Tìm hiểu công nghệ sản xuất nem chua HCMUTE

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC & THỰC PHẨM

GVHD: Th.S Nguyễn Quang Duy

Sinh viên thực hiện:
1. Phạm Thị Quỳnh Anh

16116205

2. Lê Hồng Phương

16116166

3. Trần Lê Tri

16116186

TẠI
CƠ
SỞ
SẢN
XUẤT
NEM
CHUA
BÀ
CHÍN


CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

PHIẾU NHẬN XÉT SINH VIÊN
Họ và tên sinh viên thực hiện:
1. Phạm Thị Quỳnh Anh
16116205
2. Lê Hồng Phương
16116166
3. Trần Lê Tri
16116186
Đơn vị: Trường đại học sư phạm kỹ thuật Tp. Hồ Chí Minh.
Khoa: Công nghệ Hoá học và Thực phẩm.
Lớp: Công nghệ thực phẩm.
Khoá: K16.
Thời gian thực tập từ ngày: ……………………. đến ngày………………………
Tại: Cơ sở sản xuất nem chua Bà Chín.
Địa chỉ: 58 Trần Hưng Đạo, phường Hiệp Phú, quận 9, Thành phố Hồ Chí Minh.
Sau quá trình thực tập tại cơ sở của sinh viên, chúng tôi có một số nhận xét đánh giá như
sau:
1. Về ý thức tổ chức kỷ luật:
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………..
2. Về tinh thần thái độ học tập:
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………..
3. Các nhận xét khác:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………..
Đánh giá chung sau khi thực tập:
………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………...
Cán bộ hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)

Ngày.….…tháng.….…năm………….
Xác nhận của đơn vị thực tập
(Ký và ghi rõ họ tên)


GVHD: Th.S Nguyễn Quang Duy
Sinh viên thực hiện:
1. Phạm Thị Quỳnh Anh

16116205

2. Lê Hồng Phương

16116166

3. Trần Lê Tri

16116186
ĐIỂM

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………....


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý công ty Nem Bà 9 đã
cho chúng em cơ hội được thực tập, trao dồi kỹ năng 1 tháng ở quý công ty. Thời gian
tuy ngắn nhưng sự nhiệt tình, tận tuỵ, hướng dẫn của các cô chú, anh chị đã giúp chúng
em học được nhiều bài học bổ ích, nắm được những kiến thức mới, củng cố nền tảng kiến
thức cũ ở trường và tự tin áp dụng những nội dung đã được học trên giảng đường vào
thực tiễn sản xuất.
Trong suốt quá trình thực tập ở quý công ty, ban lãnh đạo, các cô chú, anh chị trong
bộ phận xản suất và toàn bộ anh em công nhân luôn dành cho chúng em – sinh viên Sư
phạm Kỹ thuật sự hướng dẫn nhiệt tình, quan tâm chu đáo, tạo điều kiện thuận lợi cho
việc thực tập của chúng em. Trong đợt thực tập này, nếu không có quý ân nhân, chúng
em sẽ khó lòng mà hoàn thành.
Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến….., giảng viên đã tận tình hướng
dẫn, tạo cơ hội cho chúng em hoàn thiện bài báo cáo này. Nhờ sự ân cần, chỉ bảo, chăm
sóc, quan tâm của… đã giúp chúng em hoàn thành công việc thực tập, đánh giá chính xác
năng lực bản thân. Và lời cảm ơn sau cùng, chúng em xin chân thành gửi đến quý thầy cô
Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Hoá học và Thực phẩm, Bộ môn Công nghệ thực phẩm
đã xây dựng chương trình đào tạo, tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên chúng em được
tham gia thực tập ở các công ty. Đây là cơ hội quý giá cho chúng em học tập, trải
nghiệm, củng cố, mở rộng kiến thức, năng lực bản than.
Kính chúc quý thầy cô, ban lãnh đạo công ty, các cô chú, anh chị dồi dạo sức khoẻ,
gặp nhiều may mắn và thành đạt trong cuộc sống. Kính chúc quý Công ty nem Bà 9 ngày
càng phát triển, gặt hái nhiều thành công và mãi là thương hiệu được người Việt Nam tin
dung

Chúng em xin trân trọng cảm ơn!


Mục Lục
Danh mục hình ................................................................................................................... 8
Danh mục bảng .................................................................................................................. 9
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................... 1
Phần 1: Tổng quan ............................................................................................................ 1
1. Lịch sử hình thành và phát triển của cơ sở nem Bà Chín: ........................................ 1
2. Cơ cấu tổ chức cơ sở ...................................................................................................... 3
3. Phân loại sản phẩm ....................................................................................................... 4
Phần 2: Quy trình sản xuất nem chua: ............................................................................ 6
1. Nguyên liệu ..................................................................................................................... 6
1.1. Nguyên liệu chính .................................................................................................... 6
1.1.1. Thịt heo .............................................................................................................. 6
a. Thành phần hoá học ............................................................................................ 6
b. Tính chất của thịt dùng để sản xuất nem ........................................................ 13
c. Các tiêu chuẩn về vi sinh, hoá lí, cảm quan .................................................... 15
1.1.2.

Da (bì) heo .................................................................................................... 16

a. Thành phần hoá học .......................................................................................... 16
b. Tính chất của da ................................................................................................ 17
c. Tiêu chuẩn về vi sinh, hoá lí, cảm quan ........................................................... 18
1.2. Nguyên liệu phụ ..................................................................................................... 18
1.2.1. Đường ............................................................................................................... 18
1.2.2. Muối ................................................................................................................. 20
1.2.3. Bột ngọt ............................................................................................................ 22
1.2.4. Tỏi ..................................................................................................................... 23

1.2.5. Tiêu ................................................................................................................... 24
1.2.6. Ớt ...................................................................................................................... 25
1.3. Bao bì sản phẩm bao gói nem chua ..................................................................... 25
1.3.1. Lá vông............................................................................................................. 25
1.3.2. Lá khế, lá ổi hoặc lá chùm ruột: .................................................................... 25


1.3.3. Túi nilong ......................................................................................................... 26
1.3.4. Lá chuối ........................................................................................................... 26
1.3.5. Bao bì giấy ....................................................................................................... 27
2. Hệ vi sinh vật trong sản xuất nem chua .................................................................... 27
2.1. Lactobacillaceae ..................................................................................................... 28
2.2. Pediococcus ............................................................................................................ 30
2.3. Micrococcaceae ...................................................................................................... 31
2.4. Vi khuẩn gây nhiễm .............................................................................................. 31
2.5. Nấm men và nấm mốc........................................................................................... 32
3. Cơ sở quá trình lên men trong sản xuất nem chua .................................................. 33
3.1. Lên men đồng hình................................................................................................ 34
3.2. Lên men lactic dị hình........................................................................................... 35
4. Quy trình công nghệ sản xuất nem chua ................................................................... 36
4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ .................................................................................... 36
4.2. Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 37
4.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu ...................................................................................... 37
4.2.1.1. Thịt nạc heo ............................................................................................... 37
4.2.1.2. Chuẩn bị da (bì) heo ................................................................................. 37
4.2.1.3. Chuẩn bị nước mỡ .................................................................................... 43
4.2.2. Cắt miếng (thịt nặc) ........................................................................................ 43
4.2.2.1.

Mục đích: ............................................................................................... 43

4.2.2.2.

Biến đổi: ................................................................................................. 43

4.2.2.3.

Tiến hành: ............................................................................................. 43

4.2.3. Xay thịt............................................................................................................. 43
4.2.3.1.

Mục đinh: .............................................................................................. 43

4.2.3.2.

Biến đổi: ................................................................................................. 43

4.2.3.3.

Tiến hành: ............................................................................................. 44

a. Cấu tạo: ........................................................................................................ 44
b. Nguyên tắc hoạt động: ................................................................................ 44


c.

Đánh giá thiết bị: ......................................................................................... 45

4.2.4. Quết thịt ........................................................................................................... 45
4.2.4.1.

Mục đích: ............................................................................................... 45

4.2.4.2.

Biến đổi: ................................................................................................. 45

4.2.4.3.

Tiến hành: ............................................................................................. 46

a. Cấu tạo: ........................................................................................................ 46
b. Nguyên tắc hoạt động: ................................................................................ 47
c.

Thông số công nghệ:.................................................................................... 47

d. Yêu cầu sản phẩm: ...................................................................................... 47
4.2.5. Phối trộn .......................................................................................................... 48
4.2.5.1. Mục đích ................................................................................................... 48
4.2.5.2. Biến đổi ...................................................................................................... 48
4.2.5.3. Cách tiến hành .......................................................................................... 49
4.2.5.4. Thiết bị....................................................................................................... 49
a. Cấu tạo: ........................................................................................................... 49
b. Nguyên tắc hoạt động: ................................................................................... 50
c. Thông số công nghệ:....................................................................................... 50
4.2.5.5. Yêu cầu sản phẩm..................................................................................... 50
4.2.6. Định hình ......................................................................................................... 50

4.2.6.1. Mục đích .................................................................................................... 50
4.2.6.2. Biến đổi ...................................................................................................... 50
4.2.6.3. Cách tiến hành .......................................................................................... 50
4.2.6.4. Thiết bị....................................................................................................... 51
4.2.6.5. Yêu cầu sản phẩm..................................................................................... 52
4.2.7. Bao gói .............................................................................................................. 52
4.2.7.1. Mục đích .................................................................................................... 53
4.2.7.2. Biến đổi ...................................................................................................... 53
4.2.7.3. Cách tiến hành .......................................................................................... 53
4.2.7.4. Thiết bị....................................................................................................... 54


4.2.7.5. Yêu cầu sản phẩm..................................................................................... 54
4.2.8. Lên men ........................................................................................................... 55
4.2.8.1. Mục đích .................................................................................................... 55
4.2.8.2. Biến đổi ...................................................................................................... 55
4.8.2.3. Tiến hành................................................................................................... 58
5. Các tiêu chí đánh giá, kiểm định sản phẩm .............................................................. 62
5.1. Thành phần dinh dưỡng ....................................................................................... 62
5.2. Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................................. 63
5.3. Chỉ tiêu vi sinh ....................................................................................................... 63
6. Các yếu tố ảnh hưởng đến nem chua ......................................................................... 64
6.1. Thành phần nguyên liệu ....................................................................................... 64
6.2. Hệ vi sinh vật ......................................................................................................... 64
6.3. Hoạt độ nước (aw) .................................................................................................. 65
6.4. Độ pH...................................................................................................................... 65
6.5. Nhiệt độ .................................................................................................................. 66
6.6. Độ yếm khí của môi trường .................................................................................. 66
6.7. Kích thước thịt sau khi quyết............................................................................... 67
Phần 3: Mở rộng vấn đề .................................................................................................. 67

1. Tìm hiểu thị trường ..................................................................................................... 67
1.1. Nhu cầu sử dụng .................................................................................................... 67
1.2. Mức độ tiêu thụ ..................................................................................................... 68
2. Đóng góp ý kiến............................................................................................................ 69
2.1. Nhận xét ................................................................................................................. 69
2.2. Đề xuất kiến nghị ................................................................................................... 70
Tài liệu tham khảo nước ngoài ....................................................................................... 70
Tài liệu tham khảo trong nước ....................................................................................... 75


Danh mục hình
Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty nem Bà Chín ........................................................... 3
Hình 2: Các loại nem hiện có tại cơ sở ................................................................................ 5
Hình 3: Bảng giá về các sản phẩm nem .............................................................................. 5
Hình 4: Thịt nạc mông dùng để sản xuất nem chua .......................................................... 14
Hình 5: Cấu tạo của Saccharose ........................................................................................ 19
Hình 6: Lá vông ................................................................................................................. 25
Hình 7: Lá khế ................................................................................................................... 25
Hình 8: Lá ổi ...................................................................................................................... 26
Hình 9: Là chùm ruột......................................................................................................... 26
Hình 10: Lá chuối .............................................................................................................. 26
Hình 11: Bao bì giấy.......................................................................................................... 27
Hình 12: Tế bào của Lactobacillus sakei .......................................................................... 29
Hình 13: Tế bào Pediococcus cerevisiae........................................................................... 30
Hình 14: Tế bào Micrococcus ........................................................................................... 31
Hình 15: Nấm mốc Aspergillus ......................................................................................... 33
Hình 16: Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua .................................................................... 36
Hình 17: Da (bì) lợn sau khi luộc ...................................................................................... 39
Hình 18: Da (bì) heo được làm ráo .................................................................................... 40
Hình 19: Lóc lấy phần mỡ thừa trong da (bì) heo ............................................................. 41

Hình 20: Bì thành phẩm..................................................................................................... 42
Hình 21: Thiết bị cắt tạo sợi bì .......................................................................................... 42
Hình 22: Thiết bị và bộ phận xay thịt ................................................................................ 44
Hình 23: Thiết bị quết thịt bán tự động ............................................................................. 47
Hình 24: Kết cấu khối thịt sau khi được quết. ................................................................... 48
Hình 25: Thiết bị phối trộn ................................................................................................ 49
Hình 26: Cách cắt và chia đều khối nem trên khuôn ......................................................... 51
Hình 27: Khuôn cắt khối nem ........................................................................................... 52
Hình 28: Khuôn tạo khối nem ........................................................................................... 52


Hình 29: Các miếng nem sau khi đã tạo hình xong ........................................................... 52
Hình 30: Nem sau khi được bổ sung nguyên liệu tiêu tỏi ................................................. 53
Hình 31: Khối nem sau khi được bao ................................................................................ 54
Hình 32: Khối nem sau khi được bọc lại bằng lá chuối .................................................... 54
Hình 33: Sản phẩm nem chua sau khi bao gói hoàn thiện ................................................ 55
Hình 34: Sơ đồ chuyển hoá trong quá trình lên men ......................................................... 58
Danh mục bảng
Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt heo (TS. Nguyễn Tiến Lực. 2016) .......................... 7
Bảng 2: Thành phần các loại acid amin không thể thay thế được có trong thịt heo ......... 10
Bảng 3: Một số loại vitamin có trong thịt lợn ................................................................... 12
Bảng 4: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt heo tươi (mg/100gr thịt) (Tomovic, V.
2015). ................................................................................................................................. 13
Bảng 5: Các chỉ tiêu về cảm quan của thịt tươi ................................................................. 15
Bảng 6: Các chỉ tiêu hóa lí của thịt.................................................................................... 15
Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật ......................................................................................... 16
Bảng 8: Thành phần cơ bản của da lưng heo (Vaquero, E. M. 2006) ............................... 16
Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6961 - 2001 ...................................... 20
Bảng 10: Các tiêu chuẩn chủ yếu của nguyên liệu đường thô .......................................... 20
Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan muối ăn theo TCVN 3973 - 1984 ........................................ 21

Bảng 12: Các chỉ hoá lý của muối ăn theo TCVN 3973 – 1984 ....................................... 21
Bảng 13: Chỉ tiêu hoá lý của MSG theo TCVN 1459 – 1974 ........................................... 23
Bảng 14: Chỉ tiêu hoá lý của tiêu theo TCVN 7036 – 2008 ............................................. 24
Bảng 15: Chỉ tiêu chất lượng nem chua ............................................................................ 62
Bảng 16: Chỉ tiêu hoá lý .................................................................................................... 62
Bảng 17: Thành phần dinh dưỡng của nem chua và nguyên liệu sản xuất nem chua ....... 62
Bảng 18: Chỉ tiêu vi sinh nem chua................................................................................... 63


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý công ty Nem Bà 9 đã
cho chúng em cơ hội được thực tập, trao dồi kỹ năng 1 tháng ở quý công ty. Thời gian
tuy ngắn nhưng sự nhiệt tình, tận tuỵ, hướng dẫn của các cô chú, anh chị đã giúp chúng
em học được nhiều bài học bổ ích, nắm được những kiến thức mới, củng cố nền tảng kiến
thức cũ ở trường và tự tin áp dụng những nội dung đã được học trên giảng đường vào
thực tiễn sản xuất.
Trong suốt quá trình thực tập ở quý công ty, ban lãnh đạo, các cô chú, anh chị trong
bộ phận xản suất và toàn bộ anh em công nhân luôn dành cho chúng em – sinh viên Sư
phạm Kỹ thuật sự hướng dẫn nhiệt tình, quan tâm chu đáo, tạo điều kiện thuận lợi cho
việc thực tập của chúng em. Trong đợt thực tập này, nếu không có quý ân nhân, chúng
em sẽ khó lòng mà hoàn thành.
Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến….., giảng viên đã tận tình hướng
dẫn, tạo cơ hội cho chúng em hoàn thiện bài báo cáo này. Nhờ sự ân cần, chỉ bảo, chăm
sóc, quan tâm của… đã giúp chúng em hoàn thành công việc thực tập, đánh giá chính xác
năng lực bản thân. Và lời cảm ơn sau cùng, chúng em xin chân thành gửi đến quý thầy cô
Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Hoá học và Thực phẩm, Bộ môn Công nghệ thực phẩm
đã xây dựng chương trình đào tạo, tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên chúng em được
tham gia thực tập ở các công ty. Đây là cơ hội quý giá cho chúng em học tập, trải
nghiệm, củng cố, mở rộng kiến thức, năng lực bản than.
Kính chúc quý thầy cô, ban lãnh đạo công ty, các cô chú, anh chị dồi dạo sức khoẻ,

gặp nhiều may mắn và thành đạt trong cuộc sống. Kính chúc quý Công ty nem Bà 9 ngày
càng phát triển, gặt hái nhiều thành công và mãi là thương hiệu được người Việt Nam tin
dung
Chúng em xin trân trọng cảm ơn.
Phần 1: Tổng quan
1. Lịch sử hình thành và phát triển của cơ sở nem Bà Chín:
―Ở đâu mà chẳng biết ta
Ta ở Thủ Đức, vốn nhà làm nem‖.
Báo cáo thực tập

1


Tự khi nào những câu ca dao quen thuộc trên, đã hằng sâu trên từng miền kí ức của
người con mảnh đất Nam bộ. Nem chính là món ẩm thực dân dã quen thuộc, là một giá
trị văn hóa độc đáo mà nhiều thế hệ người dân Thủ Đức luôn trân trọng, gìn giữ giữa
cuộc sống Sài Gòn tấp nập mưu sinh. Cùng với sự phát triển thời đại công nghiệp 4.0,
công nghiệp hoá, hiện đại hoá của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì
yêu cầu của bộ phận người tiêu dung vào các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa
dạng hóa nhưng không thể đánh mất các giá trị món ăn truyền thống của dân tộc Việt
Nam. Nem chua là thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích. Nó đã
ăn sâu vào phong tục tập quán của người con đất Việt khi xa quê. Những món ăn đã để
lại bản sắc dân tộc Việt Nam, chúng ta khôn thể nói đến nem chua. Nó luôn xuất hiện
trong những dịp quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ và ngày tết cổ
truyền, nó là món ăn rất thích đối với những người thích nhâm nhi vài ly rượu để nói
chuyện. Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản
của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích. Sự ra đời và phát triển của những
loại nem trên đã góp phần quan trọng vào sự ra đời của ngành sản xuất nem chua Việt
Nam. Nem chua của mỗi vùng cố một hương vị đặc trưng riêng, tùy vào từng kinh
nghiệm chế biến. Đi dọc theo dải đất hình chữ S, chúng ta dễ dàng tìm thấy nhiều loại

nem đặc trưng cho từng vùng miền. Hương vị nem theo đó mà cũng tiến bộ, phát triển,
phù hợp và là biểu thị cho văn hóa con người, vùng miền. Nếu như nem miền Bắc có vị
mặn và chua đặc trưng, miền Trung có vị cay truyền thống, miền Tây Nam Bộ có vị ngọt
đậm chất phù sa, thì nem Thủ Đức có vị chua dịu ngọt, ăn hoài không chán.
Công ty nem Bà Chín toạ lạc ở địa chỉ 58 phường Hiệp Phú, quận 9, Thành phố Hồ
Chí Minh, đã nức tiếng vùng này hơn 40 năm qua. Ban đầu công ty được thành lập với
danh nghĩa là Lò nem Bà Chín do ông bà Chín quản lý. Bà tên thật là Nguyễn Thị Kim
Cẩn nhưng mọi người quen gọi là bà Chín nem. Nem của bà Chín không chỉ ngon mà còn
bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm; đặc biệt, không có hóa chất độc hại. Sinh ra và lớn
lên tại Khánh Hòa - Nha Trang, nơi có đặc sản nem Ninh Hòa truyền thống nên ngay từ
nhỏ, bà đã biết làm nem. Sau khi lấy chồng, vào Sài Gòn, sinh con, bà mới nghĩ đến việc

Báo cáo thực tập

2


làm nem mưu sinh. Bà nhớ lại: ―Đó là năm 1972, khi gia đình tôi chuyển đến Thủ Đức.
Để nuôi đàn con 5 đứa, tôi bắt đầu làm nem‖.
Chủ công ty Nem bà Chín hiện tại là ông Lê Nguyên Hùng, con trai trưởng của Bà
Chín. Vì từ Khánh Hòa vào Thành phố Hồ Chí Minh ban đầu, vốn có nghề làm nem Ninh
Hòa (thị xã Ninh Hòa, tỉnh Khánh Hòa nên gia đình chủ yếu làm để biếu mọi người trong
các dịp giỗ chạp, lễ Tết. Lâu dần, mọi người đều khen ngon, gia đình đã học tập cách làm
nem Thủ Đức, chọn lọc nguyên liệu, gia giảm gia vị cho đúng hương vị đặc trưng.
Hiện công ty nem Bà Chín là cơ sở làm nem lâu đời nhất ở vùng Thủ Đức, được
khắp các tỉnh, thành phố miền Đông Nam Bộ đặt mua. Bà Chín có 5 người con thì cả 5
người và các cháu nội, ngoại đều tham gia làm nem, trong đó ông Hùng hiện được giao
lại làm chủ lò nem, kế tục sự nghiệp của ông bà.
2. Cơ cấu tổ chức cơ sở
Chủ công ty Nem bà Chín hiện tại là ông Lê Nguyên Hùng, con trai trưởng của Bà

Chín. Các con còn lại của bà tiếp nhận và quản lý các bộ phận: thu ngân, sản xuất, tiếp
nhận nguyên liệu, đóng gói, vệ sinh trong chuỗi sản xuất công ty.

Ông Lê Nguyên Hùng

Bộ phận
thu ngân

Bộ phận
sản xuất

Khâu lóc
thịt

Khâu xay,
quết thịt

Bộ phận tiếp
nhận nguyên liệu

Khâu
phối trộn

Bộ phận
đóng gói

Cắt, gói
nem

Bộ phận

vệ sinh

Đóng gói
chả

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty nem Bà Chín

Báo cáo thực tập

3


3. Phân loại sản phẩm
Nem chua là món ăn đặc sản được yêu thích, là sản phẩm truyền thống, dân dã của
người dân Việt Nam. Đây là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, hương vi hài hoà, Sản
phẩm được sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công, nguyên liệu chính là thịt lợn
không qua xử lý nhiệt, quá trình ―chín‖ của sản phẩm dựa chủ yếu vào giai đoạn lên men
nhờ vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt do đó việc giữ cho sản phẩm có chất lượng ổn định
là rất khó khăn và luôn tiềm ẩn nguy cơ về vệ sinh an toàn thực phẩm (Lê Thanh Mai và
cộng sự, 2012).
Nem Bà Chín có chỉ tiêu chất lượng: Protit >7%, không hàn the. Thành phần: thịt
heo nạc, da heo, đường, muối, mật ong, tiêu tỏi. Bảo quản ở 50C. Nem chua, được sản
xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công với nguyên liệu chính là thịt lợn nạc xay nhỏ, bì
lợn thái sợi, phối trộn với nhiều gia vị phụ gia khác và được bao gói trong lá chuối, lên
men ở nhiệt độ thường trong 1 - 2 ngày. Do được sản xuất thủ công và sử dụng trực tiếp
không qua xử lý nhiệt nên sản phẩm nem chua vẫn chưa đáp ứng yêu cầu chỉ tiêu về vệ
sinh an toàn thực phẩm (Khanh Thi Minh Tran và cộng sự, 2007; Phan Thanh Tâm và
công sự 2006). Theo báo cáo của Bộ y tế thì 50 – 60 % mẫu các sản phẩm thịt cổ truyền
của Việt Nam (giò lụa, nem chua, lạp xưởng) không đạt các tiêu chuẩn vi sinh, đặc biệt là
chỉ tiêu E. coli (Báo cáo Hội nghị, 2007). Theo kết quả nghiên cứu mới đây thì có hơn 95

% số mẫu nem chua phân tích không đạt tiêu chuẩn vi sinh (Phan Thanh Tâm và công sự
2006) và hơn 64% mẫu phân tích nguyên liệu thịt lợn của Việt nam có nhiễm Salmonella
(Le Bas C., et al, 2006). Nem Bà Chín có nguồn nguyên liệu.
Để tạo dáng cho nem, mọi người cho khối thịt vào khuôn. Hình dáng được tạo ra
chủ yếu có ba dạng cơ bản: dạng chiếc, dạng cây và dạng ký. Sau khi được tạo hình,
những chiếc nem sẽ được gói vào lá chùm ruột. Lá chùm ruột có đặc tính không độc,
không mùi, có khả năng bảo quản thịt. Tùy theo hình dáng của nem mà nem được gói lá
chuối, bao giấy hoặc được bao bằng hộp. Đặc biệt kiểu dáng hộp và nhãn hiệu do chính
những thành viên trong gia đình bà Chín sáng tạo ra nên cũng mang một phong cách rất
riêng. Nhờ quá trình lên men tự nhiên dưới tác dụng của rượu, mật ong, đường, muối, bột
ngọt nên sau 3 ngày là nem có thể dùng được. Tùy theo thành phần muối, đường… mà
Báo cáo thực tập

4


tạo nên hương vị rất riêng cho từng cơ sở. Nhằm đáp ứng thị hiếu thẩm mỹ cũng như nhu
cầu của người tiêu dùng, các chủ cơ sở đã tạo nên những mẫu mã, kiểu dáng riêng thật
phù hợp. Bên cạnh những chiếc nem được gói bằng lá chuối truyền thống, chúng còn
được gói bằng giấy hoặc đóng hộp, trông thật bắt mắt.
Tùy theo từng thời gian trong năm, cơ sở nem ―Bà Chín‖ sản xuất ra lượng nem
khác nhau, trung bình một ngày khoảng 2.000 chiếc. Đặc biệt vào mùa cưới hay những
ngày nghỉ, ngày lễ cơ sở có thể bán ra đến 10.000 chiếc.

Hình 2: Các loại nem hiện có tại cơ sở

Hình 3: Bảng giá về các sản phẩm nem
Báo cáo thực tập

5

Phần 2: Quy trình sản xuất nem chua:
1. Nguyên liệu
1.1. Nguyên liệu chính
1.1.1. Thịt heo
a. Thành phần hoá học
Thịt heo là một trong những loại thức ăn phổ biến mà con nguời thường sử dụng.
Một trong những tính chất mà thịt này có là chứa hàm lượng dinh dưỡng lớn cung cấp
nhiều năng lượng cho con người và những acid amin thiết yếu cho cơ thể. Ngoài ra trong
thịt còn có chứa một số thành phần bổ dưỡng khác như là khoáng, vitamin,…Thịt được
sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày và là một trong những món không thể thiếu. Thịt lợn
là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein, carbohydrate, vitamin, khoáng chất,
axit béo không bão hòa mạch dài và axit amin thiết yếu. Tiêu thụ thịt lợn ở mức cao do
hàm lượng cholesterol và axit béo bão hòa cao có thể dẫn đến tác dụng phụ đối với con
người (Coroian, A et all. 2015).
Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản để tạo nên cơ thể của động vật và
cũng để tạo nên những giá trị dinh dưỡng có trong thịt. Thành phần hóa học là một trong
những tính chất khá là quan trọng và được quan tâm nhiều. Thành phần hóa học có thể bị
thay đổi dựa trên một số tiêu chí như là giống loài, già, non, giới tính của nó, quá trình
nuôi dưỡng và sinh sống của nó. Thành phần hóa học của thịt bao gồm một số thành phần
chính như sau: nước, protein, gluxit, lipit, lipoit, chất ngấm ra chứa nito, chất ngấm ra
không chứa nito, chất khoáng, vitamin và các enzyme. Ở trong thịt thì lượng nước và
lượng lipit thường xuyên bị biến đổi và có xu hướng hoàn toàn ngược với nhau còn
những tính chất khác thì không biến đổi nhiều.

Báo cáo thực tập

6

Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt heo (TS. Nguyễn Tiến Lực. 2016)
Phần

Hạng

thịt xé

loại

của

Hiệu suất % theo khối lượng thịt

Thịt

Mỡ

Da

Xương

Thành phần hóa học phần mền

Độ sinh

không có da và mô mỡ (%)

năng

Nước

Protein

Lipit

Tro

lượng của
phần mềm

heo

(kcal/kg)
Phần

I

66.9

22.1

5.4

10.9

57.8

12.4

28.8

0.9

3190

I

46.5

38.1

6.9

8.5

54.9

12.2

32

0.9

3480

I

43.1

40.5

8.9

7.2

54.4

10.8

34

0.8

3600

I

57.5

25.5

8.0

9.0

64.2

15.7

19.0

1.1

2410

II

47.0

-

18.7

34.3

63.2

15.5

20.0

1.2

2500

II

36.1

-

22.3

41.6

67.6

16.8

14.5

1.2

2040

vai
Phần
lưng
và
phần
bụng
Phần
ngực
Phần
mông
và đùi
sau
Còng
chân

trước
Còng
chân
sau

Báo cáo thực tập

7


 Nước
Nước là một trong những thành phần quan trọng của thịt và chiếm phần trăm về
khối lượng lớn nhất trong một mẩu thịt. Thông thường nước có trong các loại thịt thường
dao động trong một khoảng nhất định vì có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến lượng nước có
trong thịt. Nước có thể chiếm từ (60 – 75%). Đối với thịt nạc thì lượng nước thường
nhiều hơn có thể chiếm từ 70 – 80% (Borisova, M. A. 1992). Nước là một trong những
thành phần mà có tầm ảnh hưởng rất nhiều đến những tính chất cảm quan của thịt như là
độ đàn hồi, cấu trúc, chất lượng của thịt sau khi giết mổ và trong những quá trình bảo
quản.
Thông thường thịt heo có màu tối hơn thì lượng nước thường nhiều hơn và mềm
hơn so với thịt lợn có màu nhạt (Judge et all. 1960). Ngoài ra nước ở trong thịt là một
môi trường thuận lợi để cho các vi sinh vật phát triển và là nơi diễn ra các phản ứng hóa
học của nó. Nếu như thịt bị mất nước thì độ đàn hồi của nó sẽ giảm đi một cách đáng kể
ảnh hưởng đến những tính chất của nó trong việc tiêu dùng sản phẩm. Hàm lượng nước
trong thịt thì thường bị ảnh hưởng bởi hàm lượng của protein có trong thịt (Straadt, I. K.
et all. 2007).
Khả năng thịt tươi ở dạng cơ bắp sau khi chết giữ nước vốn có được xác định là khả
năng giữ nước (WHC) được coi là một trong những đặc tính chất lượng quan trọng nhất
của sản phẩm thô. Nước ảnh hưởng đến độ tươi của thịt heo. Độ ngon của các sản phẩm
thịt trước hết được xác định bởi số lượng và trạng thái của nước có trong đó (Borisova,

M. A. 1992).
Các đặc điểm chính được người tiêu dùng sử dụng để lựa chọn các sản phẩm thịt
tươi ưa thích của họ phụ thuộc rất nhiều vào màu sắc, lượng chất béo có thể nhìn thấy và
nước tiết ra. Người tiêu dùng chấp nhận các loại thịt có màu sắc đồng nhất, ít chất béo
nhìn thấy và khả năng giữ nước cao (ít mất nước). Hơn nữa, các nhà chế biến thịt thường
sử dụng các yếu tố cơ bản như pH kết hợp với khả năng giữ nước để chọn thịt sống cho
quá trình chế biến. Khả năng giữ nước (WHC) của thịt lợn đã được báo cáo bị ảnh hưởng
bởi một số yếu tố, bao gồm pH cuối cùng (pH), biến tính protein, khoảng cách nội bào và
chiều dài sợi cơ (Offer & Knight. 1988).
Báo cáo thực tập

8


 Protein
Protein trong thịt có giá trị sinh học cao vì các axit amin và tỷ lệ của chúng tương tự
như trong cơ bắp của con người. Có tám axit amin thiết yếu, không thể tổng hợp được
trong cơ thể và thịt chứa tất cả những chất này. Có 8 loại acid amin thiết yếu mà cơ thể
người không thể tổng hợp được đó là: lysine, leucine, isoleusine, methionine,
phenialanine, threonine, trytophan, valine, histidine và arginine. Protein trong thịt là do
các loại acid amin liên kết lại với nhau mà tạo thành nên người ta gọi polime của các acid
amin. Các protein khác nhau được phân biệt bởi số lượng và tính chất của các acid amin
trong thành phần của nó. Thông thường trong thịt có chứa một số loại protein thiết yếu
như trên và được cung cấp để bổ sung cho những hoạt động sống của con người (Nguyễn
Tiến Lực. 2016).
Trong thịt heo thì hàm lượng protein có thể dao động và nằm trong khoảng 17.5 –
25.6% (Lanza, E. 1983). Protein có trong thịt lợn nạc đã nấu chính chiếm khoảng 26%
trong lượng. Tính theo trọng lượng khô thì hàm lượng protein trong thịt lớn chiếm đến
89%, khiến cho thịt trở thành một trong những sản phẩm thực phẩm giàu nguồn protein
nhất trong những loại thực phẩm dành cho bữa ăn hàng ngày.

Giá trị dinh dưỡng chủ yếu mà thịt thường có được chính là hàm lượng những thành
phần protein cơ bản có trong nó. Hàm lượng protein trong thịt bị thay đổi nhiều tùy thuộc
vào vị trí của miếng thịt trên cơ thể của con vật. Thông thường thịt nạc là một trong
những phần có trên cơ thể của con vật mà có lượng chất dinh dưỡng nhiều nhất.
Protein là một trong những thành phần chiếm tỉ trọng cao có ở trong thịt. Protein
của thịt có thể được chia làm hai thành phần chính đó chính là protein liên kết và protein
nội bào. Với protein nội bào là một số protein không hoàn thiện gây khó tiêu hóa và nó
thường có một đặc điểm chính là không thể tan được trong dung dịch muối. Một số ví dụ
điển hình về loại protein này đó chính là : collagen, reticulin, muxin gelatin. Còn với
protein nội bào thì thường nằm trong mô cơ bao gồm 2 loại là chính như là protein chất
cơ và protein tơ cơ.

Báo cáo thực tập

9


- Protein tơ cơ (myofibrin): có thể hòa tan ít, bao gồm một số protein cấu trúc là thành
phần chủ yếu của protein nội bào bao gồm một số chất như là (trypomyosin, troponin,
actinin). Thường chiếm khoảng 50% trong mô cơ.
- Protein chất cơ (sarcoplasmic) là một trong những phần chất lỏng bao bọc lấy phần
protein dạng sợi. Nó có thể thu được bằng một trong các cách sau như là ép thịt và chiết
ra từ những chất điện ly yếu.
Bảng 2: Thành phần các loại acid amin không thể thay thế được có trong thịt heo
Loại acid amin

Hàm lượng có chứa trong thịt heo (%)

Lysin

7.8

Methionine

2.5

Trytophan

1.4

Phenylalanin

41

Threonin

5.1

Valin

5.0

Leucine

7.5

isoleucine

4.9

Arginine

6.4

Histidine

3.2

 Lipid
Chất béo là nguồn năng lượng quan trọng và tạo điều kiện cho việc hấp thụ các
vitamin tan trong chất béo bao gồm A, D, E và K acid béo không bão hòa đơn có tác
dụng làm giảm cholesterol trong các thuộc tính có lợi cho sức khỏe khác bao gồm giảm
nguy cơ đột quỵ và giảm đáng kể cả huyết áp tâm thu và tâm trương ở những người nhạy
cảm. Chất béo được tạo nên từ các acid béo. Acid béo trong thịt rất đa dạng cả về số
lượng lẫn hàm lượng. Các giá trị cao nhất của các axit béo có trong thịt lợn: C16: 0
(palmitic), C18: 0 (axit stearic) và C18: 1 (axit oleic) (Coroian, A. 2015).

Báo cáo thực tập

10


Trong mỡ lợn thường được phát hiện có nhiều axit béo không bão hòa (Koch, D. E.
1968). Hàm lượng của chất béo không bão hòa (51,3 đến 65,9%) so với axit béo bão hòa
(34,1 đến 48,7%). Trong phần lớn các trường hợp, axit oleic (24,0 đến 51%) là axit béo
chiếm ưu thế nhất, tiếp theo là axit palmitic (20 đến 29%).Acid stearic là axit béo nhiều
thứ ba của mỡ lợn, tiếp theo đó là axit linoleic (17,1 đến 19,3%) (Marikkar, J. M. N.
2014).
Thành phần axit béo (FA) là một yếu tố chính trong giá trị dinh dưỡng của thịt, với
tỷ lệ axit béo không bão hòa đa cao (PUFA) so với axit béo bão hòa (SFA) từ 0,4 trở lên

được coi là phù hợp cho tiêu dùng của con người. Thành phần axit béo ảnh hưởng đến
một số khía cạnh của chất lượng thịt, bao gồm độ cứng của mô, thời hạn sử dụng và chất
lượng ăn, đặc biệt là hương vị (Isabel, B. 2003).
Lipid là một trong những thành phần quan trọng của thịt nó có thể giúp cho thịt trở
nên ngon và tăng độ ngọt của nó lên khi chế biến thức ăn. Lipid thường có trong các sợi
cơ, lipid chủ yếu là phophatid và sterin chúng là các vật liệu dẻo và tham gia vào cấu trúc
của cơ. Tuy nhiên phần lớn lipid tồn tại ở dạng tự do giữa các cụm cơ nối tiếp nhau.
Lipid trong thịt nhiều hay ít thì còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như là loại động vật, độ
béo của con vật đó.
Trong thịt lợn có chứa nhiều chất béo khác nhau. Với tỉ lệ chất béo ở trong thịt
thường dao động từ 10-16% và có thể cao hơn tùy thuộc vào một số yếu tố khác. Chất
béo trong thịt lợn còn là một loại dầu để sử dụng chế biến thức ăn. Hàm lượng chất béo
có bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố trong đó thức ăn dùng để cung cấp cho con vật là một
trong những nhân tố chính. Thức ăn thiếu protein sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của thịt và sẽ
tổng hợp nhiều mỡ hơn (Pettigrew, J. E. 2001).
 Khoáng chất và vitamin
Thịt lợn là một trong những sản phẩm thực phẩm mà có hàm lượng dinh dưỡng cao
kèm theo đó là nó có chứa nhiều vitamin và các khoáng chất có ích cho sức khỏe của con
người. Một số loại vitamin có trong thịt lợn như là thiamin, B12, B6, niacin và một số
loại khác. Ngoài ra trọng thịt lợn có có chứa một số loại vitamin khác như là vitamin C,
vitamin A, vitamin D nhưng với hàm lượng nhỏ hơn so với những loại kể trên.
Báo cáo thực tập

11


Bảng 3: Một số loại vitamin có trong thịt lợn
Loại vitamin

Phần trăm lượng vitamin tương ứng

Vitamin B1

0.75 – 0.95 mg/100gr

Vitamin B2

0.25 – 0.4 mg%

Vitamin B6

0.42 0.5 mg%

Acid pentotenic

0.7 – 1.5 mg%

Các muối khoáng vô cơ còn tồn tại và có sự tham gia vào trong các cấu trúc của sợi
cơ. Bình thường các chất khoáng này có thể tồn tại ở dạng tự do hay là liên kết không
chặt với một số các chất hữu cơ khác có trong lợn. Các muối vô cơ này ảnh hưởng rất
nhiều đến một số yếu tố cũng như là các tính chất của thịt lớn như là độ hòa tan tính
phồng lên của protein. Một số các chất khoáng có tác dụng hoạt hóa một số loại enzyme
có trong tế bào.
Thịt là nguồn cung cấp sắt và kẽm rất quan trọng trong chế độ ăn uống ở Anh , cung
cấp 24% và 36% tổng lượng thức ăn vì vậy nên việc bổ sung những khoáng chất từ thịt là
một trong những vấn đề vô cùng quan trọng (Hazell, T. (1982). Hàm lượng khoáng chất
trong thịt sẽ giúp cho con người cung cấp được những dưỡng chất cần thiết cho cơ thể.
Hàm lượng các chất khoáng có trong thịt heo là 0.95 ± 0.02 % (Coroian, A et all.
2015). Trong thịt đỏ chứa một lượng lớn kẽm, trong đó bao gồm cả thịt lợn.Thịt lợn chứa
các khoáng chất quan trọng, bao gồm sắt và kẽm, tất cả đều cần thiết cho sức khỏe tốt của

con người (Tomovic, V. 2015).

Báo cáo thực tập

12


Bảng 4: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt heo tươi (mg/100gr thịt) (Tomovic, V.
2015).
Chất khoáng

Hàm lượng (mg/100gr)

K

400

P

223

Na

45

Mg

26.1

Ca

4.3

Fe

1.4

Zn

2.4

Cu

0.1

b. Tính chất của thịt dùng để sản xuất nem
Thịt lợn tươi là một trong những loại thực phẩm mà thường được nhiều người mua
và sử dụng trong cuộc sống hàng ngày ở nhiều quốc gia khác nhau. Đối với thịt dùng để
làm nem chua thì cần phải tươi. Mặt ngoài của thịt hơi se lại, trên mặt cắt của thịt thì có
màu hồng sáng, mềm mại. Thớ thịt có độ săn chắc nhất định không bị rỉ nước.
Độ đàn hồi của thịt tốt để kiểm tra được độ đàn hồi tốt hay không thì còn phụ thuộc
nhiều vào kinh nghiệm của người kiểm tra. Có thể thực hiện kiểm tra độ đàn hồi của thịt
bằng các dùng một ngón tay ấn vào thịt rồi buông tay ra nếu như thịt trở về hình dạng
như ban đầu có nghĩa là thịt còn tươi.
Đặc điểm cấu trúc của thực phẩm có tầm quan trọng lớn đối với các đặc tính kết
cấu, ảnh hưởng trực tiếp đến nhận thức cảm quan của các sản phẩm thực phẩm. Do đó,
một sự hiểu biết cơ bản về chất lượng của nguyên liệu thô và các thông số xử lý ảnh
hưởng đến các đặc tính cấu trúc là rất quan trọng trong việc tối ưu hóa chất lượng sản
phẩm cuối cùng (Straadt, I. K. 2007).
Một trong những đặc điểm của thịt lợn tươi đó là pH= 5.6 – 6.2. Đối vớ loại thịt này

thì nó thường có khả năng giữ nước tốt, có những đặc tính chức năng tốt. Trong đó màu
thịt thường đồng nhất với chất lượng vi sinh ổn định (TS. Nguyễn Tiến Lực. 2016).
Báo cáo thực tập

13


Thịt dùng để sản xuất nem chua cần được lựa chọn thật kĩ và đảm bảo được những
yêu cầu về chất lượng cuối cùng. Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất
lượng của nem chua là nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụng
thịt heo nạc phải mới nhận từ lò giết mổ (thịt nóng), không sử dụng loại thịt đã ôi hoặc có
màu sẫm đã có những dấu hiệu hư hỏng để làm sản phẩm.

Hình 4: Thịt nạc mông dùng để sản xuất nem chua
Để làm nem chua thì cần có một số yêu cầu nhất định về thịt. Thông thường thịt
thường dùng để sản xuất ra nem thường là thịt có lượng nạc nhiều. Trong đó loại thịt mà
thường được sử dụng để chế biến đó chính là thịt đùi và thịt mông vì lượng nạc ở đây
thường cao nhất trên những bộ phận của lợn. Thịt ở những bộ phận này vừa mềm, ít gân,
mỡ ảnh hưởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong quá trình chín tạo nên chất
lượng nem. Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này. Đồng thời cũng
giảm được thời gian xử lý nguyên liệu như lọc, quết ngắn hơn do đó năng suất sản xuất ra
các sản phẩm được nâng lên một cách nhanh chóng tạo những điều kiện thuận lợi cho
việc sản xuất của những cơ sở chế biến.
Ngoài ra một trong những đặc điểm quan trọng đối với loại thịt này đó chính là nó
không nên rửa qua nước vì nếu như thực hiện những thao tác như vậy thì sẽ tạo những
Báo cáo thực tập

14

điều kiện thuận lợi làm tăng hàm lượng nước có trong thịt và giúp cho những vi sinh vật
không tốt xâm nhập vào sản phẩm của bạn.
c. Các tiêu chuẩn về vi sinh, hoá lí, cảm quan
Bảng 5: Các chỉ tiêu về cảm quan của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Trạng thái

Yêu cầu
- Bề mặt khô, sạch không dích lông và tạp chất lạ
- Mặt cắt mịn
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề
mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tuỷ (nếu có)

Màu sắc

- Đặc trưng của sản phẩm

Mùi

- Đặc trưng của sản phẩm không có mùi lạ
- Sau khi luộc chín, thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi
lạ

Vị

- Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

Nước luộc

Thơm, trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng sulffat (CuSO4)

thịt

cho phép hơi đục

Bảng 6: Các chỉ tiêu hóa lí của thịt
Tên chỉ tiêu
1. Độ pH
2. Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S)
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn

Báo cáo thực tập

Yêu cầu
5.5 đến 6.2
Âm tính
35

15