Nghiên cứu sản xuất đồ uống từ dịch chiết rong mơ bằng công nghệ enzyme

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Mai Thị Thu

Bã

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG
TỪ DỊCH CHIẾT RONG MƠ BẰNG CÔNG
NGHỆ EMZYME

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang
PGS.TS. Vũ Ngọc Bội
Khánh Hòa: tháng 7 năm 2019
i


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG
TỪ DỊCH CHIẾT RONG MƠ BẰNG CÔNG
NGHỆ EMZYME

Giảng viên hướng dẫn : ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang
PGS.TS. Vũ Ngọc Bội

Sinh viên thực hiện :

Mai Thị Thu

Mã số sinh viên

57130704

:

Khánh Hòa: tháng 7 năm 2019
ii


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình do tôi nghiên cứu. Các đề tài trích dẫn theo các
nguồn công bố. Kết quả được nêu trong đề tài là trung thực và chưa được ai công bố trong
bất kỳ công trình nào khác.

TÁC GIẢ ĐỒ ÁN.
Mai Thị Thu

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Đồ án này,
Trước tiên, em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự tự hào được học
tập tại Trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất, em xin được giành cho thầy: ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và PGS. TS. Vũ Ngọc Bội -Trưởng khoa Công nghệ Thực
phẩm, đã tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực
hiện đồ án tốt nghiệp này.

Xin chân thành cám ơn TS. Đặng Xuân Cường - Viện Nghiên cứu và Ứng dụng
Công nghệ Nha Trang và ThS. Đặng Bửu Tùng Thiện - Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công
nghệ Nha Trang đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực hiện đồ
án này.
Xin cám ơn: TS. Thái Văn Đức - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các
thầy cô phản biện đã cho em những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu được
hoàn thành có chất lượng.
Đặc biệt, xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ môn
Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ các phòng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành
Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi
cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án này.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện, động
viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua.

Nha Trang, tháng 7năm 2019
Sinh viên

Mai Thị Thu
ii


PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Mai Thị Thu

Lớp: 57TP3

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tên đề tài: “Nghiên cứu sản xuất đồ uống từ dịch chiết rong mơ bằng công nghệ
emzyme”
Số trang:

Số chương

Số tài liệu tham khảo

Hiện vật: Quyển đề tài tốt nghiệp; đĩa CD.
NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
Kết luận: .....................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
Nha Trang, ngày…… tháng … … năm 2019
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Ký và nghi rõ họ tên)
iii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ................................................................... iii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ......................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................ viii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ............................................................................................. x
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................................... 2
1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG RONG BIỂN. .................................. 2
1.1.1. Tình hình nghiên cứu rong biển trên thế giới. .......................................................... 2
1.1.2. Tình hình nghiên cứu rong biển ở Việt Nam. .......................................................... 4
1.1.3. Ứng dụng của rong biển. ......................................................................................... 5
1.2. TỔNG QUAN VỀ RONG MƠ. ................................................................................. 7
1.2.1. Sự phân bố của rong Mơ. ........................................................................................ 7
1.2.2. Đặc điểm, hình thái rong mơ. .................................................................................. 9
1.2.4. Ứng dụng của rong mơ. ......................................................................................... 13
1.3. TỔNG QUAN VỀ EMZYME VICOZYME. ........................................................... 13
1.3.1. Giới thiệu về enzyme Vicozyme. .......................................................................... 13
1.3.2. Ứng dụng của enzyme Vicozyme. ......................................................................... 13
1.4. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ UỐNG. ................................................................................ 14
1.4.1. Giới thiệu về đồ uống giải khát ............................................................................ 14
1.4.2. Phân loại đồ uống giải khát. .................................................................................. 14
1.5. TỔNG QUAN VỀ KĨ THUẬT THANH TRÙNG VÀ BAO BÌ SẮT TÂY. ............. 16
1.5.1. Cơ sở lý thuyết của việc lựa chọn chế độ thanh trùng. ........................................... 16
1.5.2. Các phương pháp thanh trùng đồ hộp. ................................................................... 17
1.5.3. Bao bì sắt tây. ....................................................................................................... 17
iv


CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 19
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ............................................................................................. 19
2.1.1. Rong mơ Sagarassum oligocystum ........................................................................ 19

2.1.2. Enzyme viscozyme L ............................................................................................ 19
2.1.3. Các phụ gia: .......................................................................................................... 20
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................................ 21
2.2.1. Các phương pháp phân tích ................................................................................... 21
2.2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan của sản phẩm nước uống rong mơ ..................... 23
2.2.3. Các phương pháp phân tích vi sinh:....................................................................... 27
2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm .............................................................................. 27
2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ ..................................................................................... 39
2.3.1. Hóa chất ................................................................................................................ 40
2.3.2. Thiết bị chủ yếu đã sử dụng .................................................................................. 40
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ......................................................................... 40
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................................... 41
3.1. MỘT SỐ THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA DỊCH CHIẾT RONG MƠ ..................... 41
3.1.1. Hàm lượng chất khô của dịch chiết ....................................................................... 41
3.1.2. pH của dịch chiết .................................................................................................. 41
3.1.3. Hàm lượng khoáng chất của rong mơ .................................................................... 42
3.1.4. Hàm lượng fucoidan của dịch chiết rong mơ ......................................................... 42
3.2. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH XỬ
LÝ RONG MƠ BẰNG CHẾ PHẨM EMZYME VISCOZYME ..................................... 43
3.2.1. Xác định nồng độ enzyme viscozyme thích hợp .................................................... 43
3.2.2. Xác định pH thích hợp cho quá trình xử lý rong bằng viscozyme .......................... 45
3.2.3. Xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp cho quá trình xử lý rong bằng viscozyme. . 47
3.2.4. Xác định thời gian thủy phân thích hợp cho quá trình xử lý rong bằng viscozyme. 49
v


3.2.5. Xác định DM/NL thích hợp cho quá trình xử lý rong bằng viscozyme. ................. 51
3.3. NGHIÊN CỨU TẠO ĐÔ UỐNG TỪ DỊCH CHIẾT RONG MƠ ............................ 53
3.3.1. Xác định tỷ lệ siro phối trộn .................................................................................. 53
3.3.2. Nghiên cứu xác định công thức thanh trùng .......................................................... 55

3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG TỪ DỊCH CHIẾT RONG MƠ
BẰNG CÔNG NGHỆ ENZYME VÀ SƠ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU .......... 56
3.4.1. Đề xuất quy trình sản xuất đồ uống từ dịch chiết rong mơ ..................................... 56
3.4.2. Sơ tính chi phí nguyên vật liệu. ............................................................................. 61
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................................. 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................. 65
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 68

vi


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
DM: dung môi
NL: nguyên liệu
TA: hoạt tính chống oxy hóa tổng
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
NXB: nhà xuất bản

vii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1 Hình thái đặc điểm của rong Mơ ................................................................ 10
Hình 2.1. Rong mơ S. oligocytum tươi

Hình 2.2. Rong mơ S. oligocytum khô ........... 19

Hình 2.3. Sơ đồ phản ứng tạo màu của L-fucose và L-cystein ......................................... 22
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .................................................................... 28
Hình 2.5. Xác định pH thích hợp cho quá trình xử lý rong bằng viscozyme .................... 31

Hình 2.6. Xác định pH thích hợp cho quá trình xử lý rong bằng viscozyme .................... 32
Hình 2.7. Xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình xử lý rong bằng viscozyme ............ 33
Hình 2.8. Xác định thời gian thích hợp cho quá trình xử lý rong bằng viscozyme ........... 34
Hình 2.9. Xác định DM/NL thích hợp cho quá trình xử lý rong bằng viscozyme ............ 35
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ siro ...................................................... 37
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng .................................. 39
Hình 3. 1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme vicozyme đến hoạt tính chống oxy hóa tổng
của dịch chiết thu nhận từ rong mơ S. oligocystum. ....................................................... 44
Hình 3. 2 Ảnh hưởng của pH đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của dịch chiết thu nhận từ
rong mơ S. oligocystum .................................................................................................. 46
Hình 3. 3 Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của dịch
chiết thu nhận từ rong mơ S. oligocystum........................................................................ 48
Hình 3. 4Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của dịch
chiết thu nhận từ rong mơ S. oligocystum. ...................................................................... 50
Hình 3. 5 Ảnh hưởng DM/NL đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của dịch chiết thu nhận
từ rong mơ S. oligocystum .............................................................................................. 52
Hình 3. 6 Ảnh hưởng của siro đến chất lượng cảm quan sản phẩm ................................. 54
Hình 3. 7 Quy trình sản xuất đồ uống từ dịch chiết rong mơ bằng công nghệ enzyme .... 57
viii


Hình 3. 8

Hình sản phẩm nước uống rong mơ ............................................................ 63

ix


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1 Tình hình nghiên cứu sản xuất rong biển ở Việt Nam ....................................... 4

Bảng 1. 2 Các giông loài rong mơ tìm thấy và phân bố ..................................................... 8
Bảng 2. 2 Tiêu chuẩn đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan............................................. 23
Bảng 2. 3 Quy định phân cấp chất lượng theo TCVN 3215- 79...................................... 24
Bảng 2. 4 Mô tả thang điểm cảm quan của nước uống rong mơ ..................................... 25
Bảng 3.1. Hàm lượng chất khô của dịch chiết rong mơ ................................................... 41
Bảng 3.2. pH của dịch chiết rong mơ .............................................................................. 42
Bảng 3.3 Hàm lượng chất khoáng của rong mơ khô ........................................................ 42
Bảng 3.4 Kết quả phân tích hàm lượng fucoidan của dịch chiết rong mơ ........................ 43
Bảng 3.5. Trạng thái cảm quan sản phẩm đồ uống rong mơ ở các chế độ thanh trùng khác
nhau ................................................................................................................................ 55
Bảng 3. 6 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm đồ uống ...................... 61
Bảng 3.7. Chi phí nguyên liệu phụ để sản xuất một lon sản phẩm ................................... 62
Bảng 3.8 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1 lon nước uống rong mơ. .................... 62

x


LỜI MỞ ĐẦU
Rong mơ Sargassum là loại rong biển có chứa nhiều chất hoạt tính sinh học có
giá trị như: fucoidan, laminaran, alginate,.. Do vậy, ngày nay các nhà khoa học đang
tập trung nghiên cứu về rong mơ. Các nghiên cứu chiết rút các chất từ rong mơ chủ
yếu theo hướng tách chiết tinh sạch một chất cụ thể và phần bã loại bỏ dẫn tới lãng phí
nguồn tài nguyên.
Viscozyme L là chế phẩm enzyme có chứa enzyme thuộc nhóm polysaccharse
nên có khả năng phân hủy cenllulose, phá vỡ cấu trúc thành tế bào thực vật do đó giúp
thu nhận các chất chiết từ rong một cách dễ dàng. Hơn nữa, bản thân các enzyme
polysaccharse cũng có khả năng phân cắt làm ngắn mạch các polysaccharid như
fucoidan, laminaran, alginate,.. có trong rong. Do vậy, quá trình chiết rút các chất này
từ rong sẽ được cải thiện theo hướng dễ dàng hơn [20].
Xã hội ngày càng phát triển, con người ngày càng có xu hướng sử dụng các loại

đồ uống có nguồn gốc tự nhiên và đặc biệt là từ rong vừa giúp giải khát và tốt cho sức
khỏe. Chính vì thế em được giao thực hiện đề tài “Nguyên cứu sản xuất đồ uống từ
dịch chiết rong mơ bằng công nghệ enzyme”
Mục tiêu đề tài:
Đánh giá khả năng sử dụng dịch chiết hỗn hợp các chất từ rong mơ đã được xử lý
enzyme trong sản xuất đồ uống.
Nội dung nghiên cứu:
1) Nghiên cứu xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình xử lý rong mơ bằng
chế phẩm enzyme viscozyme.
2) Nghiên cứu tạo nước uống từ dịch chiết rong mơ.
3) Đề xuất quy trình sản xuất đồ uống từ dịch chiết rong mơ bằng công nghệ
enzyme và sơ tính chi phí nguyên vật liệu.
Do bước đầu làm quen với công tác thí nghiệm nên báo cáo nghiên cứu này chắc
hẳn sẽ có những hạn chế nhất định, em rất mong nhận được các ý kiếm góp ý để báo
cáo thêm hoàn thiện. Em xin chân thành cám ơn.
1


.
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1.

TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG RONG BIỂN.

1.1.1.

Tình hình nghiên cứu rong biển trên thế giới.

Rong biển hay tảo biển có tên khoa học là Marine algae, Marine plant hay còn
gọi là seaweed. Rong biển là thực vật thủy sinh có đời sống gắn liền với nước, chúng

có thể là đơn bào, hay đa bào sống thành quần thể. Hình dạng của chúng có thể là hình
cầu, hình sợi, hình phiến lá hay có hình thù đặc biệt.
Căn cứ vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm
sinh sản mà rong biển được chia thành 9 ngành sau:
1)

Ngành rong Lục (Chlorophyte)

2)

Ngành rong Trần (Englenophyta)

3)

Ngành rong giáp (Pyrophyta)

4)

Ngành rong Khuê (Bacillareonphyta)

5)

Ngành rong Kim (Chrysophyta)

6)

Ngành rong Vàng ( Xantophyta)

7)

Ngành rong Nâu (Phaecophyta)

8)

Ngành rong Đỏ (Rhodophyta)

9)

Ngành rong Lam (Cyanophyta)

Trong chín ngành trên thì ngành rong Nâu là một trong những ngành có các loài
thực vật biển có thể tự tái tạo, đặc biệt nhất là do con người phát hiện ra. Nó có trên
190 chi, có hơn 900 loài, phần lớn chúng sống ở biển, số chi, loài được tìm thấy ở
nước ngọt không nhiều.[11]
Rong Nâu được phân bố nhiều nhất ở Nhật Bản, tiếp theo là Canada, thứ 3 là
Việt Nam, tiếp tới Hàn Quốc, Alaska, Ireland, Mỹ, Pháp, Ấn Đố, Chile, Achentina,
Brazil, Hawaii, Malaysia, Mexico, Myanmar, cuối cùng là Bồ Đào Nha. Trong đó bộ
Fucales là đối tượng phổ biến và kinh tế nhất của ngành rong Nâu, đại diện nhất là
Sargassaceae với hai giống Sargassum và Turbinaria chúng được phân bố ở các vùng
2


cận nhiệt đới. Rong Nâu chứa rất nhiều các hoạt tính sinh học quý báu như Alginate,
laminaran, fucoidan, polyuroannan,... và các chuyển hóa thứ cấp như alkaloid
phorotanin, acetogenin với khả năng ứng dụng rộng rãi.
Ngành rong Lục: có khoảng 360 chi và hơn 5700 loài, phần lớn chúng sống trong
nước ngọt, loài này có nét đặc trưng là màu xanh lục. Rong lục trên thế giới hiện nay
được phân bố chủ yếu tập trung tại Philiphin, tiếp theo là Hàn Quốc, Indonesia, Nhật
Bản, và Việt Nam với các loài Caulerpa racemosa, Ulva lactuca.[11]
Ngành rong Đỏ: Rong Đỏ là loại rong biển khi tươi có màu hồng lục, hồng tím

và hồng nâu. Khi khô tùy theo phương pháp chế biến sẽ chuyển sang nâu hay vàng nâu
đến vàng. Rong Đỏ có 2500 loài, gồm 400 chi thuộc nhiều họ và hầu hết sống ở
biển.Rong đỏ phân bố nhiều ở Việt Nam, những nới có số lượng loài tương đương
nhau như Nhật Bản, Chile, Indonesia, Philippin, Cannada, Hàn Quốc, tiếp theo đó là
Thái Lan, Brazil, Pháp, Bồ Đào Nha, Trung Quốc, Hawail, Myanmar, Nam Phi, ít hơn
nữa Anh, Madagascar, Bangladesh, Caribbe, Ireland, Mỹ và chúng rãi rát một số nơi
như Iceland, Alaska, Kenya, Madagacar, Kiribati, Ai Cập, Israel, Ma Rốc, Namibia,
Tanzania.[11]
Hiện nay, Nhật Bản là nơi đi đầu về việc nghiên cứu rong biển ở khu vực Đông
Nam Á, cũng như trên thế giới, tiếp đến là các nước như Trung Quốc, Hàn Quốc đã có
nhiều nghiên cứu về di truyền và chọn lựa các giống có sức chống chịu cao. Bên cạnh
với việc nghiên cứu là việc sử dụng rong biển làm thực phẩm ở ba nước này đều đang
dẫn đầu. Các nước Châu Âu, Châu Mỹ thì chú trọng nghiên cứu sử dụng sản phẩm ở
dạng tinh chế. Sản lượng hằng năm rong toàn thế giới thu được khoảng 6.000.000 tấn
rong tươi với giá trị lên đến 5 tỷ Dola Mỹ.[10]
Trên thế giới nhu cầu tiêu dùng rong biển không ngừng tăng dẫn đến nguồn lợi
rong tự nhiên không đủ để đáp ứng cho người tiêu dùng. Vì vậy, từ thập niên 1960 ở
các nước châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc các nước này đã tiến hành
trồng rong biển để làm thực phẩm.
Theo tổ chức nông lâm Liên Hiệp Quốc (FAO), năm 1960 sản lượng rong biển
chỉ đạt 150.000 tấn đến nay đã tăng lên 1,6 triệu tấn mỗi năm.[10]
3


1.1.2.

Tình hình nghiên cứu rong biển ở Việt Nam.

Với bề biển dài 3.260km và cùng diện tích mặt nước khoảng 1 triệu km 2, Việt
Nam có tiềm năng lớn để phát triển ngành rong biển, đặt biệt là các tỉnh ven biển miền

trung có bờ biển dài và biến thiên nhiệt độ hẹp. Hiện nước ta đã xác định được hơn
800 loài rong biển thuộc 4 ngành, trong đó ngành rong Đỏ chiếm tỉ lệ lớn, có hơn 400
loại, ngành rong Lục 180 loại, ngành rong Nâu chỉ có hơn 140 loài và ngành rong Lam
chỉ gần 100 loại. Trong hơn 800 loài rong biển thì ở vùng ven biển nước ta chỉ có 90
loài là mang lại hiệu quả giá trị kinh tế[10]. Trong đó, hai nhóm rong biển có trữ lượng
mang lại nguồn lợi tự nhiên lớn là rong Mơ và rong Câu. Năm 2015, diện tích rong
biển cả nước ước đạt đến 25.000 ha, sản lượng tươi lên đến 56.000 tấn/ năm. Phần lớn
rong biển được sử dụng làm thực phẩm ăn tươi hoặc chế biến thành các sản phẩm gia
tăng như thạch, mứt,.. ngoài ra các sản phẩm rong còn được xuất khẩu sang các thị
trường Trung Quốc, Nhật Bản, Mỹ, Châu Âu.[19]
Để hiểu rõ hơn về tiềm năng phát triển rong biển, các cơ quan nghiên cứu trong
nước không ngừng công tác nghiên cứu phân loại, nghiên cứu tách chiết các hợp chất
sinh học, nuôi trồng rong biển và đưa vào ứng dụng trong thực tế. Trong đó có trường
đại học Nha Trang, Phân viện liệu Nha Trang, viện nghiên cứu Hải sản Hải Phòng,
Viện Hải Dương học Nha Trang.[11]
Bảng 1. 1 Tình hình nghiên cứu sản xuất rong biển ở Việt Nam
Thời gian

Công trình

1790

“Flora Cochinchinesis”

1923

Viện Hải Dương Học
Nha Trang ra đời

Tác giả

Đóng góp

Leureiro J

Thành phần rong biển.
Theo Phạm Hoàng Hồ,
các loài mà Leureiro đề
cập đã không tìm thấy
Việc điều tra rong biển
được tổ chức và khuyến
khích.

4


1954

“Marine plants in the
vicinity of Nha Trang,
Việt Nam”

1963

Viện nghiên cứu biển Hải
Phòng được thành lập

1969

Luận án P.TS

1978

1985

Báo cáo tổng kết công
trình nghiên cứu rong
biển Việt Nam

Dawson E.Y

Đây là tài liệu căn bản
đầu tiên về tảo học Việt
Nam (209 taxon/VN, 7
taxon/KH).
Viện nghiên cứu rong
được thúc đẩy.

Lê Nguyên Hiếu

Nghiên cứu phân loại
rong ở miền Băc.

Huỳnh Quang
Năng, Nguyễn
Hữu Đại

Tổng hợp các kết quả
nghiên cứu phân loại
rong biển (310 loài, 5

thứ 8 dạng/MB; 4 loài 1
thứ 3 dạng/KH; 484
loài, 4 thứ, 4 dạng/Mn;
34 loài 4 thứ, 4
dạng/KH)

Phát hiện một số loài
mới cho Việt Nam (108
“Thực vật đảo Phú Quốc” Phạm Hoàng Hộ
taxon: 11 loài/Vn;2
loài/KH)

1.1.3. Ứng dụng của rong biển.
 Làm thực phẩm cho con người:
Để rong làm thành thực phẩm trước sau khi thu hoạch và đem đi phơi khô sau đó
cắt thành sợi hoặc nghiền thành bột. Rong được dùng trong chế biến các món như thịt,
súp và dùng làm rau ăn với cơm. Chúng còn dùng làm nước giải khác giống như trà.
Nhờ vào tính chất vật lý mà rong được chế biến cùng với đậu, các loại hạt gốc
cốc và rau quả khác thành các món ăn đặc sắc. Ngoài ra chúng được sử dụng làm các
chất phụ gia trong các món chế biến như giò chả, bánh kẹo, đồ uống. Các loài rong
5


thực phẩm được dùng ở các nước Viễn Đông là chủ yếu ( Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn
Quốc) và cũng được xem là nơi tiêu thụ mạnh[11].
Rong bẹ, rong nâu Undaria pinnatifida được biết với cái tên “Wakame” cũng
được phơi khô để bảo quản. Khi đã được rửa sạch bằng nước ngọt sau đó đi ngâm
trong nước rồi cho vào sup như một chất phụ gia (súp Wamke là một món ăn hằng
ngày như ở nhật), nướng (Yaki- Wamke), được dùng ngay với cơm, được tẩm với
đường hoặc đống hộp (Ito-Wamke). Nori (Porphyta spp) (rong Mứt) là loài thuộc

ngành rong Đỏ được làm thành bánh mỏng để cho vào nước sốt hay súp. Nhưng đôi
lúc cần phải nhúng nước sôi rồi mới dùng. Bánh mì được làm từ rong biển (từ loại
rong Porphyta diocica) có hàm lượng calori thấp thích cho người ăn kiêng [10].


Lĩnh vực dược phẩm:

Từ Digenea (Caramiales; Rhodophycota) đã được sản xuất ra một loại thuốc giun
có hiệu (kainic acid). Laminaria và fucoidan đã từng sử dụng ở Trung Quốc để điều trị
bệnh ung thư. Vì thế, các chiết xuất của Ptilota được tung ra thị trường.
Các loài rong biển có vị mặn là nguồn vật liệu có khả năng phân tán đờm dãi, đặc
biệt hơn nữa là khi nó có thể khả năng phân tán bệnh các bệnh như bươu cổ (goiter) ,
sưng tuyến giáp chỉ có dấu tình trạng thiếu iodine nghiêm trọng.
Ngoài ra rong biển chứa rất nhiều chất kháng sinh. Do vậy, một số rong được
dùng chế tạo thuốc kháng sinh như Ulva cho domic acid, Codium fragile cho
vermifugeơ[10].


Lĩnh vực công nghiệp:

Rong biển đối với công nghiệp là cung cấp chất keo rong quan trọng như Agar,
Alginate, Carrageenan, Furcellazan dùng trong thực phẩm và một số ngành công
nghiệp khác.
Keo rong biển là các loại polysaccharide có tính tan trong nước. Keo rong được
dùng ở các lĩnh vực khác nhau tùy thuộc vào tính chất vật lý của các loại rong. Từ
rong nâu chiết được: Alginic, Alginate, Laminaran. Còn rong đỏ có thể chiết các loại:
Agar, Carrageenan, Furellanan. Ngành rong lục thì chiết được Pectin.[11]
6

Trong một số ngành nghề khác thì rong biển cũng là một trong các thành phần
của thức ăn gia súc, được xay nhỏ, sau đó phối trộn vào thức ăn. Chúng còn cung cấp
cho gia súc nhiều yếu tố vi lượng cần thiết giúp tăng trọng, tiết sữa, đẻ trứng và sinh
nhiều con. Đặc biệt hơn rong được làm phân bón đang được thực hiện ở nhiều nước
như: Pháp, Anh, Đan Mạch, Mỹ, Canada, Nhật... và rong biển được dùng như chất ổn
định do chúng có tính ngậm nước kết dính. Các chất được chiết xuất ở dạng lỏng của
rong được dùng để làm tăng sản lượng cây trồng, giúp cây chống chụi tốt hơn so với
điều kiện thường và giảm thất thoát khi bảo quản[19].
Mặc khác rong biển còn ứng dụng trong sản xuất nhiên liệu sinh học. Rong tảo
nuôi trồng trong công nghiệp tăng sản lượng biodiesel gấp 7 lần so với dầu cọ trong
điều kiện quản canh, đạt đến 31 lần thâm canh, và đến 95000l dầu trên mỗi hecta
nước. Điều này đã mở ra một năng lượng mới, sạch có thể thay thế cho dầu mỏ và
không gây ô nhiễm cho môi trường. (theo Hoàng Xuân Phương, hội thảo về sản xuất
nhiên liệu sinh học và Công nghệ Việt Nam)
1.2.

TỔNG QUAN VỀ RONG MƠ.

1.2.1.

Sự phân bố của rong Mơ.

Việt Nam là nước nằm trong vùng Nhiệt đới gió mùa, có bờ biển dài 3.260km
với 4.000 hòn đảo. Dọc ven biển khí hậu ôn hòa mát mẻ, có tới gần một ngàn loài rong
biển phân bố dọc theo bờ biển. Đã tìm được hơn 700 loài rong có kích thước lớn, các
đối tượng quan trọng là: rong Câu (Gracilaria), rong Mơ (Sargassum), rong Đông
(Hypnea), và rong Bún (Enteromorpha). Trong đó có họ song Mơ Sargassaceae có
lượng rong cao nhất và thành phần loài phong phú nhất. Chi rong mơ Sargassum là
loại giống tảo lớn, phân bố trải dài theo Bắc xuống Nam và trên các hải đảo, đặc biệt
trữ lượng tập trung cao ở các vùng ven biển nhất là các tỉnh từ Quảng Nam đến Ninh

Thuận.

7


Rong Mơ Sargassum được phân loại:
Ngành

Phaeophyta

Lớp

Phaeophyceae

Bộ

Fucales

Họ
Chi

Sargassaceae
Sargassum

Các loài rong Mơ được tìm thấy ở một số địa phương khu vực miền trung Việt
Nam cho thấy sự phân bố của loài rong qua bảng sau[6]
Bảng 1.2 Các giông loài rong mơ tìm thấy và phân bố

Địa phương
STT

Loài rong

Quảng Nam
Đà Nẵng

1

Sargassum mcclurei

√

2

Sargassum graminifolium

√

3

Sargassum phamhoangii (một
số loài rong mới tìm thấy ở
VN)

√

4

Sargassum silipuosum

√

5

Padina australis

√

6

Sargassum crassifolium

7

Sargassum patensvar
Vietnamese Dai

Bình Định

Khánh
Hòa

Ninh
Thuận

√

√

√

√

√

8


√

8

Sargassum quinhonen Dai

9

Sargassum polycystum

√

√

10

Sargassum kjellmanianum

√

√

11

Sargassum microcystym

12

Sargassum congkinhii

√

√

13

Tubinaria ornate

√

√

14

Padina tetrastromatica

√

√

Theo số liệu nghiên cứu của nguồn lợi rong mơ ở các vùng biển: Quảng Nam, Đà
Nẵng, Bình Định, Khánh Hòa,Ninh Thuận, Bình Thuận cho thấy khu vực miền Trung

và Trung Nam có giá trị cao, chất lượng tốt. Vùng biển Khánh Hòa và Ninh Thuận cho
sản lượng nhiều hơn vùng biển Quảng Nam và Đà Nẵng. Rong Nâu tại biển Đà Nẵng
– Quảng Nam với diện tích 190000m2. Trữ lượng tại vùng biển này vào thời điểm
tháng 4 thu được 800 tấn rong tươi. Còn vùng biển Khánh Hòa diện tích lên đến
2000000m2 theo thống kê điều tra được với diện tích lớn như vậy sản lượng thu được
hơn 11000 tấn rong tươi trên một năm.
Theo kết quả của Viện Hải Dương Học Nha Trang cho thấy ở vùng biển Ninh
Thận có 188 loài rong biển. Trong đó rong Sargassum khoảng 18 loài, trữ lượng lớn
nhất. Ninh Thuận phổ biến các loài rong như S. oligocystum, S. polycystum , S.
Mycrosystum.... trữ lượng nơi đây ướt tính khoảng 6000 tấn rong tươi, thu hoạch theo
mùa vụ tự nhiên từ tháng 2 đến tháng 5 hằng năm[7].
1.2.2. Đặc điểm, hình thái rong mơ.
Rong Mơ Sargassum là một loại tảo lớn, thuộc họ Mỡ Sargassgaceace nằm trong
ngành rong Nâu Phaeophyta sống trôi nổi trong nước.
Rong mọc thành từng bụi lớn, có vài trục chính quan nhánh, có nhánh phiến dạng
lá, phiến có răng mịn như lá mơ, vì vậy có tên gọi là rong lá mơ nhưng thường gọi là
rong mơ [7]. Rong mơ có màu xanh oliu đến màu nâu, chúng có màu sắc khác nhau
9


tùy thuộc vào thành phần và tỷ lệ của từng loại sắc tố có trong rong mơ. Thân rong có
dạng trụ gần tròn, tùy thuộc vào vào hay điều kiện phát triển mà thân ngắn hay dài,
thường từ 5-6m[6].
Lá rong mơ có hình bầu dài hoặc dạng kim lớn, dài 3,5cm – 6,5cm và rộng từ
3mm – 8mm, nếp nhăn hay có răng cưa, có gân ở giữa. Trên bộ lá mang theo các túi
sinh dục. Nơi rong mọc ra túi khí giúp cây đứng thẳng nhờ đó rể để dàng quang hợp.
Có nơi một số loài thân khá nhám để bám vào nhau nhằm giữ cho cây khỏi bị cuốn trôi
đi những nơi có dòng nước mạnh. Trong điều kiện tự nhiên các loài rong mơ mọc dưới
mực thủy triều, chân bám vào đá gần bờ, các rạng san hô hay bãi đá cuội. Những khi
bị sóng cuốn lên trên mặt nước rong mơ vẫn tiếp tục sống, sinh sản vô tính và trôi dạt

vào bờ. Cấu trúc của quần thể rong mơ bám trên các bề mặt khác nhau rỏ rệt. Trên các
bờ đá dốc đứng chúng phân bố thành đai hẹp ở dưới mức thủy triều thấp sâu khoảng
0,5m [6].
Ở các bờ biển có đá tảng nằm trên nền cát hay đá cuội, chúng mọc thành quần thể
dày, phân bố tương đối đều, mật độ rong khi trưởng thành có thể đạt đến 10 cá
thể/dm2, cho nên vào mùa phát triền của chúng rất ít loài rong mọc chen vào trong
quần thể rong này[6].

Hình 1. 1 Hình thái đặc điểm của rong Mơ
10


1.2.3.

Thành phần hóa học của rong mơ Sargassum.

a. Sắc tố.
Sắc tố trong rong nâu là diệp lục tố (chlorophyl), diệp hoàng tố (xantophyl), sắc
tố nâu (fucoxanthin), sắc tố đỏ (caroten). Tùy theo tỉ lệ các loài sắc tố mà rong có màu
từ nâu – vàng nâu – nâu đậm – vàng lục. Nhìn chung sắc tố rong nâu khá bền.
b. Glucid.
 Monosaccharid được Stenhouds phát hiện năm 1884 và được Kylin (1913)
chứng minh thêm rằng trong rong Nâu quan trọng là đường manniol.
Manniol có công thức tổng quát là HOCH2-(CHOH)4-CH2OH, tan được trong
nươc, vị ngọt, có hàm lượng từ 14% đến 25% trọng lượng khô.
Quá trình bảo quản rong khô, thường xuất hiện các đốm trắng trên thân cây rong,
đó là hỗ hộp muối và đường manniol theo tỉ lệ: muối khoảng 60-80%, còn mannitol từ
20-40%. Nếu rong bảo quản không tốt thì độ ẩm cao làm hàm lượng mannitol bị phá
hủy.[6]
 Polysaccharid:

- Alginate: là một chất polysaccharide tập trung ở vách tế bào, đây là thành
phần chủ yếu tạo thành lớp bên ngoài của màng tế bào rong nâu. Hàm lượng alginate ở
các loại rong nâu thường từ 2- 4% còn với rong tươi 13-15%. Hàm lượng alginate phụ
thuộc vào loài rong và vị trí địa lý của nó, cũng có thể là môi trường sống[10].
- fucoidan: fucoidan là một thuật ngữ gọi tên cho các sulfate polysaccharide có
ở rong nâu, chúng cấu tạo từ hai thành phần chính. Một là L-fucose, gốc sulphate, hai
là có các gốc đường đơn như galactose, glucose, manose, xylose,... và acid uronic.
Fucoidan tồn tại trong cấu trúc hai tế bào và không bào. Hàm lượng chiếm khoảng từ
2-10% so với khối lượng rong khô. Fucoidan có hàm lượng trung bình tùy thuộc vào
từng loại, điều kiên địa lý, thời gian thu hoạch của rong.[10]
- Laminaran: Giống như Fucoidan và algiante thì laminaran cũng tùy thuộc
vào loài rong, độ tuổi, vị trí trên cơ thể và mùa hay còn gọi là G-Laminaran (gốc khử
cuối gắn với glucose). Laminran có khả năng chống đông máu, kháng u, kháng ung
11


thư.
- Cellulose: là thành phần tạo nên cây rong, hàm lượng cellulose trong rong nâu
nhiều hơn trong rong đỏ[9].
c. Protein.
Protein của rong nâu khá hoàn hảo. Do vậy, có khả năng sử dụng làm thực phẩm.
Protein của rong thường ở dạng liên kết hợp với iod tạo thành iod hữu cơ:
monoiodinzin, diiodinzodizin. Chất này có giá trị cao trong y học. Do đó, rong nâu còn
ứng dụng làm thuôc phòng chống và chữ bướu cổ (Basedow)
Có hàm lượng axit amin cũng khá cao và có giá trị trong protein của rong
biển[10].
d. Chất khoáng.
Rong mơ đầy đủ các chất vi lượng và cả đa lượng như: Na, k, Ca, Mg,.. Rong
nâu, thành phần iod là chất khoáng được quan tâm nhất. Iod được tồn tại dưới dạng
hợp chất hữu cơ, đồng thời cũng có một phần vô cơ. Hàm lượng iod ở một số loài

rong nâu dao động khoảng từ 0,05 đến 0,16% so với rong khô tuyệt đối[10].
e. Hợp chât phenolic.
Theo Rangan và Glombitza, cho biết hợp chất rất phổ biến trong rong nâu thuộc
nhóm hợp chất polyphenolic đó là hợp chất phlorotannin. Phlorotannin là chất chuyển
hóa thứ cấp, chúng xuất hiện chủ yếu các mô, tại đây có nồng độ có thể đạt tới 20% so
với khối lượng tịnh của rong biển. Theo Schoenwaeder 2002, đã chỉ ra nhiều chức
năng của chúng như tăng tính liên kêt và có độ chắc chắn cho thành tế bào.
Phlorotannin có độ hấp thụ bước sóng UV, chủ yếu là UVC và có một phần một phần
UVB, với cực đại tại 195nm và 265nm.
Rong mơ được coi là thực phẩm rất bổ dưỡng, có khả năng phòng ngừa và điều
trị một số bệnh, đặc biệt là bứu cổ do rong mơ chứa nhiều iod.
Ngoài ra rong mơ là nguyên liệu chính cho sản xuất keo alginate, trong đông y
được dùng để bao viên thuốc, còn được làm huyết thanh nhân đạo, ngoài ra còn nhiều
công dụng khác như sát trùng, làm thuốc cầm máu,....
Mặc khác trong công nghiệp chúng được dùng làm chế phẩm in hoa, hồ vải, dán
12


gỗ, làm diêm. Đặc biệt hơn trong nông nghiệp dùng làm phân bón, pha chế thuốc trừ
sâu, thay thế phèn chua[11].
1.2.4. Ứng dụng của rong mơ.
Các chất có trong rong mơ đươc ứng ụng rộng rãi trong các ngành y dược, công
nghiệp, nông nghiệp và thực phẩm. Chính vì quan trọng mà rong mơ ngày càng được
nhiều nhà khoa học quan tâm, nghiên cứu. Còn y học, rong mơ được dùng làm nguyên
liệu sản xuất keo alginate dùng để bao viên thuốc, nghiên cứu làm huyết thanh nhân
tạo, làm chỉ khâu vết mổ, thuốc cầm máu, chất sác trùng. Trong rong mơ có chứa
nhiều iod nên có thể ngừa và trị bệnh bướu cổ. Ở dân giang con người còn sử dụng
rong mơ để chữa bệnh ho, thủy thũng và một số bệnh ngoài da[10].
1.3.

TỔNG QUAN VỀ EMZYME VICOZYME.

1.3.1.

Giới thiệu về enzyme Vicozyme.

Viscozyme hay gọi là Viscozyme L được sản xuất từ chuẩn Aspergillus
aculeatus, thuộc hãng Novozymes (Đan Mạch). Viscozyme là một đa enzyme của
cacbonhydratses bao gồm những thành phần như cellulase, beta-glucannase,
hemicellulase và xylanase. Nó chứa cacbonhydrase có khả năng thủy phân cellulose và
hemicelluloses, có thành phần chủ yếu của thành tế bào thực vât, nơi ngăn ngăn ngừa
mất nước và duy trì tính toàn vẹn của tế bào trong thành tế bào. Vì vậy giúp làm tăng
khả năng chiết các chất có ở trong tế tế bào.
 Xylanase: là một loại emzyme có tác dụng phá vỡ hemicelluloses- một trong
những thành phần chủ yếu của tế bào
 Hemicellulase: tác dụng phá vỡ thành phần tế bào, chủ yếu là hemicellulase.
 Cenllulase: là một phức hệ emzyme tác dụng phân hủy cellulose thông qua
việc thủy phân liên kết 1,4-𝛽-glucoside trong cellulose[14].
1.3.2.

Ứng dụng của enzyme Vicozyme.

Trong quy trình sản xuất agar-agar: dưới tác dụng của viscozyme L thành của tế
bào rong có chứa cellulose sẽ bị thủy phân làm quá trình chiết agar- agar tốt hơn nhiều
lần so với dùng phương pháp dùng acid để phá vỡ thành tế bào.
Trong công nghiệp vải: theo nền công nghiệp vải thì việc sử dụng enzyme
13