tìm hiểu quy trình chế biến nước mắm miền bắc

MỤC LỤC

MỤC LỤC.........................................................................................................................3
DANH MỤC HÌNH ẢNH..................................................................................................9
DANH MỤC BẢNG........................................................................................................11
LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................................12
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN............................................................................................13
1.1. Cơ sở lý thuyết......................................................................................................13
1.1.1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm:...................................................13
1.1.2. Các hệ enzym trong sản xuất nuớc mắm........................................................14
1.1.3. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm.................................................................15
1.2. Các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền...................................................17
1.2.1. Chế biến chượp bằng phương pháp miền Bắc-Cát Hải ( phương pháp đánh
khuấy)...................................................................................................................... 17
1.2.2. Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén (khu bốn cũ, miền Trung, miền
Nam)........................................................................................................................ 18
1.2.3. Phương pháp kết hợp......................................................................................18
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH
KHUẤY ( MIỀN BẮC)...................................................................................................19
2.1. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy....................19
2.2. Thuyết minh quy trình...........................................................................................20
CHƯƠNG 3: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG
PHÁP ĐÁNH KHUẤY....................................................................................................23
3.1. Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nước mắm....................................................23
3.1.1. Phân loại cá nổi, cá đáy..................................................................................23
3.1.2. Các loài cá dùng để chế biến nước mắm........................................................24
3.1.2.1 Cá cơm.....................................................................................................24
3.1.2.2 Cá nục.......................................................................................................25
1

3.1.2.3 Cá trích.....................................................................................................26
3.1.2.4 Một số loài cá khác...................................................................................26
3.1.3 Cá không được dùng trong chế biến nước mắm..............................................28
3.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá.......................................................................28
3.2.1 Yêu cầu chất lượng cá.....................................................................................28
3.2.2 Đánh giá chất lượng cá....................................................................................29
3.3. Tiếp nhận cá nguyên liệu.......................................................................................31
3.3.1 Phân loại cá nguyên liệu..................................................................................31
3.3.2 Loại bỏ tạp chất và rửa cá................................................................................32
3.3.3 Vệ sinh dụng cụ và nơi chứa cá.......................................................................33
3.4. Bảo quản cá nguyên liệu.......................................................................................33
3.5. Chuẩn bị muối ăn để chế biến nước mắm..............................................................34
3.5.1 Kiểm tra muối ăn.............................................................................................34
3.5.2 Bảo quản muối ăn............................................................................................35
3.5.2.1 Bảo quản muối đã bao gói........................................................................35
3.5.2.2 Bảo quản muối rời...................................................................................35
3.6. Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến nước mắm.............................................36
3.6.1 Tầm quan trọng của nguồn nước trong chế biến nước mắm............................36
3.6.2 Yêu cầu về chất lượng nước............................................................................37
3.6.3 Kiểm tra chất lượng nước................................................................................37
3.6.4 Xử lý nước.......................................................................................................38
3.6.4.1 Xử lý nước giếng......................................................................................38
3.6.4.2 Xử lý nước giếng khoan...........................................................................38
3.6.4.3 Xử lý nước bằng bể lọc đơn giản..............................................................39
CHƯƠNG 4: LÀM CHƯỢP THEO PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY........................41
4.1. Quy trình làm chượp bằng phương pháp đánh khuấy............................................41
4.2. Thuyết minh quy trình...........................................................................................41
4.2.1. Tiếp nhận cá...................................................................................................41
4.2.1.1 Đánh giá chất lượng cá tươi khi tiếp nhận................................................41
2

4.2.1.2 Đánh giá chất lượng cá đã ướp muối........................................................43
4.2.1.3 Cân cá.......................................................................................................45
4.2.2 Cân muối.........................................................................................................45
4.2.3 Trộn muối vào cá lần 1....................................................................................46
4.2.3.1 Chuẩn bị dụng cụ ướp muối lần 1.............................................................46
4.2.3.2 Đảo trộn đều cá và muối...........................................................................47
4.2.4 Chuyển chượp vào bể chứa............................................................................48
4.2.5 Bổ sung nước, bổ sung muối lần 2, đánh khuấy và giang phơi........................49
4.2.6 Bổ sung muối lần 3, đánh khuấy và giang phơi...............................................49
4.2.7 Kiểm tra chượp sau khi bổ sung muối lần 3, xử lý chượp thiếu muối hoặc
chượp mặn muối.......................................................................................................50
CHƯƠNG 5: CHĂM SÓC CHƯỢP ĐÁNH KHUẤY.....................................................52
5.1. Sơ đồ quy trình chăm sóc chượp đánh khuấy........................................................52
5.2. Cách tiến hành chăm sóc chượp đánh khuấy.........................................................52
5.2.1.1. Giang phơi...............................................................................................52
5.2.1.2. Đánh khuấy.............................................................................................53
5.2.1.3. Tổ chức thực hiện giang phơi và đánh khuấy..........................................55
5.2.2. Kiểm tra độ mặn và đánh giá cảm quan chượp...............................................56
5.2.2.1. Kiểm tra độ mặn......................................................................................56
5.2.2.2. Kiểm tra chượp bằng cảm quan...............................................................57
5.2.3. Chăm sóc và xử lý chượp...............................................................................57
5.2.3.1. Xử lý chượp thiếu muối...........................................................................57
5.2.3.2. Xử lý chượp bị mặn muối.......................................................................58
5.2.4. Xác định chượp chín.......................................................................................58
5.2.4.1. Xác định chượp chín bằng phương pháp cảm quan.................................58
5.2.4.2. Xác định chượp chín thông qua đánh giá nước mắm...............................59
CHƯƠNG 6: LỌC NƯỚC MẮM CHÍN TỪ CHƯỢP ĐÁNH KHUẤY.........................61
6.1. Quy trình lọc nước mắm chín từ chượp đánh khuấy.............................................61

6.2. Cách tiến hành.......................................................................................................61
3


6.2.1. Chuyển chượp chín vào bể lọc lù muối..........................................................61
6.2.2. Thu nước mắm 1............................................................................................63
6.2.3. Thu nước mắm 2.............................................................................................66
6.2.4. Thu nước mắm 3............................................................................................67
6.2.5. Xử lý trường hợp tắc lù, vỡ lù trong khi lọc chượp........................................68
6.2.6. Lọc nước mắm bằng rổ lọc.............................................................................69
CHƯƠNG 7: PHÁ BÃ CHƯỢP ĐÁNH KHUẤY...........................................................74
7.1. Quy trình phá bã chượp đánh khuấy......................................................................74
7.2. Cách tiến hành.......................................................................................................74
7.2.1. Nấu phá bã......................................................................................................74
7.2.2. Lọc bã nấu......................................................................................................75
7.2.3. Nấu nước phá bã.............................................................................................76
7.2.4. Lọc nước phá bã.............................................................................................77
7.2.5. Chuyển bã ra khỏi thùng lọc và vệ sinh thùng lọc..........................................77
7.2.6. Lọc bằng máy lọc ly tâm................................................................................78
7.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm:...................................79
7.3.1. pH................................................................................................................... 79
7.3.2. Nhiệt độ..........................................................................................................79
7.3.3. Lượng muối....................................................................................................79
CHƯƠNG 8: CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA CHƯỢP, NƯỚC MẮM VÀ BIỆN PHÁP
NGĂN NGỪA, XỬ LÝ...................................................................................................80
8.1. Chượp mặn đầu.....................................................................................................80
8.1.1. Hiện tượng......................................................................................................80
8.1.2. Nguyên nhân..................................................................................................80
8.1.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý........................................................................80
8.2. Chượp bị nhạt đầu.................................................................................................81

8.2.1. Hiện tượng......................................................................................................81
8.2.2. Nguyên nhân..................................................................................................81
8.2.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý........................................................................81
4


8.3. Chượp bị đen.........................................................................................................82
8.3.1.Hiện tượng.......................................................................................................82
8.3.2. Nguyên nhân..................................................................................................82
8.3.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lí :.......................................................................82
8.4. Chượp thối............................................................................................................. 83
8.4.1 Hiện tượng:.....................................................................................................83
8.4.2.Nguyên nhân:..................................................................................................83
8.4.3. Biện pháp phòng ngừa và xử lí:......................................................................83
8.5. Chượp bị nước mưa...............................................................................................84
8.5.1. Hiện tượng......................................................................................................84
8.5.2. Nguyên nhân:.................................................................................................84
8.5.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý........................................................................84
8.6. Nước mắm bị đục..................................................................................................84
8.6.1. Hiện tượng......................................................................................................84
8.6.2. Nguyên nhân..................................................................................................84
8.6.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý........................................................................85
8.7. Nước mắm bị nước mưa.......................................................................................85
8.7.1. Hiện tượng......................................................................................................85
8.7.2. Nguyên nhân..................................................................................................85
8.7.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý........................................................................85
8.8. Nước mắm bị thối..................................................................................................86
8.8.1. Hiện tượng......................................................................................................86
8.8.2. Nguyên nhân..................................................................................................86
8.8.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý........................................................................86

8.9. Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm................................................86
8.9.1. Phân loại chượp:.............................................................................................86
8.9.2. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín..........................................................................87
CHƯƠNG 9: CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC
MẮM............................................................................................................................... 89
5


9.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ........................................................................................89
9.2. Ảnh hưởng của độ pH...........................................................................................89
9.3. Ảnh hưởng của lượng muối...................................................................................91
9.4. Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc..........................................................................92
9.5. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu....................................................................94
CHƯƠNG 10:THÀNH PHẦN HÓA HỌC CÓ TRONG NƯỚC MẮM VÀ SỰ HÌNH
THÀNH CỦA CHÚNG CÓ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN.....................................96
10.1. Thành phần hóa học có trong nước mắm.............................................................96
10.1.1. Các chất có đạm:..........................................................................................96
10.1.2. Các chất bay hơi...........................................................................................98
10.1.3. Các chất khác:............................................................................................100
10.2. Sự hình thành các thành phần hóa học trong nước mắm:..................................100
CHƯƠNG 11: SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CHƯỢP CỔ TRUYỀN 104
11.1. Về thời gian chế biến.........................................................................................104
11.2. Về sự hao phí đạm trong khi chế biến...............................................................104
11.3. Về chất lượng và hương vị của nước mắm........................................................106
11.4. Về thiết bị và nhân công....................................................................................106
KẾT LUẬN.................................................................................................................... 108
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................109

6

DANH MỤC HÌNH Ả
Y
Hình 1.1: Nước mắm miền Bắc - Cát Hải (phương pháp đánh khuấy).............................17
Hình 1.2: Nước mắm Phú Quốc (phương pháp gài nén)..................................................18
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy...............20
Hình 3.1: Cá tạp...............................................................................................................23
Hình 3.2: Cá cơm.............................................................................................................24
Hình 3.3: Các loại cá cơm làm nước mắm.......................................................................25
Hình 3.4: Các loại cá nục làm nước mắm.........................................................................25
Hình 3.5: Cá trích.............................................................................................................26
Hình 3.6: Các loại cá nổi làm nước mắm.........................................................................27
Hình 3.7: Các loại cá đáy làm mắm.................................................................................27
Hình 3.8: Các loại cá không được dùng làm nước mắm...................................................28
Hình 3.9: Rửa cá và nhặt tạp chất.....................................................................................32
Hình 3.10: Vệ sinh dụng cụ..............................................................................................33
Hình 3.11: Mô hình bể lọc nước bằng than hoạt tính.......................................................40
Hình 3.12: Thiết bị lọc nước tinh khiết RO......................................................................40
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình làm chượp bằng phương pháp đánh khuấy.............................41
Hình 4.2: Muối rời được đóng bao để đưa vào cân..........................................................46
Hình 4.3: Muối phủ mặt chượp........................................................................................48
Hình 4.4:Cá đòi muối dâng lên đầy bể Hình 4.5: Đánh khuấy chượp và giang phơi......49
Hình 4.6: Bề mặt chượp khi đứng cá................................................................................50
Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chăm sóc chượp đánh khuấy...................................................52
Hình 5.2: Giang phơi chượp.............................................................................................53
Hình 5.3: Đánh khuấy chượp ở bể chứa lớn.....................................................................54
Hình 5.4: Đánh khuấy chượp ở chum, bể nhỏ..................................................................54
Hình 5.6: Chượp sau 1 tháng............................................................................................55
Hình 5.5: Chượp mới muối..............................................................................................55
Hình 5.7: Chượp sau 3 tháng............................................................................................56

Hình 5.8: Chượp sau 5 tháng............................................................................................56
Hình 5.10: Kiểm tra chượp trong bể.................................................................................56
Hình 5.9: Đo độ mặn của nước bổi trong bể....................................................................56
Hình 6.1. Quy trình lọc chượp đánh khuấy......................................................................61
Hình 6.2. Cách đặt tấm ván và đổ chượp để bảo vệ lù muối............................................62
Hình 6.3. Rổ đổ nước mắm khi náo đảo...........................................................................64
7


Hình 6.4. Kiểm tra màu sắc và độ trong của nước mắm...................................................64
Hình 6.5. Bề mặt bể lọc sau khi thu nước mắm 1.............................................................66
Hình 6.6. Vải lọc trải trên mặt rổ lọc................................................................................70
Hình 6.7. Đổ chượp vào rổ để lọc....................................................................................71
Hình 6.8. Dàn gỗ đỡ rổ lọc...............................................................................................72
Hình 6.9. Chum chứa nước mắm các loại khác nhau.......................................................73
Hình 7.1: Quy trình phá bã chượp đánh khuấy.................................................................74
Hình 7.2: Bã chượp cho vào nồi nấu Hình 7.3: Dụng cụ khuấy đảo khi nấu phá bã....75
Hình 7.4: bề mặt bể lọc lù trấu trước và sau khi lọc........................................................76
Hình 7.5: Máy lọc ly tâm để lọc nước phá bã...................................................................78
Hình 10.1: Sự biến đổi của pH (1), của đạm tổng số (2),của axit amin (3) trong quá trình
chế biến nước mắm........................................................................................................101

8


DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1: So sánh độ bô mê và lượng muối trong nước bổi.............................................45
Bảng 6.1 Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm loại 1....................................................65
Bảng 6.2. Chỉ tiêu cảm quan nước mắm loại 2................................................................67
Bảng 6.3. Chỉ tiêu cảm quan nước mắm loại 3................................................................68

Bảng 10.1: Hàm lượng axit amine trong nước mắm (mg/ml)...........................................98
Bảng 10.2: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm..............................................99
Bảng 10.3: Sự biến đổi về thành phần hóa học của nước mắm trong quá trình sản xuất
....................................................................................................................................... 103

9


LỜI MỞ ĐẦU
Nước mắm là một món ăn có từ lâu đời và quen thuộc với người dân Việt Nam ta.
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do sự thủy
phân protein cá nhờ hệ enzyme có trong cá.
Với vị trí sát biển nên nghề chế biến nước mắm cổ truyền đều có ở 3 miền với các
địa danh làm nước mắm nổi tiếng như Cát Hải (Hải Phòng), Nước mắm Ba Làng (Thanh
Hóa), Hai Non Cà Ná (Ninh Thuận), Nước Mắm 584 Nha Trang, Phú Quốc (Phú
Quốc),...
Mỗi vùng miền có một phương pháp chế biến khác nhau thế nên hương vị cũng
khác nhau và đặc trưng cho từng vùng miền. Miền Bắc nổi tiếng với nước mắm Cát Hải
sử dụng phương pháp đánh khuấy.Trong bài tiểu luận này nhóm chúng em xin chọn đề tài
: “Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến nước mắm miền Bắc”.
Nhóm chúng em xin cảm ơn thầy Đinh Hữu Đông đã hướng dẫn tận tình môn
công nghệ chế biến thủy sản, nhờ đó mà chúng em có được những kiến thức quý báu để
hoàn thành bài tiểu luận này.
Do kiến thức và thời gian có hạn nên bài tiểu luận này không tránh khỏi thiếu sót.
Rất mong được thầy và bạn đọc góp ý.
Xin chân thành cảm ơn!
Tập thể nhóm 1

10

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Cơ sở lý thuyết
1.1.1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm:
ủ
Cá + muối

nuớc mắm

Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ
enzym protease
peptol

polypeptid

peptid

acid amin

Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc
hiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định,
như enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kết
này:

- CO - NH -

- COOH + - NH2

Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác
E+S

ES

E+P

Với E : enzym.
S : cơ chất (protein)
ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất.
P : sản phẩm.

11


Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp
thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 buớc:
* Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bước
này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
* Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ
các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi dó phức chất ES đồng thời
xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối
liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị
trong phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein
hoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.
* Buớc 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng
enzym.
Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES
tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá.
- Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề
mặt sản phẩm và protein hòa tan.

- Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp
xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như tất
cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 - 140 ngày.
- Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein
hòa tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ.
Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ.

12


1.1.2. Các hệ enzym trong sản xuất nuớc mắm
Gồm 3 hệ enzym lớn:
a. Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)
Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên
ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym này
có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là
nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5 – 7, pI = 4 – 5, nó ổn định với ion
Mg2+, Ca2+ và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+…
b. Hệ enzym serin-protease
Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu
của quá trình sản xuất nuớc mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển
đạt giá trị cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần
như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid
amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men
cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men
cathepsin B hoạt động được nguời ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym
serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5 – 10, mạnh nhất ở pH = 9.
c. Hệ enzym acid-protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ
bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở

đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình
sản xuất nuớc mắm.
1.1.3. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Vi sinh vật có mặt ngay từ đầu quá trình chế biến do nguyên liệu, dụng cụ mang
theo và từ ngoài môi trường nhiễm vào, nhưng do nồng độ muối quá cao nên chúng
13


không hoạt động được. Ngay trong giai đoạn ngắn đầu tiên khi muối chưa kịp tác dụng
có một ít vi sinh vật gây thối hoạt động. Với sự hình thành nước bổi, độ mặn tăng lên
dần. Khi đạt từ 12% trở lên thì các vi khuẩn gây thối hầu như ngừng hoạt động và các vi
khuẩn khác cũng bị ức chế cao độ. Như vậy trong quá trình chế biến nước mắm, sự
tham gia vào quá trình thuỷ phân protein của sinh vật tương đối yếu nhưng về sự hình
thành của mùi vị nước mắm trong quá trình chế biến thì vi khuẩn đã tham gia khá tích
cực.
Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia thành hai nhóm, nhóm vi sinh
vật ưa muối có thể phát triển được trong môi trường có nồng độ muối trên 10% và nhóm
vi sinh vật không ưa muối thì phát triển ở nồng độ dưới 10%. Các vi khuẩn ưa muối
trong nước mắm chủ yếu là loại Cocci chúng phát triển tốt trong môi trường có nồng độ
muối cao. Ơ thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát
triển được và có tham gia vào quá trình thuỷ phân cá thông qua enzym vi sinh vật nhưng
dần dần muối ngấm vào cá thì hoạt động của chúng giảm dần còn vi sinh vật yếm khí
thì hoạt động được ở giai đoạn sau của quá trình chế biến nước mắm.Những vi sinh vật
gây hương yếm khí, bản thân không ưa muối nhưng trong môi trường chế biến chượp
chúng thích nghi dần với độ mặn và có thể phát huy được tác dụng .
Từ lớp váng nổi đặc biệt trong một số thùng nước mắm các nhà nghiên cứu đã
phân lập được 2 chủng vi khuẩn tạo hương sau:
-Chủng

1:

Staphylococcus

intermedius;

Thuộc

giống

Staphylococcus,

họ

Micrococcaceae
-Chủng 2: Vibrio costicola; Thuộc giống Vibrio, họ Vibrionaceae
Từ một số loại mắm ăn, đã phân lập được:
- Chủng 1: Bacillus lichenformis
- Chủng 2: Bacillus pasterii
- Chủng 3: Bacillus megaterium
14


- Chủng 4: Bacillus firmus
- Chủng 5: Bacillus sphaericus
- Chủng 6: Micrococcus luteus thuộc giống Micrococcus
1.2. Các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền
1.2.1. Chế biến chượp bằng phương pháp miền Bắc-Cát Hải ( phương pháp đánh
khuấy)

Hình 1.1: Nước mắm miền Bắc - Cát Hải (phương pháp đánh khuấy)

Phương pháp chế biến chượp đánh khuấy là của Cát Hải- Hải Phòng, khác với các
nơi khác là trong khi chế biến có thêm nước lã , cho muối nhiều lần, đánh khuấy liên tục
và phơi nắng.
Phương pháp cho muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme
và vi sinh vật tới mức độ cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần là
tạo điều kiện vừa đủ để phòng thối, tiêu diệt các loại vi khuẩn gây thối thông thường và
không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của men.

15


Cho thêm nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh đáng kể,
tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng, làm cho tế bào
thịt cá mau được phân giải, lượng nước cho vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng của
men kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình thối rữa, đồng thời
làm loãng độ đậm đặc trong nước mắm. Vì vậy lượng nước cho vào còn tuỳ thuộc đặc
điểm của nguyên liệu, thông thường từ có khi tới 40% so với cá.
1.2.2. Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén (khu bốn cũ, miền Trung, miền
Nam)
Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần, sau
đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để phân giải protit của thịt
cá không cho nước lã và không đánh khuấy. Đây là phương pháp chế biến của vùng khu 4
cũ hoặc tương tự như phương pháp của các tỉnh phía nam (Phan Thiết, Phú Quốc). Ở khu
4, cá được chứa trong những ô, bể lớn, mỗi ô chứa từ cá. Ở khu 4 thường còn cho thêm
2% thính để gây hương vị, đặc biệt đối với cối giã gạo.

Hình 2.2: Nước mắm Phú Quốc (phương pháp gài nén)
1.2.3. Phương pháp kết hợp
Phương pháp này áp dụng 2 giai đoạn. Giai đoạn đầu áp dụng phương pháp gài nén
cho muối nhiều lần và nếu có điều kiện thì tiếp nhiệt. Giai đoạn 2 là đánh khuấy, phơi

16


nắng. Trong thời gian đánh khuấy còn có thể cho thêm 1 lượng nước nhỏ nữa nếu thấy
cần thiết.

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP
ĐÁNH KHUẤY ( MIỀN BẮC)
2.1. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy
Phương pháp chế biến chượp bằng cách đánh khuấy xuất phát từ huyện đảo Cát
Hải – Hải Phòng, và hiện nay vẫn được dùng phổ biến trong chế biến nước mắm ở các
tỉnh miền Bắc và Bắc Trung bộ. Khi chế biến chượp, người ta cho muối nhiều lần, thêm
nuớc lã và đánh khuấy liên tục.
Việc cho muối nhiều lần đã giúp cho khả năng phân giải của men và vi sinh vật đạt
mức cao độ, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần vừa đủ để tạo điều
kiện phòng thối, tiêu diệt các vi sinh vật gây thối thông thường và không kìm hãm nhiều
quá hoạt động của men.
Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy được mô tả ở
hình 2.1

17


Hình 3.1. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy
2.2. Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu: Gồm cá và muối. Cá thường dùng để chế biến nước mắm là loại cá nhỏ
như cá cơm, cá nục. Muối thường dùng là muối hạt.
- Trộn cá và muối: Cá được trộn với muối lần đầu tiên theo tỉ lệ 10-15% muối trên tổng
khối lượng cá. Hỗn hợp cá trộn với muối được gọi là chượp.

- Bổ sung nước và muối

18


+ Sau khi trộn muối với cá được 2 – 3 ngày thì đổ thêm nước lã sạch theo tỷ lệ 25
- 30% so với khối lượng cá ban đầu, dùng cào gỗ đánh đảo cho thật kĩ làm cho muối đều
và tan hết.
+ Khi thấy hiện tượng “cá đòi muối” thì bổ sung muối lần 2, lượng muối bổ sung
từ 10 - 12% so với lượng cá ban đầu.
+ Sau ngày cho cho muối lần 2 được 3 ngày (về mùa hè) hoặc 6 ngày (về mùa
đông) thì cho thêm 10 - 12% muối nữa so với lượng cá ban đầu và đánh trộn cho muối
tan hết vào chượp.
+ Việc bổ sung muối các lần sau có thể thực hiện 3 - 4 lần, kiểm tra nước bổi đạt
25 độ bô mê, không còn hiện tượng “cá đòi muối” nữa là cá đã đủ muối.
- Chăm sóc chượp
+ Bắt đầu từ khi bổ sung nước trong giai đoạn muối cá là đã bắt đầu việc
chăm sóc chượp bằng cách phơi nắng kết hợp với đánh khuấy.
+ Trong ba tháng đầu, hằng ngày, chượp được phơi nắng và đánh khuấy 2
lần/ngày.
+ Đến tháng thứ tư, thứ năm thì trong một tuần đánh khuấy 1 lần.
+ Đến tháng thứ sáu, nước trên bề mặt chượp trong, có hương thơm, màu
sắc đỏ là chượp đã chín.
- Lọc nước mắm
Lọc nước mắm là công việc lấy nước mắm từ chượp chín ra qua một thùng
lọc chuyên dùng gọi là thùng lọc lù muối. Nước mắm lấy ra được kiểm tra màu
sắc, mùi vị và độ đạm.
- Phá bã

19

Phần xác còn lại sau khi lọc lấy nước mắm gọi là bã chượp. Bã chượp được
nấu để thu nước phá bã.
+ Nấu bã chượp và lọc nước phá bã lần 1: Nấu bã với nước, sau đó lọc qua
thùng lọc lù trấu. Nước thu được gọi là "nước phá bã"
+ Nấu nước phá bã và lọc nước phá bã lần 2: Lấy bã đã nấu lần 1 cho nước và cho
thêm 5% muối vào để nấu, sau đó lọc bằng thùng lọc lù trấu cát. Nước lọc của lần nấu
thứ hai này gọi là nước đăng, dùng để cung cấp vào bã chượp sau khi lọc nước mắm cốt
để náo đảo lấy ra nước mắm 2 và nước mắm 3.
+ Phần xác bã chượp sau khi nấu phá bã được dùng làm thức ăn gia súc
hoặc phân bón.
- Pha đấu
Pha đấu là thao tác trộn một loại nước mắm có độ đạm cao và một loại nước mắm
có độ đạm thấp hơn để cho ra nước mắm có độ đạm trung bình đúng theo yêu cầu.
Sau khi pha đấu, nước mắm có thể được cho thêm một số chất màu, chất ngọt,
chất mùi để tạo hương vị đặc trưng.
- Đóng bao bì
Bao bì chứa trực tiếp nước mắm là các thùng, can, chai bằng thủy tinh,
bằng chất dẻo. Bao bì gián tiếp là các thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ dùng để 13
đóng gói 1, 2 hoặc nhiều chai nước nắm vào chung với nhau.
+ Nước mắm được cho vào các chai, can, thùng có dung tích khác nhau tùy
theo yêu cầu.
+ Dán nhãn sản phẩm lên các chai, can, thùng và đóng sản phẩm vào các
thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ.
+ Nước mắm thành phẩm được vận chuyển, sắp xếp vào các kho chứa
20


CHƯƠNG 3: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY
3.1. Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nước mắm
Cá được sử dụng làm nước mắm có thể là cá tươi, cá ướp đá hoặc ướp muối.
Có thể sửa dụng cá nước ngọt hoặc nước mặn để chế biến, tuy nhiên thì người ta
vẫn thường dùng cá biển để làm nước mắm bởi mùi vị thơm ngon và giá trị của nó. Cá
biển dùng để sản xuất nước mắm được phân làm 2 loại chính là cá nổi và cá đáy. Riêng
cá nóc là loại cá độc nên không được sử dụng.
3.1.1. Phân loại cá nổi, cá đáy



-

Cá nổi:
Là cá sống ở tầng trên và nước giữa nên ít có bùn đất và thường sống theo đàn.
Sản phẩm nước mắm từ cá nổi cho chất lượng nước mắm tốt, màu sắc đẹp.
Một số loài cá thường được sử dụng là cá cơm, cá nục, cá trích.
Cá đáy
Là loại cá sống ở đáy hoặc gần đáy biển.
Những loại cá này thường không đi thành
từng đàn lớn mà đi lẻ tẻ nên khi đánh bắt
cá người ta thường thu được chúng lẫn
vào các loại cá khác như cá dớp, cá bẹ, cá
đuối,..
Cá đáy khi đánh bắt thường

-

dính rong rêu hay bùn đất chứ

Hình 4.1: Cá tạp

không sạch sẽ như cá nổi.
Nước mắm từ cá đáy cho chất lượng thấp

-

hơn cá nổi, tuy nhiên vì cá lý do khác nhau mà người ta vấn sử dụng cá đáy để làm
-

nước mắm.
Một số loại cá tiêu biểu được sử dụng là: Cá giò, cá đục, cá phèn, cá mối, cá liệt,
cá hố,..

21


3.1.2. Các loài cá dùng để chế biến nước mắm
3.1.2.1 Cá cơm

Hình 5.2: Cá cơm
Tên khoa học: Stolephorus commersonii (Lacepede, 1803)
Tên tiếng Anh: Commerson's anchovy
Đặc điểm hình thái: Thân dài, dẹp bên. Đầu tương đối to, mõm hơi nhọn, mắt to và
không có màng mỡ mắt, khoảng cách 2 mắt rộng. Khe mang rộng, lược mang dẹp, mỏng
và cứng. Vảy tròn, to vừa rất dễ rụng.
-

Cá cơm là loại cá được dùng phổ biến ở nước ta để sản suất nước mắm.
Cá cơm có các loài như: Cá cơm mờn, cá cơm than, cá cơm trắng, cá cơm sọc.

Thành phần hóa học của cá cơm: 75,14% là nước, 11,25% đạm, 2,1% béo.
Đặc điểm: Cá thường sống ở tầng nước giữa, di chuyển treo từng đàn lớn. Mùa thu
hoạch cá cơm tùy thuộc vào từng vùng miền. Tập trung nhiều nhất vào tháng 4-5 và
tháng 7-8.
Kích thước lúc thu hoạch: khoảng 6-9 cm, có lúc 4-7 cm.
Nước mắm được làm từ cá cơm cho màu sức đẹp và mùi vị thơm ngon. Đặc biệt là
cá cơm sọc tiêu và cá cơm than cho ra sản phẩm nước mắm có màu cánh gián đậm thơm
ngon, tinh khiết.
22


Cá cơm than

cá cơm trắng

cá cơm sọc

Hình 6.3: Các loại cá cơm làm nước mắm

3.1.2.2 Cá nục
Đặc điểm hình thái: Có thân hình thoi, mình dẹt. Kích thước có khi nhỏ, có khi
dài 40 cm. Cá có vây nằm ngay sau lưng.
Cá nục tuy không được sử dụng nhiều như cá cơm nhưng người ta vẫn dùng nó để
chế biến nước mắm vì độ đạm cao.
Cá loài cá nục: nục sồ, nục thuôn, nục gai.
Thành phần hóa học: 76,8% là nước, 21,75% đạm, 0,85% chất béo.
Mùa vụ thu hoạch: Tùy thuộc vào từng miền, nhiều nhất là tháng 4-5 và tháng
7-8. Kích thước vào khoảng 12-18 cm, trọng lượng 50-70 gram.

Cá nục thuôn

cá nục gai

Hình 7.4: Các loại cá nục làm nước mắm
3.1.2.3 Cá trích
Đặc điểm hình thái: Cá trích có thân hình bầu dục, hai bên dẹt, đa số sống ở biển
nhưng có một số sống ở sông.

23


Cá trích có nhiều loài, ở nước ta xác định 21 loài thuộc 10 giống trong đó trích bẹ,
trích xương, cá nhâm, cá mòi cờ, cá cơm có sản lượng cao.
Cá trích có nhiều ở vịnh Bắc Bộ và Tây Nam Bộ. So với cá cơm và cá nục, cá

Hình 8.5: Cá trích
trích có thành phần chất béo cao hơn.
Thành phần hóa học gồm: 75,3% nước, 17,5% chất đạm, 6% chất béo. Cá trích
được khai thác gần như quanh năm với kích thước 1018cm.
3.1.2.4 Một số loài cá khác
Ngoài 3 loại cá nổi điển hình kể trên, người ta cũng sử đụng các loại cá nổi khác
để làm nước mắm như: cá mồi, cá sơn, cá bạc má, cá chỉ vàng,..

Cá chỉ vàng

Cá sơn

24

Cá lầm

Cá mồi cờ

Hình 9.6: Các loại cá nổi làm nước mắm

Các loại cá đáy như cá phèn, cá mối thường xuất hiện khắp ven biển từ Hải Ninh
đến Vĩnh Linh, từ tháng 4 đến tháng 9 dương lịch, ở các tầng nước từ 20÷60m.

Cá đục

cá phèn

Cá liệt
Cá bánh đường
3.1.3 Cá không được dùng trong chế biến nước mắm
Hình 10.7: Các loại cá đáy làm mắm
Một số loại cá nóc có độc và dễ gây ngộ độc khi chế biến thành thực phẩm, vì vậy
không được dùng để chế biến nước mắm.

Cá nóc hòm

25