Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm của sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội

1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Ăn uống cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết để duy
trì sự sống, đảm bảo một tình trạng sức khỏe, phát triển tốt và lao động hiệu
quả cho mỗi người.
Thức ăn và cách ăn uống của loài người biến đổi không ngừng theo cả
không gian lẫn thời gian. Từ đầu thế kỷ XX, vấn đề ăn uống ngày càng được
quan tâm do mối liên quan chặt chẽ của nó đối với vấn đề sức khỏe và tác
động đến lĩnh vực kinh tế xã hội [22].
Sinh viên là nguồn lực lao động trí óc tương lai rất quan trọng, đặc biệt
trong điều kiện của nước ta, một đất nước đang phát triển.
Đối với sinh viên năm thứ nhất, khi bước vào trường đại học, đồng thời
cũng là lúc có những thay đổi trong cuộc sống và trong ăn uống:
- Thay đổi về thể chất: Hầu hết các sinh viên năm thứ nhất đều còn
trong độ tuổi vị thành niên. Đây là giai đoạn chuyển tiếp rất quan trọng về
tâm sinh lý, dinh dưỡng, chuẩn bị cho sự phát triển đầy đủ của cơ thể, hoàn
thiện chức phận các cơ quan [25].
- Thay đổi môi trường sống: Từ môi trường sống gia đình, các sinh viên
năm thứ nhất bắt đầu chuyển sang môi trường sống tự lập, tự điều tiết cho các
vấn đề về chi tiêu sinh hoạt và chăm sóc cho bản thân. Nếu điều phối không
tốt sẽ ảnh hưởng rất lớn đến tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe. Giảm sút khả
năng tiếp thu và năng lực sáng tạo.
Sinh viên Y với đặc thù cường độ học tập cao, ngoài học tại giảng đường
còn tham gia trực và học tập tại bệnh viện, cộng đồng do vậy việc ăn uống
nhiều khi không ổn định. Cũng đã có các nghiên cứu trên sinh viên Y: Trần
Thiết Sơn và cs (1993) đã nghiên cứu trên sinh viên năm thứ nhất Đại học y
Hà Nội; Nguyễn Ái Châu và cs (1997) nghiên cứu trên sinh viên năm thứ tư,
2
thứ năm của 3 Trường Đại học Y Hà Nội, Thái Bình, Bắc Thái và gần đây là
các nghiên cứu của Hoàng Thu Soan và cs (2007) ở sinh viên trường Đại học
Y khoa Thái Nguyên [15], [16], [31], nhưng hầu như rất ít các đề tài quan tâm

đến khẩu phần, nghiên cứu “Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm của sinh
viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội ” được thực hiện nhằm:
1.Đánh giá mức tiêu thụ lương thực, thực phẩm của sinh viên năm thứ
nhất Trường Đại học Y Hà Nội.
2.Đánh giá giá trị dinh dưỡng khẩu phần ăn của các sinh viên trên.
3
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Vai trò của khẩu phần
Để đảm bảo cho cơ thể phát triển tốt thì yếu tố quan trọng hàng đầu là
chế độ dinh dưỡng. Ngay từ thời xa xưa Hypocrat đã khuyên rằng tùy theo
tuổi tác, công việc, thời tiết, nên ăn ít, ăn một lúc hay rải rác nhiều lần. Trong
điều trị ông viết “Thức ăn cho bệnh nhân ăn phải là một phương tiện điều trị
và trong phương tiện điều trị của chúng ta phải có chất dinh dưỡng”, “ hạn
chế và ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mạn tính” [3].
Một số công trình nghiên cứu cho thấy ăn uống hợp lý là yếu tố căn bản
nhất cho sự tăng trưởng và phát triển. Năng lượng khẩu phần, protein, chất
béo, vitamin và các yếu tố vi lượng cần được cung cấp đầy đủ và cân đối.
Theo Hà Huy Khôi đã đưa ra bài học mà các nước phát triển phương Tây
rút ra được là: “Tình trạng dư thừa về thực phẩm, sự hoàn toàn thoải mái về
ăn uống có thể đưa lại những hậu quả không mong muốn, những vấn đề sức
khỏe của một xã hội thịnh vượng” [12].
Ở các nước đang phát triển, do mức bình quân thu nhập còn thấp, trình
độ dân trí chưa cao, môi trường sống và chất lượng ăn uống không được tốt
do vậy nhiều vấn đề dinh dưỡng có liên quan đến tình trạng sức khỏe cộng
đồng đã được phát sinh. Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế Giới thì hiện
nay có tới 150 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị thiếu cân, khoảng 350 phụ nữ bị
thiếu máu, 40 triệu trẻ em bị thiếu vitamin A có thể dẫn đến mù lòa. Hiện
tượng thiếu iod trong thức ăn đã gây ra bệnh bướu cổ cho khoảng 200 – 300 triệu người,
ít nhất 6 triệu người số họ trở thành đần độn [23].

Theo Nut Blain (1969) nhận định rằng có mối liên quan giữa chiều cao với
cân nặng…và đã kết luận: nhu cầu năng lượng của mỗi cơ thể phụ thuộc vào trọng
4
lượng cơ thể đó. Nhưng nhu cầu năng lượng rất đa dạng nó không chỉ phụ thuộc
vào trọng lượng mà còn phụ thuộc vào đặc tính riêng của từng cá thể [3], [17], [25].
Những biểu hiện về mặt di truyền sẽ phản ánh sự trưởng thành sớm,
muộn hoặc bình thường, bên cạnh đó khẩu phần ăn, môi trường sống và
phong cách sống lành mạnh…cũng ảnh hưởng tới sự phát triển [2], [3], [25].
Nhu cầu dinh dưỡng đã có liên quan tương đối chặt chẽ với trọng lượng
cơ thể, mặt khác cần lưu ý rằng nhu cầu dinh dưỡng còn liên quan với sự phát
triển của cơ thể ở từng thời kỳ [25].
1.2. Một số đặc điểm của lao động trí óc
Mỗi ngày có hàng triệu xung động điện xảy ra ở các tế bào thần kinh
với khoảng 6000 ý nghĩ xảy ra trong não, phần lớn là lập lại. Người lao động
trí óc, sáng tạo gần như không có sự chấm dứt theo thời gian. Một nhà phát
minh hay nhà nghiên cứu đã rời phòng làm việc, nhưng những ý nghĩ thì cứ
tiếp diễn khi họ đi trên đường về nhà, đang trò chuyện với gia đình nhưng
những suy nghĩ cứ đeo đuổi và có thể tái hiện ngay cả trong giấc ngủ [38].
Lao động chân tay thường sau vài giờ nghỉ ngơi là có thể phục hồi.
Trong khi đó, các hoạt động tâm lý căng thẳng do lao động trí óc như học thi
phải nghỉ vài tuần để phục hồi. Theo các nghiên cứu thì đó là thời gian cần
thiết phải nghỉ ngơi để giúp cho não hồi phục tốt. Các nhà khoa học thường
xuyên luyện tập bộ não thì họ có thể sống và lao động lâu dài hơn người
không tham gia lao động trí óc. Tuy vậy, để giữ được hệ thần kinh lành mạnh
đối với một nhà khoa học khó khăn hơn rất nhiều so với những người làm
nghề khác. Hoạt động trí óc lâu dài không nghỉ ngơi hợp lý dễ dẫn đến những
cảm xúc tiêu cực gây chấn thương tâm lý nặng nề và có thể làm suy giảm
hoặc mất hẳn khả năng lao động. Nhiều nghiên cứu chứng minh rằng nếu nhu
cầu vận động của cơ thể không được thỏa mãn thì sẽ phá hủy các chức năng
5

và cơ cấu của các cơ quan bên trong cơ thể ngay trong thời kỳ còn tuổi trẻ như phổi,
gan và ở mức độ lớn hơn là cả hệ thống thần kinh và tim mạch [1], [11].
Khi não bị suy yếu có thể được báo động bởi các dấu hiệu thường gặp như sau [9]:
- Mau mệt nhọc và không thể tập trung lâu để giải quyết một vấn đề.
- Rất khó nhớ nhưng mau quên, khó kiểm soát được lời nói và việc làm.
- Sức chịu đựng kém, dễ bị kích thích, hay nóng tính, khó làm chủ
được cảm xúc…
1.3. Vai trò của dinh dưỡng với lao động trí óc
Lao động trí óc là một hình thức lao động đặc thù của loài người, xuất
hiện từ rất xa xưa, khi con người bắt đầu có tư duy sáng tạo. Sáng tạo nhất
của tạo hóa là bộ não, đây là bước ngoặt to lớn trong quá trình tiến hóa, biến
con người thành một chủ thể sáng tạo. Điều đó cho thấy bộ não đáng được
bảo vệ như một báu vật quý nhất. Hiện nay, cứ khoảng 10 năm thì khối lượng
thông tin vốn đã khổng lồ lại tăng lên gấp đôi [1], nhưng hoạt động của hệ
thần kinh về mặt sinh học cũng như tốc độ dẫn truyền, khả năng tiếp thu, xử
lý thông tin của não thì hầu như không đổi, nên con người ngày nay luôn
sống trong tình trạng căng thẳng, cuộc sống luôn bị đè nặng bởi nhiều áp lực.
Ở người lao động trí óc và tĩnh tại, tình trạng thiếu hoạt động và thừa cân
nặng là yếu tố nguy cơ. Hệ thống cơ chiếm 70% tổng số khối lượng cơ thể và
tình trạng của nó ảnh hưởng đến tình trạng và chức phận tất cẩ hệ thống chính
của cơ thể. Triết gia cổ đại Aristote nói: “Không có gì làm suy yếu và hủy
hoại cơ thể bằng tình trạng không lao động kéo dài”. Thầy thuốc danh tiếng
thế kỉ XVIII Tissot khẳng định: “Lao động có thể thay thế các loại thuốc,
nhưng không có thứ thuốc nào có thể thay thế cho lao động” [13].
Thiếu lao động có ảnh hưởng đặc biệt không tốt tới tình trạng và chức
phận hệ thống tim mạch. Các chỉ số về chất lượng hoạt động chức phận hệ
thống cơ tim giảm rõ rệt trong điều kiện ít lao động chân tay. Các tai biến như
6
nhồi máu cơ tim và các rối loạn tim mạch khác ở mức độ nhất định đều liên
quan đến tình trạng thiếu lao động chân tay kéo dài.

Nhu cầu các chất dinh dưỡng với người lao động trí óc là cần thiết để
làm thế nào vừa duy trì được lượng năng lượng của khẩu phần ăn là ngang
với lượng năng lượng tiêu hao. Vì thế tính cân đối trong khẩu phần dinh
dưỡng là cơ sở của dinh dưỡng hợp lý [13].
Khi não bị căng thẳng, mệt mỏi có thể được báo động bởi các dấu hiệu
thường gặp là suy giảm trí nhớ, rối loạn cảm xúc. Do vậy, người lao động trí
óc cần được ăn đủ để bù đắp năng lượng tiêu hao nhưng tránh dư thừa năng lượng
vì dễ dẫn đến tích mỡ trong cơ thể và hạn chế chất béo và chất bột đường.
Các chất khoáng và vitamin cần được tăng cường và là nhu cầu cần thiết
chống mệt mỏi, tăng thêm sự minh mẫn trong suy nghĩ. Đặc biệt trong loại
hình lao động mà mắt phải làm việc nhiều (đọc sách, tra cứu…) thì Vitamin A
và β – caroten trong rau, củ, quả ngoài nhiệm vụ bảo vệ tính toàn vẹn của biểu
mô và chống sự oxy hóa của chất béo của các gốc tự do, nó còn có tác dụng
làm tăng “tuổi thọ” cho mắt, khắc phục được các bệnh về mắt [23].
1.4. Nhu cầu dinh dưỡng đối với lao động trí óc
1.4.1. Nhu cầu về năng lượng
Sống và hoạt động của con người thường kèm theo tiêu hao năng lượng không
ngừng. Lao động trí óc dù căng thẳng nhiều hay ít, không kèm theo tiêu hao năng
luợng cao. Ở người lao động trí óc trong điều kiện lao động chân tay không nhiều
ngoài giờ làm việc, tiêu hao năng lượng không quá: 90 - 110 Kcal/giờ.
Lao động trí óc là một hình thức hoạt động mang tính chất tĩnh tại, nên
nhu cầu năng lượng thấp hơn lao động chân tay. Nguyên tắc chính của dinh
dưỡng hợp lý đối với lao động trí óc và tĩnh tại là duy trì năng lượng của khẩu
phần bằng với năng lượng tiêu hao, hạn chế glucid và lipid, không nên cung
cấp dư thừa năng lượng vì dễ dẫn đến tích mỡ trong cơ thể. Nhiều tài liệu
7
khẳng định ảnh hưởng của lượng lipid cao đối với sự hình thành vữa xơ động
mạch sớm ở những người ít lao động chân tay.
Đối với người trưởng thành, trung bình cần khoảng 2200 – 2400
kcal/ngày. Protit: 15 – 17% (50–60% protein động vật, bảo đảm tính cân đối

các acid amin, nhất là các axit amin chứa lưu huỳnh (S): methionin, cystin,
tryptophan và lysin). Lipit: 20% (gồm 7% chất béo không bão hòa nhiều nối
đôi, 7% chất béo không bão hòa một nối đôi và 6% chất béo bão hòa). Gluxit:
60 – 65%. Năng lượng cho người lao động trí óc nên phân bố như sau: sáng
12 – 25%, trưa 25 – 30%, chiều 25 – 30% và tối 10 – 15% [11], [14], [38].
1.4.2. Các chất dinh dưỡng cần thiết cho não
Hiện nay, các nhà nghiên cứu nhận thấy có ít nhất 6 loại chất dinh dưỡng cần
thiết cho nhu cầu cấu trúc và thực hiện tốt nhất các chức năng của não như
sau: Glucose, chất béo thiết yếu, phospholipid, acid amin, vitamin - khoáng chất và ôxy.
1.4.2.1. Glucose
Glucose là nguồn nguyên liệu chủ yếu cung cấp năng lượng cho não hoạt
động nên não tiêu thụ glucose nhiều hơn các cơ quan khác, chiếm khoảng
40% tổng lượng bột đường mà cơ thể tiêu thụ. Con người không nhận trực
tiếp glucose ăn vào từ đường miệng, trừ những trường hợp đang mắc bệnh
nặng. Tất cả các chất bột đường ăn vào sẽ được cơ thể chuyển hóa thành
glucose trước khi được não và cơ thể sử dụng. Tuy vậy, không phải thực phẩm giàu
chất bột đường nào cũng tốt cho não mà tùy thuộc vào mức độ hấp thu và tốc độ
chuyển hóa thành glucose nhanh hay chậm trong cơ thể của từng loại thực phẩm.
Chất carbohydrate đã qua chế biến như bánh mì trắng, gạo trắng hoặc ngũ
cốc nói chung đã qua chế biến có tác dụng tương tự đường tinh. Các thực
phẩm có chỉ số đường huyết cao do hấp thụ và chuyển hóa nhanh không có lợi cho
não vì làm đường huyết tăng nhanh và giảm nhanh sau đó, dẫn đến mất cân bằng
đường huyết. Từ đó gây ra hậu quả giảm sút năng suất lao động trí óc.
8
Để giữ cân bằng glucose máu cho tế bào não cần duy trì sự ổn định
đường huyết, các thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp được khuyên nên sử
dụng như tinh bột của khoai củ, ngũ cốc nguyên cám, gạo lức, các loại đậu, rau và
trái cây. Nên hạn chế sử dụng các carbohydrate có trọng lượng phân tử thấp như
đường mía tẩy trắng, đường sữa (lactose). Người lao động trí óc không nên để đói
mà cần ăn nhiều bữa ăn trong ngày (4 - 6 bữa) và chú ý ăn sáng đầy đủ [14], [38].

1.4.2.2. Các chất béo thiết yếu
Tổ chức não được cấu tạo bởi 60% chất béo. Các chất béo thiết yếu là
nguyên liệu không thể thiếu trong cấu tạo các tế bào thần kinh, có đặc trưng là
cơ thể không tự tổng hợp được mà phải nhận từ thức ăn. Ngoài các chất béo thiết
yếu, não còn cần cả chất béo bão hòa và cholesterol nhưng cơ thể tự tổng hợp được
nên thường không bị thiếu. Các chất béo thiết yếu cần cung cấp cho não là các loại
sau:
• Omega - 3: có trong bí ngô, hạt, dầu cải, đặc biệt là EPA
(eicosapentaenoic acid) và DHA (docosahexaenoic acid) chứa trong:
cá hồi, cá thu, cá trích, tảo, rong biển, trứng…
• Omega - 6: có trong bắp, hạt hướng dương, mè, đặc biệt là GLA
(gammalinolenic acid), có trong cây hoa anh thảo, tảo lục lam và AA
(arachidonic acid), có trong thịt, các sản phẩm sữa, trứng, mực.
Vì vậy, để giúp cho não hoạt động tốt, nên có ít nhất 3 bữa cá biển trong
tuần. Nếu không có cá hoặc không ăn được cá thì nên thay thế bằng các loại
đậu hoặc các hạt có nhiều dầu [14], [38]

.
1.4.2.3. Phospholipid
Đây là chất béo cấu tạo bao myelin bọc dây thần kinh, đặc tính này làm
cho tốc độ dẫn truyền các tín hiệu dưới dạng các xung động thần kinh được
thông suốt đến não, làm tăng sự nhạy bén của các hoạt động trí não, cảm xúc,
đem lại sự cường tráng cho não, đồng thời bảo vệ não chống lại sự suy giảm
9
trí nhớ do tuổi tác. Có hai loại là Phosphatidyl cholin và Phosphatidyl serin.
Cấu trúc các thụ cảm của não, tạo sự liên thông giữa các tế bào thần kinh, nhu
cầu của con người khoảng 100-300 mg/ngày. Do đó việc ăn kiêng mỡ quá
mức ở những người lao động trí óc cũng không có lợi cho não.
Cơ thể có thể tự tạo ra phospholipid nhưng cung cấp thêm chất này từ chế độ ăn
vẫn tốt. Phospholipid có nhiều trong lòng đỏ trứng, trong các phủ tạng động vật.

Trong trường hợp chế độ ăn nghèo chất béo, có thể bổ sung phospholipid từ lecithin,
đây là một nguồn cung cấp trực tiếp phospholipid (4 viên lecithin = 1200mg/ngày).
1.4.2.4. Acid Amin
Axit amin được xem như là những sứ giả của não, chúng là nguồn
nguyên liệu tổng hợp ARN, ADN và protein. Protein chiếm khoảng 35% khối
lượng của các tế bào thần kinh, là chất dinh dưỡng đặc biệt quan trọng trong
việc thực hiện chức năng tư duy, lưu trữ và tái hiện thông tin (trí nhớ) của
não. Các axit amin cần thiết cho các hoạt động của não hay được nhắc đến là
tryptophan, lysin, methonin, phenylalanin, taurin. Các acid amin khác nhau sẽ
được cơ thể tổng hợp thành các chất hoặc một số nhóm chất dẫn truyền thần
kinh (neutrotransmitters) khác nhau như:
 Tryptophan: serotonin, melatonin.
 Phenylalanin: adrenalin, noradrenalin, dopamin.
Khi não thiếu cung cấp các acid amin sẽ gây ra các tác hại như:
- Làm tăng tình trạng suy nhược, thờ ơ, chậm chạp.
- Trí nhớ và sức tập trung bị suy giảm.
Thực phẩm cung cấp đạm vừa phải: đậu nành, bắp, hạt hướng dương, hạt
điều, các loại đậu, nấm.
Thực phẩm cung cấp đạm chất lượng cao: gạo lức, bí ngô, cá ngừ, cá
hồi, cá mòi, gà, trứng, bơ động vật. Trên thị trường đã có nhiều loại viên acid
10
amin nhưng cung cấp từ nguồn thức ăn vẫn tốt hơn. Mỗi ngày cần ăn khoảng
250g thịt cá để có khoảng 50 - 60g đạm [11], [14], [38].
1.4.2.5. Vitamin & khoáng chất
Ngoài 3 nhóm chất dinh dưỡng cơ bản đã nêu, vitamin và khoáng chất là 2
nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho não và cơ thể hoạt động [10], [18], [32], [38].
Vitamin:
Có nhiều vitamin có vai trò quan trọng trong việc duy trì các hoạt động
của hệ thần kinh qua cơ chế thúc đẩy quá trình chuyển hóa năng lượng và các
chất dinh dưỡng.

Khoáng chất:
Khoáng chất có chức năng quan trọng là thành phần cấu tạo cơ thể, tham
gia vào các phản ứng sinh học, giữ cân bằng nước và điện giải, đặc biệt là
truyền các xung động thần kinh.
Các chất dinh dưỡng có ích cho não được xếp theo nhóm:
• Các chất dinh dưỡng giúp trí thông minh: Vitamin A, axit folic,
vitamin nhóm B (B1, B3, PP, B5, B6, B12), vitamin C, vitamin H
(biotin), kẽm, Mg, iod, Ca, sắt, đồng, selen.
- Nhóm chống mệt mỏi làm giảm stress: Ca, Mg, kẽm, vitamin nhóm
B, vitamin C và coenzym Q10 (giúp các tế bào tạo năng lượng: cá
thu, mè, đậu hạt, đậu hà lan 30-100mg/ ngày).
- Nhóm chống trầm cảm phục hồi màng tế bào não: DHA, acid arachidonic.
- Nhóm thực phẩm làm tăng trí nhớ (theo các nhà khoa học Anh):
Colin (có trong lòng đỏ trứng, súp lơ, đậu nành, bắp cải, đậu phọng),
boron (táo, lê, bông cải xanh), selen (tôm, cà chua), lycopene (gấc cà
chua, tôm), axit glutamit (có nhiều trong bí đỏ bí đỏ).
• Các nhóm chống oxy hóa, ngăn chặn quá trình lão hóa tế bào:
Vitamin E, C, β - caroten, selen, kẽm, lycopene, glutathione (từ cá
11
ngừ, đậu hạt, tỏi, củ hành), coenzym Q10, lipoic acid (thịt đỏ, cà
chua, cà rốt, khoai mỡ, rau bina, củ cải đường), anthocyanidins (quả
mọng, đào, nho đỏ, mận).
1.4.2.6. Ôxy
Một chất dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu đó là oxy. Não tuy có
trọng lượng khoảng 1300g, chỉ bằng khoảng 2% của trọng lượng cơ thể
nhưng lại cần đến 20% nhu cầu oxy của cơ thể.
Vì thế việc bố trí chỗ làm việc trong môi trường thông thoáng, giải lao,
thể dục giữa giờ, luyện tập các cơ thở, hít thở sâu để thu nhận, trao đổi ôxy và
thải trừ thán khí được thông suốt, lưu ý điều trị triệt để bệnh thiếu máu là rất
cần thiết ở người lao động trí óc.

Cách phối hợp các thực phẩm để cung cấp thường xuyên và tốt nhất cho não:
• Glucides: Tinh bột của ngũ cốc toàn phần, khoai củ (hằng ngày).
• Protides: Trứng (lộn), thịt bò, dê, gà, cá, sữa, đậu, nấm, đậu nành (4 -
5 lần/tuần); hải sản: cá ngừ, cá hồi, cá mòi, cá da trơn…(3 lần/tuần).
• Lipides: Dầu cải, mè (hằng ngày), phủ tạng động vật (thỉnh thoảng).
• Vitamin & khoáng:
Ăn đủ rau: bí đỏ, cà chua, cà rốt, bông cải, bắp cải, rong biển, củ cải… (mỗi bữa ăn).
Trái cây tươi: cam, ổi, lê táo, lựu, các loại trái cây có màu cam đỏ (hằng
ngày). Nên sử dụng rau quả quanh năm với lượng trên 300g/ngày.
• Ăn không quá 6g muối mỗi ngày, tránh các thức ăn bảo quản bằng muối.
Không quá 10g đường/ngày. Bỏ hẳn hoặc hạn chế tối đa rượu và thuốc lá.
Chế độ ăn uống cân đối thích hợp đi kèm với hoạt động thể lực để duy trì
cân nặng nên có.
1.5. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị dành cho sinh viên Việt Nam
Trong giai đoạn hiện nay, mô hình ăn uống, hoạt động thể lực, bệnh tật,
tử vong của ở nước ta đã có nhiều thay đổi. Các vấn đề dinh dưỡng tồn tại ở
12
Việt Nam không chỉ là thiếu dinh dưỡng, mà đã và đang có sự gia tăng các
bệnh thừa cân - béo phì, hội chứng chuyển hóa và các bệnh mạn tính không lây liên
quan đến vấn đề dinh dưỡng và lối sống. Vì vậy “Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến
nghị cho người Việt nam” đưa ra năm 2007 là cần thiết trong công cuộc thực hiện
Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng năm 2001 – 2010 được hiệu quả nhất [4].
Đối với sinh viên, đặc biệt là sinh viên năm thứ nhất, phần lớn ở độ tuổi
18 vẫn được xếp vào lứa tuổi vị thành niên, nhưng theo mức lao động, đối
tượng này được xếp loại lao động trung bình, Vậy nhu cầu dinh dưỡng
khuyến nghị ở Việt Nam đối với đối tượng này là:
Bảng 1.1. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị
Nhu cầu
Khuyến nghị
Nam Nữ

Năng lượng (Kcal) 2700 2300
Protein (g) 81 – 94 69 – 80
Lipid (g) 18 – 25 18 - 25
Pđv/ts 0,3 – 0,5 0,3 – 0,5
Lđv/ts ≤ 60 ≤ 60
Năng lượng do protein đóng góp (%) 12 – 14 12 – 14
Năng lượng do lipid đóng góp (%) 18 – 25 20 – 25
Năng lượng do glucid đóng góp (%) 61- 70 61 – 70
B1/1000Kcal 0,5 – 0,8 0,5 - 0,8
B2/1000 Kccal 0,6 – 0,9 0,6 – 0,9
Ca/P 0,7 - 1,0 0,7 - 1,0
13
Nhu cầu
Khuyến nghị
Nam Nữ
Năng lượng (Kcal) 2700 2300
Calci (mg) 700 700
Phospho (mg) 700 700
Kẽm (mg) 7,0 4,9
Sắt (mg/ngày)
27,4* 58,8*
18,3** 39,2**
13,7*** 29,4***
Vitamin A (µg) 600 500
Vitamin C (mg) 70 70
Vitamin B1 1,2 1,1
Vitamin B2 1,3 1,1
Vitamin PP 16 14
Ghi chú: *: Khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp (5% sắt được hấp thu). Chế
độ ăn đơn điệu (lượng thịt, cá < 30g/ngày hoặc vitamin C < 25mg).

**: Khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (10% sắt được hấp thu).
Chế độ ăn đơn điệu (lượng thịt, cá từ 30 - 90g/ngày hoặc vitamin C từ 25 – 75mg).
***: Khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (15% sắt được hấp thu). Chế độ
ăn đơn điệu (lượng thịt, cá >90g/ngày hoặc vitamin C >75mg/ngày) [4].
1.6. Tình hình khẩu phần sinh viên trên Thế giới và Việt Nam
1.6.1. Tình hình khẩu phần sinh viên Thế giới
14
Nhiều cuộc nghiên cứu về dinh dưỡng trên đối tượng sinh viên và đặc
biệt là sinh viên năm thứ nhất đã được tiến hành và cho thấy chế độ ăn của
sinh viên thường xấu đi và sinh viên thường bị tăng cân lên. Có nhiều yếu tố
chịu trách nhiệm về những thay đổi này, có thể do stress, một lối sống ít vận
động hay thay đổi về lượng thức ăn và mô hình ăn uống [36], [39].
Một nghiên cứu của Mickey Trockel, Michael Barnes và Dennis Eggett
tìm thấy có mối quan hệ chặt chẽ giữa các bữa ăn sáng và sinh viên đại học
năm thứ nhất [41]. Bữa ăn của sinh viên thường bị bỏ qua và không có sự
kiểm soát lượng thực phẩm ăn vào hàng ngày.
Trong số các chất dinh dưỡng sinh năng lượng (protein, lipid, glucid) trong
khẩu phần sinh viên thường thấy có dư lượng chất béo, glucid và thiếu chất xơ.
Nghiên cứu của Đại học Y Bialystok năm 2003 trên 358 sinh viên ở độ
tuổi trung bình là 22 ± 1,5 có ghi nhận 25 sinh viên nữ và 35 sinh viên nam có
biểu hiện thừa cân, phần lớn trong số sinh viên này là có chế độ ăn giàu
phomai, bánh mì, thịt, khoai tây và đồ uống, trong khi đó lại ít ăn rau và trái
cây hơn so với những người có thể trạng bình thường [35].
Cũng có các nghiên cứu khác được thực hiện về khẩu phần ăn trên đối
tượng sinh viên trường Y như Đại học Y Warsaw (2001) [40], hay nghiên
cứu trên các sinh viên đại học tại Balan được thực hiện ở Warsaw và Olsztyn
trong năm 2002 cho thấy sinh viên có những thói quen dinh dưỡng không lành
mạnh như: Không thường xuyên tiêu thụ các bữa ăn (50%), không thường xuyên
ăn cá (50%), thích bơ (35%) và ít hoạt động thể chất (50%) [41].
Sinh viên tại một số trường Đại học Ấn Độ cũng đã có những nghiên

cứu tương tự [33] được thực hiện. Tất cả các nghiên cứu trên được đặt ra
nhằm tìm hiểu thói quen ăn uống và các tình trạng dinh dưỡng hay gặp đối
với sinh viên đại học, đặc biệt là sinh viên năm thứ nhất.
15
1.6.2. Tình hình khẩu phần sinh viên Việt Nam
Ở Việt Nam đã từng có các nghiên cứu về dinh dưỡng đã được đặt ra
trên đối tượng sinh viên như: Trần Thiết Sơn và cs (1993) đã nghiên cứu trên
sinh viên năm thứ nhất Đại học Y Hà Nội; Nguyễn Ái Châu và cs (1997)
nghiên cứu trên sinh viên năm thứ tư, thứ năm của 3 Trường Đại học Y Hà
Nội, Thái Bình, Bắc Thái và gần đây là các nghiên cứu của Hoàng Thu Soan
và cs (2007) ở sinh viên trường Đại học Y khoa Thái Nguyên, nhưng hầu như
rất ít các đề tài quan tâm đến khẩu phần [16], [17], [31].
Viện Dinh dưỡng Quốc gia đã tiến hành các cuộc tổng điều tra Dinh
dưỡng toàn quốc lần thứ nhất năm 1990 và lần thứ 2 năm 2000. Kết quả cho
thấy tuy khẩu phần ăn đã có sự cải thiện rõ rệt về cơ cấu chất dinh dưỡng
nhưng so với khuyến nghị được đưa ra dành cho người Việt năm 1996 của
Viện Dinh dưỡng Quốc gia và mới đây là khuyến nghị đưa ra năm 2007 thì
khẩu phần ăn của nhân dân ta vẫn còn thiếu về năng lượng, tỷ lệ % năng lượng do
protein coi như tạm đủ nhưng tỷ số protein động vật so với protein tổng số còn chưa
cân đối, tỷ lệ % năng lượng do chất béo còn thấp [27], Tuy nhiên khẩu phần ăn của
sinh viên Việt Nam cho đến nay vẫn chưa có một nghiên cứu cụ thể.
16
Chương 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội năm học 2010 – 2011.
2.2. Thời gian
Thời gian nghiên cứu thực hiện vào tháng 10/2010.
2.3. Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu mô tả cắt ngang.

2.4. Mẫu nghiên cứu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu
2.4.1. Tiêu chuẩn lựa chọn
Sinh viên năm thứ nhất Đại học Y Hà Nội.
2.4.2. Tiêu chuẩn loại trừ
Những sinh viên từ chối hoặc không hợp tác trong quá trình phỏng vấn.
2.4.3. Cỡ mẫu
Áp dụng công thức (mẫu được lấy theo 2 nhóm nam và nữ):
222
22
δ
δ
tNe
Nt
n
+
××
=
Với:
n: Số lượng mẫu điều tra.
t = 2 (Phân vị chuẩn hóa ở xác xuất 0,954).
δ = 500 Kcal (Độ lệch chuẩn của Tổng điều tra dinh dưỡng năm 2000).
e: Sai số chuẩn (=70)
17
N = 500 (Tổng số sinh viên năm thứ nhất năm 2010 là 1000, trong đó khoảng
50% nam và 50% nữ).
Số sinh viên cần nghiên cứu ở mỗi giới là:
145
500250070
5005002
222

22
=
×+×
××
=
n
2.4.4. Phương pháp chọn mẫu
Lấy mẫu theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống với k=3.
2.5. Các biến số và chỉ số nghiên cứu
Khẩu phần ăn của sinh viên năm thứ nhất
- Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm của sinh viên.
- Các chất dinh dưỡng trong khẩu phần: Năng lượng, Protein, Lipid,
Glucid, Vitamin và muối khoáng.
- Tính cân đối của khẩu phần ăn: Protid: Lipid: Glucid, Pđv/Pts, Ltv/Lts,
tỷ lệ Ca/P, B1/1000Kcal, B2/1000Kcal, PP/1000Kcal.
- Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị về số luợng và tính cân
đối các chất dinh duỡng trong KPA của đối tuợng này.
- Tần suất tiêu thụ LTTP.
2.6. Công cụ và cách thu thập số liệu
2.6.1. Công cụ thu thập
+ Phiếu điều tra cân đong khẩu phần.
+ Bảng thành phần thức ăn Việt Nam 2007.
2.6.2. Phương pháp điều tra khẩu phần
Áp dụng phương pháp hỏi ghi 24 giờ qua với mẫu phiếu điều tra đã được
thiết kế sẵn hoàn thiện sau khi thử nhiệm.
18
Trước khi tiến hành điều tra, các điều tra viên đã được phát phiếu mẫu
và tiến hành tập huấn cách thức tiến hành. Sau buổi tập huấn các ĐTV đóng
góp ý kiến, sửa và hoàn thiện sau khi thử nghiệm.
Đối tượng phỏng vấn: Các sinh viên năm thứ nhất.

Điều tra khẩu phần cần thu thập đầy đủ các thông tin về đối tượng: họ và
tên, tuổi, giới, số bữa ăn trong ngày. Cơ cấu bữa ăn trong ngày bao gồm: thu
thập số lượng các lương thực thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu
thụ trong ngày hôm qua và có ghi chú rõ ăn ở nhà hay quán cơm sinh viên.
Nội dung phỏng vấn là những thực phẩm mà đối tượng đã sử dụng ngày
hôm trước tại kí túc xá. Các đối tượng ở trọ hoặc ở cùng gia đình cũng được
phỏng vấn về những thực phẩm mà họ đã sử dụng trong ngày qua.
Thời gian điều tra: Hỏi ghi tất các thực phẩm (kể cả đồ uống) được
sinh viên tiêu thụ ngày hôm qua, kể cả những ngày mà bữa ăn có thể được cải
thiện hơn ngày thường: chủ nhật, ngày nghỉ…Các ngày ăn uống như ma chay,
cưới xin, lễ hội không điều tra. Người điều tra hỏi rồi ghi lại toàn bộ các lương
thực thực phẩm (bao gồm các bữa ăn cùng gia đình và ngoài gia đình) mà sinh
viên sử dụng một cách chính xác theo 6 khoảng thời gian trong ngày như:
- Bữa sáng (bữa 1): từ khi ngủ dậy đến lúc ăn sáng xong.
- Bữa thêm (bữa 2): từ sau bữa sáng đến trước bữa trưa.
- Bữa trưa (bữa 3): bữa ăn chính, giữa ngày.
- Bữa thêm (bữa 4): sau bữa trưa đến trước khi ăn bữa tối.
- Bữa tối (bữa 5): bữa ăn chính, vào buổi tối.
- Bữa thêm (bữa 6): sau bữa tối đến trước khi thức dậy vào ngày hôm sau.
Dụng cụ hỗ trợ: các dụng cụ hỗ trợ cho việc gợi trí nhớ của đối tượng
và giúp quy đổi các đơn vị đo lường của đối tượng ra các đơn vị đo lường