Tổng Quan Về Nước Tương Lên Men

TÊN ĐỀ TÀI.txt
TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN
Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Hoài Hương
SV: Nguyễn Đình Thế Phong
Lớp: 11DSH02
MSSV: 1191111037

Page 1


LỜI CAM ĐOAN

Tôi Nguyễn Đình Thế Phong – MSSV: 1191111037. Lớp: 11HSH02. Khoa
Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. HCM
xin cam đoan tự thực hiện đề tài “ TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN”
theo hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Hoài Hương, không sao chép
Đồ án Tốt nghiệp dưới bất kỳ hình thức nào, các số liệu trong Đồ án Tốt nghiệp là
chính xác theo các tài liệu tham khảo (tham khảo Danh mục tài liệu tham khảo đính
kèm). Nếu có gì không đúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm.

TP. HCM, ngày 20 tháng 09 năm 2013

Nguyễn Đình Thế Phong


LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới cô Nguyễn Hoài Hương đã tận tình
hướng dẫn, chỉ bảo và cung cấp các tài liều cần thiết để em nghiên cứu hoàn thành luận
văn này.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong khoa Môi Trường và Công

Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. HCM đã truyền đạt kiến
thức cho em trong suốt 2 năm học vừa qua.
Cuối cùng, xin cám ơn tất cả các bạn cùng lớp đã sẵn lòng chia sẻ, trao đổi và
giúp đỡ tôi trong học tập cũng như trong quá trình thực hiện luận văn này.


Tổng quan về nước tương lên men

MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................... iii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH .............................................. V
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1:

TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN .................................. 2

1.1 Lịch sử phát triển của nước tương. ....................................................................... 2
1.1.1

Định nghĩa nước tương: ............................................................................... 2

1.1.2

Phân loại nước tương: .................................................................................. 2

1.1.3

Lịch sử phát triển của nước tương ............................................................... 3

1.2 Thành phần hóa học của nước tương: ................................................................... 4

1.2.1

Thành phần acid amin: ................................................................................. 5

1.2.2

Carbohydrate:............................................................................................... 6

1.2.3

Các hợp chất màu và mùi: ........................................................................... 6

1.2.4

Chất khoáng: ................................................................................................ 8

1.2.5

Vitamin: ....................................................................................................... 9

1.3 Giá trị dinh dưỡng của nước tương. ...................................................................... 9
1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước tương lên men............................................ 10
CHƯƠNG 2:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN ................. 14

2.1 Nguyên liệu. ........................................................................................................ 14
Nguyên liệu chính: đậu nành ..................................................................... 14
2.1.2

Nguyên liệu phụ và phụ gia ....................................................................... 17

2.1.2.1

Bột mì:................................................................................................. 17

2.1.2.2

Muối ăn: .............................................................................................. 18

2.1.2.3

Nước: ................................................................................................... 19

2.1.2.4

Phụ gia bảo quản: ................................................................................ 20

2.2 Giống vi sinh vật: ................................................................................................ 20

Trang i


Tổng quan về nước tương lên men

2.2.1

Nấm mốc Aspergillus oryzae ..................................................................... 23

2.2.2

Nấm men .................................................................................................... 29

2.2.2.1

Saccharomyces rouxii ......................................................................... 29

2.2.2.2

Zygosaccharomyces rouxii (Z. rouxii) : .............................................. 30

2.2.3

Vi khuẩn lactic: Tetragenococcus halophilus (T. halophilus) ................... 32

2.3 Quy trình công nghệ. ........................................................................................... 34
2.3.1

Quy trình truyền thống của Nhật Bản: ....................................................... 34

2.3.1.1

Sơ đồ quy trình: ................................................................................... 34

2.3.1.2

Thuyết minh quy trình......................................................................... 36

2.3.1.3

Các điểm chính yếu trong chế biến nước tương ................................. 40

2.3.2

Quy trình truyền thống của Việt Nam ....................................................... 44

2.3.2.1

Sơ đồ quy trình: ................................................................................... 44

2.3.2.2

Thuyết minh quy trình: ....................................................................... 46

CHƯƠNG 3:

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO NƯỚC TƯƠNG .................... 54

CHƯƠNG 4:

MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG TRÊN THỊ TRƯỜNG ....... 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 62

Trang ii


Tổng quan về nước tương lên men

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Phân loại nước tương lên men dựa theo thành phần hóa học ở Nhật Bản
(Fukushima, 1979a)......................................................................................................... 3
Bảng 1.2: Thành phần hoá học của nước tương.............................................................. 4
Bảng 1.3: Thành phần acid amin có trong đậu nành, bột mì và nước tương .................. 5
Bảng 1.4: Các hợp chất màu và mùi trong nước tương .................................................. 7
Bảng 1.5: Thành phần khoáng trong nước tương ........................................................... 8
Bảng 1.6: Hàm lượng các vitamin trong nước tương ..................................................... 9
Bảng 1.7: Lượng nước tương tiêu thụ ở Trung Quốc năm 1992 (g/người/ngày) ......... 11
Bảng 1.8: Sản lượng nước tương các loại của Nhật năm 1986 và 2001 ...................... 12
Bảng 2.1: Thành phần hoá học hạt đậu nành ................................................................ 14
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của khô đậu nành (%) ................................................. 15
Bảng 2.3: Thành phần các nhóm protein đơn giản trong khô đậu nành (%) ................ 16
Bảng 2.4: Hàm lượng acid amine trong khô đậu nành (trên hàm lượng chất khô) ...... 16
Bảng 2.5: Thành phần carbonhydrate trong khô đậu nành (%) .................................... 16
Bảng 2.6: Thành phần chất tro trong khô đậu nành (%) ............................................... 17
Bảng 2.7: Chỉ tiêu vi sinh của bột mì ............................................................................ 18
Bảng 2.8: Yêu cầu cảm quan của muối dùng trong sản xuất nước tương .................... 19
Bảng 2.9: Các loài vi sinh vật sử dụng trong sản xuất nước tương ở các nước ............ 21
Bảng 2.10: Điều kiện sinh trưởng của Saccharomyces rouxii ...................................... 30
Bảng 2.11: Độ ẩm tối thiểu và nồng độ muối trong môi trường mà Z. rouxii có thể phát
triển được ...................................................................................................................... 31
Bảng 2.12: Nhiệt độ và pH cần thiết cho sự phát triển của Z. rouxii ............................ 31
Bảng 2.13: Các loại vitamin cần thiết cho sự phát triển của Z. rouxii .......................... 32
Bảng 2.14: Các loại vitamin cần thiết cho sự phát triển của T. halophilus................... 33
Bảng 3.1: Yêu cầu cảm quan của nước tương .............................................................. 54

Trang iii


Tổng quan về nước tương lên men

Bảng 3.2: Yêu cầu hóa học của nước tương ................................................................. 55
Bảng 3.3: Yêu cầu vi sinh của nước tương ................................................................... 55
Bảng 3.4: Yêu cầu về kim loại nặng của nước tương ................................................... 56
Bảng 3.5: Yêu cầu về các chất nhiễm bẩn của nước tương .......................................... 56

Trang iv


Tổng quan về nước tương lên men

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Phân biệt nước tương Koikuchi, Usukuchi, Tamari dựa theo màu sắc .......... 3
Hình 1.2: Lọ đựng nước tương bằng gốm từ Nhật Bản xuất khẩu đi các nước Đông
Nam Á, Ấn Độ và Châu Âu trong suốt thế kỉ 17 và 18. ............................................... 11
Hình 1.3: Sản lượng nước tương theo các năm tại Mỹ ............................................... 12
Hình 1.4: Thời gian và lượng nước tương nhập khẩu vào Mỹ đến năm 1982 .............. 13
Hình 2.1: Đặc điểm của nấm mốc Aspergillus oryzae .................................................. 25
Hình 2.2: Bộ gene của Aspergillus oryzae .................................................................... 27
Hình 2.3: Nấm men Z. rouxii .................................................................................... 30
Hình 2.4: Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của Z. rouxii và một số loại
sinh vật khác trong nước tương. ................................................................................... 31
Hình 2.5: Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của T. halophilus. .............. 33
Hình 2.6: Qui trình chế biến nước tương lên men Koikuchi ........................................ 35
Hình 2.7: Hình mô tả quá trình rang lúa mì .................................................................. 36
Hình 2.8: Sự phát triển của kỹ thuật lên men bán rắn. .................................................. 38
Hình 2.9: Các kỹ thuật ủ men........................................................................................ 39
Hình 2.10: Ép dịch ủ men bằng máy ép thủy lực .......................................................... 40
Hình 2.11: Hoạt động phân giải của enzyme trong quá trình ủ men ............................ 42
Hình 2.12. Đồ thị thể hiện sự thay đổi của mật độ vi khuẩn sinh acid lactic, mật độ nấm

men, pH, nồng độ cồn, nồng độ acid lactic theo thời gian lên men và nhiệt độ lên men.
....................................................................................................................................... 43
Hình 2.13: Quy trình sản xuất nước tương truyền thống của Việt Nam ....................... 45
Hình 2.14: Phương pháp nuôi mốc thủ công trên khay ................................................ 49
Hình 2.15: Thiết bị nuôi mốc với hệ thống thổi khí liên tục......................................... 50
Hình 2.16: Thùng lên men truyền thống ....................................................................... 52
Hình 2.17: Bể lên men .................................................................................................. 52

Trang v


Tổng quan về nước tương lên men

Hình 4.1: Nước tương Phú Sĩ ........................................................................................ 57
Hình 4.2: Nước tương đậu nành LISA .......................................................................... 58
Hình 4.3: Nước tương Maggi ........................................................................................ 59
Hình 4.4: Nước tương Kikkoman ............................................................................................. 60

Trang vi


Tổng quan về nước tương lên men

MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống hàng ngày, người ta luôn dùng các gia vị kèm vào bữa ăn như
nước mắm, nước chấm từ thực vật…Nước chấm từ thực vật hay còn gọi là nước tương,
tàu vị yểu được dùng phổ biến ở Việt Nam. Nước chấm từ thực vật ngoài cung cấp mùi
vị còn cung cấp cho cơ thể một lượng đạm nhất định và một số khoáng cần thiết cho cơ
thể.
Nước tương là tên gọi cho các loại nước chấm từ thực vật lên men từ đậu nành

nguyên hạt. Còn tàu vị yểu là sản phẩm nước chấm từ thực vật được sản xuất bằng hóa
giải nguyên liệu khô dầu. Magi là sản phẩm nước chấm thủy phân từ động vật… Tuy
nhiên hiện nay, nước tương, xì dầu, Magi, tàu vị yểu… được người dùng gọi chung là
nước tương. Tuy được sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu và từ nhiều phương pháp
khác nhau nhưng phần lớn là từ phương pháp lên men từ nguyên liệu đậu nành cho sản
phẩm thơm ngon, màu sắc đẹp và đặc biệt không chứa các chất độc như: 3-MCPD và
1,3-DCP gây ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe người tiêu dùng. Do vậy, nước tương
được sản xuất bằng phương pháp lên men này ngày càng được người tiêu dùng quan
tâm và ưa chuộng.
Xuất phát từ tình hình trên, đề tài: “TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN
MEN” được tiến hành nhằm cung cấp cái nhìn tổng quan về nước tương lên men cũng
như qui trình sản xuất các loại nước tương lên men trên thế giới và Việt Nam.

Trang 1


Tổng quan về nước tương lên men

CHƯƠNG 1:

TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN

1.1 Lịch sử phát triển của nước tương.
1.1.1 Định nghĩa nước tương:
Nước tương là một loại nước chấm dùng làm gia vị có hàm lượng đạm và nồng
độ muối tương đối cao. Mặc dù có nhiều tên gọi khác nhau như xì dầu, tàu vị yểu,
magi… nhưng chúng đều được sản xuất chủ yếu bằng 2 phương pháp lên men và hóa
giải nguồn nguyên liệu giàu đạm mà chủ yếu là các hạt có dầu. [6]
Nước tương là sản phẩm thủy phân protein của nguyên liệu giàu đạm thành
hỗn hợp các acid amin và polypeptide hòa tan. Tác nhân xúc tác là enzyme protease do

nấm mốc sinh tổng hợp ra. Bên cạnh đó, còn có quá trình thủy phân tinh bột thành
đường (glucose, maltose, dextrin…) dưới tác dụng của enzyme amylase cũng do nấm
mốc sinh tổng hợp. Ngoài ra, do hoạt động của một số vi sinh vật tạo hương và những
phản ứng hóa học xảy ra dưới sự tham gia của các chất được hình thành trong quá trình
thủy phân làm cho nước tương có hương vị đặc trưng. [9]
1.1.2 Phân loại nước tương:
Dựa theo sự khác biệt về nguyên liệu và phương pháp chế biến, nước tương
được chia làm nhiều loại khác nhau. Một cách cơ bản, nước tương được chia làm ba
loại sau: Nước tương lên men, Nước tương hóa giải, Nước tương bán hóa giải. Nếu dựa
theo địa lý nước tương được chia làm hai loại: Nước tương kiểu Trung Quốc là loại
nước tương chỉ được làm từ đậu nành và nước tương kiểu Nhật Bản là loại nước tương
ngoài nguyên liệu đậu nành còn có thêm thành phần bột mì (Fukushima 1981, 1985;
Yokotsuka 1983, 1986; Judoamidjojo 1987; Roling and others 1996; Chou and Ling
1998; Apriyantono and others 2004). Nhật Bản còn phân loại nước tương lên men ra
nhiều loại khác nhau căn cứ vào thành phần hóa học và màu sắc của sản phẩm. [23],
[24]

Trang 2


Tổng quan về nước tương lên men

Bảng 1.1: Phân loại nước tương lên men dựa theo thành phần hóa học ở Nhật Bản
(Fukushima, 1979a)
Loại
Nước
tương

Màu pH

Koikuchi

Nâu

Be

Đạm
Đạm
Đường
Cồn
NaCl
tổng
Formol khử
(ml/
(g/100ml)
(g/100ml) (g/100ml) (g/100ml) 100ml)

4,7

22,5 17,6

1,55

0,88

3,8

2,2

4,8

22,8 19,2

1,17

0,70

5,5

0,6

Nâu

4,8

29,9 19,0

2,55

1,05

5,3

0,1

Saishikomi Nâu

4,8

26,9 18,6

2,39

1,11

7,5

Vết

4,6

26,9 19,0

0,50

0,24

20,2

Vết

Usukuchi
Tamari

Shiro

đậm
Nâu
nhạt

Vàng
sáng

Hình 1.1: Phân biệt nước tương Koikuchi, Usukuchi, Tamari dựa theo màu sắc
1.1.3 Lịch sử phát triển của nước tương
Trong văn hoá ẩm thực của các nước phương Đông, các sản phẩm lên men từ
đậu nành đã được sản xuất từ hàng nghìn năm nay, chúng được dùng như những gia vị
không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày và được xem như là thành phần bổ sung dinh
dưỡng cho khẩu phần ăn. Các sản phẩm lên men cổ truyền này rất phong phú. Mỗi
quốc gia có một vài loại sản phẩm đặc trưng riêng biệt như Nhật Bản có “miso” (đậu

Trang 3


Tổng quan về nước tương lên men

nành lên men dạng paste), “natto”, Indonesia có “temph”, Thái Lan có “Tao chiew”,
Trung Quốc có nước tương, đậu hũ, Việt Nam có tương Bần, tương Cự Đà…Trong số
các loại sản phẩm này, nước tương (soy sauce) là loại thực phẩm được phổ biến nhiều
nhất, đặc biệt là ở khu vực Châu Á.
Nước tương đã có từ thời nhà Chu ở Trung Quốc, khoảng năm 1027-777 trước
công nguyên. Con người trồng đậu nành để làm thức ăn và nuôi gia súc. Vì hạt đậu
nành rất dễ bị hỏng nên người ta đã biết cho muối vào thùng chứa để bảo quản. Lâu
dần, các hạt đậu bị lên men (tương tự như dưa cải), nhưng khác dưa cải ở chỗ, nó
chuyển thành dạng paste, người Trung Quốc gọi nó là “Chiang”, tương tự như “miso”
của Nhật Bản hiện nay. Dạng paste này dễ tiêu hoá hơn và con người đã sử dụng nó
hàng thế kỉ. Tài liệu đầu tiên nói về “Chiang” là tập sách mang tên “Chou-li” của tác
giả Chou-kung, xuất bản khoảng năm 1100 trước công nguyên.
Khoảng 500 năm trước, vài người đã phát hiện ra rằng thay vì bỏ đi chất lỏng ở
đáy thùng lên men thì họ dùng cho nấu nướng. Và từ đó nước tương được ra đời. [37]

1.2 Thành phần hóa học của nước tương: [4]
Nước tương là một dung dịch chứa nước, muối và các chất dinh dưỡng. Chất
dinh dưỡng ở đây chủ yếu là protein dưới dạng các acid amine. Ngoài ra còn có đường,
chất béo, một số acid hữu cơ và các chất thơm, chất màu.
Thành phần hóa học trung bình của nước tương như sau
Bảng 1.2: Thành phần hoá học của nước tương
Thành phần

g/100g nước tương

Nước

71.0

Acid amin

5.2

Tổng chất béo

0.08

Acid béo (no)

0.01

Acid béo (đơn, không no)

0.01

Trang 4


Tổng quan về nước tương lên men

Acid béo (đa, không no)

0.04

Carbohydrate

8.5

Chất xơ

0.8

Khóang chất

15.1

(Nguồn: USDA Nutrition Database for Standard Reference)
1.2.1 Thành phần acid amin:
Thành phần acid amin của nước tương rất phong phú. Nước tương lên men giữ
lại được hầu hết các acid amin có trong nguyên liệu là đậu nành hay khô đậu nành.
Bảng 1.3: Thành phần acid amin có trong đậu nành, bột mì và nước tương
Acid amin

Đậu nành (%)

Bột mì (%)

Nước tương (%)

Arginine

8.42

4.71

2.6

Histidine

2.55

2.12

2.5

Lysine

6.86

2.67

6.5

Tyrosine

3.90

3.19

1.0

Tryptophan

1.28

1.13

--

Phenylalanine

5.01

4.43

4.2

Cystine

1.58

1.80

0.9

Methionine

1.56

1.74

1.4

Serine

5.57

5.22

5.3

Threonine

4.31

2.76

4.2

Leucine

7.72

6.52

7.3

Isoleucine

5.10

3.78

4.8

Valine

5.38

4.69

5.5

Glutamic acid

21.00

29.30

22.5

Aspartic acid

12.01

4.85

10.5

Trang 5


Tổng quan về nước tương lên men

Glycine

4.52

3.94

3.9

Alanine

4.51

3.37

4.4

Proline

6.28

9.94

6.5

--

--

5.7

106.56

96.16

100.1

Ornithine
Tổng
1.2.2 Carbohydrate:

Carbohydrate có trong nước tương bao gồm glucose, fructose, maltose,
pentose, dextrin. Đường có vai trò quan trọng trong việc hình thành màu sắc của nước
tương.
1.2.3 Các hợp chất màu và mùi:
Màu và mùi là do tổ hợp các hợp chất tạo thành. Có khoảng 300 loại mùi vị đã
được tìm thấy trong nước tương. Tuỳ thuộc vào hàm lượng các nguyên liệu ban đầu,
nấm mốc, vi khuẩn lactic, nấm men, nước tương sẽ có mùi vị khác nhau. Những hợp
chất mùi này được sinh ra từ quá trình thuỷ phân, bao gồm alcohol, ester, phenol,
furanose…
Trong các hợp chất trên, thì HEMF (4-Hydroxy-5methy-3(2H)-furanone) do Z.
rouxii, C. versatilis, C.etchellsii tạo ra là một hợp chất đặc biệt nhất, chỉ tồn tại trong

nước tương, “miso” (một lượng nhỏ) của Nhật Bản và tạo cho loại nước tương này một
hương vị đặc biệt. HEMF không có mặt trong các loại thực phẩm khác, hơn nữa HEMF
chỉ tạo thành nếu trong quá trình lên men có mặt của nấm men. Nồng độ HEMF trong
nước tương khoảng 200ppm. HEMF cũng có hoạt tính chống oxy hoá và chống ung
thư.
Năm 1983, Numomura và Sasaki tiến hành phân tích thành phần các hợp chất
mùi, vị có trong các loại nước tương ở thị trường Mỹ. Thí nghiệm được tiến hành với 6
mẫu nước tương Trung Quốc, 5 mẫu từ Singapore, 6 mẫu từ Hongkong, 4 mẫu từ Hàn
Quốc, 4 mẫu từ Đài Loan, 2 mẫu từ Nhật và 12 mẫu của Mỹ. Kết quả phân tích cho

Trang 6


Tổng quan về nước tương lên men

thấy, trong tất cả 39 mẫu trên, chỉ có 4 mẫu chứa HEMF trong đó có hai mẫu từ Nhật
chứa hàm lượng lớn (250,0 và 166,2 ppm); một mẫu từ Hàn Quốc và một mẫu từ Mỹ
chứa hàm lượng ít hơn nhiều (31,6 và 1,6 ppm, theo thứ tự). Từ đó, chúng ta có thể
thấy được rằng, nước tương Nhật Bản được đặc trưng bởi hàm lượng HEMF lớn.
Bảng 1.4: Các hợp chất màu và mùi trong nước tương
Các hợp chất màu và mùi

Nồng độ (ppm)

Ethanol

31 501.00

Lactic acid

14 346.57

Glycerol

10 208.95

Acetic acid

2 107.74

4-Hydroxy-5methy-3(2H)-furanone
(HMMF)

256.36

2,3- Butanediol

238.59

Isovaleraldehyde

233.10

4-Hydroxy-2-ethyl-5-methyl-3(2H)furanone (HEMF)

232.04

Methanol

62.37

Acetol

24.60

Ethyl lactate

24.29

2,6-Dimethoxyphenol

16.21

Ethyl acetate

15.13

Isobutylaldehyde

14.64

Methyl acetate

13.84

Isobutyl acohol

11.95

Furfuryl alcohol

11.93

Isoamyl alcohol

10.01

Trang 7


Tổng quan về nước tương lên men

Acetoin

9.78

n- Butyl alcohol

8.69

4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-

4.83

furanone (HDMF)
Acetaldehyde

4.63

2-Phenylethanol

4.28

n- Propyl alcohol

3.96

Acetone

3.88

Methionol

3.65

2-Acetylpyrrole

2.86

4-Ethylguaiacol

2.77

Ethyl formate

2.63

4-Butanolide

2.02

Methional

1.42

4-Ethylphenol

0.34

Dimethyl sulfide

0.04

1.2.4 Chất khoáng:
Trong nước tương cũng có tương đối nhiều hợp chất khoáng, đặc biệt là Natri,
Kali. Thành phần khoáng cụ thể được cho ở bảng sau:
Bảng 1.5: Thành phần khoáng trong nước tương
Thành phần

mg/ 100g nước tương

Ca

17.0

Fe

2.0

Mg

34

P

110

Trang 8


Tổng quan về nước tương lên men

K

180

Na

5715

Zn

0.37

Cu

0.11

Mn

0.42

Se

0.0008

( Nguồn: USDA Nutrition Database for Standard Reference)
1.2.5 Vitamin:
Bảng 1.6: Hàm lượng các vitamin trong nước tương
Thành phần

Khối lượng/ 100g nước tương

Vitamin C (mg)

0.0

Thiamin (B1) (mg)

0.05

Riboflavin (B2) (mg)

0.13

Niacin (mg) (B3)

3.06

Panthotenic acid (B5) (mg)

0.32

Vitamin B6 (mg)

0.17

Acid folic (g)

16

Vitamin B12 (g)

0.0

Vitamin A (UI)

0

Vitamine E (mg)

0.00

(Nguồn: USDA Nutrition Database for Standard Reference)
1.3 Giá trị dinh dưỡng của nước tương. [4]
Theo USDA 100g nước tương cung cấp khoảng 53kcal. Ngoài chức năng bổ
sung dinh dưỡng, nước tương còn có một số khả năng sinh học đặc biệt khác đã và
đang được nghiên cứu.

Trang 9

Tổng quan về nước tương lên men

Trong quá trình lên men, protein được thuỷ phân thành peptide và các amino
acid. Tuy nhiên, polysaccharide trong tế bào vỏ đậu nành không bị enzyme thuỷ phân.
Chất polysaccharide này tồn tại trong nước tương sau khi lên men và được gọi là
“shoyu polysaccharide”- SPS. SPS chiếm khoảng 1% (w/v) và có một số nghiên cứu
cho rằng SPS có khả năng chống dị ứng nhẹ đối với những người bị dị ứng với bột mì.
Các báo cáo khoa học gần đây đã nghiên cứu và phát hiện ra những hoạt tính
sinh học của nước tương như:
 Khả năng chống ung thư
 Chống vi sinh vật
 Chống oxy hoá: Theo nghiên cứu của giáo sư Barry Halliwell trường
Đại học Quốc gia Singapore (NUS), nước tương đặc có khả năng chống
oxy hoá gấp 150 lần so với vitamine C và khoảng từ 6-12 lần hơn rượu
nho. Nó còn có khả năng chống bệnh đột quỵ.
1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước tương lên men [4], [24]
Nước tương đã nhanh chóng trở thành loại nước chấm phổ biến không chỉ
trong hầu hết các món ăn Trung Hoa mà còn trong rất nhiều các món ăn Phương Tây
như ragu, hamburger và các món salad.
Ở Trung Quốc, nước tương là một loại nước chấm phổ biến và thường được sử
dụng nhất. Sản lượng nước tương tiêu thụ và số nhà máy sản xuất nước tương luôn
tăng theo từng năm. Năm 1986, sản lượng nước tương tiêu thụ là 1,7 triệu tấn, và con
số này tăng lên tới 5 triệu vào năm 2001. Hiện nay, Trung Quốc có hơn 4000 nhà sản
xuất nước tương. Bảng dưới đây cho biết lượng nước tương tiêu thụ ở Trung Quốc năm
1992.

Trang 10

Tổng quan về nước tương lên men

Bảng 1.7: Lượng nước tương tiêu thụ ở Trung Quốc năm 1992 (g/người/ngày)
Người có thu nhập

Người có thu nhập

Người có thu nhập

cao

thấp

trung bình

Thành thị

17.7

14.0

15.9

Nông thôn

13.0

8.4

10.6

Cả nước

15.6

9.7

12.6

Ở Việt Nam, theo một số thống kê, cả nước hiện có tổng lượng sản xuất
khoảng 100 triệu lít/năm, trong đó riêng thành phố Hồ Chí Minh sản xuất khoảng 6570 triệu lít và có khoảng 50 nhà sản xuất nước tương.
Vào thế kỉ thứ 7, nước tương được du nhập vào Nhật Bản và được gọi là “shoyu”. Nhưng đến thế kỉ 17 mới được sản xuất rộng rãi với số lượng lớn và vận chuyển
đến các nước Châu Á và Châu Âu. Tuy nhiên, cho đến năm 1959, công nghệ sản xuất
nước tương mới được nghiên cứu dưới góc độ khoa học. Kết quả là đã có sự thay đổi
toàn bộ về công nghệ, máy móc và thiết bị. Nhật có khoảng 1600 nhà sản xuất nước
tương (năm 2000) trong đó có 5 nhà sản xuất nước tương lớn và chi phối thị trường nội
địa nước này. Lượng nước tương sản xuất năm 2001 là 1000 triệu l/năm.

Hình 1.2: Lọ đựng nước tương bằng gốm từ Nhật Bản xuất khẩu đi các nước
Đông nam Á, Ấn Độ và Châu Âu trong suốt thế kỉ 17 và 18.

Trang 11


Tổng quan về nước tương lên men

Bảng 1.8: Sản lượng nước tương các loại của Nhật năm 1986 và 2001
Loại nước

1986

2001

tương

Sản lượng (l)

%

Sản lượng (l)

%

Đặc biệta

675 894 000

56.3

533 740 000

52

Cao cấp

285 059 000

23.8

190 835 000

18.6

Loại thường

92 279 000

7.7

46 711 000

4.5

Những loại khác

145 962 000

12.2

256 067 000

24.9

Tổng cộng

1 199 194 000

100

1 027 353 000

100

a

Loại đặc biệt chỉ là loại nước tương hoàn toàn sản xuất bằng phương pháp lên

men
Ở Châu Âu, năm 1908, nhà máy sản xuất nước tương lên men đầu tiên được
xây dựng tại Mỹ, tuy nhiên nó đã bị thất bại, sau đó năm 1917, một nhà máy khác được
xây dựng mang tên Oriental ShowYou Company, sản xuất 30.000gal (khoảng 114000
lit/ năm).

Hình 1.3: Sản lượng nước tương theo các năm tại Mỹ

Trang 12


Tổng quan về nước tương lên men

Chú thích: o- Tổng sản lượng tiêu thụ; - Lượng tiêu thụ nước tương sản xuất
nội địa ; □-Lượng tiêu thụ nước tương của nhà sản xuất Kikkoman U.S; X- Lượng tiêu
thụ của các công ty nhập khẩu khác.

Hình 1.4: Thời gian và lượng nước tương nhập khẩu vào Mỹ đến năm 1982
Chú thích: o, Tổng lượng nhập khẩu;  Lượng nhập khẩu từ Nhật ; ∆ Nhập khẩu từ
Hong Kong

Trang 13

Tổng quan về nước tương lên men

CHƯƠNG 2:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN
Nguyên liệu.

Nguyên liệu chính đậu nành [4], [6]


Đậu nành hạt:
Đậu nành có tên khoa học là Glycine max merril. Đậu nành có nhiều màu sắc

khác nhau. Trong đó đậu nành có màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng
nhiều.
Hạt đậu nành có ba bộ phận :
 Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt
 Phôi chiếm 2%
 Tử diệp chiếm 90%
Hạt đậu nành có thành phần hoá học:
Bảng 2.1: Thành phần hoá học hạt đậu nành
Thành phần

Tỷ lệ

Hạt đậu nành nguyên

100

Tử diệp

Protein

Lipid

Tro

Carbonhydrate

40.0

21.0

4.9

34.0

90.3

43.0

23.0

5.0

29.0

Vỏ hạt

8.0

8.8

1.0

4.3

86.0

Phôi

2.4

41.4

11.0

4.4

43.0

Trong thành phần hoá học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ
lượng rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành ngoài 2 thành phần
Methionin và Trytophan ra còn có các acid amin khác, có số lượng khá cao tương
đương acid amin có trong thịt.
Trong protein đậu nành Globuline chiếm 85-95%. Ngoài ra, còn có một lượng
nhỏ albumine, một lượng không đáng kể prolamine và gluteline.

Trang 14


Tổng quan về nước tương lên men

Carbonhydrate chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần carbonhydrate có thể
chia ra làm 2 loại: loại tan trong nước và loại không tan trong nước. Loại tan trong
nước chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ carbonhydrate.
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành.
Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn, Fe. Ngoài ra đậu nành còn có chứa rất
nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và D.
Đậu nành là một loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, muối
khoáng, vitamin …chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được
trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Brazil. Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở
các tỉnh phía Bắc và phía Nam.Trong công nghiệp thực phẩm, đậu nành được xem là
một nguyên liệu quan trọng để sản xuất nước tương. [4], [6]


Khô đậu nành: là bã đậu nành đã ép lấy dầu.khô đậu nành chứa lượng

chất béo thấp, là nguồn nguyên liệu rẻ tiền, dễ kiếm nên hiện nay được sử dụng
làm nguyên liệu chính cho sản xuất nước tương. Thành phần hóa học của khô đậu
nành tương đối giống với hạt đậu nành. Thành phần hóa học của khô đậu nành
như sau:
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của khô đậu nành (%)
Thành phần

% chất khô

Nước

10

Protein

49.6

Lipid

5

Glucid

29.2

Cellulose

5.8

Tro

5.5

Trang 15


Tổng quan về nước tương lên men

Bảng 2.3: Thành phần các nhóm protein đơn giản trong khô đậu nành (%)
Nhóm protein

% so với tổng số protein

Albumine

6-8

Globuline

25-34

Glutelin

13-14

Prolamine

Không đáng kể

Bảng 2.4: Hàm lượng acid amine trong khô đậu nành (trên hàm lượng chất khô)
Amino acid

% so với tổng lượng chất khô

Arginine

2.45 – 3.1

Cystine

0.45 – 0.67
1.0 – 1.22

Histidine
Isoleucine

1.76-1.98

Leucine

2.2-4.0

Lysine

2.5-2.66

Methionine

0.5-0.67

Phenylalanine

1.6-2.08

Tryptophan

0.51-0.67

Valine

1.5-2.44

Bảng 2.5: Thành phần carbonhydrate trong khô đậu nành (%)
Carbonhydrate

% so với lượng carbonhydrate tổng

Cellulose

4.0

Hemicellulose

5.4

Tinh bột

0.19 – 0.91

Rafinose

0.8 – 1.2

Trang 16