Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát trà vối hương chanh đóng chai

i

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian 3 tháng vừa qua em đ ã được thực hiện đồ án tại Ph òng thí
nghiệm Công nghệ thực phẩm của Khoa Chế biến, với sự nỗ lực v à cố gắng của bản
thân cùng với sự giúp đỡ quý báu từ phía Thầy cô giáo, bạn b è em đã hoàn thành đồ
án của mình.
Trước tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy TS. Vũ Duy Đô đ ã
trực tiếp hướng dẫn tận tình em trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp. Đồng thời,
em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu nhà trường, các Thầy cô giáo trong Khoa
Chế biến, các Thầy cô giáo trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm cũng nh ư các các
cán bộ Phòng thí nghiệm đã dạy dỗ, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và
nghiên cứu để có thể hoàn thành đồ án này.
Sau cùng, em xin cảm ơn sâu sắc tới gia đình đã hết lòng tạo điều kiện, động
viên, giúp đỡ để em yên tâm học tập và làm tốt đồ án của mình. Cùng tất cả bạn bè
đã đóng góp cho tôi nhiều ý kiến hay, bổ ích trong suốt quá tr ình thực hiện đồ án.

Nha Trang, tháng 7 năm 2010
Sinh viện thực hiện

Trịnh Hoàng Phương Thảo


ii

MỤC LỤC


iii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

 TS: Tiến sĩ
 GS: Giáo sư
 CNTP: Công nghệ thực phẩm
 TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
 KL: Khối lượng
 t0C: Nhiệt độ
 : Thời gian
 Bx: độ Brix
 NXB: Nhà xuất bản
 STT: Số thứ tự
 TL: Trọng lượng
 KL: Khuẩn lạc
 BT: Bào tử
 TB: Trung bình
 NL: Nguyên liệu
 SX: Sản xuất
 QT: Quy trình


iv

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU


v

DANH MỤC CÁC HÌNH


1

LỜI NÓI ĐẦU
Trà là loại thức uống phổ biến ở Việt Nam cũng nh ư nhiều nước trên thế
giới. Nước trà cung cấp các chất chứa tanin, cafein, tinh dầu, vitamin, chất đạm v à
các chất khoáng. Ngoài ra, một số loại trà còn có vai trò như loại thực phẩm chức
năng.
Thưởng thức trà từ xa xưa vốn đã là một nét đẹp trong văn hoá của ng ười
Việt, hương trà đã đi vào trong biết bao vần thơ:“ Chén trà sen sắc thắm lộc xuân Hương trà thơm ấm môi lữ khách”. Trà trong văn hóa Việt được quan niệm như một
khái niệm triết học: là sự tao nhã, tinh tế, hướng đến sự giao hòa với thiên nhiên và
con người… Uống trà là một thú vui không chỉ của những bậc nho sỹ, cao nhân m à
trà Việt đã đi sâu vào đời sống người dân lao động, trở thành một nét văn hóa cộng
đồng không thể thiếu của dân tộc. Ngồi b ên nhau nhân nhi chén trà, ng ắm hoa,
thưởng nguyệt hay cùng nhau luận bàn việc thế sự là hình ảnh thường thấy trong
văn học cổ. Nay, gia đình, bạn bè thân thiết ngồi uống trà đàm đạo, nói vài câu
chuyện phiếm cũng góp phần l àm cho tình cảm gia đình, tình làng nghĩa xóm thêm
thân thiết và gắn bó hơn. Khách quý đến nhà, có chén trà ngon đ ể đãi khách.
Ngày nay, cuộc sống hiện đại khiến con ng ười trở nên bận rộn, vất vả vì mưu
sinh, người ta không còn đủ thời gian để thưởng trà nữa. Vì thế mà nhu cầu đòi hỏi
có những loại nước uống đóng chai tiện dụng từ tr à vừa có tác dụng giải khát, lại
vừa có chức năng chữa bệnh là vô cùng cần thiết. Do vậy mà trong đề tài này em
sản xuất thử nghiệm một loại sản phẩm mới từ tr à là “Trà vối hương chanh”. Với
những dược tính tốt mà Trà vối mang lại hi vọng sẽ làm hài lòng thị hiếu ngày càng
cao của người tiêu dùng hiện đại ngày nay, đồng thời đa dạng hóa và nâng cao vị
thế các sản phẩm từ trà trên thị trường trong, ngoài nước. Đề tài gồm một số nội
dung quan trọng sau:
 Xác định tỷ lệ nguyên liệu chính nụ vối.
 Xác định thời gian chiết và số lần chiết nụ vối.
 Xác định tỷ lệ nguyên liệu chính nụ vối và nguyên liệu phụ cỏ ngọt.
 Xác định tỷ lệ phối chế của nước trà vối với các chất phụ gia.
 Xác định chế độ thanh trùng.

 Hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm Trà vối hương chanh.
 Xác định pH, hàm lượng chất khô của sản phẩm.
 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm Tr à vối hương chanh.


2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ TRÀ [13]
Trà được khám phá đầu tiên ở Trung Quốc khoảng 500 năm tr ước, và sau đó
phổ biến khắp Châu Âu. Ng ày nay, trà là loại đồ uống thông dụng tr ên toàn thế giới.
Có 3 loại chè chủ yếu: chè xanh, chè đen và chè Olong. Trong đó, chè đen
được sử dụng rộng rãi ở Châu Âu, còn chè xanh và Olong thì ở Châu Á, ngoài ra
chè xanh cũng phổ biến ở Mỹ. Hiện nay đ ã xuất hiện thêm nhiều loại sản phẩm từ
chè và sản phẩm dạng trà. Phổ biến nhất là trà thảo dược vừa có tác dụng giải khát
và trị bệnh rất tốt. Đã có nhiều nghiên cứu chứng minh tác dụng giải nhiệt, ngăn
ngừa bệnh ung thư, bệnh tai biến mạch máu n ão của trà. Ngoài ra, ở phụ nữ nếu
uống ít nhất một cốc trà/1 ngày trong vòng ít nh ất 6 tháng sẽ giảm được 27% nguy
cơ bị sỏi mật; giảm 44% nguy c ơ ung thư túi mật và ung thư tuyến mật là 35%. Ở
nam giới, uống trà cũng có tác dụng tương tự. Ngày nay, với nhu cầu tiêu dùng đòi
hỏi ngày càng cao của con người như: sự tiện dụng, an toàn và tốt cho sức khỏe. Vì
thế đã có nhiều sản phẩm khác nhau về tr à: trà túi lọc, trà hòa tan, trà đóng chai và
đóng lon.
Trà túi lọc được phát minh đầu tiên ở Mỹ bởi một tổ chức xuất khẩu tr à do
Thomassullivan đứng đầu vào năm 1908, sau đó trà túi l ọc được thương mại hóa ở
Mỹ những năm 1920, và năm 1960 tại vương quốc Anh. Sau đó trà túi lọc được sử
dụng phổ biến ở các nước châu Mỹ, Canada. Ở Việt Nam trong những gần đây tr à
túi lọc được đưa vào sản xuất, sử dụng rộng rãi và được người dân rất ưa chuộng.
Trên thị trường nước giải khát hiện nay, các sản phẩm trà đóng chai đã dần
chiếm lĩnh như: trà xanh 0 0, trà Barley, trà bí đao…Bên cạnh đó, còn có các loại trà

thảo mộc như: trà thảo mộc Dr Thanh, trà khổ qua, trà sâm Olong, trà tim sen, trà
gừng, trà actiso…


3

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUY ÊN LIỆU
1.2.1 Giới thiệu về cây vối

Hình 1.1: Cây vối
1.2.1.1. Khái quát về họ Sim Myrtaceae [13]
Cây vối có tên khoa học là Cleistocalyx operculatus Roxb , thuộc chi
Cleistocalyx, họ Sim Mytaceae. Các cây thuộc họ Sim thường mọc xen lẫn với các
cây gỗ khác thành đai rừng nhiệt đới, ít khi mọc thuần loại.
Họ Sim phân bố ở các vùng rừng nhiệt đới và Á nhiệt đới, chủ yếu ở châu
Mỹ và châu Úc.
Họ Sim là một họ lớn gồm 90 chi và 3000 loài, cây thuộc họ Sim có đặc
điểm thực vật như sau:
Cây gỗ lớn, cây nhỡ hoặc cây bụi. Lá đ ơn, hoặc mép có khía răng, lá th ường
mọc đối nhau và có tuyến mỡ. Hoa mọc thành cụm ở nách hay ở đầu cành, có hình
xim hoặc hình chùm. Hoa đều lưỡng tính. Đài hình ống dính hoàn toàn vào bầu hay
chỉ dính một ít. Lá đài gồm 4-5 cánh xếp lợp vào nhau, ít có ống dài nguyên.
Nhị xếp thành một hay nhiều dãy rời nhau hoàn toàn hoặc dính ở gốc thành
ống ngăn : bao phấn đính ở l ưng hay gốc. Đĩa mật không có hay nếu có th ì hình
vành khăn, che kín ở phía gốc vòi. Bầu hoàn toàn hạ hay hạ một phần, có 4-5 ô hay
nhiều hơn; vòi đơn kéo dài, đầu tròn, rất ít khi chia 3-4 thuỳ; trong bầu thì noãn xếp
thành hai hay nhiều dãy. Quả nang hoặc thịt, có sợi v à thường được bọc kín bởi ống


4

đài. Trong quả thường có 1 hạt, hạt có nội nhũ, phôi thẳng hay cong, đôi khi nạc với
hai lá mầm không xa nhau.
Cây vối vừa có tác dụng cho bóng mát, nụ v à lá lại là thứ nước dân dã rất
nhiều người yêu thích.
Cây vối là một cây cỡ vừa, cao 5 - 6m, có khi hơn. Cành cây tr òn hay hơi
hình 4 cạnh, nhẵn. Cuống lá dài 1- 1,5cm. Phiến lá dai, cứng, bầu dục hay trái xoan
ngược, hình trứng rộng, giảm nhọn ở gốc, có m ũi nhọn ngắn, 2 mặt cùng màu nhạt
có đốm màu nâu, dài 8 - 9cm, rộng 4 - 5cm. Hoa gần như không cuống, màu lục
nhạt, trắng. Cụm hoa hình tháp, trải ra ở kẽ các lá đã rụng. Quả hình cầu hay hình
trứng, đường kính 7 - 12 mm, nháp, có dịch. Toàn lá, cành non và nụ có mùi thơm
dễ chịu đặc biệt của vối. Vối mọc hoang hoặc trồng. Vối nếp cho nước ngon và
thơm hơn nhiều. Cây vối to nhưng chỉ cho nụ và mùa xuân. Đợi tới khi nụ bằng hạt
đậu người ta hái xuống phơi khô và bảo quản làm quà biếu hoặc uống dần.

1.2.1.2. Tổng quan về chi Cleistocalyx [4]
Chi Cleistocalyx là một chi tương đối lớn của họ Sim. Ngoài đặc điểm chung
của họ sim, các loài cây thuộc chi Cleistocalyx còn có đặc điểm thực vật riêng : quả
nạc, khi chín không nở. V òi không có lông, ô quả không có vách ngang chia thành ô
nhỏ, ống đài nguyên hay rách bất định, đài nguyên thành mũ, quả mập có một hạt.
Cụm hoa xim hay chuỳ.
Sau đây là giới thiệu một số cây đại diện thuộc chi Cleistocalyx th ường thấy
ở Việt Nam:
1. Cleistocalyx circumcissa
Tên ở Việt Nam là Trâm Ô.
Đặc điểm thực vật : Cây đại mộc cao 15m, nhánh mảnh, lá có phiến xoan
thon, dài 4-7cm, chót có mũ, có đốm trong gân phụ, rất mảnh, nụ cao 13mm, rộng
3mm, phần của đài và cánh hoa làm thành m ột lớp rụng sớm với nhị, no ãn gồm 3
buồng, quả mập.
Phân bố : rừng Biên Hoà.

5

2. Cleistocalyx nigrans
Tên Việt Nam : Trâm lá đen.
Đặc điểm thực vật : Cây đại mộc nhỏ, nhánh v àng đỏ. Lá có phiến bầu dục,
màu nâu đen trên mặt lúc khô, gân phụ cách nhau 2 -3mm, cuống dài 1cm. Chùm tụ
tán cao 6cm ở ngọn nhánh, hoa trắng, nụ dài 5mm, hoa 5 cánh rụng 1 lượt, tiểu nhị
nhiều. Quả mập tròn, lúc khô đen, to hơn 1cm, một hạt.
Phân bố : rừng Bình Dương, Thủ Đức.
3. Cleistocalys nervosum
Tên Việt Nam : Trâm nấp vối.
Đặc điểm thực vật : Cây đại mộc trung, nhánh non dẹp, không lông. Lá có
phiến bầu dục thon, dài 12-13cm, có đốm nâu, gân phụ vào 10 cặp, gân cách bìa 35mm. Phát hoa ở nách lá rụng, cao 5-8cm, đài hình đĩa hơi đứng, nắp cao; hoa có 4
cánh, cao 3mm, có nhiều tiểu nhụy. Phì quả tròn hay dài, to 7-14mm, đỏ hoặc đỏ
đen chói, nạc ngọt, một hạt.
Phân bố : rừng và Bắc Trung Nam.
4. Cleistocalyx rehnervinus
Tên Việt Nam : Vối gân mạng
Đặc điểm thực vật : Cây đại mộc nhỏ, nhánh tr òn xám, to 2-3mm. Lá có
phiến bầu dục đến trái xoan, to 9 -14x5.5-7cm chót lá rộng, đáy tròn gân phụ mịn,
cách nhau 4-8mm, gân cách bìa 2-3mm. Phát hoa ở lá và ngọn. Hoa như không
cọng, cao 7mm, đài rụng thành chóp, tiểu nhụy nhiều. Trái tròn, to 1.5mm, lùm bụi.
5. Cleistocalyx consperipuactatus
Tên Việt Nam : Vối nước
Đặc điểm thực vật : Cây gỗ th ường xanh, cao 20-25m. Vỏ dày 6-8mm, màu
xám trắng hay nâu đen nhạt. C ành non màu nâu xám, hình vuông, lúc già hình c ột
tròn. Lá đơn, mọc đối, hình bầu dục dạng trứng ngược dài 6-12cm, rộng 2.5-5.5cm,
đầu tròn tù. Hoa mọc cụm, sinh ra đầu cành. Hoa lưỡng tính, đài đính thành 1 thể

dạng mũ, lúc nở hoa rụng dạng v òng. Nhiều nhị, rời nhau, lúc chồi hoa cong v ào.


6

Quả mọng hình cầu hay hình trứng, lúc chín có màu nâu tím. Một năm có 2 mùa
hoa nở vào tháng 3 và giữa tháng 7.
Phân bố : Thanh Hoá, Nghệ Tĩnh, B ình Trị Thiên, Quảng Nam, Đà Nẵng,
GiaLai-KonTum.
1.2.2. Tìm hiểu về nguyên liệu vối [5,6,7]
Đặc điểm thực vật: Cây nhỡ, cao 5-6m có khi hơn, cành non, tr òn hay hơi
hình 4 cạnh, nhẵn. Lá có cuống, d ài 8-20cm, hình trứng, rộng 5-10cm. Hai mặt lá có
những đốm màu nâu, cuống dài 1-1.5cm. Hoa gần như không có cuống, màu lục
trắng nhạt hợp thành cụm hoa hình tháp toả ra ở những lá đã rụng. Quả hình cầu
hay hơi hình trứng, đường kính 7-12cm, xù xì. Toàn lá, cành non, và n ụ vối có mùi
thơm đặc biệt dễ chịu của vối.
Phân bố: Cây vối được trồng và mọc hoang chủ yếu ở các tỉnh miền Bắc
và miền Trung nước ta, chủ yếu để lấy lá ủ nấu n ước uống. Vối còn thấy ở các nước
nhiệt đới châu Á, Trung Quốc.
Có 2 loại vối phân bố ở miền Bắc Việt Nam, loại vối tẻ lá to có màu xanh
thẫm, loại vối nếp lá nhỏ hơn, có màu vàng xanh. Cần phân biệt cây này với vối
rừng, mọc hoang ở vùng núi. Nó cũng thuộc họ sim và được Đông y dùng vỏ cây
làm thuốc.
Ứng dụng của cây vối: Vối được trồng để lấy gỗ dùng trong xây dựng,
làm công cụ, vỏ có chất dùng để nhuộm đen. Quả vối ăn được.
Lá vối tươi đem thái nhỏ, rửa sạch nhựa rồi cho v ào thùng ủ cho đến khi đen
đều thì lấy ra rửa sạch, phơi khô dùng để nấu làm nước uống rất thông dụng ở nông
thôn Việt Nam. Nụ và hoa thu hái vào vào tháng tư ho ặc tháng sáu dương lịch cũng
được pha làm trà uống. Kinh nghiệm dân gian th ường phối hợp lá vối với lá Hoắc
hương làm nước uống lợi tiêu hóa. Nước sắc đậm đặc của lá cây d ùng như thuốc sát

trùng, để rửa mụn nhọt, lở loét, ghẻ. Lá, vỏ thân, hoa c òn dùng làm thuốc chữa bệnh
đầy bụng, khó tiêu, mụn nhọt, viêm đại tràng mãn tính, ly trực trùng.


7

Năm 2003, Đào Thị Thanh Hiền, trường ĐH Dược Hà Nội và những người
khác đã tiến hành thử nghiệm nghiên cứu một số tác dụng của cây vối. Kết quả cho
thấy :
 Tính kháng khuẩn của lá vối, đặc biệt l à lá vối ủ có tác dụng rất tốt
trên vi khuẩn E.coli, là loại vi khuẩn thường gây ra bệnh đường ruột, và hai vi
khuẩn Gr(+) và Gr(-) thường gặp ở bệnh viêm da. Điều này làm sáng tỏ việc uống
nước sắc lá vối để chữa bệnh ti êu chảy và tắm nước sắc lá vối để chữa bệnh viêm da
của nhân dân.
 Nước sắc lá vối ủ có tác dụng lợi mật rất mạnh, kết quả n ày góp phần
giải thích được vì sao nhân dân ta thường uống nước sắc lá vối để chữa bệnh đầy
bụng, khó tiêu.
 Kết quả thử tác dụng độc tế b ào của mẫu chiết từ lá vối bước đầu cho
thấy cả tinh dầu và cao thô toàn phần đều có khả năng ức chế sự phát triển tế b ào
ung thư (ung thư gan, ung thư màng tim, ung thư t ử cung). Điều này mở ra hướng
nghiêm cứu mới đối với dược liệu lá vối.
Năm 1986, Nguyễn Đức Minh, phòng đông y thực nghiệm Viện nghiên cứu
đông y đã tiến hành nghiên cứu thăm dò tính chất kháng sinh của lá và nụ cây vối
đối với một số vi khuẩn Gram(+) v à Gr(-) đã đi tới kết luận rằng: ở tất cả các giai
đoạn phát triển của cây, lá v à nụ vối đều có tác dụng kháng sinh, v ào mùa đông,
tính kháng sinh cao nhất ở lá và hoàn toàn không độc đối với cơ thể.
Đặc biệt năm 2002, một nhóm nh à khoa học Trung Quốc đã công bố kết quả
ngiên cứu về cây vối: nước chiết của nụ vối là thành phần của nước uống bổ dưỡng
trợ tim, làm giảm khả năng nhiễm bệnh.
Ngoài ra, vào tháng 4 năm 2010 Viện Dinh dưỡng quốc gia và Đại học Phụ

nữ Nhật Bản đã công bố kết quả của đề tài hợp tác nghiên cứu: “Nụ vối trong hỗ trợ
phòng và điều trị tiểu đường”. Theo các chuyên gia của Viện Dinh dưỡng quốc gia,
trong nụ vối có hàm lượng polyphenol cao (tương đương 128mg catechin/gam tr ọng
lượng khô) và có hoạt chất ức chế men alpha -glucosidase nên có tác dụng hỗ trợ


8

trong phòng và điều trị tiểu đường. Các kết quả được tiến hành trong phòng thí
nghiệm cũng cho thấy nụ v ối có khả năng triệt tiêu các gốc tự do, chống ôxy hóa
mạnh. Khả năng chống ôxy hóa (chống l ão hóa) của nụ vối đã làm giảm sự hình
thành đục thủy tinh thể, bảo vệ sự tổn th ương tế bào beta tuyến tụy, phục hồi hoạt
động các men chống ôxy hóa trong c ơ thể. Nụ vối có khả năng hạn chế tăng đ ường
huyết sau ăn và hỗ trợ ổn định đường huyết, hỗ trợ giảm rối loạn lipid máu, ph òng
ngừa biến chứng bệnh tiểu đường khi điều trị lâu dài.
1.2.3. Thành phần hóa học của tinh dầu nụ hoa vối [13]

Hình 1.2: Nước vối và nụ hoa vối
Hàm lượng tinh dầu dao động trong khoảng 0,1 ÷ 0, 4%. Trong các bộ phận
khác nhau của cây vối thì hàm lượng dầu cao nhất tập trung ở nụ hoa (0, 48%), trong
đó hoa đã nở lượng tinh dầu giảm dần (0,28%) và ít nhất trong hoa già (0,18%).
Thành phần chính của tinh dầu vối l à :
1) β-myrcen 24,6% (trong lá); 32,3% (trong n ụ hoa vối); 35,1% (trong nụ); 38%
(trong hoa già).
2) (Z)-β-oxymen dao động từ 29,1% (trong nụ hoa); 34,6% (trong nụ); 32, 5%
(trong hoa già) ; 32,1% (trong lá).
3) (E)-β-oxymen 12,0-13,3% (trong nụ hoa); và 9,4% (trong lá).
4) β-caryophyllen 14,5% (trong lá), cao hơn hẳn trong hoa và nụ (4,2 ÷ 5,3%).
5) α-pinen dao động trong khoảng 1,8 ÷ 3,7%. Trong lá cao nhất l à 3,7%.
6) Caryophyllen và α-humulen trong lá cao hơn tr ong hoa.

9

Như vậy thành hóa học của tinh dầu nụ hoa gi à là như nhau nhưng hàm
lượng của các chất khác nhau, trong tinh dầu lá vối th ì ít chất hơn (28 chất).
1.2.4. Nguyên liệu cỏ ngọt [13]

Hình 1.3: Cây cỏ ngọt
Cỏ ngọt có nguồn gốc tự nhi ên ở vùng Amambay và Iquacu thuộc biên giới
Brazil và Paraguay. Tên khoa h ọc là: Stevia rebaudiana (Bert) Hemsl. Thuộc họ
Cúc (ASTERACEAE). Cỏ ngọt được biết đến từ năm 1908. Hai n hà khoa học
Reseback và Dieterich đ ã chiết xuất được glucozit từ lá cỏ ngọt. Đến năm 1931,
Bridel và Lavieille mới xác định được glucozit đó chính là steviozit, chất cơ bản tạo
nên độ ngọt ở loại cây này. Steviozit sau khi thủy phân sẽ cho 3 phân tử stevio l và
isosteviol. Chất steviol ngọt gấp 300 lần đ ường saccaroza, ít năng l ượng, không lên
men, không bị phân hủy mà hương vị thơm ngon, có thể dùng để thay thế đường
trong chế độ ăn kiêng. Đặc tính quan trọng của các glucozit n ày là có thể làm ngọt
các loại thức ăn và đồ uống mà không gây độc hại cho người, không đòi hỏi kỹ
thuật sản xuất phức tạp, năng suất cao, công nghệ thu hái chế biến đ ơn giản. Khối
lượng thân, lá và chất lượng cỏ ngọt đạt cao nhất ở thời kỳ tr ước khi nở hoa, nghĩa
là nên thu hoạch ở giai đoạn hình thành nụ.
Ngày nay, nhiều nước trên thế giới đã phát triển việc dùng loại cây này trong
đời sống. Ngay từ những năm đầu của thế kỷ 20, ng ười dân Paraguay đã biết sử
dụng cỏ ngọt như một loại nước giải khát. Đến những năm 70, cỏ ngọt đ ã bắt đầu
được dùng rộng rãi ở Nhật Bản, Trung Quốc, Đ ài Loan, Hàn Quốc và nhiều nước


10

Đông Nam Á. Tại Việt Nam, từ năm 1988, cỏ ngọt đ ã được nhập và trồng ở nhiều
vùng như Hà Giang, Cao B ằng, Hà Tây, Lâm Đồng...
Đặc điểm thực vật: là một loại cỏ sống lâu năm, 6 thá ng sau khi trồng; gốc
bắt đầu hoá gỗ, mỗi gốc có nhiều c ành (nếu để mọc tự nhiên cây có thể cao đến
100cm). Cành non và lá đ ều phủ lông trắng mịn, lá mọc đối, h ình mũi mác, dài 3060mm, rộng 15-30mm, có 3 gân chính xu ất phát từ cuống lá. Mép lá có răng c ưa ở
nửa phần trên. Cụm hoa hình đầu, mỗi tổng bao có chứa 5 hoa nhỏ, tr àng hình ống,
màu trắng ngà, có 5 cánh nhỏ. Hoa dài 10-12mm. Có hai vòi nhuỵ dài thò ra ngoài.
Hoa có mùi thơm nhẹ (hình dáng giống hoa cỏ Lào, nhưng nhỏ hơn nhiều). Mùa
hoa từ tháng 10 năm trước đến tháng 2 năm sau (theo d ương lịch). Toàn thân có vị
ngọt, nhiều nhất ở lá, lá gi à chết khô ở dưới nhưng cuống rất dai nên không rụng
(vẫn còn vị ngọt). Cỏ ngọt sinh sản hữu tính (gieo hạt) v à vô tính (giâm cành) là cây
ưa ẩm, ưa sáng nhưng sợ úng và chết khi ngập nước.
Ứng dụng: Cỏ ngọt cũng được dùng như một loại trà dành cho những người
bị bệnh tiểu đường, béo phì hoặc cao huyết áp. Một thí nghiệm đ ược tiến hành trên
40 bệnh nhân cao huyết áp độ tuổi 50, cho thấy, loại tr à này có tác dụng lợi tiểu,
người bệnh thấy dễ chịu, ít đau đầu, huyết áp t ương đối ổn định.
Trong công nghiệp thực phẩm, cỏ ngọt đ ược dùng để pha chế làm tăng độ
ngọt mà không làm tăng năng lư ợng của thực phẩm. Ngo ài ra, loại cây này còn
được dùng trong chế biến mỹ phẩm, chẳng hạn sữa làm mượt tóc, kem làm mềm da.
Nó vừa có tác dụng nuôi dưỡng tất cả các mô, tái tạo l àn da mới vừa chống nhiễm
khuẩn, trừ nấm.
1.2.5. Vitamin C (Acid ascorbic)
Vitamin C sử dụng ở dạng tinh khiết.
Tác dụng của vitamin C: mục đích bảo quản, l àm tăng giá trị dinh dưỡng, là
chất ổn định màu, chất chống oxi hóa, và chất ổn định pH cho sản phẩm.
1.2.6. Đường Saccarose
Đường sử dụng là đường kính trắng tinh luyện.
Tác dụng: tạo vị ngọt cho sản phẩm.

11

1.2.7. Acid citric
Sử dụng acid ở dạng bột kết tinh m àu trắng.
Tác dụng: là chất điều vị, chất tạo hương, chất ổn định pH và chất bảo quản
cho sản phẩm.
1.2.8. Hương chanh tự nhiên
Tinh dầu chanh sử dụng ở dạng n ước.
Tác dụng: tạo hương thơm đặc trưng tự nhiên cho sản phẩm Trà vối hương
chanh.
1.3. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT [13]
1.3.1. Tình hình phát triển của nước giải khát trong và ngoài nước
Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ nước giải khát không cồn có
tốc độ tăng trưởng nhanh. Trung bình một người VN chỉ uống khoảng 3 lít /năm
nước giải khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân của người Philippines
là 50lít/năm. Như vậy, thị trường nước giải khát của Việt Nam đ ược đánh giá đầy
tiềm năng cho các doanh nghiệp trong n ước đầu tư phát triển. Đặc biệt, khi thời tiết
trở nên nắng nóng, một loạt các loại nước giải khát có nguồn gốc tự nhi ên như: Trà
xanh 00, trà thảo mộc Dr.Thanh được ưa chuộng.
Theo những số liệu thống kê của Trung tâm Xúc tiên Thương mại và Đầu tư
TP HCM, trong cơn kh ủng hoảng kinh tế toàn cầu, mặt hàng nước giải khát hầu như
không bị tác động. Các nhãn hàng nước giải khát vẫn có doanh số tăng tr ưởng
khoảng 800%/năm. Đồ uống cũng l à mặt hàng duy nhất đang giữ phong độ quảng
bá thương hiệu trong lúc các ngành hàng khác đều cắt giảm tối đa chi phí.
Tuy nhiên, do thiếu kiểm soát nên thị trường nước giải khát đang đứng tr ước hiện
trạng thực, giả lẫn lộn. Từ thực tế n ày cho thấy, nếu các DN sản xuất n ước giải khát
trong nước không có cái nhìn nghiêm túc và chiến lược, sẽ mất thị phần ngay tr ên
“sân nhà”.
Bộ Công Thương vừa ban hành Quyết định số 2435 phê duyệt quy hoạch
phát triển ngành bia - rượu-nước giải khát đến năm 2025. Theo đó, đến năm 2010,

12

ngành này sẽ đạt sản lượng 2,5 tỷ lít bia, 80 triệu lít r ượu công nghiệp, 2 tỷ lít n ước
giải khát, kim ngạch xuất khẩu 70 -80 triệu USD. Nhà nước khuyến khích các thành
phần kinh tế đầu tư sản xuất nước giải khát với thiết bị, công nghệ hiện đại, đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường sống xung quanh con ng ười.
Trên thị trường nước giải khát hiện nay, Tân Hiệp Phát l à Cty nước giải khát
lớn, sở hữu nhiều nhãn hiệu nổi tiếng như Trà thảo mộc Dr. Thanh, Trà Xanh 0 0,
Nước tăng lực Number One, Café VIP... Tân Hiệp Phát được đánh giá là Công ty
tiên phong trong ngành th ức uống có lợi cho sức khỏe, thân thuộc v à gần gũi với
người Việt. Đây cũng thực sự l à cái nhìn nghiêm túc và chi ến lược, trong việc
chiếm thị phần ngay trên “sân nhà”. Minh chứng, nhằm cổ vũ và tạo điều kiện cho
người dân quan tâm đến hàng Việt, Tân Hiệp Phát đã phát động chiến dịch “Tăng
cường nỗ lực phục vụ người tiêu dùng VN”, với cam kết đồng hành cùng chiến dịch
"Người VN ưu tiên dùng hàng VN”. Đáng chú ý, nhiều Doanh nghiệp Việt Nam sản
xuất nước giải khát đang triển khai những sản phẩm với th ành phần tự nhiên, đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu thực tế của người dân trong nước.
Các công ty sản xuất nước uống đã đầu tư dây chuyền sản xuất ngày càng hiện đại,
đồng thời nghiên cứu và cho ra đời những sản phẩm mới nh ư trà xanh, trà thảo mộc
không đường dành cho người mắc bệnh tiểu đường hay không thích thức uống có
đường... Mức tăng trưởng này cũng chưa thể đáp ứng nhu cầu còn quá lớn trong
thời điểm hiện nay. Ông Nguyễn Thanh Phong - Cục phó Cục An toàn Vệ sinh
Thực phẩm (Bộ Y tế), cho biết, miếng bánh của thị tr ường nước giải khát VN còn
khá nhiều đối với DN trong nước. Tuy nhiên, theo ông Phong, không vì th ế mà DN
VN lơ là việc nâng cao chất lượng, nhằm đem đến những sản phẩm tốt nhất cho
người tiêu dùng. Sự cạnh tranh trên thị trường đồ uống ngày càng trở nên khốc liệt,
đòi hỏi DN không ngừng đẩy mạnh nghiên cứu, nhằm đưa ra những sản phẩm mới
có chất luợng cao.

13

1.3.2. Tình hình nước giải khát từ Trà thảo mộc

Hình 1.4: Trà thảo mộc Dr Thanh
"Thế giới đang có xu hướng sử dụng các hợp chất thi ên nhiên có trong cây
cỏ, nhằm hạn chế tối đa việc đ ưa các chất hoá học tổng hợp vào cơ thể gây độc
hại...", đó là nhận định của GS.TS Thiếu t ướng Lê Bách Quang, phó viện trưởng
Viện Thực phẩm Chức năng, nguy ên phó giám đốc Học viện Quân y tại buổi hội
thảo khoa học "Xu hướng sử dụng trà thảo mộc có lợi cho sức khỏe tại Việt Nam"
do Hiệp hội Bia - Rượu và Nước giải khát Việt Nam (VBA) phối hợp với nh ãn
hàng trà thảo mộc Dr. Thanh thuộc Tập đo àn Tân Hiệp Phát tổ chức.
Trước sự thay đổi thị hiếu, các doanh nghiệp n ước giải khát đã thay đổi cơ
cấu sản xuất để đáp ứng nhu cầu của khách h àng. Một loạt các sản phẩm trà xanh,
trà thảo mộc do doanh nghiệp Việt Nam sản xuất đ ã đua nhau góp mặt trên thị
trường. Theo ông Đinh Côn g Bảy, Tổng thư ký Hội Dược liệu TP HCM, các tác
dụng giải nhiệt, thanh lọc c ơ thể… có trong các loại thảo mộc đ ã làm cho người tiêu
dùng chú ý, tạo ra nhu cầu tiêu thụ sản phẩm đồ uống tiện dụng v à có lợi cho sức
khỏe được làm từ nguyên liệu này. Dược sĩ Nguyễn Thị Bích Hằng, chủ nhiệm bộ
môn Dược liệu, Học viện Y dược học Việt Nam cho biết, đối với ng ười Việt, uống
trà sau bữa ăn hay tiếp khách bằng tr à là nếp sống tao nhã và sang trọng. Cuộc sống
hiện đại, biến đổi khí hậu, ô nhiễm môi tr ường, dịch bệnh... khiến con người rất cần
các loại thực phẩm chức năng.


14

Các loại trà có nguồn gốc thảo mộc như khổ qua, atiso, nụ vối, hoa ho è,

gừng, bạc hà... đều có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, giải khát v à ngon miệng. Hiện,
các loại trà này đã được chế biến đóng chai tiện dụng với người tiêu dùng.
Trà thảo mộc dùng lá hoặc hoa dưới dạng hãm uống, mỗi loại đều có tác
dụng riêng, nhưng nhìn chung các loại trà thảo mộc thường làm giảm mỡ máu, là
một loại thuốc giảm béo. Đặc biệt, chúng có khả năng tăng điều h òa miễn dịch,
điều hòa huyết áp...

Hình 1.5: Các sản phẩm nước giải khát đóng chai từ tr à trên thị trường
Bác sĩ Nguyễn Xuân Hướng, Chủ tịch Hội Đông y Việt Nam, cho rằng, hiện
phần lớn người tiêu dùng đều hướng tới nhu cầu sử dụng những thực phẩm từ tự
nhiên vì những sản phẩm này không chỉ có lợi cho sức khỏe mà còn thân thiện với
môi trường. Đối với phụ nữ, trà thảo mộc còn có tác dụng làm đẹp da và giảm béo
hiệu quả. Tuy nhiên, sự phong phú của các loại tr à thảo mộc trên thị trường dẫn tới
một "ma trận" mà nếu người tiêu dùng không tỉnh táo rất dễ mua phải sản phẩm quá
hạn sử dụng, không rõ nguồn gốc, dẫn tới không đảm bảo an to àn vệ sinh thực


15

phẩm. Các bác sĩ khuyến cáo, ng ười tiêu dùng nên mua trà ở những cơ sở uy tín,
trên bao bì có đủ thành phần, số đăng ký, lô sản xuất...
Tận dụng tính năng của các loại thảo mộc, nhiều nh à sản xuất đã sơ chế
thành các loại trà khác nhau, đóng thành túi ho ặc chế biến, chiết xuất th ành trà thảo
mộc đóng chai. Do các loại tr à thảo mộc đều có tác dụng chữa một số bệnh, n ên xu
hướng dùng loại trà này của người tiêu dùng ngày càng tăng. Trong s ố đó, trà thảo
mộc Dr Thanh được nhiều người chọn lựa.
Kết quả nghiên cứu khoa học y dược về tính an toàn và tác dụng dược lý của
trà thảo mộc Dr.Thanh, do ông Nguyễn Văn Minh - giảng viên Học viện Quân y
tiến hành trong gần nửa năm, cho thấy, loại tr à này có độ an toàn cao. Phần lớn
những người tham gia uống thử đều có cảm giác tỉnh táo, hoạt bát, đỡ mệt mỏ i, ngủ

và ăn ngon hơn. Việc sử dụng thường xuyên trà thảo mộc sau một thời gian sẽ giúp
tinh thần thoải mái, bớt phiền n ão. Ngoài ra, một số loại trà đặc biệt còn có tác dụng
chống oxy hóa, giải độc c ơ thể, tăng khả năng nhận thức v à ghi nhớ nhưng lại
không gây hại cho cơ thể. Điển hình như Trà thảo mộc Dr Thanh, được sản xuất
trên dây chuyền sản xuất hiện đại, với sự kiểm định của Cục An to àn Vệ sinh Thực
phẩm (Bộ Y tế), theo xu h ướng gần gũi với tự nhiên, kết hợp 9 loại thảo mộc khác
nhau. Do vậy, đây không chỉ là loại giải khát thông thường mà còn có tác dụng
chữa bệnh, giúp thanh lọc c ơ thể, giải nhiệt, điều hòa các nguyên tố vi lượng nhằm
cân bằng cơ thể và bảo vệ gan.
1.3.3. Một số loại Trà thảo mộc trên thị trường [11,13]
 Trà khổ qua
Tên tiếng Anh: Gohyah tea.
Thành phần: 100% khổ qua nguyên chất.
Công dụng: bổ mật, nhuận gan, lợi tiểu, trợ ti êu hóa, ngủ ngon. Đặc biệt, có
thể ngăn ngừa bệnh tiểu đường, sạn mật, trừ giun sán.
 Trà Actiso
Tên tiếng Anh: Artichoke tea bag.


16

Thành phần: rễ, thân, cuống, cọng, bông Actiso, râu ngô, cỏ ngọt.
Công dụng: mát gan, thông mật, lợi tiểu , tăng bài tiết, giảm cholesterol, làm
da mịn màng.
 Trà rong biển
Tên tiếng Anh: Seaweed tea.
Thành phần: rong biển chè đen.
Công dụng: làm mát cơ thể, giải nhiệt, giảm cân, trị bệnh bướu cổ.
 Trà cung đình
Thành phần: Atisô, cúc hoa, cúc ngọt, câu kỳ tử, vối nụ, ho ài sơn, tim sen

Huế, đại táo, hồng táo, khổ qua, hồi qua, cam thảo bắc, hoa l ài, hoa hoè, quyết minh
tử, hạt chi chi và một số vị thảo dược gia truyền quý.
Công dụng: giúp ngủ ngon, mạnh khỏe, bình ổ huyết áp, giảm căng thẳng, tốt
cho người tiểu đường, cho người nóng gan-nổi mụn và cho người sỏi thận.
 Trà sâm
Tên tiếng Anh: Codonopsix tea.
Thành phần: 100% đẳng sâm nguyên chất.
Công dụng: bổ trung ích khí, bổ phổi t ì vị, kích thích tiêu hóa, giảm chứng
biến ăn, tứ chi mệt mỏi, tinh thần uể oải, miệng khô l ưỡi đắng, phổi yếu va ho khan.
 Trà cỏ ngọt
Tên tiếng Anh: Sweet grass tea.
Thành phần: cỏ ngọt, chè xanh.
Công dụng: lợi tiểu, hạ cholesterol, giảm huyết áp, đặc biệt tốt ch o người béo
phì và tiểu đường.
 Trà thanh xuân
Thành phần: trà diệp, sơn trà, phan tả diệp, hoa nhài, hà thủ ô.


17

Công dụng: phòng và chữa chứng béo phì, tác dụng làm thon bụng và giảm
phì, giúp tiêu hao chất béo, phân giải ngăn cản mỡ d ư thừa trong cơ thể, bài tiết độc
tố, xoá vết nhăn, cao huyết áp, hạ cholesterol trong máu, l ão hoá da.
 Trà Nhân Sâm ÔLong
Trà Oolong: Được chế biến bằng công nghệ hi ên đại nhất của Đài Loan, cho
sản phẩm chất lượng cao với đặc tính: màu nước xanh vàng, hương thơm mát nhẹ,
vị ngọt hậu tự nhiên.
Công dụng: giảm stress, tăng cường sức đề kháng, chống cảm mạo. Giảm
nguy cơ mắc bệnh xơ cứng động mạch, tiểu đường, ung thư, tim mạch, viêm khớp.
Làm chậm quá trình lão hoá da, ngăn ngừa sự hình thành của tàn nhang.

 Trà xanh
Tên tiếng Anh: Green tea.
Được chế biến từ những búp tr à ngon nhất, đảm bảo vệ sinh, cho sản phẩm
có đặc tính sau: nước màu xanh trong, hương thơm cốm đặc trưng của chè Thái
Nguyên, vị đậm chát, ngọt hậu.
Công dụng: Phòng và trị các bệnh như cao huyết áp, tiêu hóa, tim mạch, có
ích trong quá trình giảm cân.
 Mật hồng trà
Mật hồng trà: Là sản phẩm mới, được chế biến với quy trình lên men lên tới
85% theo công nghệ hiện đại nhất của Đài Loan, đặc tính sản phẩm: màu nước hồng
đặc trưng, hương thơm của mật hoa trà, vị ngọt dịu tự nhiên.
Công dụng: Phòng trị các bệnh ung thư, cao huyết áp, giải nhiệt, góp phân
cho phụ nữ có làn da đẹp.
 Trà linh chi
Tên tiếng Anh: Lingzhi tea.
Thành phần: lingzhi, cây chum bao dung trong th ảo dược học.
Công dụng: giảm cholesterol, tốt cho tim mạch và trí não, tăng khả năng
miễn dịch của cơ thể, có tác dụng làm đẹp và an thần.


18

 Xuân trà
Xuân trà là loại trà được hái vào mùa xuân với những búp trà ngon nhất đầu
tiên cùa năm, cho sản phẩm với đặc tính sau: n ước màu xanh trong, hương thơm
cốm đặc trưng của chè Thái Nguyên truyền thong, vị đậm chát, ngọt hậu.
Công dụng: Phòng và trị các bệnh như cao huyết áp, tiêu hóa, tim mạch, có
ích trong quá trình giảm cân.
 Trà gừng
Tên tiếng Anh: Ginger tea bag.

Thành phần: 100% củ gừng nguyên chất.
Công dụng: giải nhiệt, giải cảm, giảm đau bụng, ho khan.
 Trà thanh nhiệt
Tên tiếng Anh: The refeshment tea.
Thành phần: lá chè, artichoke, cam thảo, hoa hòe.
Công dụng: giải khát, giải nhiệt, bổ máu, giảm đau đầu, giảm huyết áp.
 Trà hà thủ ô
Tên tiếng Anh: Polygoni multiflorum tea.
Thành phần: 100% hà thủ ô.
Công dụng: bổ máu, tăng bài tiết thận, ngăn ngừa hiện t ượng tóc bạc sớm
hay hói đầu, thiếu hồng cầu, bệnh máu trắng, giảm căng thẳng thần kinh, giảm mất
ngủ.
 Trà rong biển
Tên tiếng Anh: Seaweed tea.
Thành phần: rong biển chè đen.
Công dụng: làm mát cơ thể, giải nhiệt, giảm cân, trị bệnh b ướu cổ.
 Trà nhàu
Tên tiếng Anh: Noni tea bag.
Thành phần: trái nhàu, cỏ ngọt.
Công dụng: dùng cho người bị sỏi thận, cao huyết áp, tiểu đ ường, ho cảm.
Đặc biệt, trị đau lưng, thấp khớp nhuận tràng.


19

 Trà tim sen
Tên tiếng Anh: Lotus tea bag.
Thành phần: tim sen, cam thảo, rễ chanh, hoa cúc, tr à bạch mao.
Công dụng: thanh nhiệt, an thần, mát gan, sáng mắt, giúp ngủ ngon, da mịn
màng, tinh thần sảng khoái.

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.1.1 Nguyên liệu chính nụ vối
Nụ vối được mua ở dạng khô.
Yêu cầu đối với nụ vối khô: không bị mốc hỏng, không bị lẫn với các tạp
chất khác, không có mùi vị lạ.
2.1.2. Nguyên liệu phụ
1. Cỏ ngọt
Sử dụng cỏ ngọt ở dạng khô. Yêu cầu đối với nguyên liệu giống như nguyên
liệu nụ vối khô.
2. Đường Sacaroza
Đường sử dụng là đường kính trắng tinh lu yện của. Đường đạt tiêu chuẩn
TCVN 6958 : 2001 – Đường tinh luyện. Tác dụng của đường: tạo vị ngọt và điều vị
cho sản phẩm.
Yêu cầu đối với nguyên liệu: độ tinh khiết: >= 98,8%, độ ẩm: < 0,04%, hàm
lượng cát sạn: 0%.
Các chỉ tiêu cảm quan của đường:
 Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, dạng tơi khô, không vón cục,
không mùi vị lạ, không tạp chất.
 Màu sắc: các tinh thể có màu trắng tinh. Khi pha trong dung dịch
nước cất thì dung dịch có màu trong suốt.
 Mùi, vị: vị ngọt và không có mùi lạ.
3. Acid citric
Sử dụng acid ở dạng tinh thể, m àu trắng.


20

Tác dụng: là chất điều vị, chất tạo hương, chất ổn định pH và chất bảo quản
cho sản phẩm.

4. Vitamin C (Acid Ascorbic)
Vitamin C sử dụng ở dạng tinh khiết . Yêu cầu đối với nguyên liệu: độ tinh
khiết: 99,8%, độ ẩm: 12%.
Tác dụng của vitamin C: mục đích bảo quản, l àm tăng giá trị dinh dưỡng, là
chất ổn định màu, chất chống oxi hóa, và chất ổn định pH cho sản phẩm.
5. Hương chanh tự nhiên
Tinh dầu chanh sử dụng ở dạng n ước.
Tác dụng: tạo hương thơm đặc trưng tự nhiên cho sản phẩm Trà vối hương
chanh.
6. Nước
Nước sử dụng trong sản xuất đảm bảo chất lượng theo những tiêu chuẩn của
Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ y tế.
Sử dụng nước máy của thành phố Nha Trang cung cấp, đ ược lấy từ phòng thí
nghiệm của trường Đại học Nha Trang.
7. Chai thủy tinh
Sử dụng chai thủy tinh có dung tíc h 200ml, có màu trắng trong suốt.
Các yêu cầu đối với chai thủy tinh: bền về mặt cơ học, nhiệt, tác nhân acid;
thành chai phải đều, không có vết nứt và vết nhăn; miệng chai phẳng lì, không được
sứt mẻ; đáy chai phải lõm để chịu được lực nén.
2.2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
Xác định công thức phối chế các th ành phần nguyên liệu lại với nhau một
cách thích hợp và tối ưu nhất để tạo ra loại nước giải khát mới từ trà nhằm đa dạng
hóa các sản phẩm trà thảo mộc trên thị trường trong và ngoài nước. Bên cạnh đó
đáp ứng được những thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng đối với các loại