Thực phẩm truyền thống

Thực phẩm truyền thống
Biến đổi hóa sinh trong quá trình ủ mốc tương
là sự thủy phân tinh bột (chủ yếu là của gạo) bởi các enzymeamylase do
vi sinh vật tạo ra.
Trong quá trình ủ mốc tương thủ công hoạt động amylase của mốc
tương thường đạt tới cực đại sau 5 ngày, tiếp đó giảm dần.
(C6H12O5)n +H2O -> nC6H12O6
Hoạt động protease của mốc đạt đến cực đại sau 6 ngày, rồi giảm tương
đối nhanh. Hàm lượng đường khử cùng đạt đến cực đại ngày thứ 5
(26,2%). Như vậy, trong phương pháp ủ thủ công tự nhiên nấm mốc phát
triển chậm và mốc thích hợp để đem muốihoặc ngả tương chỉ vào
khoảng 5-6 ngày sau khi ủ.
-Trong quá trình ủ mốc công nghiệp thì sử dụng vi sinh vật và nuối cấy
trong môi trường thích hợp làm quá trình biến đổi các chất trong quá
trình ủ mốc tăng nhanh. Hoạt động của amylase và protease của mốc
tương đạt cực đại sausau 36 giờ. Lượng đường khử có thể đạt cực đại 20
% sau 36 giờ và tới 34%sau 65 giờ
Các thí nghiệm ủ mốc sôi theo phương pháp gieo cấy mốc sống A.
oryzaethuần khiết và ủ trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ 30-32°C, độ
ẩm xôi 48-55%, độ ẩm không khí 85-100%) cho thấy hoạt động của
amylase đạt tới cựcđại chỉ sau 30-36 giờ. Lượng đường khử có thể lên
tới 36% sau 36 giờ nuôi cấychúng và nuôi cấy thích hợp làm quá trình
sản xuất mốc đều tăng nhiều. Đâychính là phương hướng