Báo cáo tiểu luận công nghệ chế biến rau quả: Tìm hiểu công nghệ sản xuất nectar xoài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Đề tài:

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NECTAR XOÀI

Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Cúc
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Cẩm Nguyên

2005140359

Nguyễn Thị Vân

2005150135

Nguyễn Xuân Vũ

2005150075

Hứa Mỹ Nhiên

2005150254

TP, HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018

i

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................. iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU ............................................................................................ v
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................... vi
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU.................................................................................................. 1
1.1

Đặt vấn đề ......................................................................................................... 1

1.2

Mục tiêu đề tài................................................................................................... 1

1.3

Ý nghĩa đề tài .................................................................................................... 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .......................................................................................... 3
2.1

Tổng quan về sản phẩm .................................................................................... 3

2.1.1

Giới thiệu về nectar .................................................................................... 3

2.1.2

Phân loại .................................................................................................... 3

2.1.3

Giới thiệu về nectar xoài ............................................................................ 3

2.2

Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................. 7

2.2.1

Giới thiệu về nguyên liệu xoài.................................................................... 7

2.2.2

Đường saccharose .................................................................................... 11

2.2.3

Acid citric ................................................................................................. 12

2.2.4

Nước ......................................................................................................... 13

2.2.5

Acid arcobic ............................................................................................. 13

2.2.6

CMC ......................................................................................................... 15

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ..................................................................... 16
3.1

Sơ đồ quy trình công nghệ .............................................................................. 16

3.2

Thuyết minh quy trình .................................................................................... 16

3.2.1

Nguyên liệu .............................................................................................. 16
ii


3.2.2

Phân loại, lựa chọn nguyên liệu ............................................................... 17

3.2.3

Rửa ........................................................................................................... 18

3.2.4

Chần ......................................................................................................... 19

3.2.5

Cắt, gọt ..................................................................................................... 20

3.2.6

Chà ........................................................................................................... 21

3.2.7

Phối chế .................................................................................................... 22

3.2.8

Đồng hóa .................................................................................................. 22

3.2.9

Rót hộp ..................................................................................................... 23

3.2.10 Bài khí ...................................................................................................... 24
3.2.11 Ghép mí .................................................................................................... 24
3.2.12 Thanh trùng .............................................................................................. 24
3.2.13 Làm nguội ................................................................................................ 26
3.2.14 Bảo ôn ...................................................................................................... 26
3.2.15 Sản phẩm .................................................................................................. 27
CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .............. 29
4.1

Xác định lượng chất rắn hòa tan bằng phương pháp khúc xạ theo TCVN

7771:2007 ................................................................................................................. 29
4.2

Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988 ........ 31

4.3

Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988 ......................... 32

KẾT LUẬN .................................................................................................................. 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 36

iii


DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2. 1 nectar xoài, ổi ................................................................................................. 3
Hình 2. 2 nectar xoài....................................................................................................... 4
Hình 2. 3 các loại xoài khác nhau ................................................................................... 8

Hình 3. 1 thiết bị phân loại ........................................................................................... 18
Hình 3. 2 thiết bị ngâm, rửa xối .................................................................................... 19
Hình 3. 3 thiết bị chần, hấp kiểu trục xoắn ................................................................... 20
Hình 3. 4 máy chà cánh đập ......................................................................................... 21
Hình 3. 5 thiết bị đồng hóa ........................................................................................... 23
Hình 3. 6 hệ thống thanh trùng ..................................................................................... 25

iv


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2. 1 Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)............................... 5
Bảng 2. 2 chỉ tiêu VSV theo TCVN 6299:1997 ............................................................. 5
Bảng 2. 3 chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN 4024-1985).................................... 6
Bảng 2. 4 Thành phần hóa học của xoài tính trong 100g ăn được (Nevo
Foundation,1996). ........................................................................................................... 8
Bảng 2. 5 Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì ............................................. 11
Bảng 2. 6 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric ............................................................... 12
Bảng 2. 7 Các chỉ tiêu yêu cầu của nước(TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 2121999))............................................................................................................................ 13

v


LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay khi con người càng ngày càng trở nên bận rộn với cuộc sống công
nghiệp. Các sản phẩm tiện lợi trở thành một trong những sản phẩm được tiêu thụ nhiều
vì lợi ích cũng như những thuận tiện của nó mang lại cho đời sống con người. Nước
uống đóng chai là một sản phẩm tiện lợi do dễ sử dụng và bảo quản được lâu, có giá trị
dinh dưỡng cao đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó việc nghiên cứu
sản phẩm nước uống đóng chai mới nhằm đa dạng hóa sản phẩm, giúp người tiêu dùng
dễ dàng lựa chọn hơn là một hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng. Và đặc biệt ngày
nay con người ngày càng quan âm đến các sản phẩm mang lại sức khỏe tốt vì vậy các
sản phẩm vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe sẽ có 1 sức tiêu thụ lớn.
Xoài là một loại quả nhiệt đới phổ biến ở nước ta và được rất nhiều người yêu
thích bởi hương vị thơm ngon cũng như công dụng tuyệt vời của nó. Chính vì những lý
do đó nhóm đã chọn đề tài “Tìm hiểu công nghệ sản xuất nectar xoài”.
Trong quá trình làm bài không tránh khỏi sai sót, mong cô góp ý để bài báo cáo

của nhóm được hoàn thiện hơn.
Chúng em chân thành cảm ơn!

vi


CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuy nhiên
xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào lúc
chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý
như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời phải đảm bảo giá trị kinh tế,
chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình
trạng giá cả bấp bênh cho người trồng xoài.
Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được nguyên liệu
tươi trong thời gian dài rất khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế biến, đặc biệt đối
với một số giống xoài có phẩm tốt như Xoài cát Hòa Lộc. Xoài cát Hoà Lộc là một
trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông Cửu Long – Việt Nam và là
một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và
có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm gần đây xoài cát Hòa Lộc đem lại giá trị kinh tế
cao cho bà con nhân dân.
Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm
trái cây ngày càng tăng trong đó với sự phát triển nhảy vọt của ngành xoài ở nước ta
đồng thời cùng với những bước tiến mới trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là
lĩnh vực đồ hộp thực phẩm, đã đem lại cho chúng ta một cuộc sống tốt đẹp hơn, thú vị
hơn. Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đa dạng, an toàn hơn, đem lại những giá trị
mới cho cuộc sống chúng ta. Chúng ta không cần phải cư ngụ ở thiên đường nhiệt đới
mới thưởng thức được những món trái cây tuyệt vời và bổ dưỡng, rồi vất vả chế biến
chúng. Chính vì những điều tuyệt vời ấy mà ngành chế biến đồ hộp đã ra đời và mang
lại cho chúng ta sản phẩm đồ hộp rất bổ dưỡng và tiện ích .

1.2 Mục tiêu đề tài
Tạo ra sản phẩm mới là nectar xoài, đồng thời nâng hiệu quả kinh tế, tiết kiệm chi
phí, đáp ứng mức độ đa dạng cho sản phẩm.

1


1.3 Ý nghĩa đề tài
Xoài cần được chế biến, biến đổi thành các dạng sản phẩm khác nhau để phục vụ
nhu cầu người tiêu dùng đang ngày càng cấp thiết. Và nectar là một dạng sản phẩm độc
đáo làm từ nguyên liệu xoài, Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng
sử dụng các sản phẩm trái cây ngày càng tăng. Ngoài mục đích tạo ra nhiều sản phẩm
phục vụ thị trường, sản phẩm còn cung cấp chất dinh dưỡng và Vitamin.Bên cạnh đó
với tiêu chí thân thiện với môi trường và luôn giữ giá sản phẩm ở một mức hợp lý cần
phải có một biện pháp hiệu quả và sản xuất sạch hơn chính là biện pháp cần thiết đó.
Sản xuất sạch hơn được biết đến như một tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm tại nguồn thông
qua việc sử dụng nguyên nhiên liệu có hiệu quả hơn. Việc áp dụng sản xuất sạch hơn
không chỉ giúp các doanh nghiệp cắt giảm chi phí sản xuất, mà còn đóng góp vào việc
cải thiện hiện trạng môi trường, qua đó giảm bớt chi phí xử lý môi trường.

2


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về sản phẩm
2.1.1

Giới thiệu về nectar

Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế puree quả với nước đường theo tỷ lệ

nhất định. Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm thì thêm axit citric
hoặc axit ascorbic. Hàm lượng puree quả dao động khoảng 35-70% tùy theo tính chất
nguyên liệu và sản phẩm chế biến. Nguyên liệu dùng để chế biến nectar cần có hàm
lượng chất khô cao, các chất đường, axit hữu cơ, tanin, các chất thơm, chất màu, dịch
quả có màu sắc, hương vị hấp dẫn.
2.1.2

Phân loại

Có nhiều loại nectar khác nhau như ổi, xoài, mận…

Hình 2. 1 nectar xoài, ổi
2.1.3

Giới thiệu về nectar xoài
Nectar xoài là sản phẩm có chứa thịt quả không lên men, thu được bằng

cách trộn lẫn toàn bộ phần quả ăn được, được chà từ quả tươi rồi bổ sung đường,
axit thực phẩm và nước. Nước xoài nectar tốt nhất được chế biến từ giống xoài
cát để tạo cho nước quả có hương vị màu sắc tự nhiên, đặc trưng cho các loại

3


quả. Để ổn định trạng thái của nectar xoài người ta thường bổ sung các chất phụ
gia ổn định trạng thái.

Hình 2. 2 nectar xoài
* Ưu điểm:
Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid không tan trong

nước chỉ tan trong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có
chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao. Khi sản xuất nectar
xoài qua quá trình thanh trùng sẽ làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên
nhiều lần.
Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng. Sản
phẩm có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thường. Sản
phẩm giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống
oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật và gìn giữ sắc đẹp.
* Nhược điểm
Do sản phẩm có lẫn thịt quả nên có thể bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài
làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.

4


Các chỉ tiêu về chất lượng

2.1.4

a. Chỉ tiêu hóa lí
Bảng 2. 1 Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hàm lượng chất khô ( đo bằng khúc xạ kế Không nhỏ hơn 200 Bx
ở 200C)
Hàm lượng kim loại nặng

Không lớn hơn

Sn

200 ppm

Pb

0,3 ppm

Zn

5 ppm

Cu

5 ppm

Asen

0,2 ppm

Fe

15 ppm

Tổng hàm lượng Cu, Zn,Fe

20 ppm

SO2

10ppm

b. Chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 6299: 1997
Bảng 2. 2 chỉ tiêu VSV theo TCVN 6299:1997
Vi sinh vật

Giới hạn cho phép
( CFU/1ml sản phẩm)

Tổng số sinh vật hiếu khí

100

Choliforms

10

Escherichia coli

0

Staphylococcus aurenus

0

Streptococci

0

Pseudomonas aeruginosa

0
5


Clostridium perfringens

0

Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc

10

c. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2. 3 chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN 4024-1985)
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Thể lỏng đục mịn đồng nhất. Cho phép có
không đáng kể chấm đen do mảnh hạt lẫn
vào. Nếu để lâu thịt trái có thể lắng xuống,
song khi lắc mạnh phải phân tán điều,
không vón cuc, không tạp chất lạ.

Màu sắc

Mùi đặc trưng của nguyên liệu

Mùi vị

Có mùi thơm, vị chua ngọt của nguyên
liệu tự nhiên chín pha đường, đã qua gia
nhiệt, không có mùi vị lạ.

6


2.2 Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1

Giới thiệu về nguyên liệu xoài

2.2.1.1

Nguồn gốc

Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica. Đây
là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam. Xoài
xuất xứ từ Đông Nam Á khoảng 4.000 năm lại đây. Từ thế kỷ 16, người Bồ Đào Nha
đã giới thiệu xoài đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xoài đã có mặt rộng rãi trên khắp
thế giới. Mặc dù vẫn còn tập trung ở Châu Á, nhưng nó đã mở rộng ở một số quốc gia.
Trong tất cả các lục địa, nó đã trở nên phổ biến ở Châu Phi, Châu Mỹ và có mặt ít hơn
ở Châu Âu.
2.2.1.2
-

Phân loại

Cát Chu : Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn,
trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa
rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao. Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè
(Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ,
thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ
bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.

-

Xoài Tứ Quí: Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr,
hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ.
Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.

-

Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái
dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao.

-

Xoài Tượng : Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa chuộng
, vỏ màu xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm và vị chỉ chua thoang
thoảng.Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung .

-

Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầuhơi

nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr.

-

Xoài Voi : Quả to ,vị ngọt vừa , ít chua là phẩm chất của giống xoài này.

-

Xoài Hồng: Quả to màu hồng ,dài ,sử dụng lúc chín hay sống điều phù hợp, tán
thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái
7


nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu
hoạch 115 ngày.

Hình 2. 3 các loại xoài khác nhau
2.2.1.3

Thành phần hóa học

Bảng 2. 4 Thành phần hóa học của xoài tính trong 100g ăn được (Nevo
Foundation,1996).
Hàm lượng

Thành phần

Đơn vị

Nước

84

%

Glucid

15

G

Protein

0

G

Lipid

0

G

Chất xơ

1

G

Vitamin A

40

Ug

Vitamin B1

0,5

Mg

8


Vitamin B2

0,06

Mg

Vitamin C

53

Mg

Vitamin E

1

Mg

Canxi

10

Mg

Photpho

15

Mg

Sắt

0,3

Mg

2.2.1.4

Công dụng

 Tác dụng của xoài chín
-

Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần
kinh. Ăn ít xoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy, người nóng bứt
rứt, rôm sảy, mụn nhọt. Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài. Không ăn

lúc đói hoặc sau ăn no. Người đang bị sốt, có vết thương mưng mủ, nội tạng lở
loét, phong thấp, dị ứng da mẩn ngứa, dạ dày thiểu toan (ít dịch vị), không nên
ăn xoài chín. Người bị đái tháo đường cũng vậy.

-

Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm
béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh
mạch vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón). –
Theo đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêu
tích trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm.
Thường dùng trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém,
bệnh hoại huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo
bón,dễ bị chuột rút… Thịt quả xoài chín thái lát mỏng hoặc giã nhuyễn, đắp
chống bỏng, bảo vệ da chống lại sự tấn công của ánh nắng.

9


-

Vỏ quả xoài chín có tác dụng chữa ho ra máu, cầm máu ở tử cung, chảy máu
ruột. Thường dùng dưới dạng cao lỏng. Cho 10g cao lỏng vỏ quả xoài vào 120ml
nước rồi uống, cách 1-2 giờ một muỗng cà-phê. Vỏ xoài còn dùng làm giấm ăn.

 Tác dụng của xoài xanh
-

Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không
nên ăn vào lúc đói bụng.

-

Hạch của quả xoài (nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do,
có vị đắng chát. Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa. Dùng chữa ho,
kiết lỵ, tiêu chảy, trừ giun sán.

-

Hạt xoài phơi khô, bỏ nhân, đem sao sơ, tán bột mịn. Ngày uống 2 lần, mỗi lần
1-5g với nước sôi để nguội.

 Tác dụng của lá xoài
Lá xoài chứa chất tanin và một hợp chất flavonoid là mangiferin. Tác dụng hành
khí, lợi tiểu, tiêu độc tiêu tích trệ. Dùng chữa bệnh đường hô hấp trên: ho, viêm
phế quản cấp và mãn tính; chữa thủy thũng. Dùng ngoài chữa viêm da ngứa da.
Có thể lấy lá nấu nước để rửa hoặc xông.
Lưu ý: lá xoài có độc, thận trọng khi dùng. Không dùng cho trẻ em và phụ nữ có
thai.
 Vỏ thân cây xoài chứa tanin và mangiferin 3%.Tác dụng làm se niêm mạc, thu
liễm, sát trùng. Dùng chữa ho, đau sưng cổ họng, đau răng. Vỏ tươi 50-60g (khô
20-30g) rửa sạch, sắc đặc, hòa với ít rượu hoặc muối. Ngày ngậm 4-5 lần, ngậm
khoảng 10 phút, súc miệng rồi nhổ bỏ. Ngậm sau bữa ăn và trước khi ngủ.

10


2.2.2 Đường saccharose
-

Cấu tạo và tính chất

Đường kính (saccaroza) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Saccaroza là
đường dễ hòa tan và có ý nghĩa quan trọng đối với con người.
Saccaroza là một loại disaccarit cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết với nhau nhờ
hai nhóm glucocid của chúng, saccaroza không có tính khử.
-

Vai trò

 Tạo vị ngọt giúp hài hòa vị cho sản phẩm đồng thời có khả năng bảo quản sản
phẩm do ức chế vi sinh vật.
 Cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động.
-

Chỉ tiêu chất lượng đường

Bảng 2. 5 Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì

STT

Tên chỉ tiêu

Giá trị

1

Saccharose

≥ 99,8% chất thô

2

Đường khử (Rs)

≤ 0,03%

3

Độ ẩm (MOISI)

≤ 0,05%

4

Hàm lượng tro (ASH)

≤ 0,03%

5

Độ màu (CV)

≤ 300 ICUMSA

11


2.2.3
-

Acid citric

Tính chất

Acid citric là chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết tinh màu
trắng, không hôi, vị rất chua. Vị chua của nó hợp với khẩu vị và dịu nhất trong các loại
acid hữu cơ nên được ứng dụng rộng rãi trong chế biến rau quả.
Acid citric chỉ thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn, có khả năng
ức chế Samonella mạnh hơn acid lactic và acid hydrochlocric.
-

Cơ chế tác dụng của acid citric trong sản phẩm

Acid hữu cơ làm giảm giá trị pH của sản phẩm, nhờ đó ức chế nhóm vi sinh vật có
pH sinh trưởng nằm trong vùng trung tính hoặc kiềm. Một số acid hữu cơ có thể làm
thay đổi cơ chế vận chuyển các chất của màng tế bào chất và gây rối loạn quá trình trao
đổi chất ở vi sinh vật, từ đó ức chế hoặc làm giảm hoạt tính trao đổi chất của tế bào
(Branen và cộng sự, 1989). Nhờ vào cơ chế này mà acid citric có tác dụng như chất bảo
quản và chất chống oxy hóa.
-

Vai trò acid citric trong sản phẩm

Tạo vị chua giúp điều chỉnh chỉ số đường acid trong thực phẩm, hỗ trợ quá trình tạo
đông. Ngoài ra, acid citric còn có tác dụng bảo quản và chống oxy hóa.
-

Chỉ tiêu chất lượng acid
Bảng 2. 6 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric

STT

Tên chỉ tiêu

Hàm lượng

1

C6H8O7

99%

2

Tro

≤ 0,1%

3

Kim loại nặng

≤ 50 ppm

4

Tạp chất

0

12


2.2.4

Nước

Bảng 2. 7 Các chỉ tiêu yêu cầu của nước(TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 2121999))
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hàm lượng muối canxi

100-200 mg/l

Hàm lượng muối magie

≤ 100 mg/l

Hàm lượng muối clorua

75-150 mg/l

Hàm lương Fe2+

≤ 0.3 mg/l

Hàm lượng permanagate

≤ 20 mg/l

pH

5.5 đến 8.5 nhưng tốt nhất là 6.2-6.5

NO2, NH3

Không được phép có

NO3

≤ 50mg/l

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Không lớn hơn 100 tế bào/1cm3 nước

E.coli

Không được phép có

Cảm quan

Nước trong, không mùi vị lạ

Thực tế nước dùng trong sản xuất hiện nay ở nước ta phổ biến nhất có hai nguồn :nước
cấp từ các nhà máy cấp nước sinh hoạt và nước giếng- Nếu là nước sinh hoạt, phải xử lý sơ bộ làm giảm pH và hàm lượng chlorine dư
- Nếu là nước giếng thì phải xử lý tồn bộ để đạt đến tiêu chuẩn nước kỹ thuật . Vì trong
nước giếng có nhiều hàm lượng các muối hoà tan trong nước ở dạng ion : HCO3-,(CO3)2, (SO4)2- , NO2-, SiO32-, Fe2+, Mn2+ ,……

2.2.5

Acid arcobic

Axit ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây
là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất
chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzyme, tăng sức đề kháng, phục
hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người.

13


Axit ascorbic còn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm, hương vị cho một
số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng. Lượng vitamin C hiện nay được tìm thấy
nhiều nhất là trong quả Billy Goat plum (3150mg/100g). Trong 100g ớt đỏ có 1900mg,
trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg.
-

Thông tin tổng quát:
 Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol
 Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C
 Công thức phân tử: C6H8O6
 Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol
 Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)
 Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)
 Khả năng hòa tan trong nước: Cao

-

Tính chất:

 Dù trong công thức cấu tạo không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn
có tính axit. Đó là do trong phân tử có hệ liên hợp p- π, π- π từ O của
nhóm –OH đến O của C=O làm cho H của nhóm –OH gắn trên C có nối
đôi trở nên rất linh động, có khả năng tách ra, vì thế có tính axit. Mặt khác,
khi hòa tan vào nước, 1 lượng nhỏ sẽ bị thủy phân tạo thành axit.
 Ở nhiệt độ phòng, axit ascorbic ở dạng khan có màu trắng cho đến vàng
nhạt. Nó có tính chất hóa học chung của các axit thông thường, có khả
năng bị oxi hóa và bị phân hủy thành CO2 và nước ở 193oC.

14


2.2.6 CMC
-

CMC (carboxymethyl cellulose) - CMC là dẫn xuất của cellulose với
chloroacetic. Tính chất của CMC phụ thuộc vào mức độ thay thế và mức độ
polymer hóa . CMC có mức độ thay thế thấp (DS<0,3) không tan trong nước
nhưng tan trong kiềm , trong khi CMC có mức độ polymer háo cao (DS>0,4) lại
tan trong nước .

-

Độ hòa tan và độ nhớt của CMC phụ thuộc vào pH.

-

Trong lĩnh vực thực phẩm, CMC được sử dụng do có các tính chất:

 Không màu, không mùi, không vị, không độc hại.

 Hoà tan trong nước.
 Giữ độ ẩm tốt
 Chịu được pH thấp
-

CMC (Carboxy Methyl Cellulose) (E466) CMC được sử dụng trong thực phẩm
như một chất nhũ hoá và ổn định; là một hợp chất cao phân tử có thể hoà tan
trong nước, có tác dụng là một chất tạo gel, làm bền nhũ tương, tăng khả năng
giữ nước, tăng khả năng kết dính, làm đặc sản phẩm … Trong sản phẩm nectar
xoài ta sử dụng CMC nhằm làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, chống tách pha (hạn
chế sự lắng của nước quả).

15


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Nguyên liệu

Phân loại, lựa
chọn

Rửa

Quả hư không đạt tiêu chuẩn

Nước thải tạp chất

Chần

Cắt, gọt

Chà

Đường,
acid

Vỏ, hạt

Bã

Phối chế

Đồng hóa

Rót hộp

Làm nguội

Bài khí

Bảo ôn

Ghép mí
Sản
phẩm
Thanh trùng

3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1 Nguyên liệu

16


Nguyên liệu có chất lượng tốt thì sản phẩm đầu ra mới đạt yêu cầu. Vì vậy,
khi thu mua nguyên liệu phải đúng chỉ tiêu kỹ thuật và yêu cầu về chất lượng đặt
ra.
Để sản xuất nectar xoài, chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không khuyết tật, có
độ chín thích hợp và có kích cỡ phù hợp. quả xoài chín quá thì mô quả sẽ mềm
và bở nên khi chần hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả không đảm bảo chất lượng
cao.
3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu
 Mục đích:
-

Loại trừ những quả không đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất như thối, nhũn,
sâu bệnh, men mốc…

-

Loại trừ các tạp chất như sỏi, đá, rơm rạ… trước khi rửa.

-

Tận dụng những quả hỏng một phần mà không ảnh hưởng đến chất lượng của
phần còn lại.
 Cách tiến hành:

-

Phân chia những quả xoài còn xanh theo từng độ chín cụ thể để có phương

pháp bảo quản phù hợp. Các quả hư, thối cũng được loại ra trong quá trình
này.

-

Nguyên liệu xoài được trải mỏng trên băng tải, công nhân thực hiện thao tác
phân loại bằng tay. Quá trình phân loại được thực hiện tuần tự: phân loại trái
hư hỏng nhiều và quả đạt chất lượng.

-

Đối với những quả xanh sẽ được đem đi bảo quản ở nhiệt độ thích hợp để
quả có độ chín vừa phải, sau đó đem vào sản xuất.

17


Hình 3. 1 thiết bị phân loại
3.2.3 Rửa
 Mục đích:
-

Nhằm loại bỏ tạp chất dính treenq ủa xoài như: bụi bẩn, lá cây, cát, thuốc trừ
sâu, vi sinh vật. Sau khi rửa, hàm lượng vi sinh vật có thể giảm đi vài nghìn
đến vài chục nghìn, lượng tạp chất cũng giảm đi đáng kể.
 Cách thực hiện:

-

Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn là ngâm và rửa xối.

-

Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn trương
nước làm giảm lực bám lên quả xoài.

-

Rửa xối là dùng tia nước (áp lực 2-3at) phun lên nguyên liệu đã ngâm, kéo
trôi các chất bẩn đi.
 Yêu cầu kỹ thuật

-

Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện
cho vi sinh vật phát triển.

-

Kiểm soát hàm lượng các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dễ hòa tan và
nước rửa như vitamin, đường, muối khoáng…. Bằng cách kiểm xoát thời gian
rửa và lượng nước rửa.

-

Chất lượng nước rửa phải đạt chỉ tiêu độ cứng không quá 20mg/ml, không
nhiễm sắt, có thể kết hợp clorua vôi để khử trùng (100mg/l).

18

Hình 3. 2 thiết bị ngâm, rửa xối

1. Thùng ngâm

3. Quạt gió

2. Băng tải

4. Ống thổi khí

3.2.4 Chần
 Mục đích
-

Ức chế hoạt động của enzyme nhất là enzyme oxy hóa gây ảnh hưởng bất lợi
về màu sắc, thành phần dinh dưỡng.

-

Giúp quá trình bóc vỏ dễ dàng, làm mềm mô quả và để quá trình chà thực
hiện dễ dàng và thuận tiện.

-

Loại trừ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả.

-

Loại bớt một phần không khí kể cả oxy ra khỏi tế bào của nguyên liệu để bảo

vệ các chất dễ bị oxy hóa và cả vitamin.
 Biến đổi

-

Làm giảm cấu trúc cứng của nguyên liệu, trái mềm ra do protein bị đông tụ, độ
thẩm thấu của tế bào tăng.

-

Nếu chần lâu quá sản phẩm sẽ có mùi nấu, mất màu, mùi vị.

-

Nhiệt độ cao thì vitamin bị phân hủy, hàm lượng chất khô bị mất một phần. Thể
tích và khối lượng bị thay đổi.

-

Đình chỉ quá trình sinh hóa, diệt enzyme.
 Cách tiến hành:
19