Tìm hiểu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 2005

Học Viện Nông Ngiệp Việt
Nam
Môn học: Quản lý chất
lượng sản phẩm
Đề tài: Tìm hiểu hệ thống
quản lý an toàn thực
phẩm theo tiêu chuẩn ISO
22000:2005
GVHD:


NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
1

Sự hình thành và phát triển

2

Đặc điểm, cấu trúc

3

Nguyên tắc

4

Nội dung tiêu chuẩn

5

Vai trò và lợi ích của tiêu chuẩn

6

Ví dụ


Phần I Sự hình thành và phát triển của hệ thống an
toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 2200:2005
1. Sự hình thành của tiêu chuẩn ISO 22000:2005
An toàn thực phẩm đã trở thành một vấn đề được quốc tế quan tâm
trước sự bùng nổ về nhiễm độc thực phẩm. Kết quả nghiên cứu khoa
học cho thấy: “Dioxin, một hoá chất gây ung thư được phát hiện trong
thịt gia súc, gia cầm và trứng. Listeria là một loại trực khuẩn gây bệnh
thường được phát hiện trong các sản phẩm tươi sống bao gồm các loại
thịt nguội, phomát và xúc xích”. Ngày 29/11/2005, Hội nghị sơ kết đợt
thanh tra vệ sinh an toàn thức ăn đường phố năm 2005 tại Hà Nội,
Tp.HCM và Đà Nẵng đã công bố tỉ lệ thức ăn đường phố không đạt
chỉ tiêu về vi sinh là 30%. Ngoài ra, việc sử dụng phụ gia thực phẩm
không thuộc danh mục cho phép của Bộ Y tế vẫn còn khá phổ biến.
ISO 22000:2005 Food safety management systems


Trước đó, Ủy ban thực phẩm Codex
đã ban hành hệ thống HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Point: Hệ
thống phân tích các mối nguy và điểm
kiểm soát tới hạn). Đây là một phương
pháp khoa học và có hệ thống để xác
định, đánh giá và kiểm soát các mối
nguy trong quá trình chế biến, sản xuất,

bảo quản và sử dụng thực phẩm nhằm
đảm bảo an toàn khi tiêu thụ.
Ngày 04/01/1997, Tổng cục Tiêu
chuẩn - Đo lường - Chất lượng đã ban
hành Quyết định số 05/TĐC QĐ:
Hướng dẫn chung về những nội dung
cơ bản của điều kiện thực hành sản
xuất tốt (GMP: Good Manufacturing
Practice) áp dụng trong các cơ sở sản
xuất thực phẩm.
Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế
về tiêu chuẩn hóa ISO (International
Organization for Standardization) đã
chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO
22000:2005.


2 Sự phát triển của tiêu chuẩn ISO 22000:2005
A, Trên thế giới:
Theo kết quả khảo sát về số liệu chứng nhận năm 2011 của Tổ chức Tiêu
chuẩn hóa Quốc tế, tới cuối tháng 12 năm 2011, có ít nhất 19.980 công ty
về thực phẩm tại 141 quốc gia trên toàn thế giới đã được cấp chứng nhận
ISO 22000, tăng thêm 1.400 chứng chỉ (tương đương 8%) so với18.580
chứng chỉ đã được cấp năm 2010 tại 138 quốc gia và lãnh thổ. Đứng đầu
trong các quốc gia được chứng nhận nhiều nhất là Trung Quốc, Hy Lạp và
Rumania, ba quốc gia có số lượng chứng chỉ tăng nhanh năm 2011 là
Trung Quốc, Italia và Rumania. Số công ty được chứng nhận nhiều nhất
thuộc về châu Phi. Nhiều thương hiệu nổi tiếng trong ngành thực phẩm
như Coca Cola, Nestle, Danone đã áp dụng và được chứng nhận ISO
22000.

Phiên bản hiện hành của ISO 22000 là ISO 22000:2005 và tiêu chuẩn
quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN ISO 22000:2007. Tính đến
hết tháng 12 năm 2011, cả nước chỉ có 198 doanh nghiệp được cấp chứng
chỉ ISO 22000, tăng 22 doanh nghiệp (tương đương 12,5%) so với 176
doanh nghiệp năm 2010. Mặt khác, ở nước ta hiện nay chưa có quy định
bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 đối với các doanh nghiệp thực
phẩm.


B, Tại Việt Nam
Hiện tại ở Việt Nam việc thực hiện các tiêu chuẩn này tại các doanh
nghiệp vẫn chưa triệt để và toàn diện. Các doanh nghiệp chủ yếu áp dụng
theo kiểu tự phát và xuất phát từ nhu cầu của doanh nghiệp. Trong quá
trình triển khai và áp dụng ISO 22000, các doanh nghiệp thực phẩm còn
gặp phải một số khó khăn như:
- Cơ sở hạ tầng và trang thiết bị, các công tác vệ sinh cơ bản, các chương
trình thực hành vệ sinh tốt còn hạn chế, doanh nghiệp không đủ mặt bằng
nhà xưởng và trang thiết bị, nhà cửa không sạch sẽ, trang thiết bị cũ, bẩn.
- Nhận thức và chuyên môn của người lao động trong quản lý an toàn
thực phẩm còn hạn chế. Các doanh nghiệp thiếu sự trợ giúp kỹ thuật, đặc
biệt trong việc xác định các chất nguy hại có trong thực phẩm, tạo hệ
thống truy tìm nguồn gốc hiệu quả, thiết lập các hành động khắc phục,
xác định các chỉ tiêu kỹ thuật cho sản phẩm và nguyên liệu, tiến hành đo
lường và phân tích.
- Các trợ giúp về tài chính từ chính phủ và các tổ chức thương mại chưa
đủ để tạo nên một sự thay đổi trong các doanh nghiệp hiện nay. Các yêu
cầu pháp lý ở mức tối thiểu để đảm bảo các điều kiện vệ sinh và an toàn
thực phẩm cũng là một khó khăn mà các doanh nghiệp gặp phải.

- Ý thức kinh doanh và thái độ của các
tổ chức công nghiệp và thương mại.
Các doanh nghiệp vừa và nhỏ chủ yếu
là cung cấp sản phẩm cho thị trường
trong nước, các khách hàng, người bán
lẻ và cửa hàng ăn địa phương, nên
không triển khai áp dụng hệ thống quản
lý an toàn thực phẩm do khách hàng
của họ không yêu cầu chứng chỉ.
- Khó khăn từ sự nhận thức của khách
hàng: Rất nhiều người tiêu dùng trong
nước (đặc biệt ở những khu vực nghèo,
kém phát triển) không nhận thức được
tầm quan trọng của vấn đề an toàn thực
phẩm cũng như các chất gây hại cho
sức khỏe có trong thực phẩm.


Phần II Đặc điểm, cấu trúc
1 Đặc điểm:
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 giúp các cơ sở
sản xuất thực phẩm:
- Cải tiến phương pháp làm việc trong quản lý an toàn thực phẩm
- Tuân thủ các yêu cầu pháp luật và giảm bớt nghĩa vụ pháp lý
- Cải thiện những cơ hội xuất khẩu và thâm nhập vào thị trường khó tính
- Nâng cao độ tin cậy đối với khách hàng
- Giảm bớt tần suất của các hoạt động kiểm tra
- Tạo lợi thế cạnh tranh và nâng cao hình ảnh cũng như uy tín của các cơ
sở sản xuất thực phẩm trên thương trường.

2 Cấu trúc:
Trao đổi thông tin: Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối
nguy được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong
suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hang và các
nhà cung ứng về các mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm
soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng.


Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất
được thiết lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản
lý và hợp nhất với các hoạt động quản lý chung của tổ chức. Điều này
đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên hữu quan. Tiêu chuẩn này
được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng độ tương thích của hai
tiêu chuẩn.          
Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các
chương trình tiên quyết – PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần
thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực
phẩm. Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất,
sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như
người tiêu dùng. PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các
cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm.


Phần III Nguyên tắc
Nguyên tắc : Tuân thủ theo nguyên tắc quản lí chất lượng.
1. Định huớng khách hàng
Các tổ chức theo nguyen tắc phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó
họ cần phải hiểu các nhu cầu hiện tại và tiềm tàng của khách hàng, đáp
ứng các yêu cầu và phấn đấu vượt sự mong đợi của khách hàng.”
2. Vai trò lãnh đạo

Lãnh đạo các tổ chức, doanh nghiệp cần phải xác định mục đích và
phương hướng thống nhất cho tổ chức của mình. Họ cần phải tạo và
duy trì môi trường nội bộ mà ở đó mọi người tham gia tích cực vào việc
đạt được các mục tiêu của tổ chức” 
3. Sự tham gia của mọi người
Con người ở mọi vị trí, là tài sản quý nhất của mỗi tổ chức. Thu hút
được sự tham gia tích cực của mọi người cho phép khai thác khả năng
của họ trong việc mang lại lợi ích cho tổ chức”
4. Định hướng quá trình
“ Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả hơn khi các
nguồn lực và các hoạt động liên quan được quản lý như một quá trình”


5. Tiếp cận theo hệ thống
Việc xác định, nắm vững và quản lý một hệ thống bao gồm nhiều quá
trình liên quan lẫn nhau nhằm đạt tới mục tiêu đã định giúp nâng cao
hiệu quả và hiệu lực của tổ chức”
6. Liên tục cải tiến
Cải tiến liên tục phải được coi là một mục tiêu thờng trực của tổ chức”
7. Ra quyết định dựa trên dữ kiện
Quyết định chỉ có hiệu lực khi dựa trên kết quả phân tích thông tin và
dữ liệu”
8. Mối quan hệ cùng có lợi với nhà cung ứng
Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên
cùng có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên
trong việc tạo giá trị
NGUYÊN TẮC : HACCP
1.Tiến hành phân tích các mối nguy
Xác định các mối nguy hiểm tiềm ẩn ở mỗi giai đoạn ảnh hưởng đến an
toàn thực phẩm từ sơ chế , chế biến phân phối đến tiêu thụ cuối cùng.

Đánh giá khả năng xuấthện các mối nguy và biện pháp kiểm soát chúng


2. Xác định các điểm kiểm soát tới giới hạn (CCP: Critical Control Point)
Xác đinh kiểm soát giới hạn của từng công đoạn cuả chuỗi cung ứng sản
phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ mối nguy hoặc hoặc hạn chế khả
năng xuất hiện chúng
3. Xác lập các ngưỡng tới hạn
Xác định các ngưỡng giới hạn không vượt quá nhằm đảm bảo khống chế
có hiệu quả các điểm kiểm soát diểm tới hạn
4.Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Xây dựng các hệ thống các chưng trình thử nghiệm hoặc quan sát hoặc
giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn
5. Xác định các hoạt động khắc phục
Cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát
tới hạn nào đó không được thực hiện đày đủ
6. Xác lập các thủ tục kiểm tra
Để khảng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả
7.Thiết lập hệ thống tài liệu
Liên quan đến mội thủ tục hoạt động của chương trình HACCP phù hợp
với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng


Phần IV. Nội dung
Nội dung của tiêu chuẩn iso 22000:2005
a) Phạm vi và đối tượng của tiêu chuẩn

b) Gồm các yếu tố chính:
- Trao đổi thông tin: Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối
nguy được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn

trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm.
- Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất
được thiết lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống
quản lý và hợp nhất với các hoạt động quản lý chung của tổ chức. Điều
này đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên hữu quan. Tiêu chuẩn
này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng độ tương thích
của hai tiêu chuẩn.


- Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các
chương trình tiên quyết – PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần
thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực
phẩm. Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất,
sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như
người tiêu dùng. PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các
cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm.
* Các nguyên tắc của HACCP: 7 nguyên tắc của HACCP
 Các nội dung :
 Phạm vi áp dụng.
Tài liệu tham khảo.
Thuật ngữ và định nghĩa.
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Trách nhiệm của lãnh đạo.
Quản lý nguồn lực
Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn.
Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý
an toàn thực phẩm.


Phần V Vai trò và lợi ích của tiêu chuẩn

Lợi ích khi áp dụng ISO 20000:2005
Ứng dụng tiêu chuẩn này vào các doanh nghiệp sẽ mang lại những lợi
ích thiết thực sau:
- Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi
phí và thời gian đánh giá thử nghiệm trong quá trình giao nhận, đấu thầu;
- Có thể được xem xét miễn, giảm kiểm tra khi có giấy chứng nhận hệ
thống quản lý chất lượng (HTQL), chứng nhận hợp chuẩn hoặc hợp qui;
- Giấy chứng nhận hợp chuẩn, hợp qui, chứng nhận HTQL chất lượng là
bằng chứng tin cậy và được chấp nhận trong đấu thầu;
- Gia tăng cơ hội cạnh tranh trên thị trường với bằng chứng được thừa
nhận về sự phù hợp với một tiêu chuẩn đã được chấp nhận ở cấp độ quốc
gia, khu vực hay quốc tế;
- Đáp ứng các yêu cầu luật định của quốc gia và có cơ hội để vượt qua rào
cản kỹ thuật của nhiều thị trường trên thế giới với các thoả thuận thừa
nhận song phương và đa phương;
- Sử dụng kết quả chứng nhận hợp chuẩn, hợp qui, chứng nhận hệ thống
quản lý trong công bố hợp chuẩn, hợp qui;
- Có được niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng và cộng đồng.
- Thoả mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và
an toàn của sản phẩm


Phần VI Ví dụ
Ví dụ về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu
chuẩn ISO 22000:2005
Ví dụ 1

DASAVI VIETNAM
DASAVI áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005
Tiêu chuẩn quốc tế mới về an toàn thực phẩm

Với mong muốn đảm bảo và nâng cao hiệu quả vệ sinh an toàn thực
phẩm, đồng thời thực hiện cam kết: cung cấp các sản phẩm hương vị thật
- chất lượng thật cho người tiêu dùng, ban Giám đốc CÔNG TY
TNHH NƯỚC SỐT ĐẶC SẢN VIỆT DASAVI đã quyết định triển khai
áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 vào
họat động kể từ ngày 9/8/2017 theo chứng nhận số : 0182/09F/ICA.
ISO 22000 là tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế, được xây
dựng bởi sự đóng góp của 187 quốc gia thành viên trên thế giới; được
chấp nhận và có giá trị trên phạm vi toàn cầu . Tại Việt Nam, ISO
22000 ban hành vào ngày 01/09/2005, năm 2008 chính thức là tiêu chuẩn
quốc gia (TCVN ISO 22000:2008).
Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng và đạt được
chứng chỉ ISO 22000 được nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý
tốt vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các sản phẩm
thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng, tạo được lợi thế cạnh
tranh cao, đặc biệt đáp ứng được yêu cầu xuất khẩu sang các thị tường
khó tính trên thế giới.


Ví dụ 2

PSA được cấp chứng nhận ISO 22000:2005
Tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm


Dịch vụ suất ăn văn phòng, suất ăn công nghiệp và tổ chức bếp ăn tập thể
là một trong những hoạt động kinh doanh cốt lõi, chiến lược của PSA.
Những suất ăn “Tận tay – tận tâm” không chỉ đảm bảo độ ngon, mỹ quan

mà trên hết được kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh an toàn thực phẩm là mục
tiêu hàng đầu trong tiến trình nâng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ
mang thương hiệu PSA.
Từ cơ sở đó, Công ty PSA đã triển khai xây dựng hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và vinh dự được tổ chức
GIC Anh Quốc chính thức cấp chứng nhận từ ngày 10/2/2017.
ISO 22000:2005 là chứng chỉ hàng đầu về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực
phẩm quốc tế có giá trị trên phạm vi toàn cầu. Việc áp dụng hệ thống quản
lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 giúp Công ty kiểm soát nghiêm
ngặt các khâu trong quá trình chế biến thực phẩm, phòng tránh các mối
nguy, giảm thiểu rủi ro về ngộ độc thực phẩm tới mức thấp nhất; nhằm
đảm bảo vệ sinh, an toàn trong cả chuỗi thực phẩm đến khi cung cấp cho
người sử dụng.
Tự hào sở hữu Chứng chỉ ISO 22000:2005, PSA ngày càng khẳng định ưu
thế, uy tín trong lĩnh vực dịch vụ, cung cấp thực phẩm, trở thành người
đồng hành tin cậy đối với khách hàng.


THANK YOU!