Màu Vàng Trong Thực Phẩm

MÀU VÀNG THỰC PHẨM

1

Trường Đại học Bách Khoa-Đại học Quốc gia TP.HCM
Khoa Kỹ Thuật Hố học
Bộ mơn : Hố học thực phẩm

BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM
Đề tài:

MÀU VÀNG THỰC
PHẨM
Giáo viên hướng dẫn: TƠN NỮ MINH NGUYỆT
Nhóm báo cáo :

Lưu Thanh Tâm – 60602110
Lê Ngọc Huyền Trang – 60602577
Nguyễn Thị Thuỳ Trang – 60602584


MÀU VÀNG THỰC PHẨM

2

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHẨM MÀU
Có rất nhiều chất được sử dụng làm phẩm màu. Tuy nhiên chỉ những chất ít
độc, dễ thải loại ra khỏi cơ thể người và không bị biến chất, phân huỷ trong q
trình chế biến (đun nóng, lên men...), khơng lẫn các tạp chất độc hại...mới được
sử dụng trong chế biến thực phẩm.
1. Phẩm màu là gì?

Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những chất có mầu được dùng làm phụ gia
thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính
hấp dẫn của sản phẩm. .
2. Có mấy loại phẩm màu?
Các phẩm màu được chia làm hai loại chính:
a. Phẩm màu tự nhiên:
Là các chất màu được chiết xuất ra hoặc được chế biến từ các nguyên liệu
hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Ví dụ: Caroten tự nhiên được
chiết xuất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết xuất từ củ nghệ,
màu Caramen được chế biến từ đường...Nhóm phẩm màu có nguồn gốc tự
nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản
phẩm cao...


MÀU VÀNG THỰC PHẨM

3

b. Phẩm màu tổng hợp hoá học:
Là các phẩm mầu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hố học.
Ví dụ: Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam),
Tartazine (vàng chanh). Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao,
với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng chúng có thể gây
ngộ độc nếu dùng loại khơng ngun chất, không được phép dủng trong thực
phẩm.


MÀU VÀNG THỰC PHẨM

4

PHẦN A: MÀU VÀNG TỰ NHIÊN
1. CAROTENOID
 PHÂN BỐ
- Ở Thực vật: tồn tại trong lạp thể tế bào, bị che lấp bởi màu của
chlorophyl, phân bố trong các mô thường tạo màu vàng ,cam, đỏ. Hầu
hết màu vàng của hoa qua là do xantophyl, lutein
- Ở động vật: tạo màu vàng, đỏ cho lông cánh các loài chim
- Vi sinh vật: là chất màu nội bào.
- Gồm 65 đến 70 chất màu tự nhiên. Tiêu biểu : caroten, licopen, xantofil,
capxantin va xitroxantin.
- Có trong đa số cây ( trừ 1 số nấm) , hầu như có trong tất cả cơ thể động
vật.
 CẤU TẠO
- Tất cả hợp chất Carotenoid có thể được xem như dẫn xuất của licopen
- Hợp chất carotenoid( C40) bị mất 1 nhóm đầu thì gọi là Apocarotenoid.
Đây là những chất màu quan trọng.
- Đặc điểm cấu trúc nổi bật nhất, đặc trưng cho màu thấy được của
caroteinoid là chuỗi polyen liên hợp.
- Các carotenoid được cấu tạo từ 8 đơn vị isoprene liên tiếp nhau ở trung
tâm phân tử tạo nên cấu trúc đối xứng hợp chất Hydro carotenoid như
Keto, methoxyl, epoxy, acid được gọi chung là Xantophin
- Đa số là vòng 6 cạnh hoặc 5 cạnh ở 1 đầu hoặc 2 đầu.


MÀU VÀNG THỰC PHẨM

5

 TÍNH CHẤT VẬT LÝ

- Kết tinh ở dạng tinh thể, hình kim, hình khối lăng trụ, đa diện, dang lá
hình thoi.
- Nhiệt độ nóng chảy cao: 130- 2200C

- Hịa tan trong chất béo,các dung mơi chứa clor và các dung môi không
phân cực khác làm cho hoa quả có màu da cam, màu vàng và màu đỏ.
- Tính hấp thụ ánh sáng : chuỗi polyene liên hợp đặc trưng cho màu thấy
được của caroteinoid . Dựa vào quang phổ hấp thu của nó, người ta thấy
khả năng hấp thụ ánh sáng phụ thuộc vào nối đôi liên hợp, phụ thuộc vào
nhóm C9 mạch thẳng hay mạch vịng, cũng như vào nhóm chức gắn trên
vịng. Ngồi ra trong mỗi dung mơi hồ tan khác nhau, khả năng hấp thụ
ánh sáng tối đa cũng khác nhau với cùng 1 loại. Khả năng hấp thụ ánh
sáng mạnh, chỉ cần 1 gam cũng có th ể thấy bằng mắt thường.
Bảng 3: Khả năng hấp thụ ánh sáng của một số carotenoid
C arotenoid

Số nối đôi Bước sóng (nm)/
liên hợp
dung môi ether
A/ Ảnh hưởng của nối dôi liên hợp
Phytoene
3
275 285
296
Phytofluene
5
331 348
367
ε -carotene
7

378 400
425
Neurosprene
9
416 440
470
Lycopene
11
446 472
505
B/ Ảnh hưởng cuả vòng
γ -carotene
11
431 462
495
β -carotene

 TÍNH CHẤT HĨA HỌC

11

425

454

483


MÀU VÀNG THỰC PHẨM

6

- Khơng hịa tan trong nước, rất nhạy đối với axit và chất oxi hóa, bền
vững với kiềm. Do có hệ thống nối đơi liên hợp nên nó dễ bị oxi hóa mất
màu hoặc đồng phân hóa, hydro hóa tạo màu khác.
- Các tác nhân ảnh hưởng đến độ bền màu: nhiệt độ, ánh sáng, phản ứng
oxi hóa trực tiếp, tác dụng của ion kim loại, enzym, nước.
- Dễ bị oxi hóa trong khơng khí => cần bảo quản trong khí trơ, chân
khơng. Ở nhiệt độ thấp nên bao kín tránh ánh sáng mặt trời.
- Carotenoid khi bị oxyhố tạo hợp chất có mùi thơm như các aldehide
khơng no hoặc ketone đóng vai trị tạo hương thơm cho trà .
 PHÂN LOẠI
Chia làm hai nhóm chính :
-Xanthophylls: gồm các dẫn xuất có chứa oxy như keto, epoxy, methoxy,
acid của caroteinoid
-Carotenes: gồm các hidrocarbon caroteinoid
a. XANTOFIL
•

CTCT: C40H56O2
O
CH3

H3C

HO
O

CH3

H3C

CH3

CH3

CH3

H3C

OH

H3C

CH3

• Có được bằng cách gắn thêm hai nhóm hydroxyl vào phân tử α- caroten, do
đó có tên 3,3’- dihydroxyl- α- caroten
• Là chất màu vàng nhưng sáng hơn caroten vì chứa ít nối đôi hơn


MÀU VÀNG THỰC PHẨM

7

• Trong lịng đỏ trứng gà có hai xantofil là: dihydroxy-α- caroten và
dihydroxy-β- caroten ( tỉ lệ 2:1)
b. CAPSANTHIN

•

CTCT : C40H58O3
CH3
O

H3C
H3C

H3C

H3C

CH3

CH3

CH3

OH

H3C

CH3

HO
capsanthin( 3, 3’ –dihydroxy – β,κ –carotene-6’-one)

•

Là chất màu vàng có trong ớt. Chiếm 7/8 tất cả màu của ớt

•

Là dẫn xuất của caroten nhưng màu mạnh hơn carotenoid khác 10 lần.

•

Trong ớt đỏ có nhiều hơn ớt xanh 35 lần

c. CROCETIN

H 3C

CH3

HO

O
O

H3C

H 3C

HO


MÀU VÀNG THỰC PHẨM

8

• Chất này tạo nên màu vàng của cây nghệ tây.
• Nó khơng tồn tại trong cây dưới dạng diester và tạo liên kết glycoside với
disaccharide gentiobiose.
• Vì vậy mà diester này cịn gọi là crocin có thể hồ tan trong nước.
d.

LUTEIN & ZEAXANTHIN
Có trong bắp, trứng, có vai trị quan trọng trong việc bảo vệ điểm vàng của
võng mạc khỏi các tác nhân oxi hoá

BIẾN ĐỔI TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN CỦA CAROTEINOID
I- Sự oxy hố

Sự oxy hóa không do enzyme:
– Carotenoid khi tiếp xúc với không khí dần dần bị oxy hoá tại nối đối
tạo thành các hợp chất có màu nâu như hydroperoxide,
carbonyl…Sản phẩm ở dạng bột sấy khô (có bề mặt tiếp xúc với
không khí lớn) đặc biệt dễ bị oxy hoá.

- Thông thường carotene khá bền với nhiệt độ nhưng ở nhiệt độ cao nó
lại bị phá huỷ gián tiếp thông qua sự oxy hoá các acid béo chưa no.
– Tỷ lệ carotenoid bị mất đi do oxy hoá không chỉ phụ thuộc lượng oxy
mà còn phụ thuộc nhiệt độ và ánh sáng. Tất cả carotenoid đều
nhạy cảm với ánh sáng mặt trời. Ánh sáng nhân tạo thì không
có tác dụng xúc tác như ánh sáng mặt trời.
Ví dụ :
+
Sau 3 giờ, ở 65oC chỉ có 15% lycopene bị mất đi ;ở 100 oC là
25% lượng lycopene bị mất đi.

– Khi giữ thịt ở nhiệt độ thấp, 0 oC hay dưới 0oC, mặc dù vẫn tồn tại
những phản ứng hoá sinh chậm ở bên trong và oxy hoá một
phần bên ngoài nhưng carotenoid chỉ bị biến đổi không đáng kể.
– Nếu bảo quản ở nhiệt độ cao hơn, sau một năm có thể mất đi 10 -20
% carotenoid hoà tan trong mỡ.
– Khi giữ nhiệt trong các bao bì không thấm nước, trong chân không
hay trong khí nitơ thì sự mất mát rất nhỏ. Nhìn chung carotenoid
không bền với nhiệt độ khi có cả oxy và ánh sáng. Như vậy việc


MÀU VÀNG THỰC PHẨM

9

tăng nhiệt độ chỉ làm tăng thêm quá trình biến đổi nhất là quá
trình oxy hoá..
– Sự oxy hoá càng giảm đi tối thiểu khi có sự kết hợp sắc tố trong dầu.
Dầu tạo thành hàng rào bảo vệ khỏisự tấn công của oxy. Ngoài
ra người cũng dùng các chất chống oxy hoá như vitamin C,
vitamin E, hydroquinone,… thêm vào sản phẩm để bảo vệ
.Vitamin C nhường hydro trực tiếp cho các peroxide. Trong quá
trình này vitamin E là chất trung gian.
– Tuy nhiên loại việc loại trừ không khí giúp cho carotenoid ổn định
hơn là thêm chất chống oxy hoá.


Sự oxy hoá bởi enzyme:
– Trong tế bào, carotenoid ổn định hơn khi tạo thành phức hợp
carotenoid- protein. Carotenoid bị tấn công bởi các enzyme oxy
hoá chất béo:

– Peroxidase làm giảm chất lượng chất béo theo cơ chế:
peroxidase
carotenoid

acid thực vật
5,6-epoxide

5,8-

epoxide

– Lipoxidase tạo thành gốc tự do từ acid béo không no sau đó bắt đầu
oxy hoá các carotenoid.
– Lipoperoxidase chỉ hoạt động khi có mặt acid béo không no bị oxy
hoá bởi lipoxidase.

Ứng dụng:

– Sự cùng oxy hóa với chấât béo của carotenoid có thể quan sát được
qua sự biến đổi màu của sản phẩm. Sự mất màu được ứng dụng
trong chế biến bột mì. Sự đổi màu của tiêu từ đỏ sang nâu mặc
dù phần lớn do phản ứng Maillard nhưng trước tiên là do sự oxy
hóa của capsanthin.


MÀU VÀNG THỰC PHẨM

10

Capsanthin

– Những sản phẩm có mùi cũng được hình thành trong quá trình oxy
hóa của carotenoid ứng dụng trong quá trình làm mứt. Ngoài ra,
rượu vang được cất giữ lâu năm cũng có mùi đặc trưng do sự
oxy hóa neoxanthin và một số carotenoid khác thành 1,2dihydro-1,1,6-trimethyl naphthalene.

II-

Sự đồng phân hóa:
– Carotenoid trong tự nhiên ở dạng đồng phân trans ổn định hơn. Dạng

đồng phân trans sẽ xoắn 180 o dưới ảnh hưởng của nhiệt độ, ánh
sáng và bức xạ.Đồng phân cis ít bền hơn, hấp thu ánh sáng ở
bướ c sóng ngắn hơn do đó có màu sáng hơn. Đồng phân hoá do
nhiệt độ là thay đổi xảy ra trong suốt quá trình sản xuất thực
phẩm. nhiệt độ cao sản phẩm dễ bị mất màu, nhiệt độ cao
hay thấp ánh hưởng nhiều hơn là việc cung cấp nhiệt.

III-

Sự nhiễm bẩn của ion kim loại
Một vài ion kim loại có thể xúc tác làm giảm chất lượng của
carotenoid khi không có chất béo.
Ví dụ : như ngươì ta đã chứng tỏ được rằng Cu làm giảm chất lượng
của lycopene đến 3,5 lần so với tỷ lệ bình thường . Ion đồng là chất xúc tác
cho việc tạo thành gốc tự do.

IV-

Sự ảnh hưởng của pH :

Ở pH trung tính và kiềm, nhiệt độ sẽ phá huỷ dễ dàng các loại
vitamin trong đó có vitamin A và carotenoids. Thông thường thịt và các
chế phẩm từ thịt đều có pH acid do đó bảo vệ được ít nhiều vitamin.

2. FLAVONOID
a. FLAVONOL


MÀU VÀNG THỰC PHẨM

11

_ Là chất glucozit làm cho rau và hoa có màu vàng và da cam. Khi flavonol bi
thuỷ phân thì giải phóng cho agglucon màu vàng. Các glucozit nhóm flavonol rất
nhiều nhưng thường gặp hơn cả là những aglucon dẫn xuất sau: kempherol,
quexetol, mirixetin.
• Astrgalin: là 3 – gucozit của kempherol , có trong hoa tử vân anh ,hoa dẻ
ngựa , trong lá chè và trong hoa hồng
• Quexetol: có trong vỏ sịi, lá chè, táo, nho, thuốc lá
• Rutin: là 3 – gramnoglucozit của querxetol, rất thừơng gặp trong cây, ứng
dụng trong y học làm thuốc bổ mao mạch.
_ Các flavonol đều tan trong nước, cường độ màu phụ thuộc vào vị trí nhóm OH:
màu xanh nhất khi – OH ở vị trí ortho
_ Flavonol tương tác với Fe cho phức màu xanh lá cây,sau chuyển sang nâu. phản
ứng này thường xảy ra khi gia nhiệt rau quả trong thiết bị bằng Fe
_ với chì axetat, flavonol cho phức màu vàng xám. Trong môi trừơng kiềm, nó dễ
bị oxihố và sau đó ngưng tụ để tạo sản phẩm màu đỏ.

b. CURCUMIN
- Có trong củ nghệ

- Là tinh thể có màu vàng cam ,tan trong dầu v à acid acetic băng không tan
trong nước
- Mẫn cảm v ớI ánh sáng , độ bền nhiệt kh á cao .
- Tạo màu vàng cho bột trứng ,kem ,bơ sữa ,bánh quy

Botnghe.jpg

CƠNG THỨC HỐ HỌC CỦA CURCUMIN


MÀU VÀNG THỰC PHẨM

c. NHĨM TEAFLAVIN
•

Là chất màu vàng sáng tạo độ tươi sáng cho nước chè đen.

•

Tạo vị chát dễ chịu và chiếm 1-3% trong l ựơng chất khơ.

• Nhóm này gồm 2 chất teaflavin và teaflavingalat.

12


MÀU VÀNG THỰC PHẨM

13

PHẦN B: MÀU TỔNG HỢP
1. VÀNG MATIUT
2,4 –dinitro- -naphtolđược điều chế do tác dụng của
HNO3 vớI axit - naphtol 2,4-disunfonic dùng để nhuộm màu vàng sậm lên
tơ lụa .MuốI Natri dùng để nhuộm thực phẩm.
2. VÀNG NAPTOL OS
Axit 2,4 dinitro- - naphtol-4 sunfonic được điều chế do tác dụng của axit
2,4,7- -naphtol-trisunfonic vớI axit nitric.Chất này ít được dùng để làm
phẩm nhuộm. MuốI natri của nó dùng để nhuộm màu thực phẩm.
3. TARTRAZIN

E102 hoặc FD & C yellow 5 là phẩm nhuộm azo màu vàng chanh, dùng
làm màu thực phẩm tan nhiều trong nước.
Cho vào đồ uống nhẹ, mứt , kem, khoai tây chiên, bánh kẹo, chewing gum
4. SUNSET YELLOW (E110 )

Có màu vàng cam.


MÀU VÀNG THỰC PHẨM

14

Sử dụng trong nước giải khát, kem, mứt quả, mứt kẹo thực phẩm đóng hộp.
Khi có mặt của ion Ca2+ có thể bị kết tủa.
5. RIBOFLAVIN
_ Có màu vàng sáng hoặc vàng cam
_ Nguồn cung cấp riboflavin chủ yếu là thịt ,trứng ,sữa ,ngũ cốc .
_ Dùng làm màu thực phẩm trong thức ăn trẻ em, mì sợI ,sốt ,phomat,nước
trái cây và các loạI sữa có bổ sung vitamin .

TÍNH CHẤT
o Tinh thể màu vàng da cam, có vị đắng.

o Hòa tan tốt trong nước và rượu, không hòa tan trong dung môi có chất
béo


MÀU VÀNG THỰC PHẨM

15

BIẾN ĐỔI TRONG CHẾ BIẾN
o Tinh theå khô khá bền vững với acid, nhiệt và chất oxy hóa, nhưng nhạy

cảm với ánh sáng. Bị phân giải khi đun sôi, hay để ngoài ánh sáng.
o Trong cơ thể, B2 dễ bị phosphorin hóa tạo nên nhóm hoạt động của các
enzyme xúc tác cho các quá trình oxy hóa khử .
o B2 tham gia vào cấu trúc của FMN và FAD là 2 coenzyme có chức năng
nhận hoặc vận chuyển hydro (do B2 có khả năng gắn hydro vào các
nguyên tử nitơ ở vị trí 1 và 10).
o Ít bị ảnh hưởng bởI qua 1trình nấu nhưng bị thuỷ phân bởI kiềm (Na 2CO3)

và bị phân huỷ bởI ánh sáng .


MÀU VÀNG THỰC PHẨM

16

PHẦN C: MÀU XUẤT HIỆN TRONG QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN
1. PHẢN ỨNG CARAMEN
- Có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của các sản phẩm giàu đường như bánh kẹo,
mứt…
- Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường. Ở nhiệt độ thấp
thì phụ thuộc nồng độ đường, pH của môi trường…
- Phản ứng gồm 2 giai đoạn:
+ Giai đoạn đầu : tạo nên anhydrit : glucozan, fructozan, sacarozan là
những hợp chất không màu
+ Giai đoạn sau : xảy ra sự trùng hợp hóa các đường đã được dehydrat hóa
tạo thành vật phẩm có màu vàng
VD: Sacaroza
C12H22O11 – H2O →
Sacaro

C6H10O5 + C6H10O5
glucozan

levulozan

Đến 185-1900C tạo thành izosacarozan
glucozan + levulozan → izosacarozan
C6H10O5 + C6H10O5

→ C12H20O10

Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan (C 12H18 O9
hoặc C24H36O18) có màu vàng

MÀU VÀNG THỰC PHẨM

17

C12H20O10 - H2O → (C12H18 O9) hoặc C24H36O18
Izosacarozan

caramelan

2. PHẢN ỨNG MELANOIDIN
- Là phản ứng có vai rị đặc biệt quan trọng kỹ thuật sản xuất thực phẩm.
- Các thành phần tham gia phản ứng là protein và glucid.
- Chất tham gia phản hứng phải có nhóm cacbonyl, mơi trường phản ứng phải

có nhóm amin hoặc amoniac.
-

Phản ứng gồm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn đầu : phản ứng ngưng tụ của cacbonyl amin
+ Giai đoạn trung gian : phản ứng chuyển vị amadori. Phức đường amin bị
đồng phân hoá hay gọi là bị chyển vị nội phân. Phẩm vật của sự chuyển
vị amadori là chất khởi đầu để tạo thành polyme có màu sẫm gọi là
melanoidin
+ Giai đoạn cuối : bao gồm các phản ứng phức tạp
o Phản ứng ngưng tụ adol : với sự tạo thành polyme màu nâu không
chứa Nitơ
o Phản ứng andehitamin với sự tạo thành các hợp chất Nitơ dị vịng
ỨNG DỤNG

•

Màu vàng của vỏ bánh mì do phản ứng maillard

•

Màu vàng của bia được thu bằng cách cho malt mọc mầm
trong thời gian ngắn để thu được lượng acid amin và ít đường làm khó khăn
cho phản ứng cacbonyl amin.

• Trong sản xuất đường khi cô đặc đường bị sẫm màu là do phản ứng
Melanoidin. Phản ứng này cịn có ảnh hưởng trong chế biến rau quả cũng
như bảo quản. Người ta thấy rằng do phản ứng giữa đường nghịch đảo và


MÀU VÀNG THỰC PHẨM

18

acid amin hoặc muối amon mà tất cả siro và nước qủa cô đặc đều bị sẫm
màu khi bảo quản nhất là nhiệt độ cao


MÀU VÀNG THỰC PHẨM

19

PHỤ LỤC
CURCUMIN
TÍNH CHẤT CỦA CURCUMIN

•

Tinh thể màu vàng cam, độ tinh khiết khơng dưới 90%

•

T0nc = 179- 1830C

•

Tan trong dầu và acid acetic băng, khơng tan trong nước ether

•

Cho màu vàng chanh trong dung mơi có tính acid (ánh xanh). Tăng PH,
ánh xanh trở nên kém dần. Trong mơi trường kiềm pH 9 dd curcumin có
màu cam, tăng pH dd có màu đỏ. Màu curcumin bền với nhiệt độ, có khả
năng chịu được sự nấu nướng mà vẫn giữ màu tươi cho sản phẩm thực
phẩm

•

Mẫn cảm với ánh sáng => giảm khả năng sử dụng trong thực phẩm

•

Đối với cation, nói chung cation làm dd màu curcumin có khuynh hướng
chuyển sang màu cam hơn. SO2 làm giảm cường độ màu của dd curcumin ,
đặc biệt đối với dd có nồng độ lớn hơn 10ppm

•

Chất màu có độ bền nhiệt khá cao.

•

sử dụng trong các q trình chế biến nhiệt, giữ được màu khá tốt cho sản
phẩm thực phẩm

ỨNG DỤNG CỦA CURCUMIN TRONG THỰC PHẨM
•

Là chất màu mạnh dễ bão hồ ở nồng độ 20ppm

•

Màu vàng của bột trứng thương mại có được bằng cách phối màu vàng
của curcumin với annatto

•

Kem vani: phối curcumin và norbixin với tỉ tệ 20:12 ppm


MÀU VÀNG THỰC PHẨM

20

•

Yaghout: 5ppm curcumin để tạo màu vàng chanh

•

Sản phẩm bơ sữa:curcumin tạo màu cho sản phẩm nhờ sự tạo thành nhũ
tương dầu trong nước ,trong đó curcumin được phân bố trong pha dầu.

•

Bánh biscuit: 5-15 ppm curcumin và 5-15 ppm norboxin

•

Kem chanh: nhuộm màu vàng với 5-15 ppm

•
NGUỒN GỐC XUẤT XỨ CỦA NGHỆ
Nghệ thuộc họ gừng .Tên khoa học: CURCUMA LONGA L.Trồng nhiều ở Ấn
Độ,Pakistan ,Việt Nam…Thường được bán dưới dạng củ tươi hay bột khô mịn,
cung cấp màu và mùi cho thực phẩm.
THÀNH PHẦN CỦA NGHỆ
H2O

87,5%

Protit

0,3%

Gluxit

5,2%

Tinh dầu

3-5 %

Curcumin 0,3%
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CURCUMIN TỪ NGHỆ
Trước hết, củ nghệ được trích với gliroin để khử các chất hữu cơ. Sau đó được
trích với ête và tinh chế bằng cách kết tinh trong ancol hay trong benzen
Curcumin kết tinh thành khối lăng kính màu vàng, đỏ.
•

Chuẩn bị ngun liệu
Nghệ → Rửa → Cắt lát → Phơi → Nghiền → Bột Nghệ

•

Chiết tách


MÀU VÀNG THỰC PHẨM

21

Bột nghệ → Chiết soxhlet I → Lọc → Cô đặc → Kết tinh → Chiết soxlet II
→ Kết tinh → tinh thể Curcumin tinh khiết
+ Chiết soxhlet I:
18g bột nghệ 1 mẻ

Dung môi 200 ml cồn, thời gian 4 giờ 30 phút . Hệ số chiết xuất 2phút
30 giây thu được dung dịch gồm : chất màu curcumin, nhựa dầu nghệ
oleoresin, tinh dầu nghệ, một số acid béo và một số chất hữu cơ hoà tan
trong cồn

+ Chiết soxhlet II:
Dung môi 200 ml ester petroleum
thời gian 1 giờ
hệ số chiết 5 phút thu được dung dịch gồm: tinh dầu nghệ, acid béo, các
hợp chất hữu cơ và 1 ít curcumin.

RIBOFLAVIN ( B2)
•

BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN:
B2 bền với nhiệt độ và oxi không khí hơn là B1 nhưng vẫn bị phá hủy
khi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng.

1. Bảo quản:


MÀU VÀNG THỰC PHẨM

22

o B2 tương đối ổn định trong quá trình bảo quản thông thường, tỉ lệ mất đi
là khoảng 10-15%. Khi phơi nắng, dace biệt đối với các quang phổ thấy
được, sẽ tách ribitol ra khỏi vitamin và chuyể hóa nó thành lumiflavin.
o VD: bảo quản gạo: ngược lại với B1, B2 có xu hướng tăng lên rõ rệt khi

bảo quản trong các loại bao có sự xâm nhập dễ dàng của không khí (bao
cói, bao tải, bao PP).
Bảo quản gạo 6 tháng trong:


Lọ nâu đậy kín: lượng B2 tăng 53%.



Lượng B1 giảm 1%.



Bao cói, bao tải: lượng B2 tăng 95%.



lượng B1 giảm 40%.

o Các loại hạt khác cũng có sự tăng B2 trong cùng điều kiện nhưng không
rõ rệt.
o VD: khi bảo quản trứng gà, B2 trong:



lòng trắng trứng không bị biến đổi.



lòng đỏ dễ bị biến đổi hơn.

 Nguyên nhân: do B2 tồn tại ở trạng thái tự do nhiều hơn trong lòng đỏ.

2. Chế biến:
o Khoảng 60- 90% B2 có trong rau quả được giữ lại sau khi nấu.
o Xay sát ngũ cốc có thể làm mất đến 60% lượng B2.
o Sữa: khi cô đặc sữa nếu:
 không thêm đường thì hàm lượng B2 hầu như không đổi.
 cho thêm đường thì B2 giảm một lượng ít hơn 10%.


MÀU VÀNG THỰC PHẨM

23

o Thịt và gan: sự mất B2 ít hay nhiều tùy thuộc vào điều kiện làm lạnh thịt
khi bảo quản và xử lí, nhưng nhìn chung không đáng kể.
Khi quay hay rán thịt giữ được nhiều B2 hơn khi luộc.




B2 có nhiều ở thịt chín hơn thịt sống.

 Nguyên nhân: Do B2 tồn tại ở hai dạng: dạng tự do hoạt động và dạng
liên kết không hoạt động, nhiệt độ làm phân ly các phức hợp của B2 và
giải phóng nó ra ở dạng tự do có thể định dạng được.

M ỤC L ỤC
Trang

Giới thiệu chung về phẩm màu..........................................................................1
Phần A: Màu tự nhiên.......................................................................................3
1. Carotenoid....................................................................................................3
a. Xantofil

5

b. Capsanthin

5

c. Crocetin

6

d. Lutein & Zeaxanthin............................................................................6


MÀU VÀNG THỰC PHẨM

24

2. Flavonoid......................................................................................................7
a. Flavonol

7

b. Curcumin

7

c. Nhóm teaflavin 8
Phần B: Màu tổng hợp......................................................................................9
1. Vàng matiut..................................................................................................9
2. Vàng naptol os..............................................................................................9
3. Tartrazin.......................................................................................................9
4. Sunset yellow (e110 )...................................................................................9

5. Riboflavin.....................................................................................................10
Phần C: Màu xuất hiện trong quá trình chế biến..............................................12
1. Phản ứng Caramen.......................................................................................12
2. Phản ứng Melnoidin.....................................................................................13
Phụ lục...............................................................................................................15
1. Curcumin......................................................................................................15
2. Riboflavil......................................................................................................17