Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại Công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình, Hà Nội

1
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực tập và thực hiện khóa luận em đã nhận được sự giúp đỡ rất
nhiệt tình từ phía nhà trường cũng như từ phía Công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự
kiện Nguyên Đình, Hà Nội - đơn vị nơi em thực tập.
Em cũng xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo hướng dẫn là PGS.TS Nguyễn
Thị Nguyên Hồng đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và chỉ bảo em trong suốt quá trình
làm khóa luận. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Khách sạn - Du lịch
đã tạo điều kiện cho em hoàn thành khóa luận này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám đốc, bộ phận kinh doanh, bộ
phận tài chính kế toán và các bộ phận, phòng ban chức năng, tập thể cán bộ nhân viên
của Công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình trong thời gian qua đã
giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành bài khóa luận của
mình.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 20 tháng 04 năm 2018
Sinh viên
Nguyễn Thị Thuỷ


2
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................i
MỤC LỤC..................................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU..........................................................................................iii
DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ..................................................................................iv
PHẦN MỞ ĐẦU...........................................................................................................1
1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài.................................................................................1
2. Tình hình nghiên cứu đề tài.......................................................................................2
2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước............................................................................2
2.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước...........................................................................3

2.3. Nhận xét chung.......................................................................................................3
3. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài..............................................................3
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu đề tài....................................................................4
5. Phương pháp nghiên cứu đề tài..................................................................................4
6. Kết cấu khóa luận......................................................................................................5
CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ HIỆU QUẢ SỬ DỤNG
LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG..............................................................................6
1.1. Khái luận về hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng......................6
1.1.1. Nhà hàng và kinh doanh nhà hàng.......................................................................6
1.1.2. Đặc điểm lao động tại nhà hàng...........................................................................7
1.1.3. Nội dung bố trí và sử dụng lao động tại nhà hàng................................................9
1.2. Nội dung nghiên cứu về hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng.....................11
1.2.1. Quan niệm về hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng..................................11
1.2.2. Sự cần thiết phải nâng cao hiệu quả sử dụng lao động.......................................12
1.2.3. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động...............................................13
1.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng....................15
1.3.1. Các nhân tố chủ quan.........................................................................................15
1.3.2. Các nhân tố khách quan.....................................................................................16
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI
BỘ PHẬN NHÀ HÀNG CÔNG TY TNHH ĂN UỐNG VÀ TỔ CHỨC SỰ KIỆN
NGHUYÊN ĐÌNH.......................................................................................................18
2.1. Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến nâng cao hiệu
quả sử dụng lao động tại Công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình...18
2.1.1. Tổng quan tình hình về Công ty Nguyên Đình..................................................18
2.1.2. Mô hình cơ cấu tổ chức của công ty Nguyên Đình............................................18


3
2.1.3. Đặc điểm hoạt động kinh doanh của Công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện
Nguyên Đình trong 2 năm 2016-2017.........................................................................19

2.1.4. Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến nâng cao hiệu quả sử dụng lao động
tại Công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình......................................20
2.2. Kết quả phân tích thực trạng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại Công ty
TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình........................................................22
2.2.1. Đặc điểm lao động tại Công ty Nguyên Đình....................................................22
2.2.2. Định mức lao động và tổ chức lao động, công việc tại Công ty TNHH ăn uống và tổ
chức sự kiện Nguyên Đình............................................................................................23
2.2.3. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động tại Công ty TNHH ăn uống và
tổ chức sự kiện Nguyên Đình......................................................................................26
2.3. Đánh giá chung về hiệu quả sử dụng lao động tại Công ty TNHH ăn uống và tổ
chức sự kiện Nguyên Đình...........................................................................................27
2.3.1. Ưu điểm và nguyên nhân...................................................................................27
2.3.2. Hạn chế và nguyên nhân....................................................................................28
CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG
CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI CÔNG TY TNHH ĂN UỐNG VÀ
TỔ CHỨC SỰ KIỆN NGUYÊN ĐÌNH......................................................................30
3.1. Mục tiêu, phương hướng và quan điểm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại
Công ty Nguyên Đình..................................................................................................30
3.1.1. Mục tiêu và phương hướng kinh doanh của Công ty Nguyên Đình...................30
3.1.2. Quan điểm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại Công ty TNHH ăn uống và
tổ chức sự kiện Nguyên Đình......................................................................................31
3.2. Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại Công ty TNHH ăn
uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình.........................................................................31
3.2.1. Xác định định mức lao động phù hợp................................................................32
3.2.2. Phân công lao động hợp ly.................................................................................33
3.2.3. Tiết kiệm chi phí lao động..................................................................................33
3.2.5. Tăng cường đào tạo và phát triển nguồn lực......................................................35
3.2.6. Một số giải pháp khác........................................................................................36
KẾT LUẬN.................................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................40

4
DANH MỤC BẢNG BIỂU
STT
1
2
3
4
5
6

Tên bảng
Bảng 2.1. Kết quả hoạt động kinh doanh của Công ty TNHH ăn
uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình năm 2016 - 2017
Bảng 2.2. Bảng cơ cấu lao động tại Công ty TNHH ăn uống và tổ
chức sự kiện Nguyên Đình năm 2017
Bảng 2.3. Định mức lao động của nhân viên tại Công ty TNHH ăn
uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình năm 2017
Bảng 2.4. Phân công lao động tại Công ty TNHH ăn uống và tổ
chức sự kiện Nguyên Đình năm 2017
Bảng 2.5. Chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động tại Công ty
TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình năm 2017
Bảng 3.1. Kế hoạch kinh doanh của Công ty TNHH ăn uống và tổ
chức sự kiện Nguyên Đình năm 2018

Trang
20
23
24

25
26
30

DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ
STT

Tên sơ đồ

Trang

1

Hình 2.1. Mô hình bộ máy tổ chức của Công ty TNHH ăn uống và
tổ chức sự kiện Nguyên Đình

19


5
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
STT

Từ viết tắt

Nội dung

1

BP

Bộ phận

2

CSKH

Chăm sóc khách hàng

3

CSVCKT

Cơ sở vật chất kĩ thuật

4

ĐVT

Đơn vị tính

5

GTGT

Giá trị gia tăng

6

NXB

Nhà xuất bản

7

LĐ

Lao động

8

LN

Lợi nhuận

9

P.TGĐ

Phó Tổng Giám Đốc

10

TCDL

Tổng cục Du Lịch

11

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

12

TP

Thành phố

13

TSLN

Tỷ suất lợi nhuận

14

TT

Trung tâm

15

Tr.đ

Triệu đồng


PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài

Hội nhập kinh tế với xu thế phát triển, đời sống của người dân ngày càng được
nâng cao, vì thế trong những năm gần đây nhu cầu ăn uống của người dân ngày càng
phong phú, đa dạng. Chính vì vậy kinh doanh dịch vụ ăn uống ngày càng trở nên phổ
biến và khẳng định được vai trò của nó trong việc thỏa mãn nhu cầu của khách hàng.
Thực tế cho thấy để đáp ứng được nhu cầu ăn uống của khách hàng và nâng cao chất
lượng dịch vụ ăn uống thì doanh nghiệp phải luôn luôn nâng cao hiệu quả sử dụng của
các yếu tố nguồn lực như vốn, cơ sở vật chất kỹ thuật, trong đó đặc biệt phải kể đến
yếu tố nhân lực. Mặt khác trong tất cả các nguồn lực thì lao động giữ một vai trò hết
sức quan trọng, quyết định đến sự thành công hay thất bại của doanh nghiệp. Do đó
việc sử dụng lao động sao cho hiệu quả, hợp ly sẽ giúp giúp người lao động phát triển
thêm năng lực của bản thân; giúp doanh nghiệp thêm chuyên nghiệp, đẩy cao được
doanh thu và tiết kiệm được chi phí, nâng cao được lợi nhuận, hơn nữa là có thể nâng
tầm được hình ảnh của công ty trong mắt khách hàng.
Công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình là một trong những
công ty ra đời khá sớm trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống lưu động (Catering)
trên địa bàn Hà Nội . Trong những năm qua Công ty đã đạt được những thành công
nhất định, nhưng bên cạnh đó vẫn còn tồn đọng những hạn chế nhất định như lợi
nhuận sau thuế của Công ty đều có xu hướng giảm, chưa sử dụng hiệu quả đội ngũ lao
động tại các bộ phận như bộ phận nhà hàng, bộ phận phòng,... Tại một số bộ phận,
định mức lao động cho mỗi ca làm việc là không hợp ly, thiếu tính chính xác, thiếu sự
phân tích khoa học, chưa tính đến các nhân tố ảnh hưởng đến định mức lao động. Định
mức lao động cho nhân viên bộ phận bàn là thấp nên lượng nhân viên dư thừa, thời
gian rảnh rỗi nhiều làm năng suất lao động không cao. Phân công lao động chưa hợp
ly, chưa đúng với khả năng, năng lực, sở trường của từng nhân viên,... Một trong số
những nguyên nhân dẫn đến hạn chế đó là do chưa sử dụng lao động một cách hợp ly
tại Công ty.
Nhận thức được tầm quan trọng của việc nâng cao hiệu quả sử dụng lao động,
Công ty Nguyên Đình đã chú trọng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động nói chung và
hiệu quả sử dụng lao động tại các bộ phận trong doanh nghiệp nói riêng. Tuy nhiên,
hiệu quả sử dụng lao động tại Công ty trong năm qua chưa cao, nghĩa là do chất lượng

dịch vụ chưa cao, cơ sở vật chất còn nghèo nàn, khả năng thu hút khách chưa tốt, ... .
Xuất phát từ ly luận và thực tiễn trên, em quyết định chọn đề tài: “ Nâng cao
hiệu quả sử dụng lao động tại Công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện Nguyên
Đình, Hà Nội ” làm khóa luận tốt nghiệp.
2. Tình hình nghiên cứu đề tài
2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước


Qua nghiên cứu, em được biết có một số công trình nghiên cứu liên quan đến
đề tài khóa luận tốt nghiệp :
* Sách và giáo trình:
Vũ Thùy Dương, Hoàng Văn Hải (2005), Giáo trình Quản trị nhân lực, NXB
Thống kê, Hà Nội. Nội dung của cuốn sách giáo trình đề cập tới việc hoạch định, tổ
chức, tạo động lực cho người lao động, kiểm soát hoạt động quản trị nhân lực.
Nguyễn Doãn Thị Liễu (chủ biên, 2011), Giáo trình Quản trị tác nghiệp doanh
nghiệp du lịch, NXB Thống kê, Hà Nội. Nội dung đề cập chủ yếu của cuốn giáo trình
là nghiên cứu sâu những nội dung, phương pháp, kỹ năng quản trị tác nghiệp hoạt
động kinh doanh của các doanh nghiệp du lịch.
Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương (2008), Giáo trình quản trị kinh
doanh khách sạn, NXB Đại học Kinh tế quốc dân. Nội dung chủ yếu mà cuốn giáo
trình này đề cập tới là quản trị cơ sở vật chất trong kinh doanh khách sạn, quản trị
nguồn nhân lực trong khách sạn, quản trị chất lượng dịch vụ trong khách sạn, ... .
Lê Thị Nga (2006), Giáo trình tổ chức kinh doanh nhà hàng, NXB Hà Nội.
Cuốn sách giới thiệu khái quát về kinh doanh nhà hàng, cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà
hàng, tổ chức bộ máy và nhân lực của nhà hàng và tổ chức hoạt động kinh doanh của
nhà hàng.
* Luận văn tốt nghiệp:
Tạ Phương Loan (2017), Hoàn thiện chương trình đào tạo nhân lực tại nhà
hàng Lackah của khách sạn Crown Plaza West – Hà Nội, Luận văn tốt nghiệp trường
Đại học Thương Mại. Trong luận văn này, tác giả đã nêu ra được hệ thống các cơ sở ly

luận về lao động và hiệu quả sử dụng lao động. Từ đó nêu ra được thực trạng, cũng
như đánh giá được ưu, nhược điểm của nhà hàng Lackah và đưa ra được các biện pháp
để nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng nhưng còn ly luận, chưa mang
tính khả thi nhiều.
Nguyễn Thị Hương Lan (2017), Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà
hàng Thế giới nghiêng 23 độ 5 Mỹ Đình, Công ty TNHH phát triển thương mại và sản
xuất Thành Long, Hà Nội, Luận văn trường Đại học Thương Mại. Với đề tài này tác
giả đã hệ thống được cơ sở ly luận về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động, tìm hiểu
được thực trạng của khách sạn từ đó nêu lên những điểm cần phát huy, hạn chế trong
nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại khách sạn Bảo Sơn, đề xuất các giải pháp
nhằm khắc phục những khó khăn, hạn chế. Tuy nhiên, bài khóa luận mới chỉ dừng lại
ở những giải pháp mang tính chất ly luận nhiều hơn.
Trần Thị Vân Ánh (2016), Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Vị
Hoàng, Nam Định, Luận văn trường Đại học Thương Mại. Với đề tài này tác giả đã
nêu được rõ ràng cơ sở ly luận, đánh giá và đưa ra được giải pháp nâng cao hiệu quả


sử dụng lao động tại khách sạn Sông Nhuệ. Tuy nhiên, phần chỉ tiêu đánh giá năng
suất lao động bình quân cần phải nêu cụ thể hơn nữa.
Các luận văn tốt nghiệp trên đều đã đưa ra các nguyễn nhân dẫn đến các hạn
chế cũng như cung cấp một số giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại các
công ty, nhà hàng như Lackah, Thế giới nghiêng hay nhà hàng Vị Hoàng,… Tuy nhiên
chưa có công trình nào tìm hiểu về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại công ty
TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình, Hà Nội. Do vậy, đề tài khóa luận này
có sự kế thừa các nghiên cứu trước nhưng không có sự trùng lặp.
2.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Dennis Nickson (2007), Human sesource management for the hospitality and
tourism industry, MPG books Ltd. Bodmin, Cornwall. Nội dung của cuốn sách này nói
về cách quản trị lao động trong ngành khách sạn. Cuốn sách đã nêu ra được các
phương pháp quản trị nhân lực trong ngành khách sạn, tuy nhiên các phương pháp này

chỉ dừng lại ở mức tổng quan.
Rocco M. Angelo, CHA Andrew N. Vladimir, CHE (2002), Hospitality today,
Educational institute. Cuốn sách này đề cập về tình hình ngành khách sạn hiện nay trên
thế giới. Ưu điểm của cuốn sách là giúp người đọc có cái nhìn tổng quan nhất về
ngành khách sạn trên thế giới hiện nay. Tuy nhiên, nó chỉ được nêu ra ở mức tổng quát
chưa đi sâu vào từng vấn đề.
2.3. Nhận xét chung
Về cơ bản các công trình nghiên cứu nói trên đã hệ thống được một số vấn đề ly
luận về hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống và đã khảo sát thực tế, đề
xuất giải pháp cho một số doanh nghiệp kinh doanh ăn uống trong khách sạn cụ thể.
Tuy nhiên, cho đến thời điểm hiện nay không có tài liệu nào nghiên cứu chuyên sâu về
hiệu quả sử dụng lao động tại công ty kinh doanh dịch vụ ăn uống lưu động như Công
ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình. Vì vậy, đề tài của em có tính mới
mẻ, cần thiết phải nghiên cứu. Đề tài sẽ kế thừa các vấn đề ly luận có liên quan và vận
dụng nghiên cứu toàn diện và chuyên sâu về hiệu quả sử dụng lao động tại Công ty
Nguyên Đình.
3. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại Công
ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình, từ đó giúp nâng cao hiệu quả kinh
doanh của công ty.
Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài :
+ Hệ thống hóa một số vấn đề ly luận cơ bản về hiệu quả sử dụng lao trong nhà
hàng.


+ Phân tích thực trạng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại Công ty Nguyên
Đình; đánh giá ưu điểm, hạn chế và nguyên thực trạng hiệu quả sử dụng lao động tại
Công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình.
+ Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao
động tại Công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình.

4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu đề tài
Đối tượng nghiên cứu: Lí luận và thực tiễn về việc nâng cao hiệu quả sử dụng
lao động trong Công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình.
Phạm vi nghiên cứu:
- Về nội dung: Đề tài tập trung nghiên cứu các vấn đề sử dụng lao động, chỉ tiêu
đánh giá hiệu quả sử dụng lao động, nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động
trong công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình.
- Về không gian: đề tài tập trung nghiên cứu tại Công ty TNHH ăn uống và tổ
chức sự kiện Nguyên Đình.
- Về thời gian: dữ liệu thực trạng của đề tài trong 2 năm 2016 và 2017 và định
hướng đề xuất giải pháp cho đến năm 2020.
5. Phương pháp nghiên cứu đề tài
Phương pháp thu thập dữ liệu
Dữ liệu thứ cấp trong đề tài sử dụng bao gồm:
- Nguồn bên trong Công ty: Tình hình kinh doanh của Công ty trong 2 năm
2016-2017, cơ cấu tổ chức, cơ cấu lao động tại Công ty, số liệu lao động của các bộ
phận trong Công ty… Các dữ liệu thứ cấp được thu thập tại bộ phận tài chính - kế
toán, bộ phận kinh doanh, bộ phận sản xuất của Công ty Nguyên Đình, từ trang web
chính thức, tài liệu lưu trữ của công ty trong 2 năm 2016-2017.
- Nguồn bên ngoài Công ty được thu thập từ sách, báo, tạp chí, các trang web
chuyên ngành và luận văn của khóa trước liên quan đến vấn đề ly luận về hiệu quả sử
dụng lao động tại doanh nghiệp kinh doanh ăn uống.
Phương pháp phân tích dữ liệu
- Phương pháp tổng hợp: Tổng hợp các dữ liệu thông tin thu thập được từ các
phòng ban, kế thừa thành tựu của những người đi trước đã làm qua các năm liên quan
đến vấn đề nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng, trong các doanh
nghiệp kinh doanh ăn uống nói chung, và trong Công ty Nguyên Đình nói riêng.
- Phương pháp so sánh: Được sử dụng để so sánh kết quả hoạt động kinh doanh,
các chỉ tiêu hiệu quả sử dụng lao động trong 2 năm 2016-2017 của Công ty TNHH ăn
uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình.

- Phương pháp phân tích: Phân tích các số liệu về tài chính, đánh giá doanh thu,
số lao động trong những năm gần đây, cơ cấu lao động trong từng thời kỳ và rút ra
năng suất lao động, từ đó có kết luận về tình hình hiệu quả sử dụng lao động tại Công


ty. Từ những kết quả thu thập được, đưa ra những nhận xét đánh giá về vấn đề hiệu
quả sử dụng lao động tại Công ty Nguyên Đình.
6. Kết cấu khóa luận
Nội dung chính của khóa luận được kết cấu làm 3 chương:
Chương 1: Một số ly luận cơ bản về hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng.
Chương 2: Thực trạng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại Công ty TNHH ăn uống
và tổ chức sự kiện Nguyên Đình, Hà Nội.
Chương 3: Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao
động Công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình, Hà Nội.

CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ HIỆU QUẢ
SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG
1.1. Khái luận về hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng
1.1.1. Nhà hàng và kinh doanh nhà hàng
1.1.1.1. Nhà hàng
Cùng với sự phát triển kinh tế và đời sống của con người ngày càng được nâng
cao thì hoạt động du lịch và trong đó có hoạt động kinh doanh nhà hàng cũng không
ngừng phát triển cả về chiều rộng và chiều sâu. Các khái niệm về nhà hàng cũng ngày
một được hoàn thiện và phản ánh trình độ và mức độ phát triển của nó.
Theo thông tư liên bộ 27/LB- TCDL của Tổng cục Du lịch và Bộ Thương Mại
Việt Nam ngày 10/01/1996: Nhà hàng là cơ sở kinh doanh các món ăn, đồ uống có


chất lượng cao và là các đơn vị kinh doanh có mực vốn pháp định theo quy định của
từng loại hình doanh nghiệp.

Hay theo cuốn “Giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn”, NXB Đại học Kinh
tế quốc dân của Nguyễn Văn Mạnh và Hoàng Thị Lan Hương, năm 2008 có định nghĩa
rằng:
“Nhà hàng là loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm thu hút lợi
nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau và phục vụ theo nhu cầu của khách
với nhiều loại hình khác nhau”.
Qua nghiên cứu thấy rằng khái niệm của Tổng cục Du lịch và Bộ Thương Mại
Việt Nam được sử dụng phổ biến nhất, do vậy khóa luận sẽ dựa trên khái niệm về nhà
hàng này.
1.1.1.2. Kinh doanh nhà hàng
Theo “Giáo trình tổ chức kinh doanh nhà hàng”, NXB Hà Nội của Lê Thị Nga,
năm 2006 có viết rằng:
“ Kinh doanh nhà hàng là hình thức kinh doanh bao gồm hoạt động chế biến,
tổ chức bán, phục vụ đồ ăn, thức uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn
các nhu cầu giải trí cho khách hàng nhằm mục đích có lãi”.
Đặc điểm kinh doanh nhà hàng:
- Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng gồm 2 loại:
+ Sản phẩm tự chế là do nhà hàng tự chế biến: Là những sản phẩm ăn uống do nhà
hàng tự chế biến từ giao đoạn chuẩn bị, chế biến đến phục vụ. Sản phẩm dịch vụ sẽ
được nhà hàng chịu trách nhiệm về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, giá cả trước khách
hàng,…
+ Hàng hóa chuyển bán là hàng hóa mua sẵn về để bán cho khách như rượu bia, nước
khoáng, bánh kẹo,…: là những sản phẩm được nhà cung cấp đảm bảo về tiêu chuẩn an
toàn vệ sinh, giá cả và quá trình sản xuất không liên quan đến nhà hàng.
- Đặc điểm về nguồn lực: Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi lượng vốn đầu tư lớn để
đầu tư vào cơ sở hạ tầng, đất đai nên chi phí cho công trình nhà hàng lớn. Mặt khác,
trong quá trình kinh doanh, các nhà hàng phải luôn duy trì tình trạng vốn có, phải đảm
bảo tính sẵn sàng đón tiếp và phục vụ khách, vì vậy, đẩy chi phí kinh doanh lên cao.
- Đặc điểm về nguyên liệu: Nguyên vật liệu sử dụng trong nhà hàng bắt buộc
phải là thực phẩm tươi sống, nên đòi hỏi việc bảo quản, chế biến và sử dụng cần chú y

các khâu từ thu mua, bảo quản, sơ chế, đến khi phục vụ khách hàng. Bởi đặc điểm của
nhà hàng yêu cầu thực phẩm tươi sống nên sẽ ảnh hưởng ít nhiều đến việc phục vụ khi
khách hàng có nhu cầu.
- Đặc điểm về quá trình sản xuất và tiêu dùng: Quá trình sản xuất và tiêu dung
của sản phẩm ăn uống cũng giống như sản phẩm phẩm dịch vụ do đó quá trình sản
xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời và liên tục. Điều này cũng là rủi ro trong kinh
doanh nhà hàng bởi lẽ, việc sản xuất sẽ liên tiếp với quá trình tiêu dùng dịch vụ của


khách hàng do vậy mà khâu sản xuất cần phải chú trọng, tránh sai xót tránh trường hợp
làm giảm chất lượng của món ăn.
- Tính thời điểm, thời vụ: Kinh doanh nhà hàng cũng chịu ảnh hưởng nhiều của
tài nguyên du lịch. Tính thời vụ trong kinh doanh nhà hàng gắn chặt với điều kiện tự
nhiên nghỉ biển mùa hè, khách sạn nghỉ núi mùa đông, … Đặc điểm này làm cho cung
và cầu dịch vụ nhà hàng dễ mất cân đối, gây lãng phí nguồn lực vào trái vụ và thiếu
hụt sản phẩm dịch vụ vào chính vụ. Các nhà quản trị cần phải nghiên cứu kỹ tính thời
vụ và sự tác động của nó đến hoạt động kinh doanh, chủ động tìm kiếm các biện pháp
hữu hiệu nâng cao hiệu quả trong hoạt động kinh doanh nhà hàng.
1.1.2. Đặc điểm lao động trong nhà hàng
Lao động (LĐ) trong nhà hàng là một bộ phận lao động xã hội cần thiết được
phân công để thực hiện việc sản xuất và cung ứng các sản phẩm dịch vụ ăn uống đáp
ứng nhu cầu của khách hàng.
* Đặc điểm lao động tại nhà hàng:
Trong một doanh nghiệp thì lao động là một yếu tố quan trọng quyết định hiệu
quả sử dụng các yếu tố nguồn lực khác của doanh nghiệp. Đối với kinh doanh nhà
hàng lao động chủ yếu là lao động sống tham gia vào toàn bộ quá trình cung ứng dịch
vụ từ khi khách hàng bắt đầu tham gia quá trình tiêu dùng dịch vụ cho đến khi kết thúc
quá trình tiêu dùng dịch vụ. Vì thế cần phải nắm rõ và hiểu về đặc điểm của LĐ trong
kinh doanh nhà hàng.
- Lao động mang tính chất phi sản xuất vật chất: Mặc dù sản phẩm dịch vụ

mang tính hữu hình, nhưng chất lượng dịch vụ một phần lớn cũng được quyết định bởi
thái độ phục vụ của nhân viên bàn, nhân viên các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với khách
hàng, mà việc giao tiếp của nhân viên với khách hàng mang tính vô hình; do vậy, lao
động trong nhà hàng một phần cũng mang tính chất phi sản xuất vật chất.
- Lao động mang tính chất phức tạp: Trong kinh doanh ăn uống, quá trình sản
xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời, lúc nào cũng có sự có mặt của khách hàng nên lao
động trong nhà hàng phải tiếp xúc với nhiều đối tượng khách hàng khác nhau có
những đặc điểm khác nhau về nhân khẩu học, sở thích, tâm ly và thị hiếu, chịu môi
trường làm việc căng thẳng, phải trực tiếp cung ứng dịch vụ cho khách hàng đòi hỏi
lao động phải có kiến thức chuyên môn, xã hội, và kỹ năng giao tiếp khéo léo đối với
từng đối tượng khách hàng đến tiêu dùng dịch vụ tại nhà hàng. Nhân viên trong nhà
hàng có thể tác động đến khách hàng nhưng cũng có thể bị tác động từ khách hàng
trong quá trình tác nghiệp. Vì vậy, LĐ trong kinh doanh nhà hàng có tính chất phức tạp
do môi trường làm việc tạo nên.
- Lao động mang tính đa dạng và chuyên môn hóa cao: Trong nhà hàng có
những nhóm lao động đảm nhiệm các công việc cụ thể và mang tính chuyên môn cao,
khó có thể thay thế, tuy nhiên các nhóm vẫn có mối quan hệ với nhau, hỗ trợ cho nhau


trong quá trình cung cấp dịch vụ cho khách hàng. Sự chuyên môn hóa tạo ra sự chuyên
nghiệp, thành thục trong công việc của người lao động mang lại năng suất và hiệu quả
làm việc cao nhưng lại tạo ra sự cứng nhắc trong việc sử dụng lao động và lao động khó
có thể thay thế cho nhau.
- Lao động mang tính thời vụ, thời điểm: Do kinh doanh ăn uống mang tính thời
vụ nên khi vào chính vụ nhu cầu sử dụng lao động rất cao còn vào trái vụ thì ngược lại
phụ thuộc vào đặc điểm kinh doanh của nhà hàng, vị trí kinh doanh, thời gian khách
đến và đi. Khi nào có khách hàng thì nhân viên mới làm việc, nhà hàng mới cung ứng
dịch vụ, vì thế doanh nghiệp này cần sử dụng nhiều lao động theo mùa, bán thời gian
dẫn đến sự khó khăn cho người lao động trong công việc và thu nhập.
- Lao động mang tính sẵn sàng đón tiếp và phục vụ khách: Thực tế cho thấy khi

nhà hàng có khách là bắt buộc nhân viên nhà hàng phải phục vụ, bất kể mọi thời gian
làm cho người lao động luôn bị động trong công việc. Do đó nhà hàng cần phải tổ
chức lao động một cách hợp ly, bố trí lao động chia ca hay giờ hành chính tùy vào đặc
điểm công việc của từng tổ mà bố trí cho phù hợp để luôn có thể phục vụ nhu cầu ăn
uống của khách hàng vào những thời điểm thích hợp.
- Tỷ lệ lao động nữ cao: Do đặc điểm công việc trong nhà hàng đòi hỏi phải cần
mẫn, nhẫn nại, có sức chịu đựng và nhẹ nhàng, các đặc điểm này phù hợp với LĐ nữ
giới. Tiền lương được coi là thấp, khả năng thăng tiến thấp nên không thu hút được lao
động nam giới. LĐ chủ yếu là bán thời gian nên có thời gian trong ngày để lo cho các
công việc khác nên phù hợp với nữ vì họ có nhiều thời gian để chăm sóc gia đình.
- Ngoài ra lao động trong bộ phận nhà hàng còn có một số đặc điểm khác:
Cường độ làm việc cao, thời gian lao động phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng dịch vụ
của khách hàng. Kinh doanh ăn uống sử dụng nhiều lao động sống nên chi phí lao
động cao, lao động tham gia nhiều vào quá trình sản xuất và cung ứng dịch vụ.
1.1.3. Nội dung bố trí và sử dụng lao động tại nhà hàng
1.1.3.1. Khái niệm và nguyên tắc bố trí và sử dụng LĐ tại nhà hàng
“Bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng là việc sắp xếp, điều chỉnh và tạo ra
sự hội nhập của từng nhân viên vào hoạt động chung của doanh nghiệp này nhằm tạo
ra hiệu quả sử dụng lao động cao nhất”.
Mục tiêu của bố trí và sử dụng lao động:
Thực tế rất nhiều doanh nghiệp kinh doanh ăn uống gặp phải tình trạng vừa
thừa vừa thiếu lao động, thừa thiếu ở chỗ có nhiều nhân viên nhưng ít người đáp ứng
được yêu cầu của công việc dưới sức ép ngày càng gia tăng, khách hàng ngày càng
khó tính hơn khi lựa chọn các sản phẩm, dịch vụ ăn uống. Vì vậy mà mục tiêu chung
nhất của bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống là phải tạo được sự
thống nhất, phối hợp ăn y giữa các bộ phận, phát huy được sở trường của mỗi người,


từ đó thúc đẩy, nâng cao hiệu suất làm việc và qua đó hoàn thành mục tiêu chung của
doanh nghiệp.

Nguyên tắc của bố trí và sử dụng lao động:
- Bố trí và sử dụng lao động phải theo quy hoạch: Trong bố trí và sử dụng nhân
lực, doanh nghiệp cần phải có quy hoạch cụ thể để đảm bảo bố trí đúng người đúng
việc.
- Bố trí và sử dụng lao động theo logic hiệu suất: Việc bố trí và sử dụng nhân
lực phải hướng vào nâng cao hiệu suất công việc và vì vậy, cần phải đảm bảo quy tắc:
Làm đúng việc trước khi làm việc đúng.
- Bố trí và sử dụng lao động theo logic tâm ly xã hội: Con người là một chủ thể
phức tạp, là tổng hòa các mối quan hệ xã hội dựa trên nền tảng sinh học. Do vậy cần
chú y đến các mối liên hệ tình cảm của họ trong khi bố trí và sử dụng.
- Bố trí và sử dụng lao động phải lấy sở trường làm chính: Khi bố trí và sử dụng
nhân lực, một mặt, doanh nghiệp cần có sự lựa chọn kỹ lưỡng nhưng cũng phải quán
triệt nguyên tắc dùng người không quá cầu toàn.
- Dân chủ tập trung trong bố trí và sử dụng lao động: Bố trí và sử dụng nhân lực
phải được thực hiện theo nguyên tắc dân chủ tập trung: Thống nhất từ cấp cao nhất
nhưng phải phân quyền rộng rãi cho các cấp trong hệ thống tổ chức nhà hàng.
1.1.3.2. Nội dung bố trí và sử dụng lao động tại nhà hàng
Với đặc thù sử dụng lao động sống là chủ yếu và nhận thấy tầm quan trọng của
đội ngũ người lao động trong nhà hàng, đây là bộ phận không thể thiếu được trong quá
trình tác nghiệp, với mong muốn sử dụng tốt và có hiệu quả đội ngũ lao động thì nhà
hàng cần phải xác định được các tiêu chí sau:
a. Xác định định mức lao động
Định mức lao động là lượng lao động sống hợp ly để tạo ra một đơn vị sản
phẩm hay để hoàn thành một nhiệm vụ công tác nào đó hoặc để phục vụ một lượng
khách hàng trong những điều kiện nhất định. Định mức lao động trong nhà hàng có thể
được biểu hiện bởi mức doanh thu hoặc số lượng khách đối với một nhân viên hay một
tổ bộ phận làm việc trong một thời gian nhất định. Vì vậy khi các điều kiện môi trường
biến động thì định mức lao động phải thường xuyên được xem xét và điều chỉnh để
phù hợp với điều kiện mới.
Trong nhà hàng có nhiều cách phân loại định mức lao động khác nhau như:

theo đặc điểm nghề nghiệp có định mức phục vụ bàn, định mức phục vụ bếp, định mức
phục vụ bar…, theo trình độ chuyên môn có định mức lao động cho nhân viên bậc 1,
nhân viên bậc 2, bậc 3..., theo cấp quản ly có định mức ngành (hay còn gọi là định
mức chuẩn), định mức doanh nghiệp…
Các nhà hàng thường sử dụng 2 phương pháp xác định định mức lao động đó là:
Phương pháp thống kê kinh nghiệm sẽ được tiến hành bằng cách xác định định
mức lao động theo số trung bình của khối lượng công việc thực tế hoặc định mức lao
động theo số trung bình tiên tiến. Định mức lao động chủ yếu được xây dựng dựa trên


kinh nghiệm tích lũy của người quản ly, người có kinh nghiệm trong công việc và số
liệu thống kê của các năm trước.
Phương pháp xác định định mức lao động có căn cứ khoa học xác định định mức
lao động trên căn cứ phân tích thực trạng công việc của các nhân viên kinh doanh ăn
uống trong các điều kiện cụ thể để tính toán ra một định mức lao động có độ chính xác
cao và đảm bảo cơ sở khoa học.
b. Tổ chức lao động và công việc
Tổ chức lao động trong nhà hàng là việc sắp xếp và phân loại đội ngũ lao động
trong kinh doanh ăn uống sao cho phù hợp với từng loại công việc và đúng với chuyên
môn cũng như khả năng của họ nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động và tạo động
lực kích thích người lao động làm việc. Tổ chức lao động trong nhà hàng có những nội
dung sau:
Phân công lao động là giao việc cho cá nhân hay một nhóm nhân viên nào đó trong
bộ phận, có thể thực hiện theo hình thức khoán đối với từng cá nhân, từng nhóm người
từng tùy theo quy mô và khối lượng công việc; phải có sự hợp tác giữa phân công lao
động và hợp tác lao động giữa các tổ bàn, bar, bếp trong giờ cao điểm của nhà hàng.
Xác định quy chế làm việc: mỗi nhà hàng sẽ xác định thời gian quy định làm việc
và nghỉ ngơi hợp ly đối với người lao động. Việc xác định quy chế làm việc này sẽ dựa
trên đặc điểm kinh doanh của nhà hàng, đó là phải có sự mềm dẻo, linh hoạt phân ca
kíp hợp ly đảm bảo đủ số lao động cần thiết trong những thời gian nhất định tránh tình

trạng lãng phí lao động.
Tổ chức chỗ làm việc: là việc bố trí chỗ làm việc hay còn gọi là phần không gian
và diện tích đủ cho một nhóm người lao động làm việc. Chỗ làm việc được bố trí hợp
ly khi nó đảm bảo đủ diện tích để sắp xếp, bố trí trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu,
thành phẩm… Đồng thời phải đảm bảo không gian để người lao động thao tác đáp ứng
yêu cầu về an toàn lao động như thông hơi, thông gió, chiếu sáng,… Trong nhà không
gian làm việc của người lao động thường phụ thuộc vào lượng khách vì vậy mà khi
lượng khách đông, diện tích làm việc bị thu hẹp, gây căng thẳng và khó khăn cho
người lao động trong quá trình tác nghiệp.
1.2. Nội dung nghiên cứu về hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng
1.2.1. Quan niệm về hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng
Hiểu một cách chung nhất, hiệu quả là phạm trù kinh tế xã hội, là một chỉ tiêu
phản ánh trình độ sử dụng các yếu tố cần thiết tham gia vào hoạt động nhằm mục tiêu
nhất định của con người. Về cơ bản, hiệu quả được phản ánh trên 2 mặt: Hiệu quả kinh
tế và hiệu quả xã hội.
- Hiệu quả kinh tế là một phạm trù kinh tế phản ánh yêu cầu tiết kiệm thời gian,
trình độ sử dụng lực lượng sản xuất và mức độ hoàn thiện quan hệ sản xuất trong nền
sản xuất xã hội. Có thể xem xét hiệu quả kinh tế với nhiều quan điểm khác nhau:
Thứ nhất, hiệu quả kinh tế là kết quả đạt được của hoạt động kinh tế.


Thứ hai, hiệu quả kinh tế là mối quan hệ so sánh giữa kết quả đạt được với chi
phí bỏ ra để đạt được kết quả đó trong hoạt động kinh tế.
Thứ ba, hiệu quả kinh tế là mối tương quan tối ưu giữa các yếu tố đầu ra và các
yếu tố đầu vào cần thiết của hoạt động kinh tế đó.
- Hiệu quả xã hội phản ánh trình độ sử dụng các nguồn lực của xã hội nhằm
thực hiện các mục tiêu của xã hội, phản ánh mức độ ảnh hưởng của các kết quả đạt
được đến xã hội và môi trường. Hiệu quả xã hội của doanh nghiệp thường được thể
hiện thông qua mức độ thỏa mãn nhu cầu vật chất và tinh thần của xã hội, giải quyết
việc làm cho xã hội, cải thiện điều kiện lao động, bảo vệ môi trường…

Hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hội là hai mặt vừa thống nhất, vừa đối lập. Đây
là mối quan hệ hữu cơ gắn bó chặt chẽ, không thể tách rời. Đối với một doanh nghiệp
bao giờ cũng phải gắn hiệu quả kinh tế với hiệu quả xã hội.
Hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng được hiểu là chỉ tiêu biểu hiện trình
độ sử dụng lao động thông qua quan hệ so sánh giữa kết quả hoạt động kinh doanh
với chi phí lao động để đạt được kết quả đó.
Công thức xác định:
Hiệu quả sử dụng lao động = Kết quả / Chi phí
Ưu điểm: Chỉ tiêu phản ánh được chất lượng của hoạt động kinh tế, cho phép
đánh giá được hiệu quả ở nhiều góc độ khác nhau, có thể dùng để so sánh giữa các
doanh nghiệp với nhau.
Hạn chế: Việc xác định hiệu quả phức tạp và khó khăn, đòi hỏi phải xác định
được mối quan hệ tương thích giữa các yếu tố đầu ra và các yếu tố vào.
Vậy bản chất của việc sử dụng lao động có hiệu quả trong kinh doanh nhà hàng
là phản ánh trình độ sử dụng lao động trong người lãnh đạo nói riêng và của doanh
nghiệp nhà hàng nói chung.
1.2.2. Sự cần thiết phải nâng cao hiệu quả sử dụng lao động
Hiệu quả sử dụng lao động là phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử dụng lao
động trong quá trình kinh doanh nhà hàng. Vì vậy, nâng cao hiệu quả sử dụng lao động
chính là việc nâng cao trình độ sử dụng lao động sao cho phát huy tối đa được những
mặt mạnh, những lợi thế của người lao động, đồng thời hạn chế các mặt yếu kém của
nguồn lao động trong bộ phận nhà hàng trong khách sạn sao cho có thể đem lại kết quả
tối ưu trong quá trình kinh doanh của nhà hàng.
Đối với nhà hàng: Sự cần thiết nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận
nhà hàng là do LĐ đóng vai trò quan trọng trong quá trình kinh doanh nhà hàng, lao
động là đối tượng tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, chất lượng của sản phẩm cung cấp
cho khách hàng phụ thuộc rất lớn vào trình độ cũng như khả năng của nhân viên.
Chính vì vậy nâng cao hiệu quả sử dụng lao động sẽ giúp nhà hàng phát huy tối đa
nguồn lực LĐ, đồng thời tạo nên uy tín, nâng cao chất lượng sản phẩm của nhà hàng
trong suy nghĩ của khách hàng, từ đó tăng doanh thu, giảm bớt chi phí của nhà hàng.

Không những vậy, nâng cao hiệu quả sử dụng lao động sẽ giúp nhà hàng tiết kiệm
được chi phí do chất lượng lao động được nâng cao, và số lượng lao động có thể cắt
giảm đi mà vẫn đáp ứng được nhu cầu lao động trong quá trình kinh doanh nhà hàng.
Hơn nữa, nâng cao hiệu quả sử dụng lao động giúp cho nhà hàng giảm bớt được thời
gian khách hàng chờ để được tiêu dùng dịch vụ, làm cho khách hàng đánh giá cao chất
lượng dịch vụ mà nhà hang cung cấp. Thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, từ đó tăng
khả năng cạnh tranh của nhà hàng trên thị trường.
Đối với người lao động: nâng cao hiệu quả sử dụng LĐ góp phần tạo điều kiện
cho chính sách đãi ngộ của người LĐ trong nhà hàng thỏa đáng hơn, do hiệu quả công
việc được nâng cao, tăng doanh thu, giảm chi phí từ đó đem về lợi nhuận nhiều hơn
cho nhà hàng, kéo theo các chính sách đãi ngộ tiền lương, tiền thưởng cho người lao
động cũng được cải thiện làm cho người lao động cảm thấy được quan tâm và trả công
thích đáng, đúng với năng lực, tạo điều kiện cho người lao động có động lực để phát
triển bản thân.
Đối với khách hàng: việc nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng sẽ
giúp bớt nhà hàng giảm bớt được chi phí mà hiệu quả làm việc vẫn được đảm bảo, như
vậy sẽ giúp cho giá thành sản phẩm ăn uống sẽ được giảm bớt sẽ đem lại lợi ích cho
khách hàng mà vẫn giữ nguyên được chất lượng dịch vụ. Hơn nữa, việc sử dụng lao
động hợp ly sẽ làm cho khách hàng cảm thấy được sử dụng một dịch vụ mang tính
chuyên nghiệp hơn.
1.2.3. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động
1.2.3.1. Chỉ tiêu năng suất lao động bình quân
Năng suất lao động là doanh thu bình quân do một lao động tạo ra trong một
thời kỳ nhất định hay là hao phí lao động kết tinh trong một đơn vị doanh thu.
Năng suất lao động là phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử dụng lao động sống
trong quá trình sản xuất kinh doanh. Nó là một chỉ tiêu hiệu quả kinh tế phản ánh mối
tương quan giữa kết quả đạt được với chi phí bỏ ra để đạt được hiệu quả kinh doanh đó.
Năng suất lao động được xác định bằng công thức:

Trong đó:
W là năng suất lao động kinh doanh ăn uống đạt được trong kỳ
D là doanh thu kinh doanh ăn uống đạt được trong kỳ
R là tổng số lao động bình quân kinh doanh ăn uống trong kỳ
Ý nghĩa: Năng suất lao động là một chỉ tiêu tổng hợp cho phép đánh giá chung
nhất hiệu quả lao động kinh doanh ăn uống của khách sạn. Chỉ tiêu năng suất lao động
bình quân cho ta thấy trong một thời gian nhất định thì một lao động bình quân tạo ra
doanh thu là bao nhiêu. Chỉ tiêu này càng cao cho thấy hiệu quả sử dụng lao động của
doanh nghiệp càng tốt.
1.2.3.2. Chỉ tiêu mức lợi nhuận bình quân của lao động


Lợi nhuận bình quân của lao động là lợi nhuận trung bình mà mỗi lao động tạo
ra cho doanh nghiệp.
Công thức xác định:
=
Trong đó:
là lợi nhuận bình quân 1 lao động
L là lợi nhuận đạt được trong kỳ
Ý nghĩa: Đây là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá hiệu quả sử dụng lao động
trong kinh doanh nhà hàng, nó cho ta thấy một lao động bình quân của doanh nghiệp
tạo được bao nhiêu đồng lợi nhuận. Chỉ tiêu này phản ánh mức độ cống hiến của mỗi
người lao động trong doanh nghiệp trong việc tạo ra lợi nhuận để tích lũy tái sản xuất
mở rộng trong đơn vị. So với chỉ tiêu năng suất lao động thì chỉ tiêu lợi nhuận bình
quân phản ánh xác thực hơn vì lợi nhuận là tiêu thức đánh giá hiệu quả kinh doanh
chính xác hơn doanh thu.
1.2.2.3. Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương
Công thức xác định:
HP =
HP =

Trong đó:
HP là hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương trong kỳ
P là tổng quỹ tiền lương trong kỳ
Ý nghĩa: Chỉ tiêu này cho biết cứ một đồng chi phí lương bỏ ra đem lại bao
nhiêu đồng doanh thu hoặc lợi nhuận. Chỉ tiêu này càng lớn nó phản ánh doanh nghiệp
sử dụng quỹ tiền lương càng hiệu quả.
1.2.3.4. Chỉ tiêu hiệu quả thời gian làm việc
Công thức xác định:
Hiệu quả sử dụng thời gian làm việc:
HLĐ = D / Thời gian làm việc
HLĐ = L / Thời gian làm việc
Trong đó:
HLĐ: Hiệu quả sử dụng thời gian làm việc
D: Doanh thu kinh doanh của khách sạn đạt được trong kỳ
L: Lợi nhuận kinh doanh của khách sạn đạt được trong kỳ
Ý nghĩa: Hai chỉ tiêu này phản ánh mức doanh thu và lợi nhuận đạt được trong
một khoảng thời gian làm việc nhất định. Hai chỉ tiêu này càng cao chứng tỏ hiệu quả
sử dụng thời gian làm việc của khách sạn là tốt.
Hệ số thời gian làm việc:
K = ( ) * 100
Trong đó:
K: Hệ số thời gian làm việc
t: Thời gian làm việc thực tế
T: Thời gian làm việc theo quy định
Hệ số thời gian làm việc nói lên mức sử dụng, mức độ khai thác của người lao
động trong thời gian nhất định.


Ý nghĩa: Chỉ số này phản ánh thời gian làm việc thực tế so với thời gian làm
việc theo quy định của nhân viên. Hệ số này càng lớn hiệu quả làm việc của người lao

động càng cao.
1.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng
1.3.1. Các nhân tố chủ quan
- Quy mô, thứ hạng: Nhà hàng có quy mô càng lớn, thứ hạng sao càng cao thì
yêu cầu về chất lượng lao động càng cao. Khi nhà hàng có quy mô lớn đồng nghĩa với
việc môi trường làm việc sẽ tốt, ổn định, tạo điều kiện cho người lao động phát huy hết
năng lực của bản thân. Từ đó hiệu quả công việc mà người lao động mang lại cũng sẽ
là rất cao.
- Khả năng tài chính: Đây cũng là một trong những nhân tố ảnh hưởng tới hiệu
quả sử dụng lao động trong nhà hàng. Khi khả năng tài chính của nhà hang tốt có
nghĩa là nhà hàng có đầy đủ năng lực để tạo điều kiện cho người LĐ phát huy khả
năng của bản thân. Tài chính là nguồn động lực chủ yếu giúp người lao động làm việc
năng suất và hiệu quả hơn, giúp giữ chân người lao động gắn bó lâu dài với doanh
nghiệp.
- Đội ngũ lao động: Đây là nhân tố có ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả sử dụng
lao động tại bộ phận. Số lượng lao động phải vừa đủ với định mức lao động đặt ra thì
vấn đề sử dụng lao động mới đạt được hiệu quả cao. Chất lượng lao động thể hiện khả
năng của người lao động về trình độ học vấn, trình độ chuyên môn tay nghề, trình độ
ngoại ngữ, ngoại hình, khả năng giao tiếp và còn phụ thuộc vào tính chất của công việc để
họ có thể phát huy tối đa khả năng làm việc của mình.
- Cơ sở vật chất kỹ thuật: Cơ sở vật chất được trang bị đầy đủ sẽ giúp người lao
động hoàn thành tốt các công việc và nâng cao hiệu quả sử dụng lao động, ngược lại
thì sẽ gây ảnh hưởng đến năng suất LĐ của nhân viên. Ngoài ra mặc dù trong nhà hàng
chủ yếu là lao động trực tiếp nhưng trang thiết bị máy móc vẫn được áp dụng vào
trong quá trình lao động. Như vậy việc áp dụng máy móc hiện đại vào quá trình phục
vụ trong nhà hàng là cần thiết để nâng cao hiệu quả sử dụng lao động.
- Trình độ tổ chức quản ly: Phân công lao động hợp ly cho từng tổ trong bộ
phận đồng thời đi cùng với chất lượng của mỗi lao động phù hợp với khối lượng của
mỗi công việc, mỗi chức danh. Vì vậy để sử dụng lao động có hiệu quả nhà quản ly
phải biết bố trí đúng người đúng việc và đúng thời điểm cần thiết để phát huy tối đa

khả năng của người lao động, kích thích cho người lao động say mê công việc.
1.3.2. Các nhân tố khách quan
- Giá cả hàng hóa dịch vụ: Là một nhân tố khách quan ảnh hưởng đến hiệu quả
sử dụng lao động của doanh nghiệp. Giá cả hàng hóa dịch vụ ảnh hưởng đến doanh thu
do nó tác động đến cả đầu vào và đầu ra của quá trình sản xuất kinh doanh nên sẽ ảnh
hưởng đến thu nhập của người lao động trong nhà hàng. Giá cả biến động theo thời vụ
du lịch, vì vậy nó có ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động của doanh nghiệp.


- Giá cả lao động trên thị trường: Ảnh hưởng đến chi phí mà nhà hàng phải bỏ
ra để trả tiền lương, tiền thưởng cho người lao động. Giá cả biến động theo thời điểm
của thị trường vì vậy mà nó ảnh hưởng trực tiếp đến những chi phí của nhà hàng, đồng
thời do đặc điểm kinh doanh của nhà hàng là sử dụng nhiều lao động trực tiếp nên chỉ
cần một sự biến đổi nhiều về giá cả của lao động sẽ gây ảnh hưởng lớn đến doanh thu
cũng như lợi nhuận mà nhà hàng đạt được.
- Sự cạnh tranh: Sự phát triển ngày càng nhanh của các nhà hàng khiến cho sự
cạnh tranh trong kinh doanh ăn uống ngày càng cao, vì thế các nhà hàng không ngừng
phải nâng cao hiệu quả sử dụng các yếu tố vốn, cơ sở vật chất đặc biệt là đội ngũ lao
động. Những nhà hàng có đội ngũ lao động có kinh nghiệm, có trình độ, năng suất lao
động cao sẽ có lợi thế trong cạnh tranh kinh doanh ăn uống với các nhà hàng khác. Lợi
thế về lao động là lợi thế mà các doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng khác khó bắt
chước cũng như làm nhái lại nhất.
- Đối tượng khách hàng của nhà hàng: Khách hàng tiêu dùng sản phẩm ăn uống
trong nhà hàng rất đa dạng về đặc điểm nhân khẩu học, quốc tịch, tuổi tác, địa vị xã
hội và những đặc điểm về tâm sinh ly. Dựa vào đối tượng khách và khả năng thanh
toán cũng như các đặc điểm khác của khách hàng mà có sự bố trí nhân lực cho phù
hợp. Trong việc bố trí nhân lực trong nhà hàng cũng cần phải chú y đến đặc điểm văn
hóa, thói quen ăn uống của khách hàng để bố trí nhân viên am hiểu văn hóa, thông
thạo phong tục tránh xảy ra những hiểu nhầm gây xung đột văn hóa.
- Tính thời vụ: Sự tác động của tính thời vụ lên việc kinh doanh dịch vụ ăn uống

của khách sạn là rất lớn, do đó rất khó khăn trong việc dự trù lao động. Tính thời vụ
gây khó khăn trong công tác bố trí và sử dụng lao động tại những thời điểm khác nhau.
Vào thời điểm chính vụ, hiệu suất sử dụng lao động là tối đa, doanh thu của bộ phận
tăng vì vậy mà hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng cũng tăng lên. Vào thời điểm
trái vụ thì lượng khách giảm sút nhanh chóng, bộ phận thường phải cắt giảm lượng lao
động, đôi khi nhân viên sẽ phải đảm nhiệm thêm một số công việc có liên quan, cắt
bớt một số ca phụ để duy trì ca làm việc chính. Tính thời vụ làm cho cơ cấu tổ chức,
cơ cấu lao động luôn thay đổi cho phù hợp. Số lao động thường xuyên thay đổi theo
mùa vụ khiến cho cơ cấu lao động cũng phải thay đổi, điều này gây khó khăn cho việc
ổn định tổ chức, quản ly nhân viên trong doanh nghiệp.
- Chính sách của Nhà nước đối với người lao động: Chính sách bảo hiểm xã
hội, quỹ phúc lợi xã hội, chế độ bảo hiểm người lao động nhằm đảm bảo lợi ích cho
người lao động cũng như trách nhiệm của người lao động phải đóng góp. Nó giúp cho
lao động hiểu rõ hơn về các quyền lợi và trách nhiệm của mình để làm việc năng suất
hơn, có hiệu quả hơn. Nếu nhà nước có các chính sách, chủ trương về sự phát triển


kinh tế xã hội để bảo vệ quyền lợi người lao động khác thì công tác bố trí và sử dụng
lao động phải tuân thủ theo.

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG
TẠI BỘ PHẬN NHÀ HÀNG CÔNG TY TNHH ĂN UỐNG
VÀ TỔ CHỨC SỰ KIỆN NGHUYÊN ĐÌNH, HÀ NỘI
2.1. Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi
trường đến nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại Công ty
TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình
2.1.1. Tổng quan tình hình về Công ty Nguyên Đình
Dịch vụ tiệc Nguyên Đình (Nguyendinh Catering Services) được sáng lập tháng
9 năm 1999.

Năm 2005 Nguyên Đình chính thức đăng ky thành Công ty TNHH ăn uống và
tổ chức sự kiện Nguyên Đình tại 2C, Ngõ 656 Hoàng Hoa Thám, Đường Bưởi, Tây
Hồ, Hà Nội. Công ty mới thành lập chỉ chuyên biệt trong lĩnh vực tiệc lưu động
(Catering services) với quyết tâm đi đầu và tạo lập ngành CATERING chuyên nghiệp
tại Việt Nam.
Với những nỗ lực và tâm huyết với nghề trong gần 15 năm qua, Công ty TNHH
ăn uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình đã trở thành công ty hàng đầu tại Hà Nội
chuyên cung cấp dịch vụ tiệc đứng, tiệc cưới và tổ chức các sự kiện lưu động đặc biệt
là các sự kiện với số lượng lớn.
Nguyên Đình là đối tác tổ chức tại hầu hết các tập đoàn lớn tại Việt Nam:
Honda Việt Nam, Canon Việt Nam, liên doanh bia Tiger – Heineken, Ford Hải Dương,
Ace cook, Hoya Hưng Yên, Nokia Bắc Ninh, công ty Kinh Đô, các sứ quán, Ngân
hàng và các doanh nghiệp Việt Nam…. Tổ chức tiệc cưới và các công việc khác cho
hàng ngàn gia đình tại Hà Nội và các tỉnh phía Bắc.
Nguyên Đình đã đầu tư thêm nhiều trung tâm tổ chức tiệc cưới tại các khu
vực của Hà Nội nhằm thực hiện tiêu chí của công ty là mang dịch vụ ngày một gần
hơn tới khách hàng với nền tảng là dịch vụ Catering chuyên nghiệp, cởi mở, thân
thiện và bền vững.
Với việc ngày càng khẳng định được vị thế về chất lượng dịch vụ đến quy mô
kinh doanh ngày càng được mở rộng, Nguyên Đình đã, đang và sẽ trở thành một ưu
tiên lựa chọn hàng đầu cho khách hàng.
2.1.2. Mô hình cơ cấu tổ chức của công ty Nguyên Đình
Cơ cấu tổ chức của Công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình
theo kiểu trực tuyến chức năng được thể hiện qua sơ đồ sau đây ( Xem hình 2.1):
Công ty được tổ chức theo cơ cấu tổ chức trực tuyến chức năng, do đó đem lại
một số ưu điểm nhưng cũng tồn tại một số hạn chế như sau:
Ưu điểm: Công ty luôn đảm bảo nguyên tắc một thủ trưởng (Tổng Giám Đốc),
mọi thông tin được kiểm tra nhanh chóng, chính xác, mọi mệnh lệnh của Tổng Giám
Đốc được truyền đi theo hướng quy định.

Tổng Giám
Đốc

P.TGD Kinh
Doanh

P.TGD Sản
Xuất

P.TGD Tài
Chính

P.TGD
Marketing

P.TGD Nhân
sự

BP Kinh
Doanh

BP Sản Xuất

BP Tài Chính

BP

BP Hành
Chính -Nhân
Sự

Marketing


Hình 2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện
Nguyên Đình
Nhược điểm: Tổng Giám đốc tại công ty phải kiêm nhiệm nhiều chức năng, nên
nhiều trưởng hợp ảnh hưởng đến chất lượng hiệu quả của các quyết định, khi quy mô
của doanh nghiệp ngày càng tăng tăng, hoạt động kinh doanh phát triển sẽ khó khăn
cho Tổng Giám Đốc và các bộ phận dưới quyền trong việc ra các quyết định liên quan.
2.1.3. Đặc điểm hoạt động kinh doanh của Công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự
kiện Nguyên Đình trong 2 năm 2016-2017
Nhìn vào bảng 2.1 ta thấy:
- Tổng doanh thu của công ty năm 2017 tăng 1.900 triệu đồng so với năm 2016,
tương ứng với tỷ lệ tăng 10,98%. Tổng chi phí của công ty năm 2017 tăng 400 triệu
đồng so với năm 2016, tương ứng tỷ lệ tăng 2,77%. So sánh độ tăng của tổng doanh
thu và độ tăng của tổng chi phí mà tỷ suất chi phí lại giảm, điều này chứng tỏ công ty
đã ngày càng sử dụng hiệu quả chi phí của mình bỏ ra.
- Thuế VAT mà công ty phải nộp cho nhà nước năm 2017 là 1920 triệu đồng.
- Lợi nhuận trước thuế và lợi nhuận sau thuế năm 2017 đều tăng lần lượt là
1.500 triệu đồng và 1.125 triệu đồng so với năm 2016. Do tốc độ tăng của doanh thu
nhỏ hơn tốc độ tăng của lợi nhuận trước thuế và sau thuế do đó làm cho tỷ suất lợi
nhuận trước thuế và sau thuế đều tăng lần lượt là 6,18% và 4,63% so với năm 2016
Nhìn chung, tình hình hoạt động kinh doanh của Công ty TNHH ăn uống và tổ
chức sự kiện Nguyên Đình khá hiệu quả và rõ rệt trong năm 2017. Tuy nhiên, công ty
cần có những chính sách marketing, phát triển các sản phẩm mới tới gần được với
khách hàng để tăng thêm doanh thu các sản phẩm dịch vụ của mình.

Bảng 2.1. Kết quả hoạt động kinh doanh của Công ty TNHH ăn uống
và tổ chức sự kiện Nguyên Đình trong 2 năm 2016-2017

ST
T

Các chỉ tiêu

ĐVT

Năm
2016

Năm
2017

1

Tổng doanh thu
1. Doanh thu Trung tâm tiệc cưới

Tr.đ
Tr.đ

17.300
9.576

19.200
9.907

%

55,35

51,6

(-3,75)

-

Tr.đ

6.003

7.257

+1.254

120,89

Tỉ trọng
2. Doanh thu Tiệc lưu động

So sánh
2017 với 2016
+/%
+1.900 110,98
+331 103,46


Tỉ trọng

%

34,7

37,8

(+3.1)

-

Tr.đ

1.721

2.036

+315

118,3

%

9,95

10,6

-

Tổng chi phí

Tr.đ

14.440

14.840

(+0.65
)
400

102,77

Tỷ suất chi phí

%

83,47

77,29

(-6,18)

-

Tr.đ

7.256

7.776

+520

107,17

%

50,25

52,4

-

Tr.đ

5.646

5.380

(+2,15
)
-266

95,29

%

39,1

36,26

(-2,84)

-

Tr.đ

1.538

1.684

+146

109,5

%

10,65

11,34

-

Thuế GTGT

Tr.đ

1.730

1.920

(+0,69

)
+190

110,98

Tỷ suất thuế GTGT

%

10

10

(0)

-

Lợi nhuận trước thuế

Tr.đ

2.860

4.360

+1.500

152,45

TSLN trước thuế

%

16,53

22,71

(6,18)

-

Lợi nhuận sau thuế
TSLN sau thuế

Tr.đ
%

2.145
12,40

3.270
17,03

3. Doanh thu Vui chung cư
Tỉ trọng
2

1. Chi phí TT Tiệc cưới
Tỉ trọng
2. Chi phí Tiệc lưu động

Tỷ trọng
3. Chi phí Vui chung cư
Tỷ trọng
3
4
5

1.125 152,45
(+4,63
)
2.1.4. Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến nâng cao hiệu quả sử dụng lao
động tại Công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình
2.1.2.1. Các nhân tố chủ quan
- Khả năng tài chính: Khả năng tài chính của công ty khá tốt với tổng số vốn ở
thời điểm hiện tại (năm 2017) là 7.916 triệu đồng, trong đó tổng số vốn cố định là
5.640trđ và tổng số vốn lưu động là 2.276trđ. Với khả năng tài chính như vậy đã tạo
điều kiện để nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại công ty. Tuy nhiên một vấn đề
khó khăn là trong thời gian qua, Nguyên Đình đã tiến hành nâng cấp cơ sở vật chất kỹ
thuật ở bộ phận xưởng sản, bộ phận văn phòng, đầu tư xây dựng nhiều công trình mới
( sửa chữa, đổi mới trung tâm tiệc cưới,…).
- Đội ngũ lao động: Tổng số lao động công ty là 72 nhân viên. Đội ngũ nhân
viên công ty có độ tuổi trung bình từ 25 – 32 tuổi, đội ngũ lao động trẻ có lợi thế
nhanh nhẹn, nhiệt tình, được đào tạo bài bản nhưng còn thiếu kinh nghiệm trong giao
tiếp và phục vụ khách hàng, xử ly các yêu cầu phát sinh của khách. Trình độ chuyên
môn của các bộ phận đều từ bằng trung cấp chuyên nghiệp trở lên. Tất cả đều ảnh
hưởng trực tiếp đến hiệu quả và năng suất lao động.


- Cơ sở vật chất kỹ thuật: Cơ sở vật chất kĩ thuật của công ty tại xưởng sản xuất
đầy đủ, thuận tiện cho việc tác nghiệp của người lao động. Tại các trung tâm thì cơ sở

vật chất, hạ tầng hiện đại, khá đồng bộ tạo nên sự sang trọng, ấm áp cho không gian
tiệc cưới. Tuy nhiên sự thiếu vắng của các thiết bị hiện đại như lò nướng, xe vận
chuyển, máy hút bụi, máy rửa bát,… trong xưởng sản xuất khiến công ty sử dụng
nhiều lao động sống , năng suất LĐ giảm sút làm tăng chi phí lao động trong công ty.
- Trình độ quản ly: Trung tâm tiệc cưới của công ty đều có 2 bộ phận trực tiếp
chuyên trách phục vụ là quản ly tiệc và kinh doanh. Mỗi bộ phận trong công ty đều có
Phó Giám Đốc cũng như trưởng bộ phận chuyên trách chịu trách nhiệm quản ly, điều
phối hoạt động. Phó Giám Đốc, Quản ly trung tâm hay trưởng bộ phận có trình độ
chuyên môn Đại học, kinh nghiệm 2 năm trong nghề. Nhờ vậy mà mọi hoạt động của
các bộ phận, trung tâm đều được chạy theo một quỹ đạo làm việc khoa học, quán
xuyến được khiến các nhân viên làm việc có trách nhiệm hơn, năng suất hơn, đảm bảo
tối đa hiệu quả sử dụng lao động. Tuy nhiên người quản ly của trung tâm lại mang
phong cách quản ly chuyên quyền dẫn đến nhiều lúc việc phân công lao động chưa
hợp ly, chưa đúng với khả năng, năng lực, sở trường của từng nhân viên.
- Các chính sách về lương, thưởng: Cách tính lương nhân viên cho các bộ phận
trong công ty được tính dựa trên năng suất lao động và chỉ tiêu doanh thu của bộ phận
cũng như kết quả kinh doanh của công ty. Điều này cũng thúc đẩy nhân viên làm việc
có trách nhiệm hơn, có y thức trong công việc nhằm tăng doanh thu của công ty, doanh
thu công ty tăng thì tiền lương cũng tăng. Chính sách lương như vậy ảnh hưởng rất
tích cực đến hiệu quả và năng suất lao động của nhân viên.
2.1.2.2. Các nhân tố khách quan
- Tính thời vụ: Do có vị trí đắc địa của các trung tâm là nằm trong các khu vực
trung tâm nội thành, đường xá thuận tiện đi lại (Đường Láng, Tây Hồ, Thanh Xuân,
Hà Đông), hay tại các trung tâm thương mại lớn (Savico Long Biên), lượng khách
hàng tới đây hầu như được trải đều quanh năm, do vậy tính thời vụ ít ảnh hưởng đến
hiệu quả sử dụng lao động tại công ty.
- Nguồn khách của công ty: Đối tượng khách của Nguyên Đình chủ yếu là
khách nội thành Hà Nội (chiếm khoảng 80,14%). Do có sự khác nhau về điều kiện
kinh tế, phong cách sống của dân cư nội thành và ngoại thành nên có những khó khăn
nhất định cho người lao động trong việc hiểu tâm ly khách hàng.

- Giá cả của lao động trên thị trường: Ảnh hưởng trực tiếp đến công ty, bởi khi
mức lương tối thiểu trên thị trường tăng, đồng nghĩa với việc tăng giá hàng loạt các
mặt hàng nên các doanh nghiệp cũng cần tính toán để tăng lương, tăng thưởng cho
người lao động để họ có cuộc sống ổn định hơn nữa. Sự tăng giá trên thị trường khiến
người lao động tại công ty không yên tâm làm việc và làm giảm hiệu quả sử dụng lao