Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến Sữa và các sản phẩm từ sữa hcmute

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM



BÁO CÁO
Thực tập công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa

GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
SVTH:

MSSV:

Phùng Trung Dũng

16116012

Lê Minh Hải

16116022

Phạm Thanh Vinh


MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Đo tỷ trọng sữa…………………………………………………………………..9
Hình 2. Ngoại quan 2 mẫu sữa…………………………………………………………..10
Hình 3. Mẫu sữa đem sấy………………………………………………………………..11
Hình 4. Chuẩn độ mẫu sữa………………………………………………………………12

Hình 5. Mẫu sữa sau khi bỏ metylen blue……………………………………………….13
Hình 6. Mẫu sữa sau khi chuẩn độ………………………………………………...…….15
Hình 7. Mẫu sữa bổ sung metylen blue sau 3 giờ……………………………………….16
Hình 8. Bánh flan………………………………………………………………………..18
Hình 9. Cấu tạo trứng gà (Gatre.com.vn)………………………………………………..19
Hình 10. Lòng đỏ trứng………………………………………………………………….23
Hình 11. Hỗn hợp sữa tươi, sữa đặc sau khi khuấy đều…………………………………24
Hình 12. Trứng sau khi đánh tan…………………...……………………………………24
Hình 13. Đường caramel…………………………………………………………………25
Hình 14. Hỗn hợp đường caramel………………………………………………………..25
Hình 15. Hỗn hợp sau khi đổ khuôn và được bọc giấy bạc……………………………...26
Hình 16. Mẫu chuẩn……………………………………………………………………...27
Hình 17. Mẫu thay đổi (bên trên là mẫu trà đen, bên dưới là mẫu trà xanh)…………….27
Hình 18. Sữa chua Vinamilk……………………………………………………………..32
Hình 19. Men vi khuẩn…………………………………………………………………..37
Hình 20. Khuôn để rót yaourt……………………………………………………………38
Page 2


Hình 21. Các mẫu yaourt………………………………………………………………...40
Hình 22. Cấu trúc sản phẩm yaourt……………………………………………………...40
Hình 23. Một số loại kem………………………………………………………………..44
Hình 24. Công đoạn đun sữa…………………………………………………………….50
Hình 25. Công đoạn đánh whipping cream……………………………………………...51
Hình 26. Hỗn hợp trứng sữa và whipping cream sau khi trộn xong……………………..51
Hình 27. Các sản phẩm kem thu được……………………………….…………………..52
Hình 28. Mẫu kem phát triển bổ sung socola chuối…………….……………………….53

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Một số tính chất vật lí của sữa (P.F FOX, 1998)…………………………………5

Bảng 2. Thành phần hóa học sữa trong một vài giống loài……………………………….6
Bảng 3. Trạng thái cảm quan của sữa……………………………………………………14
Bảng 4. Độ pH của sữa…………………………………………………………………..14
Bảng 5. Hiện tượng của sữa khi thử nghiệm bằng cồn…………………………………..14
Bảng 6. Tỷ trọng của sữa………………………………………………………………...14
Bảng 7. Thể tích NaOH cần dùng để chuẩn độ acid sữa………………………………...15
Bảng 8. Thành phần hoá học trong trứng………………………………………………..20
Bảng 9. Giá trị dinh dưỡng trong 100ml sữa tiệt trùng Vinamilk không đường………...21
Bảng 10. Giá trị dinh dưỡng trong 100g sữa đặc có đường……………………………...21
Bảng 11. Công thức làm bánh flan………………………………………………………27
Bảng 12. Cảm quan của sản phẩm bánh flan…………………………………………….28
Bảng 13. Kết quả khảo sát cảm quan trung bình của mẫu bánh flan…………………….28
Bảng 14. Tỷ lệ trung bình gần đúng (%,w/w) của các thành phần có trong sữa của các
loài động vật có vú được sử dụng trong sản xuất sữa chua và các loại sữa lên men…….34
Bảng 15. Thành phần của sữa bò………………………………………………………...34
Bảng 16. Thông số các mẫu yaourt sử dụng sữa chua cái……………………………….39
Page 3


Bảng 17. Thông số các mẫu yaourt sử dụng vi khuẩn lactic…………………………….39
Bảng 18. Kết quả khảo sát các chỉ tiêu của mẫu yaourt…………………………………41
Bảng 19. Giá trị dinh dưỡng trong 100ml kem sữa Anchor…………………….……….47
Bảng 20. Giá trị dinh dưỡng trong 100ml sữa tiệt trùng Vinamilk không đường……….47
Bảng 21. Thông số nguyên liệu các mẫu kem…………………………………………...52
Bảng 22. Giá trị cảm quan trung bình của các mẫu sữa…………………………………53
Bảng 23. Kết quả cảm quan của 4 mẫu kem…………………………………………….54

Page 4

Bài 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI
1. Tổng quan về sữa tươi
1.1. Giới thiệu và lịch sử phát triển
Sữa và các thực phẩm từ sữa khác được ghi nhận là thực phẩm quan trọng vào
khoảng 4000 năm TCN, bằng chứng là các bản vẽ bằng đá từ Sahara miêu tả việc làm
sữa. Trong các ngôi mộ ở Ai Cập từ năm 2300 trước Công nguyên, các sản phẩm của phô
mai đã được tìm thấy. Trong thời Trung Cổ, các sản phẩm từ sữa là những thực phẩm
quan trọng trên khắp châu Âu, mặc dù những sở thích về thực phẩm từ sữa đặc biệt khác
nhau về mặt địa lý. Ở Hy Lạp và Rome, pho mát đã trở nên phổ biến. Ngược lại, sữa tươi
và bơ lại rất phổ biến ở Bắc Âu và Châu Á. Các sản phẩm sữa bắt đầu đã đến Trung Quốc
từ năm 1271 đến 1295, được mô tả qua việc làm khô sữa và uống sữa chua bởi các bộ lạc
du cư (Robert G. Jensen, 2000).
Ở Bắc Mỹ, sữa và các sản phẩm sữa đã được giới thiệu với sự xuất hiện của người
châu Âu. Vào đầu những năm 1600, đàn bò sữa đầu tiên được thành lập ở Hoa Kỳ. Với
cuộc cách mạng công nghiệp, đưa ra đường sắt, động cơ hơi nước, và điện lạnh, sữa tươi
đã trở nên phổ biến với một số lượng lớn. Máy vắt sữa và máy xông hơi tự động xuất
hiện vào những năm 1830, tiếp theo là các nhà máy phô mai chuyên dụng vào những năm
1850. Do những tiến bộ và cải tiến liên tục trong ngành sữa trong những năm qua, hiện
nay có rất nhiều loại sữa và các sản phẩm sữa khác nhau trên thế giới (Robert G. Jensen,
2000).
1.2. Tính chất vật lý
Sữa là một nhũ tương pha loãng bao gồm pha phân tán dầu / mỡ và pha keo dung
dịch nước. Các tính chất vật lý của sữa tương tự như của nước nhưng được thay đổi bởi
sự hiện diện của các chất tan khác nhau (protein, lactose và muối) trong pha liên tục và
bởi mức độ phân tán các thành phần nhũ tương và keo (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
Dữ liệu về tính chất vật lý của sữa rất quan trọng vì các thông số này có thể ảnh
hưởng đến việc thiết kế và vận hành các thiết bị chế biến sữa (ví dụ như tính dẫn nhiệt
Page 5

hoặc độ nhớt) hoặc có thể được sử dụng để xác định nồng độ các thành phần cụ thể trong
sữa, hoặc để đánh giá mức độ thay đổi sinh hóa trong sữa trong quá trình chế biến (Lê
Văn Việt Mẫn, 2010).
1.2.1. Màu sắc
Màu của sữa dao động từ xanh nhạt đến trắng vàng hoặc vàng nhạt. Màu trắng của
sữa là do sự phản chiếu của ánh sáng bởi các hạt cầu chất béo phân tán, calcium
caseinate và canxi phosphate. Màu vàng của sữa là do sắc tố caroten được tìm thấy trong
cây xanh. Chất sắc tố carotene là chất màu vàng hòa tan chất béo và nó được coi là tiền
thân của vitamin A. Riboflavin và lactoflavin (sắc tố lactochrome) chịu trách nhiệm về
màu xanh của sữa. Các sắc tố này hòa tan trong nước (xảy ra trong dung dịch trong sữa)
nhưng nó chỉ có trong whey (P.F FOX, 1998)
•

Một số yếu tố ảnh hưởng đến màu sữa :
- Giống vật nuôi : tỷ lệ carotene giữ lại trong cơ thể thay đổi tùy theo cá thể vật nuôi

ví dụ: giống Guernsey và Jersey sản xuất chất béo với màu vàng đậm nhất trong khi
Holsteins và Ayrshires sản xuất chất béo với màu nhạt nhất.
- Thức ăn : một số thức ăn giàu carotene trong khi một số khác thì không. Rau xanh
và cà rốt có xu hướng sản xuất sữa có màu vàng đậm hơn được sản xuất bằng cỏ khô, yến
mạch trắng.
- Loài động vật: Con trâu có sữa trắng xanh trong khi bò có sữa màu trắng vàng.
1.2.2. Hương vị (P.F FOX, 1998)
Mùi: Sữa tươi được tạo ra có mùi đặc trưng. Mùi của sữa biến mất khi sữa được để
đứng ngoài một vài giờ hoặc sau khi làm mát hoặc sau khi sục khí. Việc sục sữa là rất
quan trọng để phát hiện bất kỳ mùi bất thường hoặc bất kỳ sự hư hỏng nào.
Vị giác: Sữa tươi được nếm vị ngọt cho hầu hết mọi người và hương vị của sữa có
thể tương quan với hàm lượng lactose cao và hàm lượng clorua tương đối thấp. Một
lactose thấp và hàm lượng clo cao có lẽ sẽ có nghĩa là sữa có vị mặn.
Nguồn gốc của các vị và hương thơm bất thường :

Page 6


- Thức ăn : mùi hôi được lấy ra từ máu và tiết ra trong sữa ví dụ : Hành tây, Tỏi, Bắp
cải. Hương vị phổ biến nhất trong sữa tươi là do thức ăn. Bất kỳ thức ăn nào có mùi mạnh
có thể gây ra mùi vị trong sữa.
- Môi trường : Từ môi trường bò hấp thụ các mùi đã được phát hiện, trong đó sữa bị
phơi nhiễm, ví dụ như tiếp xúc với không khí của một chuồng chứa mùi không mong
muốn.
- Vi sinh vật : từ sự phát triển của vi sinh vật.
- Vật liệu : bao bì, xô đựng sữa, chất tẩy rữa hay thuốc kháng sinh cho bò.
- Do các phản ứng hóa học như oxy hóa.
- Từ bản thân bò : Do các bệnh như viêm vú hoặc do rối loạn chuyển hóa như ketosis
(một lượng lớn xeton trong sữa) hoặc do các điều kiện sinh lý như sữa non và sữa vào
cuối chu kì tiết sữa.
1.2.3. Độ pH (P.F FOX, 1998)
Được biểu diễn dưới dạng nồng độ hydrogen kim loại, tức là một biện pháp acid hóa
kim loại của sữa để cho thấy nồng độ acid. Sữa tươi có độ pH khoảng 6,4-6,8 với mức
trung bình là 6,6 cho thấy sữa là hơi chua (ở bên acid của trung tính). Độ pH có thể được
đo bằng cách sử dụng máy đo pH hoặc giấy pH.
Độ acid thực tế hoặc tính cân bằng TA% : nó là một thước đo của cả hai tính acid
phát triển và tự nhiên có trong sữa. Đó là một biện pháp của cả hai dạng ion hóa và liên
kết của acid có trong sữa, nghĩa là lượng acid lactic có trong 100 ml sữa. TA% dao động
từ 0.12-0.16% với trung bình là 0.14%. Nó cho thấy tổng trọng lượng acid có trong sữa.
Nó có thể được đo bằng cách chuẩn độ sữa tươi bằng dung dịch kiềm (0.1N NaOH) với
phenolphthalein làm chỉ thị. Phenolphthalein không màu trong acid và hồng trong kiềm.
•

Một vài yếu tố ảnh hưởng đến độ pH trong sữa :

- Giai đoạn cho sữa : Sữa non có độ acid cao (TA% = 0.45) nhưng trong vài ngày sau
khi đẻ, acid sữa trở nên bình thường.
- Thành phần của sữa : Những giống có hàm lượng chất béo cao hơn tương đối cao ở
mức MSNF% và sẽ có hàm lượng acid cao hơn do tỷ lệ casein và phosphate tăng lên đi
kèm với sữa giàu chất béo.
Page 7


- Điều kiện bất thường trong vú : Sữa mẹ bị viêm vú thường có độ acid thấp hơn
nhiều so với sữa bò khỏe mạnh.
1.2.4. Điểm đông đặc (Freezing point)
Nước đóng băng ở 0ºC (32ºF) trong khi sữa đóng băng ở nhiệt độ thấp hơn một chút.
Phạm vi điểm đông đặc của sữa nằm giữa -0.53 đến -0.57ºC với trung bình -0.55ºC. Các
thành phần hòa tan của sữa như lactose và muối chịu trách nhiệm cho nhiệt độ đông đặc
để được thấp hơn của nước. Lactose là chất đóng góp chính cho sự giảm điểm đông đặc
của sữa và chịu trách nhiệm cho khoảng 55% sự giảm đó. Phần còn lại của sự giảm điểm
đông đặc là do muối khác nhau (Lê Văn Việt Mẫn, 2010)
Chất béo và protein không ảnh hưởng đến điểm đông đặc của sữa. Viêm vú, mùa vụ
và thức ăn không ảnh hưởng đến điểm đông đặc của sữa. Điểm đông đặc tăng lên khoảng
0.0055ºC, vì vậy bất kỳ giá trị đọc nào cao hơn (-0.525) ºC được xem là sữa pha trộn với
nước. Khi thêm nước vào sữa, muối hòa tan trong huyết thanh được pha loãng và điểm
đông đặc được tăng lên. Điểm đông đặc được sử dụng để tính toán lượng nước bổ sung
vào sữa. Đôi khi nông dân thêm nước vào sữa và cho thêm hương vị muối ít hơn để có
được điểm đông đặc trở lại bình thường; trong trường hợp này chúng ta có thể phát hiện
sự giả mạo đó bằng cách sử dụng thiết bị quang phổ (P.F FOX, 1998)
1.2.5. Nhiệt độ sôi (P.F FOX, 1998)
Sữa hơi nặng hơn nước, và vì điểm sôi của chất lỏng bị ảnh hưởng bởi các yếu tố
chịu trách nhiệm về trọng lực riêng của nó. Sữa sôi ở nhiệt độ hơi cao hơn nước. Nước
sôi ở 100ºC (212ºF) và sữa có nhiệt độ sôi trung bình ở 100.17ºC (212.3 ºF).
1.2.6. Tỷ trọng và trọng lượng

Tỷ trọng sữa do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định. Các chất béo có tỷ
trọng nhỏ hợn 1g/cm3. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng của sữa sẽ
càng thấp. Nhiệt độ càng tăng thì tỷ trọng sữa càng giảm (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
Trọng lượng riêng được sử dụng để kiểm soát thành phần của sữa tập trung trong suốt
quá trình sản xuất. Nó được sử dụng để ước lượng các chất rắn không chứa chất béo và
tổng lượng chất rắn trong sữa và để các mẫu sàng lọc cho nước thêm vào. Nồng độ tổng
Page 8


chất rắn trong sữa có thể được ước lượng bằng cách sử dụng đọc lactometer và tỷ lệ phần
trăm béo (P.F FOX, 1998).
1.2.7. Độ nhớt
Độ nhớt của chất lỏng là khả năng ma sát của dòng chảy, kích động hoặc cắt. Sữa có
độ nhớt hơn nước và xấp xỉ từ 1,5 đến 1,7 lần so với nước. Sự gia tăng độ nhớt là do chất
béo và protein chủ yếu là casein.
1.1.8. Độ bám dính của sữa
Sữa có đặc tính kết dính có thể được chứng minh bằng cách làm ướt một miếng giấy
bằng sữa và dán nó lên bề mặt gỗ, kính hoặc kim loại phẳng, giấy sẽ dính rất nhiều và
thuộc tính này là do casein sữa được sử dụng trong sản xuất keo casein là một trong
những loại keo mạnh nhất sản xuất.
Ngoài ra còn có một số đặc tính vật lý khác, tất cả được tổng hợp trong bảng 1.

Áp suất thẩm thấu

700 kPa

Lượng ion

0.08 M

Hoạt độ nước

0.993

Sức căng bề mặt
(20oC)

52 N/m

Nhiệt độ sôi

100.15oC

Độ nhớt

2.127 mPa.s

Điểm đông đặc

-0.522oC

Dẫn nhiệt (béo
2.9%)

0.559 W/m.K

Chiết suất nD20

1.3440-1.3485

Nhiệt dung riêng

3.931 kJ/kg.K

Chỉ số khúc xạ

0.2075

pH (25oC)

6.6

Tỷ trọng (20oC)

1030 kg.m-3

Hệ số oxy hóa
(25oC)

+0.25 đến +0.35

Trọng lượng riêng
(20oC)

1.0321

Độ dẫn

0.005 ohm-1.cm-1

Bảng 1. Một số tính chất vật lí của sữa (P.F FOX, 1998)
1.2. Thành phần hóa học(Robert G. Jensen, 2000)
Page 9


Sữa chứa nhiều thành phần hóa học khác nhau. Tùy vào loại sữa mà có thành phần
hóa học có sự thay đổi, được tổng hợp trong bảng 2.
Bảng 2. Thành phần hóa học sữa trong một vài giống loài (Robert G. Jensen, 2000)

Nước, g

Bò
87.99

Người
87.5

Loài
Trâu
83.39

Năng lượng, kcal

61

70

97

69

108

Protein, g

3.29

1.03

3.75

3.56

5.98

Chất béo, g

3.34

4.38

6.89

4.14

7

Carbohydrate, g

4.66

6.89

5.18

4.45

5.36

Xơ, g

0

0

0

0

0

Tro, g

0.72

0.2

0.79

0.82

0.96

Ca, mg
Fe, mg
Mg, mg
P, mg
K, mg
Na, mg
Zn, mg

119
0.05
13
93
152
49
0.38

32
0.03
3
14
51
17
0.17

169
0.12
31

117
178
52
0.22

134
0.05
14
111
204
50
0.3

193
0.1
18
158
136
44
-

Vitamin: Ascorbic acid, mg
Thiamin, mg
Riboflavin, mg
Niacin, mg
Pantothenic, mg
B6, mg
Folate, mcg
B12, mcg
A, IU

0.94
0.038
0.162
0.084
0.314
0.042
5
0.357
126

5
0.014
0.036
0.177
0.223
0.011
5
0.045
241

2.25
0.052
0.135
0.091
0.192
0.023
6
0.363
178

1.29
0.048
0.138
0.277
0.31
0.046
1
0.065
185

4.16
0.065
0.355
0.417
0.407
0.711
147

Cholesterol, mg

14

14

19

11

-

Chất dinh dưỡng

Page 10

Dê
87.03

Cừu
80.7


1.3. Enzyme trong sữa bò (P.F Fox, 1998)
1.3.1. Lactoperoxydase
Enzyme này luôn có trong sữa động vật, nó do tuyến vu tiết ra. Tuy nhiên, vi khuẩn
leucocyte cũng có thể tổng hợp được lactoperoxydase. Enzyme xúc tác phản ứng chuyển
hóa oxy từ hydrogen peroxyde (H20 2) đến các chất oxy hóa khác. Đây là một metallo
enzyme, nó có chứa Fe trong phân tử. Phân tử lượng enzyme là 82.000 Da. Enzyme có
pH tối thích 6,8. Theo Luquet (1985), hàm lượng trung bình lactoperoxydase trong sữa là
30 mg/l. Trong sữa non, hàm lượng enzyme thường cao hơn. Khi đun nóng sữa đến 80°C
trong vài giây, lactoperoxydase sẽ bị vô hoạt.
1.3.2. Catalase
Chúng được tìm thấy trong protein màng bao xung quanh các hạt cầu béo. Trong sản
xuất phô mai, khi casein bị đông tụ, một số phân tử catalase cũng bị kết tủa theo. Enzyme
này xúc tác phản ứng phân hủy hydrogen peroxyde thành nước và oxy tự do. Sữa tươi từ
những con vật khỏe mạnh chứa một lượng catalase rất thấp. Sữa nhiễm vi sinh vật thường
có hoạt tính catalase rất cao. Catalase là một metallo enzyme (có chứa Fe trong phân tử).
Phân tử lượng enzyme là 240.000 Da. Enzyme có pH tối thích khoảng 6,8-7,0. Vào cuối
chu kỳ tiết sữa của con vật, hoạt lực enzyme trong sữa thường rất cao. Catalase bị vô hoạt
ở 75°C sau thời gian 1 phút hoặc vô hoạt ở 65-68°C sau 30 phút.

1.3.3. Lipase
Người ta tìm thấy một hệ enzyme lipase trong sữa bò. Chúng xúc tác thủy phân liên
kết ester trong triglycerid và giải phóng ra các acid béo tự do. Trong sữa, một số lipase
hấp phụ lên màng bao xung quanh các hạt cầu béo, một số khác được tìm thấy trong
plasma, chúng liên kết với các micelle của casein. Phân tử lượng thường là 50.000 Da.
Enzyme có giá trị pH tối ưu 8.9. Sự thủy phân triglycerid làm tích lũy các acid béo tự do
trong sữa. Quá trình phân giải tiếp các acid béo này làm cho sữa có mùi ôi khét và mùi
kim loại.

Page 11


1.3.4. Phosphatse
Các phosphatase tìm thấy trong sữa chủ yếu thuộc về nhóm phosphomonoesterase.
Chúng xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester giữa acid phosphoric và glycerin. Một số
nghiên cứu đã tìm thấy sự có mặt của ATPase và pyrophosphatase trong màng protein bao
xung quanh các hạt cầu béo. Thường có 2 dạng là dạng kiềm và acid.
Phosphatase kiềm có pH tối thích là 9,6. Enzyme này được hoạt hóa bởi Mg 2+, Mn2+
và bị vô hoạt bởi Zn2+, Be2+, I2. Có khoảng 30-40% lượng enzyme được phân bố trong các
hạt cầu béo, phần còn lại ở dưới dạng lipoprotein.
Phosphatase acid : enzyme này có pH tối thích là 4,7 và là enzyme bền nhiệt nhất
trong sữa. Để vô hoạt nó hoàn toàn, ta cần gia nhiệt sữa đến 96°c và giữ ở nhiệt độ này
trong thời gian tối thiểu là 5 phút. Phosphatase acid bị vô hoạt bởi NaF.
Để kiểm tra sừa có hoạt tính phosphatase hay không, người ta bổ sung ester của acid
phosphoric và một hóa chất đặc hiệu vào sữa. Nếu có enzyme, ester sẽ bị phân hủy, giải
phóng ra rượu tự do. Sản phẩm này làm chuyển màu hóa chất đặc hiệu trên.
1.3.5. Lysozyme
Đến nay, người ta đã trích ly và tinh sạch được lysozyme từ sữa. Đó là một
glucosaminidase (hay muramidase) có phân tử lượng khoảng 14.000-18.000 Da và là một
enzyme bền nhiệt. Lysozyme trong sữa bò hoạt động ở pH tối thích là 7,9. Hàm lượng

lysozyme trong sữa bò trung bình là 130 µg/l, khoảng 3.000 lần thấp hơn trong sữa người
(400 mg/l).
1.3.6. Protease
Các enzyme protease xúc tác phản ứng thủy phân protein, tạo các sản phẩm như
proteose peptone, peptide và các acid amin tự do. Có lẽ các k-casein là ít bị tấn công
nhất. Sản phẩm thủy phân là ɣ-casein và các phân đoạn proteose-peptone có phân tử
lượng khác nhau. Các protease acid trong sữa có pH tối thích là 4.0, còn protease kiềm
hoạt động mạnh nhất ở pH là 7,5-8,0. Chúng bị vô hoạt hoàn toàn ở 80°C sau 10 phút.

Page 12


2. Thí nghiệm kiểm tra chất lượng sữa
2.1 Các phương pháp vật lý
a. Tỷ trọng
Chúng ta đo tỷ trọng mẫu sữa bằng dụng cụ đo tỷ trọng chất lỏng : tỷ trọng kế.
Rót đầy sữa vào ống đong 500 ml. Sau đó bỏ tỷ trọng kế vào ống. Đợi tỷ trọng kế
đứng yên, đọc số đo trên tỷ trọng kế ngang mặt nước. Ghi lại kết quả đọc được và so sánh
với mẫu chuẩn.

Hình 1. Đo tỷ trọng sữa

Page 13


b. Tính chất cảm quan
Mục đích: Đánh giá sơ bộ trạng thái của sữa bằng mùi, màu và vị
Nguyên tắc: Dùng giác quan của con người để kiểm tra.
+ Màu sắc: rót sữa và quan sát màu sữa, so sánh với mẫu chuẩn. Sữa tốt có màu
vàng ngà đến màu vàng nhạt, có khi có ánh xanh lơ. Sữa có màu xám hoặc đỏ có thể do

bị viêm hoặc do ảnh hưởng của thức ăn. Những vi sinh vật gây ô nhiễm sữa có thể làm
thay đổi màu sắc sữa thẫm hơn hoặc nhạt đi.
+ Mùi vị: Sữa tươi có mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa, mùi thơm đặc trưng
dễ chịu, vị hơi ngọt. Sữa có thể có vị đắng, mùi vị của hành tỏi do thức ăn chăn nuôi gây
nên; có thể có mùi thuốc sát trùng do việc sát trùng dụng cụ, chuồng trại hoặc do để sữa
gần nơi chứa thuốc sát trùng; có thể có mùi vị kim loại do dụng cụ bằng kim loại gây nên,
có thể có vị chua, cháy đắng… do vi sinh vật gây nên; có thể có vị mặn do lẫn sữa bò bị
viêm vú, có thể có mùi vị ôi khét do lên men phân hủy chất béo.

Page 14


Hình 2. Ngoại quan 2 mẫu sữa

c. Tách béo bằng ly tâm
Mục đích: Để kiểm tra hàm lượng béo trong sữa tươi.
Nguyên tắc: Ly tâm sữa tươi bằng máy ly tâm ở chế độ 3500 vòng/ phút trong 15
phút, tách phần chất béo đã ly tâm sau đó cân lại lượng sữa tươi.
Tiến hành: Đổ sữa vào các cốc ly tâm, cân cho hai cốc đối diện cho khối lượng bằng
nhau. Sau đó cho vào máy ly tâm, tốc độ 4500 vòng/phút, thời gian 30 phút. Sau khi ly
tâm, dùng vải lọc lọc phần chất béo. Cân phần chất béo đọng trên vải, hoặc phần nước
sau khi lọc, ghi lại kết quả.
d. Hàm lượng chất khô
Mục đích: kiểm tra hàm lượng chất khô trong sữa
Tiến hành: rót sữa ra đĩa petri sau đó cho vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 65 0C và sấy đến
khi khối lượng không đổi

Page 15

Hình 3. Mẫu sữa đem sấy

2.2. Các phương pháp hóa học
a. Đo độ pH
Mục đích: Để kiểm tra sữa có đạt chất lượng hay không.
Tiến hành: Sử dụng pH kế nhúng trực tiếp vào dung dịch sữa, trước đó rửa, lau sạch
điện cực bằng nước cất. Ghi lại kết quả đo được.
b. Chuẩn độ acid
Mục đích: Để biết được lượng acid lactic sản sinh ra từ việc lên men đường lactose.
Tiến hành: Chuẩn độ với NaOH 0.1N trên buret, ở dưới là 10 ml mẫu sữa trong bình
tam giác với vài giọt phenolphtalein. Nhỏ từ từ NaOH cho đến khi mẫu sữa chuyển màu
hồng nhạt không mất màu trong 20s thì dừng. Đọc kết quả thể tích NaOH đã sử dụng, ghi
lại kết quả.

Page 16


Hình 4. Chuẩn độ mẫu sữa
c. Thử nghiệm bằng xanh methylen
Mục đích: Để kiểm tra sữa có đảm bảo về mặt vi sinh hay không.
Nguyên tắc: Phần lớn vi sinh vật ô nhiễm sữa khi phát triển làm thay đổi hiệu thế
oxy hóa khử. Nếu có chất màu vào trong sữa, chất màu sẽ bị thay đổi màu. Dựa vào sự
thay đổi màu và thời gian thay đổi màu có thể đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh của sữa.
Tiến hành:
Sấy vô trùng các dụng cụ thí nghiệm. Thưc hiện trong điều kiện vô trùng. Cho 10ml
sữa cùng với 1ml xanh metylen vào ống nghiệm, lắc đều. Đậy miệng ống nghiệm bằng
bông gòn. Để vào tủ sấy ủ ấm ở 37 0C. Kiểm tra sự thay đổi màu theo thời gian: lúc mới
cho vào tủ, sau 15 phút, sau 1 giờ và sau 3 giờ. Đánh giá kết quả thu được.

Page 17

Hình 5. Mẫu sữa sau khi bỏ metylen blue

3. Kết quả
3.1. Đánh giá trạng thái cảm quan của sữa
Các chỉ tiêu

Mẫu sữa pha

Mẫu sữa chung

Màu

Trắng đục

Trắng đục

Mùi

Hơi chua

Thơm

Trạng thái

Đặc hơn mẫu chung

Hơi đặc

Bảng 3. Trạng thái cảm quan của sữa
3.2. Xác định pH của sữa

Page 18


pH

Mẫu sữa pha

Mẫu sữa chung

5.96

6.36

Bảng 4. Độ pH của sữa
3.3. Phương pháp thử nghiệm bằng cồn

Hiện tượng đông tụ

Mẫu sữa pha

Mẫu sữa chung

Không

Không

Bảng 5. Hiện tượng của sữa khi thử nghiệm bằng cồn

3.4. Xác định tỷ trọng của sữa

Tỷ trọng

Mẫu sữa pha

Mẫu sữa chung

1030

1035

Bảng 6. Tỷ trọng của sữa

3.5. Chuẩn độ acid
Mẫu sữa pha

Mẫu sữa chung

Lần 1

3.9

2.4

Lần 2

3.8

2.6

Trung bình

3.85

2.5

Bảng 7. Thể tích NaOH cần dùng để chuẩn độ acid sữa

Page 19


Hình 6. Mẫu sữa sau khi chuẩn độ
3.6. Phương pháp li tâm
Mẫu sữa nguyên tách được nhiều bơ hơn mẫu còn lại.
3.7. Thử nghiệm bằng Xanh methylen
Sau 3 giờ quan sát, các mẫu sữa có hiện tượng mất màu hoàn toàn.

Page 20


Hình 7. Mẫu sữa bổ sung metylen blue sau 3 giờ
4. Bàn luận
•

Đối với mẫu pha riêng cho nhóm
- Màu sắc: Có màu vàng ngà, đậm hơn so với mẫu chuẩn.
- Mùi: Có mùi chua rõ rệt, cảm nhận được độ béo.
- pH (5.96) nhỏ hơn so với tiêu chuẩn pH của sữa bò tươi, độ chua lớn hơn nhiều so

với tiêu chuẩn(35,1)
- Tỉ trọng nằm trong tiêu chí của sản phẩm sữa tươi.
- Kết quả kiểm tra methylen blue cho thấy mẫu vẫn chưa đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật
cho phép.
- Không có kết tủa khi kiểm tra với cồn.

Page 21


-> Kết luận: từ những kết quả thu được, ta có thể nhận định, sữa đã được pha một
lượng nhỏ sữa chua, làm cho sản phẩm có màu đậm hơn, lượng acid lactic có trong
sữa chua đã làm tăng độ chua, đồng thời làm giảm pH của sản phẩm.
•

Đối với mẫu pha chung

- Màu sắc: Có màu trắng đục.
- Mùi thơm thoang thoảng.
- pH: 5,96 nhỏ hơn so với tiêu chuẩn pH của sữa bò tươi nguyên chất.
- Tỉ trọng (1030) nằm trong tiêu chí tỉ trọng của sữa.
- Độ acid đo được là 11,5 nhỏ hơn nhiều so với độ acid chuẩn.
- Kiểm tra với cồn đều cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng
- Kiểm tra bluemetylen cho thấy lượng vi sinh vật trong sữa vẫn còn nhiều.
-> Kết luận: qua kết quả thu được ta thấy, chỉ có tỉ trọng là giữ nguyên, các yếu tố
khác như độ chua, độ acid đều giảm, có khả năng sản phẩm đã pha thêm nước.
- Sữa tươi là loại sản phẩm rất dễ bị hư hỏng do các yếu tố tác động bên ngoài, đặc
biệt là vi sinh vật, qua bài kiểm nghiệm có thể thấy sữa tươi mới vắt chỉ trong vòng chưa
đến ba giờ để trong điều kiện thường đã làm sữa mất đi một số tính chất cảm quan cũng
như thay đổi chất lượng làm sữa bị kém chất lượng hơn.
- Để hạn chế biến đổi làm hư hỏng chất lượng sữa, nhiệt độ sữa không được lớn hơn

40C. Ngoài ra hàm lượng vi sinh vật trong sữa phải được khống chế tới mức tối thiểu.

Page 22


Bài 2: BÁNH FLAN
1. TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu
Bánh flan (tên tiếng Anh là creme caramel) là một biến thể sữa trứng đơn giản trong
đó xi-rô đường được nấu chín đến giai đoạn caramel rồi đổ vào khuôn trước khi thêm
phần sữa trứng. Bánh thường được hấp hoặc nướng cách thuỷ sau đó tách khuôn và dùng
lạnh. Lịch sử của flan bắt nguồn từ thời La mã cổ đại. Trứng được tìm thấy trong nhiều
công thức nấu ăn của họ. Flan được chế biến từ những người La mã cổ đại khác rất nhiều
so với những gì mà chúng ta ăn ngày nay. Theo thời gian chế độ La Mã cổ đại dần biến
mất nhưng công thức tạo ra loại bánh này vẫn được giữ lại và được gọi bằng ngôn ngữ
LaTinh với cái tên “Flado”, nghĩa là bánh dùng trong nghi lễ. Và phải rất lâu sau đó tại
Tây Ban Nha, món bánh này mới được nhiều người biết đến nhờ vào sự sáng tạo của hai
chàng trai bán bánh. Lúc này công thức làm bánh có chút cải tiến, người ta sử dụng trứng
gà trộn với sữa và nước caramel (nước đường thắng) và hấp chín (Wilson C. A., 1991).
Bánh flan từng có mặt ở khắp mọi nơi trong các nhà hàng châu Âu, nhà sử học thực
phẩm Alan Davidson nhận xét: “Trong phần sau của thế kỷ 20, món caramel crème chiếm
một lượng lớn lãnh thổ trong thực đơn món tráng miệng của nhà hàng châu Âu. Điều này
có lẽ là do sự thuận tiện của nó đối với các nhà hàng, có thể chuẩn bị trước rất nhiều và
giữ chúng cho đến khi cần”.

Page 23


Hình 8. Bánh flan
1.2. Nguyên liệu

1.2.1. Trứng gà
Trứng đã là thức ăn của con người từ thời cổ đại. Chúng là một trong những nguồn
protein gần như hoàn hảo trong tự nhiên. Trứng được tiêu hóa dễ dàng và có thể cung cấp
một phần đáng kể chất dinh dưỡng cần thiết hàng ngày cho sự tăng trưởng và duy trì các
mô cơ thể. Chúng được sử dụng trong cả ngành công nghiệp thực phẩm và ở các hộ gia
đình. Trứng gà chiếm vai trò quan trọng nhất trong các loại trứng.

Hình 9. Cấu tạo trứng gà (Gatre.com.vn)
Page 24


Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận gồm lòng đỏ, lòng trắng, màng
vỏ và vỏ trứng. Đối với gà, trọng lượng trung bình của một quả trứng gà là 58g, lòng đỏ
chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏ trứng là 11,9% và màng vỏ là
0,4% (Campbell L. và cộng sự, 2003). Thành phần chính của trứng chủ yếu là nước
(khoảng 74%), protein (khoảng 12%), và lipid (khoảng 11%) (Bennion E. B. và cộng sự,
1997). Trong đó protein trứng gà được tạo thành từ một hỗn hợp phức tạp gồm hơn 40
protein khác nhau, bao gồm ovalbumin (54%), ovotransferrin (12%), ovomucoid (11%),
globulin (8%) và lysozyme (3.5%) (Mine Y., 2002). Các carbohydrate chiếm 0.5% lòng
trắng và tồn tại ở dạng tự do hoặc kết hợp với protein. Lipid trong lòng trứng trắng không
đáng kể (khoảng 0.01%), đặc biệt là khi so sánh với trong lòng đỏ trứng. Sắc tố trong
lòng đỏ trứng chủ yếu là xanthophyll, ngoài ra còn có carotene và lycopene. Các sắc tố
này đến từ thức ăn như cây xanh và ngô vàng. Nếu lòng đỏ có hàm lượng carotenoid cao
thường có màu tối hơn.

% trọng
lượng

Hàm lượng
chất khô

(%)

Protein
(%)

Vỏ

10.3

98.4

3.3

Lòng đỏ

56.9

12.1

10.6

0.03

0.9

0.6

Lòng trắng

32.8

51.3

16.6

32.6

1.00

0.1

Chất béo
(%)

Carbonhydrat
e (%)

Khoáng
(%)
95.1

Bảng 8. Thành phần hoá học trong trứng
•

Chức năng của trứng đối với bánh:

Trứng đóng vai trò như một nguyên liệu đa chức năng trong việc tạo hỗn hợp làm
bánh, đặc biệt là thành phần protein trong trứng. Trứng thêm vào không những làm tăng
giá trị dinh dưỡng cho bánh mà còn góp phần tạo cấu trúc mong muốn cho bánh.
- Tạo cấu trúc: lòng trắng trứng bắt đầu đông tụ ở 62 0C và lòng đỏ trứng ở 65 0C.

Nhiệt độ đông tụ bị ảnh hưởng bởi pH. Ở pH cao hơn hoặc bằng 11,9 lòng trắng tạo gel
hoặc đặc lại ngay cả ở nhiệt độ phòng, mặc dù sau một thời gian gel hóa lỏng trở lại. Tất
cả các protein trứng đều đông tụ, ngoại trừ ovomucoid và phosvitin. Do khả năng đông
Page 25