi trong thời gian qua.
Ban Chủ Nhiệm Khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, các thầy cô
giảng dạy trong khoa Công Nghệ Sinh Học của trường ðại Học Kỹ Thuật Công
Nghệ Tp. Hồ Chí Minh ñã cung cấp cho tôi những kiến thức cơ bản, làm nền tảng
cho tôi thực hiện tốt ñề tài này cũng như công việc sau này.
PGS.TS Nguyễn Xích Liên, ñã tận tình hướng dẫn và cung cấp cho tôi những
tư liệu quý giá ñể có thể hoàn thành ñược ñề tài này.
Ban giám ñốc, cán bộ kỹ thuật và anh chị em nhân viên công ty bia Vinaken
ñã tạo ñiều kiện tốt nhất cho tôi hoàn thành ñợt thực tập ñạt kết quả một cách mỹ
mãn.
Các bạn trong tập thể lớp 07 DSH3,4 ñã ñộng viên giúp ñỡ tôi trong suốt quá

trình học tập cũng như trong quá trình làm ñề tài này.
Gia ñình, bạn bè ñã ñộng viên giúp ñỡ không những về vật chất mà còn cả về
tinh thần ñể cho tôi có thể hoàn thành tốt ñồ án tốt nghiệp này.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn những sự giúp ñỡ ñó.
Sinh viên thực hiện

Diệp Kỳ Tâm


MỤC LỤC
MỤC LỤC

Trang

Mục lục ....................................................................................................................
Danh mục bảng ........................................................................................................
Danh mục hình.........................................................................................................
Lời mở ñầu............................................................................................................... 1
Chương I: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN ................................ 3
I.1 ðịa chỉ ................................................................................................................ 3
I.2 Lịch sử hình thành công ty ................................................................................. 3
I.3 Cơ cấu tổ chức và sơ ñồ mặt bằng chung của nhà máy bia Vinaken................. 4
I.3.1 Cơ cấu tổ chức................................................................................................. 4
I.3.2 Sơ ñồ mặt bằng chung nhà máy bia Vinaken.................................................. 5
I.4 An toàn lao ñộng và phòng cháy chữa cháy....................................................... 5
I.5 Xử lý chất thải .................................................................................................... 6
Chương II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA ................................................... 11
II.1 Malt ................................................................................................................... 11
II.2 Hoa houblon...................................................................................................... 15
II.3 Nước.................................................................................................................. 17

II.4 Nấm men ........................................................................................................... 18
II.5 Phụ gia............................................................................................................... 19
II.6 Gạo .................................................................................................................... 20
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA .................................................. 21
III.1 Quy trình sản xuất bia...................................................................................... 21
III.2 Thiết minh quy trình sản xuất.......................................................................... 23
III.2.1 Bia tươi ......................................................................................................... 23
III.2.1.1 Nghiền malt ............................................................................................... 23
III.2.1.2 Nấu dịch nha .............................................................................................. 24


III.2.1.3 Lọc ñường và rửa bã.................................................................................. 27
III.2.1.4 ðun sôi dịch ñường với hoa Houblon ....................................................... 28
III.2.1.5 Lắng trong.................................................................................................. 30
III.2.1.6 Làm lạnh trước khi lên men....................................................................... 30
III.2.1.7 Lên men ..................................................................................................... 31
III.2.1.8 Lắng ........................................................................................................... 33
III.2.1.9 Sản phẩm ................................................................................................... 33
III.2.2 Bia chai ......................................................................................................... 33
III.2.2.1 Lọc trong bia.............................................................................................. 34
III.2.2.2 Bão hòa CO2 .............................................................................................. 34
III.2.2.3 Thanh trùng bia.......................................................................................... 34
III.2.2.4 Chiết bia vào chai ...................................................................................... 36
CHƯƠNG IV: MÁY VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BIA ...................................... 37
IV.1 Thiết bị nghiền malt ........................................................................................ 37
IV.2 Thiết bị nghiền gạo.......................................................................................... 37
IV.3 Nồi nấu ............................................................................................................ 37
IV.4 Thùng lọc......................................................................................................... 39
IV.5 Thiết bị làm lạnh.............................................................................................. 42
IV.6 Tank lên men ................................................................................................... 43

CHƯƠNG V: KIỂM TRA SẢN PHẨM.............................................................. 45
V.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm....................................................................... 45
V.1.1 Kiểm tra nước dịch nha ................................................................................. 45
V.1.2 Kiểm tra mật ñộ men trong dịch ñường, men sống, men chết, tạp nhiễm bằng
phương pháp vi sinh vật........................................................................................... 45
V.1.3 Kiểm tra bia trước lọc .................................................................................... 45
V.1.4 Kiểm tra bia thành phẩm................................................................................ 46
Cách tiến hành các phân tích ñánh giá .............................................................. 46


V.2 ðánh giá chỉ tiêu chất lượng sản phẩm............................................................. 61
V.2.1 Chất lượng bia hơi ......................................................................................... 61
V.2.2 Chất lương bia chai........................................................................................ 63
CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..................................................... 66


DANH MỤC BẢNG
Danh mục

Trang

Bảng 1: Chỉ tiêu ñánh giá chất lượng malt khô .......................................11
Bảng 2: Chỉ số chất lượng malt vàng ......................................................13
Bảng 3: Thành phần hóa học của malt dùng sản xuất bia .......................15
Bảng 4: Thành phần hóa học của houblon ..............................................16
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng trong nước ..................................................18
Bảng 6: Bảng thành phần nguyên liệu và phụ gia cho một mẻ nấu bia ..24
Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan bia hơi ..........................................................61
Bảng 8: Chỉ tiêu hóa lý bia hơi................................................................62
Bảng 9: Hàm lượng giới hạn kim loại nặng bia hơi ................................62

Bảng 10: Chỉ tiêu vi sinh vật bia hơi .......................................................63
Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan trong bia chai .............................................63
Bảng 12: Chỉ tiêu hóa lý bia chai ............................................................64
Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh vật bia chai......................................................65


DANH MỤC HÌNH
Danh mục

Trang

Hình 1: Cơ cấu tổ chức nhà máy bia Vinaken....................................................4
Hình 2: Sơ ñồ mặt bằng chung của nhà máy......................................................5
Hình 3: Quy trình xử lý nước thải ......................................................................7
Hình 4: Sơ ñồ bố trí các bể xử lý nước thải........................................................8
Hình 5: Malt vàng...............................................................................................12
Hình 6: Malt ñen.................................................................................................14
Hình 7: Houblon .................................................................................................16
Hình 8: Nấm men................................................................................................18
Hình 9: Quy trình sản xuất bia............................................................................22
Hình 10: Màu sắc các loại chai...........................................................................36
Hình 11: Máy chiết, ñóng nắp bia chai...............................................................36
Hình 12: Nồi nấu ................................................................................................38
Hình 13: Thiết bị làm lạnh..................................................................................42
Hình 14: Tank lên men .......................................................................................43
HÌnh 15: Kết quả kiểm tra tinh bột sót ...............................................................50
Hình 16: ðo ñộ ñường cuối ................................................................................51
Hình 17: Chưng cất cồn và ño ñộ cồn ................................................................52
Hình 18: Kiểm tra Coliforms..............................................................................56
Hình 19: Kiểm tra nấm men, nấm mốc ..............................................................58

Hình 20: Kiểm tra tổng vi khuẩn kỵ khí sinh H2S..............................................61


ðồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

LỜI MỞ ðẦU
Công nghiệp bia là một ngành công nghiệp thực phẩm có truyền thống lâu ñời.
Bia là một loại nước giải khát có ñộ cồn thấp giá trị dinh dưỡng cao, có mùi vị ñặc
trưng tạo cảm giác hưng phấn cho người sử dụng. ðất nước ta có một thị trường tiêu
thụ bia rất lớn, nhu cầu của người tiêu dùng cũng ngày càng cao, ngoài thị trường thì
có rất nhiều chủng loại bia khác nhau tạo ñiều kiện cho người tiêu dùng có nhiều cơ
hội ñể lựa chọn hơn. Với các thương hiệu như vậy thì ñiều quan tâm của người tiêu
dùng là về chất lượng.
Vinaken tuy là một công ty bia mới ra ñời gần ñây, nhưng cũng thu hút ñược sự
chú ý của khách hàng trong nước và ngoài nước. ðể có ñược sự tin cậy của khách
hàng thì công ty phải ñảm bảo ñược chất lượng của sản phẩm trong suốt thời gian
qua.
Cùng với sự phát triển của ngành công nghệ sinh học, công nghệ sản xuất bia ñã
có những bước tiến nhảy vọt. Nhiều cải tiến về công nghệ ñã ñược áp dụng vào sản
xuất bia, ñã nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu quả sử dụng thiết bị, và
mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Trên thị trường hiện nay, bia có nhiều loại, nhiều thương hiệu nhưng vấn ñề về
chất lượng sản phẩm bia hiện nay luôn ñược người tiêu dùng quan tâm và chú ý ñến,
chính vì thế tôi chọn ñề tài: “ Tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng bia thành
phẩm của Công ty bia Vinaken” một công ty mới nhưng uy tín ñược ñặt lên hàng
ñầu và luôn quan tâm ñến sức khỏe người tiêu dùng.
Trong thời gian thực hiện ñồ án tại công ty bia Vinaken có dây chuyền công
nghệ sản xuất cao giúp cho tôi học tập ñược rất nhiều kiến thức thực tế về các công

việc tại nhà máy, nhằm củng cố lại những kiến thức căn bản ñã ñược học ở trường,
ñó chính là nền tảng vững chắc giúp cho tôi trong công việc sau này.

SVTH: Diệp Kỳ Tâm

1


GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

ðồ án tốt nghiệp

ðối vối một sản phẩm bia ñạt ñược chất lượng và ñưa ra thị trường thì phải qua
các bước kiểm nghiệm sau:
-

Chất lượng cảm quan bia thành phẩm

-

Các thành phần hóa lý

-

Mức ñộ nhiễm vi sinh vật.

.

SVTH: Diệp Kỳ Tâm

2


GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

ðồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN
I.1. ðịa chỉ
32/21 Ấp Tiền Lân – Bà ðiểm – Hóc Môn, TP.HCM
ðT : (08) 425 4519
Fax : (08) 425 4520
Email:
Trụ sở chính : 554 Cộng Hoà – P.13 - Q.Tân Bình, TP.HCM
ðT: (08) 8104192
Fax: 810 0456
I.2. Lịch sử hình thành công ty
ðầu năm 2000, cùng với sự phát triển của thành phố ngày càng nhiều khách
hàng có nhu cầu thưởng thức những loại bia có chất lượng cao. Trong ñó, có một số
khách hàng không nhỏ, quan tâm ñặc biệt ñến một loại bia tươi ðức có chất lượng
cao, do nhà máy bia Vinaken sản xuất với sự giám sát và ñảm nhận của kỹ sư người
ðức.
Gần ñây Vinaken cho ra ñời thương hiệu BIG MAN BEER chất lượng cao và
nổi tiếng . ðến nay BIG MAN BEER ñược sự tín nhiệm của nhiều khách hàng khắp
cả nước.
BIG MAN BEER và VINAKEN BEER ñược nổi tiếng ở cả sự phong phú về
màu sắc và hương vị, không sử dụng bất kì một loại hoá chất ñộc hại nào trong quá
trình sản xuất và bảo quản, vì vậy nó ñã hấp dẫn quí khách, mọi giới, làm hài lòng
người sử dụng.
Xuất phát từ nhiều người Việt ñang ñịnh cư ở ðức và từ những chuyến ñi công

tác của các chuyên gia cùng các doanh nhân Việt Nam, họ ñều có cảm nhận, suy
nghĩ và thấy rằng CHLB ðức có nhiều nhãn nhiệu bia nổi tiếng thế giới như: Yeast,
Barley.... và mong ước Việt Nam sớm có những thương hiệu nổi tiếng như vậy.

SVTH: Diệp Kỳ Tâm

3


ðồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Từ mong muốn ñó, năm 2003 ông Dương Vương Hải ñã quyết ñịnh ñưa toàn bộ
dây chuyền , thiết bị và nhận sự chuyển giao công nghệ sản xuất bia tươi nguyên
chất BIG MAN BEER về Việt Nam tại số 4 – Phan ðình Giót- Q. Tân Bình.
TP.HCM ñể phục vụ khách trong nước , thoã lòng mong ước của người uống bia
Việt Nam
Sau một thời gian hoạt ñộng BIG MAN BEER ñã phát triển và mở rộng chiếm
lĩnh thị trường ñến cả khu vực miền Trung. Từ Huế trở vào ñã có hơn 30 nhà hàng
BIG MAN và hơn 1000 ñại lí VINAKEN, như:
Nhà hàng ðiện Ảnh phường II, ñường Phan ðình Giót, Q. Tân Bình, TP.HCM.
Nhà hàng ðiện Ảnh Tân Phú 254 Luỹ Bán Bích, P4, Q. Tân Phú, TP.HCM
Nhà hàng Mãi Mãi , 11 Tôn ðức Thắng, Q.1, TP.HCM
Nhà hang 350 Trường Chinh, Q. Tân Bình, TP.HCM
I.3. Cơ cấu tổ chức và sơ ñồ mặt bằng chung của nhà máy bia Vinaken
I.3.1.Cơ cấu tổ chức
Ban giám ñốc

Phòng tài chính

Kế toán

Phòng kỹ thuật

Thủ quỹ

Tổ nấu

Phòng xuất kho

Nhập NL

Lên men

Lọc

Xuất bia

ðóng chai

Hình 1. Cơ cấu tổ chức nhà máy bia Vinaken

SVTH: Diệp Kỳ Tâm

4


ðồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

I.3.2. Sơ ñồ mặt bằng chung của nhà máy bia Vinaken

Bảo vệ
Nhà xe

Văn phòng

Khu thanh trùng,
chiết rót, ñóng chai

Khu bảo trì máy móc

Khu
làm
lạnh
cồn
Khu
làm
lạnh
CO2

Nhà
nấu

Khu lên men và
chứa bia tươi

P. Men

giống

Khu lên men và
chứa bia hơi

Lò ñốt

P . KCS

Bồn nước

Kho chứa nguyên
liệu và bia sau khi
vào chai, block

Nghiền
Ng liệu

Lưu trữ và chiết bia

Kho vật tư

W.C

Ngâm
malt

Xử lý nước thải

Hình 2. Sơ ñồ mặt bằng chung của nhà máy

I.4. An toàn lao ñộng và phòng cháy chữa cháy
I.4.1. An toàn lao ñộng
Các công nhân vận hành máy ñược hướng dẫn các thao tác và vận hành thiết bị
từ những kỹ sư có nhiều kinh nghiệm và khả năng thích ứng cao trong mọi trường
hợp.

SVTH: Diệp Kỳ Tâm

5


GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

ðồ án tốt nghiệp

Ở mỗi máy ñều có niêm yết cách vận hành, mọi sự cố ñều ñược các chuyên gia
xử lý kịp thời, các máy móc ñều ñược kiểm tra và bảo trì theo ñịnh kỳ.
Các hoá chất sử dụng trong nhà máy ñều ñược dán nhãn khoa học, tránh sự
nhầm lẫn khi sử dụng….
I.4.2. Phòng cháy chữa cháy
Các công nhân ñược huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy, luôn chú
trọng nâng cao ý thức của người công nhân về vấn ñề này.
Hệ thống ñiện ñược bố trí hợp lý, an toàn bằng hệ thống cầu dao dùng rơle tự
ñộng, giảm thiểu tới mức tối ña việc sử dụng lửa trong nhà máy, các khu vực sản
xuất không ñược dùng lửa, kh6ng ñược ñể các vật liệu dễ bắt lửa. Bên cạnh ñó bố trí
các bình chữa cháy ở các bộ phận sản xuất.
I.5. Xử lý chất thải
Xử lý nước thải
Nước thải trong nhà máy ñược chia làm các thành phần chính là : nước thải
sản xuất và nước thải sinh hoạt

Do ñặc tính của nước thải trong sản xuất bia có hàm lượng chất thải hữu
cơ cao ở trạng thái hoà tan và lơ lửng, trong ñó chủ yếu là hydrocacbon, protein và
các acid hữu cơ. ðây là các chất có khả năng lên men phân huỷ sinh học. Mặt khác,
trong nước thải sản xuất bia hay nước thải sinh hoạt trong nhà máy ñều không có
chứa chất ñộc.
Do ñó nhà máy bia Vinaken xử lý nước thải bằng phương pháp sinh học.

SVTH: Diệp Kỳ Tâm

6


ðồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

•

Quy trình xử lý nước thải

Nước thải

Lọc rác

Loại bỏ rác

Xử lý kị khí

Xử lý hiếu khí

Lắng

Bùn

Khử trùng

Phơi bùn

Nước thải loại A

Bùn khô

Hình 3. Quy trình xử lý nước thải
•

Giải thích quy trình

Nước thải từ các phân xưởng khác nhau cùng nước thải sinh hoạt theo hệ thống
ống dẫn ñược ñưa về bể thu gom. Trước khi ñưa về bể thu gom, nước thải ñược ñi
qua hệ thống song chắn rác, lưới chắn ñể loại bỏ các chất rắn thô như: giấy nhãn,
nắp chai…
SVTH: Diệp Kỳ Tâm

7


ðồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Từ ñây nước thải ñược bơm ñến bể ñiều hoà ñể ổn ñịnh lưu lượng và nồng ñộ, từ
ñó ñưa vào bể Upflow Anaerobic Sluge Blanket ( UASB) ñể xử lý kị khí.
Sau khi xử lý kị khí nước thải sẽ ñược ñưa ñến bể xử lý hiếu khí Aerotank ñể
ñược vi sinh vật hiếu khí phân huỷ các chất hữu cơ. ðể bể Aerotank hoạt ñộng tốt ta
cần cung cấp ñủ oxy thông qua máy thổi khí.
Nước sau khi qua bể Aerotank có nhiều cặn lơ lửng có kích thước lớn nên ñưa
qua bể lắng ñể thu ñược nước ñủ tiêu chuẩn thải ra cống. Tuy nhiên, trong thành
phần nước thải vẫn còn rất nhiều vi sinh vật gây bệnh nên ñược ñưa qua bể khử
trùng ñể tiêu diệt vi sinh vật trước khi thải ra.
Bùn
Bể thu gom

Hoá lý

UASB

Aerotank Aerotank

Khử trùng

UASB

UASB

Aerotank Aerotank

Bể lắng

Hình 4. Sơ ñồ bố trí các bể xử lý nước thải
Sau khi xử lý chất lượng nước thải phải ñạt loại A: TCVN 5945-1995 theo qui

ñịnh.

Xử lý chất thải rắn trong sản xuất bia
Trong nhà máy không chỉ có nước thải mà còn có nhiều loại chất thải khác cũng
ñược thải ra:
•

Bã malt

Bã malt chứa nhiều thành phần dinh dưỡng. Tuy nhiên, hiện nay chưa có ứng
dụng nào khác ngoài việc sử dụng ñể chế biến làm thức ăn cho gia súc

SVTH: Diệp Kỳ Tâm

8


GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

•

ðồ án tốt nghiệp

Cặn nóng

ðược tách ra ở thiết bị lắng xoáy và chứa ở các thùng lắng. trong cặn nóng chứa
một phần dịch ñường cần ñược thu hồi lại. Tuy nhiên việc thu hồi cặn nóng ñể làm
nước rửa bã có ñặc ñiểm là tăng các chất không mong muốn vào bia thành phẩm.
Ảnh hưởng ñến chất lượng bia. Vì vậy, nhà máy không thu hồi và sử dụng cặn nóng
cho mục ñích rửa bã

•

Nấm men thừa

Lượng nấm men giống sau lên men bia rất lớn, như ta ñã biết trong xác nấm men
có nhiều protein và các thành phần dinh dưỡng khác. Vì vậy nếu không xử lý tốt sẽ
dẫn ñến thối rửa và gây ô nhiễm môi trường.
Mỗi năm nhà máy thải ra gần 500 tấn bã men. Hiện tại nhà máy chỉ sử dụng bã
men ñể bán cho các công ty chế biến thức ăn gia súc.
•

Bã trợ lọc

Trong bùn trợ lọc có một số chất dinh dưỡng cần thiết cho cây trồng. Vì vậy nhà
máy ñã sử dụng ñể ép bùn cùng với bã bùn sau khi xử lý nước ñể cung cấp cho các
nhà vườn.
•

Nhãn mác từ các chai bia cũ

Nhãn mác có thể ñược hoà tan nếu dùng kiềm có nồng ñộ cao. Tuy nhiên vấn ñề
này không an toàn trong quá trình thực hiện. Chính vì vậy, nhà máy ñã chọn
phương pháp thải bỏ.
•

Vỏ chai bia

Vỏ chai bia rất dễ dàng bị hỏng do chúng rất mỏng và rỗng, các vỏ chai không
sử dụng ñược thì thu gom lại và xử lý ở nhà máy tái chế.
•

Một số chất thải khác

Ngoài các loại chất thải trên nhà máy còn có những thành phần khác cần ñược
xử lý như:
- Bìa cứng và bìa cacton ñóng hộp
SVTH: Diệp Kỳ Tâm

9


GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

ðồ án tốt nghiệp

- Giấy thải từ phòng quản lý và sản xuất
- Kim loại và chai nhựa
- Dung môi
Các thành phần này ñược phân loại riêng ra ñể bán cho các vựa thu gom phế
thải.

SVTH: Diệp Kỳ Tâm

10


ðồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
II.1 Malt
_ Bảo quản malt:
Malt khô sau khi tách mầm, rễ cần ñược bảo quản ở nhiệt ñộ thấp (<20 ñộ
C), thoáng và thông khí khô. Thời gian bảo quản tối thiểu là 4 tuần và tối ña là 2
năm. Phải theo dõi thường xuyên và nhiệt ñộ và không khí trong kho ñê theo dõi
biến ñổi chất lượng malt trong thời gian bảo quản.
Bảng 1:

STT

Bảng chỉ tiêu chất lương của malt ñại mạch

Tên chỉ tiêu kiểm tra

Yêu cầu

1

ðộ âm

4-5%

2

ðộ hòa tan trên chất

>75%

khô xoay nhuyễn

3

Chênh lệch giữa xay

1,2-1,8%

thô và xoay nhuyễn
4

Protein hòa tan

4-4,8%

5

Protein tổng số

10-12%

6

Cở hạt > 2.5mm

>80%

Cở hạt <2.5mm

<1,5%

7

ðộ trong

8

Thời gian ñường hóa

9

ðộ màu

10

PH

SVTH: Diệp Kỳ Tâm

2,5%NEPH
<10 phút
3,0-4,50 EBC
5.6-6

11


ðồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

11

Hoạt lực

12

Chỉ số Kolbach

280-310 WK
37-43

Tại nhà máy sử dụng một số Malt sau đây để sản xuất các loại Bia trên là:
•

Malt vàng

Đặc điểm của malt vàng là có màu sáng, hương và vò ngọt nhẹ. Là nguyên
liệu quan trọng để sản xuất các loại bia vàng, bia hơi, Ly tại nhà máy. Malt là
nguồn nguyên liệu chính cung cấp cung cấp dòch hoà tan cho dòch đường trước lên
men. Do thành phần hoá học của, malt đại mạch rất lý tưởng so với các loại ngũ
cốc khác, không chỉ cung cấp các hợp chất thấp phân tử dễ hoà tan (đường đơn,
dextrin bậc thấp, acid amin, vitamin) mà còn cung cấp hệ enzyme phong phú
(amylase, protease) để thuỷ phân tinh bột và protein thành các hợp chất thấp
phân tử, tạo dịch lên men bia.

Hình 5: Malt vàng

SVTH: Diệp Kỳ Tâm

12

ðồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

( Tài liệu: CNSX malt và Bia, Hoàng Đình Hoà, NXB KHKT, 1998)
Bảng 2: Các chỉ số chất lượng của malt vàng
STT

Các chỉ số chất lượng

Giá

trò trung

bình
1

Khối lượng 1000 hạt không lựa chọn (gam)

55-58

2

Số hạt trắng đục %

70-75

3

Hàm ẩm %

3,8-5,0

4

Cường độ màu, ml 0.1 NI2/ 100ml dòch

0,16-0,25

đường
5

Hàm lượng đường maltose, % theo chất

65-82

chiết
6

Ph

4,5-6,0

7

Độ chua đònh phân, ml 0.1N NaOH/ 100g

14-17,5

chất khô
8

Đạm tổng, %N

1,5-1,7

9

Đạm hoà tan của dòch ngâm, % Theo chất

0,48-0,54

khô
10

Đạm formol, %

0,19-0,21

11

Hoạt lực Amylase OWK

220-280

Tại nhà máy Bia Vinaken sử dụng Malt nhập khẩu từ Đức và Úc

SVTH: Diệp Kỳ Tâm

13


ðồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

• Malt đen
Đặc điểm của malt đen là có màu nâu sẫm, có hương và vò ngọt. Nguyên
nhân của đặc điểm này là do malt đen có hàm lượng chất chiết hoà tan cao, hàm
lượng melanoid nhiều. Tất cả những tính chất của bia đen là màu nâu sẫm, độ
nhớt cao, khả năng tạo bọt và giữ bọt lớn đều do thành phần hoá học của malt
đen. Những phẩm chất công nghệ của malt đen được hình thành ở giai đoạn
ngâm, ươm mầm, đặc biệt là giai đoạn sấy. Ngoài ra còn có Malt đỏ.

Hình 6: Malt đen

SVTH: Diệp Kỳ Tâm

14


ðồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Bảng 3: Thành phần hoá học của Malt dùng cho sản xuất bia

Thành phần

Hàm lượng
(tính theo % trọng lượng)

1

Tinh bột

58- 60

2

Saccharose

3- 5

3

Acid nucleic

1-2

4

Cellulose

5

5

Hemicellulose

6-8

6

Đường khử

3- 4

7

Protid hoà tan

2

8

Chất béo

2-3

9

Chất tro

2,2

10

Acid amin và Peptide

3-4

II.2. Houblon
Hoa houblon được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm
trước cơng ngun. ðây là thành phần rất quan trọng và khơng thể thay thế được
trong ngun liệu sản xuất bia, giúp mang lại hương thơm rất đặc trưng, làm tăng
khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của
bia sản phẩm.

SVTH: Diệp Kỳ Tâm

15


ðồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Hình 7: Viên houblon
Cây hoa bia được trồng ở nhiều nước trên khắp thế giới với nhiều giống khác
nhau, nhưng nó chỉ được sử dụng trong sản xuất bia là chủ yếu. Hoa houblon có thể
được đem dùng ở dạng tươi, nhưng để bảo quản được lâu và dễ vận chuyển,
houblon phải sấy khơ và chế biến để gia tăng thời gian bảo quản và sử dụng.
Bảng 4: Thành phần hoá học của houblon (Tính theo % chất khô)
(Tài liệu: CNSX malt và Bia, Hoàng Đình Hoà, NXB KHKT, 1998)
STT

Thành phần

Hàm lượng

1

Nước

11-13

2

Chất đắng

15-21

3

Polyphenol

2,5-6

4

Protein

15-21

5

Cellulose

12-14

6

Chất Khoáng

5-8

7

Tinh dầu thơm

0,3-1

SVTH: Diệp Kỳ Tâm

16