ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG và THỰC TRẠNG THỰC HIỆN CHẾ độ ăn của BỆNH NHÂN đái THÁO ĐƯỜNG TYP 2 điều TRỊ nội TRÚ tại BỆNH VIỆN lão KHOA TRUNG ƯƠNG năm 2017

B GIO DC V O TO

B Y T

TRNG I HC Y H NI

H TH THANH TM

ĐáNH GIá TìNH TRạNG DINH DƯỡNG Và THựC TRạNG
THựC HIệN CHế Độ ĂN CủA BệNH NHÂN ĐáI THáO
ĐƯờNG
TYP 2 ĐIềU TRị nội trú tại BệNH VIệN LãO KHOA
TRUNG ƯƠNG NĂM 2017

KHểA LUN TT NGHIP C NHN Y KHOA
KHểA 2013 - 2017

H Ni - 2017


B GIO DC V O TO

B Y T

TRNG I HC Y H NI

H TH THANH TM

ĐáNH GIá TìNH TRạNG DINH DƯỡNG Và THựC TRạNG
THựC HIệN CHế Độ ĂN CủA BệNH NHÂN ĐáI THáO
ĐƯờNG

TYP 2 ĐIềU TRị nội trú tại BệNH VIệN LãO KHOA
TRUNG ƯƠNG NĂM 2017

KHểA LUN TT NGHIP C NHN Y KHOA
KHểA 2013 - 2017

NGI HNG DN KHOA HC:
GS.TS. PHM DUY TNG

H Ni - 2017


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo Đại
học Trường Đại học Y Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá
trình học tập và hoàn thành khóa luận. Cảm ơn các thầy cô và cán bộ Viện Đào
tạo Y học Dự phòng và Y tế Công cộng, cùng các thầy cô, anh chị bộ môn Dinh
dưỡng – An toàn thực phẩm Trường Đại học Y Hà Nội đã truyền thụ những
kiến thức vô cùng quý báu trong thời gian tôi là sinh viên để có những hành
trang tốt cho công việc sau này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đặc biệt tới GS.Phạm Duy Tường là người
thầy đã tâm huyết tận tình chỉ dẫn và động viên khích lệ, dành nhiều thời gian
trao đổi và định hướng cho tôi rất nhiều từ bước lấy số liệu đến khi khóa luận
hoàn thành.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới các bác sỹ, các cán bộ công nhân viên của khoa
nội tiết chuyển hóa bệnh viện lão khoa trung ương đã tạo điều kiện thuận lợi giúp
tôi được tiếp xúc với bệnh nhân và tra cứu hồ sơ bệnh án trong quá trình thu
thập số liệu.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn bố mẹ, anh chị em và những người thân yêu
trong gia đình đã luôn là chỗ dựa tinh thần, động viên, cổ vũ tôi trong suốt quá

trình học tập và nghiên cứu. Cảm ơn các bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi trong
quá trình thực hiện đề tài.
Hà Nội, ngày

tháng 5 năm 2017

Sinh viên
Hồ Thị Thanh Tâm


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài: “Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và thực trạng
thực hiện chế độ ăn của bệnh nhân đái tháo đường typ 2 điều trị nội trú tại
bệnh viện Lão Khoa Trung Ương năm 2017” là công trình nghiên cứu do
chính tôi thực hiện, các số liệu trong đề tài hoàn toàn trung thực, chưa từng công
bố tại bất kỳ nghiên cứu nào khác.
Hà Nội, ngày

tháng 5 năm 2017

Sinh viên

Hồ Thi Thanh Tâm


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ADA

The American Diabetes Association
(Hiệp hội đái tháo đường Hoa Kỳ)

BMI

Body Mass Index (chỉ số khối cơ thể)

BN

Bệnh nhân

ĐTĐ

Đái tháo đường

E

Năng lượng

IDF

International Diabetes Federation
(Hiệp hội tháo đường thế giới)

IGT

Rối loạn dung nạp glucose

JNC

Joint National Committee of United Stated

Kcal G

Năng lượng từ Glucid

Kcal L

Năng lượng từ Lipid

Kcal P

Năng lượng từ Protid

KP

Khẩu phần

NCKN

Nhu cầu khuyến nghị

TTDD

Tình trạng dinh dưỡng


MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC BIỂU ĐỒ


8

ĐẶT VẤN ĐỀ
Đái tháo đường (ĐTĐ) là một bệnh mãn tính xảy ra khi tuyến tụy không
sản xuất đủ insulin hoặc khi cơ thể không thể sử dụng hiệu quả insulin mà nó
tạo ra. Bệnh đặc trưng bởi tình trạng đường huyết tăng cùng với rối loạn về
chuyển hóa đường đạm mỡ, chất khoáng gây nhiều biến chứng cấp và mãn
tính [1].
Theo tổ chức y tế thế giới (WHO), đây là một trong ba bệnh phổ biến và
có tốc độ phát triển nhanh nhất thế giới (bệnh tim mạch, ung thư và đái tháo
đường). Năm 1985, WHO ước tính có khoảng 30 triệu người mắc đái tháo
đường trên thế giới, năm 1994 con số này lên đến 110 triệu [2]. Sau 17
năm( năm 2011), theo Hội liên hiệp đái tháo đường thế giới(IDF), toàn thế
giới có 366 triệu người mắc đái tháo đường và 280 triệu người bị tiền đái tháo
đường. Dự tới năm 2030, con số tương đương sẽ là 552 triệu người và 398
triệu người bị tiền đái tháo đường. Trong số đó thì khoảng 90% là bệnh nhân
đái tháo đường typ 2, còn lại là người mắc đái tháo đường typ 1, tuy nhiên chỉ
có khoảng 6% số bệnh nhân đạt mục tiêu điều trị [3].Từ đó có thể nói, đái
tháo đường nói chung và đặc biệt là đái tháo đường typ 2 đang trở thành gánh
nặng lớn cho toàn cầu.
Tuổi cao là một yếu tố nguy cơ của đái mắc bệnh đái tháo đường đặc biệt
là đái tháo đường typ2. Người cao tuổi có nhiều đặc điểm biểu hiện và phát
triển bệnh khác với người trẻ tuổi. Nhiều nghiên cứu tại Việt Nam cũng như
trên thế giới đã cho thấy tỉ lệ mắc đái tháo đường gia tăng theo tuổi[4]. Tại
Hoa Kỳ, tỷ lệ mắc đái tháo đường ở độ tuổi trên 65 là 26,9% cao gấp hai lần
độ tuổi 45-64 là 13,7%[5].
Để điều trị bệnh này cần kiểm soát đường huyết trong giới hạn bình

thường, ngăn ngừa biến chứng, góp phần cải thiện chất lượng cuộc sống.


9

Trong quản lý chăm sóc điều trị người bệnh đái tháo đường typ 2 cần thực
hiện 4 biện pháp sau: Quản lý dinh dưỡng bằng chế độ ăn hợp lý, tăng cường
vận động thích hợp, điều trị bằng thuốc khi cần thiết theo chỉ định của bác sĩ,
bệnh nhân tự theo dõi [7].
Dinh dưỡng là phương pháp điều trị cơ bản, cần thiết cho người bệnh
ĐTĐ typ 2 ở bất kỳ loại hình điều trị nào. Một chế độ ăn cân đối và điều hòa,
hoạt động thể lực hợp lý không những rất hữu ích nhằm kiểm soát đường
huyết mà còn ngăn ngừa các biến chứng và duy trì chất lượng cuộc sống của
người bệnh ĐTĐ typ 2 [50].
Một số nghiên cứu gần đây về việc tuân thủ chế ăn bệnh lý của người
bệnh cũng như sự hướng dẫn và chăm sóc dinh dưỡng hiện nay vẫn còn bất
cập trong đó có người bệnh ĐTĐ typ 2, đặc biệt là người cao tuổi bị đái
tháo đường typ 2. Việc chăm sóc dinh dưỡng để có một chế độ ăn hợp lý
với tuổi già và bệnh đái tháo đường thực sự cần thiết, bệnh viện Lão Khoa
Trung Ương là bệnh viện hàng đầu dành cho người cao tuổi chính vì vậy
chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và thực
trạng thực hiện chế độ ăn của bệnh nhân đái tháo đường typ 2 điều trị
nội trú tại bệnh viện Lão Khoa Trung Ương năm 2017 ” với hai mục tiêu
cụ thể sau:
1. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở bệnh nhân cao tuổi mắc đái tháo
đường typ 2.
2. Mô tả thực trạng thực hiện chế độ ăn của bệnh nhân cao tuổi mắc
đái tháo đường typ 2 đang điều trị nội trú tại bệnh viện Lão Khoa
Trung Ương.

10

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Đại cương về bệnh đái tháo đường( ĐTĐ)
1.1.1.Khái niệm ĐTĐ và tiêu chuẩn chẩn đoán ĐTĐ typ2.
Đái tháo đường là một bệnh rối loạn chuyển do hậu quả của sự giảm tiết
insulin; giảm tác dụng của insulin hoặc kết hợp cả hai; biểu hiện bằng tăng
glucose máu (WHO) [15].
Tháng 1 năm 2003 các chuyên gia Hiệp hội ĐTĐ của Mỹ ( ADA) đưa ra
một định nghĩa mới về ĐTĐ “là một nhóm các bệnh chuyên hóa có đặc điểm
là tăng glucose máu, hậu quả của sự thiếu hụt bài tiết insulin, khiếm khuyết
trong hoạt động của insulin, hoặc cả hai. Tăng glucose máu mạn tính thường
kết hợp với hủy hoại, sự rối loạn chức năng và sự suy yếu chức năng của
nhiều cơ quan, đặc biệt là mắt, thận, thần kinh, tim và mạch máu” [16].
Bệnh nhân được chẩn đoán đái tháo đường typ 2 (không mang thai) dựa
vào các tiêu chuẩn của WHO và ADA 2016 [31].
- HbA1c ≥ 6.5%
- Glucose huyết tương tĩnh mạch lúc đói: ≥ 7.0 mmol/l (126 mg/ dl).
- Glucose huyết tương tĩnh mạch sau làm nghiệm pháp dung nạp đường
huyết: ≥ 11.1mmol/l (200 mg/ dl).
- Glucose máu tại một thời điểm bất kỳ ≥ 11.1 mmol/l (200 mg/ dl).
1.1.2. Tỷ lệ mắc ĐTĐ
1.1.2.1. Tỷ lệ mắc trên thế giới.
Vào cuối thế kỷ XX, đầu thế kỷ XXI, bệnh ĐTĐ đã trở thành một trong
10 bệnh gây tử vong nhiều nhất, bệnh tăng nhanh ở các nước đang phát triển ,
đa số là ĐTĐ typ 2 , thường cứ 10 người mắc thì có 9 người bị ĐTĐ typ 2. Sự
bùng nổ ĐTĐ typ 2 và những biến chứng của bệnh là thách thức đối với cộng

11

đồng [17]. Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới (WHO) ĐTĐ typ 2 chiếm
85-95% tổng số người mắc ĐTĐ [7].
Tỷ lệ mắc bệnh thay đổi phụ thuộc điều kiện kinh tế- xã hội, thay đổi
theo từng dân tộc, từng vùng địa lý khác nhau. Theo thống kê của Hiệp hội
ĐTĐ quốc tế (IDF) năm 2012 [16]:
- Tại châu Âu có hơn 55 triệu người bị đái tháo đường, dự tính con số
này sẽ là 64 triệu vào năm 2030. Trong đó đứng đầu là các nước: Liên Bang
Nga: 12.7 triệu người, Đức: 5.2 triệu người và Italia: 3.9 triệu người.
- Tại châu Phi vào năm 2012 có hơn 14 triệu người, dự báo sẽ tăng lên
thành 28 triệu người mắc bệnh vào năm 2030, đứng đầu là Nigeria với 3.2
triệu người, tiếp đó là Nam Phi với 2 triệu người và Ethiopia với 1.4 triệu
người.
- Đông và Nam Á: 70.3 triệu người mắc bệnh đái tháo đường ( dự đoán
là 120.9 triệu người năm 2030), cao nhất là Ấn Độ với 63 triệu người,
Banglades với 5.5 triệu người.
- Tây Thái Bình Dương: chiếm số lượng cao nhất với hơn 132.2 triệu
người ( dự báo sẽ là 187.9 triệu người năm 2030), cao nhất là Trung Quốc với
92.3 triệu người, Indonesia với 7.6 triệu người. Việt Nam đứng thứ 7 trong
khu vực với 3.2 triệu người.
Tại Mỹ, theo thống kê của Trung tâm kiểm soát bệnh tật CDC ( Centers
for control and Prevention), bệnh ĐTĐ tăng 14% trong hai năm (từ 18,2 triệu
người mắc năm 2003 lên 20.8% triệu người năm 2005). ĐTĐ trở thành
nguyên nhân gây tử vong hàng đầu ở Mỹ [10].
Theo tổ chức y tế thế giới WHO, năm 2025 dự báo sẽ có 300 đến 330
triệu người mắc, chiếm tỷ lệ 5,4% dân số toàn cầu, các nước phát triển tăng
42%, các nước đang phát triển tăng 170% [4,7].
1.1.2.2. Tỷ lệ mắc tại Việt Nam.

12

Theo điều tra về tình hình bệnh đái tháo đường và các yếu tố nguy cơ
được tiến hành trên cả nước năm 2002-2003, tỷ lệ mắc đái tháo đường trên
toàn quốc là 2.7%[9]. Năm 2012, bệnh viện Nội Tiết TW đã tiến hành điều tra
dịch tễ học bệnh đía tháo đường trên phạm vi toàn quốc. Kết quả sơ bộ thấy tỉ
lệ số người mắc đái tháo đường là 5.7%, số người tiền đái tháo đường là
12.8%, khu vực có tỷ lệ mắc đái tháo đường cao nhất là đông bằng sông Cửu
Long với 7.2%[19].
Tỷ lệ bệnh khác nhau giữa các khu vực và cũng đang gia tăng nhanh
chóng:
- Tại thành phố Hồ Chí Minh, năm 1993, Mai Thế Trạch và cộng sự
cho thấy tỷ lệ mắc bệnh là 2.52% dân số[21].
- Tại Huế, năm 1996, tỉ lệ bệnh là 0.96% (nội thành 1.05%, ngoại thành
0.6%) [26].
- Ở Nghệ An, Điều tra dịch tễ tại thành phố Vinh năm 2000 với 1826
đối tượng nghiên cứu cho thấy tỷ lệ ĐTĐ là 5,64% và RLĐM glucose
là 7,88% [18].
- Năm 2000, Tô Văn Hải, Nguyễn Văn Hòa và cộng sựu đã tiến hành
điều tra tỉ lệ đái tháo đường trên khu vực Hà Nội, kết quả tỷ lệ đái
tháo đường là 3.62%, nội thành mức nhiêu hơn ngoại thành [27].
- Năm 2004, Tạ Văn Bình và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu bệnh
đái tháo đường tại Cao Bằng thấy tỉ lệ mắc qua sàng lọc là 6.8% [38].
1.1.3. Các biến chứng của bệnh đái tháo đường [5] [23] [32]
1.1.3.1. Biến chứng cấp tính
- Nhiễm toan ceton và hôn mê nhiễm toan ceton do đái tháo đường hay
gặp ở bệnh nhân đái tháo đường typ 1. Tuy nhiên có thể gặp ở bệnh nhân đái
tháo đường typ 2 khi phải chịu những cơn stress nặng như chấn thương,

nhiễm trùng,..


13

- Hôn mê tăng áp lực thầm thấu (hôn mê tăng glucose máu không nhiễm
toan ceton), thường gặp ở bệnh nhấn đái tháo đường typ 2 và rất nguy hiểm vì
tử vong cao hơn khoảng 15%. Biến chứng này thường gặp ở người trên 60
tuổi, ở nữ nhiều hơn nam. Nguyên nhân là do tình trạng đường máu tăng cao,
mất nước nặng do tăng đường niệu và lợi tiểu thẩm thấy gây ra tình trạng mất
nước.
- Hôn mê hạ đường huyết: là biến chứng hay gặp nhất, có thể do dùng
thuốc quá liều, dùng thuốc cho bệnh nhân lúc đói; chế độ ăn, luyện tập không
phù hợp,... Hạ đường huyết được chẩn đoán khi đường huyết< 3.5 mmol/l.
- Hôn mê nhiễm toan acid lactic.
- Các bệnh nhiễm trùng cấp tính.
1.1.3.2. Biến chứng mạn tính.
Biến chứng mạn tính của bệnh đái tháo đường typ 2 được chia thành 2
nhóm chính: biến chứng vi mạch liên quan đến các mạch máu nhỏ (võng
mạc, thần kinh, thận,…) và biến chứng mạch máu lớn (tim,não,mạch máu
ngoại vi)
Biến chứng mạch máu nhỏ:
- Biến chứng mắt: biến chứng mắt do đái tháo đường là một trong những
biến chứng mạn tính thường gặp và là nguyên nhân chính gây mù lòa cho
người bệnh.
+ Bệnh võng mạc đái tháo đường là biến chứng thường gặp nhất
trong các biến chứng mắt do đái tháo đường. Tỷ lệ mù ở người bình
thường cao gấp 20 lần so với người bình thường.Tổn thương võng mạc do
đái tháo đường gồm 2 loại: bệnh võng mạc không tăng sinh và bệnh võng
mạc tăng sinh.

14

+ Đục thủy tinh thể do tăng glucose làm tăng tạo sorbitol gây thay đổi
tính thẩm thấu thủy tinh thể, xơ hóa thủy tinh thể dẫn đến đục thủy tinh thể.
Đục thủy tinh thể có 2 thể: thể dưới vỏ và thể lão hóa.
- Biến chứng thận do đái tháo đường: là một nguyên nhân thường gặp
nhất gây suy thận giai đoạn cuối. Bệnh xuất hiện ở khoảng 20%-30% bệnh
nhân đái tháo đường. Bệnh thận do đái tháo đường chiếm khoảng 50% bệnh
nhân suy thận giai đoạn cuối ở Châu Âu và Mỹ. Một số yếu tố nguy cơ hay
gặp gây bệnh thận do đái tháo đường như: kháng insulin, tăng huyết áp, kiểm
soát đường huyết kém, cholesterol máu tăng, chế độ ăn nhiều protein,…
Biến chứng mạch máu lớn:
- Xơ vữa động mạch: là biến chứng thường gặp của ở bệnh nhân đái tháo
đường, đặc biệt là bệnh nhân đái tháo đường typ2. Theo báo cáo tổ chức y tế
thế giới WHO (1997), tỷ lệ xơ vữa ở bệnh nhân đái tháo đường typ 2 là
19.4%- 36.7% ở nam và 26.3%- 49.8% ở nữ. Tỷ lệ này tăng lên nếu có tăng
huyết áp đi kèm [5].
- Bệnh mạch vành: bệnh nhân đái tháo đường có nguy cơ mắc bệnh
mạch vành tăng lên 2-3 lần so với người bình thường
- Bệnh mạch máu ngoại vi: thể hiện chủ yếu bằng viêm động mạch chi
dưới. Cả 2 giới nam và nữ đều có thể bị bệnh với tỷ lệ ngang nhau. Bệnh máu
ngoại vi dẫn đến loét chân và hoại tử chân.
- Bệnh mạch máu não: là nguyên nhân thứ 3 gây tử vong sau bệnh tim và
ung thư. Bệnh mạch máu não là do quá trình bệnh lý liên quan đến mạch máu
não trong đó nhồi máu cơ não chiếm 80% và xuất huyết não chiếm 20%.
Biến chứng mãn tính khác [23]:
- Biến chứng thần kinh: cơ chế của bệnh do chuyển hóa glucose theo con
đường polyol gây tích tụ sorbitol tại các dây thần kinh, giảm myoinosytol là

năng lượng chính của sợi giây thần kinh và thiếu máu nuôi dưỡng thần kinh


15

do hậu quả biến chứng vi mạch. Biến chứng thường gặp nhất là viêm đa dây
thần kinh ngoại biên.
- Nhiễm trùng: da, phổi, răng, lợi, tiết niệu,…
- Bàn chân đái tháo đường: là biến chứng hay gặp và là nguyên nhân dẫn
tới cắt cụt và tử vong ở bệnh nhân đái tháo đường. Trong bệnh lý bàn chân,
vai trò của biến chứng thần kinh ngoại vi, bệnh lý mạch máu ngoại vi và
nhiễm trùng luôn gắn bó mật thiết với nhau.
1.1.4. Các yếu tố nguy cơ liên quan đến bệnh Đái tháo đường
Các yếu tố gây bệnh Đái tháo đường typ 2 được chia làm 4 nhóm có
nguy cơ lớn như: nhóm di truyền, nhóm nhân chủng học, hành vi lối sống và
nhóm nguy cơ chuyển tiếp.
1.1.4.1. Yếu tố gen:
Yếu tố gen có vai trò rất quan trọng trong Đái tháo đường typ 2 theo kết
quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Thịnh và Đoàn Duy Hậu người có tiền sử gia
đình có người bị đái tháo đường có nguy cơ mắc bệnh cao gấp 19.5 lần so với
người không có tiền sử gia đình có người mắc bệnh [6].
1.1.4.2. Yếu tố nhân chủng học
Yếu tố nhân chủng học gồm: tuổi, giới, chủng tộc. Trong đó, yếu tố
tuổi, đặc biệt từ độ tuổi trên 50 trở lên được xếp vào vị trí đầu tiên trong số
các yếu tố nguy cơ của bệnh đái tháo đường typ 2 [7]. Nhiều nghiên cứu đã
chứng minh tuổi có liên quan đến sự xuất hiện của bệnh đái tháo đường typ 2,
tuổi càng cao tỷ lệ mắc bệnh đái tháo đường và rối loạn dung nạp glucose
càng cao. Từ 65 tuổi trở lên tỷ lệ mắc đái tháo đường lên tới 16%. Theo thống
kê của Tổ chức y tế thế giới WHO, người trên 70 tuổi có tỷ lệ mắc cao gấp 3
đến 4 lần so với tỷ lệ mắc đái tháo đường chung ở người trưởng thành [8].

1.1.4.3.Các yếu tố nguy cơ liên quan đến hành vi lối sống:
- Béo phì


16

Theo các chuyên gia của Tổ chức Y tế thế giới WHO, yếu tố nguy cơ mạnh
mẽ nhất tắc động lên khả năng mắc bệnh đái tháo đường typ 2 là béo phì. Tỷ
lệ mắc béo phì trong cộng đồng dân cư và tỷ lệ mắc đái tháo đường typ 2 luôn
song hành [7]. Theo nghiên cứu của Thái Hồng Quang, ở những người béo
phì độ 1, tỷ lệ mắc bệnh đái tháo đường tăng lên gấp 4 lần, béo phì độ 2 tỷ lệ
tăng lên gấp 30 lần so với người bình thường [3].
- Béo bụng
Béo bụng là một thuật ngữ để chỉ người mà phân bố mỡ ở bụng, nội tạng
và phần trên cơ thể chiếm tỷ trọng đáng kể. Béo bụng ngay cả ở người cân
nặng không thực sự xếp vào loại béo phì hoặc vừa phải(BMI<25)[40]
-

Ít hoạt động thể lực
Nhiều nghiên cứu trên thế giới đã cho thấy việc tập luyện thể lực
thường xuyên có tác dụng làm giảm nhanh nồng độ glucose huyết
tương ở bệnh nhân đái tháo đường typ 2. Sự phối hợp hoạt động thể
lực thường xuyên và điều chỉnh chế độ ăn có thể giúp làm giảm 58%
tỷ lệ mắc đái tháo đường typ 2 [10].
- Chế độ ăn
Nhiều nghiên cứu đã cho thấy tỷ lệ mắc bệnh đái tháo đường tăng cao ở
những có chế độ ăn nhiều chất béo bão hòa, nhiều carbonhydrat tinh chế.
Ngoài ra, sự thiếu hụt các yếu tố vi lượng hoặc vitamin góp phần làm thúc
đẩy sự tiến triển của bệnh ở người trẻ tuổi cũng như người cao tuổi [9].
- Các yếu tố khác

Stress, lối sống phương tây hóa, thành thị hóa, hiện đại hóa.
Các nghiên cứu khác nhau trên thế giới đã cho thấy bệnh đái tháo đường đang
phát triển nhanh ở những nước đang phát triển, có tốc độ đô thị hoá nhanh, đó
cũng là những nơi đang có sự chuyển tiếp về dinh dưỡng và lối sống [10].


17

Một ví dụ là tỷ lệ bênh đái tháo đường ở Trung Quốc là 2%, trong khi đó
người Trung quốc sống ở Maurituin có tỷ lệ mắc bệnh là 13% [11].
1.1.4.4 Các yếu tố chuyển hóa và các loại nguy cơ trung gian
- Rối loạn đường huyết lúc đói, rối loạn dung nạp glucose.
- Kháng insulin.
- Các yếu tố liên quan đến thai nghén.
1.2. Tuổi già và bệnh tật [12]
Tuổi già biểu hiện bằng ngoại hình mà từ lâu đã mô tả: “mắt lòa, chân
chậm” hoặc “tóc bạc, da mồi”… Và cơ bản hơn được biểu hiện bằng hai biểu
hiện chức năng:
- Giảm sút mọi chức năng hệ thống, do vậy giảm khả năng bù trừ, đồng
thời giảm thích ứng với thay đổi của môi trường bên ngoài. Một số chỉ tiêu
nội môi có thể giữ hằng định ở tuổi già (thân nhiệt, glucose máu…) nhưng dễ
tác động trước các tác nhân bệnh lý.
- Tăng cảm nhiễm với bệnh, tăng nguy cơ tử vong. Hầu hết cơ thể người
già mang một hay nhiều bệnh có tỷ lệ tử vong cao nhất trong các giai đoạn
phát triển trước đó.
Người ta thường định nghĩa lão hóa là một quá trình biến đổi của cơ thể
trường thành sang một cơ thể suy yếu mọi chức năng cơ quan, hệ thống, dễ
cảm nhiễm với bệnh và tăng nguy cơ tử vong.
Như vậy, già làm giảm chức năng mọi cơ quan, do đó hạn chế khả năng
thích ứng và phục hồi, dễ đưa đến rối loạn cân bằng nội môi, đó là tiền đề để

cho bệnh tật xuất hiện. Có thể là bệnh nhẹ từ tuổi trẻ nay phát triển mạnh ở cơ
thể già, cũng có thể là bệnh mới, tương đối đặc trưng cho tuổi già. Có thể coi
là bệnh phát sinh do tuổi (tuổi trẻ rất ít mắc), bắt nguồn từ sự thay đổi tế bào,
cơ quan, hệ thống trong quá trình lão hóa đưa đến tình trạng kém bảo vệ
(giảm phục hồi, tái tạo, giảm viêm, sốt, giảm đáp ứng với hormon, chất trung


18

gian, dễ tổn thương do stress…). Do vậy, tỷ lệ tử vong tăng gấp đôi sau 8
năm, diễn biến bệnh không điển hình, dễ bất ngờ.
Bệnh đăc trưng cho tuổi già thường gặp: Đái tháo đường, ung thư, tim
mạch, loãng xương,...Cứ mỗi thập niên tuổi, tỷ lệ chết do tim mạch lại tăng
gấp 2-3 lần. Với ung thư, nhiễm khuẩn cũng tương tự. Bệnh tim mạch và ung
thư làm giảm tuổi thọ từ 10-12 năm. Thống kê ở Việt Nam cho thấy người già
trên 65 tuổi, ngoài bệnh đặc trưng của tuổi già, có mang từ 1-3 bệnh mãn tính
khác, hoặc mới mắc hoặc mắc từ trẻ nay nặng lên. Thực tế, số người chết
thuần túy do già rất hiếm.
Đái tháo đường là một bệnh mãn tính thường gặp, có tỷ lệ mắc mới và
hiện mắc tăng lên theo tuổi. Ở nhóm người cao tuổi, tỷ lệ mắc bệnh đái tháo
đường là 7%-10% so với cộng đồng chung, chiếm khoảng 40% trong cộng
đồng người mắc bệnh [4].
Ngoài ra có khoảng 10% người cao tuổi có bệnh đái tháo đường được
chẩn đoán, không được điều trị và thậm chí có nguy cơ cao hơn về đau ốm
dẫn đến tử vong do đái tháo đường. Phần lớn người cao tuổi mắc bệnh đái
tháo đường là typ 2, chiếm tỷ lệ cao từ 86-92%. Các biến chứng mạn tính
thường ở người cao tuổi mắc bệnh đái tháo đường. Tại thời điểm đái tháo
đường mới được chẩn đoán đã có khoảng 10-20% bệnh mạch máu nhỏ (võng
mạc hoặc thận), 10% có bệnh tim mạch và bệnh thần kinh. Bệnh tăng huyết
áp và nhồi máu cơ tim có sóng Q còn gặp nhiều hơn. Tỷ lệ và nguy cơ phát

triển bệnh võng mặc, bệnh mạch máu ngoại vi, bệnh thần kinh ngoại vi sẽ
tăng lên theo tuổi,…Tất cả làm suy giảm cuộc sống cuả người bệnh đái tháo
đường cao tuổi. Người cao tuổi dễ bị mắc một số biến chứng cấp tính như
tăng áp lực thẩm thấu, hạ đường huyết [4].
Người cao tuổi thường sợ phiền đến người xung quanh. Do đó làm chậm
quá trình phát hiện và điều trị bệnh. Hạ đường huyết rất thường xảy ra và


19

nặng ở bệnh nhân đái tháo đường cao tuổi có thể do dùng thuốc không thích
hợp hoặc do bữa ăn thất thường. Hạ đường huyết ở bệnh nhân cao tuổi nhiều
khi rất khó phát hiện so triệu chứng mờ nhạt và không điển hình: lời nói cử
chỉ chậm chạp, cảm giác mệt mỏi, buồn ngủ nổi trội hơn là biểu hiện đói cồn
cào, vã mồ hôi. Hạ đường huyết thường sinh ra các chất làm tăng huyết áp, có
thể dẫn tới tai biến mạch máu não. Bệnh nhân và người sống cùng phải tìm
hiểu về hạ đường huyết để có biện pháp phòng ngừa và hạ đường huyết kịp
thời. Hôn mê tăng đường máu, tăng áp lực thẩm thấu cũng là mối nguy hiểm
thường gặp do các đợt bệnh cấp tính ở bệnh nhân đái tháo đường cao tuổi
như: nhiễm trùng, nhồi máu cơ tim, tia biến mạch máu não,…Bệnh nặng lên
do phát hiện muộn vì các biểu hiện ban đầu được coi là do tuổi già, do thay
đổi thời tiết.
Điều trị đái tháo đường ở người cao tuổi cần lưu ý một số điểm riêng sau:
- Mục tiêu đường máu nên giữ ở mức hợp lý: lúc đói<7mmol/l, sau khi
ăn dao động quanh ngưỡng 10 mmol/l.
- Duy trì chế độ hoạt động phù hợp theo mức độ hoạt động thể lực và cân
nặng của mỗi bệnh nhân để tránh xảy ra các cơn hạ đường huyết.
- Cung cấp thông tinh đầy đủ về phòng, phát hiện, xủa lý hạ đường huyết
cho người bệnh cũng nhu người sống cùng.
- Khám tim, điện tâm đồ, khám mắt, bàn chân, xét nghiệm chức năng

gan thận ít nhất 1 lần trong năm.
- Dùng thuốc đúng chỉ định, đúng liều. Nếu chức năng gan, thận giảm
chuyển sang điều trị bằng insulin.
1.3. Dinh dưỡng và đái tháo đường.
1.3.1. Chế độ ăn cho bệnh nhân đái tháo đường .
1.3.1.1 Nguyên tắc [28, 29]


20

- Cung cấp đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng theo lứa thuổi, tình trạng
sinh lý, tình trạng lao động, bệnh tật.
- Không làm tăng đường máu nhiều sau bữa ăn.
- Không làm hạ đường máu lúc xa bữa ăn.
- Không làm tăng các yếu tố nguy cơ như rối loạn mỡ máu, tăng huyết
áp, suy thận.
- Phù hợp với tập quán ăn uống của địa phương, dân tộc.
- Đơn giản và không quá đắt tiền.
- Không nên thay đổi quá nhanh và nhiều cơ cấu, cũng như khối lượng
của các bữa ăn.
- Duy trì cân nặng ở mức cân nặng lý tưởng.
- Đái tháo đường kết hợp viêm cầu thận có Ure máu cao hay suy thận,
suy tim, gout,… cần chế độ ăn giảm đạm, nhu cầu glucid có thể lên đến 65%
tổng số năng lượng, trường hợp này cần tuyệt đối tránh các thực phẩm có chỉ
số đường huyết cao như bánh mỳ trắng, bột mỳ, khoai nướng,… cố gắng sử
dụng các sản phẩm có chỉ số đường huyết thấp như rau, thịt các loại,..
Không có một công thức nào tính chế đô ăn chung cho tất cả bệnh nhân
vì còn phụ thuộc rất nhiều yếu tố như: người béo hay gầy, lao động thể lực
hoặc không, có biến chứng hay không và còn phụ thuộc kinh tế của từng bệnh
nhân. Vì vậy cần quan tâm đến yếu tố cá nhân hóa để đạt được hiệu quả tối đa

của chế độ dinh dưỡng cho người bệnh đái tháo đường.
1.3.1.2. Mục tiêu của chế độ ăn [29, 30]
- Đưa mức glucose máu trở về giới hạn bình thường hoặc cố gắng ở mức
an toàn dể ngăn ngừa và giảm nguy cơ hoặc biến chứng.
- Đưa nồng độ lipid và lipoprotein ở giới hạn bình thường.


21

- Phòng hoặc kéo dài thời gian xuất hiên biến chứng của đái tháo đường
như biến chứng vi mạch.
- Duy trì/ đạt cân nặng và vòng eo bình thường.
- Duy trì tình trạng dinh dưỡng thích hợp để đảm bảo: sức khỏe tốt, sự
phát triển tốt và duy trì chức cơ của cơ thể.
- Duy trì cân bằng chuyển hóa, tránh các triệu chứng tăng đường máu và
đường niệu.
1.3.1.3. Phân bố bữa ăn trong ngày của bệnh nhân đái tháo đường [29, 30].
- Chế độ ăn của người bệnh phải được chọn sao cho cung cấp cho cơ thể
người bệnh một lượng đường tương đối ổn định.
- Chia nhỏ bữa ăn trong ngày dựa trên tổng số năng lượng của cả ngày
gồm 3 bữa chính: bữa sáng, bữa trưa, bữa tối và thêm 2-3 bữa phụ, nên ăn bữa
phụ tối để tránh hạ đường huyết vào ban đêm.
- Phân bố bữa ăn trong ngày cho các bữa ăn nên theo tỷ lệ sau:
Bữa ăn
Số bữa/ ngày
Bữa sáng
Bữa phụ sáng
Bữa trưa
Bữa phụ chiều
Bữa tối

Bữa phụ tối

Phân chia % năng lượng trong ngày
4 bữa/ ngày
5 bữa/ ngày
6 bữa/ ngày
25
20
15
10
35
30
30
10
10
30
30
25
10
10
10

1.3.1.4. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng [30].
 Nhu cầu năng lượng [30]:
Bệnh nhân đái tháo đường cũng có nhu cầu năng lượng giống như người bình
thường. Nhu cầu này tăng hay giảm và thay đổi khác ở mỗi người, mỗi lứa
tuổi. Tuy nhiên cũng có quan điểm chung như:
- Tùy theo tuổi: tuổi đang lớn cần nhiều năng lượng hơn người lớn tuổi

22

- Tùy theo công việc: mức độ lao động, hoạt động thể lực năng tiêu thụ
nhiều năng lượng hơn mức dộ nhẹ hay bệnh nhân điều trị tại giường.
- Tùy theo thể trạng béo hay gầy (tính theo BMI).
Năng lượng khuyến nghị mỗi ngày của bệnh nhân [52]:
- Nằm tại giường và hoạt động nhẹ: 30kcal/kg cân nặng lý tưởng/ ngày
- Hoạt động nặng: 35Kcal/ kg cân nặng lý tưởng/ ngày.
 Tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong chế độ ăn của bệnh nhân đái tháo
đường [28]:
Trong bệnh nhân đái tháo đường, đường huyết có chiều hướng tăng vọt
sau khi ăn vì thế phải hạn chế lượng glucid.
Các chất béo, đặc biệt là acid béo bão hòa, dễ gây xơ vữa động mạch
nhưng mặt khác chất béo lại cung cấp nhiều năng lượng và giúp hấp
thu các vitamin tan trong dầu.Vì vậy nên sử dụng chất béo có nguồn
gốc thực vật.
- Protein: 15%- 20% tổng năng lượng.
- Lipid: 20%-25% tổng năng lượng.
- Glucid: 55%-65% tổng năng lượng.
1.3.2. Vai trò của tư vấn dinh dưỡng trong điều trị đái tháo đường.
Việc giáo dục tư vấn dinh dưỡng cho bênh nhân đái tháo đường là rất
quan trọng để tăng cường hiểu biết, thực hành dinh dưỡng đúng hợp lý, cân
đối mang lại hiệu quả cao trong quá trình điều trị bệnh.
Tư vấn phải diễn ra thường xuyên và bằng nhiều hình thức khác nhau để
bệnh nhân có thể hiểu và nắm được tầm quan trọng của việc thực hành ăn
uống khi mắc bệnh đái tháo đường, và trong thực hành có thể thay đổi thói
quen ăn uống hàng ngày. Việc tư vấn để biết cách chọn thực phẩm có chỉ số
đường huyết thấp và khẩu phần ăn giàu chất xơ cũng góp phần đáng kể cho
việc điều chỉnh đường huyết. Vai trò của chất xơ được chứng minh trong

23

nghiên cứu của Mcintotosh M, Miller C (2001) cho thấy bệnh nhân đái tháo
đường typ2 được ăn chế độ giàu chất xơ từ nguồn tự nhiên, đặc biệt là nguồn
quả chín (50 gam/ngày, 50% là chất xơ hòa tan) trong vòng 6 tuần đã cải thiện
và có ý nghĩa chỉ số đường huyết và lipid máu, mà không có tác dụng phụ
[48]. Chiadalia M và cộng sự (2000) cũng cho thấy chế độ ăn giàu chất xơ
cũng có tác dụng cải thiện đường huyết, giảm đáng kể nồng độ insulin và các
chỉ số lipid cho bệnh nhân đái tháo đường typ 2 [24].
Sử dụng danh sách thực phẩm thay thế trong tư vấn dinh dưỡng, giúp
xây dựng chế độ ăn cho bệnh nhân đái tháo đường, giúp bệnh nhân lựa chọn
theo thực phẩm theo sở thích ăn uống mà vẫn duy trì được đường huyết. Kết
quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Hà và cộng sự (2004) về đánh giá hiệu quả
của tư vấn chế độ ăn thích hợp cho bệnh nhân đái tháo đường typ 2: sau 6
tháng được tư vấn dinh dưỡng có 10.5% bệnh nhân cải thiện chỉ số đường
huyết lúc đói, HbA1c và lipid máu cũng được cải thiện có ý nghĩa thống kê.
Sự tác động của lời khuyên chế độ ăn, sự lựa chọn thực phẩm có chỉ số
đường huyết thấp, các thực phẩm có hàm lượng Glucid thấp có khả năng giúp
đỡ bệnh nhân đái tháo đường thay đổi thói quen ăn uống đồng thời giảm chỉ
số khối cơ thể BMI và HbA1c. Từ đó cho thấy việc ăn uống hợp lý rất cần
thiết cho bệnh nhân đái tháo đường.


24

1.4. Điều tra và đánh giá khẩu phần.
1.4.1. Thu thập thông tin về khẩu phần.
Điều tra KP là một trong những phương pháp quan trọng để đánh giá
TTDD của người bệnh. Đây là một phương pháp sử dụng để phát hiện sự bất

hợp lý (thiếu hụt hoặc thừa) dinh dưỡng ngay ở giai đoạn đầu. Có rất nhiều
phương pháp thu thập thông tin về KP, trong đó các phương pháp thường gặp
như: điều tra tần xuất tiêu thụ lương thực thực phẩm (LTTP), phương pháp
hỏi ghi 24 giờ, phương pháp ghi sổ kiểm kê, phương pháp cân đong...
a) Phương pháp nhớ lại 24 giờ qua [54].
• Thời gian: Có 2 cách ấn định thời gian cần hỏi:
 Cách 1: Hỏi ghi tất cả những thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối
tượng ăn uống trong giai đoạn 24 giờ kể từ lúc điều tra viên bắt đầu
phỏng vấn đối tượng trở về trước.
 Cách 2: Hỏi ghi tất cả những thực phẩm kể cả đồ uống được đối tượng
ăn uống trong 1 ngày hôm trước kể từ lúc ngủ dậy buổi sáng cho tới lúc
đi ngủ buổi tối.
b) Một số phương pháp khác.
Phương pháp hỏi 24 giờ nhiều lần [54].
- Hỏi ghi khẩu phần 24 giờ tiến hành trong nhiều ngày liên tục 3 - 7 ngày hoặc
được nhắc lại trong các mùa khác nhau trong năm để đánh giá KP trung bình
của đối tượng.
- Số ngày điều tra đòi hỏi để đánh giá KP trung bình của đối tượng phụ thuộc
vào nhiều mức độ chính xác cần đạt được, chất dinh dưỡng cần quan tâm
nghiên cứu và vòng quay thực phẩm.
Điều tra tần xuất tiêu thụ LTTP.
- Đây là phương pháp sử dụng để thu thập các thông tin về chất lượng khẩu
phần, đưa ra một “bức tranh” về bữa ăn của đối tượng. Nó không cung cấp
các số liệu về số lượng các thực phẩm cũng như các chất dinh dưỡng được sử
dụng.


25

- Mục đích: Tìm hiểu tính thường xuyên của các loại thực phẩm trong thời gian

nghiên cứu. Tìm hiểu số bữa ăn, khoảng cách giữa các bữa và giờ ăn.
- Sử dụng phương pháp này cho biết những thức ăn phổ biến nhất; những thức
ăn có số lần sử dụng cao nhất, hay ít nhất hoặc không bao giờ ăn; những dao
động về thực phẩm theo mùa.
1.4.2. Đánh giá khẩu phần.
a) Nguyên tắc:
- Dựa vào những yêu cầu của một KP ăn cân đối, hợp lý, nhu cầu năng lượng
và nhu cầu các chất dinh dưỡng của đối tượng.
- Phân tích và chỉ ra những thiếu hụt các chất dinh dưỡng, sự mất cân đối các
chất dinh dưỡng của KP ăn trên cơ sở KP đó đã được điều tra một cách khách
quan và chính xác.
- Việc phân tích và tính toán dựa vào “Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam 2007”.
b) Các bước tiến hành.
- Thu thập thông tin về KP.
- Tính thành phần các chất dinh dưỡng và tỷ lệ giữa các chất dinh dưỡng trong
KP thực tế đã được điều tra.
- Xác định nhu cầu khuyến nghị (NCKN) của đối tượng.
- Tính tỷ lệ đạt được về năng lượng và các chất dinh dưỡng của KP so với
NCKN.
- Đưa ra khuyến nghị thích hợp.