nghe nau an 11 tron bo

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRUNG TÂM KTTH – HN – DN PHÙ CÁT
***@***
NGHỀ
Khối : 11
Giáo viên : VÕ THỊ NHƯ PHƯNG
Năm học : 2007 - 2008
LÝ THUYẾT. Bài số: 1. Tiết thứ: 1. Thời gian
thực hiện:
Ngày soạn:
Tên bài: BÀI MỞ ĐẦU
I- MỤC TIÊU:
1- Kiến thức:
- Học sinh biết được những nét đặc trưng của văn hoá ẩm thực Việt Nam.
- Thấy được vò trí, vai trò và triển vọng của nghề nấu ăn.
- Nắm được đối tượng, công cụ lao động trng nấu ăn.
- Xác đònh được mục tiêu, nội dung chương trình, phương pháp học tập
nghề và đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn.
2 - Về thái độ:
- Có ý thức tốt trong vấn đề học nghề.
- Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên .
II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:
+ Giáo viên: Giáo án.
+ Học sinh: Vở, bút, thước kẻ.
III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC
1- Ổn đònh lớp:
Thời gian:5’
- Điểm danh theo danh sách lớp
- Ổn đònh tổ chức:

+ Nội qui học tập.

+ Sơ đồ lớp.

2- Kiểm tra bài cũ: Không
Thời gian: 0’
3- Giảng bài mới:
- Giới thiệu bài: Nấu ăn là một nghề hết sức quan trọng trong đời sống
xã hội. Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu ăn uống ngày càng cao, người nội
trợ là một người rất quan trọng trong gia đình. Như vậy ta cần tìm hiểu qua ẩm
thực Việt Nam và vò trí,vai trò triển vọng của nghề.
- Các hoạt động dạy học:
T.gian Nội dung giảng dạy Hoạt động của GV
4 1 2
1’ I/ Ẩm thực Việt nam:
- Ăn uống thể hiện trình độ văn minh
của dân tộc. Mỗi dân tộc, mỗi vùng,
miền đều có tập quán, khẩu vò ăn uống
riêng.
- Kỹ thuật nấu ăn VN đã có từ lâu đời,
mang đậm bản sắc dân tộc, nhiều món
đặc sản thể hiện khai vò đặc trưng từng
vùng, miền.
- Phương pháp chế biến món ăn cũng
rất đa dạng, điển hình là:xào, rán,
nướng, nấu…
- Khẩu vò ăn uống của người VN có
những đặc điểm riêng về trạng thái,
nhiều món ăn sử dụng nước chấm, màu
sắc cũng phong phú.
- Khẩu vò ăn uống của người VN có sự
-GV: Giới thiệu về ẩm thực VN.

-GV: Kết hợp thuyết trình – gợi mở
và vấn đáp.
-GV: Mỗi dân tộc, mỗi vùng,miền
tập quán, khẩu vò ăn uống có
giống nhau không?
-GV: Em hãy kể một số phương
pháp chế biến món ăn mà em
đã biêt?
- HS: Lắng nghe và trả lời câu
- HS: Không giống nhau mà mỗi

5’
4’
11’
khác biệt giữa 3 miền. Miền Bắc: ít
chua cay, miền Trung: vò mặn đậm đà
và cay, miền Nam:Vò ngọt và béo nước
cốt dừa.
II/ Khái quát chung về nghề nấu ăn:
1- Vò trí, vai trò và triển vọng phát
triển nghề:
- Ngày nay, khi nền sản xuất được xã
hội hoá cao, thu nhập ngày càng tăng
thì nhu cầu ăn uống ngày càng phong
phú hơn.
- n uống đang là một trong những
ngành dòch vụ có tốc độ phát triển
nhanh nhất. Các nhà hàng mọc lên
khắp nơi và qui mô ngày càng mở
rộng.

- Kinh doanh ăn uống, mang lại
nguồn thu đáng kể, mang bản sắc văn
hoá dân tộc, giúp bạn bè quốc tế hiểu
nhau hơn, xích lại gần nhau hơn, điều
đó đã thu hút được khách, đặc biệt là
du khách quốc tế.Mảng dòch vụ ăn
uống đã đem lại thu nhập cao thứ 2, sau
kinh doanh phòng nghỉ.
2- Đối tượng, công cụ lao động trong
nấu ăn:
a) Đối tượng lao động:
Là tất cả các nguyên liệu thực phẩm.
b)Công cụ lao động:
Là các vật dụng, thiết bò dùng trong
nấu ăn.

3- Những mục tiêu cần đạt của chương
-GV: cho HS ghi bài.
-GV: chuyển ý.
-GV: Kết hợp thuyết trình – gợi mở
và vấn đáp.
-GV: Nhu cầu ăn uống có phụ thuộc
vào sự phát triển kinh tế không?
Vì sao?
-GV: Cho HS ghi bài.
-GV: chuyển ý.
-GV: Đối tượng chính trong nấu ăn
là gì?
-GV: Trong nấu ăn thường sử dụng
những công cụ nào?

-GV chuyển ý.
- HS: ghi bài vào vở.
-HS: Có.Vì khi kinh tế ổn đònh
-HS: Ghi bài vào vở.
-HS: Là tất cả các nguyên liệu
-HS: Các vật dụng, thiết bò để
3’
trình đào tạo nghề:
a) Về kiến thức:
- Biết được một số thông tin cơ bản về
nghề nấu ăn.
- Biết được vai trò và sự biến đổi của
các chất dinh dưỡng trong chế biến.
- Biết cách lựa chọn, sơ chế và bảo
quản một số loại thực phẩm.
- Biết vận dụng các phương pháp cơ
bản trong chế biến món ăn.
- Biết được các nguyên tắc cơ bản và
các phương pháp trang trí món ăn, trình
bày bàn.
- Biết vận dụng các nguyên tắc xây
dựng thực đơn.
- Biết được một số nghiệp vụ cơ bản về
kỹ thuật phục vụ bàn.
b) Về kỹ năng:
- Vận dụng các phương pháp chế biến
thức ăn, lựa chọn và bảo quản nguyên
liệu.
- Biết vận dụng các kiểu cắt, thái, tỉa
hoa trang trí món ăn.

- Chế biến được các món ăn và có kỹ
năng vận dụng thích hợp, đúng qui
trình, đạt yêu cầu thành phẩm.
- Biết vận dụng bài học vào thực tế đời
sống.
c) Về thái độ:
- Làm việc cẩn thận, chu đáo, theo qui
trình và khoa học.
- Có ý thức về vệ sinh an toàn thực
phẩm, an toàn lao động.
- Yêu nghề và lựa chọn nghề thích hợp.
III-Nội dung chương trình:
-Tổng số tiết: 105 tiết.
- Lý thuyết: 34 tiết.
- Thực hành: 65 tiết.
-GV: Thuyết trình-giảng giải cho
học sinh hiểu biết về những mục
tiêu của chương trình đào tạo
nghề:Về kiến thức, kỹ năng,
thái độ. Sau đó GV cho HS ghi
bài.
- GV: giới thiệu nội dung chương
trình để HS nắm bắt được quá
trình học tập của bản thân.
- HS: Chú ý lắng nghe. Ghi bài
- HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
5’
- Ôn tập và kiểm tra: 6 tiết.
IV-Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ
sinh, an toàn trong nấu ăn:

- Thực hiện đúng quy tắc sử dụng dầu,
mỡ và nguyên liệu thực phẩm, quy tắc
vận hành ga, tủ lạnh và các thiết bò
khác.
- Phòng bếp luôn khô, thoáng, sạch sẽ,
đủ ánh sáng.
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Xếp đặc dụng cụ ngăn nắp, sạch sẽ
trước và sau khi sử dụng.
-GV: Trong quá trình nấ ăn cần đảm
bảo vệ sinh và an toàn ntn?
- GV: đúc kết và cho HS ghi bài.
-HS: Phòng nấu ăn phải khô,
- HS: lắng nghe và ghi bài vào

4 - Tổng kết bài: Thời gian: 5’
-Ẩm thực Việt Nam.
- Khái quát chung về nghề nấu ăn:
+ Vò trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề.
+ Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn: Đối tượng lao
động
Công cụ lao
động
+ Những mục tiêu cần đạt của chương trình đào tạo nghề Về
kiến thức
Về
kỹ năng
Về
thái độ
- Nội dung chương trình

- Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn.
5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bò bài học sau:
Thời gian:1’
Để đạt được những mục tiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn, cần có
phương pháp học tập như thế nào?
VI- TỰ RÚT KINH NGHIỆM: ( Chuẩn bò, tổ chức, thực hiện)
..................................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................................
Tổ trưởng:
Chữ ký giáo viên


Võ Thò Như
Phượng
LÝ THUYẾT. Bài số: 02. Tiết thứ: 2->4. Thời
gian thực hiện:
Ngày soạn:
Tên bài: SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CỦA
LIPIT VÀ VITAMIN
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM
I - MỤC TIÊU:
1- Kiến thức:
- Nắm được những khái niệm cơ bản về prôtêin và guluxit
- Nhận biết được những biến đổi của Lipit và Vitamin trong quá trình chế
biến thực phẩm và biến được những ứng dụng trong chế biến sản phẩm
ăn uống
2 - Về thái độ:
- Có ý thức bảo quản Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực

phẩm
- Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên .
II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:
+ Giáo viên: Giáo án.
+ Học sinh: Vở, bút, thước kẻ.
III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC
1- Ổn đònh lớp:
Thời gian:1’
- Điểm danh theo danh sách lớp
- Ổn đònh tổ chức
2- Kiểm tra bài cũ:
Thời gian: 5’
* Câu hỏi kiểm tra:
1/. Ẩm thực Việt Nam có những nét đặc trưng nào nổi bậc ?
2/ Đối tượng công cụ lao động trong nấu ăn là gì ?
* Dự kiến phương án trả lời:
1/Những nét đặc trưng nổi bậc:
- Khẩu vò ăn uống của người VN có những đặc điểm riêng về
trạng thái, nhiều món ăn sử dụng nước chấm, màu sắc cũng phong
phú.
- Khẩu vò ăn uống của người VN có sự khác biệt giữa 3 miền.
Miền Bắc: ít chua cay, miền Trung: vò mặn đậm đà và cay, miền
Nam:Vò ngọt và béo nước cốt dừa.
2/Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn:
Đối tượng lao động:Là tất cả các nguyên liệu thực phẩm.
Công cụ lao động:Là các vật dụng, thiết bò dùng trong nấu ăn.
3- Giảng bài mới:
- Giới thiệu bài: Vấn đề ăn uống cung cấp cho con người những chất
dinh dưỡng cần thiế như: Prôtêin, Gluxit, Lipit, vitamin và muối
khoáng.Bài học hôm nay ta nghiên cứu về sự biến đổi của Prôtêin trong

quá trình chế biến thự phẩm để các em hiểu biết hơn và ứng dụng hợp
lý.
- Các hoạt động dạy học:
T.gian Nội dung giảng dạy Hoạt động GV
4 1 2
14’
I-Khái niệm, sự biến đổi của
prôtêin trong quá trình chế biến
thực phẩm:
1) Những khái niệm cơ bản về
- GV ghi đề mục lên bảng
- GV: sử dụng phương pháp thuyết
trình, vấn đáp
? Em nào biết Prôtêin là chất vô cơ
14’
prôtêin:
- Prôtêin là hợp chất hữu cơ có phân
tử lượng lớn, được cấu tạo thành từ
các a.a
- Có khoảng 80 loại a.a khác nhau và
22 loại a.a thường gặp. Trong đó 10
a.a cơ thể con người và vật không tự
tổng hợp được mà buộc phải lấy từ
thức ăn: Acginin, histidin, izôlơxin,
lơxin, linzin, mêtiônin, phenylalanin,
treonin, triptôphan, valin là thực
phẩm có Prôtêin hoàn thiện tức là
thực phẩm có độ đạm cao.
- Prôtêin bao gồm: động vật và thực
vật

- Prôtêin là hợp chất hữu cơ có vai
trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể
con người và các sinh vật. Vì nó cấu
tạo nên tế bào, là khởi nguồn cho sự
sống.
- Prôtêin cấu thành nên tế bào và có
trong mọi cơ thể: Người, động thực
vật, vi sinh vật, ngay cả men xúc tác
cũng chính là Prôtêin. Prôtêin trong
thức ăn cung cấp năng lượng cần
thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt
động
2 -Các dạng biến đổi của Prôtêin
trong quá trình chế biến thực
hay hữu cơ.
- GVTT:Prôtêin được cấu tạo từ
các a.a. Co ù80 loại a.a khác nhau
và 22 loại thường gặp.
? Cơ thể con người và động vật có
thể tự tổng hợp tất ca các a.a được
không. Vì sao?
- GVTT: Có10 a.a cơ thể con người
và vật không tự tổng hợp được mà
buộc phải lấy từ thức ăn: Acginin,
histidin, izôlơxin, lơxin, linzin,
mêtiônin, phenylalanin, treonin,
triptôphan, valin là thực phẩm có
Prôtêin hoàn thiện tức là thực
phẩm có độ đạm cao.

? Prôtêin có trong động vật hay
thực vật.
- GVTT: Prôtêin bao gồm cảĐV
và TV. Prôtêin là hợp chất hữu cơ
có vai trò đặc biệt quan trọng đối
với cơ thể con người và các sinh
vật. Vì nó cấu tạo nên tế bào, là
khởi nguồn cho sự sống. Prôtêin
cấu thành nên tế bào và có trong
mọi cơ thể: Người, động thực vật,
vi sinh vật, ngay cả men xúc tác
cũng chính là Prôtêin. Prôtêin trong
thức ăn cung cấp năng lượng cần
thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt
động.
- GV ghi nội dung lên bảng.
- GV chuyển ý.
- GV ghi đề mục lên bảng
? Prôtêin hoà tan được trong nước
lạnh hay nước nóng.
- HS: Ghi đề mục vào vở
- HSTL: Prôtêin là hất hữu cơ.

con người và động vật không tự
tổng hợp được mà buộc phải lấy
từ thức ăn.
- HS: Có trong cả thực vật và
động vật.
- HS: Chú ý lắng nghe.
-

14’
phẩm.
a) Sự hoàn tan trong nước khi đun
nấu:
* Prôtêin hoà tan trong nước lạnh
hoặc nước nóng. Khi đun nấu Prôtêin
hoà tan nhiều hơn và phụ thuộc vào
4 yếu tố.
- Bản chất của từng loại Prôtêin:
Tính tan Prôtêin phụ thuộc vào thành
phần và trật tự phân bố các a.a trong
phân tư
- Nhiệt độ và cách cấp nhiệt:
+ Cường độ tốc độ cấp nhiệt càng
nhanh, mạnh, nhiệt độ càng cao, thời
gian càng dài thì Prôtêin hoà tan
càng nhiều.
+ Cấp nhiệt cho thực phẩm để trong
nước lạnh Prôtêin sẽ hoà tan nhiều
và nhanh hơn trong nước nóng già.
- Nồng độ muối ăn (NaCl): Nồng độ
NaCl thấp thì Prôtêin hoà tan tăng và
ngược lại.
- Độ pH của môi trường: càng xa
điểm đẳng điện, độ hoà tan càng
tăng.
pH = pI trung hoà về điện, P dễ
đông tụ
- b) Sự biến tính và đông tụ bởi
nhiệt:

- P bắt đầu biến tính ở khoảng
70
0
C.
- - Điều kiện: có mặt của nước dù là
một lượng rất nhỏ, phụ thuộc vào
nhiệt độ, thời gian và độ pH của môi
trường.
- - Nếu nồng độ P thấp thì đông tụ ở
dạng bông: gạch cua, đậu phụ…
-GVTT: Khi đun nấu P hoà tan
nhiều hơn phụ thuộc vào 4 yếu tố:
Bản chất của từng loại Prôtêin.
Nhiệt độ và cách cấp nhiệt. Nồng
độ muối ăn. Độ pH của môi trường.
-GV: giải thích 4 yếu tố trên cho
HS hiểu.
GV: Đúc kết và ghi nội dung lên
bảng.
? Ở nhiệt độ bao nhiêu thì P bắt
đầu biến tính.
? Khi muốn sự biến tính và đông tụ
bỡi nhiệt diễn ra thì cần điều kiện
gì.
? Trong chế biến thực phẩm,
thường gặp trường hợp nào P đông
tụ dạng bông,trường hợp nào P
đông tụ ở dạng keo đông đặc
? P chưa biến tính và P đã biến tính
loại nào dễ tiêu hoá hơn.

? n trứng sống,
gỏi( cá,tôm,thòt…)tốt hơn hay ăn
chín tốt hơn.
- HS: Tan trong cả 2 nhưng khi
đun P hoà tan nhiều hơn.
- HS: chú ý nghe giảng.
- HS: Ghi nội dung bài vào vở.
-HS: Ở khoảng 70
-
một lượng rất nhỏ, phụ thuộc
vào nhiệt độ, thời gian và độ pH
của môi trường.
-
gạch cua, đậu phụ…. Đông tụ ở
dạng keo: trứng luộc, giò luộc…
-
-HS:P đã biến tính dễ tiêu hoá
hơn.
- HS: n chín tốt hơn.
12’
14’
- - Nếu nồng độ P cao thì đông tụ ở
dạng keo: trứng luộc, giò luộc…
- - Sau khi P biến tính, nó sẽ dễ bò
tác động hơn bởi men tiêu hoá và lực
cơ học.
c) Sự biến tính do tác động của
đường khử:
- Khi chế biến thực phẩm giàu P và
có mặt đường khử, nhất là ở nhiệt độ

cao, sẽ xảy ra phản ứng Mêlannin
vò đặc trưng, hấp dẫn. Hợp chất này
gọi là Mêlannin.
- Thực phẩm giàu tinh bột ít P thì sản
phẩm Mêlannin có màu vàng rơm.
- Thực phẩm giàu P ít tinh bột thì sản
phẩm Mêlannin có màu vàng sậm
tóc nâu sữa.
d) Sự biến tính Prôtêin do thuỷ
phân:
- Là P thuỷ phân các mối liên kết P
của P, chuyển P kém mùi vò thành
hỗn hợp các a.a và pôlipeptit tan
trong nước, có hương vò thơm ngon,
đặc trưng và dễ hấp thu.
- Phương pháp thuỷ phân prôtêin:ứng
dụng 1 trong 4 cách:
+ Thuỷ phân bằng hệ enzim
prôtêaza.
+ Thuỷ phân bằng axit.
+ Kết hợp giữa axit hệ enzim
prôtêaza.
+ Thuỷ phân bằng kiềm.
II-Khái niệm, sự biến đổi của Gluxit
trong quá trình chế biến thực
phẩm:
- GV: Chuyển ý và ghi đề mục lên
bảng.
- GV: Giải thích cho HS hiểu quá
trình xảy ra phản ứng đường khử.

? Em hãy nêu những ứng dụng của
tính chất này trong chế biến sản
phẩm ăn uống.
- GV: Đúc kết và ghi nội dung lên
bảng.
- GV chuyển ý và ghi đề mục lên
bảng.
-GV:Thuyết trình sau đó ghi nội
dung lên bảng.
-GV: Chuyển ý và ghi dề mục lên
bảng.
- GVTT: và ghi khái niệm lên bảng
? Những thực phẩm nào chứa nhiều
đường.
? Thực phẩm nào chứa nhiều tinh
bột.
? Thực phẩm nào chứa nhiều
xenlulôzơ.
- HS:Ghi đề mục vào vở.
- HS: Lắng nghe giảng bài.
- HS:Kho cá, làm bánh Flan,
làm kẹo…
- HS: Ghi bài vào vở.
- HS: Ghi đề mục vào vở.
- HS: Chú ý lắng nghe và ghi
bài vào vở.
- HS: Chú ý lắng nghe và ghi
bài vào vở.
- HS: Mía, mật…
- HS: Gạo, củ sắn…

17’ 1) Những khái niệm cơ bản về
gluxit:
- Gluxit là những hợp chất hữu cơ
phức tạp, được cấu thành từ 3 nguyên
tố C, H, O .
- Có 3 loại gluxit:
+ Tình bột: lương thực
+ Đường: Sascarôzơ; glucozơ;
fructôzơ, mantôzơ…
+ Gluxit của thành tế bào: xenlulôzơ,
prôtôpectin.
- Theo cấu trúc phân tử gluxit có
nhiều loại khác nhau: trong đó có 3
loại quan trọng:
+ Mônôsacarit: là gluxit đơn giản
nhất, chất tiêu biểu thường gặp là
đường glucôzơ, fructôz.
+ Đisacarit: là gluxit phức tạp hơn,
thuỷ phân cho 2 phân tử
mônôsaccarit, thường gặp đường
saccarôzơ.
+ Pôlisaccarit: là loại gluxit có cấu
tạo phức tạp, khối lượng phân tử lớn,
thuỷ phân cho nhiều phân tử
mônôsaccarit, tiêu biểu thường gặp
là tinh bột và xenlulôzơ.
- Gluxit có trong cơ thể động vật,
thực vật, vi sinh vật giữ vai trò quan
trọng trong cuộc sống:
+ Gluxit là chất dinh dưỡng chủ yếu

và rất quan trọng với cơ thể sống,
giúp sinh năng lượng cho mọi bộ
phận cơ thể hoạt động.
- Gluxit được sử dụng rộng rãi trong
y học và công nghiệp.
? Cấu trúc phân tử có những loại
quan trọng nào?
- GV đúc kết lại và ghi nội dung
lên bảng.
? Gluxit có vai trò gì trong cuộc
sống.
- GV đúc kết lại và ghi nội dung
lên bảng.
-GV:Chuyển ý và ghi đề mục lên
bảng.
? Tinh bột được cấu tạo từ những
thành phần nào?.
? Trong chế biến tinh bột co ùmấy
dạng biến đổi? Đó là những dạng
nào?
- GV: Đextrin hoá: là hiện tượng
khi chế biến nóng khô. Nhiệt độ tối
thiểu để đextrin hoá là 120
0
C.
- HS: Có nhiều trong thành tế
bào thực vật.
- HS: Có 3 loại quan trọng:
+ Mônôsacarit
+ Đisacarit

+ Pôlisaccarit
- HS: Lắng nghe và ghi bài vào
vở.
- HS: Gluxit là chất dinh dưỡng
chủ yếu và rất quan trọng với cơ
thể sống, giúp sinh năng lượng
cho mọi bộ phận cơ thể hoạt
động.
- Gluxit được sử dụng rộng rãi
trong y học và công nghiệp.
-HS: Lắng nghe và ghi bài vào
vở.
-HS: Cấu tạo tinh bột: được cấu
tạo từ 2 thành phần chủ yếu là
amilaza và amilôpectin.
-HS: Trong quá trình chế biến
tinh bột, có 3 dạng biến đổi:
+ Đextrin hoá
16’
18’
2- Các dạng biến đổi của gluxit
trong quá trình chế biến thực
phẩm:
- a) Sự biến đổi của tinh bột trong
quá trình chế biến:
- - Cấu tạo tinh bột: được cấu tạo từ
2 thành phần chủ yếu là amilaza và
amilôpectin.
- - Trong quá trình chế biến tinh bột,
có 3 dạng biến đổi:

+ Đextrin hoá: là hiện tượng khi chế
biến nóng khô, mạch tinh bột bò tách
thành các phân tử nhỏ hơn và các
hợp chất thơm. Nhiệt độ tối thiểu để
đextrin hoá là 120
0
C.
+ Hồ hóa: Là hiện tượng xảy ra khi
chế biến nóng ướt tinh bột. Nếu tinh
bột hồ hoá hoàn toàn thì sản phẩm sẽ
lâu bò vữa hơn, bảo quản được lâu
hơn. T
0
độ tối thiểu để hồ hoá là
khoảng 60
0
C.
+ Thuỷ phân: là hiện tượng dưới tác
động của các loại Ezim amilaza, tinh
bột trong nguyên liệu chế biến sẽ bò
thuỷ phân tạo thành các chất như
maltôzơ, đextrin.
b) Sự biến đổi của đường:
Có 2 dạng chủ yếu là: biến đổi do
thuỷ phân đisaccarit và biến đổi do
phân giải sâu – xa đường.
* Biến đổi do thuỷ phân đisaccatrit:
có 2 dạng:
? Những món ăn nào được chế biến
nóng khô?

-GV: Hồ hóa: Là hiện tượng xảy ra
khi chế biến nóng ướt tinh bột. T
0
độ tối thiểu để hồ hoá là khoảng
60
0
C.
? Theo em khi sản phẩm chưa hồ
hoá và sản phẩm đã hồ hoá thì sản
phẩm nào lâu bò vữa hơn?
?Khi chế biến tinh bột trong
nguyên liệu sẽ thuỷ phân tạo thành
các chất gì?
- GV đúc kết lại và ghi nội dung
lên bảng.
- GV:Chuyển ý và ghi đề mục lên
bảng.
? Đường có mấy dạng biến đổi? Đó
là những dạng nào?
? Biến đổi do thuỷ phân có mấy
dạng? Đó là những dạng nào?
- GVTT: + Thuỷ phân do enzim xúc
tác: thường xảy ra trong qúa trình
nhào ủ bột, muối chua ra quả, giai
đoạn đầu của quá trình nướng bánh
…
+ Thuỷ phân do axit xúc tác: Xảy
ra trong quá trình chế biến một số
thành phẩm có đường và một số
thực phẩm với sự có mặt của axit

hữu cơ như trường hợp nấu mứt
quả, nấu kẹo, đun nước quả ép.
+ Hồ hóa
+ Thuỷ phân
-HS: Bò kim tiền. Tôm tẩm bột
rán, cá cơm tẩm bột rán…
- HS: Nếu tinh bột hồ hoá hoàn
toàn thì sản phẩm sẽ lâu bò vữa
hơn, bảo quản được lâu hơn.
-
liệu chế biến sẽ bò thuỷ phân
tạo thành các chất như maltôzơ,
đextrin.
-HS:Lắng nghe và ghi bài vào
vở.
-HS: Có 2 dạng chủ yếu là: biến
đổi do thuỷ phân đisaccarit và
biến đổi do phân giải sâu – xa
đường.
-HS: Biến đổi do thuỷ phân
đisaccatrit: có 2 dạng:
+ Thuỷ phân do enzim xúc tác
+ Thuỷ phân do axit xúc tác
+ Thuỷ phân do enzim xúc tác:
thường xảy ra trong qúa trình nhào ủ
bột, muối chua ra quả, giai đoạn đầu
của quá trình nướng bánh …
+ Thuỷ phân do axit xúc tác: Xảy ra
trong quá trình chế biến một số
thành phẩm có đường và một số thực

phẩm với sự có mặt của axit hữu cơ
như trường hợp nấu mứt quả, nấu
kẹo, đun nước quả ép.
- Tác dụng của thuỷ phân đisaccarít.
+ Đường nghòch đảo có tính hút ẩm
mạnh, sử dụng để chống hồi đường.
+ Tăng độ ngọt của sản phẩm lên
khoảng 1,3 lần và thúc đẩy quá trình
lên men.
+ Biến đổi do phân giải sâu – xa-
đường: xảy ra 3 trường hợp:
- Do sự lên men: chủ yếu là lên men
rượu và lên men lactic…
- Do phản ứng tạo thành
mêlannoiđin: khi biến nhiệt các loại
thực phẩm với sự có mặt của đường
khử và các axit amin.
- Do sự tạo thành caramen dưới sự
tác động của nhiệt độ cao: Caramen
có 3 dạng từ nâu đến sậm dần:
Caramenlan (vàng rơm) ->
Caramenlen (cánh dán) ->
Caramenlin (khét), có mùi vò màu
sắc khác nhau.
- GV đúc kết lại và ghi nội dung
lên bảng.
- GV thuyết trình về tác dụng của
thuỷphân điscarit.
? Khi muối chua rau quả người ta
thường cho thêm 1 chút đường, tại

sao lại làm như vậy?
? Khi chế biến, chúng ta nên dừng
lại ở dạng Caramen nào?
- GV đúc kết lại và ghi nội dung
lên bảng.
-HS:Lắng nghe và ghi bài vào
vở.
-HS: Lắng nghe
-HS:Thúc đẩy quâ trình lên
men.
- HS: Dừng lại ở dạng Caramen
lan
-HS: Lắng nghe và ghi bài vào
vở.
4 - Tổng kết bài:
Thời gian:8’
* Khái niệm, sự biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực
phẩm:
- Những khái niệm cơ bản về prôtêin.
- Các dạng biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm
+ Sự hoà tan trong nước khi đun nấu.
+ Sự biến tính và đông tụ bỡi nhiệt.
+ Sự biến tính do tác động của đường khử.
+ Sự biến tính prôtêin do thuỷ phân.
* Khái niệm, sự biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm:
- Những khái niệm cơ bản về Gluxit.
- Các dạng biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm
+ Sự biến đổi của tinh bột trong quá trình chế biến.
+ Sự biến đổi của đường.
5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bò bài học sau:

Thời gian:2’
1) Em hãy liệt kê 20 loại thực phẩm cung cấp Prôtit và20 loại thực phẩm
cung cấp Gluxit?
2) Trong khẩu phần ăn P và G có thể thay thế vò trí cho nhau được
không? Tại sao?
VI- TỰ RÚT KINH NGHIỆM: ( Chuẩn bò, tổ chức, thực hiện)
..................................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................................
Tổ trưởng:
Chữ ký giáo viên:



Võ Thò Như
Phượng
THỰC HÀNH. Bài số: 02 Tiết thứ: 5+6. Thời
gian thực hiện:
Ngày soạn:
CHƯƠNG 1 : SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC CHẤT DINH
DƯỢNG
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
BÀI 03: SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CỦA PRRÔTÊIN VÀ
GLUXIT
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
I - MỤC TIÊU:
1- Kiến thức:
Hiểu được sự biến đổi của prôtêin,gluxit trong quá trình chế biến:
+ Quan sát sự hoà tan của prôtêin.
+ Quan sát sự biến tính và đông tụ của prôtêin.
+ Quan sát sự hồ hoá tinh bột.

+ Quan sát sự phân giải sâu-xa đường.
2- Kỹ năng:
Nhận biết được sự biến đổi của prôtêin,gluxit trong quá trình chế biến
món ăn qua việc: Làm sữa chua,nấu nước dùng,nấu canh cua, luộc trứng,
nấu bột, đun đường.
3 - Về thái độ:
- Có ý thức bảo quản prôtêin và gluxit trong quá trình chế biến thực
phẩm
- Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên .
II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:
+ Giáo viên: Giáo án.
+ Học sinh: Vở, bút, thước kẻ.
III – HÌNH THỨC TỔ CHỨC
- GV hướng dẫn chung trên toàn lớp.
- HS quan sát và thực hiện theo sự hướng dẫn của GV.
IV – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC
1- Ổn đònh lớp:
Thời gian:1’
- Điểm danh theo danh sách lớp
2 - Kiểm tra bài c:
Thời gian: 5’
* Câu hỏi kiểm tra:
1/. Trình bày sự hoà tan trong nước khi đun nấu?
2/ Trong quá trình chế biến tinh bột và đường có những dạng biến đôỉ
nào ?
* Dự kiến phương án trả lời:
1) Sự hoàn tan trong nước khi đun nấu:
* Prôtêin hoà tan trong nước lạnh hoặc nước nóng. Khi đun nấu Prôtêin
hoà tan nhiều hơn và phụ thuộc vào 4 yếu tố.
- Bản chất của từng loại Prôtêin: Tính tan Prôtêin phụ thuộc vào thành

phần và trật tự phân bố các a.a trong phân tư
- Nhiệt độ và cách cấp nhiệt:
+ Cường độ tốc độ cấp nhiệt càng nhanh, mạnh, nhiệt độ càng cao, thời
gian càng dài thì Prôtêin hoà tan càng nhiều.
+ Cấp nhiệt cho thực phẩm để trong nước lạnh Prôtêin sẽ hoà tan nhiều
và nhanh hơn trong nước nóng già.
- Nồng độ muối ăn (NaCl): Nồng độ NaCl thấp thì Prôtêin hoà tan tăng
và ngược lại.
- Độ pH của môi trường: càng xa điểm đẳng điện, độ hoà tan càng tăng.
pH = pI trung hoà về điện, P dễ đông tụ
2) Trong quá trình chế biến tinh bột và đường có những dạng biến đôỉ sau:
Có 2 dạng chủ yếu là: biến đổi do thuỷ phân đisaccarit và biến đổi do
phân giải sâu – xa đường.
3- Các quá trình hướng dẫn:
- Giới thiệu bài:
Prôtêin và Gluxit là những chất dinh dưỡng có vai trò quan trọng đối với
cơ thể con người, các em đà tìmhiểu ở phần lý thuyết, các em đã hiểu về tính
chất cũng như vai trò của chúng. Để kiểm nghiệm qua thực tế thì hôm nay
chúng ta tiến hành thực hành về sự biến đổi Prôtêin và Gluxit trong quá trình
chế biến.
- Các hoạt động dạy học:
T.gian Nội dung hướng dẫn Hoạt động của GV
1 2 3
4’
7’
A. HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU:
I-Chuẩn bò:
1) Nguyên liệu: sữa, đường,
trứng,cua đồng, xương heo, bột,
nước.

2) Dụng cụ: Nồi, chảo, chén,đóa, tô,
dao…
II- Nội dung thực hành:
1-Quan sát sự biến đổi prôtêin
trong quá trình chế biến thực
phẩm:
a) Quan sát sự hoà tan của prôtêin:
-Làm sữa chua:Prôtêin hoà tan
trong dung dòch sữa bò đông tụ khi pH
môi trường của dung dòch sữ giảm
dần tới pI.
Mở bài: GV đưa ra những vật mẫu
chuẩn bò thực hành: Chúng ta đã
biết sự biến đổi của prôtêin, gluxit
trong quá trình chế biến bây giờ
chúng ta vận dụng vốn kiến thức đó
vào thực hành.
- GV:Hướng dẫn HS nêu mục tiêu
bài thực hành.
- GV: Giúp HS hệ thống lại kiến
thức ở lý thuyết.
- GV: Ghi tên bài và đề mục lên
bảng.
- GV: Hướng dẫn HS nêu những
nguyên liệu, dụng cụ để thực hiện.
-GV: Ghi nguyên liệu, dụng cụ lên
bảng.
- GV: Hướng dẫn chung trên toàn
lớp về cách làm sưã chua, nấu nước
dùng, nấu canh cua, luộc trứng,

cách quan sát hiện tượng.
-GV: ghi nội dung thực hành lên
- HS: Quan sát và lắng nghe.
-HS: Trình bày mục tiêu về: Kiến
thức,kỹ năng, thái độ.
-HS: Lắng nghe và hệ thống lại
vốn kiến thức mình đã học.
-HS: Ghi tên bài và đề mục vào
vở.
-HS: Lắng nghe và trình bày
-HS: ghi vào vở
-HS: Chú ý lắng nghe, quan sát
theo sự hướng dẫn của GV.
- HS: Ghi nội dung thực hành vào
6’
4’
3’
-Nấu nước dùng: Prôtêin hoà tan
trong nước nấu.
b) Quan sát sự biến tính và đông tụ
của prôtêin.
- Nấu canh cua:Prôtêin đông tụ ở
dạng bông.
- Luộc trứng:Prôtêin đông tụ dạng
keo đông đặc.
2- Quan sát sự biến đổi gluxit trong
quá trình chế biến thực phẩm.
a) Sự hồ hoá tinh bột:
Nấu bột:quan sát hiện tượng hồ hoá
tinh bột.

b) Sự phân giải sâu-xa đường.
- Đun đường và quan sát sự tạo thành
các dạng caramen.
- Xoa mật ong hoặc mạch nha pha
loãng lên miếng thòt, để ráo và rán ở
nhiệt độ nóng già. Miếng thòt có lớp
vỏ vàng nâu bóng, mùi thơm đặc
trưng do sự tạo thành mêlanoiđin.
* Một số sai phạm thường gặp:
- Ủ sữa chua với nhiệt độ không
thích hợp.
- Thời gian ủ quá ngắn không đủ để
kết tủa.
- Khi nấu canh cua dùng đũa khuấy
quá nhiều cho nên khó quan sát dạng
kết tủa.
- Khi nấu bột tỉ lệ nước và bột không
phù hợp.
III- Đánh giá:
bảng.
-GV: Hướng dẫn HS cách nấu bột,
quan sát hiện tượng hồ hoá tinh
bột.
- GV:Hướng dẫn HS cách đun
đường và quan sát sự tạo thành các
dạng caramen, cách thoa mật ong
lên miếng thòtvà quan sát sự tạo
thành mêlanoiđin.
- GV: Ghi nội dung thực hành lên
bảng.

- GV: Hướng dẫn HS tìm ra những
sai phạm thường gặp và tìm ra
nguyên nhân, cách khắc phục.
- GV: Hướng dẫn HS tìm hiểu
những gợi ý đánh giá và cách đánh
giá từng tiêu chí.
- GV:yêu cầu HS nhắc lại qui đònh
về an toàn lao động và vệ sinh
công nghiệp.
vở.
- HS: Quan sát.
- HS:Quan sát.
- HS:Ghi nội dung thực hành vào
vở.
- HS: Chú ý lắng nghe và làm
theo sự hướng dẫn của GV.
-HS:Tìm hiểu nội dung đánh giá.
- HS:Trả lời.

- Phân tổ để chuẩn bò các em thực
hành.
- HS: Ngồi đúng vò trí của tổ
mình.
1’
30’
21’
B.HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN
I- Chuẩn bò:
1) Nguyên liệu:
2) Dụng cụ:

II-Nội dung thực hành:
1-Quan sát sự biến đổi prôtêin
trong quá trình chế biến thực
phẩm:
a) Quan sát sự hoà tan của prôtêin:
-Làm sữa chua
-Nấu nước dùng:
b) Quan sát sự biến tính và đông tụ
của prôtêin.
- Nấu canh cua
- Luộc trứng
2- Quan sát sự biến đổi gluxit trong
quá trình chế biến thực phẩm.
a) Sự hồ hoá tinh bột.
b) Sự phân giải sâu-xa đường.
-GV: Cho HS chuẩn bò nguyên liệu,
dụng cụ để thực hành.
-GV: Quan sát, kiểm tra.
- GV: Cho HS tiến hành thực hiện
theo từng bước mà GV đã hướng
dẫn.
- GV: Quan sát HS thực hiện, chỉnh
sửa những sai sot cho nhóm làm
chưa đúng.
- GV: Yêu cầu mỗi tổ viết 1 bản
báo cáo thực hành .
-HS:Chuẩn bò nguyên liệu, dụng
cụ theo tổ.
-HS:Tiến hành thưc hiện các bước
theo sự hướng dẫn của GV

-HS: Sửa sai sót (nếu có)
- Khi tiến hành thực hành thí
nghiệm xong HS viết lại bản báo
cáo thực nghiệm.
5’ C. HƯỚNG DẪN KẾT THÚC:
-Sau khi HS làm xong bài, GV cho
HS tự đánh giá và hướng dẫn các
nhóm đánh giá kết quả thực hành
lẫn nhau.
- GV: Kiểm tra nhanh đánh giá của
mỗi nhóm, góp ý cho HS điều
chỉnh nếu đánh giá chưa chính xác.
- GV:N hận xét kết quả thực hành
của HS.
-HS: Tự đánh giá kết quả thực
hành của tổ mình.
-Nhóm đánh giá và ghi vào phiếu
thực hành và nộp lại cho GV.
- Tổ trao đổi lại (nếu cần).
- Lớp nghe GV nhận xét.
4- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bò bài học sau:
Thời gian:3’
a) Bài tập:
1) Em hãy liệt kê 20 loại thực phẩm cung cấp Prôtit và20 loại thực phẩm
cung cấp Gluxit?
2) Trong khẩu phần ăn P và G có thể thay thế vò trí cho nhau được
không? Tại sao?
b) Dặn dò: Chuẩn bò vở, viết để 2 tiết sau học lý thuyết.

V- TỰ RÚT KINH NGHIỆM: ( Chuẩn bò, tổ chức, thực hiện)

..................................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................................
Tổ trưởng
Chữ ký giáo viên



Võ Thò Như
Phượng
LÝ THUYẾT. Bài số: 03 Tiết thứ: 7+8. Thời
gian thực hiện:
Ngày soạn:
CHƯƠNG 1 : SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC CHẤT DINH
DƯỢNG
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
BÀI 03: SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CỦA LIPIT
VÀ VITAMIN
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
I - MỤC TIÊU:
1- Kiến thức:
- Nắm được những khái niệm cơ bản về Lipit và Vitamin
- Nhận biết được những biến đổi của Lipit và Vitamin trong quá trình chế
biến thực phẩm và biến được những ứng dụng trong chế biến sản phẩm
ăn uống
2 - Về thái độ:
- Có ý thức bảo quản Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực
phẩm
- Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên .
II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:

+ Giáo viên: Giáo án.
+ Học sinh: Vở, bút, thước kẻ.
III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC
1- Ổn đònh lớp:
Thời gian:1’
- Điểm danh theo danh sách lớp
2 - Kiểm tra bài cũ:Không.
Thời gian: 0’
* Câu hỏi kiểm tra:
* Dự kiến phương án trả lời:
3- Giảng bài mới:
- Giới thiệu bài:
Thức ăn đồ uống cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần
thiết. Ở tuần trước chúng ta đã nghiên cứu qua sự biến đổi của prôtêin và
gluxit. Bài học hôm nay tiếp tục nghiên cứu sự biến đổi của Lipit và Vitamin
trong quá trình chế biến thực phẩm, từ đó rút ra hiểu biết và những ứng dụng
cần thiết.
- Các hoạt động dạy học:
T.gian Nội dung giảng dạy Hoạt động của GV
4 1 2
5’
13’
I- Sự biến đổi của Lipit trong quá
trình chế biến thực phẩm:

1) Những khái niệm cơ bản về Lipit:
- Lipit là những Este của glixêlin và
axít béo có phân tử lượng lớn trong
đó chủ yếu là triglixêrit, còn
điglixêrit và mônôglixêrit có rất ít.

- Phân loại chất béo:
+ Chất béo đơn giản: là este của
glixêrin với 1 loại axit béo.
+ Chất béo phức tạp: là este của
glixêrin với nhiều loại axit béo khác
nhau.
- Tính chất:
+ Không tan trong nước nhưng tan
được trong một số dung môi hữu cơ:
xăng, dầu…
+ Dễ bò ôxi hóa.
+ Không có nhiệt độ đông đặc, nóng
- GVTT: Chất béo là 1 trong 3 chất
dinh dưỡng cơ bản của con
người.Mặt khác, chất béo là thực
phẩm không thể thiếu của 3 dạng
chế biến rất quan trọng là quay, rán
và xào. Trong quá trình chế biến,
chất béo có nhiều trạng thái biến
đổi làm ảnh hưởng đến số lượng,
chất lượng chất béo và chất lượng
món ăn, ảnh hưởng đến vệ sinh an
toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn
lao động…
- GV: Chuyển ý và ghi đề mục lên
bảng.
-GV: Nêu khái niệm và ghi nội
dung lên bảng.
-GVTT và ghi nội dung lên bảng.

? Theo em chất béo có tan được
trong nước không?
- GVTT: Không tan trong nước
nhưng tan được trong một số dung
môi hữu cơ: xăng, dầu…
? Theo em chất béo có bò oxi hoá
không?
- HS chú ý lắng nghe.
-
vào vở.
-
vở.
- HS: Lắng nghe và ghi bài vào
vở.
-HS: Không tan được trong nước.
-HS: Lắng nghe.
-HS:Chất béo rất dễ bò oxi hoá.
19’
chảy và nhiệt độ sôi xác đònh.
- Vai trò:
+ Khi hấp thu vào cơ thể chất béo
sinh năng lượng để cơ thể hoạt động.
+ Khi ăn nhiều hoặc chất béo trong
cơ thể không ôxi hóa thì lượng dư đó
tích lại thành những mô mỡ -> nguy
hại cho cơ thể.
+ Trong khẩu phần ăn nên có cả dầâu
và mỡ nhưng tỉ lệ dầu lớn hơn sẽ tốt
cho cơ thể
2) Các dạng biến đổi của Lipit

trong quá trình chế biến thực
phẩm.
a) Sự biến đổi khi nấu:
- Khi nấu chất béo bò tách khỏi thực
phẩm đi vào môi trường nước. Một
phần chất béo sẽ nổi lên mặt nước
do khối lượng riêng nhỏ hơn nước.
Một phần bò nhũ tương hoá.
b) Sự biến đổi khi rán:
- Khoảng 160
0
sẽ sinh khói, phun toả
(làm khô dụng cụ, ráo thực phẩm khi
quay, rán, xào).
c) Sự biến đổi chất lượng chất béo:
- Biến đổi về độ nhớt, chỉ số iốt, chỉ
số axit, sự tạo thành anđêhit, sự tạo
acrôlêin ( là tác nhân gây ung thư)
II- Sự biến đổi cuả Vitamin trong
? Vai trò của chất béo đối với cơ
thể con người là gì?
? Khi ăn nhiều hoặc chất béo trong
cơ thể không oxi hoá hết thì có ảnh
hưởng gì đến sức khoẻ?
? Trong khẩu phần ăn nên cho dầu
nhiều hơn hay mỡ nhiều hơn?
-GV: Đúc kết và ghi nội dung lên
bảng.
- GV:Chuyển ý và ghi đề mục lên
bảng.

? Khi nấu canh chất béo nổi lên
mặt nước hay chìm? Vì sao?
-GV: Đúc kết và ghi nội dung lên
bảng.
? Nhiệt độ sôi của dầu là bao
nhiêu?
? Vì sao trước khi chiên, rán…thực
phẩm phải làm khô dụng cu và ráo
thực phẩm?
-GV: Đúc kết và ghi nội dung lên
bảng.
? Vì sao chúng ta không nên ăn
nhiều thưcù ăn quay,rán, nướng đặc
biệt là thức ăn bò cháy?
-GV: Đúc kết và ghi nội dung lên
bảng.
- GV: Chuyển ý và ghi đề mục lên
bảng.
-HS: Khi hấp thu vào cơ thể chất
béo sinh năng lượng để cơ thể
hoạt động.
-HS: Khi ăn nhiều hoặc chất béo
trong cơ thể không ôxi hóa thì
lượng dư đó tích lại thành những
mô mỡ -> nguy hại cho cơ thể.
-HS: Trong khẩu phần ăn nên có
cả dầâu và mỡ nhưng tỉ lệ dầu lớn
hơn sẽ tốt cho cơ thể
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.

- HS: Chất béo nổi lên mặt nước
vì khối lượng riêng nhỏ hơn nước
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
-HS: Khoảng 160
-HS: Tránh bò bắn dầu ra ngoài.
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
-HS: Không tốt cho sức khoẻvà
gây bệnh.
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
5’
20’
quá trình chế biến thực phẩm:
1) Những khái niệm cơ bản về
Vitamin
- Vitamin là một nhóm hợp chất hữu
cơ có phân tử lượng nhỏ, có bản chất
lý hoá khác nhau, cần thiết cho cơ
thể, “chúng là chất xúc tác cho qúa
trình cầu tạo tế bào và nhiều phản
ứng sinh hoá trong cơ thể”.
- Cơ thể không tự tổng hợp được
Vitamin, trừ vitamin K và một số loại
vitamin B, D.
- Có 3 cách gọi tên: Theo tên hoá
học, theo chữ cái, theo tên bệnh.
- Phân loại: thành 2 nhóm.
+ Nhóm vitamin hoà tan trong chất
béo: A, D, E, F, K…
+ Nhóm vitamin hoà tan trong nước:

Vitamin nhóm B, vitamin C, H, P,
PP…
2) Các dạng biến đổi của Vitamin
trong quá trình chế biến thực
phẩm.
a) Sự biến đổi của nhóm vitamin
hoà tan trong chất béo: A, E
* Vitamin A và Carôten: Carôten là
đồng phân của vitamin A và được
chuyển hoá thành vitamin A nhờ hệ
enzim đặc trưng trong cơ thể.
- Vai trò: Thiếu vitamin A cơ thể
người và vật giảm khả năng miễn
dòch, gây bệnh mù mắt, làm ngừng
lơn với trẻ em và động vật con.
- Nhu cầu: khoảng 6ng/kg thể
trọng/24 giờ.
- Thực phẩm cung cấp
-GV: Nêu khái niệm và ghi nội
dung lên bảng.
-GVTT và ghi nội dung lên bảng.
? Em hãy cho biết những loại
vitamin nào tan trong chất béo?
? Em hãy cho biết những loại
vitamin nào tan trong nước?
-GV: Đúc kết và ghi nội dung lên
bảng.
- GV: Chuyển ý và ghi đề mục lên
bảng.
- -GVTT: Carôten là đồng phân

của vitamin A và được chuyển hoá
thành vitamin A nhờ hệ enzim đặc
trưng trong cơ thể.
? Vai trò của Vitamin A đối với cơ
thể người và vật là gì?
- GVTT: Nhu cầu: khoảng 6ng/kg
thể trọng/24 giờ.
? Những thực phẩm nào cung
Vitamin A?
- GV: Đúc kết và ghi nội dung lên
-
vở.
- HS: Lắng nghe và ghi bài vào
vở.
-HS: Vitamin hoà tan trong chất
béo: A, D, E, F, K…
-HS: Vitamin nhóm B, vitamin C,
H, P, PP…
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
- HS: Thiếu vitamin A cơ thể
người và vật giảm khả năng miễn
dòch, gây bệnh mù mắt, làm
ngừng lơn với trẻ em và động vật
con.
- HS: Gan, lòng đỏ trứng, mỡ bò,
cá, thòt…
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
+ Vitamin A: gan , lòng đỏ trứng, mỡ
bò, cá, thòt…

+ Carôten: Ớt, gấc, bí đỏ, cà rốt,
hành lá. ..
- Tính chất:
+ Bền vững với tác động của nhiệt,
môi trường kiềm, bền hơn trong môi
trường axit.
+ Dễ bò oxi hoá bỡi oxi, tia tử ngoại ,
ở t
o
quá cao bò phá huỷ.
- Dễ hấp thu hơn nếu khẩu phần ăn
có chất béo.
- Biến đổi trong chế biến:
- Nhiệt thông thường: Vitamin A,
Carôten hầu như không bò tổn thất.
Nên tránh bảo quản đông lạnh, để
dưới ánh sáng mặt trời, tiêu thụ
ngay, tránh bảo quản lâu, khi chế
biến kèm theo chất béo.
* Vitamin E:
- Vai trò: là vi chất cần thiết cho quá
trình sinh sản . Thiếu E quá trình tạo
phôi bò ngăn trở, gây thoái hoá cơ
quan sinh sản, teo cơ, thoái hoá tuỷ
sống, suy nhược cơ thể, giúp hạn chế
sự oxi hoá các axit béo chưa no, bảo
vệ vitamin hoà tan trong chất béo.
- Nhu cầu: Cơ thể cần 0,25mg –
0,3mg trong 24 giờ.
-Thực phẩm cung cấp vitamin E: dầu,

mỡ bò, mỡ cá…
- Tính chất: Dễ bò oxi hoá.
- Biến đổi trong chế biến: 180
0
C trở
lên, thời gian dài.
bảng.
? Em hãy cho biết tính chất của
Vitamin A?
- GV: Đúc kết và ghi nội dung lên
bảng.
- GVTT và ghi nội dung lên bảng.
? Ta nên bảo quản Vitamin A như
thế nào?
? Khi chế biến các loại thực phẩm
có chứa Vitanin A ta nên kèm theo
chất gì?
- GV: Đúc kết và ghi nội dung lên
bảng.
? Vai trò của Vitamin E đối với cơ
thể như thế nào?
- GV thuyết trình.
? Cơ thể con người cần bao nhiêu
Vitamin E trong 1 ngày?
? Thực phẩm nào cung cấp Vitamin
A?
? Vitamin A có tính chất như thế
nào?
- GVTT và đúc kết lại nội dung rồi
ghi nội dung lên bảng.

- GV: Chuyển ý và ghi đề mục lên
bảng.
-HS: Bền vững với tác động của
nhiệt. Dễ bò oxi hoá bỡi oxi
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
-HS: Nên tránh bảo quản đông
lạnh, để dưới ánh sáng mặt trời,
tiêu thụ ngay, tránh bảo quản lâu
-HS: khi chế biến kèm theo chất
béo.
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
- HS:Giúp quá trình tạo phôi và tế
bào.
- HS:Lắng nghe.
- HS: Cơ thể cần 0,25mg – 0,3mg
trong 24 giờ.
- HS: dầu, mỡ bò, mỡ cá…
- HS: Dễ bò oxi hoá.
- HS: Lắng nghe và ghi nội dung
vào vở.
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.