Khái niệm cơ bản về khách sạn và hoạt động

Khái niệm cơ bản về khách sạn và hoạt động
Khái niệm cơ bản về khách sạn và hoạt động
kinh doanh khách sạn
kinh doanh khách sạn
I. Khái niệm về khách sạn
1. Khái niệm
Có rất nhiều khái niệm khác nhau về khách sạn, một trong những khái
niệm đó là: "Khách sạn du lịch là cơ sở kinh doanh phục vụ khách du lịch Quốc
tế và trong nước đáp ứng nhu câù về các mặt ăn, nghỉ, vui chơi giải trí và các
dịch vụ cần thiết khác trong phạm vi khách sạn" (Trích trong cuốn hệ thống
các văn bản hiện hành của quản lý du lịch- Tổng cục du lịch Việt Nam 1997).
Như vậy khách sạn là cơ sở phục vụ lưu trú phổ biến đối với mọi khách
du lịch. Chúng sản xuất, bán và trao cho khách những dịch vụ, hàng hoá đáp
ứng nhu cầu của họ về chỗ ngủ, nghỉ ngơi ăn uống, chữa bệnh, vui chơi giải
trí... nhằm thoả mãn nhu cầu thiết yếu và nhu cầu bổ sung của khách du lịch.
Chất lượng và sự đa dạng của dịch vụ và hàng hoá trong khách sạn
xác định thứ hạng của nó. Mục đích của hoạt động là thu được lợi nhuận,
tuy nhiên cùng với sự nâng cao không ngừng đời sống vật chất và tinh thần
của nhân dân cũng như sự phát triển mạnh mẽ của khoa học kỹ thuật, hoạt
động kinh doanh khách sạn ngày càng phong phú, đa dạng từ đó làm giàu
thêm nội dung của khách sạn.
2. Phân loại khách sạn:
Trên cơ sở điều kiện về diện tích và dịch vụ tối thiểu trong các cơ sở
lưu trú người ta phân khách sạn ra làm nhiều loại
2.1. Khách sạn
- Buồng khách sạn: Bao gồm buồng ngủ, buồng vệ sinh.
- Diện tích buồng ngủ (2 giường) tối thiểu là 13m
2
- Diện tích buông ngủ đơn tối thiểu là 9m
2
- Dịch vụ tối thiểu: Ăn uống, giặt là, điện thoại, gửi thư, bảo quản tư

trang quý, trông giữ xe.
Riêng các khách sạn được xếp hạng, tuân theo quy định tại "Tiêu chuẩn
xếp hạng khách sạn du lịch" của Tổng cục du lịch.
2.2. Motel
Tiêu chuẩn tối thiểu của Motel cũng như tiêu chuẩn về buồng ngủ
trong Motel được áp dụng theo tiêu chuẩn của khách sạn (Diện tích buồng
ngủ giảm từ 10-15% so với khách sạn.)
Motel phải có ga ra để ô tô
2.3. Làng du lịch
Các cơ sở dịch vụ trong làng du lịch gồm:
- Nơi đón tiếp, giao dịch, thông tin, cung cấp các dịch vụ khác
- Nhà hàng ăn uống
- Quầy giải khát
- Phòng điện thoại, điện tín
- Phòng y tế
- Sân thể thao, mạng lưới thương nghiệp bán lẻ, bãi đỗ xe ô tô, xe máy
2.4. Biệt thự
Yêu cầu tối thiểu cho một biệt thự: có phòng ngủ, phòng tiếp khách, bếp,
được trang bị các đồ dùng cần thiết, hệ thống vệ sinh, vườn cây xanh, ban công
và nơi đỗ xe. Buồng ngủ và buồng vệ sinh đảm bảo yêu cầu tối thiểu như của
khách sạn.
2.5. Bungalow
- Buồng đôi: Diện tích tối thiểu 12m2, chiều cao tối thiểu từ sàn đến trần
nhà 2,5 m.
- Buồng đơn: Diện tích tối thiểu 8m2,chiều cao tối thiểu từ sàn đến trần
nhà 2,5 m
2.6. Camping (Bãi cắm trại)
Camping phải có nơi đỗ xe riêng, có khu vực cho khách cắm trại (bằng
lều) hoặc buồng ngủ lưu động do ôtô kéo (Caravan).
Một khoảng đất đủ bố trí cho một buồng ngủ lưu động hoặc dựng một

lều trại đảm bảo diện tích thoải mái tối thiểu cho 3 người được gọi là một đơn
vị Camping. Diện tích tối thiểu cho một đơn vị Camping là 100m
2
.
Diện tích của Camping gồm:
- Tổng số đơn vị Camping
- Nơi lắp đặt các cơ sở, thiết bị phục vụ cho các nhu cầu sinh hoạt.
- Sân chơi thể thao, vui chơi giải trí, khu vực vườn hoa cây xanh.
Camping phải có hệ thống cấp, thoát nước theo yêu cầu quy hoạch.
- Nước lạnh 24/24 giờ
- Nước lạnh tối thiểu cho một khách 60l/ ngày
- Nước nóng tối thiểu cho một khách 20/ ngày
3. Phân hạng khách sạn- các tiêu chuẩn đánh giá
3.1. Các tiêu chuẩn đánh giá
Khách sạn là cơ sở kinh doanh, phục vụ khách trong một thời gian
nhất định, đáp ứng nhu cầu về các mặt: ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí và các
dịch vụ cần thiêt khác. Khách sạn được chia thành 2 loại:
- Loại được xếp hạng: là loại khách sạn có chất lượng phục vụ cao, phù
hợp với tiêu chuẩn Quốc tế, được phân thành 5 hạng (1 sao, 2 sao, 3 sao, 4 sao,
5 sao)
- Loại không được xếp hạng: Là loại khách sạn có chất lượng phục vụ
thấp, không đạt yêu cầu tối thiểu của hạng 1 sao.
Hầu hết các hệ thống đánh giá đều sử dụng những tiêu chuẩn sau đây để
đánh giá khách sạn.
- Số lượng và loại buồng ở
- Môi trường thuận tiện và sự thanh nhã
- Hiệu suất buồng
- Vệ sinh
- Số lượng nhân viên và trình độ chuyên môn
- Loại và các hạng dịch vụ

- Dịch vụ đặt buồng với giới thiệu
- Chất lượng và tính đa dạng của dịch vụ thực phẩm
- Dịch vụ đồ uống
- Các hoạt động vui chơi, giải trí
- Phương tiện giao thông như: Dịch vụ xe Buýt và cho thuê xe ôtô v.v..
- Sự lịch sự và tận tình chu đáo của nhân viên
3.2. Phân hạng khách sạn
Hầu hết các khách sạn được phân hạng đều phải đạt tiêu chuẩn quốc tế
về mọi mặt. Các khách sạn thường được xếp hạng theo tiêu chuẩn, 1 sao, 2 sao,
3 sao, 4 sao, 5sao ...
Yêu cầu tối thiểu đối với từng hạng
*Về vị trí và kiến trúc:
- Vị trí: Giao thông thuận tiện, môi trường cảnh quan đảm bảo vệ sinh
(từ 3 sao đến 5 sao yêu cầu thêm là môi trường sạch đẹp)
- Về không gian: có sân trời, chậu cây xanh ở những nơi công cộng (từ
3 sao đến 5 sao có sân và vườn rộng)
* Quy mô khách sạn:
- 1 sao có tối thiêu 10 buồng
- 2 sao có tối thiểu 20 buồng
- 3 sao có tối thiểu 50 buồng
- 4 sao có tối thiểu 80 buồng
- 5 sao có tối thiểu 100 buồng
Trong khách sạn phải có phòng ăn và Bar thuộc phòng ăn
Từ 4 sao đến 5 sao: có phòng ăn Âu á, phòng đặc biệt, phòng ăn đặc sản,
Bar - Bar đêm (có sàn nhẩy và dàn nhạc)
* Về trang thiết bị, tiện nghi:
Chất lượng đảm bảo bài trí hài hoà.
Đối với buồng ngủ: Trang trí nội thất hài hoà, chất lượng tốt, đủ ánh
sáng. Ngoài ra:
3 Sao có thêm thảm trải toàn bộ trong buồng ngủ, ti vi tủ lạnh cho 50%

tổng số buồng, điều hoà nhiệt độ cho 100% tổng số buồng.
4 Sao có thảm trải toàn bộ trong buồng ngủ, hành lang, cầu thang, bàn
trang điểm, rađio, tivi, tủ lạnh cho 100% tổng số buồng, có máy Fax cho những
buồng đặc biệt.
5 Sao như 4 sao có thêm két đựng tiền và đồ vật quý, đầu video cho 100%
tổng số buồng.
- Đối với trang thiết bị vệ sinh: có vòi tắm hoa sen, bàn cầu bệt có nắp,
chậu rửa mặt (lavabo), vòi nước nóng lạnh, mắc, gương soi, khăn tắm v.v...
Ngoài ra:
2 Sao có thêm ổ cắm để cạo râu.
3 Sao có thêm bồn tắm nằm cho 50% tổng số buồng, điện thoại, vòi tắm
di động, nút gọi cấp cứu v.v..
4 sao có bồn tắm cho 100% tổng số buồng, thiết bị vệ sinh cho phụ nữ,
mũ áo choàng sau khi tắm.
5 sao có thêm dầu xoa da, cân kiểm tra sức khoẻ
* Về dịch vụ và phục vụ ăn uống:
Vệ sinh phòng hàng ngày, thay khăn tắm, khăn mặt 1 lần một ngày. Có
nước sôi, ấm chén chè nếu khách yêu cầu. Nhân viên thường trực 24/24 giờ.
Về dịch vụ: Phục vụ các loại dịch vụ ăn uống Âu á nếu khách có yêu cầu. Có
thể phục vụ ăn uống ngay tại buồng cho khách. Ngoài những yêu cầu chung trên,
những khách sạn từ 3 sao đến 5 sao còn có những yêu cầu cao hơn.
Về phục vụ
3 Sao: thay ga gối hàng ngày khi có khách, đặt phong bì giấy viết thư và
bản đồ thành phố.
4 Sao như 3 sao ngaòi ra còn có hoa và quả tươi hàng ngày, đặt báo, tạp chí.
5 Sao vệ sinh phòng 2 lần/ ngày, thay khăn mặt khăn tắm 2 lần/ngày.
Về dịch vụ:
1, 2 Sao phục vụ từ 6 đến 22 giờ và các món ăn chế biến không đòi hỏi
quá cao.
3 Sao đến 5 sao phục vụ từ 6 đến 24 giờ, có thể đặt các món ăn có chất

lượng cao, thực đơn thường xuyên thay đổi. (Riêng 5 sao phục vụ 24/24 giờ)
II. Tổng quan về kinh doanh khách sạn.
1. Quá trình hình thành và phát triển của hoạt động kinh doanh khách
sạn.
1.1. Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn.
Ngành kinh doanh khách sạn và nhà hàng là kết quả của cuộc cách mạng
văn hoá và xã hội trong nhiều kế kỷ. Những khách sạn sạch sẽ, tiện nghi trước
kia được coi là những đặc quyền riêng của người giầu có, thì ngày nay với với
sự phát triển của ngành và sự dân chủ hoá, ngành kinh doanh khách sạn đã
trở thành phổ biến với cả những người dân. Từ cội nguồn đơn sơ nhất, ngành
kinh doanh khách sạn và du lịch đa xpt trở thành hai trong số những ngành
kinh doanh lớn nhất thế giới. Một thế giới mà không có nơi nghỉ ngơi cho
khách du lịch là hoàn toàn không thể tưởng tượngnổi trong cuộc sống hiện
đại. Ngành kinh doanh lưu trú ngày nay rất phức tạp và đa dạng. Để hiểu được
ta xem xét sự tóm tắt về một hành trình xuyên suốt lịch sử của nó.
1.1.1. Nguồn gốc của ngành kinh doanh khách sạn.
Khi loài người cổ xưa lần đầu tiên mạo hiểm đi xa nơi định cư của bộ lạc
họ, tất nhiên thời đó không có những khách sạn để phục vụ nơi ăn, chốn ở cho
họ. Hầu hết những người khách du lịch thủa ban đầu đó là những người lính
hoặc thương gia. Những người đi chinh phục này xây dựng trại của họ ở bất
cứ nơi nào họ muốn, ngược lại những nhà thương gia tìm kiếm để bán những
dụng cụ, quần áo, vải vóc..v.v..Hoàn toàn chắc chắn rằng, những nhà kinh
doanh nhà nghỉ là những doanh nghiệp thương mại đầu tiên, và sự đón tiếp
khách là một dịch vụ đầu tiên trong đó tiền được trao đổi.
Những nhà trọ thời kỳ đó trông chỉ hơn một túp lều tranh, hay một cái
bàn kê ở trong góc một căn buồng, hoặc chuồng ngựa. Hầu hết các kiểu nhà
trọ như thế không hơn gì một nơi cư trú tư nhân mà họ cung cấp chỗ nghỉ
ngơi tạm thời cho người lạ. Khách sạn xây dựng đơn giản, khách du lịch phải
chia sẻ chỗ ở của họ với ngựa và gia súc của họ.
Vào những năm 1700s những quán rượu ở Châu Âu bắt đầu kết hợp

phục vụ thực phẩm và đồ uống với lưu trú. Thậm chí họ đã quan tâm một
chút tới vấn đề vệ sinh. Nhưng những khu nhà trọ thủa ban đầu đó và
những quán rượu, nơi mà các thương gia và những người lính ngủ qua đêm
là không thể phù hợp cho những nhà quý tộc. Để phục vụ nơi ăn nghỉ cho
những khách du lịch giàu có, những khách sạn kiến trúc xa hoa đã được xây
dựng lên, với buồng ngủ riêng, phòng vệ sinh riêng và người phục vụ. Những
cơ sở mới sang trọng đó được lấy từ tiếng Pháp đặt tên cho toà nhà là
"Hotel" và giá của nó khác với giá dành cho những người dân thường.
Khách sạn đầu tiên của Mỹ là City Hotel, khai trương năm 1794 trong cảng
biển của thành phố NewYork. Điều này hầu như là không thấy có ở các cơ sở
lưu trú trước đây, City Hotel không phải là nơi trú ngụ hay quán rượu mà
tại đó bố trí thêm phòng cho khách ở, một trong những toà nhà lớn nhất ở
NewYork với 37 buồng khách và không có mục đích gì khác là kinh doanh
lưu trú. City Hotel đã kích thích việc xây dựng những khách sạn tiên phong
khác. Ví dụ như: Exchange Coffee House ở Boston, City Hotel ở Baltimore,
Mansion House ở Philadelphia và Adephi Hotel ở NewYork. Những khách sạn
này đã trở thành những trung tâm xã hội quan trọng, nó đón tiếp bất cứ
người nào có khả năng trả tiền ở những mức giá cả phải chăng.
1.1.2 Thời kỳ vàng son của khách sạn
Vào những năm 1829, Isalal Rogersddax thiết kế xây dựng một khách
sạn hạng nhất đầu tiên ở Mỹ và đó là bước ngoặt của cách mạng trong lĩnh
vực kinh doanh lưu trú. Tremont House là khách sạn đầu tiên có bồn tắm, một
bình nóng lạnh, và một bánh xà phòng. Một đặc điểm mới khác làcó một bộ
phận phục vụ khách gồm có: nhân viên khuân vác hành lý mặc đồng phục để
chào đón và giúp đỡ khách, một nhà hàng kiểu Pháp được đặt ở sảnh đợi.
Tremont House là khách sạn tiên phong của một thế hệ các cơ sở kinh doanh
mới có uy tín, Tiếp đến là Gran Pacific, Palmer House, Sheramen House ở
Chicago, Planters ở Louis, Paxton ở Omaha.
Các khách sạn hạng nhất này đã đem lại sự giầu có và thời kỳ vàng son
cho ngành kinh doanh khách sạn.

Tiếp đến những năm đầu 1900s, một loạt khách du lịch mới xuất hiện, đó
là các thương gia đi du lịch, việc lưu trú của các khách này đã trở thành một
vấn đề nan giải. Những khách sạn lớn thì quá đắt, những nhà trọ kiểu cũ thì
không vệ sinh. Để phục vụ nơi ở cho những khách loại này một loạt cơ sở lưu
trú mới khách sạn thương vụ ra đời. Chính kiến trúc, ý tưởng về ứng dụng
công nghệ và ý tưởng về dịch vụ đã trở thành nền tảng cho những cơ sở lưu
trú sau này, từ những Motel cho tới những khách sạn du lịch sang trọng.
Xu hướng kinh doanh khách sạn của những năm 1990s là thiên về việc
mở rộng các dịch vụ để củng cố trách nhiệm của khách sạn. Bộ phận phục vụ
khách được thành lập và ngày càng tăng, kết hợp với các dịch vụ truyền thống
được thực hiện bởi những nhân viên khuân vác hành lý, nhân viên gác cửa
khách sạn v.v... Ngoài ra ngày càng nhiều các khách sạn bổ sung thêm các tiện
nghi như phục vụ ăn tự chọn, quầy cocktail ở sảnh v.v...
Cùng với sự phát triển nhanh trong suốt những năm 1990s của ngành du
lịch, ngành kinh doanh khách sạn cũng ngày một hoàn thiện và phát triển
nhằm đáp ứng nhu cầu phòng ở trên toàn thể giới.
1.1.3. Tương lai của ngành kinh doanh khách sạn.
Qua hai thập kỷ trước, sự thay đổi đã đạt tới một bước phát triển cực kỳ
nhanh chóng nhờ những công nghệ mới. Sự bùng nổ trong xây dựng khách sạn
ở những năm 1980s đã tạo nên sự cạnh tranh khốc liệt, và trong một vài
trường hợp đưa ra cái mới lại tiến tới những bế tắc cũ. Những cơ sở lưu trú
đã có lần được phân thành 3 hay 4 loại để dễ miêu tả. Nhưng ngành kinh
doanh khách sạn hiện nay khá phức tạp vàđa dạng đến mức các hệ thống phân
loại truyền thống dường như không còn thích hợp nữa.
Sự thay đổi kiểu sống, thái độ và một sự cảm nhận dường như đã dẫn
đến một sự biến đổi không ngừng trong lĩnh vực khách sạn. Các khách du lịch
ngày nay có thể lựa chọn những nơi có nguồn nước khoáng có lợi cho sức
khoẻ, chơi quần vợt, nơi ở cho một người, một cặp vợ chồng, hay gia đình với
những đứa trẻ, những lều trại cho người đi săn, lều ở trên núi hay các nhà trọ
ở vùng nông thôn.

Nếu xu hướng hiện nay được coi là cái mốc, thì lĩnh vực khách sạn thậm
trí sẽ trở nên đa dạng hơn trong tương lai, với các khách sạn hiện đại và đầy
đủ hơn.
Với tất cả sự phát triển trong ngành kinh doanh khách sạn giữa năm
1950 đến 1990, vấn đề quan trọng nhất là vi tính. Công nghệ kỹ thuật đã cải
tiến đáng kể quá trình đặt phòng và đã nâng cao khả năng quản lý để lên kế
hoạch và dự báo ngân sách. Ảnh hưởng của vi tính đã vươn tới hầu hết mọi
khía cạnh của hoạt động khách sạn. Từ thiết kế kiến trúc và quản lý xây dựng,
tới việc phân chia đồ uống và kiểm soát chi phí thực phẩm. Một vài khách sạn
đã lắp đặt vi tính cá nhân trong phòng khách, và nhiều khách sạn có phương
tiện điện tử cho thuê.
Trong tương lai, công nghệ kỹ thuật sẽ được sử dụng ngày càng tăng để
kiểm soát hệ thống ánh sáng, lò sưởi, điều hoà nhiệt độ, kiểm soát an ninh v.v...
Cuối cùng việc tiếp cận với các máy vi tính và máy Fax sẽ trở thành một tiện
nghi tiêu chuẩn trong các khách sạn công vụ.
Trong số các khách sạn du lịch thì có xu hướng phát triển về những khách
sạn du lịch sang trọng hơn và lớn hơn. Khách của khách sạn du lịch hiện đại
chú trọng hơnvào tiện nghi, sự thuận tiện và tiêu nhiều tiền hơn bất cứ thế hệ
khách du lịch nào trước đây. Khi mà khách sạn ở những nơi được đặc trưng
bởi khí hậu lạnh, việc kinh doanh dường như hiệu quả hơn thì xu hướng là chú
trọng vào các dịch vụ cá nhân trong một sự cố gắng để đạt được ưu thế hơn
trong cạnh tranh. Nói cách khác, trách nhiệm của nhân viên khách sạn làlàm
cho mọi người khách phải thấy như họ là một người quan trọng.
1.2. Khách sạn - lĩnh vực hoạt động.
"Kinh doanh khách sạn có hàng loạt những hình thức kinh doanh khác
nhau nhưng trong cùng một lĩnh vực, mỗi dạng hình thức cần có những kiến
thức cơ bản riêng của nó". Kiến thức cần thiết để điều hành những bộ phận
khác nhau thì thật sự hoàn toàn khác nhau.
Quản lý một bộ phận xếp phòng, chia phòng phải hiểu được nguyên tắc
đăng ký nhận phòng và trả phòng của khách. Muốn quản lý bộ phận "nhà hàng

và quầy uống" phải có kiến thức cơ bản về nghệ thuật nấu nướng.
Bộ phận kế toán liên quan tới lợi tức và giá cả, tiền quỹ, tiền lương bằng
hệ thống vi tính.