Báo cáo thực hành chế biến rau quả, nước giải khát hcmute

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẦM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


MỤC LỤC
BÀI 1: RƯỢU MÙI .................................................................................................. 1
1. Tổng quan rượu mùi............................................................................................. 1
1.1 Khái niệm rượu mùi ........................................................................................ 1
1.2 Lịch sử hình thành........................................................................................... 1
1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ............................................................... 2
1.4 Những dinh dưỡng và tác hại từ rượu ............................................................ 3
1.5 Phân loại rượu mùi .......................................................................................... 4
1.5.1 Phân loại theo độ ngọt ............................................................................... 4
1.5.2 Theo độ cồn................................................................................................ 4
1.5.3 Theo nguyên liệu ....................................................................................... 4
1.6 Các loại rượu mùi hiện nay trên thế giới ........................................................ 5
1.6.1 Rượu mùi Amaretto (Hạnh nhân) ............................................................ 5
1.6.2 Bailey’s Irish Cream ................................................................................. 5
1.6.3 Midori Melon ............................................................................................. 6
1.6.4 Sambuca..................................................................................................... 6
1.6.5 Advocaat .................................................................................................... 6
1.6.6 Curacao ...................................................................................................... 7
1.6.7 Maraschino ................................................................................................ 7
1.6.8 Apricot Brandy .......................................................................................... 7
1.6.9 Crème de cacao .......................................................................................... 7
1.6.10 Coinreau liqueur trái cây ........................................................................ 7
1.7. Nguyên liệu sản xuất....................................................................................... 8
1.7.1 Nguyên liệu chính ...................................................................................... 8
1.7.2 Nguyên liệu khác (Lê Văn Việt Mẫn, 2011 và Lê Ngọc Thụy, 2009) .... 22
1.8 Quy trình sản xuất rượu mùi trong công nghiệp ......................................... 25

1.8.1 Sơ đồ quy trình ........................................................................................ 25
1.8.2 Giải thích quy trình ................................................................................. 26
2. Rượu mùi thực hiện trong phòng thí nghiệm .................................................... 42
2.1 Nguyên liệu .................................................................................................... 42
2.1.1 Dứa ........................................................................................................... 42


2.1.2 Cồn tinh luyện ......................................................................................... 43
2.1.3 Đường ...................................................................................................... 44
2.2 Quy trình sản xuất ......................................................................................... 44
2.2.1 Sơ đồ quy trình thực nghiệm .................................................................. 44
2.2.2 Giải thích quy trình ................................................................................. 44
3. Kết quả và giải thích ........................................................................................... 48
3.1. Rượu mùi dứa có giai đoạn ly tâm ............................................................... 48
3.2. Rượu mùi không qua giai đoạn ly tâm ........................................................ 49
4. Bàn luận và mở rộng .......................................................................................... 50
BÀI 2: MỨT KHÔ .................................................................................................. 55
1. Tổng quan......................................................................................................... 55
1.1.

Khái niệm ................................................................................................... 55

1.2.

Tình hình tiêu thụ ...................................................................................... 55

1.3.1.

Dừa ...................................................................................................... 56

1.3.2.

Mít ....................................................................................................... 60

Quy trình sản xuất trong công nghiệp ......................................................... 71

1.4.

1.4.1.

Sơ đồ quy trình.................................................................................... 71

1.4.2.

Giải thích ............................................................................................. 72

2. Sản phẩm nhóm làm ........................................................................................ 73
2.1.

Nguyên liệu ................................................................................................ 73

2.1.1.

Dừa ...................................................................................................... 73

2.1.2.

Mít ....................................................................................................... 73

2.1.3.

Đường .................................................................................................. 74

2.2.

Quy trình thực hiện ................................................................................... 74

2.2.1.

Mứt dừa ............................................................................................... 74

2.2.2. Mứt mít ................................................................................................. 77
2.3.

Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm....................................................................... 80

3. Kết quả và giải thích ........................................................................................ 81
3.1.

Mứt dừa ..................................................................................................... 81

3.2.

Mứt mít ...................................................................................................... 81

4. Mở rộng vấn đề ................................................................................................ 81


BÀI 3: TRÁI CÂY SẤY DẺO ................................................................................ 86
1. Tổng quan về trái cây sấy dẻo ......................................................................... 86

1.1.

Khái niệm ................................................................................................... 86

1.2.

Tình hình tiêu thụ lợi ích ........................................................................... 86

1.3.

Nguyên liệu sản xuất.................................................................................. 87

1.3.1.

Mãng cầu ............................................................................................. 87

1.3.2

Xoài ..................................................................................................... 99

1.4 Quy trình sản xuất trái cây sấy dẻo trên quy mô công nghiệp .................. 113
1.4.1

Sơ đồ quy trình.................................................................................. 113

1.4.2

Giải thích quy trình ........................................................................... 114

2. Sản phẩm trái cây sấy dẻo nghiên cứu .......................................................... 123

2.1 Nguyên liệu ................................................................................................. 123
2.1.1 Mãng cầu sấy dẻo .................................................................................. 123
2.1.2. Xoài sấy dẻo .......................................................................................... 125
2.1.2 Quy trình thực hiện. .............................................................................. 126
3. Kết quả và giải thích ......................................................................................... 134
3.1 Kết quả ......................................................................................................... 134
3.1.1.

Mãng cầu ........................................................................................... 134

3.1.2

Xoài ................................................................................................... 136

3.2.

Giải thích.................................................................................................. 138

3.2.1 Mãng cầu ............................................................................................... 139
3.2.2 Xoài ........................................................................................................ 140
4. Mở rộng .......................................................................................................... 141
BÀI 4: MỨT RIM ................................................................................................. 149
1 Tổng quan .......................................................................................................... 149
1.1

Mứt ........................................................................................................... 149

1.1.1

Giới thiệu .......................................................................................... 149

1.1.2

Nguồn gốc và lịch sử phát triển ........................................................ 149

1.1.3

Phân loại mứt .................................................................................... 150

1.1.4

Tình hình tiêu thụ mứt ..................................................................... 150

1.2

Nguyên liệu sản xuất mứt rim ................................................................. 151


1.2.1

Trái chùm ruột ................................................................................. 151

1.2.2

Trái cóc .............................................................................................. 154

1.2.3

Đường ................................................................................................ 158

1.2.4 CaCl2 ...................................................................................................... 158
1.3

Quy trình sản xuất mứt rim .................................................................... 158

1.3.1

Sơ đồ qui trình .................................................................................. 158

1.3.2

Thuyết minh qui trình ...................................................................... 159

1.4 Những biến đổi của mứt quả trong quá trình chế biến và bảo quản. ....... 162
1.4.1 Biến đổi của đường ................................................................................ 162
1.4.2. Sản phẩm mứt bị chảy nước ................................................................ 162
1.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt rim ..................................................... 162
2. Nguyên liệu và quy trình công nghệ thực hiện ................................................ 163
2.1. Nguyên liệu ................................................................................................. 163
2.1.1 Trái chùm ruột ...................................................................................... 163
2.1.2 Cóc ......................................................................................................... 163
2.1.3 Đường .................................................................................................... 163
2.2 Quy trình sản xuất ....................................................................................... 164
2.2.1 Sơ đồ qui trình ....................................................................................... 165
2.2.2 Thuyết minh qui trình ........................................................................... 165
2.3 Nội dung khảo sát ........................................................................................ 167
2.3.1 Mứt chùm ruột rim ............................................................................... 167
2.3.2. Mứt cóc rim .......................................................................................... 168
3. Kết quả và bàn luận .......................................................................................... 168
3.1. Kết quả ........................................................................................................ 168

3.1.1 Mứt chùm ruột rim ............................................................................... 168
3.1.2. Mứt cóc rim .......................................................................................... 169
3.2. Giải thích và biện luận ............................................................................... 169
4. Mở rộng vấn đề ................................................................................................. 170
BÀI 5: MỨT ĐÔNG ............................................................................................. 171
1. Tổng quan mứt đông ........................................................................................ 171
1.1. Khái niệm .................................................................................................... 171


1.2. Phân loại ..................................................................................................... 171
1.2.1. Mứt đông Jam ...................................................................................... 171
1.2.2. Mứt đông Jelly ...................................................................................... 171
1.2.3. Preserves ............................................................................................... 172
1.2.4. Marmalade............................................................................................ 172
1.3. Nguyên liệu sản xuất mứt đông .................................................................. 172
1.3.1. Trái cây ................................................................................................. 172
1.3.2. Đường.................................................................................................... 193
1.3.3. Nguyên liệu phụ .................................................................................... 193
1.4. Quy trình công nghệ sản xuất mứt đông trong công nghiệp .................... 196
1.4.1. Sơ đồ công nghệ .................................................................................... 197
1.4.2. Giải thích quy trình .............................................................................. 197
2. Mứt đông trong thực nghiệm ........................................................................... 203
2.1. Nguyên liệu ................................................................................................. 203
2.1.1. Cam sành .............................................................................................. 203
2.1.2. Dâu tây .................................................................................................. 204
2.1.3. Pectin..................................................................................................... 205
2.2. Quy trình sản xuất ...................................................................................... 205
2.2.1. Sơ đồ sản xuất thực nghiệm ................................................................. 205
2.2.2. Giải thích quy trình .............................................................................. 206
2.2.3. Phương pháp thực nghiệm ................................................................... 208

2.3. Sản phẩm .................................................................................................... 209
2.3.1. Chỉ tiêu hóa lý ....................................................................................... 209
2.3.2. Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................ 209
3. Kết quả và giải thích ......................................................................................... 209
3.1. Mứt đông cam ............................................................................................. 209
3.2. Mứt đông dâu ............................................................................................. 210
4. Bàn luận và mở rộng ........................................................................................ 211
BÀI 6: NECTAR CHANH DÂY .......................................................................... 216
1. Tổng quan về nectar ......................................................................................... 216
1.1. Khái niệm .................................................................................................... 216


1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ lợi ích ......................................................... 216
1.2.1 Tình hình tiêu thụ.................................................................................. 216
1.2.2. Lợi ích của nectar ................................................................................. 217
1.3 Nguyên liệu chanh dây ................................................................................ 218
1.3.1. Nguồn gốc và phân bố .......................................................................... 218
1.3.2. Đặc điểm ............................................................................................... 221
1.3.3. Thành phần hóa học ............................................................................. 223
1.3.4. Giá trị dinh dưỡng lợi ích .................................................................... 228
1.3.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ............................................................. 230
1.4. Quy trình sản xuất trên quy mô công nghiệp ............................................... 231
1.4.1. Sơ đồ sản xuất nectar chanh dây ......................................................... 231
1.4.2. Giải thích quy trình .............................................................................. 232
2. Sản phẩm nectar chanh dây nghiên cứu. ......................................................... 239
2.1 Nguyên liệu .................................................................................................. 239
2.1.1. Nguyên liệu cần thiết để sản xuất nectar chanh dây ........................... 239
2.1.2. Chanh dây ............................................................................................. 240
2.1.3. Các nguyên liệu khác............................................................................ 241
2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất ............................................................................. 242

2.3. Giải thích quy trình .................................................................................... 242
2.3.1. Lựa chọn ............................................................................................... 242
2.3.2. Rửa ........................................................................................................ 243
2.3.3. Cắt xé .................................................................................................... 243
2.3.4. Trích dịch.............................................................................................. 243
2.4.5. Phối chế ................................................................................................. 244
2.4.6. Rót chai ................................................................................................. 245
2.4.7. Bài khí ................................................................................................... 245
2.4.8. Thanh trùng .......................................................................................... 245
3. Kết quả và giải thích ......................................................................................... 246
3.1. Kết quả ........................................................................................................ 246
3.2 Giải thích...................................................................................................... 248
4. Mở rộng vấn đề ................................................................................................. 248


BÀI 7: SỮA HẠT SEN ......................................................................................... 252
1. Tổng quan về sữa hạt sen ................................................................................. 252
1.1 Giới thiệu về sản phẩm ................................................................................ 252
1.2 Tình hình tiêu thụ sữa hạt sen ở Việt Nam và trên thế giới....................... 252
1.3 Nguyên liệu làm sữa hạt sen ........................................................................ 253
1.3.1 Nguyên liệu hạt sen ............................................................................... 253
1.3.2 Các nguyên liệu phụ .............................................................................. 267
1.4 Quy trình sản xuất sữa hạt sen trong công nghiệp..................................... 270
1.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ .................................................................... 270
1.4.2 Giải thích quy trình công nghệ ............................................................. 270
1.4.3 Các tiêu chí đánh giá sản phẩm sữa hạt sen......................................... 281
2. Quy trình thực hiện trong phòng thí nghiệm .................................................. 282
2.1 Nguyên liệu .................................................................................................. 282
2.1.1 Nguyên liệu hạt sen ............................................................................... 282
2.1.2 Nguyên liệu phụ ..................................................................................... 283

2.2 Quy trình thực hiện ..................................................................................... 283
2.2.1 Sơ đồ công nghệ ..................................................................................... 283
2.2.2 Giải thích quy trình ............................................................................... 284
2.2.3 Yêu cầu sản phẩm sữa hạt sen .............................................................. 286
3. Kết quả và giải thích ......................................................................................... 286
4. Bàn luận và mở rộng ........................................................................................ 288
BÀI 8: ĐỒ HỘP NƯỚC ĐƯỜNG........................................................................ 294
1. Tổng quan ......................................................................................................... 294
1.1. Khái niệm .................................................................................................... 294
1.2. Tình hình tiêu thụ ....................................................................................... 294
1.3. Nguyên liệu – Nhãn .................................................................................... 295
1.4. Quy trình sản xuất trong công nghiệp ....................................................... 304
1.4.1. Sơ đồ quy trình ..................................................................................... 304
1.4.2 Giải thích ............................................................................................... 306
2. Sản phẩm nhóm làm ......................................................................................... 315
2.1. Nguyên liệu ................................................................................................. 315


2.2. Quy trình thực hiện .................................................................................... 316
2.2.1. Sơ đồ...................................................................................................... 316
2.2.2. Giải thích .............................................................................................. 318
2.3. Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm........................................................................ 320
2.3.1. Yêu cầu kỹ thuật ................................................................................... 320
2.3.2. Yêu cầu vệ sinh ..................................................................................... 320
3. Kết quả và giải thích ......................................................................................... 321
4. Mở rộng vấn đề ................................................................................................. 321
BÀI 9: NƯỚC TÁO LÊN MEN (CIDER) ........................................................... 324
1

Tổng quan....................................................................................................... 324

1.1

Nước táo lên men (Cider) ........................................................................ 324

1.1.1

Khái niệm, giới thiệu ......................................................................... 324

1.1.2

Nguồn gốc và lịch sử phát triển ........................................................ 324

1.1.3

Phân loại ............................................................................................ 325

1.1.4

Tình hình tiêu thụ cider .................................................................... 325

1.2

Nguyên liệu sản xuất cider ...................................................................... 326

1.2.1

Táo ..................................................................................................... 326

1.2.2

Nấm men ........................................................................................... 332

1.2.3

Đường saccharose ............................................................................. 333

1.3 Quy trình sản xuất cider trên quy mô công nghiệp ................................... 334
1.3.1 Sơ đồ quy trình ...................................................................................... 334
1.3.2. Thuyết minh qui trình công nghệ ........................................................ 335
2. Nguyên liệu và qui trình công nghệ thực hiện ................................................. 343
2.1 Nguyên liệu .................................................................................................. 343
2.1.1 Táo ......................................................................................................... 343
2.1.2 Đường .................................................................................................... 343
2.1.3 Nấm men ................................................................................................ 344
2.1.4 Nước ....................................................................................................... 344
2.2 Quy trình sản xuất ....................................................................................... 345
2.2.1 Sơ đồ quy trình ...................................................................................... 345
2.2.2 Thuyết minh quy trình .......................................................................... 346


2.2.3 Nội dung khảo sát .................................................................................. 348
3. Kết quả và biện luận ......................................................................................... 349
3.1. Kết quả ........................................................................................................ 349
3.2 Giải thích và biện luận ................................................................................ 349
4. Mở rộng vấn đề ................................................................................................. 350


BÀI 1: RƯỢU MÙI
1. Tổng quan rượu mùi
1.1 Khái niệm rượu mùi

Rượu mùi (liqueur hay liquor) là nhóm sản phẩm thức uống pha chế có còn phổ
biến nhất. Là sản phẩm pha chế từ cồn thực phẩm với syrup và các loại dịch cốt từ rau
trái, kem, thảo dược (Lê Văn Việt Mẫn. 2011). Rượu mùi thường rất ngọt, không để
lâu được.
Nhiều người nhầm lẫn “liqueur” và “liquor” là một, bởi cả hai đều là rượu
chưng cất có chứa cồn và là thành phần quan trọng trong pha chế cocktail. “Liquor”
bản chất là hỗn hợp đồ uống và rất dễ say bởi nồng độ cồn thấp nhất là 20% và cao
nhất là whisky 40-55% tính theo phần trăm thể tích. Còn “liqueur” cũng dựa trên bản
chất của liquor nhưng nó hương vị, dầu và chiết xuất từ các loại trái cây, thảo dược,…
Hàm lượng cồn trong liqueur thường thấp hơn liquor, thấp nhất là 15% và cao nhất là
55% tính theo phần trăm thể tích (Peggy Trowbridge Filippone. 2018). Một điểm đặc
biệt để phân biệt hai loại này là “liqueur” đua thành phần khác vào bằng phương pháp
phối trộn, “liquor” bằng phương pháp tẩm ướt.
1.2 Lịch sử hình thành
Rượu mùi có tên khoa học là “liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere”
có nghĩa là hòa tan, điều này chỉ việc hòa tan các loại hương liệu để sản xuất rượu
mùi.
Rượu mùi ban đầu thường là rượu thuốc, đã được pha chế bên Ý từ thế kỷ thứ
13, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn gốc
từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên. Khi đó, họ tin rằng rượu mùi như
một loại rượu thuốc trị bệnh, ngăn ngừa các bệnh tật.
Đến giữa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất với quy mô công
nghiệp, với những tên tuổi như Bols (Hà Lan) thành lập năm 1545, DerLachs (Đức)
năm 1598. Từ thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinh
doanh các loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu. Bởi như một bác sĩ Cornelius
Bontekoe nói rằng rượu mùi có thể sử dụng để chống bệnh scurvy khi nó được pha
trộn bởi nhục đậu khấu, đinh hương, vỏ chanh, cam tầm.

1

Ngày nay, kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan rộng khắp nơi, tận dụng các
nguồn nguyên liệu có sẵn, họ đã phát triển rượu mùi với những hương khác nhau và
chất lượng cũng tăng rõ rệt. Rượu mùi không còn chỉ sản xuất ở những nước phương
Tây mà nó đã nhập vào thị trường nhiều nước khác, nhiều khu vực khác trên thế giới.
Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩm mang tính đặc thù riêng của mình.
1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu
Tại thời kỳ Pháp thuộc, rượu được tiêu thụ ở nước ta với ba nguồn:
-

Rượu uống và rượu cồn do các nhà máy của tư bản thực dân nấu, ngoài nhà

máy của Pháp ra còn hơn 10 xưởng của người Việt Nam và Hoa kiều, nhưng số lượng
sản xuất không đáng kể.
-

Rượu uống do nhân dân nấu lén lút trong nông thôn: Số rượu này rất nhiều: hầu

hết các tỉnh đồng bằng và trung du đều có những làng chuyên môn nấu rượu có truyền
thống mấy đời, Pháp không làm gì nổi.
-

Rượu nhập cảng như rượu Tây (vang, bia, rượu mùi,.. )

(Thông tư về chính sách thống nhất quản lý kinh doanh rượu của cơ sở dữ liệu quốc
gia về văn bản pháp luật năm 1956)
Ngày nay, nhà máy sản xuất rượu lớn nhỏ phân tán khắp nơi. Và tình hình tiêu
thụ rượu bia của người dân Việt Nam ngày càng tăng, đang trong tình trạng báo động
đỏ. Theo thống kê, một người Việt Nam tiêu thụ trung bình quân 42 lít bia mỗi năm –
một con số vô địch tại khu vực Đông Nam Á và xếp thứ nhì toàn châu Á, chỉ sau Hàn

Quốc. Và trên thế giới, kinh doanh rượu là một ngành công nghiệp trị giá 1,000 tỷ Đô
la Mỹ.
Tại Việt Nam, tốc độ phát triển của nền kinh tế và tầng lớp trung lưu gia tăng
nhanh tỉ lệ thuận với sự leo thang của mức độ tiêu thụ chất có cồn, đặc biệt là bia.
Nhưng mà sự ưu ái mà người Việt dành cho bia thì không phải là một điều xa lạ bởi
nhà máy bia Hommel – tiền thân của Bia Hà Nội ngày nay đã ra đời từ năm 1890.
Hơn một thế kỷ sau, năm 1993, nhằm thoả mãn nhu cầu ngày càng gia tăng, công ty
đã tăng sản lượng bia lên đến 50 triệu lít mỗi năm. Đến năm 2010, con số này là 400
triệu lít. Hiện nay, cùng với Hàn Quốc và Thái Lan, Việt Nam là một trong những
quốc gia tiêu thụ rượu bia hàng đầu châu Á. Năm 2016, Việt Nam tiêu thụ 340 triệu lít

2


rượu và 3,92 tỷ lít bia, tăng 40% so với năm 2010 – con số này chưa bao gồm những
thống kê liên quan đến lợi nhuận thu được từ việc kinh doanh rượu bia.
Trong khi đó, ở các quốc gia khác của châu Á như Singapore, Malaysia,
Indonesia, và Myanmar, mỗi công dân từ 15 tuổi trở lên đều chỉ tiêu thụ khoảng 3
lít/người mỗi năm. Nguyên nhân chính là do quy định của chính quyền, thuế cũng như
sức ép từ xã hội.
1.4 Những dinh dưỡng và tác hại từ rượu
Sử dụng lượng bia rượu quá mức tăng nguy cơ đột biến cao. Hiện nay, tại Việt
Nam đang gia tăng đột biến do tiêu thụ lượng bia dẫn đến ung thư gan. Thống kê cho
thất tỉ lệ này cao gấp ba lần so với tỉ lệ bình luận trên thế giới, chủ yếu thường gặp ở
nam giới. Năm 2016, gần 10% nam giới người Việt trong độ tuổi từ 50 dến 69 chết do
ung thư gan liên quan đến rượu. Một vấn đề đáng lưu tâm khác là độ tuổi và ý thức sử
dụng rượu bia. Giới trẻ Việt Nam cho biết, “uống rượu bia là một thú vui khó bỏ trong
cuộc sống của họ, một cách giết thời gian hoặc xua tan sự chán nản.”
Bên cạnh những tác hại của rượu bia, nếu bạn sử dụng nó một cách hợp lý có
liều lượng nó cũng không có ít lợi ích cho cơ thể. Nó có thể giúp bạn giải stress, ngoài

ra giúp tiêu hóa bạn ổn định với mức vừa phải. Dưới đây là bảng dinh dưỡng có trong
100g rượu mùi.
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g rượu mùi
Thành phần dinh dưỡng trong 100g rượu mùi

Khối lương

Năng lương (kcal)

327

Lipid

16 g

Cholesterol

58 mg

Natri

92 mg

Kaili

32 mg

Carbohydrate từ đường thực phẩm

21 g

Protein

2,8 mg

3


Cafein

8 mg

Vitamin A

620 IU

Vitamin C

0,2 mg

Vitamin b12

0,1 µg

Canxi

16 mg

Sắt

0,1 mg

Magie

2 mg

1.5 Phân loại rượu mùi
Hiện nay có rất nhiều loại rượu mùi trên thị trường, ta có thể phân loại chúng
theo 3 yếu tố: theo độ ngọt, theo độ cồn, theo nguyên liệu.
1.5.1 Phân loại theo độ ngọt
Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu là 100 g/l. Có hai dòng
sản phẩm có độ ngọt chênh lệch rõ, rượu liqueur dạng crème thì lượng đường tối thiểu
là 250 g/l, còn đối với dòng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l.
1.5.2 Theo độ cồn
Theo độ cồn ta có thể chia rượu mùi thành hai loại rượu nặng và rượu nhẹ với
những đặc điểm khác nhau như sau
Bảng 1.2: phân loại rượu mùi theo độ cồn
Loại rượu

Độ cồn
(%)

Chất chiết

Độ đường

Độ chua (g acid

(%)

(%)

citric/ 100ml)

Rượu nhẹ

20-30

39-47

35-50

0-0,7

Rượu nặng

35-45

32-50

32-50

0-0,5

1.5.3 Theo nguyên liệu
Rượu mùi rất đa dạng về nguyên liệu vì vậy phân loại theo nguyên liệu nó xuất
phát từ những loại sau đây:
4

-

Rượu mùi từ trái cây: Cherry Brand, Apricot Brandy, Peach Brandy,

Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Crème de Cassis ở vùng Dijon.
-

Rươu mùi từ trái cây họ cam: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum,

Forbidden Fruit, Rock, Rye.
-

Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc: Drambuie, Glen Mist,

Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser.
-

Rượu mùi từ các loại hạt ca cao, cà phê, vani…: Crème de cacao, Tia Maria,

Kahiua.
(Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả và nước giải khác. Ths Đặng Thị Ngọc Dung.
2018)
1.6 Các loại rượu mùi hiện nay trên thế giới
Ở châu Âu, rượu mùi thường được sử dụng như một thức uống tráng miệng sau
bữa ăn chính. Ngoài ra, người ta còn sử dụng rượu mùi như là một nguyên liệu để pha
chế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn. Dưới đây là 27 loại rượu mùi nổi
tiếng thế giới.
1.6.1 Rượu mùi Amaretto (Hạnh nhân)
Rượu mùi Amaretto dòng mùi hạnh nhân và vanilla nổi tiếng chưng cất, được
bỏ thêm với những vị từ trái cây, kem, dược thảo, gia vị, bông hoa hay các loại hạch.

Rất được ưu chuộng trên thị trường. Amaretto do Ý sản xuất đầu tiên trên thế giới, rất
phù hợp dùng trong cấc bữa tiệc hay uống cùng bữa tối của gia đình, bạn bè. Ngoài ra,
người ta còn dùng rượu mùi như là một nguyên liệu để pha chế cocktail. Amaretto
nồng nàn vị thảo mộc, hoa quả nhưng nổi bật nhất vẫn là mùi hạnh nhân và vanilla, có
nồng độ 28%. Trên thị trường Việt Nam hiện nay, chai Amaretto dung dích 700ml
khoảng 400.000 đồng.
1.6.2 Bailey’s Irish Cream
Bailey’s Irish Cream là một loại whiskey, là rượu nền, được sản xuất bởi
Diageo tại Ireland, thương hiệu được đăng lí độc quyền bởi Diageo. Nó có nồng độ
cồn khoảng 17% theo thể tích (FTC Staff Comment Before the Department of the
Treasury Alchohol and Tobacco Tax and Trade Bureau Concerning Alcohol Labeling.
26/9/2005). Bắt đầu khám phá vào năm 1971 và nó bắt đầu được giới thiệu vào năm
1974, như một loại Irish cream đầu tiên trên thị trường (Alicia Clegg. 2005). Baileys
có nồng độ thấp, vị ngọt, phù hợp với hầu hết mọi đối tượng, đặc biệt là phụ nữ.
5


Bailey’s thường có thời hạn 4 năm kể từ ngày sản xuất, và khuyến cáo nên sử
dụng trong 6 tháng kể từ khi bật nắp. Bailey’s Irish Cream có thể uống nguyên chất
hay thêm ít đá, làm thành phần của một loại cocktail. Nó thường dùng để pha coffee
với một ít kem và đường. Trong trường hợp nếu pha với sữa và kem thì hỗn hợp sẽ
đông lại bất cứ lúc nào do tiếp xúc với acid yếu. Sữa và cream chứa casein, nó có thể
chuyển từ dạng lỏng sang dạng sệch khi trộn với acid yếu như chanh, nước có gas,
rượu trái cây hương chanh.
1.6.3 Midori Melon
Đây là loại rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc và nổi tiếng khắp thế giới
của hãng Suntory, Nhật. Midori có màu xanh lá nhạt rất quyến rũ. Được sản xuất từ
năm 1987 và nay đã được sản xuất tại Nhật, Mỹ và Pháp. Midori có độ cồn từ 2021%, thường được dùng để pha chế cocktail chứ không phải uống trực tiếp.
1.6.4 Sambuca
Rượu mùi từ hoa Sambuca nổi tiếng của Ý, sản xuất bằng cách chiết xuất rượu

của hai loại cây hồi: hồi Đia Trung Hải và hồi sao Trung Quốc. Đa số các nguyên liệu
là sau này, bởi vì cây hồi Trung Quốc cho thức uống ngon, sâu, giàu hương vị. Một
loại rượu Ý với một hương vị hạt hồi, được biết đến trong nhiều truyền thống uống.
Nó có thể được pha loãng với nước hoặc có thể uống như một flambé, sau khi nhai hai
hạt cà phê. Rượu Sambuca có vị phức tạp, mùi hường từ cam thảo, cây thì là, có độ
cồn 38%.
1.6.5 Advocaat
Advocaat là loại rượu mùi xuất xứ từ Hà Lan, được làm từ bơ kem sữa béo
ngậy trộn với lòng đỏ trứng gà, đường và hương liệu, cùng với một chút rượu brandy
nho và chút vani. Loại rượu này có màu vàng sánh đặc biệt với hương thơm nồng
quen thuộc của rượu vang. Hiện loại này có hai loại khác nhau: loại advocaat truyền
thống dạng đậm quánh, sệt – có thể ăn bằng muỗng vì loại này chứa cả lòng trắng
trứng. Nó được dùng như một loại rượu khai vị hoặc một loại đồ uống nhẹ điểm tâm,
dùng trong ly lớn được phủ kem và bột ca cao phía trên. Loại Advocaat xuất khẩu
dạng lỏng hơn chỉ sử dụng lòng đỏ trứng – phù hợp hơn cho các loại cocktail và các
loại đồ uống pha trộn khác.

6


1.6.6 Curacao
Là một loại rượu hương cam có nồng độ từ 20 đến 40 độ, được sản xuất bằng
cách ngâm vỏ cam Laraha khô trong rượu trắng trong vòng vài ngày, sau đó người ta
vớt vỏ cam ra và thêm vào một số hương liệu khác. Rượu curacao thường được pha
thêm màu xanh dương, ngoài ra curacao cũng có các màu khsc như màu cam, vàng
nâu, xanh lá hoặc không màu. Rượu curacao thường được sử dụng để pha chế các loại
cocktail.
1.6.7 Maraschino
Maraschino – một loại rượu mùi vị anh đào được làm từ quả anh đào Marasca.
Các hột của anh đào được đưa vào quá trình lên men và đóng góp một hương vị quả

hạnh đắng nhẹ cho tinh thần rõ ràng và khô. Maraschino được phát triển ở Ý, nơi nó
được đặt tên. Nó cũng được sử dụng như là một trong những chất bảo quản ban đầu
cho anh đào maraschino được sử dụng thường xuyên như là đồ trang trí cocktail, mặc
dù ngày nay các quả anh đào thường là các giống ngọt. Rượu có mùi vị ngọt ngào từ
anh đào, có thể uống trực tiếp hoặc thêm đá và tạo một đường tiêu hóa tốt. Nó cũng đã
được sử dụng trong nhiều loại cocktail.
1.6.8 Apricot Brandy
Apricot Brandy rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả mơ, có mày vàng cam rất
hấp dẫn, độ cồn 24%. Thích hợp trong việc pha chế các loại cocktail hoặc thưởng thức
cùng với đá.
1.6.9 Crème de cacao
Rượu mùi Crème de cacao hay còn gọi là cacao nâu được sản xuất từ Brandy
cùng quả cacao nâu, có màu nâu đậm hấp dẫn nhất. Đặc trưng của loại rượu này là có
hương thơm chocolate kết hợp với vanilla. Rượu có độ ngọt vừa phải hòa cùng nồng
độ ấm áp của vị cacao đắng tan nhẹ trong miệng, có độ cồn 25%.
1.6.10 Coinreau liqueur trái cây
Coinreau là một loại rượu nổi tiếng nhất thế giới từ khi được phát hành vào
nắm 1849, được thừa kế 150 năm, và được hiện diện trên hầu hết các quán bar. Rượu
có vị đắng phản phất và vị ngọt của cam, tạo cảm giác hương thơm nhẹ nhàng của vị
cam khi dùng.

7


1.7. Nguyên liệu sản xuất
1.7.1 Nguyên liệu chính
Thành phần nguyên liệu chính sản xuất rượu mùi xuất phát từ các loại trái cây
tươi chẳng hạn như dưa, táo, chanh, cam,… Bài sau đây sẽ đi vào sản xuất rượu mùi
dứa nên nguyên liệu chính sẽ là dứa.
1.7.1.1 Nguồn gốc, xuất sứ

Dứa có tên gọi khác là thơm hay khóm, có tên tiếng Anh là pineapple, và tên
khoa học của dứa là Ananas comosus (L.) Merr là một loại trên cạn thuộc họ
Bromerliaceae đa dạng (Paull, R. E. 1993). Trước khi Cristobal Colon (Christopher
Columbus) phát hiện ra quả dứa vào ngày 4 tháng 11 năm 1493, quả đã là một thành
phần ổn định của phức hợp cây trồng và trong chế độ ăn uống của người Mỹ bản địa ở
vùng nhiệt đới vùng thấp. Các nhà thám hiểm châu Âu đã bị ấn tượng bởi loại trái cây
lớn và ngon này. Nó đã được thuần hóa và đã được phân phối rất rộng rãi ở Châu Mỹ
và Caribbean trước khi Columbus đến (Kennnth G. Rohrbach el at. 2002).
Từ những năm 1500, dứa đã mê hoặc người châu Âu, người đã giới thiệu và
trồng nó trong nhà kính. Việc canh tác nhà kính thành công đầu tiên là của Le Court,
hay La Court, vào cuối thế kỷ 17. Cây dứa được phân phối từ Hà Lan cho những
người làm vườn người Anh vào năm 1719 và đến Pháp vào năm 1730 (Gibault. 1912).
Khi canh tác dứa trong nhà kính ở châu Âu được mở rộng trong thế kỉ 18, 19 nhiều
giống đã được nhập khẩu, chủ yếu từ Antilles (Kennnth G. Rohrbach el at. 2002).
Nhân giống dứa tại trạm liên bang ở Honolulu bởi V.Holt năm 1914 và bởi W.
Doty tại trạm thí nghiệm hội người trồng trên đường Hawaii thay mặt cho Hiệp hội
các nhà máy dứa Hawaii vào năm 1916. Giống đã được phát triển so với Cayenne, có
sức đề kháng tốt hơn với Phytophathora cinnamomi và P.parasitica, dứa héo, bệnh
hồng và đốm nâu bên trong. Các giống có vitamin C, vitamin A cao hơn, hàm lượng
acid ít hơn trong quả chín mùa đông, thu hoạch tốt hơn năng suất cao hơn, thu hồi tốt,
tăng trưởng thực vật nhanh hơn và một loạt các hương vị đặc biệt cũng được phát triển
(D. D. F. Williams et al. 1992).
Kể từ khoảng năm 2000, quả dứa tươi phổ biến nhất được tìm thấy trong các
siêu thị của Mỹ và Châu Âu là một giống dứa lai có hàm lượng acid thấp đã được phát
triển ở Hawaii từ những năm 1970. Ba phần tư dứa được bán ở Châu Âu được trồng ở
8


Costa Rica, nơi sản xuất dứa công nghiệp hóa cao. Đông Nam Á chi phối sản lượng
thế giới vào năm 2001, tổng sản lượng thế giới năm này là 14,220 triệu tấn. Thái Lan

sản xuất 1,979 triệu tấn và Việt Nam 1,618 triệu tấn, trong khi ở Châu Mỹ, Brazil sản
xuất 1,43 triệu tấn. Các nhà xuất khẩu dứa tươi chủ yếu khác trong năm 2001 là Costa
Rica: 322.000 tấn, Côte d'Ivoire:188.000 tấn và Philippines:135.000 tấn. Trong năm
2009, các quốc gia trồng nhiều dứa nhất trên thế giới bao gồm các nước sau.
Bảng 1.3: Sản xuất dứa theo quốc gia vào năm 2009 (Tổ chức Lương thực và Nông
nghiệp FAO)
Quốc gia

Khối lượng (nghìn tấn)

Philippin

2198

Thái Lan

1894

Costa Rica

1870

Indonexia

1558

Chile

1477

Brazil

1471

Ấn Độ

1341

Nigeria

898

Mexico

685

Việt Nam

460

Colombia

428

Malaysia

400

Thái Lan là một trong những nhà sản xuất và xuất khẩu dứa hàng đầu thế giới
(Ananas comosus (L.) Merr.). Theo thống kê gần đây nhất của Tổ chức Lương thực và

Nông nghiệp (FAO) của Liên Hợp Quốc (2006), doanh số bán dứa của Thái Lan ra thị
trường thế giới trị giá 2,6 triệu USD vào năm 2005.
Quả dứa được bán tại các chợ địa phương ở Tây Ban Nha là giống cây
Smoothenne có nguồn gốc nhiệt đới (Ngà Bờ biển là chủ yếu). Trong vài năm qua,
dứa văn hóa trái cây đã được giới thiệu ở một trong Canary Quần đảo (Hierro, Tây
Ban Nha), vì trời rất gió và trình bày vấn đề cho sự tăng trưởng của cây chuối. Một số

9


các giống khác nhau đã được thử, nhưng ngày nay chỉ có cv. Tây Ban Nha đỏ được
trồng. Các loại trái cây chủ yếu cho địa phương tiêu dùng (Bartolome el at. 1995).
Ở Việt Nam cây dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên
Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng
dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh
Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400
tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn.
Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam
Điệp - Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản
xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa.
1.7.1.2 Đặc điểm
Dứa từ lâu đã là một trong những loại trái cây nhiệt đới và cận nhiệt đới không
có múi, phần lớn là do hương vị hấp dẫn của nó và cân bằng axit-đường tươi mát. Dứa
trải qua những thay đổi trong quá trình trưởng thành và chín. Khi quả chín, ‘đôi mắt
Thay đổi từ nhọn sang phẳng, với một chỗ trống nhẹ ở trung tâm; quả trở nên to ra,
kém chắc và thơm hơn. Màu vỏ của dứa thường được sử dụng để xác định các giai
đoạn trưởng thành khác nhau. Màu đỏ Tây Ban Nha, phát triển màu nâu đỏ, vàng hoặc
cam nhạt, trong khi Smooth Cayenne tạo ra màu vàng nhạt hoặc vàng vàng khi chín.
Dứa có bề mặt hơi vàng đến một nửa màu vàng có thời hạn sử dụng tốt hơn so với
những quả có màu bề mặt nhiều hơn và trái cây không có màu vàng có thể không đủ

chín để có chất lượng tối ưu (Pantastico. 1975).
Các lá dài và có hình dạng giống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai.
Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của
nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa
trở thành mập và chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp được biết
đến như là quả dứa, mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị. Cây trưởng thành có chiều
cao 1-2m và rộng 1-2m, và nó được ghi trong hình dạng chung của một đầu kéo sợi.
Phân biệt các phần thân, lá, cuống, quả, chồi, rễ dựa trên các nghiên cứu giải phẩu của
Krauss (1948) và Okimoto (19 48).
Thân cây dứa có hình cầu, với chiều dài 25-50 cm và chiều rộng đế 2-5 cm và
ở trên 5-8 cm. Một đặc điểm nỗi bật của thân cây dứa là sự hiện diện của rễ, có chiều
10


dài vài milimet đến 10cm. Trên thân có lớp vỏ bao, là một dãi mô nhỏ có chu vi nằm
ngay phía trên lá bám vào thân cây. Các mô này chứa nhiều tinh bột và các tế bào
raphide. Giới hạn thân bên ngoài là lớp biểu bì với trichomes peltate ở các khu vực
mắt.
Các lá bao quanh thân trên hai phần ba chu vi của nó. Số lá có thể thay đổi giữa
các giống nhưng nhìn chung khoảng 40-80. Những cây thấp hơn, có thể đạt chiều dài
hơn 1,6 m và chiều rộng 7 cm, tùy thuộc vào giống cây và điều kiện sinh thái. Các lá
có hình dựng đứng, đỉnh nhọn, rộng hơn ở gốc, tạo thành một lớp vỏ quanh thân cây.
Đặc biệt nó có dạng lưỡi kiếm, giúp hấp thụ nước dễ dàng. Lá có màu xanh lá cây hay
màu xanh đậm, với một số anthocyanin (Collins. 1960).
Hệ thống rễ lan rộng 1-2 m và sâu 0,85 m, số lượng rễ được tạo ra sau khi trồng
có tương quan với trọng lượng chồi và thân cây tạo ra nhiều rễ hơn so với chồi. Có
các rễ nhánh, xung quanh chu vi của rễ chính.
Quả dứa thuộc loại quả tụ, do 100-200 quả nhỏ hợp lại. Các giống khác nhau
thì hình dangj quả và mắt quả cũng khác nhua. Bộ phận ăn được của quả dứa là do
trục của chum hoa và lá bắc phát triển nên. Sauk hi hoa tan thì quả bắt đầu phát triển.

Đây là bộ phận cho nhiều enzyme bromelain nhất, chiếm 50% protein của quả dứa.

Hình 1.1: Cấu trúc hình thái chính của dứa
11


1.7.1.3 Phân loại dứa
Một cách phân loại dứa tiêu chuẩn ở Thái Lan như sau. Bước đầu tiên là đánh
giá thời gian tối ưu cho việc thu hoạch trái cây, mà người trồng làm bằng cách tính số
ngày cho đến khi tổng hợp. Sau khi vụ mùa được đưa đến nhà máy, các nghiên cứu
phân loại chủ quan dứa tươi thành các mức trưởng thành khác nhau. Các nghiên cứu
đánh giá sự trưởng thành dựa trên cao độ của âm thanh được tạo ra khi quả được gõ và
cũng bằng cách đánh giá trọng lượng của quả. Theo tiêu chuẩn của dứa cho chế biến
công nghiệp ở Thái Lan, sự trưởng thành được đánh giá bởi vùng màu vàng mờ của
thịt (Bộ Nông nghiệp và Hợp tác xã, 2000). Tuy nhiên, một số lựa chọn thay thế tồn
tại để phân loại trái cây. Một kỹ thuật được thành lập bởi Yamamoto et al. (1980) sử
dụng các xung âm để đánh giá chất lượng bên trong dưa hấu. Phương pháp này áp
dụng rung động tự do cho trái cây và phát hiện các đặc tính của trái cây trong âm
thanh được tạo ra. Một yếu tố độ cứng, được cung cấp bởi kỹ thuật dựa trên tần số
cộng hưởng và khối lượng của quả còn nguyên vẹn, được tìm thấy có liên quan đến độ
cứng của nhiều loại trái cây (Duprat et al., 1997; Schotte et al., 1999). Một kỹ thuật
khác sử dụng rung động cưỡng bức đã được đề xuất bởi Abbott et al. (1968). Trong
quy trình này, chất lượng bên trong của táo được đánh giá là kết quả của việc làm cho
trái cây rung động ở một dải tần số.
Một mẫu dứa “Pattavia” gồm 120 quả được mua từ một chợ bán nông sản. Một
nhà nghiên cứu đã chọn 90 quả có độ chín khác nhau với sự phân bố đồng đều từ dứa
chưa trưởng thành đến dứa chín quá cỡ và 30 mẫu thịt vỏ đồng đều. Mỗi quả dứa phải
chịu khối lượng, trọng lượng riêng (SG), các phép đo đáp ứng xung âm để có được
các thông số không phá hủy. Các dứa sau đó được cắt mở dọc theo trục dọc, chụp ảnh
và đo lường triệt để độ cứng của thịt (FF), hàm lượng chất rắn hòa tan (SSC) và độ

axit chuẩn độ (TA). Tất cả các phép đo được thực hiện vào ngày mua hàng tiếp theo
và trong khoảng thời gian 2 ngày ở nhiệt độ phòng khoảng 25 C. Kết quả được phân
thành 4 lớp, lớp A lớn hơn 50% màu vàng mờ, lớp B có 25-50% màu vàng mờ, lớp C
dưới 25%, lớp M sự đồng đều trong quả dứa.

12


Hình 1.2: Phân loại dứa: (1): lớp A, (2): lớp B, (3): lớp C, (4): lớp M
Kết quả chỉ ra rằng trọng lượng riêng và hệ số độ cứng là các tham số tiềm
năng để phân loại không trưởng thành một cách không cấu trúc. Dứa loại B được phân
loại với độ chính xác tối thiểu so với các loại khác, nhưng theo quan điểm thị trường,
dứa loại A được đảm bảo cho thị trường tươi và dứa loại C có thể được sử dụng như
một thành phần trong thực phẩm Thái Lan.
Bảng 1.4: Các thông số đo được của 120 quả dứa được xếp thành 4 lớp theo mức độ
trưởng thành (Pathaveerat S, 2008)
Lớp

Hàm

Độ

Độ

Trọng

f12 m2/3

F22m2/3

F32m2/3

lượng

acid

cứng

lượng

(Hz2g2/3)

(Hz2g2/3)

(Hz2g2/3)

chất rắn (%)

của

riêng

hòa

thịt

620116a

1334594a 2245276a

tan

(Brix)
A

Trung

13.84a*

(N)
1.53a 11.24a

1.019a

bình
13


SD

B

Trung

0.77

0.30

2.45

0.010

113052

314649

512135

13.19b

1.84b 12.67a

0.999b 741990b

1679215b 2750482b

0.76

0.26

0.009

175588

339893

12.72c

2.03c 12.89a

0.983c

733089b

1611355b 2931750b

0.75

0.23

0.009

209872

501392

12.56c

1.52a 26.33b

0.978c

1010558c 2073972c 3510120c

1.03

0.33

0.015

148497

bình
SD
C

Trung

6.33

473623

bình
SD
M

Trung

5.51

911529

bình
SD
Chú thích:

10.33

377111

594579

SD: độ lệch chuẩn
f1: tần số âm thanh đầu tiên
f2: tần số âm thanh thứ hai
f3: tần số âm thanh thứ 3
*: phân tách trung bình trong cột ở giá trị p ≤ 0.05 bằng nhiều phép thử

của Duncan’s
Dứa khi phân loại theo khoa học ta chia theo các lớp bộ, họ phân họ, chi, loài theo kỹ
sư Hồ Đinh Hải.

14


Bảng 1.5: Phân loại dứa theo khoa học
Bộ (ordo)

Poales

Họ (familia)

Bromeliaceae

Phân họ (subfamilia)

Bromelioideae

Chi (genus)

Ananas

Loài (species)

A.comosus

Ở Việt Nam hiện có trồng 4 giống sau:
-

Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là

cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.
-

Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon,

trồng nhiều ở Nghệ An và Thanh Hóa.
-

Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng

nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt. Giống này được trồng nhiều
ở Phú Thọ.
-

Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị,

Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên. Ngoài ra gần đây còn nhiều
giống dứa trồng làm cây cảnh do quả biến dạng và nhiều màu sắc được ưa chuộng để
chưng cúng trong dịp tết.

1.7.1.4 Thành phần hóa học
Trong dứa, bộ phận lá có rất nhiều thành phần hóa học quan trọng. Như lá của
các loài Agave đều chứa đường khử, saccharose, chất nhầy và acid ascorbic. Đáng chú
ý là các saponin steroid. Theo Wall thì 60% các loài của saponin. Đặc biệt từ một số
loài nhưu Agave Americana L., A.sisalana Perrine, A.fourcroydes Lem. Người ta đã
chiết xuất được nhiều chất saponin khi thủy phân cho sapogenin chính là hecogenin
thuộc nhóm spirostan có nhóm chức carbonyl ở C-12. Hecogenin đầu tiên được
Marker và các cộng sự phân lập (1943) từ cây Hechtia texensis S.Wats họ dứaBromeliaceae. Từ một loài Agave ở Việt Nam, bộ môn Dược liệu trường Đại học
Dược khoa Hà Nội cũng đã chiết được hecogenin với hiệu suất 0,03% theo lá tươi
15